कराटे पाई: अविस्मरणीय पेस्ट्री। कराटे पाई कैसे पकाएं

किबिनाई (उच्चारण "किबीनी") पूरी तरह से लिथुआनियाई व्यंजन नहीं है। इन पाई की विधि 14वीं शताब्दी में कराटे द्वारा लिथुआनिया में लाई गई थी। कराटे एक छोटा जातीय समूह है जो यहूदी धर्म को मानता है और अपनी भाषा बोलता है, जो तुर्क भाषा समूह से संबंधित है। मैं इतिहास के जंगल में नहीं जाऊंगा; आप इस सब के बारे में विकिपीडिया पर पढ़ सकते हैं।

मुझे ऐसा लगता है कि किबिनाई प्राच्य संसा की बहुत याद दिलाती है, केवल मॉडलिंग की विधि और आटे की संरचना अलग है, हालाँकि संसा भी विभिन्न व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है। जो भी हो, हमें किबिनाई इसके कोमल आटे और रसदार मांस भराई के कारण बहुत पसंद आई।

तो, कराटे-लिथुआनियाई पाई किबिनाई तैयार करने के लिए, हम सूची के सभी उत्पादों को लेंगे।

एक कटोरे में आटा छान लें, नमक डालें और मक्खन (मार्जरीन) काट लें। कुछ लोग मक्खन को कद्दूकस करना पसंद करते हैं, लेकिन मैं इसे काटना पसंद करता हूं ताकि कद्दूकस को दोबारा धोना न पड़े :) मक्खन को अपने हाथों से अच्छी तरह से रगड़ें जब तक कि आप एक समान टुकड़े न बन जाएं।

अंडा और केफिर डालें। केफिर के बजाय, वे आमतौर पर खट्टा क्रीम का उपयोग करते हैं, लेकिन मैं आटे में वसा की मात्रा कम करना चाहता था। केफिर के साथ, यह बदतर नहीं होता है। प्रक्रिया में बहुत देरी किए बिना मेज पर आटा गूंध लें; यह बहुत प्रबंधनीय है और कुछ हद तक परतदार हो जाता है।

तैयार आटे को फिल्म से ढककर फ्रिज में रख दें।

इस बीच, भरावन तैयार करें। किबिनाई के लिए, मांस हमेशा हाथ से काटा जाता था; कोई मांस की चक्की नहीं थी। लेकिन हम आधुनिक दुनिया में रहते हैं और एक बड़ी जाली का उपयोग करके मांस की चक्की में मांस पीसने की अनुमति है। प्याज को छोटे टुकड़ों में काट लें, किसी भी परिस्थिति में इसे मांस के साथ मांस की चक्की में न डालें। प्याज को काट लेना चाहिए. शोरबा या उबला हुआ पानी, नमक, गंधहीन वनस्पति तेल डालें, काली मिर्च छिड़कें और अच्छी तरह हिलाएँ। कीमा तरल नहीं, बल्कि रसदार होता है।

आटे को रेफ्रिजरेटर से निकालें और बराबर टुकड़ों में बाँट लें। प्रत्येक टुकड़े को एक फ्लैट केक में रोल करें। फिलिंग को बीच में रखें. मैंने इसे अलग तरीके से किया: मेरी कुछ पाई के अंदर बहुत अधिक मात्रा में भराव होता है - क्षमता के अनुसार, और कुछ में मध्यम मात्रा में होता है। इसलिए मुझे मध्यम मात्रा बेहतर लगी))

पाई को पकौड़ी की तरह सील करें, किनारों को ध्यान से दबाएं ताकि परिणामस्वरूप रस बेकिंग के दौरान बाहर न निकल जाए।

और फिर, आटे के परिणामी किनारे को टक करके, इसे एक स्ट्रिंग के साथ अंदर सील कर दें।

पाई को बेकिंग शीट पर रखें, अंडे या जर्दी से ब्रश करें। 190 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में 35-40 मिनट तक बेक करें। बेकिंग का समय अपने ओवन के अनुसार समायोजित करें। पाई सुनहरे भूरे रंग की होनी चाहिए और स्वादिष्ट मांस की महक पूरे घर में फैल जाएगी।

तैयार पाई को गरमागरम तुरंत परोसा जा सकता है। मुझे 17 टुकड़े मिले। भरने में सावधानी बरतें, गर्म रस जल सकता है।

स्वादिष्ट, मुलायम और रसीले कराटे किबिनाई पाई तैयार हैं. फोटो से उनकी अमीरी का पता नहीं चलता. काटने के लिए, मुझे थोड़ी मात्रा में भराई वाली एक पाई मिली।

बॉन एपेतीत!

बेकिंग किसी भी देश के पाक जीवन में अंतिम स्थान नहीं है। संभवतः, एक भी संस्कृति पके हुए माल के बिना नहीं चल सकती। और दुनिया भर के व्यंजनों में हालिया रुचि ने गृहिणियों की रेसिपी पुस्तकों को कई दिलचस्प व्यंजनों से समृद्ध किया है। हम वहां कराटे पाई को भी शामिल करने का प्रस्ताव करते हैं। क्रीमिया या लिथुआनिया से यात्रा करने वाले किसी भी व्यक्ति को शायद यह कोमल, हवादार और रसदार पेस्ट्री याद होगी। और चूंकि कराटे पाई बनाना काफी सरल है (अधिकांश आटे के उत्पादों की तुलना में), तो क्यों न इसे अपने परिवार के साथ परोसा जाए। यकीन मानिए, यह आपका हद से ज्यादा आभारी रहेगा।

सही आटा

एक समय की बात है, कराटे अपने प्रसिद्ध पाई के लिए पफ पेस्ट्री का उपयोग करते थे, जो एक जटिल तकनीक का उपयोग करके बनाई जाती थी। हालाँकि, समय के साथ, उन्होंने दुनिया को और अधिक सरलता से देखना शुरू कर दिया और विकल्प के रूप में इस तरह की रूपरेखा पेश की।

एक किलोग्राम सर्वोत्तम आटा एक ढेर में छान लिया जाता है। एक युवा मेमने से ली गई एक किलोग्राम आंतरिक वसा का एक तिहाई हिस्सा बहुत बारीक काटा जाता है। आप इसे मीट ग्राइंडर से पीस सकते हैं. आटे में वसा को एक चम्मच नमक, किसी भी वनस्पति तेल का एक बड़ा चमचा, लेकिन परिष्कृत नहीं, और डेढ़ गिलास पानी के साथ मिलाया जाता है। तरल न तो गर्म होना चाहिए और न ही ठंडा। आटा मध्यम घनत्व तक गूंथा जाता है - न तो नरम और न ही सख्त। इसे कपड़े से ढक दिया जाता है और लगभग चालीस मिनट तक फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है। ऐसा माना जाता है कि इससे बनी कराटे पाई सबसे स्वादिष्ट और प्रामाणिक होती हैं।

परीक्षण का आधुनिक संस्करण

मेगासिटी के निवासियों और अधिकांश ग्रामीणों के पास मेमने की चर्बी पाने के लिए कोई जगह नहीं है। इसके अलावा, हर कोई मेमने की गंध को पसंद नहीं करता। इसलिए, जिन लोगों ने एक बार कराटे पाई का स्वाद चखा और उनसे प्रभावित हुए, उन्हें पूरी तरह से योग्य प्रतिस्थापन मिला। आधुनिक आटा नुस्खा इस तरह दिखता है। उसी किलोग्राम आटे के लिए 450 ग्राम अच्छा मार्जरीन लें। बारीक, वसायुक्त टुकड़े प्राप्त करने के लिए इसे बहुत ठंडा किया जाना चाहिए, बारीक काटा जाना चाहिए और अच्छी तरह से पीसना चाहिए। तीन अंडों को बेस में फेंटा जाता है, एक गिलास खट्टा क्रीम डाला जाता है, आटे में नमक मिलाया जाता है और गूंथ लिया जाता है - इस बार, काफी नरम। इसे फिल्म में लपेटा जाता है या बैग में बांधकर आधे घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में छिपा दिया जाता है।

विभिन्न रसोइयों के बीच इस बात को लेकर कुछ मतभेद हैं कि कराटे पाई में कौन सा आटा सबसे अच्छा काम करता है। तो, कुछ लोग मार्जरीन को पिघलाने की सलाह देते हैं, और इसे आटे में मिलाने से पहले, इसमें खट्टा क्रीम के बजाय ठंडा नमकीन पानी डालें। इसके अलावा, ऐसे बैच से अंडे पूरी तरह से अनुपस्थित हैं। आप दोनों व्यंजनों का उपयोग करके कराटे पाई तैयार कर सकते हैं और वह आटा चुन सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे। किसी भी स्थिति में इसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए।

मांस का चयन

एक असली कराटे पाई - मेमने के साथ। एक नुस्खा जिसे हर कोई स्वीकार नहीं करेगा (विशिष्ट गंध याद रखें)। इसलिए, सिद्धांत रूप में, आप किसी भी मांस को भरने में डाल सकते हैं। हालाँकि, पाई विशेषज्ञ आश्वस्त करते हैं कि कैराइट पाई टर्की के साथ "सबसे अच्छी लगती है" (स्वाभाविक रूप से, मेमने के मांस के विरोधियों के लिए)। बीफ़ प्रेमी इसके साथ खाना बना सकते हैं, लेकिन आपको मोटे टुकड़े चुनने होंगे या थोड़ी चर्बी मिलानी होगी। बेकिंग अनुभव को सबसे ज्यादा खराब करने वाली चीज़ चिकन है। और यदि पैर अधिक या कम स्वीकार्य हैं, तो सूखा स्तन आसानी से कराटे को मार देता है। जहां तक ​​सूअर के मांस का सवाल है, तो दृष्टिकोण वही होना चाहिए जो किसी अन्य व्यंजन के लिए टुकड़ा चुनते समय होता है। जब तक आप गोमांस के विपरीत, एक दुबला टुकड़ा नहीं चुनते, क्योंकि आटा पहले से ही वसायुक्त है।

भराई बनाना

यदि आप एक आदिम बेलीश नहीं, बल्कि कराटे पाई (मेमने या अन्य मांस के साथ) प्राप्त करना चाहते हैं, तो मुख्य घटक निश्चित रूप से कटा हुआ होना चाहिए और जमीन पर नहीं। मांस की चक्की के संपर्क में आने पर, बहुत सारे तरल पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, और कराटे पाई अंदर सुगंधित मांस के रस की उपस्थिति के लिए प्रसिद्ध हैं। दूसरी शर्त: मांस से थोड़ा ज्यादा प्याज होना चाहिए. इसे पीसने की अनुमति है, हालाँकि बारीक कटा हुआ भी स्वीकृत है। तीसरा: मसालों का अति प्रयोग न करें। परंपरागत रूप से, वे काली मिर्च और नमक तक ही सीमित हैं, और मसालों को ताजा कटी हुई जड़ी-बूटियों से बदल दिया जाता है।

कराटे पाई कैसे बनाई जाती है

सिद्धांत रूप में, आप बस आटे को बेल सकते हैं, लेकिन यह बिल्कुल वैसा नहीं होगा। द्रव्यमान को टुकड़ों में विभाजित किया जाता है, धागों में लपेटा जाता है, जिसमें से घोंघे की तरह लपेटा जाता है। ये वे बंडल हैं जिन्हें फ्लैट केक में लपेटा जाता है। आटा मूल, पफ पेस्ट्री जैसा दिखने लगता है। अलग-अलग टुकड़ों को रेफ्रिजरेटर में रखने की सलाह दी जाती है ताकि लाइन में प्रतीक्षा करते समय वे बहुत अधिक गर्म न हों। कराटे पाई बनाने का सिद्धांत पकौड़ी या पेस्टी के निर्माण के समान है: भराई को फ्लैटब्रेड के किनारों में से एक के मध्य के करीब रखा जाता है, दूसरे आधे हिस्से से ढक दिया जाता है, और किनारों को पिन किया जाता है, जिसके बाद वे उन्हें पलट दिया जाता है और सीवन को ऊपर की ओर रखते हुए थोड़ा दबाया जाता है। पिंटक साइट पर "स्ट्रिंग" का निर्माण एक विशेष पाक ठाठ माना जाता है। तैयार पाई को चर्मपत्र से ढकी बेकिंग शीट पर बिछाया जाता है। इसे कोट करने की कोई आवश्यकता नहीं है - आटे में वसा की मात्रा के कारण पका हुआ माल चिपकेगा नहीं। 160 सेल्सियस तक मानक हीटिंग, आधे घंटे का इंतजार - और हमारे पास एक स्वादिष्ट व्यंजन है।

मल्टीकुकर के लिए अनुकूलन

तैयारी वैसी ही है. परिष्करण में सूक्ष्मता. तैयार पाई को "बट" पर नहीं रखा जाता है, बल्कि उसकी तरफ छोड़ दिया जाता है। इस रूप में यह कुछ-कुछ चबुरेक जैसा दिखता है। कटोरे में बहुत नीचे तक तेल डाला जाता है (या इसे मक्खन के टुकड़े के साथ लेपित किया जाता है), और कराटे पाई को बेकिंग मोड में एक चौथाई घंटे के लिए दोनों तरफ से तला जाता है। हालाँकि, तलने से आपको परेशान न होने दें: इसका स्वाद ओवन में पकाए गए से ज्यादा खराब नहीं होता है।

आटा अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखना चाहिए और काफी घना होना चाहिए।

आटे को 4 हिस्सों में बांट लें और हर हिस्से को पतला बेल लें.

मार्जरीन को पिघलाएं और बेली हुई परतों को चिकना कर लें।

मेरे पास जो स्प्रेड था वह नरम मार्जरीन (मक्खन का विकल्प) था, इसलिए कमरे के तापमान पर इसे चाकू से आटे की परत पर फैलाना बहुत आसान था, जो मैंने किया।

चिकनाई लगी परतों को रोल में रोल करें और 15-20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

भरने के लिए कीमा तैयार करें। वसायुक्त मांस (यदि यह गोमांस है, तो मूल वसा पूंछ में थोड़ी मात्रा में वसा जोड़ें, लेकिन इसे चरबी से बदला जा सकता है) चाकू से बारीक काट लें - यहां मांस की चक्की की आवश्यकता नहीं है। प्याज को छोटे क्यूब्स में काटें और मांस के साथ मिलाएं।

पाई को अधिक रसदार बनाने के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस में आधा गिलास पानी डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। नमक और काली मिर्च, थोड़ा कटा हुआ अजमोद डालें।

हम रोल में आटे को 10 सेमी लंबे टुकड़ों में काटते हैं, उन्हें चपटा करते हैं और उन्हें लगभग 15-17 सेमी के व्यास के साथ फ्लैट केक में रोल करते हैं। मुख्य बात यह है कि वे बहुत पतले नहीं हैं।

फ्लैटब्रेड के बीच में एक बड़ा चम्मच कीमा बनाया हुआ मांस रखें, किनारों को कसकर दबाएं क र ते हैं पाई के किनारे पर एक "स्ट्रिंग" है. ऐसा करने के लिए, आटे के कोने को अपने अंगूठे से थोड़ा मोड़ें और आटे को पाई के बीच की ओर दबाएं। परिणामस्वरूप, एक नया कोना बनता है, जिसे हम फिर से मोड़ते हैं। और इसी तरह पाई के अंत तक।

• मेमने या गोमांस का गूदा - 600 ग्राम
• प्याज - 2 पीसी।
• मूल काली मिर्च
• वसा पूंछ वसा (यदि मांस दुबला है) - 100 ग्राम

तैयारी:

1. एक बाउल में आटा छान लें. ठंडे मक्खन को बारीक काट लें या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और इसे आटे के साथ मिलाएं, अंडे, नमक, चीनी और सिरके के साथ पानी डालें और एक सजातीय नरम आटा गूंध लें। आप सिरके के बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इससे आटा अधिक कुरकुरा हो जाता है, यानी पफ पेस्ट्री का प्रभाव दिखाई देता है। इसे फिल्म में लपेटें और एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

2. परंपरागत रूप से, मेमने का उपयोग कराटे पाई के लिए किया जाता है। कराटे लोग सूअर का मांस नहीं खाते थे। इसलिए, यदि आपको मेमने का स्वाद पसंद नहीं है, तो आप इसे गोमांस से बदल सकते हैं। मांस की वसा सामग्री को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें। यदि आप दुबले मांस का उपयोग करते हैं, तो थोड़ी वसा पूंछ वसा जोड़ें। इससे भरावन में रस और मेमने का स्वाद आ जाएगा।
मांस को बारीक काट लें या काट लें (लेकिन मीट ग्राइंडर का उपयोग न करें, अन्यथा रस नहीं निकलेगा), इसमें कटा हुआ प्याज मिलाएं। भरावन में नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

3. आटे से बच्चे की मुट्ठी के आकार की छोटी-छोटी लोइयां तोड़ लें और उन्हें पतले चपटे आकार में बेल लें। आधे भाग पर एक बड़ा चम्मच भरावन रखें और किनारे को सील कर दें। फिर हम किनारे को एक बड़े गुलगुले की तरह बेनी से लपेटते हैं। यदि आप नहीं जानते कि यह कैसे करना है, तो "पकौड़ी पर पिगटेल" या पाई के अनुरोध के साथ Google पर जाएं और सुझाए गए वीडियो विकल्पों में से एक देखें। Google आमतौर पर बड़ी संख्या में बहुत ही समझने योग्य लघु वीडियो बनाता है।

4. कभी-कभी कुछ साहित्यिक स्रोतों में मुझे कराटे पाई पर "टोंटी" बनाने की सिफ़ारिश दिखी - भाप निकलने के लिए एक टक के साथ छेद। मेरे द्वारा ऐसा करने की सिफारिश नहीं की जाती है। चूँकि इस मामले में रस भद्दा निकलता है और पाई पर धारियाँ बनी रहती है, इसके अलावा, भराई सूखी रहती है और रसदार नहीं होती है, और पाई स्वयं भाप के संपर्क के बिना फूलती नहीं है और सपाट रहती है।

किबिन्स (किबिनाई) कराटे लोगों की पाई हैं, जो पारंपरिक रूप से कच्चे कटे हुए मेमने या सूअर के मांस को छोड़कर किसी भी मांस को भरकर वसायुक्त आटे पर तैयार की जाती हैं। भरावन रसदार होना चाहिए, इसलिए यदि आप डरते हैं कि मांस पकाने के दौरान अपना रस नहीं छोड़ेगा, तो भरावन में थोड़ा सा पानी मिलाएं।

हम खट्टा क्रीम और मार्जरीन के साथ अखमीरी आटे से कराटे किबिना पाई बनाने का सुझाव देते हैं। ये खट्टी क्रीम पाई बहुत रसदार और स्वादिष्ट बनती हैं।

जांच के लिए:
- आटा - 1 किलो
- मार्जरीन - 450 ग्राम
- अंडे - 3 पीसी। + 1 पीसी. पाई को चिकना करने के लिए
- खट्टा क्रीम - 200 ग्राम
- नमक - 1 चम्मच

भरण के लिए:
- मेमने या टर्की का गूदा - 1 किलो
- प्याज - 3 पीसी।
- नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए
- मार्जरीन - 50 ग्राम
- पानी

कराटे पाई पकाना - किबिन्स

1. छने हुए आटे में ठंडी मार्जरीन को काट लें और अपने हाथों से चिकने टुकड़ों में मल लें।

2. अंडे, खट्टा क्रीम, नमक डालें और आटा गूंथ लें। यह आपके हाथों से पीछे छूटते हुए काफी नरम हो जाना चाहिए।

3. आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें। इस दौरान आपके पास फिलिंग तैयार करने का समय होगा.

4. मांस को तेज चाकू से बहुत बारीक काट लें। आप इसे बड़े छेद वाले मांस की चक्की के माध्यम से पारित कर सकते हैं, लेकिन तब मांस अपना रस खो देगा और आपको भरने में अधिक पानी मिलाना होगा।

5. प्याज को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लें.

6. मांस को प्याज, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। पिघला हुआ मार्जरीन और थोड़ा पानी डालें ताकि भरावन थोड़ा गीला हो जाए (फिर तैयार किबिन्स के अंदर एक स्वादिष्ट शोरबा बन जाएगा)।

7. - ठंडे आटे को बराबर भागों (लगभग 24 गोले) में बांट लें.

8. प्रत्येक गेंद को एक फ्लैट केक में रोल करें, इसमें भरावन डालें, इसे पकौड़ी की तरह आकार दें और किनारों को चोटी से सजाएँ।

9. बेकिंग ट्रे को बेकिंग पेपर से ढँक दें (इस पर तेल लगाना आवश्यक नहीं है, क्योंकि आटा चिकना होता है) और उस पर किबिन्स को ब्रैड्स को ऊपर की ओर रखते हुए रखें।

10. पाईज़ को अंडे से ब्रश करें और सुनहरा भूरा होने तक लगभग 30 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक करें।

बोन एपेटिट और स्वादिष्ट पाई!

जानना दिलचस्प है
किबिन्स (किबिनी, किबिनाय, कराटे भाषा में "किबिन", बहुवचन में "किबिनलर") तुर्किक कराटे लोगों का एक लोकप्रिय व्यंजन है। कराटे का पारंपरिक निवास स्थान क्रीमिया है, लेकिन लिथुआनिया और पश्चिमी यूक्रेन के कुछ शहरों में भी प्रवासी रहते हैं।