Zelenina v ľudskom živote. Význam ovocia a zeleniny vo výžive človeka

Význam zeleniny vo výžive je veľmi veľký, pretože je cenným zdrojom vitamínov, uhľohydrátov, organických kyselín, minerálnych solí a rôznych dochucovacích látok, bez ktorých je jedlo bez chuti a málo použiteľné. Hlavnou výhodou zeleniny je, že sa z nej dajú pripraviť rôzne, zdravé a chutné jedlá, prílohy a maškrty, ktoré sú pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a navyše prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu akéhokoľvek iného jedla skonzumovaného spolu so zeleninou.

Zelenina zaujíma v stravovaní jedno z popredných miest a stravovacie zariadenia sú povinné ponúkať spotrebiteľom čo najväčší výber výborných, chutných jedál a príloh zo zeleniny. Vybrané druhy zelenina sa veľmi líši vo svojich zásluhách. Napríklad, zemiak bohaté na škrob, Biela kapusta- vitamín C, mrkva- provitamín A (karotén), repa- cukor. V zelenine je veľmi málo tuku, len od 0,1 do 0,5 %. Od minerály Všimnime si v zelenine obsiahnutý draslík, fosfor, vápnik, železo, horčík a sodík.

Cesnak a cibuľa Majú prevažne chuťovú hodnotu a sú veľmi široko používané pri varení. Táto zelenina, ako chren a niektoré ďalšie, je bohatá na fytoncídy - špeciálne baktericídne látky, ktoré ničia patogénne mikróby. Na prípravu zeleninových jedál a príloh je preto potrebné využívať nie jednotvárny, ale pestrý sortiment zeleniny.

Kuchár musí dbať na to, aby čo najviac zachoval živiny a vitamíny nachádzajúce sa v zelenine. Vitamíny sú najlepšie zachované v čerstvej, surovej zelenine hneď po jej zbere. Preto sú veľmi užitočné všetky druhy šalátov zo surovej zeleniny: kapusta, mrkva, reďkovky, paradajky, zelená cibuľa. Úspechy konzervárenského priemyslu umožňujú nielen výrazne znížiť sezónne výkyvy v spotrebe zeleniny, ale umožňujú aj zásobovanie podnikov verejného stravovania vybranou zeleninou najvyššej kvality v ktoromkoľvek ročnom období, pričom táto zelenina je konzervované tak, aby si takmer úplne zachovali všetky svoje živiny a chuť.

Kuchár by mal vedieť, že vitamín C sa ničí dlhou tepelnou úpravou zeleniny, kontaktom so vzdušným kyslíkom a nesprávnym skladovaním. Kedy variť zeleninové polievky, kapustnica, boršč v mäsovom, rybom alebo hubovom vývare, zelenina sa dáva do hotových vriacich bujónov a zelenina, ktorá sa varí rýchlejšie, sa pridáva až vtedy, keď je zelenina, ktorá si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, takmer hotová.

Nádoba, v ktorej sa zelenina varí, musí byť počas celej doby varenia pevne uzavretá pokrievkou – sťažuje to kontakt zeleniny so vzdušným kyslíkom. Zelenina by sa nemala variť dlho pred podávaním, pretože pri dlhšom skladovaní pripraveného zeleninového jedla, dokonca aj na miernom ohni alebo pri zahrievaní, sa vitamíny ničia.

Význam zeleninových jedál a príloh vo výžive je určený predovšetkým chemické zloženie zeleniny a v prvom rade obsah sacharidov. Zemiakové jedlá a prílohy teda slúžia ako najdôležitejší zdroj škrobu. Jedlá vyrobené z repy, mrkvy a zeleného hrášku obsahujú značné množstvo cukrov.

Zeleninové jedlá a prílohy sú obzvlášť dôležité ako zdroj cenných minerálov. Vo väčšine zeleniny prevládajú prvky zásaditého popola (draslík, sodík, vápnik atď.), takže jedlá z nich pomáhajú udržiavať acidobázickej rovnováhy v tele, keďže kyslé prvky prevládajú v mäse, rybách, obilninách a strukovinách. Navyše pomer vápnika a fosforu v mnohých druhoch zeleniny sa blíži k optimálnemu. Rastlinné jedlá, najmä cvikla, sú zdrojom hematopoetických mikroelementov (meď, mangán, zinok, kobalt).

Hoci sa vitamíny pri tepelnej úprave čiastočne strácajú, zeleninové jedlá a prílohy pokrývajú prevažnú časť potreby tela vitamínu C a značnú časť vitamínov B. Petržlen, kôpor a cibuľa, ktoré sa pridávajú pri podávaní, výrazne zvyšujú C- vitamínová aktivita jedál.

Napriek nízkemu obsahu a menejcennosti väčšiny rastlinných bielkovín slúžia zeleninové jedlá ako ich doplnkový zdroj. Keď sa zelenina varí spolu s mäsom, rybami, vajcami, tvarohom a inými bielkovinovými produktmi, sekrécia žalúdočnej šťavy sa takmer zdvojnásobí a zlepší sa vstrebávanie živočíšnych bielkovín.

Aromatické, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine pomáhajú zvyšovať chuť do jedla a umožňujú spestrenie jedálnička.

Zelenina sa používa na prípravu jedál na samoobsluhu v rámci raňajkovej, obedovej alebo večernej diéty a príloh k mäsovým a rybím pokrmom.

Podľa druhu tepelnej úpravy sa rozlišujú jedlá zo zeleniny varené, pošírované, vyprážané, dusené a pečené.

Zeleninové prílohy môžu byť jednoduché alebo zložité. Jednoduché prílohy pozostávajú z jedného druhu zeleniny a zložité z viacerých. Ku zložitým prílohám sa zelenina vyberá tak, aby sa chuťovo aj farebne dobre spojila. Pomocou prílohy môžete vyvážiť nutričnú hodnotu pokrmu ako celku, regulovať jeho hmotnosť a objem.

Mäsové jedlá sa zvyčajne podávajú s prílohami z akejkoľvek zeleniny. Zároveň prílohy, ktoré majú jemná chuť: Varené zemiaky, zemiaková kaša, zelenina v mliečnej omáčke. Jedlá z tučného mäsa a hydiny je lepšie podávať s pikantnejšími prílohami - dusená kapusta, zelenina dusená s paradajková omáčka. Podávame s vareným mäsom ako prílohu zelený hrach, varené zemiaky, zemiaková kaša. Na vyprážané mäso - vyprážané zemiaky, zložité prílohy. Na varené a pošírované ryby - varené zemiaky, zemiaková kaša. Prílohy z kapusty, rutabagy a repy sa zvyčajne nepodávajú k jedlám z rýb.

2. Význam zeleniny vo výžive človeka

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Správne stravovanie znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu podľa veku, povahy práce a zdravotného stavu. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, ktoré sú bohaté na zeleninu a zemiaky. Najväčšie množstvo Zelená zelenina obsahuje zlúčeniny, ktoré neutralizujú kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám a zvyšuje ľudský tonus a výkonnosť. V mnohých krajinách sveta počas liečby rôzne choroby diétna výživačerstvá zelenina preberá vedenie. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabezpečuje normálny metabolizmus uhľohydrátov a podporuje odstraňovanie toxických látok z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a zníženie únavy. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta obsahuje vitamín a, ktorý zabraňuje rozvoju peptický vred dvanástnik.

Organické kyseliny, esenciálne oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Cibuľa, cesnak, chren a reďkovky obsahujú fytoncídy, ktoré majú baktericídne vlastnosti (ničia patogény). Paradajky, paprika a listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev a pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no vďaka obsahu proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má osobitnú hodnotu. V čerstvej forme sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie vstrebateľné človekom, ale pomáhajú (enzýmami) aj pri trávení mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zelené strácajú významnú časť užitočné vlastnosti.

Na uspokojenie potreby vitamínov, sacharidov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1200 g (63 %) rastlinného pôvodu, vrátane 400 g zelenina, denne. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126-146 kg vrátane kapusty rôznych druhov 35-55 kg, paradajok 25-32, uhoriek 10-13, mrkvy 6-10, cvikly 5- 10, cibuľa 6-10, baklažány 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášok 5-8, melóny 20-30, ostatná zelenina 3-7.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov a minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri konzumácii spolu s tukom odstraňujú ich inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité poznamenať, že neriedené šťavy zo zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciu žalúdka a zriedené ju zvyšujú.

2.1 Komoditná charakteristika hľúz

Hľuzové plodiny zahŕňajú zemiaky, topinambury a sladké zemiaky.

Zemiaky sú najbežnejšou zeleninou. Zaberá jedno z prvých miest vo výžive. Právom sa mu hovorí druhý chlieb.

Vlasťou zemiakov je Južná Amerika. Zemiaky prišli do Ruska na konci 17. storočia, Peter I. poslal z Holandska vrece hľúz a nariadil ich pestovanie v rôznych regiónoch. Sedliaci vítali cudzinca nevraživo; nikto im skutočne nemohol povedať o jeho zásluhách. V nasledujúcich storočiach sa však zemiaky nielen zakorenili na nových miestach, ale našli aj druhý domov v Rusku.

Zemiakové hľuzy sú zhrubnutia tvorené na koncoch výhonkov podzemných stoniek - stolony. Hľuza je pokrytá kôrou, na ktorej povrchu sa vytvorí zátka nazývaná šupka. Pod kôrou sa nachádza miazga pozostávajúca z kambiálneho prstenca, vonkajšej a vnútornej drene. Na povrchu hľuzy sú oči s dvoma alebo tromi púčikmi. Korková vrstva kôry chráni hľuzy pred mechanickému poškodeniu, prenikanie mikroorganizmov, reguluje odparovanie vody a výmenu plynov.

Zemiaky obsahujú: voda - 70-80%; škrob - 14-25%; dusíkaté látky - 0,5-1,8%; vláknina - 0,9-1,5%; minerálne látky - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kyseliny - 0,2-0,3%. Obsahuje vitamíny (v mg%): C – 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Zelené a naklíčené zemiaky obsahujú jedovaté glykozidy (hovädzie mäso a chaconín). Väčšina glykozidov sa nachádza v zemiakových šupkách.

Zemiakové dusíkaté látky obsahujú jednoduché bielkoviny- bielkoviny. Zemiakové bielkoviny sú plnohodnotné a z hľadiska kombinácie aminokyselín sa vyrovnajú bielkom z kuracích vajec. V dôsledku enzymatickej oxidácie aminokyseliny tyrozínu ošúpané zemiaky na vzduchu stmavnú. Podľa obdobia dozrievania sa rozlišujú skoré zemiaky (dozrievanie 75-90 dní); priemer (90-120 dní); oneskorené (do 150 dní).

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, univerzálne a kŕmne.

Stolové odrody majú veľké alebo stredne veľké hľuzy, tenkú šupku, malý počet plytkých očiek, sú dobre zachované a pri čistení produkujú najmenšie množstvo odpadu; Ich dužina je biela, pri krájaní a varení nestmavne, rýchlo sa uvarí, ale nezhustne. Po vychladnutí zemiaky nestmavnú a majú príjemnú chuť. Stolové zemiaky sa používajú priamo na potraviny, na výrobu sušených zemiakov, zemiakových vločiek, mrazených zemiakových výrobkov, lupienkov (chips) a krekrov. Najbežnejšie skoré odrody stolových zemiakov sú Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; stredné odrody: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Medzi neskoré odrody patria Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruzalemský artičok (hlinená hruška). Topinambur sa pestuje v južných oblastiach krajiny, je to trváca plodina. Hľuzy topinamburu sú pokryté veľkými výrastkami, majú predĺžený valcovitý tvar a sú žltobielej, ružovej alebo fialovej farby; Buničina je biela, šťavnatá, sladkej chuti. Topinambur obsahuje až 20% inulínu, ďalej obsahuje dusíkaté látky (1,5-3%) a sacharózu (2-5%). Topinambur sa používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá, na získanie alkoholu, inulínu a vyprážaný priamo na konzumáciu.

Yam (sladký zemiak). Pestované na juhu. Autor: vzhľad je to podobné ako so zemiakmi. Sladký zemiak je klasifikovaný ako hľuza podmienečne, pretože pozostáva z prerastených bočných koreňov. Šupka je biela, žltá alebo červená, dužina je šťavnatá alebo suchá. Batáty obsahujú (v %): škrob-20, cukry-2-9, dusíkaté látky-2-4. Baťa sa používa varený, vyprážaný, na prípravu prvého a druhého chodu, na výrobu múky a tiež na sušenie.

Zemiak

Odroda "Svitanok"

Jeruzalemský artičok

Odroda "európska"

Zelenina má vo výžive človeka veľký význam. Správne stravovanie znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu podľa veku, povahy práce a zdravotného stavu. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, ktoré sú bohaté na zeleninu a zemiaky. Zelená zelenina obsahuje najväčšie množstvo zlúčenín neutralizujúcich kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám a zvyšuje ľudský tonus a výkonnosť. V mnohých krajinách sveta čerstvá zelenina zaujíma popredné miesto v liečbe rôznych chorôb pomocou diétnej výživy. Sú bohaté na kyselinu askorbovú (vitamín C), ktorá zabezpečuje normálny metabolizmus uhľohydrátov a podporuje odstraňovanie toxických látok z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a zníženie únavy. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta obsahuje vitamín a, ktorý zabraňuje vzniku dvanástnikového vredu.

Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zlepšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Cibuľa, cesnak, chren a reďkovky obsahujú fytoncídy, ktoré majú baktericídne vlastnosti (ničia patogény). Paradajky, paprika a listová petržlenová vňať sú bohaté na fytoncídy. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev a pomáhajú odstraňovať z tela prebytočný cholesterol a škodlivé produkty trávenia. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričnú hodnotu, no vďaka obsahu proteolytických enzýmov pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má osobitnú hodnotu. V čerstvej forme sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie vstrebateľné človekom, ale pomáhajú (enzýmami) aj pri trávení mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zelená zelenina stráca významnú časť svojich prospešných vlastností.

Na uspokojenie potreby vitamínov, sacharidov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1200 g (63 %) rastlinného pôvodu, vrátane 400 g zelenina, denne. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126--146 kg, vrátane kapusty rôznych druhov 35--55 kg, paradajok 25--32, uhoriek 10--13, mrkvy 6-- 10, repa 5--10, cibuľa 6--10, baklažány 2--5, sladká paprika 1--3, zelený hrášok 5--8, melóny 20--30, ostatná zelenina 3-7.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov a minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a cereálií zvyšujú ich sekrečný účinok a pri konzumácii spolu s tukom odstraňujú ich inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité poznamenať, že neriedené šťavy zo zeleniny a ovocia znižujú sekrečnú funkciu žalúdka a zriedené ju zvyšujú.

Význam zeleniny vo výžive človeka

1. Aký význam má zelenina vo výžive človeka?

Zelenina je najcennejší produkt výživa. Nepostrádateľnosť zeleniny vo výžive je daná skutočnosťou, že je hlavným dodávateľom uhľohydrátov, vitamínov, minerálnych solí, fytoncídov, éterických olejov a vlákniny potrebných pre normálne fungovanie tela.

Rastlinná strava je vysokoenergetický produkt. Počas procesu fotosyntézy rastliny akumulujú slnečnú energiu a prostredníctvom série chemických premien produkujú kyselinu adenozíntrifosforečnú (ATP), ktorá sa používa na syntézu ich bielkovín, uhľohydrátov a tukov, pričom časť z nich ukladá do rezervy. V ľudskom tele dochádza k opačnému procesu rozpadu energetických väzieb rastlinnej potravy, vďaka čomu vznikajú uhľohydráty, bielkoviny a tuky, ktoré sú špecifické pre človeka.

Zelenina nie je len nevyhnutná jedlo, podporujúci ľudskú vitalitu, ale aj účinný náprava, uznávaná ľudovou a vedeckou medicínou. Nutričná hodnota A liečivé vlastnosti zelenina má kvôli prítomnosti v nich rôzne zloženie a štruktúru chemických látok so širokým farmakologické spektrumúčinky na organizmus a dodáva jedlám originálnu chuť a vôňu.

Rastlinná potrava má prevažne zásaditú reakciu a jej prítomnosť v strave vytvára optimálnu acidobázickú rovnováhu v ľudskom tele.

Podľa Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied Ruskej federácie je denná ľudská potreba bielkovín 80 - 100 g, pre sacharidy - 400 - 500 g, pre organické kyseliny - 2 - 3 mg, pre minerály - od 0,1 mg (jód) až 6000 mg ( draslík), vo vitamínoch - od 0,2 mg (kyselina listová - vitamín B 9) do 100 mg (kyselina askorbová - vitamín C).

Každý deň človek potrebuje asi 400 g zeleniny. Vedecky dokázaná ročná spotreba zeleniny na osobu v závislosti od regiónu bydliska sa pohybuje od 126 do 164 kg vrátane kapusty odlišné typy- 35-55 kg, uhorky - 10-13 kg, paradajky - 25-32 kg, cibuľa - 7-10 kg, mrkva - 6-10 kg, repa - 5-10 kg, baklažány - 2-5 kg, sladká paprika - 3-6 kg, zelený hrášok a zeleninová fazuľa - 3-8 kg, melóny - 20-30 kg, ostatná zelenina - 3-7 kg.

Pomer a zloženie zeleniny v dennej strave obyvateľstva závisí od klimatických podmienok, miesta bydliska, ročného obdobia, druhu činnosti a veku človeka.

2. Čo obsahuje zelenina?

Zelenina s nižším obsahom bielkovín a tukov ako živočíšne produkty je hlavným dodávateľom sacharidov a minerálnych solí. Zelenina obsahuje biologicky aktívne látky, prírodné antioxidanty, mikroelementy, vitamíny, vlákninu, enzýmy a štruktúrovanú vodu. Potravinová vláknina sú dobré sorbenty na odstránenie rôznych toxínov.

Zelenina sú šťavnaté potraviny. Čerstvá zelenina má vysoký obsah vody (65–96 %) a nízky obsah sušiny (4–35 %), z ktorých väčšina je rozpustná vo vode.

3. Aká je úloha vody v rastlinách?

Voda dodáva zelenine sviežosť, šťavnatosť a pre mnohých je rozpúšťadlom organickej hmoty. Živiny v ňom rozpustené (cukry, kyseliny, dusíkaté, minerálne látky) ľudský organizmus lepšie vstrebáva. Vysoký obsah vody v zelenine spôsobuje jej nízku energetickú hodnotu (obsah kalórií).

Napriek vysokému obsahu vody má zelenina v ľudskej strave veľký význam. Vysvetľuje to skutočnosť, že v veľké množstvá sušina obsahuje mnoho biologicky dôležitých zlúčenín.

4. Aká je úloha uhľohydrátov v rastlinách?

Sacharidy sú najbežnejšie organické zlúčeniny v rastlinách a tvoria základ rastlinných produktov. Sacharidy sa hromadia v koreňoch, hľuzách, semenách, plodoch a následne sa využívajú ako rezervné látky. IN rastlinné produkty Slnečná energia sa premieňa na chemickú energiu a následne sa reťazou reakcií v ľudskom tele opäť mení na oxid uhličitý, vodu, glukózu a voľnú energiu.

Disacharidy a polysacharidy sa v ľudskom tele rozkladajú, pričom vzniká glukóza a fruktóza. Oxidácia glukózy je sprevádzaná tvorbou kyseliny adenozíntrifosforečnej (ATP), ktorá je zdrojom energie. Práve tá zabezpečuje kontinuitu všetkých fyziologických funkcií, predovšetkým vyššej nervovej činnosti.

Dôležitou zložkou výživy človeka sú nestráviteľné sacharidy, hlavne celulóza (vláknina), ktoré tvoria základ bunkových stien rastlín. Vláknina pomáha presúvať potravu tráviacim traktom, odstraňovať z tela cholesterol, viazať niektoré mikroelementy, znižovať chuť do jedla, vytvárať pocit plnosti a normalizovať činnosť prospešnej črevnej mikroflóry. Nedostatok vlákniny v strave vedie k rozvoju obezity.

Sladká paprika, baklažán, mrkva, zeleninová fazuľa, endivia šalát a petržlen sú bohaté na vlákninu.

5. Aká je úloha bielkovín v rastlinách a ktoré rastliny sú bohaté na bielkoviny?

Všetky fyziologické procesy prebiehajúce v živom organizme sú založené predovšetkým na metabolizme bielkovín. V ľudskom tele tvoria bielkoviny 15–20 % vlhkej hmotnosti. Zdrojom bielkovín pre človeka sú produkty živočíšneho a rastlinného pôvodu.

Proteíny tvoria väčšinu cytoplazmy a jadra rastlinných a živočíšnych buniek. Všetky enzýmy sú bielkoviny, bielkoviny sú protilátky, ktoré zabezpečujú imunitu, mnohé hormóny, bielkoviny sú súčasťou hemoglobínu a krvnej plazmy. Proteíny sú polymérne molekuly, ktoré obsahujú 20 rôznych aminokyselín, z ktorých niektoré si telo dokáže syntetizovať (esenciálne) a niektoré musí získať z potravy (esenciálne).

Najdôležitejšie a najčastejšie deficitné aminokyseliny sú lyzín, tryptofán a metionín. Lyzín v ľudskom tele úzko súvisí s procesmi hematopoézy a syntézy alkaloidov. S jeho účasťou v kostiach sa hromadí vápnik. Najviac lyzínu obsahuje mrkva, zeleninová fazuľa, špenát, karfiol a kaleráb.

Tryptofán sa podieľa na tvorbe hemoglobínu a sérových proteínov potrebných na syntézu vitamínu PP. Tryptofán sa nachádza vo veľkých množstvách v bielkovinách rastlinných fazúľ, zeleného hrášku a červenej repy.

Metionín je nevyhnutný pre syntézu cholínu, adrenalínu a iných biologicky aktívnych látok v tele. Jeho nedostatok vedie k poruchám metabolizmu, predovšetkým lipidov, a je príčinou vážnych chorôbžalúdka a pečene. Metionín sa nachádza v mrkve, repe, bielej kapuste, karfiole, reďkovke a petržlene.

Veľkú hodnotu majú špecifické proteíny – enzýmy, ktoré zohrávajú úlohu katalyzátorov v procese trávenia. Enzýmy sú zachované len v čerstvej zelenine. Pri sušení, tepelnej úprave a v dôsledku nesprávneho skladovania sa enzýmy ničia, preto je pre človeka najprospešnejšia len čerstvá zelenina.

Aktivita peroxidázy sa môže použiť na posúdenie celkového redoxného procesu v tele. Tento enzým je prítomný vo väčšine zeleniny; obzvlášť bohaté sú naň kapusta, šalát, reďkovky, reďkovky a mrkva.

Najväčšie množstvo amylázy, ktorá urýchľuje rozklad škrobu, sa našlo v rastlinnej fazuli a hrachu. Sacharóza a rafináza stimulujú rozklad disacharidov a regulujú metabolizmus uhľohydrátov. Väčšina týchto enzýmov sa nachádza v mrkve a repe.

6. Ktorá zelenina obsahuje najviac pektínových látok?

Pektínové látky sú gélové medzibunkové látky pozostávajúce zo sacharidov s vysokou molekulovou hmotnosťou. IN tráviaci trakt Pektíny nie sú trávené ani absorbované telom, ale sú sorbentmi toxických látok a pomáhajú znižovať cholesterol v krvi. Petržlen (koreňová zelenina), sladká paprika, baklažán, vodný melón a mrkva obsahujú veľké množstvo pektínu.

7. Aké vitamíny obsahuje zelenina?

Vitamíny sú najcennejšou zložkou zeleniny. Vitamíny urýchľujú metabolizmus bielkovín, sacharidov, minerálnych solí, tukov a normalizujú metabolizmus vody. Potreba vitamínov sa zvyšuje so zvýšenou fyzickou a duševnou prácou, v zime a počas choroby. Najčastejší nedostatok vitamínov C, A, B1, B2, PP, niekedy B9 a B6.

?Vitamín C podieľa sa na výmene nukleových kyselín, zvyšuje elasticitu a pevnosť cievy, odolnosť tela infekčné choroby, zabraňuje skorbutu. Má antitoxický účinok proti toxickým látkam. Podieľa sa na procesoch hematopoézy, podporuje rýchlejšie hojenie a spájanie kostí. Potreba vitamínu C je 50-70 mg denne.

Najbohatšími potravinami na vitamín C sú sladká paprika, petržlenová vňať, šalát, kôpor a cibuľové listy.

?Vitamín A(retinol) patrí do skupiny vitamíny rozpustné v tukoch nachádzajúce sa v produktoch živočíšneho pôvodu. Rastlinné produkty obsahujú prekurzor retinolu – karotén (v črevách sa vplyvom špecifického enzýmu karotén mení na vitamín A). Vitamín A sa podieľa na redoxných procesoch, zvyšuje obsah glykogénu vo svaloch srdca a pečene a zabezpečuje normálny stav epitelu, rohovky a slzných žliaz oka. Potrebu vitamínu A zabezpečuje 3–5 mg karoténu. Špenát, petržlenová vňať, cibuľa, kôpor, sladká paprika, paradajky, mrkva sú veľmi bohaté na karotén. Zlúčeniny s aktivitou A-vitamínu sa môžu počas leta hromadiť v ľudskom tele a pretrvávajú až rok.

Zelenina je bohatým zdrojom vitamínov B:

Vitamín B1 (tiamín) je súčasťou mnohých enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme sacharidov. Nedostatočný príjem vitamínu B1 vedie k hromadeniu produktov neúplnej oxidácie glukózy v krvi a tkanivách a k chorobám nervový systém. Najväčšie množstvo vitamínu B 1 je v zeleninovom hrášku, špenáte, reďkovke, reďkovke.

Vitamín B 2 (riboflavín) je súčasťou redoxných enzýmov – flavoproteínov. Urýchľuje premenu tukov a sacharidov v tele, zvyšuje akumuláciu glykogénu v pečeni, zlepšuje vstrebávanie bielkovín. Denná požiadavka je 2-2,5 mg. V špenáte je veľa vitamínu B2 (0,25 %) – len dvakrát menej ako v kuracom žĺtku, najbohatšom zdroji tohto vitamínu.

Deriváty vitamínu B 6 (teridoxín) sú nevyhnutné na premenu aminokyselín. Nedostatok vitamínu B6 sa zvyčajne vyskytuje pri potlačení črevnej flóry počas liečby antibiotikami. Vitamín B6 hrá dôležitú úlohu vo fungovaní nervového systému. Najbohatšie na vitamín B 6 sú fazuľa a hrach.

Vitamín B 9 (kyselina listová) je potrebný pre človeka pri poškodení krvotvorného systému v dôsledku choroby z ožiarenia, otravy alebo užívania liekov, najmä antibiotík. Zdroje kyselina listová Takmer všetka zelená zelenina sú: špenát, repné listy, šalát, fazuľa, paradajky, melón, melón.

? vitamín E(tokoferol) - silný biologický antioxidant, chráni oči, pokožku, pečeň pred účinkami znečistenia životné prostredie, chráni červené krvinky pred škodlivou oxidáciou. Rastlinná fazuľa, zeleninový hrášok, petržlen, špenát a šalát sú bohaté na vitamín E.

? Vitamín P(rutín, citrín) kombinuje veľkú skupinu biologicky aktívnych látok - bioflavonoidov, ktoré majú silné antioxidačné vlastnosti. Zvyšuje pevnosť stien najmenších ciev, reguluje ich priepustnosť a aktivitu štítna žľaza, predchádza a lieči krvácanie v rôznych oblastiach oka. Aktivita rutínu sa v prítomnosti zvyšuje kyselina askorbová. Nedostatok vitamínov vedie k zvýšenej kapilárnej permeabilite, čo vedie k presným intradermálnym krvácaniam. Vo všetkej zelenine, ktorá má červenú a fialovú farbu, je veľa vitamínu P, vrátane: šťavel, zeleninový hrášok, kôpor, reďkovky, paradajky, červená sladká paprika, petržlen, repa.

?Vitamín PP(kyselina nikotínová) patrí do skupiny vitamíny rozpustné vo vode. Táto kyselina je súčasťou redoxných enzýmov – dehydrogenáz. Vitamín PP hrá dôležitú úlohu pri normalizácii hladiny cholesterolu v krvi a funkcii pečene. Zdroj kyselina nikotínová sú paradajky, mrkva, špenát, cibuľa.

?Vitamíny K(deriváty naftochinónu) sú skupinou antihemoragických faktorov nevyhnutných pre normálnu zrážanlivosť krvi. Najbohatšie potraviny na vitamín sú špenát, karfiol, paradajky a mrkva.

?Vitamín U(metyl-metionín) sa používa na prevenciu a liečbu žalúdočných vredov a chronickej gastritídy. Vitamín sa nachádza v repe, petržlene a karfiole.

8. Akú úlohu zohrávajú minerály v ľudskom tele?

Aby sa ľudské telo normálne vyvíjalo a bolo zdravé, potrebuje všetky vitamíny a minerály, ktoré sa spoločne dopĺňajú a pomáhajú si napr.

Vitamín D je potrebný na to, aby telo absorbovalo a využívalo vápnik a fosfor;

Zinok je potrebný na využitie a transport vitamínu A do rôznych orgánov;

Vitamín B2 aktivuje aktivitu vitamínu B6;

Vitamíny B1, B2, B6 a B12 spolupracujú pri získavaní energie zo sacharidov, bielkovín a tukov. Absencia jedného z vitamínov v tejto skupine spomalí fungovanie ostatných;

Na produkciu vitamínu D telo potrebuje kyselinu pantoténovú;

Minerál selén zvyšuje antioxidačné schopnosti vitamínu E;

Na absorpciu vitamínu B 12 z potravy je potrebné určité množstvo vitamínu B;

Ak jedlo obsahuje železo a zároveň vitamín C, potom sa železo lepšie vstrebáva.

9. Aké skupiny minerálov sa nachádzajú v rastlinách?

Zelenina je pre telo nenahraditeľným zdrojom minerálov. Minerály v zelenine sú vo forme ľahko stráviteľných solí minerálnych a organických kyselín. Minerály v mäsových a rybích výrobkoch vytvárajú pri trávení kyslé zlúčeniny, zatiaľ čo zelenina obsahuje fyziologicky zásadité soli. Prevaha týchto solí v potravinách zabezpečuje normálny metabolizmus a zásaditú reakciu krvi.

Zelenina ich obsahuje viac ako 50 chemické prvky. Minerály nevyhnutné pre človeka sa delia do 3 skupín:

Makroelementy požadované telom vo významných množstvách (sodík, draslík, vápnik, fosfor, síra, železo);

Stopové prvky potrebné vo veľmi malých množstvách (meď, zinok, jód, mangán, bróm, kobalt, nikel);

Ultramikroelementy obsiahnuté v zelenine vo veľmi malých koncentráciách a pri konzumácii vo veľkom množstve sú toxické (ortuť, olovo, rádium, rubídium, striebro).

10. Aká je úloha makroprvkov v ľudskom organizme? Ktorá zelenina má viac makroživín?

?Vápnik podieľa sa na výstavbe kostného tkaniva, v procesoch zrážania krvi a regulácii metabolizmu vody a soli, dráždivosti nervového systému, svalovej kontrakcii, pôsobení množstva hormónov. Vápnik tvorí až 1,5 % telesnej hmotnosti človeka. Vápnik sa nachádza v kostiach a je ich konštrukčný prvok, kde k obnovovacím procesom dochádza neustále: u detí po 1–2 rokoch, so stúpajúcim vekom po 10–15 rokoch a u starších ľudí ešte pomalšie. Preto čím viac vápnika vstupuje do tela, tým lepší je stav kostného tkaniva.

Zistilo sa, že pri varení a vyprážaní organický vápnik a ďalšie prvky a vitamíny prechádzajú do anorganickej formy (viac ako 60 %) a vstupujú do Ľudské telo, podporujú usadzovanie soli.

Priemerná denná potreba vápnika je 0,6–1,2 g.Na vápnik sú bohaté petržlen, kôpor (220–240 mg), kel, cibuľové listy a šalát.

? Draslík- životne dôležitý vnútrobunkový prvok, ktorého obsah určuje ukazovatele metabolizmu voda-soľ, činnosť radu enzýmov, prenos nervových vzruchov, hladinu krvný tlak. Denná potreba draslíka u dospelého človeka je 2–3,5 g Špenát, petržlen, zeler, kaleráb, pekinský a čínska kapusta.

? Sodík podieľa sa na metabolizme voda-soľ, na tvorbe tlmivej krvi, reguluje nervovú a svalovú činnosť a krvný tlak. Pomer iónov draslíka a sodíka má veľký význam pre metabolizmus voda-soľ. Nadbytok sodíkových iónov vedie k zvýšeniu krvného tlaku a rozvoju aterosklerózy. Denná potreba sodíka je 4–6 g Najdôležitejším zdrojom sodíka je kuchynská soľ, ale aj solená a nakladaná zelenina.

? Fosfor potrebné pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému, mozog, sa podieľa na stavbe kostného tkaniva. Ľudské telo obsahuje asi 600 – 700 g fosforu. Fosfor je súčasťou bielkovín, tukov a nukleových kyselín. Zlúčeniny fosforu (kyselina adenozínfosforečná a kreatínfosfát) sú energetické akumulátory, regulátory podpory života rastlín, aktivátory duševnej a fyzickej aktivity človeka. Zelenina obsahuje fosfor vo forme kyseliny fosforečnej a organické soli – fosfáty. Najväčšie množstvo fosforu má zelený hrášok, žerucha, paradajky, petržlen (koreňová zelenina) a zeler (listy).

? Železo veľmi dôležité pre fungovanie obehovej sústavy, tvorbu hemoglobínu, zložiek dýchacieho reťazca (cytochrómy) a činnosť množstva enzýmov. Nedostatok železa vedie k rozvoju ťažkej anémie a anémie. Ľudské telo obsahuje asi 4 g železa. Denná potreba je 10-15 mg.

Železo sa najľahšie vstrebáva z čerstvej zeleniny kvôli prítomnosti kyseliny askorbovej v nej. Špenát, šťavel, karfiol, zelený hrášok, fazuľa, šalát a reďkovky sú bohaté na železo.

11. Aká je úloha mikroprvkov v ľudskom organizme a ktorá zelenina obsahuje viac mikroprvkov?

Mikroelementy tvoria iba 0,04-0,07% telesnej hmotnosti človeka, ale bez nich nie je možný normálny rast a vývoj.

? Meď nevyhnutné pre normálny život, správny metabolizmus, krvotvorbu, biosyntézu hemoglobínu a činnosť centrálneho nervového systému. Stimuluje produkciu hormónov hypofýzy. Telo dospelého človeka obsahuje 2 g medi, denná potreba medi je 100 mg. Zelenina s vysokým obsahom medi zahŕňa tekvicu, reďkovky, baklažány, paradajky, mrkvu, cviklu a strukoviny.

? zinok- dôležitý stopový prvok, ktorý je súčasťou hormónu inzulín, ktorý reguluje normálny priebeh metabolizmu sacharidov. Úloha zinku v metabolizme je taká veľká, že jeho nedostatok spôsobuje ťažké ochorenia: neplodnosť, trpaslík, rôznych tvarov anémia, dermatitída, zvýšený rast nádorov, patologické stavy nechtov, vypadávanie vlasov.

Denná potreba zinku je od 20 do 30 mg. Najbohatším zdrojom zinku sú korene hlávkového šalátu endive, zeleného hrášku, karfiolu, fazule a mrkvy.

?Síra je súčasťou aminokyselín (cystín, cysteín a metionín) a bunkových bielkovín, ako aj niektorých vitamínov, hormónov a biologicky aktívnych látok. Potrebná koncentrácia síry zabezpečuje syntézu inzulínu, dôležitého hormónu, ktorý reguluje metabolizmus sacharidov. Denná ľudská potreba síry je 4–5 g Zo zeleniny s vysokým obsahom síry: fazuľa, zelený hrášok, cibuľa, mrkva, chren.

?jód- takmer polovica je v štítnej žľaze. Podieľa sa na tvorbe hormónu štítnej žľazy - tyroxínu. Nedostatok jódu sa prejavuje poruchami štítnej žľazy. Pri nedostatku jódu, medi, kobaltu a mangánu v potrave sa narúša metabolizmus vitamínu C a znižuje sa počet červených krviniek v krvi. Najvyšší obsah jódu je v cesnaku, reďkovke, hlávkovom šaláte, paradajkách, fazuli a špenáte.

? Strieborná- ióny striebra pôsobia v ľudskom organizme antisepticky a zvyšujú tonus tela. Striebro sa nachádza v mäte, citrónovom balzame a kôpre.

?mangán je súčasťou enzymatických systémov a podieľa sa na redoxných procesoch.

Mangán zvyšuje účinok inzulínu a udržuje optimálnu hladinu cholesterolu v krvi a podporuje odbúravanie tukov. Zo zeleniny najviac mangánu obsahuje biela kapusta, mäta a petržlen.

? kobalt podieľa sa na metabolizme mastných kyselín a kyseliny listovej, na metabolizme sacharidov, ale jeho hlavnou funkciou je účasť na tvorbe vitamínu B 12, ktorého nedostatok vedie k rozvoju malígnej anémie. Kobalt sa môže hromadiť a uchovávať v tele až 7 rokov. Rastlinné produkty obsahujú najviac kobaltu v zelenom hrášku, uhorkách, reďkovkách, šaláte a špenáte.

12. Aký je vzťah medzi vitamínmi a minerálmi?

Minerály sú nevyhnutné prvky. Dvadsaťdva základných a mnoho ďalších minerálov tvorí 4-5% priemernej hmotnosti človeka (to znamená, že telo 67 kg človeka obsahuje asi 3 kg minerálov). A aby bolo telo zdravé, je potrebná určitá rovnováha minerálov, ktoré sú v interakcii s inými látkami, napr.

Fosfor a molybdén získavajú energiu z potravy spolu s vitamínom C;

Síra je súčasťou vitamínu B1;

Kobalt sa nachádza vo vitamíne B 12;

Meď pomáha telu absorbovať a spracovávať železo;

Selén a vitamín E spolupracujú ako antioxidanty, chránia srdce pred oxidáciou a zabraňujú vzniku nádorov.

Žiadna potravina neobsahuje všetky prvky potrebné pre zdravie, preto je nevyhnutné jesť rôzne druhy čerstvej zeleniny.

13. Aká je úloha biologicky aktívnych látok vo výžive človeka?

Zelenina okrem uhľohydrátov, bielkovín, vitamínov, enzýmov a minerálnych solí obsahuje biologicky aktívne látky – prírodné antioxidanty, ktoré sa v iných produktoch nenachádzajú. Jednou z príčin zníženia obranyschopnosti organizmu, vzniku mnohých chorôb a skrátenia dĺžky života je nedostatok antioxidantov v organizme a nadbytok voľných radikálov.

Voľné radikály vznikajú z nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú súčasťou lipidov bunkových membrán a lipoproteínov krvnej plazmy. V organizme majú vysokú reaktivitu – pri strese a pôsobení karcinogénnych látok znižujú vitálnu činnosť buniek srdca, mozgu, pečene, žalúdka.

Telo sa pred pôsobením voľných radikálov chráni vlastnými antioxidantmi, k tomu potrebuje dostatočné množstvo antioxidantov, ktoré viažu voľné radikály a brzdia procesy oxidácie lipidov.

Zelenina je najbohatším zdrojom prírodných antioxidantov. Do tejto skupiny patria enzýmy, minerál selén, betakarotén, vitamíny C a E, flavonoidy, taníny, kumaríny a lykopén.

Zo zeleniny má najväčšiu schopnosť neutralizovať voľné radikály cesnak, zeleninová fazuľa, hrášok, ružičkový kel, brokolica, špenát. Sladká paprika, biela kapusta a cibuľa majú priemernú antioxidačnú kapacitu.

Selén je dôležitý antioxidant. Posilňuje imunitný systém a znižuje vplyv toxických látok. V superdávkach sa selén koncentruje v tekvici, paštrnáku, kôpri, petržlene, sladkej paprike a paradajke. Príjem selénu je nízky a pohybuje sa od 150 do 200 mg denne. Toto množstvo môže obsahovať 200 g plodov paradajok.

14. Ktorá zelenina má antikarcinogénne vlastnosti?

Mnohé zeleninové rastliny obsahujú látky, ktoré majú antikarcinogénne vlastnosti. Najznámejšie sú lykopén a chlorofyl.

? Lykopén- karotenoid, červený pigment, je silný prírodný antioxidant. Chráni telo pred srdcovo-cievne ochorenia, vývoj nádoru. Lykopén sa nachádza vo veľkých množstvách v paradajkách, červenej paprike a vodnom melóne.

? Chlorofyl dodáva farbu zelenej zelenine, je osvedčeným antimutagénom, ktorý zabraňuje patologickým zmenám v bunkových molekulách DNA. Niektorí vedci sa domnievajú, že chlorofyl blokuje prvý krok v premene zdravých buniek na rakovinové bunky. Chlorofyl sa nachádza v zelených plodinách, kapuste, šťaveľoch a uhorkách.

15. Akú úlohu zohrávajú organické kyseliny vo výžive človeka a v ktorej zelenine sa organické kyseliny hromadia viac?

Organické kyseliny sa v rastlinách nachádzajú vo forme solí a esterov, čo spôsobuje ich špecifickú chuť. Podporovať trávenie, normalizovať sekréciu žalúdočnej šťavy. Kyslá chuť listy a plody naznačuje prítomnosť kyselín v nich. Najdôležitejšie z nich sú jablkové, šťaveľové a citrónové. Menej časté sú víno, ambra, mlieko a tartron.

Organické kyseliny ovplyvňujú fyziologické procesy metabolizmus, priaznivo vplývajú na činnosť žalúdka a celého tela. Inhibujú vývoj patogénnych baktérií a zlepšujú zdravie jej mikroflóry.

? Kyselina jablková prítomný vo všetkých rastlinách, najmä v paradajkách, bielej kapuste a stopkách rebarbory.

? Kyselina šťaveľová nachádza sa v mnohých rastlinách, ale najbohatšie na ňu sú šťavel, rebarbora a špenát.

? Kyselina citrónová V malom množstve sa nachádza vo väčšine zeleniny, no v paradajkách, baklažáne a sladkej paprike je oveľa bohatší ako kyselina šťaveľová.

? Kyselina tartronová inhibuje premenu uhľohydrátov na tuk v tele a do určitej miery zabraňuje obezite a vzniku aterosklerózy. V paradajkách, uhorkách, kapuste, reďkovkách a mrkve je veľa kyseliny tartrónovej.

16. Aký vplyv má zelenina na ľudský organizmus?

Petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, reďkovka, reďkovka, daikon obsahujú éterické oleje, ktoré v optimálnom množstve pomáhajú zvyšovať sekréciu tráviacich štiav a majú dezinfekčné vlastnosti.

Cibuľa, cesnak, chren a reďkovky obsahujú fytoncídy, ktoré potláčajú patogény.

Šalát, biela kapusta, rebarbora, paradajka, špenát majú vlastnosti, ktoré môžu chrániť telo pred vystavením rádioaktívnym prvkom.

Čerstvá zelenina, najmä fazuľa, hrach, kôpor, paštrnák, obsahuje veľa vlákniny, ktorá podporuje oddeľovanie žalúdočnej šťavy a žlče.

Tekvica, baklažán, reďkovka a repa obsahujú značné množstvo pektínových látok, ktoré telo absorbuje vo veľmi malých množstvách, ale chránia črevnú a žalúdočnú sliznicu pred poškodením, majú schopnosť absorbovať prebytočnú tekutinu a škodlivé baktérie v črevá a tým majú dezinfekčný účinok.