अंकुरों पर बीज का आवरण क्यों रहता है? अंकुरों से बीज का आवरण क्यों नहीं गिरता?

अनाज उत्पादों, आटा, अनाज के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी।

अनाज के कच्चे माल का उत्पादन, साथ ही इसके प्रसंस्करण के उत्पाद: अनाज, आटा, सूखा नाश्ता, अनाज उत्पादों और मिश्रित फ़ीड के आधार पर पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भोजन केंद्रित, खाद्य और कृषि परिसर में अग्रणी स्थानों में से एक है।

यूक्रेन में खाद्य उद्योग के विकास की विशेषता सभी प्रसंस्करण उद्योगों में तकनीकी प्रक्रियाओं की गहनता है। यह प्रक्रिया अधिक उन्नत तकनीक के आधार पर उत्पादन की एकाग्रता और विशेषज्ञता, उद्यमों को आधुनिक उपकरणों से लैस करने के साथ है।

खाद्य उत्पादन के लिए विभिन्न मशीनों और उपकरणों का उपयोग तकनीकी विषयों को खाद्य उत्पादन तकनीक से जोड़ता है। इसलिए, खाद्य प्रसंस्करण उद्यमों के लिए उपकरणों के डिजाइन या संचालन में शामिल विशेषज्ञों को खाद्य उत्पादन तकनीक की मूल बातें जानने की जरूरत है।

अनाज की संरचना

सभी अनाज वाली फसलों के दाने की संरचना लगभग एक जैसी होती है, जिसे गेहूं के दाने के उदाहरण में देखा जा सकता है। इसका आकार अंडाकार है. इसके उत्तल भाग को पीठ, विपरीत भाग को पेट कहा जाता है। पेट के साथ एक पायदान (नाली) चलता है। दाने के नुकीले सिरे पर एक चूक (दाढ़ी) होती है, और कुंद सिरे पर एक भ्रूण होता है।

गेहूँ के दाने का अनुदैर्ध्य खंड: 1 - शिखा, 2-4 - फल और बीज आवरण; 5 - एलेरोन परत; 6- भ्रूणपोष; 7- ढाल; 8 - भ्रूण.

फल का खोलअनाज की सुरक्षा करता है और उसे बाहर से ढक देता है। फलों के छिलकों में भरपूर मात्रा में फाइबर, खनिज लवण होते हैं। फलों के छिलके शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं।

बीजावरणअनाज के द्रव्यमान का 6-8% बनता है। यह खनिजों, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों, शर्कराओं से भरपूर होता है और इनमें फाइबर कम होता है। बीज आवरण की वर्णक परत अनाज को उचित रंग देती है।

फल और बीज के आवरण आटे और अनाज की प्रस्तुति, पोषण मूल्य, स्थिरता को ख़राब करते हैं, इसलिए, आटा और अनाज प्राप्त करते समय, उन्हें अलग कर दिया जाता है।

अनाज का आंतरिक भाग भ्रूणपोष है, या मैली कर्नेल, अनाज के द्रव्यमान का 80-82% बनाता है, आटा और अनाज प्राप्त करने के लिए इसका सबसे मूल्यवान हिस्सा है।

इसमें मुख्य रूप से स्टार्च और प्रोटीन होते हैं, इसमें थोड़ी मात्रा में चीनी, वसा, विटामिन और बहुत कम खनिज होते हैं।

रोगाणुअनाज के द्रव्यमान का औसतन 3% है। इसमें बहुत सारा प्रोटीन, वसा, शर्करा, विटामिन, एंजाइम होते हैं।

बाहरी (एल्यूरोन) परत, बीज आवरण से सटे - अनाज के द्रव्यमान का 13.5% तक, इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन, वसा, शर्करा, खनिज, विटामिन होते हैं, लेकिन ये मूल्यवान पदार्थ लगभग अवशोषित नहीं होते हैं, चूँकि वे कोशिकाएँ जिनमें वे स्थित हैं, फाइबर की मोटी झिल्लियों से ढकी होती हैं।अनाज को पीसते समय छिलके सहित एल्यूरोन परत अलग हो जाती है।

फलीदार पौधों के बीजों में एक भ्रूण और दो बीजपत्र होते हैं, उनमें व्यावहारिक रूप से भ्रूणपोष नहीं होता है। बीज घने बीज आवरण द्वारा सुरक्षित रहता है।

सूरजमुखी और सोयाबीन के बीजों में मुख्य रूप से एंडोस्पर्म कोशिकाओं की एक पंक्ति वाला एक भ्रूण होता है, जो एक बीज आवरण द्वारा संरक्षित होता है।

अनाज की रासायनिक संरचना

अनाज के अलग-अलग हिस्सों की संरचना इस पर निर्भर करती है:

वानस्पतिक विशेषताएँ (प्रजाति, विविधता, प्रजनन विविधता),

विकास की स्थितियाँ (जलवायु परिस्थितियाँ, मिट्टी की संरचना, उर्वरक, सिंचाई),

परिपक्वता स्तर, आदि

विभिन्न प्रकार के अनाजों की औसत रासायनिक संरचना प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज, विटामिन की सामग्री में भिन्न हो सकती है।

पानीसूखे अनाज में 12-14% होता है और बंधी अवस्था में होता है। यह जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को सक्रिय नहीं करता है, और भंडारण के दौरान अनाज स्थिर रहता है।

कार्बोहाइड्रेटअनाज में 70% तक, फलियों में 55% तक (सोयाबीन में 26% तक), और सूरजमुखी में 16% तक।

कार्बोहाइड्रेट की संरचना में शामिल हैं: स्टार्च (अनाज द्रव्यमान का 40-55% तक), चीनी, फाइबर, हेमिकेलुलोज।

सुपाच्य कार्बोहाइड्रेट - स्टार्च और सरल शर्करा - मानव शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोत हैं। अपाच्य कार्बोहाइड्रेट या गिट्टी पदार्थ - फाइबर और हेमिकेलुलोज - क्रमाकुंचन में सुधार करते हैं और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करते हैं।

गिलहरीअनाज के दाने में 10 से 14% और फलियों के दाने में 20-35% होता है।

अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, राई प्रोटीन कई आवश्यक अमीनो एसिड, विशेष रूप से लाइसिन में गेहूं प्रोटीन से अधिक समृद्ध हैं, और अधिक पोषण मूल्य रखते हैं। मटर प्रोटीन में लगभग एक तिहाई मेथिओनिन और सिस्टीन गायब हैं।

गेहूं के आटे का प्रोटीन पानी को अच्छी तरह सोख लेता है और फूल जाता है, जिससे आटा बन जाता है। आटे का मुख्य भाग ग्लूटेन होता है।

ग्लूटेन को लोचदार, लोचदार और बाध्य जेली कहा जाता है, जो स्टार्च और अनाज के गोले के कणों से पानी में आटा का एक टुकड़ा धोने के बाद रहता है। ग्लूटेन में मुख्य रूप से प्रोटीन होते हैं - ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन।

ग्लूटेन आटे को एक लोचदार द्रव्यमान में जोड़ता है और लोच, लोच, विस्तारशीलता, सामंजस्य की विशेषता है।

अच्छी गुणवत्ता वाला ग्लूटेन सफेद होता है, कभी-कभी पीले या भूरे रंग के साथ। विरूपण के बाद, यह जल्दी से अपना आकार बहाल कर लेता है, हाथों से चिपकता नहीं है।

लिपिडअनाज और फलियों के अनाज में, वे 2 से 6.2% तक होते हैं, सोयाबीन में - 17%।

वसा की संरचना में ज्यादातर असंतृप्त फैटी एसिड, साथ ही फॉस्फोलिपिड्स (लेसिथिन, सेफालिन्स) शामिल हैं, जो किसी व्यक्ति के लिए कोशिकाओं और इंट्रासेल्युलर संरचनाओं को नवीनीकृत करने के लिए आवश्यक हैं। हालांकि, असंतृप्त फैटी एसिड आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे भंडारण के दौरान आटा और अनाज खराब हो जाते हैं।

पानी में घुलनशील बी विटामिनअनाज के खोल में केंद्रित होता है, इसलिए उच्च श्रेणी के आटे में इन विटामिनों की मात्रा कम होती है। फलियों में बहुत सारे विटामिन बी होते हैं।

एंजाइमोंजैव रासायनिक प्रक्रियाओं के नियामक के रूप में कार्य करें, विभिन्न जैव रासायनिक चयापचय प्रतिक्रियाओं के पाठ्यक्रम को तेज करने की क्षमता रखें . अनाज में निहित ये बहुत महत्वपूर्ण हैं -

प्रोटीयोलाइटिक (प्रोटीनेसिस), वे प्रोटीन पदार्थों पर कार्य करते हैं,

एमाइलेज - α, β-एमाइलेज जो स्टार्च को तोड़ते हैं,

लाइपेज वसा हाइड्रोलाइज़र हैं।

खनिज पदार्थअनाज के सूखे पदार्थ का 2-5% बनाते हैं और अनाज का नमूना जलाने के बाद राख बनाते हैं।

अनाज की संरचना में शामिल हैं:

मैक्रोन्यूट्रिएंट्स एक प्रतिशत के कई से सौवें हिस्से की सामग्री के साथ: पी, एमजी, के, ना, फे, एस, अल, सी, सीए;

तत्वों का पता लगाना एक प्रतिशत के हज़ारवें से सौ हज़ारवें हिस्से की सामग्री के साथ: एमएन, बी, सीनियर, सीयू, जेएन, बा, टीआई, ली, आई, ब्र, मो, को;

- एक प्रतिशत के दस लाखवें हिस्से तक युक्त अल्ट्रामाइक्रोतत्व: Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra।

खनिज अनाज के खोल में केंद्रित होते हैं और सामान्य पीसने के दौरान अधिकतर निकल जाते हैं।

पिग्मेंट्सरंगों का एक समूह बनाते हैं।

अनाज के भ्रूणपोष का पीला रंग कैरोटीनॉयड के कारण होता है, असंतृप्त हाइड्रोकार्बन या उनके अम्ल व्युत्पन्न.

सीपियों का रंग फ्लेवोनोइड्स के कारण होता है - फेनोलिक प्रकृति के पीले पदार्थ (उदाहरण के लिए, ग्लाइकोसाइड्स)।

खांचे में, बीज आवरण और वर्णक बैंड एक साथ जुड़कर भ्रूणपोष और भ्रूण के चारों ओर एक सामान्य आवरण बनाते हैं। जब अनाज पक जाता है तो इस खोल के दोनों भाग किसी तैलीय पदार्थ या कॉर्क जैसे पदार्थ से भर जाते हैं।

अधिकांश शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि यह एक कॉर्क-प्रकार का पदार्थ है।

वर्णक परत केवल लाल अनाज वाले गेहूं में वर्णक से भरी होती है। क्रॉस के अनुसार, प्रत्येक कोशिका के कॉर्क पदार्थ के चारों ओर एक त्वचा जैसी परत और एक बाहरी लिग्निफाइड परत होती है। उत्तरार्द्ध का उल्लेख ब्रैडबरी एट अल के कार्यों में भी किया गया है।

पूनिया और ट्रुबाइल गेहूं के बीज कोट का कुछ विस्तार से अध्ययन किया गया है; उनकी संरचना और उनकी संरचना में, वे पूरी तरह से समान हैं। बीज का आवरण बाहर की ओर अनुप्रस्थ या ट्यूबलर कोशिकाओं और अंदर की ओर न्युसेलर एपिडर्मिस से मजबूती से जुड़ा होता है। बीज आवरण में तीन परतों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है: एक मोटी बाहरी छल्ली, एक "रंगीन परत" जिसमें रंगद्रव्य होता है, और एक बहुत पतली आंतरिक छल्ली। हालाँकि, कुछ स्थानों पर अंतिम परत रंग परत के साथ इतनी निकटता से जुड़ी हो सकती है कि यह अप्रभेद्य हो जाती है। ट्रुबाइल गेहूं में हाइलिन पदार्थ की एक चौथी, विशेष रूप से पतली परत पाई गई; ऐसा माना जाता है कि इसका निर्माण बीज आवरण की बाहरी परत की सूजी हुई बाहरी पेक्टिन युक्त कोशिका दीवारों से हुआ था। इसी तरह की परत पूनिया गेहूं में भी देखी गई, जहां, हिस्टोकेमिकल विश्लेषण पर, यह पेक्टिन और फाइबर सामग्री के लिए सकारात्मक था। हाइलिन परत (सल्फ्यूरिक एसिड में घुलनशील) बाहरी छल्ली और रंगीन परत के बीच स्थित होती है।

सुबेरिन या क्यूटिन के लिए परीक्षण करने पर दोनों क्यूटिकल्स सकारात्मक पाए जाते हैं। अधिक व्यापक सूक्ष्म रासायनिक विश्लेषणों से संकेत मिलता है कि बीज का आवरण कटा हुआ है।

पूनिया गेहूं में रंग की परत, ट्रबाइल गेहूं में इस परत के विपरीत, टैनिन के लिए विश्लेषण करने पर एक कमजोर सकारात्मक प्रतिक्रिया देती है। गेहूं के एक दाने में, रंग की परत में कोशिकाओं की दो परतें होती हैं जो अनाज के परिपक्व होने के साथ बदलती और सिकुड़ती हैं। इन दोनों परतों की कोशिकाएँ एक दूसरे को 45° से कम के कोण पर काटती हैं। पर्सिवल के अनुसार, ये कोशिकाएँ आकार में 100-150 हैं; वोग्ल के अनुसार इनकी चौड़ाई 9-12 सी से अधिक नहीं होती।

सफेद अनाज वाले गेहूं का बीज आवरण लाल अनाज वाले गेहूं के बीज आवरण से भिन्न होता है। सफेद दाने वाले गेहूं में, बीज आवरण के मध्य भाग को बनाने वाली कोशिकाओं की दोनों संकुचित परतें फाइबर से बनी होती हैं और कॉर्कयुक्त नहीं होती हैं। विविधता के आधार पर उनमें लगभग कोई या बहुत कम रंगद्रव्य नहीं होता है। केवल खांचे में स्थित कोशिकाओं में कुछ बिखरे हुए बास्ट समावेशन होते हैं। जब बीज के आवरण को सल्फ्यूरिक एसिड से उपचारित किया जाता है, तो इन दो परतों की कोशिकाएं घुल जाती हैं और दो फिल्में रह जाती हैं: एक बाहरी छल्ली, जो लाल गेहूं के समान होती है, और एक पतली आंतरिक फिल्म, जिसकी कोई संरचना नहीं होती है।

बाहरी छल्ली और बीज आवरण दोनों की अनाज के विभिन्न हिस्सों में अलग-अलग मोटाई होती है। बीज आवरण की बाहरी परत की मोटाई खांचे में सबसे अधिक होती है, दाने के शीर्ष पर (इसके नुकीले सिरे पर) और बीज के प्रवेश द्वार से लेकर खांचे के आधार तक के क्षेत्र में, और सबसे छोटी परत भ्रूण के ऊपर होती है। प्रशांत नॉर्थवेस्ट गेहूं में बाहरी छल्ली की मोटाई (गलती से बीज कोट के रूप में वर्णित) 1.5-3.5 है। पूनिया गेहूं में बाहरी छल्ली की औसत मोटाई 2-4 तथा बीज आवरण की मोटाई लगभग 5-8 होती है। बाहरी छल्ली, पूरे बीज कोट की तरह, खांचे में वर्णक मार्जिन के पास, दाने के शीर्ष पर और भ्रूण के नीचे के पास दाने के आधार पर मोटी होती है। वीर्य प्रवेश के क्षेत्र में, भ्रूण के उभरे हुए बेसल भाग के ऊपर, लाल गेहूं के बीज का आवरण इतना संशोधित होता है कि पानी और सूक्ष्मजीव आसानी से इसके माध्यम से अनाज में प्रवेश कर सकते हैं। इसके अलावा, फफूंद और नमी मूल पौधे से अनाज के लगाव के स्थान पर पेरिकार्प के स्पंजी पैरेन्काइमल ऊतक के माध्यम से बीज प्रवेश स्थान तक पहुंच पा सकते हैं। लाल और सफेद गेहूं में सेमिनल इनलेट के क्षेत्र में बीज आवरण की संरचना का विस्तार से अध्ययन किया गया है।

पी. आई. पॉडगॉर्नी (1963) द्वारा खेत की फसलों के वर्गीकरण का पालन करते हुए, हम निम्नलिखित उपसमूहों के अनुसार सबसे महत्वपूर्ण फसलों के बीजों की संरचना पर विचार करेंगे: ठेठ ब्रेड, बाजराऔर अन्य अनाज.

मैं. ठेठ रोटी. इस समूह में तथाकथित समूह I ब्रेड शामिल हैं, जिनके बीज कई जड़ों के साथ अंकुरित होते हैं: गेहूं, राई, जौ और जई। इस समूह के बीजों की एक विशिष्ट विशेषता एक खांचे की उपस्थिति है।

अनाज फल – अनाज , महत्वपूर्ण रूपात्मक अंतर हैं। कुछ प्रजातियों में मुक्त अनाज (नग्न) होते हैं, अन्य में - झिल्लीदार, जबकि फ़िल्में या तो अनाज के साथ बढ़ती हैं, या स्वतंत्र रूप से उसे ढक लेती हैं। झिल्लीदार अनाजों के लेम्मा की आकृति विज्ञान में बहुत विविधता होती है, विशेषकर जंगली और खरपतवार पौधों में।

अनाज में, वे भेद करते हैं आधार , अर्थात्, भ्रूण का वह भाग जहाँ भ्रूण स्थित है, और चोटी - आधार के विपरीत भाग (चित्र 1)। शीर्ष पर अक्सर बाल होते हैं जो तथाकथित गुच्छे का निर्माण करते हैं (ड्यूरम गेहूं और जौ को छोड़कर)। जिस तरफ भ्रूण स्थित होता है उसे कहते हैं बाक़ी, और विपरीत पक्ष पेट. पेट पर है नाली, जो झिल्लीदार ब्रेड में आंतरिक लेम्मा द्वारा बंद होता है।

नाली, अर्थात्, कार्पेल की दीवारों के आसंजन का स्थान, पेट के बीच में, कैरियोप्सिस के साथ स्थित होता है। इसका क्रॉस सेक्शन विभिन्न किस्मों की विशेषता है और, अन्य विशेषताओं के साथ मिलकर, प्रजातियों और कुछ मामलों में विविधता को निर्धारित करना संभव बनाता है।

चावल। चित्र 1. गेहूं के दानों की आकृति विज्ञान और आकार की विशेषताएं: ए - भ्रूण के किनारे से दृश्य; बी - पीछे की ओर से देखें: 1 - शिखा; 2 - पृष्ठीय पक्ष; 3 - भ्रूण; 4 - उदर पक्ष; 5 - नाली; ए - अनाज की लंबाई; सी - अनाज की चौड़ाई।

संस्कृतियों के इस समूह के एक विशिष्ट प्रतिनिधि के रूप में, आइए संरचना पर अधिक विस्तार से विचार करें गेहूँ के दाने . रूपात्मक विशेषताओं के अनुसार, गेहूं के दाने आमतौर पर नग्न होते हैं, कम अक्सर झिल्लीदार (वर्तनी), फूलों के तराजू के साथ जुड़े हुए नहीं, आयताकार, अनाज की सतह चिकनी होती है, नाली चौड़ी होती है, एक गुच्छा होता है (कभी-कभी हल्का दिखाई देता है), रंग सफेद, एम्बर-पीला, भूरा-लाल और अन्य रंग हैं।

अनाज फसलों के बीजों की शारीरिक रचना का पूरी तरह से अध्ययन किया गया है, हालांकि कुछ प्रश्न आज भी पूरी तरह से अनसुलझे हैं।

चित्र 2 गेहूं के दाने के अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ खंडों के साथ-साथ उन ऊतकों को दिखाता है जो अनाज और रोगाणु के निर्माण में शामिल होते हैं।

एक फल के रूप में गेहूं के एक दाने का अपना बीज और एक फल आवरण (पेरीकार्प या पेरिकार्प) होता है, जो अंडाशय की दीवारों से बनता है और, संभवतः, बीज के बाहरी आवरण के साथ निकटता से जुड़ा होता है, हालांकि अब इस पर सवाल उठाया जा रहा है। .

बीज बनता है बीजावरण , रोगाणु और एण्डोस्पर्म .

फल का खोल अनेक विषमांगी ऊतक बनाते हैं। फल एक-परत एपिडर्मिस से ढका होता है, जिसकी बाहरी कोशिकाएँ त्वचीय होती हैं। कैरियोप्सिस के शीर्ष पर एपिडर्मिस की कुछ कोशिकाएं एकल-कोशिका वाले बाल बनाती हैं जिन्हें गुच्छे कहा जाता है।

चावल। 2. गेहूं का दाना: ए – अनाज का आकार: ए - लम्बा; बी - अंडाकार; सी - अंडाकार; जी - बैरल के आकार का। बी – अनाज का अनुदैर्ध्य खंड: ए - एपिडर्मिस; बी - कोशिकाओं की अनुदैर्ध्य परत; सी - अनुप्रस्थ कोशिकाओं की परत (क्लोरोफिल-असर); डी - ट्यूबलर परत (क्यूटिकुलर); ई - हाइलिन परत; एफ - एल्यूरोन परत; जी - भ्रूणपोष; (ज) भ्रूणपोष कोशिकाओं को नष्ट कर दिया। रोगाणु: 1 - उपकला; 2 - ढाल; 3 - लिगुला; 4 - कोलोप्टाइल; 5 - पहली शीट; 6 - विकास का बिंदु; 7 - प्रोवास्कुलर कॉर्ड स्कुटेलम, पहली पत्ती और केंद्रीय जड़ तक जाते हैं; 8 - एपिब्लास्ट; 9 - जड़ें; 10 - कोलोरिज़ा। में- एक अनाज का क्रॉस सेक्शन (पदनाम समान हैं)। जी- गोले की संरचना (पदनाम समान हैं): ए, बी, सी, डी - फल खोल; बीज कोट - पीएस - पारदर्शी जलरोधी परत; सीएस - भूरी परत.

एपिडर्मिस के नीचे एक पैरेन्काइमा होता है, जिसमें मोटी दीवार वाली, लम्बी कोशिकाओं की तीन से चार परतें होती हैं। इसके बाद अनुप्रस्थ कोशिकाओं की एक स्पष्ट रूप से व्यक्त परत आती है, जिसकी दीवारें काफी मोटी और छिद्रपूर्ण होती हैं - यह क्लोरोफिल-असर परत है। हरे बीजों में इसकी कोशिकाओं में क्लोरोफिल के कण केंद्रित होते हैं, जो बीज के पकने पर नष्ट हो जाते हैं। इस परत की कोशिकाओं का आकार अनोखा होता है और इसका उपयोग गेहूं को अन्य फसलों से अलग करने के लिए किया जा सकता है। इससे भी अधिक गहराई में, बीज आवरण की सीमा पर, अनाज के साथ स्थित ट्यूबलर कोशिकाओं की एक परत होती है, लेकिन कभी-कभी वे कुछ हद तक सुधारित (चपटी) हो जाती हैं, और यह परत हमेशा ध्यान देने योग्य नहीं होती है।

पूरे फल के खोल की कुल मोटाई लगभग 44 μ है - यह शीतकालीन गेहूं की कई किस्मों का औसत मूल्य है। गेहूँ के दाने में फलों के छिलके का वजन 3.3 से 5.3% तक होता है।

फल के छिलके की मोटाई पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है - आर्द्र और ठंडे स्थानों में, पेरिकार्प शुष्क और गर्म क्षेत्रों की तुलना में अधिक शक्तिशाली रूप से विकसित होता है।

खांचे के पास, पेरिकारप में मोटी कोशिकाओं की कई परतें होती हैं जिनमें भट्ठा जैसे छिद्र होते हैं। संवहनी बंडल भी यहीं स्थित है और बीजांडकाय ऊतक का कुछ भाग संरक्षित है। खांचे के निचले भाग में रंध्र होते हैं, जिनकी भूमिका अभी तक स्पष्ट नहीं की गई है। निस्संदेह, बीज अंकुरण की प्रक्रिया में ग्रूव ज़ोन का विशेष महत्व है।

मूल बीजावरणफल के अलावा: इसका निर्माण आंतरिक पूर्णांक और न्युकेलस के एपिडर्मिस के अवशेषों से हुआ था।

बीज आवरण में दो परतें शामिल होती हैं - ऊपरी रंगहीन, दृढ़ता से त्वचीय कोशिकाओं से बनी होती है (वे आंतरिक पूर्णांक की बाहरी परत से बनती हैं), और निचली परत, भूरे रंगद्रव्य वाली कोशिकाओं से बनी होती है (अतीत में यह आंतरिक परत होती थी) पूर्णांक); इस परत को अक्सर भूरा कहा जाता है। अनाज के रंग की प्रकृति बीज आवरण द्वारा निर्धारित होती है, जिसकी कोशिकाओं में रंगद्रव्य होते हैं। दूसरी परत कभी-कभी बड़ी कठिनाई से मिलती है। बीज आवरण की मोटाई फल आवरण की मोटाई से कम होती है, और शीतकालीन गेहूं की किस्मों में यह 4.0 µ से अधिक नहीं होती है।

बीज आवरण के नीचे एक मोटी संरचनाहीन चमकदार परत होती है जिसे कहा जाता है पारदर्शी, इसका निर्माण न्युकेलस के एपिडर्मिस की कोशिकाओं से हुआ था, यहां आप कभी-कभी सेलुलर रिक्तियों के अवशेष पा सकते हैं। मूलतः यह परत पेरिस्पर्म है। हाइलिन परत विशेष रुचि रखती है, क्योंकि यह पानी को भ्रूणपोष में प्रवेश नहीं करने देती है और इस तरह अनाज के गलती से गीला हो जाने पर आरक्षित पोषक तत्वों को समय से पहले खराब होने से बचाती है। इस परत की मोटाई 4.7 µ है. यद्यपि आरक्षित पोषक तत्वों के कुल संतुलन में पेरिस्पर्म का हिस्सा नगण्य है, यह एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। कुछ रिपोर्टों के अनुसार, यह वह परत है जो अनाज में घुले हुए लवणों के प्रवाह को नियंत्रित करती है।

हाइलाइन परतबाहरी कोशिकाओं के साथ लगभग पूरी तरह से फ़्यूज़ हो जाता है एलेरोन परत. उत्तरार्द्ध में मोटी दीवार वाली समान घन कोशिकाओं की एक पंक्ति होती है (केवल खांचे के क्षेत्र में दो पंक्तियाँ हो सकती हैं), जो कई एलेरोन अनाज से भरी होती हैं। इन कोशिकाओं में कई विटामिन (बी 1, डी), वसा और फाइबर होते हैं। परत की मोटाई लगभग 42 µ.

अनाज का संपूर्ण मध्य भाग व्याप्त है एण्डोस्पर्म, स्टार्च से भरी पतली दीवार वाली बहुफलकीय कोशिकाओं से युक्त। स्टार्च के दानों को दो रूपों में दर्शाया जाता है: छोटा, गोल (कॉन्ड्रिओसोम) और बड़ा (प्लास्टिड)। विभिन्न प्रकार और यहां तक ​​कि गेहूं की किस्मों में विभिन्न प्रकार के स्टार्च अनाज और उनके विभिन्न संयोजन होते हैं, और इसलिए यह फसल की पहचान के लिए एक नैदानिक ​​संकेतक के रूप में काम कर सकता है। स्टार्च वाली कोशिकाओं के बीच, भ्रूणपोष में प्रोटीन भी होता है। स्टार्च अनाज का आकार, वंशानुगत कारकों के अलावा, खेती की स्थितियों से काफी प्रभावित होता है। कम तापमान पहलूदार दानों के निर्माण में सहायक होता है।

अनाज की बनावट और स्टार्चयुक्त अनाज के आकार के बीच एक संबंध है: में कांच के दानेजबकि, बड़े अण्डाकार दाने प्रबल होते हैं आटे का- बड़े दाने भी, लेकिन गोल। कांच की प्रकृति इस तथ्य में निहित है कि स्टार्च अनाज के बीच प्रोटीन की बड़ी परतें बनती हैं। इस प्रकार, शारीरिक संरचना अनाज की स्थिरता निर्धारित करती है।

गेहूं के बीज कैरियोप्सिस के बाहर (यह सामने या पेट का हिस्सा है) एलेरोन परत की चपटी कोशिकाओं की एक पंक्ति से ढका होता है। गेहूं के रोगाणु में एक लिगुला, एक एपिब्लास्ट, कोलोप्टाइल से ढकी एक किडनी, एक केंद्रीय और पार्श्व जड़ों के दो जोड़े (और ड्यूरम गेहूं में - एक जोड़ी) के साथ एक ढाल होती है।

कवचअधिकांश शोधकर्ताओं के अनुसार, यह एक संशोधित बीजपत्र है। ढाल के पैरेन्काइमा में कोशिकाएँ होती हैं, जिनकी झिल्लियों में छिद्र होते हैं। ढाल के बीच में, एक प्रोवैस्कुलर कॉर्ड गुजरता है, जो किडनी के आधार पर केंद्रीय रोगाणु जड़ के संवहनी बंडल से जुड़ता है। इनमें से बाद में प्रवाहकीय बंडल बनते हैं। ढाल का निचला हिस्सा सीधे कोलोरिज़ा के कपड़े से जुड़ा होता है। एंडोस्पर्म की तरफ से, ढाल उपकला से ढकी होती है, यानी, बेलनाकार कोशिकाओं की एक परत जो एक स्रावी कार्य करती है: वे बीज के अंकुरण के दौरान एंजाइमों का स्राव करते हैं, जिसके प्रभाव में आरक्षित पोषक तत्व सरल यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं।

ढाल के ऊपरी भाग में एक उभार बनता है ( लिगुलु), गुर्दे को ढकता है, और भ्रूण के विपरीत तरफ एक एपिब्लास्ट होता है। आद्यबहिर्जनस्तरअनाज के अंकुरण के दौरान पानी को अवशोषित करता है और इसे संवहनी तंत्र में स्थानांतरित करता है।

रत्नइसमें एक विकास बिंदु और तीन भ्रूणीय पत्रक होते हैं, जिनमें से दो विकसित होते हैं, और तीसरा केवल एक धनुषाकार रोलर के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

बाहर, किडनी कोलोप्टाइल से ढकी होती है, जो अंकुरण के दौरान इसे विभिन्न नुकसानों से बचाती है।

कोलोप्टिलरी नोड के क्षेत्र में, केंद्रीय जड़ के अलावा, सहायक जड़ों के दो और जोड़े होते हैं, जिनमें से सभी में एक विशेष मेरिस्टेम ऊतक - कैलीप्ट्रोजन द्वारा गठित म्यान होते हैं। केंद्रीय जड़ की बाहरी परत में कोशिकाओं की एक परत होती है, तथाकथित त्वचाजन, अंकुरण के दौरान यह एपिब्लेमा में बदल जाती है। अगला ऊतक, पेरीब्लेम, बाद के विकास के साथ प्राथमिक कॉर्टेक्स में बदल जाता है, और प्लेरोमा ऊतक केंद्रीय सिलेंडर को जन्म देता है।

अनाज के अलग-अलग हिस्सों का हिस्सा (पूरे अनाज के वजन के% में) औसत (पी. पेल्सेंका के अनुसार): फल का खोल कुल मिलाकर 5.5 (सहित: एपिडर्मिस 3.5, अनुदैर्ध्य कोशिकाएं 0.8, अनुप्रस्थ कोशिकाएं 0.7 और ट्यूबलर कोशिकाएं 0.5); बीजावरण कुल मिलाकर 2.5 (सहित: भूरी परत 0.3, रंगद्रव्य परत 0.2, हाइलिन परत 2.0); एलेरोन परत 7,0; रोगाणु 2.5; भ्रूणपोष 82.5.

अलग-अलग हिस्सों का वजन अनुपात दोनों किस्मों और खेती की स्थितियों के आधार पर काफी भिन्न होता है।

गेहूं के दाने की शारीरिक और रूपात्मक संरचना ऐसी है। अन्य संस्कृतियों के लिए, हम केवल कुछ विशिष्ट विशेषताओं पर ध्यान देते हैं।

राई के 3 दाने चमकदार, लम्बा, आधार की ओर पतला, सतह बारीक झुर्रीदार, नाली गहरी, गुच्छेदार, रंग हरा, अक्सर पीला, भूरा या अन्य रंग का होता है।

राई के दाने की संरचना गेहूं के दाने की संरचना के बहुत करीब है (चित्र 3)।

फल का खोलइसमें एक्सोकार्प की एक परत होती है, जिसकी कोशिकाएँ कैरियोप्सिस (एपिडर्मिस) की लंबी धुरी के समानांतर लम्बी होती हैं।

मेसोकार्प बहुत पतला होता है, जिसमें कोशिकाओं की एक या दो परतें होती हैं, जो कैरियोप्सिस के साथ लम्बी भी होती हैं। अनुप्रस्थ कोशिकाएं, जो मेसोकार्प की आंतरिक परत हैं, में घुमावदार किनारे होते हैं, जो केवल राई के लिए विशिष्ट है। कोशिकाओं की ऐसी संरचना अंतरकोशिकीय स्थानों के निर्माण की ओर ले जाती है, संरचना की भुरभुरापन पैदा करती है और अनाज की सतह की झुर्रीदार प्रकृति को निर्धारित करती है। ट्यूबलर कोशिकाएं - एंडोकार्प - जल्दी नष्ट हो जाती हैं और परिपक्व कैरियोप्सिस में बहुत कम देखी जाती हैं।

बीजावरणआंतरिक पूर्णांक से निर्मित, इसमें बहुत पतली दीवार वाली कोशिकाओं की दो पंक्तियाँ होती हैं - ऊपरी पंक्ति रंगहीन होती है, आंतरिक एक सुनहरे-भूरे रंग के पदार्थ - सुबेरिन से भरी होती है।

पेरिस्पर्म काफी अच्छी तरह से परिभाषित है, लेकिन हाइलिन परत की एक पतली परत द्वारा दर्शाया गया है।

रोगाणु राईअनाज के आधार पर स्थित है. इसमें एक किडनी होती है, जो एक बंद शंकु के आकार के कोलोप्टाइल से घिरी होती है। किडनी में चार पत्रक होते हैं, जो अलग-अलग डिग्री तक विकसित होते हैं: एक कोलोप्टाइल के आर्च तक पहुंचता है, दूसरा किडनी के विकास बिंदु से ऊपर उठता है, तीसरा विकास बिंदु के चारों ओर एक रोलर जैसा दिखता है, और चौथा अल्पविकसित होता है।

गेहूं के रोगाणु के विपरीत, राई के रोगाणु में एपिब्लास्ट नहीं होता है, लेकिन भ्रूण के अन्य अंग अपना कार्य करते हैं।

कोलोप्टाइल और पहली पत्ती की धुरी में पहले क्रम के तनों की एक अल्पविकसित कली होती है।

राई के अंकुर में जड़ों की संख्या गेहूं के अंकुर के समान होती है - एक केंद्रीय और पार्श्व के दो जोड़े। उन्होंने जड़ टोपियां विकसित कर ली हैं और ऊतक से घिरे हुए हैं। कोलोरिजा. कोलोरिज़ा ढाल में चला जाता है। हाइपोकोटिल बहुत छोटा होता है।

प्रकोष्ठों एण्डोस्पर्म, एलेरोन परत से सटे, क्रेयॉन हैं और एक विशेष संरचना है, वे तथाकथित मध्यवर्ती परत बनाते हैं।

चावल। 3. राई का दाना: ए- सामान्य फ़ॉर्म; बी- अनुदैर्ध्य खंड: 1 - ढाल; 2 - कोलोप्टाइल; 3 - पत्रक; 4 - उपकला; 5 - विकास का बिंदु; 6 - जड़ें; ए- एपिडर्मिस; बी- अनुदैर्ध्य मेसोकार्प कोशिकाएं; वी- अनुप्रस्थ मेसोकार्प कोशिकाएं; जी- बीज कोट, जिसमें दो पंक्तियाँ होती हैं; डी- पारदर्शी परत; इ- एलेरोन परत; और- मध्यवर्ती परत; एच- भ्रूणपोष।

भ्रूणपोष कोशिकाओं में स्टार्च के दाने गेहूं की तुलना में बड़े होते हैं।

जौ के दाने झिल्लीदार, नींबू से जुड़ा हुआ। नग्न जौ में बिना फिल्म के बीज होते हैं। आकार लम्बा-अण्डाकार है, दोनों सिरों पर नुकीला है, तराजू में अनुदैर्ध्य नसें हैं। कुंड चौड़ा है, गुच्छे नहीं हैं। दाने की सतह चिकनी या थोड़ी झुर्रीदार होती है। नंगे दानों का रंग हरा, भूरा-बैंगनी होता है, जबकि झिल्लीदार दानों का रंग पीला या काला होता है।

गेहूं और राई के दानों के विपरीत, जौ के दाने लेम्मा से घिरे होते हैं जो पेरिकारप से जुड़े होते हैं, इस खोल को कभी-कभी भूसा भी कहा जाता है (चित्र 4)। पुष्प तराजू में मोटी, घनी दीवारों वाली कोशिकाओं की कई पंक्तियाँ होती हैं।

चावल। 4. जौ का दाना: ए- सामान्य फ़ॉर्म। बी- लंबाई में कटौती: ए- फूल फिल्म; बी- फल का खोल; वी- बीजावरण; जी- एलेरोन परत; डी- भ्रूणपोष; 1 - मुख्य सेटा; 2 - रीढ़ का आधार; 3 - उपकला; 4 - ढाल; 5-पत्ते; 6 - विकास का बिंदु; 7 - जड़ें; 8 - जड़ टोपी. में- खोल की संरचना: 1 - फल; 2 - बीज; 3 - हाइलिन परत; 4 - एलेरोन परत; 5 - भ्रूणपोष.

पेरिकार्प खराब रूप से विकसित होता है, इसमें केवल एपिकार्प, मेसोकार्प और अनुप्रस्थ कोशिकाओं की कोशिकाओं के अवशेष शामिल होते हैं।

बीजावरणदो परतों से मिलकर बना है. भीतरी परत में एक श्लेष्मा पदार्थ होता है जो बहुत अधिक सूज सकता है।

रोगाणुइसकी संरचना गेहूँ के अंकुर के समान होती है। विकास बिंदु एक कोलोप्टाइल आवरण से ढका होता है, इसमें चार भ्रूणीय पत्तियां होती हैं (और कभी-कभी पांचवें रोगाणु पत्ती का एक ट्यूबरकल दिखाई देता है), राई की तरह ही विकसित होता है। प्ररोह के ट्यूबरकल पहले भ्रूणीय पत्रक के कक्ष में रखे जाते हैं।

भ्रूण में पाँच भ्रूणीय (और कभी-कभी छह) जड़ें होती हैं, जिनमें से तीन अच्छी तरह से विकसित होती हैं; सभी जड़ें एक जड़ आवरण (कोलोरिज़ा) से ढकी होती हैं।

जई के दाने झिल्लीदार, लेकिन शल्क कैरियोप्सिस के साथ एक साथ नहीं बढ़ते हैं, बल्कि स्वतंत्र रूप से इसे ढक लेते हैं (नग्न जई में कोई फिल्म नहीं होती है)। उनके पास एक लम्बी, दृढ़ता से संकुचित आकृति होती है, जबकि झिल्लीदार में वे शीर्ष की ओर एक मजबूत तीक्ष्णता के साथ फ्यूसीफॉर्म होते हैं। तराजू की सतह चिकनी होती है, और दाना स्वयं थोड़ा यौवन वाला होता है, नाली चौड़ी होती है, एक गुच्छा होता है। नंगे बीजों का रंग हल्का पीला होता है, जबकि झिल्लीदार बीज सफेद, पीले, भूरे रंग के होते हैं। ओट भ्रूण में अनाज की सभी विशिष्ट संरचनाएँ होती हैं: स्कुटेलम, विकास शंकु के साथ कोलोप्टाइल, 5-6 जड़ों के साथ कोलोरिज़ा, और एपिब्लास्ट (छवि 5)। कोलोप्टाइल के साइनस में, पार्श्व शूट की एक कली रखी जाती है। विकास शंकु में दो अच्छी तरह से विकसित भ्रूणीय पत्तियां होती हैं जो कोलोप्टाइल के वॉल्ट से सटी होती हैं, तीसरी पत्ती ट्यूबरकल के रूप में होती है, और चौथी ट्यूबरकल की शुरुआत होती है। पाँच जड़ें हैं, जिनमें से एक केंद्रीय है, अच्छी तरह से बनी हुई है, दो स्पष्ट रूप से चिह्नित हैं, और दो भ्रूण रूप में हैं।

एपिब्लास्ट दृढ़ता से विकसित होता है - इसका ऊपरी हिस्सा कोलोप्टाइल के निचले हिस्से तक पहुंचता है, और निचला हिस्सा कोलोरिरिज़ा के संपर्क में होता है।

द्वितीय. बाजरे की रोटी (या समूह II की रोटी)। इस समूह में मक्का, बाजरा, चावल, ज्वार, चुमिज़ा शामिल हैं।

संस्कृतियों के इस समूह के बीजों में न तो नाली होती है और न ही गुच्छे होते हैं और वे हमेशा एक ही जड़ से अंकुरित होते हैं।

मकई गुठली नग्न, गोल या पहलूदार, कभी-कभी शीर्ष पर नुकीला, सफेद, पीला, लाल, शायद ही कभी नीला, बहुत विविध रंग, खोल के रंग, एलेरोन परत और एंडोस्पर्म पर निर्भर करता है।

मकई के भ्रूणपोष में मैली और सींग के आकार के भाग होते हैं। मैली वाले भाग में शिथिल रूप से व्यवस्थित स्टार्च के कण होते हैं जिनके बीच बड़ा अंतराल होता है।

चावल। 5. जई का दाना: ए- खांचे के किनारे और पीछे से अनाज का सामान्य दृश्य। बी- भ्रूण की संरचना: 1 - ढाल; 2 - लिगुला; 3 - कोलोप्टाइल; 4 - पत्रक; 5 - एपिब्लास्ट; 6 - प्रोवास्कुलर बंडल; 7 - प्राथमिक जड़ें; 8 - कोलोरिज़ा। में- अनाज का क्रॉस सेक्शन। जी- गोले की संरचना: ए- पेरिकार्प; बी- पेरिस्पर्म के अवशेष; वी- एलेरोन परत; जी- स्टार्च के छोटे कणों वाली कोशिकाओं की एक परत और खराब होती है; डी- भ्रूणपोष।

सींग जैसे भाग में, स्टार्च के दाने जमा हो जाते हैं, और उनके बीच का स्थान प्रोटीन से भर जाता है, जो एक विशिष्ट फ्रैक्चर देता है - कांच का। बीज भ्रूणपोष की आकृति विज्ञान और शारीरिक विशेषताओं के आधार पर, मकई को आमतौर पर आठ उप-प्रजातियों या किस्मों के समूहों में विभाजित किया जाता है ( convarietas), जिनमें से निम्नलिखित व्यावहारिक महत्व के हैं (चित्र 6):

1. चकमक मक्का ( ज़िया ने स्टर्ट को प्रेरित किया।). दाना गोल, संकुचित, एकसमान रंग का होता है, दाने की सतह चिकनी, चमकदार होती है। भ्रूणपोष सींग के आकार का, पारदर्शी और केवल मध्य भाग में चूर्णयुक्त होता है। कोशिकाओं में बहुआयामी स्टार्च कण होते हैं, और उनके बीच का अंतराल प्रोटीन से भरा होता है;
2. टूथ कॉर्न ( ज़ेड.एम. इंडेंटाटा स्टर्ट।). कैरियोप्सिस लम्बी प्रिज्मीय, मुखाकार। दाने के शीर्ष पर एक विशिष्ट गड्ढा होता है - एक दांत जैसा फोसा। अनाज का मध्य भाग और शीर्ष खुरदुरा, भुरभुरा होता है; किनारों पर सींग के आकार का भ्रूणपोष होता है;
3. मकई स्टार्चयुक्त या मैली ( जेड. एम. अमाइलेशिया स्टर्ट. ). दाना बड़ा, आकार में सिलिसियस के करीब होता है। भ्रूणपोष पूरी तरह से मैला होता है (कभी-कभी सींग जैसी भ्रूणपोष की एक पतली फिल्म होती है);
4. स्वीट कॉर्न ( जेड. एम. saccharata कॉर्न. ). कैरियोप्सिस परिवर्तनशील आकार का, निचोड़ा हुआ, कुछ हद तक कोणीय। अनाज का ऊपरी हिस्सा और उसकी सतह झुर्रीदार होती है। भ्रूणपोष पूरी तरह से सींग के आकार का होता है और टूटने पर एक विशेष चमक देता है (कांचदार);
5. मक्की के फुल्ले ( जेड. एम. Everta स्टर्ट. ). कैरियोप्सिस छोटा, गोल, थोड़ा संकुचित, कभी-कभी शीर्ष पर नुकीला होता है। अनाज का शीर्ष गोल या पच्चर के आकार का, झुर्रीदार होता है। कैरियोप्सिस का लगभग संपूर्ण भ्रूणपोष सींग के आकार का, पारभासी होता है, जिसमें कोणीय स्टार्च कण और प्रोटीन होते हैं;
6. मोमी मक्का ( जेड. एम. सेराटिन कुलेश. ). विभिन्न आकृतियों का अनाज. दिखने में यह फ्लिंट कॉर्न के दाने के समान है, लेकिन इसमें मैट फ़िनिश है। भ्रूणपोष का परिधीय भाग पूरी तरह से अपारदर्शी होता है और मोम जैसा दिखता है।

एन.एन. कुलेशोव ने संकर मकई को एक स्वतंत्र समूह के रूप में पहचाना, जो फ्लिंट और डेंट कॉर्न को पार करके प्राप्त किया जाता है। अर्ध-दांतेदार मकई का यह समूह ( जेड. एम. सेमीडेंटाटा कुलेश. ) दाने के शीर्ष पर एक कम स्पष्ट अवसाद और एक बड़े सींग के आकार का भ्रूणपोष होता है।

चावल। चित्र: 6. मकई के विभिन्न समूहों की अनाज संरचना की योजना: I - स्टार्चयुक्त; द्वितीय - दांतेदार; III - सिलिसियस; चतुर्थ - फूटना; वी - मोमी; VI - चीनी; 1 - पेरिकार्प; 2 - एलेरोन परत; 3 - भ्रूणपोष; 4 - भ्रूण. भ्रूणपोष: ए- मैली; बी- सींग के आकार का; वी- मोमी; जी- चीनी।

रोगाणुमक्का काफी बड़ा है. इसमें एक स्कुटेलम, एक किडनी और एक जड़ होती है (चित्र 7)। अन्य अनाजों के भ्रूणों के विपरीत, इसमें एपिब्लास्ट नहीं होता है। मध्य तने के भाग के साथ एक कली और एक जड़ ढाल से जुड़ी होती है। मुख्य जड़ के अलावा, मकई के रोगाणु में दो पार्श्व अतिरिक्त जड़ें भी होती हैं। प्राथमिक जड़ कोलोरिज़ा से घिरी होती है।

चावल। 7. मक्के के दाने की संरचना: ए- सामान्य फ़ॉर्म। बी- अनुदैर्ध्य पार्श्व खंड: 1 - कलंक का शेष भाग; 2 - न्युकेलस अवशेष; 3 - भ्रूणपोष; 4 - ढाल का स्तंभ उपकला; 5 - पेरिकार्प; 6 - बीज कोट; 7 - ढाल; 8 - चालाज़ा; 9 - संवहनी बंडल; 10 - एलेरोन परत; 11 - भ्रूण; ए- प्राथमिक जड़; बी- रीढ़ की हड्डी का आवरण; वी- पत्तियों की शुरुआत; जी- कोलोप्टाइल।

वृक्क अच्छी तरह से विभेदित होता है और इसमें एक विकास शंकु और सात मुड़ी हुई भ्रूणीय परतें होती हैं। संरक्षित किडनी कोलोप्टाइल, जिसकी संरचना काफी घनी होती है।

मकई ढाल की उपकला परत में (यह अन्य फसलों में नहीं देखा जाता है), ढाल की पृष्ठीय सतह के किनारे पर सिलवटें बन गई हैं, जो इसकी सतह को बढ़ाती है और एंजाइमों की एक बड़ी रिहाई में योगदान करती है।

भ्रूणपोष ऊतक को कोशिका प्रकार के अनुसार तीन परतों में विभाजित किया जाता है: 1) परिधीय परत (या एल्यूरोन) में कोशिकाओं की एक पंक्ति होती है जिसमें छोटे एल्यूरोन कण होते हैं और इनमें स्टार्च कण नहीं होते हैं। कभी-कभी इस परत की कोशिकाओं में सबसे पतले इमल्शन के रूप में तेल की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है; 2) एल्यूरोन परत के ठीक पीछे एक अन्य प्रकार का ऊतक होता है: संकीर्ण पतली दीवार वाली कोशिकाओं की दो या तीन पंक्तियाँ जिनमें स्टार्च और एल्यूरोन अनाज होते हैं, जिन्हें संक्रमणकालीन कहा जाता है। कोशिकाओं की अगली परतें पहले से ही आकार में बड़ी हैं, उनमें बड़े स्टार्च के दाने हैं; 3) भ्रूणपोष का मध्य भाग तीसरे प्रकार की कोशिकाओं द्वारा व्याप्त होता है - बहुत बड़ी, बड़े गोल स्टार्च कणों के साथ, और उनके बीच प्रोटीन की पतली परतें स्थित होती हैं।

सींग जैसे भ्रूणपोष वाले रूपों में, सींग जैसे क्षेत्र में स्टार्च पूरी कोशिका गुहा को सघनता से भर देता है।

भ्रूणपोष के आधारीय भाग में, कोशिकाओं का एक विशेष आकार होता है - वे संकीर्ण, लंबे होते हैं और उनमें स्टार्च नहीं होता है। इन कोशिकाओं की सामग्री अंकुरण प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है, लेकिन इसकी संरचना अभी भी पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। हालाँकि, यह स्थापित किया गया है कि इसके निर्माण में मातृ पोषक तत्व शामिल होते हैं, जो प्लेसेंटो-चैलाज़ल ज़ोन के माध्यम से बीज में प्रवेश करते हैं।

मकई के दाने में एक विशेष सतत अर्ध-पारगम्य गैर-सेलुलर झिल्ली होती है, जो एलेरोन परत और पेरिकार्प के बीच स्थित होती है। इस अर्धपारगम्य झिल्ली को अक्सर न्युसेलर झिल्ली के रूप में जाना जाता है, हालाँकि इसकी उत्पत्ति अभी तक पूरी तरह से स्पष्ट नहीं हुई है। कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि इसका निर्माण कोशिकाओं की बाहरी दीवार से हुआ है न्युकेलर एपिडर्मिस, और अन्य - आंतरिक से झिल्ली. इस झिल्ली की मोटाई लगभग 1 माइक्रोन होती है।

चावल के दाने झिल्लीदार, लम्बी-अंडाकार आकृति। तराजू सुस्त, अनुदैर्ध्य पसली, भूसे-पीले या भूरे रंग के होते हैं। कैरियोप्सिस सफेद, शायद ही कभी भूरा, पसलीदार होता है; जब थ्रेस किया जाता है, तो चावल का दाना फूल और स्पाइकलेट शल्कों के साथ पूरे स्पाइकलेट के रूप में गिर जाता है। कैरियोप्सिस का भ्रूणपोष सघन, सींग के आकार का होता है, कभी-कभी बीच में पाउडर जैसा भाग होता है।

चावल की संपूर्ण व्यवस्था अनाज की रूपात्मक विशेषताओं पर बनी है। यदि फूलों के तराजू वाले चावल के एक दर्जन दाने हैं, तो आप हमेशा प्रजाति, उप-प्रजाति, शाखा, विविधता, विभिन्न प्रकार और यहां तक ​​कि विविधता भी निर्धारित कर सकते हैं।

सबसे आम वर्गीकरण के अनुसार, चावल को अनाज की लंबाई के आधार पर 2 उप-प्रजातियों में विभाजित किया जाता है: छोटे दाने वाला चावल, या छोटा ( ओरिज़ा sativa एसएसपी. ब्रेविस झोंका. ) और सामान्य चावल ( हे. एस।कम्युनिस झोंका. ).

बाजरा अनाज चिकनी या चमकदार फिल्म सतह के साथ झिल्लीदार, सफेद, क्रीम, ग्रे, पीला, कांस्य, लाल, हरा या भूरा। पुष्प शल्क कठोर, भंगुर होते हैं। कैरियोप्सिस छोटा, गोलाकार या अंडाकार होता है, कभी-कभी पीछे से थोड़ा चपटा होता है (चित्र 8)।

बाजरा अनाज की रूपात्मक विशेषताएं किस्मों का निर्धारण करने में प्रमुख संकेतक हैं (पैनिकल की विशेषताओं द्वारा पूरक)। दाने के रंग के अलावा, पतन की डिग्री भी महत्वपूर्ण है, अर्थात, कैरियोप्सिस के लिए लेम्मा के लगाव की ताकत।

चावल। 8. बाजरे के दाने की संरचना: ए- सामान्य फ़ॉर्म। बी- क्रॉस सेक्शन: 1 - पेरिकार्प; 2 - एलेरोन परत; 3 - भ्रूण; 4 - जड़ टोपी; 5 - भ्रूणपोष; 6 - प्राथमिक जड़ (प्लेरोमा केंद्र में दिखाई देता है, पेरिब्लेमा और एपिथेलियम से घिरा हुआ है)। में- गोले की संरचना: ए- एपिडर्मिस; बी, वी- रेशेदार कोशिकाओं और स्पंजी पैरेन्काइमा की एक परत; जी- एलेरोन परत; डी- भ्रूणपोष।

चावल। 9. एक प्रकार का अनाज अखरोट की संरचना: मैं- साइड से दृश्य, द्वितीय- शीर्ष दृश्य: 1 - शीर्ष; 2 - चेहरा; 3 - पसली; 4 - आधार. तृतीय- क्रॉस सेक्शन: ए- फल का खोल; बी- बीजावरण; वी- बीजपत्र; जी- संवहनी बंडल; डी- भ्रूणपोष।

बाजरा अनाज में रोगाणु, मैली एंडोस्पर्म और गोले होते हैं। बाहरी आवरण एपिडर्मिस की कोशिकाओं से निर्मित होता है, रेशेदार कोशिकाओं की एक परत, पैरेन्काइमल ऊतक और आंतरिक एपिडर्मिस से। फल झिल्ली में कोशिकाएँ शामिल होती हैं एपिडर्मिस, सुपरकार्पऔर अंतःकार्पल. इन शैलों के बीच हवा का पतला अंतराल होता है। बीज आवरण एलेरोन परत से जुड़ा होता है, जिसमें छोटी कोशिकाओं की एक पंक्ति होती है।

ज्वार के दाने नग्न या झिल्लीदार, गोल या थोड़ा अंडाकार, तराजू की चिकनी, चमकदार सतह के साथ। स्केल रंगसफ़ेद, पीला, नारंगी, भूरा, काला; कैरियोप्सिस रंगाईसफेद, भूरा, क्रीम, नारंगी।

तृतीय. अन्य अनाज (गैर-अनाज) फसलें। इस समूह में, एक प्रकार का अनाज के बीज की विशेषताओं पर विचार करें (चित्र 9)। इसके फल सपाट चिकने किनारों के साथ स्पष्ट रूप से त्रिफलकीय आकार के होते हैं, पसलियाँ चिकनी (त्रिकोणीय नटलेट) होती हैं। दाने का रंग संगमरमरी, स्लेटी होता है।

कुट्टू के बीज (अखरोट) के दो छिलके होते हैं: फलऔर बीज. फल के आवरण में चार परतें होती हैं: बाहरी एपिडर्मिस, स्क्लेरेनकाइमल परत, जो पसलियों पर मोटी होती है (कोशिकाओं की छह पंक्तियाँ) और चेहरे के बीच में कुछ पतली होती है (कोशिकाओं की तीन परतें), भूरी-लाल प्रोसेनकाइमल परत , और एक एकल-परत आंतरिक एपिडर्मिस।

बीज आवरण बाहरी और आंतरिक एपिडर्मिस से बने होते हैं, और उनके बीच पैरेन्काइमल ऊतक होता है।

एल्यूरोन परत बहुत पतली होती है, जो एपिडर्मिस से सटी होती है।

भ्रूणपोष ढीला, मैला। स्टार्च धारण करने वाली कोशिकाएँ रेडियल पंक्तियों में, पतली दीवार वाली, बहुस्तरीय होती हैं।

एक प्रकार का अनाज में भ्रूण अनोखा होता है, यह फल के केंद्र में स्थित होता है और इसमें दो मुड़े हुए हल्के हरे रंग के बीजपत्र होते हैं।

क्या आपको ऐसी समस्या का सामना करना पड़ा है जब अंकुर समय पर बीज आवरण नहीं उतार सके? आपने शायद देखा होगा कि ऐसे पौधे कमज़ोर दिखते थे और विकास में अपने रिश्तेदारों से बहुत पीछे रह जाते थे।

अधिकतर, कमजोर पौधों की प्राकृतिक मृत्यु से स्थिति का समाधान हो जाता है। ऐसे डेडलिंग्स को देखते समय, मेरे हाथ बस उन्हें सीड कैप्स से जल्दी से छुटकारा पाने में मदद करने के लिए खुजली करते हैं;)। लेख में मैं आपसे चर्चा करना चाहूंगा कि क्या ऐसा करना उचित है? और यदि हां, तो एक छोटे अंकुर को न्यूनतम क्षति के साथ ऑपरेशन कैसे किया जाए?

जिन पौधों को बीज आवरण छोड़ने में कठिनाई होती है, उन्हें उचित रूप से कमजोर माना जाता है। अतः ऐसे पौधे उत्पादकता की दृष्टि से कम आशाजनक होते हैं।

मुझे अक्सर ऐसे अंकुरों की मृत्यु भी देखनी पड़ती थी, क्योंकि बीज के अवशेष उनके विकास को पूरी तरह से अवरुद्ध कर देते थे। परेशानी का सबसे स्पष्ट कारण खराब बीज हैं।

लेकिन मेरे दिमाग में कुछ और संस्करण आते हैं कि क्यों अंकुर अपने बीज आवरण को अपने आप छोड़ने में असमर्थ हैं:

• बीज बहुत उथले लगाए गए हैं;
• बीज बहुत ढीले सब्सट्रेट से ढके होते हैं;
• बुआई के बाद मिट्टी जमा नहीं हुई थी;
• फिल्म, जो कंटेनर में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाती है, को जल्दी हटा दिया गया, और बीज का आवरण शुष्क हवा में सूख गया।

मैं ध्यान देता हूं कि आपको समय से पहले अलार्म नहीं बजाना चाहिए। अपने हरे पालतू जानवरों को स्वयं ऐसा करने का मौका दें।

हालाँकि, अगर मामला स्पष्ट रूप से रुका हुआ है, तो बेचारों की थोड़ी मदद की जा सकती है।

बेहतर होगा कि आप अपनी उंगलियों से बीज के आवरण को हटाने की कोशिश न करें - मिर्च और टमाटर की बीजपत्र पत्तियां नाजुक होती हैं और लापरवाही से किए गए हेरफेर से आसानी से क्षतिग्रस्त हो सकती हैं। पिपेट या सिरिंज से पत्तियों पर गर्म पानी डालें और टोपी के थोड़ा नरम होने तक प्रतीक्षा करें। और उसके बाद ही सुई के कुंद हिस्से से इसे धीरे से निकालने का प्रयास करें।

और ताकि फंसे हुए बीज कोट के साथ अंकुर कम से कम दिखाई दें, निम्नलिखित सिफारिशों का पालन करें:

1. बुआई से पहले बीजों को भिगो दें ताकि वे नमी से संतृप्त हो जाएं और फूल जाएं।बीज का आवरण नरम और लचीला हो जाएगा और पौधा आसानी से इससे छुटकारा पा लेगा। बुआई पूर्व बीज उपचार के तरीकों पर व्यापक जानकारी पाई जा सकती है।
2. सूखे बीजों को कम से कम 1-1.5 सेंटीमीटर की गहराई तक बोएं, और सब्सट्रेट की सतह को कॉम्पैक्ट करना सुनिश्चित करें. इस प्रकार, जब अंकुर सघन मिट्टी की एक मोटी परत के माध्यम से प्रकाश की ओर अपना रास्ता बनाते हैं, तो वे स्वयं आसानी से हस्तक्षेप करने वाले "कपड़े" को फेंक देंगे। लेकिन यहां यह महत्वपूर्ण है कि इसे ज़्यादा न करें और बीज को बहुत गहराई तक न बोएं, अन्यथा आप बिना अंकुर के रह सकते हैं। और एक और बात: अजवाइन और कई अन्य जड़ी-बूटियों जैसी फसलों के बीज इतने छोटे होते हैं कि उन्हें लगभग मिट्टी में मिलाए बिना ही बोया जाता है। इसलिए दूसरी सलाह उन पर लागू नहीं होती.

आइए यह न भूलें कि प्रकृति में कुछ भी बेकार या अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं है, और बीज आवरण एक निश्चित बिंदु तक एक महत्वपूर्ण कार्य करता है। यह पौधे को उन पोषक तत्वों की आपूर्ति करता है जिनकी उसे विकास के प्रारंभिक चरण में आवश्यकता होती है, जब जड़ प्रणाली अभी भी खराब विकसित होती है। इसलिए, पौध की स्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी करें और आपात्कालीन स्थिति में ही प्रकृति माँ के काम में हस्तक्षेप करें।

भुट्टाअनाज में उनकी फूल वाली फिल्में होती हैं जो अनाज को बाहर, फल और बीज के आवरण, एलेरोन परत, एंडोस्पर्म (मीली कर्नेल) और रोगाणु को कवर करती हैं (चित्र 8.1, 8.2)।

फूलों की फिल्में और फल और बीज के आवरण अनाज के द्रव्यमान का 4 ... 6% बनाते हैं, इसमें बहुत अधिक फाइबर और खनिज लवण, विटामिन होते हैं। अनाज को संसाधित करते समय, फूलों की परतें और गोले हटा दिए जाते हैं, क्योंकि वे मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं।

एल्यूरोन परत अनाज के द्रव्यमान का 5...7% बनाती है, जो वसा, प्रोटीन, खनिज लवण, विटामिन बी, बी2, पीपी से भरपूर होती है, लेकिन इसमें बहुत अधिक फाइबर होता है, जो अनाज के पोषण मूल्य को कम कर देता है और बनाता है पोषक तत्वों को पचाना कठिन होता है। इसलिए, अनाज को संसाधित करते समय, एलेरोन परत हटा दी जाती है। चावल। 8.1. लंबाई में कटौती

चावल। 8.2. क्रॉस सेक्शन

गेहूं (माइक्रोस्कोप के नीचे): 1 - दाढ़ी; 2...4 - फल और बीज आवरण; 5 - एलेरोन परत; 6 - भ्रूणपोष; 7 - रोगाणु

गेहूँ के दाने का भाग [माइक्रोस्कोप के नीचे):

1 - फल का खोल;

2 - बीज कोट;

3 - एलेरोन परत;

4 - भ्रूणपोष

भ्रूणपोष अनाज का मुख्य पोषक भाग है और अनाज के द्रव्यमान का औसतन हिस्सा 51% (जई के लिए) से 83% (गेहूं के लिए) होता है। इसमें स्टार्च (36...59%), प्रोटीन (7...12%), शर्करा (2...3%), वसा (1%), थोड़ी मात्रा में फाइबर और खनिज लवण होते हैं। इसलिए, एंडोस्पर्म (उच्च ग्रेड आटा, चावल, आदि) से युक्त उत्पादों की पाचनशक्ति अधिक होती है, लेकिन विटामिन और खनिज लवण की कम सामग्री के कारण जैविक मूल्य अपेक्षाकृत कम होता है।

प्रोटीन और स्टार्च की विभिन्न सामग्री के आधार पर भ्रूणपोष की स्थिरता मैदादार, कांचयुक्त या अर्ध-कांचयुक्त हो सकती है। जिस अनाज में बहुत अधिक स्टार्च होता है वह अपारदर्शी, मैदायुक्त होता है और जिसमें बहुत अधिक प्रोटीन होता है वह घना, कठोर, पारदर्शी होता है। प्रसंस्करण के दौरान, ग्लासी अनाज बेहतर गुणों के साथ उच्च श्रेणी के आटे की एक बड़ी उपज देता है और पास्ता के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त होता है। रोगाणु, जो अनाज के द्रव्यमान का 7...9% बनाता है, में प्रोटीन, वसा, चीनी, खनिज लवण, विटामिन, एंजाइम, फाइबर और बिल्कुल भी स्टार्च नहीं होता है। रोगाणु के उच्च मूल्य के बावजूद, अनाज को आटे और अनाज में संसाधित करते समय, वे इसे हटा देते हैं, क्योंकि इसमें मौजूद वसा आसानी से ऑक्सीकरण हो जाता है और उत्पाद की बासीपन का कारण बनता है। भोजन के प्रयोजनों के लिए, केवल गेहूं के अनाज (विटामिन ई प्राप्त करने के लिए) और मकई (तेल प्राप्त करने के लिए) का उपयोग किया जाता है।

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दलिया- महत्वपूर्ण खाद्य उत्पादों में से एक, जो आटे के बाद दूसरा स्थान लेता है। साल-दर-साल अनाज का उत्पादन और उसका दायरा बढ़ता जा रहा है।

अनाज की रासायनिक संरचना और ऊर्जा मूल्य।ग्रोट्स में उच्च पोषण मूल्य होता है। तो, इसमें जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं - आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज लवण। विभिन्न व्यंजनों की तैयारी के लिए, और खाद्य उद्योग में - सांद्र और डिब्बाबंद भोजन के लिए ग्रोट्स का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अनाज का पोषण मूल्य उसकी रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है।

सभी प्रकार के अनाजों का मुख्य घटक है स्टार्च(47.4...73.7%). स्टार्च की उच्चतम सामग्री चावल, गेहूं, मक्का से अनाज को अलग करती है। अनाज में शामिल है गिलहरी(7...23%), फलियों से प्राप्त अनाज में अधिकांश संपूर्ण प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के संदर्भ में, एक प्रकार का अनाज, चावल और जई से बने अनाज भी मूल्यवान हैं। मोटाअनाज में 0.5...6.9%। बहुत अधिक वसा (दलिया, बाजरा, एक प्रकार का अनाज) वाले अनाज में, भंडारण के दौरान थोड़ी कड़वाहट की अनुमति होती है, क्योंकि भंडारण के दौरान अनाज की वसा अस्थिर होती है। रेशाअनाज में 0.2% (सूजी में) से 2.8% (दलिया में); फाइबर अनाज की गुणवत्ता और उसकी पाचनशक्ति को कम कर देता है। इसके अलावा, अनाज में शामिल हैं विटामिन(बी एलआर बी 2 , बी 6 , पीपी, कैरोटीन, फोलिक एसिड, बायोटिन, पैंटोथेनिक एसिड); खनिज लवण(पोटेशियम, फास्फोरस, सोडियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, जस्ता, मैंगनीज, तांबा, आयोडीन, कोबाल्ट, आदि)। अनाज का मूल्य उसके रंग, स्वरूप और पाक गुणों पर भी निर्भर करता है, जो स्वाद, बनावट, गंध, पाचनशक्ति और मात्रा में वृद्धि की विशेषता है।

100 ग्राम अनाज का ऊर्जा मूल्य 322 ... 356 किलो कैलोरी है।

अनाज उत्पादन.अनाज प्राप्त करने के लिए, अनाज को अशुद्धियों से साफ किया जाता है। जई, एक प्रकार का अनाज, मक्का, मटर से अनाज के उत्पादन में, रोगाणु, जो अनाज के द्रव्यमान का 7 ...9% बनाता है, में प्रोटीन, वसा, चीनी, खनिज लवण, विटामिन, एंजाइम, फाइबर और कोई स्टार्च नहीं होता है। सभी। रोगाणु के उच्च मूल्य के बावजूद, अनाज को आटे और अनाज में संसाधित करते समय, वे इसे हटा देते हैं, क्योंकि इसमें मौजूद वसा आसानी से ऑक्सीकरण हो जाता है और उत्पाद की बासीपन का कारण बनता है। भोजन के प्रयोजनों के लिए, केवल गेहूं के अनाज (विटामिन ई प्राप्त करने के लिए) और मकई (तेल प्राप्त करने के लिए) का उपयोग किया जाता है। हाइड्रोथर्मल उपचार (दबाव में भाप) और सुखाने का उपयोग किया जा सकता है। यह उपचार अनाज की छिलाई को आसान बनाता है, भंडारण स्थिरता को बढ़ाता है और खाना पकाने के समय (तेजी से पकने वाले अनाज) को कम करता है।

आकार के अनुसार अनाज को छांटने से अनाज की बेहतर कैविटी और पेराई होती है। पतन (छीलना) फूलों की फिल्म (बाजरा, चावल, जौ, जई), फलों के छिलके (एक प्रकार का अनाज, गेहूं) और बीज (मटर) को हटाना है। छीलने के बाद छँटाई करना - भूसी (बिना छिलके वाली टूटी हुई गिरी) को अलग करने से अनाज की उपज बढ़ती है, उसका स्वरूप बेहतर होता है। फल और बीज के आवरण, आंशिक रूप से एलेरॉन परत और रोगाणु को अधिक गहनता से हटाने के लिए, अनाज को पॉलिश किया जाता है। मटर जैसे दानों को पॉलिश किया जाता है, यानी दानों को एक चिकनी पॉलिश वाली सतह देने के लिए छिलके और एलेरोन परत को अतिरिक्त रूप से हटा दिया जाता है।

पॉलिश करने और पीसने की प्रक्रियाएं अनाज की उपस्थिति, उसके पाक गुणों में सुधार करती हैं, लेकिन अनाज के मूल्य को कम करती हैं, क्योंकि फाइबर के साथ कुछ प्रोटीन, विटामिन और खनिज हटा दिए जाते हैं।

फिर अनाजों को साफ किया जाता है, आटे को छानकर, टूटे हुए दानों को छानकर अलग किया जाता है और जौ, गेहूं, मक्के के दानों को अनाज संख्या के अनुरूप आकार के अनुसार छलनी पर छांटा जाता है, जिसके बाद अनाजों को पैक किया जाता है।

अनाज का वर्गीकरण.बाजरा पॉलिश किया हुआ- यह बाजरे की गिरी है, जो फूलों की फिल्म से और आंशिक रूप से फल, बीज आवरण और रोगाणु से मुक्त है। गुणवत्ता के आधार पर, इसे उच्चतम, प्रथम, द्वितीय और तृतीय श्रेणी में विभाजित किया गया है। किस्म के आधार पर, बाजरे का रंग हल्का या चमकीला पीला होता है, स्थिरता ख़स्ता से लेकर कांच जैसी होती है। चमकीले पीले रंग की बड़ी गिरी वाला कांचयुक्त बाजरा सर्वोत्तम माना जाता है। बाजरा प्रोटीन पर्याप्त मूल्यवान नहीं है, इसलिए इसे पनीर, दूध, अंडे और मांस के साथ मिलाकर उपयोग करना बेहतर है। खाना पकाने में, बाजरा का उपयोग अनाज, पुलाव, सूप, पुडिंग, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए किया जाता है। इसे 40...50 मिनट तक उबाला जाता है, मात्रा 6...7 गुना बढ़ जाती है।

एक प्रकार का अनाज।एक प्रकार का अनाज के दानों को कोर और प्रोडेल में विभाजित किया गया है।

कोर बिना उबले अनाज की साबुत गुठली है, जो फलों के छिलकों से अलग होती है, पीले या हरे रंग की टिंट के साथ क्रीम रंग की होती है।

फलों के छिलकों को हटाकर उबले हुए अनाज के दानों से त्वरित-पकाने वाली गिरी का उत्पादन किया जाता है, जिसका रंग भूरे रंग का होता है। कोर और त्वरित-कुकिंग कोर को गुणवत्ता के आधार पर पहली, दूसरी और तीसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

जीआई जीनस ने बिना उबले और उबले अनाज (तेजी से पकने वाला) की विभाजित गुठली खाई। प्रोडेल iiti किस्मों को उपविभाजित नहीं किया गया है।

खाना पकाने में, एक प्रकार का अनाज का उपयोग अनाज, सूप और कीमा बनाया हुआ मांस बनाने के लिए किया जाता है। प्रोडेल से चिपचिपे दलिया, मीटबॉल और मीटबॉल तैयार किए जाते हैं। बिना पिसी हुई गिरी को 40...50 मिनट तक पकाया जाता है, और जल्दी पकने वाली गिरी को 15...20 मिनट तक पकाया जाता है, जिससे मात्रा 5...6 गुना बढ़ जाती है।

जई का दलिया।अनाज जई से कई प्रकार के अनाज का उत्पादन किया जाता है।

बिना कुचला हुआ दलिया एक ऐसा उत्पाद है जिसे भाप देकर, छीलकर और पीसकर तैयार किया जाता है। कण्ठों का रंग विभिन्न रंगों में भूरा-पीला होता है। अनाज की गुणवत्ता उच्चतम, प्रथम, द्वितीय श्रेणी की है।

चपटे दलिया में एक नालीदार सतह और एक सफेद-ग्रे रंग होता है। यह दलिया को चपटा करने के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है, कुचला नहीं जाता, पहले से भाप में पकाया जाता है। गुणवत्ता के आधार पर इसे उच्चतम, प्रथम श्रेणी और द्वितीय श्रेणी में विभाजित किया गया है।

जई से फ्लेक्स "हरक्यूलिस", पंखुड़ी, "अतिरिक्त" भी उत्पादित होते हैं।

"हरक्यूलिस" अतिरिक्त भाप से, चिकने रोलर्स पर चपटा करके और सुखाकर बिना कुचले उबले हुए प्रीमियम ओटमील से प्राप्त किया जाता है। गुच्छे की मोटाई 0.5 ... 0.7 मिमी होती है, वे जल्दी से नरम उबल जाते हैं (20 मिनट से अधिक नहीं) और अच्छी तरह से अवशोषित हो जाते हैं। प्रीमियम ओटमील से पंखुड़ियों के गुच्छे भी तैयार किए जाते हैं, जिन्हें अतिरिक्त रूप से पीसने, आकार के आधार पर छांटने, भाप देने और चपटा करने की आवश्यकता होती है; इन गुच्छे को "हरक्यूलिस" से अधिक महत्व दिया जाता है, वे बेहतर अवशोषित होते हैं और तेजी से उबल जाते हैं - 10 मिनट में। प्रथम श्रेणी के जई से "अतिरिक्त" गुच्छे प्राप्त होते हैं। खाना पकाने के समय के आधार पर, उन्हें नंबर 1 में विभाजित किया जाता है - पूरे दलिया से प्राप्त किया जाता है, नंबर 2 - कटे हुए अनाज से बने छोटे गुच्छे, नंबर 3 - कटे हुए अनाज से बने त्वरित-पकाने वाले छोटे गुच्छे। सभी गुच्छे मलाईदार से पीले रंग की टिंट के साथ सफेद होते हैं।

दलिया बड़े जई के दाने हैं जिन्हें आटे में कुचल दिया जाता है, पहले से भिगोया जाता है, भाप में पकाया जाता है और सुखाया जाता है। रंग हल्के क्रीम से क्रीम तक, एक समान, नरम बनावट। गर्म या ठंडे दूध, फटे दूध, केफिर के साथ संयोजन में गर्मी उपचार के बिना इसका उपयोग करें।

दलिया का उपयोग सूप, मसले हुए आलू, चिपचिपा अनाज, दूध और श्लेष्म सूप, कैसरोल बनाने के लिए किया जाता है। दलिया को 60...80 मिनट (फ्लेक्स को छोड़कर) तक उबाला जाता है। उनसे दलिया पतला, घना प्राप्त होता है।

चावल के दाने.प्रसंस्करण की विधि और गुणवत्ता के अनुसार चावल के दानों को प्रकार और किस्मों में विभाजित किया जाता है।

पॉलिश किए हुए चावल - ये भूसी वाले चावल के दाने हैं जिन्हें ग्राइंडर में संसाधित किया जाता है, जिसमें फूलों की परतें, फल और बीज के आवरण, अधिकांश एलेरोन परत और रोगाणु पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं। सतह खुरदरी है.

चावल पॉलिश अतिरिक्त, प्रीमियम, 1, 2 और 3 ग्रेड का उत्पादन करता है।

कुचले हुए पॉलिश किए हुए चावल, पॉलिश किए गए चावल को विकसित करने की प्रक्रिया में बने चावल के कुचले हुए दाने होते हैं, जिन्हें अतिरिक्त रूप से ग्राइंडर पर संसाधित किया जाता है। कुचले हुए चावल को किस्मों में विभाजित नहीं किया गया है।

चावल के दानों की गुणवत्ता, संरचना और उपभोक्ता लाभ चावल के दाने के गुणों पर निर्भर करते हैं।

I, II और III प्रकार के चावल में उच्च स्वाद गुण होते हैं। चावल प्रकार IV गुणवत्ता में निम्नतर है। चावल V, VI और VII प्रकार के मध्यम गुणवत्ता के। „

अन्य अनाजों की तुलना में, चावल में कम फाइबर होता है, स्टार्च अनाज में अच्छी नमी क्षमता होती है, इसलिए चावल के व्यंजन (सूप, पुडिंग, अनाज, मीटबॉल) शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, इनका व्यापक रूप से आहार पोषण में उपयोग किया जाता है। चावल पकाने की अवधि 40...50 मिनट है, जबकि इसकी मात्रा 5...7 गुना बढ़ जाती है।

सूजी.मिलों में गेहूँ के विभिन्न प्रकार के रोम्बस के साथ आटे में प्राप्त किया जाता है।

1...1.5 मिमी व्यास वाले कण शुद्ध भ्रूणपोष होते हैं। पीसने के लिए आपूर्ति किए गए गेहूं के प्रकार के अनुसार, सूजी को ग्रेड एम, टी और एमटी में विभाजित किया गया है।

मार्कएम सूजी नरम गेहूं से प्राप्त की जाती है। यह अपारदर्शी, मैदा, सफेद या क्रीम रंग का होता है, इसका उपयोग शिशु आहार में तरल और चिपचिपे अनाज, पकौड़ी, पकौड़े और मूस बनाने के लिए किया जाता है।

सूजी ग्रेड टी ड्यूरम गेहूं से प्राप्त किया जाता है। यह पारभासी, धारीदार, क्रीम या पीले रंग का होता है; इसका उपयोग सूप और कीमा पकाने के लिए किया जाता है।

एमटी सूजी नरम गेहूं से 20% ड्यूरम के मिश्रण के साथ प्राप्त की जाती है। यह अपारदर्शी, ख़स्ता, सफेद रंग का, पारभासी दानों की उपस्थिति के साथ, मलाईदार पीला है; कटलेट और कैसरोल के लिए अनाज का उपयोग करें।

सूजी में उच्च ऊर्जा मूल्य होता है, लेकिन इसमें विटामिन और खनिजों की कमी होती है, यह जल्दी नरम हो जाती है - 10 ... 15 मिनट में।

गेहूं के दाने.ड्यूरम गेहूं के प्रसंस्करण की विधि और अनाज के आकार के अनुसार, इसे संख्याओं और प्रकारों में विभाजित किया जाता है, उदाहरण के लिए, "पोल्टावा" - चार संख्याएं और "आर्टेक" नामक एक प्रकार।

"पोल्टावा ग्रोट्स" नंबर 1 - गेहूं का एक पूरा दाना, रोगाणु से मुक्त और आंशिक रूप से फल और बीज के आवरण से, पॉलिश किया हुआ, लम्बा, गोल सिरों वाला; नंबर 2 - कुचले हुए अनाज के कण, पूरी तरह से रोगाणु से मुक्त और आंशिक रूप से फल और बीज के आवरण से, पॉलिश किए हुए, गोल सिरे वाले, अंडाकार; नंबर 3 और 4 - विभिन्न आकार के कुचले हुए अनाज के कण, पूरी तरह से रोगाणु से मुक्त और आंशिक रूप से फल और बीज के आवरण से, गोल, पॉलिश।

ग्रोट्स "आर्टेक" 1 ... 1.5 मिमी के व्यास के साथ गेहूं का एक बारीक कुचला हुआ अनाज है।

सभी प्रकार और संख्याओं के गेहूं के दानों का रंग पीला होता है, सौम्य गिरी की सामग्री 99.2% से कम नहीं होती है, स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना, दानों की विशेषता होती है। गेहूं के दानों का उपयोग सूप, अनाज, पुडिंग, कैसरोल पकाने के लिए किया जाता है।

जौ के दाने.जौ के दाने फूलों की परत, आंशिक रूप से फल और बीज के आवरण और अनिवार्य रूप से पीसने और चमकाने के साथ रोगाणु को हटाकर, जौ के दाने से प्राप्त किए जाते हैं, और विभिन्न आकार के जौ के दानों को कुचलने और पीसकर जौ के दाने प्राप्त किए जाते हैं।

मोती जौ को अनाज की लंबाई के अनुसार पांच संख्याओं में विभाजित किया गया है: नंबर 1 (3.5 ... 3 मिमी) और 2 (3 ... 2.5 मिमी) - गोल सिरों के साथ लम्बी और अच्छी तरह से पॉलिश की गई गुठली, इनका उपयोग किया जाता है सूप के लिए; नंबर 3 (2.5 ... 2 मिमी), 4 (2 ... 1.5 मिमी) और 5 (1.5 ... 0.5 मिमी) - गोलाकार नाभिक, सफेद से पीले रंग का रंग, कभी-कभी हरे रंग की टिंट के साथ, इनका उपयोग किया जाता है दलिया, मीटबॉल और ज़राज़ी तैयार करने के लिए।

जौ के दाने तीन संख्या क्रमांक 1 (2.5...2 मिमी), 2 (2...1.5 मिमी), 3 (1.5...0.5 मिमी) में उत्पादित होते हैं। ये बहुआयामी अनियमित आकार के कुचले हुए जौ के दाने हैं। दलिया में मोती जौ की तुलना में अधिक फाइबर और खनिज होते हैं, जो शरीर द्वारा खराब अवशोषित होते हैं। इस अनाज का उपयोग दलिया, मीटबॉल बनाने के लिए करें।

मकई का आटा।अनाज के आकार और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के अनाज का उत्पादन किया जाता है: पॉलिश मकई - चकमक पत्थर और अर्ध-दांतेदार मकई के दानों से पांच संख्या, अनाज का रंग सफेद या रंगों के साथ पीला होता है; बड़े मकई - गुच्छे और फूले हुए अनाज के उत्पादन के लिए; बारीक मकई - कुरकुरी छड़ियों के लिए।

मकई के टुकड़े (कॉर्न फ्लेक्स) - मकई की पतली पंखुड़ियों के रूप में, जिसे भिगोकर, कुचलकर रोगाणु अलग कर दिया जाता है। मोटे कुचले हुए मकई के दानों को मीठे माल्ट सिरप में उबाला जाता है, पंखुड़ियों में चपटा किया जाता है और तला जाता है। उत्पाद को उपयोग के लिए तैयार करें।

फूले हुए मक्के के दानों को छिलके वाले मक्के के दानों से विशेष भली भांति बंद उपकरण में "विस्फोट" करके तैयार किया जाता है, जहां अनाज को "अपनी भाप" में उबाला जाता है, और फिर, तेज दबाव ड्रॉप के कारण, दाने के अंदर वाष्प और हवा का विस्तार होता है। मक्के के दाने की मात्रा 5...6 गुना बढ़ जाती है, कपास जैसी मुलायम संरचना प्राप्त कर लेती है, दूध, कोको आदि के साथ उपयोग के लिए तैयार हो जाती है।

मकई जई का नुकसान दोषपूर्ण प्रोटीन की सामग्री और कम पाक मूल्य माना जाता है - अनाज की लंबे समय तक खाना पकाने (लगभग एक घंटे) और तेजी से उम्र बढ़ने, क्योंकि प्रोटीन धीरे-धीरे सूज जाते हैं और खराब रूप से नरम हो जाते हैं, और जिलेटिनयुक्त स्टार्च जल्दी से पानी छोड़ देता है। ग्रोट्स का उपयोग सूप के लिए किया जाता है।

बीन ग्रेट्स.पॉलिश किए हुए मटर खाद्य मटर से बनाए जाते हैं; प्रसंस्करण विधि के अनुसार, पॉलिश किए हुए मटर साबुत और कटे हुए हो सकते हैं।

एक और दूसरे मटर को गुणवत्ता के आधार पर पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

साबुत पॉलिश किए हुए मटर एक चिकनी सतह के साथ अविभाजित गोल आकार के बीजपत्र होते हैं, इसमें विभाजित मटर की अशुद्धियाँ 5% से अधिक नहीं होती हैं, आर्द्रता 15% होती है, एक अलग रंग के मटर को 7% से अधिक की अनुमति नहीं होती है।

पॉलिश किए हुए मटर एक चिकनी या खुरदरी सतह और गोल पसलियों के साथ विभाजित बीजपत्र होते हैं। सभी मटर का रंग पीला या हरा होता है।

मटर का उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के साथ-साथ साइड डिश पकाने के लिए भी किया जाता है।

फलियाँ।रंग और आकार के आधार पर, खाद्य फलियों को प्रकारों में विभाजित किया जाता है - सफेद फलियाँ, अंडाकार या लम्बी, रंगीन सादा (हरा, पीला, भूरा, विभिन्न रंगों का लाल) गोल या अंडाकार, और रंगीन (हल्का और गहरा)। सफेद फलियाँ गुणवत्ता में रंगीन फलियों से बेहतर होती हैं।

दाल की थाली.उभयलिंगी लेंस का रूप है। पकाने में सर्वोत्तम निम्नलिखित तीन प्रकार की बड़ी बीज वाली प्लेट दाल मानी जाती है: गहरा हरा, हल्का हरा, गैर-समान रंग।

संरचना के संदर्भ में, दालें मटर के करीब हैं, लेकिन प्रोटीन और स्टार्च की उच्च सामग्री में भिन्न हैं। दाल का उपयोग सूप, साइड डिश और दूसरे कोर्स के लिए किया जाता है।

दाल को पकाने का समय 45...60 मिनट है, मटर - 1...1.5 घंटे, सेम - 1...2 घंटे, जबकि फलियां अनाज की मात्रा 3...4 गुना बढ़ जाती है।

अन्य प्रकार के अनाजइनमें "पायनियर्सकाया", "3-डोरोवे", "स्पोर्टी" और संयुक्त अनाज - "दक्षिणी यू", "स्ट्रॉन्ग", "नेवल" शामिल हैं। इन अनाजों में उच्च पोषण मूल्य होता है। वे चावल, प्रोडेला या कुचले हुए दलिया से बनाए जाते हैं, आटे में कुचले जाते हैं, जिसमें स्किम्ड मिल्क पाउडर, चीनी, सोया आटा को शक्तिवर्धक के रूप में मिलाया जाता है। परिणामी मिश्रण को भाप में पकाया जाता है, अनाज के रूप में ढाला जाता है, सुखाया जाता है और कार्डबोर्ड (कागज) बक्सों में पैक किया जाता है। ऐसे अनाज अच्छी तरह से उबले होते हैं और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए सुविधाजनक होते हैं, खासकर बच्चों और आहार भोजन के लिए। इनके भंडारण की वारंटी अवधि 10 महीने है।

उद्योग तेजी से पकने वाले अनाज के उत्पादन में महारत हासिल कर रहा है: मोती जौ नंबर 1, 2, 3, गेहूं "पोल्टावा" नंबर 1, 2 और 3, बाजरा, चावल और मटर। इस अनाज को अतिरिक्त रूप से सिक्त किया जाता है, भाप में पकाया जाता है, कुछ को चपटा करके सुखाया जाता है। संरचना और गुणों के संदर्भ में, अनाज सामान्य अनाज से भिन्न नहीं होते हैं, लेकिन वे तेजी से पक जाते हैं - 10 ... 20 मिनट में।

साबूदाना.यह एक अनाज है जिसमें चिपचिपा स्टार्च के दाने होते हैं। प्राकृतिक साबूदाना है, जो साबूदाना के तने या कसावा की जड़ों के मूल से निकाले गए स्टार्च से तैयार किया जाता है, और कृत्रिम साबूदाना, मकई या आलू स्टार्च से प्राप्त किया जाता है। अनाज के आकार के आधार पर कृत्रिम साबूदाना को दो प्रकारों में विभाजित किया जाता है: 1.5 ... 2.1 मिमी व्यास वाला छोटा और 2.1 ... 3.1 मिमी व्यास वाला बड़ा।

साबूदाना को गुणवत्ता के आधार पर उच्चतम और प्रथम श्रेणी में बांटा गया है। इसका उपयोग अनाज, सूप, पुलाव, पुडिंग और कीमा बनाने के लिए करें।

अनाज की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।अनाज का रंग, स्वाद और गंध इस प्रकार के अनाज की विशेषता होनी चाहिए, बिना किसी विदेशी गंध और स्वाद के।

अनाज में नमी का द्रव्यमान अंश 12...15.5% से अधिक नहीं है। मुख्य संकेतक जिसके द्वारा अनाज को किस्मों में विभाजित किया जाता है वह सौम्य गिरी की सामग्री है। उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्रेड के अतिरिक्त पॉलिश किए गए चावल में कम से कम 99.7%, ग्रेड 1 - 99.4%, ग्रेड 2 - 99.1%, ग्रेड 3 - 99% की सौम्य गिरी होती है।

सभी अनाजों की गुणवत्ता के लिए अनिवार्य आवश्यकताएं, जनसंख्या के जीवन और स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा सुनिश्चित करना, खनिज के रूप में अशुद्धियों की उपस्थिति है - 0.05% से अधिक नहीं (रेत, कंकड़, पृथ्वी के कण, लावा), कार्बनिक अशुद्धियाँ - 0.05% से अधिक नहीं (पुष्प फ़िल्में, तने के कण), पौधों के बीज (जंगली, खेती योग्य), हानिकारक अशुद्धियाँ 0.05% से अधिक नहीं (स्मट, एर्गोट, सोफोरलिस-टेल्ड, बहुरंगी एल्म), धातु-चुंबकीय अशुद्धियाँ प्रति 1 किलो उत्पाद में 3 मिलीग्राम से अधिक नहीं।

अनाज भंडार के कीटों से अनाज के संक्रमण की अनुमति नहीं है।

बासी, फफूंदीयुक्त गंध और बासी घास की चर्बी की गंध वाले अनाज भोजन के लिए अनुपयुक्त माने जाते हैं।

अनाज की पैकेजिंग और भंडारण. 50 ... 60 किग्रा की क्षमता वाले कपड़े के थैलों में या 0.5 ... 1 किग्रा की क्षमता वाले पेपर बैग, पैक, बक्सों में, 15 किग्रा की क्षमता वाले बक्सों में पैक करके, खानपान प्रतिष्ठानों तक ग्रोट्स पहुंचाए जाते हैं।

अनाज को सूखे, अच्छी तरह हवादार गोदामों में 12 ... 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर 10 दिनों तक स्टोर करें।