Соус бешамель рецепт класичний для риби. Класичний Бешамель з додаванням цибулі

Соуси взагалі – дивовижний винахід. Здавалося б, вони придумані для того, щоб робити наше життя різноманітнішим та смачнішим. А насправді в минулому основним завданням соусу вважалося маскування страви з «душкою». З холодильниками в південних областях Європи було важкувато, тому кухарі хитромудрилися, як могли, щоб врятувати страви з м'яса, птиці або морепродуктів. У Стародавньому Римі, наприклад, з цією метою використовували соус гарум, виготовлений з ферментованої солоної риби. Цей соус заглушував будь-які запахи на відмінно.

Незважаючи на те, що соуси використовувалися в кулінарії з давніх-давен, офіційно їх рецептур довго ніхто не записував. Записи про два найстаріші базові соуси – бешамель та майонез – були зроблені лише близько 200 років тому. Потім згадали й інші «материнські» соуси, або Гранд-соуси, як називають їх у Франції, це соус Veloute, соус Espagnole, голландський та томатний соусы. Класифікація соусів – заслуга батька-засновника високої Французької кухні, Марі-Антуана Карема, який вважався королем серед кухарів. Відтепер будь-який кухар мав знати, як готувати базові соуси і міг експериментувати на їх основі, винаходячи нові варіанти з різними смаками. Сьогодні соуси виконують кілька функцій: служать середовищем приготування страви, роблять м'ясо ніжнішим і посилюють смак.

Отже, бешамель є одним з п'яти базових, «материнських» соусів європейської кухні. Бешамель і сам є повноцінним соусом, і є основою для багатьох інших. Як будь-який базовий соус, бешамель досить простий за складом. Його готують із молока, яким розводять суміш пшеничного борошната олії (або будь-якого іншого жиру). По-французьки така суміш називається roux (ру). До винаходу росуси загущали простим хлібом, що було не так зручно і смачно.

Хто винайшов соус бешамель, достеменно досі невідомо. Нині існують аж чотири версії його винаходу. Частина фахівців вважає, що батьківщиною цього соусу є Італія, інші припускають, що це суто французький соус, треті приписують заслугу його винаходу фінансисту-гурману 17 століття Бешамелю, але більшість схиляється до того, що цей соус вигадав королівський шеф-кухар Франсуа П'єр де ла Варені. Принаймні саме Варен опублікував рецепт соусу бешамель у своїй знаменитій кулінарній книзі «Le cuisinier françois».

Як готують бешамель

У стародавні часи бешамель могли дозволити собі лише заможні люди, які мають можливість готувати на свіжому молоці. Сьогодні проблема зберігання продуктів не така гостра, тому насолодитися смаком соусу бешамель може будь-хто. Бешамель дуже простий та швидкий у приготуванні. Головне – все робити за правилами.

Для приготування соусу бешамель потрібно взяти пшеничне борошно, вершкове масло, трохи солі, мускатного горіха та молоко. Пропорції залежать від того, скільки соусу вам знадобиться. Якщо цілий літр – беріть 5 чашок незбираного молока, 1/3 чашки борошна та 6 столових ложок розтопленого масла. Якщо соусу потрібно поменше – достатньо взяти по 40 г борошна та олії (фахівці наполягають, що пропорції жиру та борошна мають бути однакові), 0,5 л молока, сіль та мускатний горіх до смаку. Можна додати в бешамель перець, але краще білий, щоб не зіпсувати колір соусу. Також нам знадобляться каструлька з товстим дном і дерев'яна лопатка або ложка. Почати потрібно з підготовки масляно-борошняної суміші - ру.

У каструльці на середньому вогні слід розплавити олію, але не доводити її до кипіння. У масло|мастило| додати|добавляти| муку|борошно| і отриману суміш добре розмішувати кілька хвилин. Ця суміш може трохи змінити колір, стати золотистою, але не доводьте її до коричневого кольору, інакше доведеться все переробляти. Знімаємо каструлю з вогню, в підсмажену суміш потроху вводимо молоко і продовжуємо це все помішувати, не допускаючи утворення грудочок. Найцікавіше, що з приводу температури молока, що використовується для приготування соусу бешамель, ведуться справжні війни. Половина любителів соусів наполягає на тому, щоб молоко було холодним, а інша половина непохитна і перед додаванням молока в ру нагріває його. І ті, й інші обіцяють, що соус буде без грудок, густий та з тягучою структурою. Вирішити, хто має рацію, можливо тільки досвідченим шляхом, спробувавши і той, і інший спосіб. Отже, поступово вводимо молоко, помішуємо і тримаємо соус на вогні, поки він не закипить. Потім додаємо сіль, мускатний горіх та перець за смаком. Навряд чи приготування соусу займе у вас більше 10 хвилин. Якщо, більше сподівання, грудки в соусі все ж таки утворилися, допоможе звичайне сито, через який можна протерти соус легко і швидко, або блендер.

На основі соусу бешамель спробуйте експериментувати. Додавши у звичайний бешамель будь-який сир, отримайте соус Морне. Для м'ясних страв і страв з овочів замініть половину молока в соусі, що готується, на м'ясний бульйон, для рибних - на рибний бульйон. Додавши в бешамель вершки, отримайте вершковий соус, а зелень – пряний соус із трав. Гірчичний соус з бешамелю також робиться елементарно: лише кілька гірчичних зерен та соус готовий. Молоко, яке використовується для соусу бешамель, також може бути не зовсім звичайним: у ньому витримують цибулину та гвоздику або пучки пряної зелені, які перед приготуванням соусу забирають, а аромат молока стає просто божественним.

Найкраще соус бешамель підходить до білого м'яса, риби, овочів, омлетів та макаронних виробів. За традицією готовий соус до подачі на стіл тримають на водяній бані, щоб не остиг, а зверху кладуть маленький шматочок олії, щоб не утворилася скоринка.

Один із найпоширеніших французьких соусів – це соус «Бешамель». Це справжня гордість кулінарів цієї країни, адже соус можна вважати візитівкою Парижа. Нам він відомий ще й під іншою назвою – «білий соус», бо має такий колір. Хоча сучасним кухарям вдається створити інші варіації даного соусу. У цій статті ми представимо вам найкращі рецептиз фото соусу «Бешамель». Крім того, ми підкажемо вам, з яким саме соусом, яку страву варто подавати.

Звичайно ж, серед провідних кулінарів сучасності, та й минулого, постійно точилися суперечки щодо того, хто ж став творцем унікальної спеції до страв, що підкорила весь світ.

Є кілька поширених версій, які можуть бути правдою:

1. Соус «Бешамель» вигадали не французи, а італійці. Згідно з цією версією, коли знаменита Катерина Медічі приїхала до Франції, бо мала вийти заміж за короля Франції Генріха II, вона привезла з собою кухарів, які мали готувати святковий бенкет для весілля. Саме вони подали на урочистий стіл «білий соус», який мав назву «Бальзамелла». А ось французи просто перейняли рецепт італійських поварів і дали соусу своє ім'я «Бешамель», під яким він увійшов до історії кулінарії.
2. Соус винайшов французький придворний кухар короля Франції Людовіка XIV, якого звали маркіз Луї де Бешамель. Він довго вигадував новий рецептстрави з тріски, і в результаті йому вдалося створити вишуканий соус. Хоча треба відзначити, що жодних наукових підтверджень даної версії немає, це лише історична здогад, тому що за життя Луї де Бешамель ніколи не славився особливими кулінарними талантами і гурманством.
3. Автором рецепта був шеф-кухар найскандальнішого короля в історії людства Людовіка XIV, якого звали Франсуа П'єр де ла Варен. Ця людина була талановитим кулінаром, він написав книгу рецептів найкращих своїх страв, яку назвав «Кухар Франції». Світ дізнався про його творіння у 1651 році, коли книга була надрукована. Його вважали генієм кулінарії. Він працював на одній кухні з Луї де Бешамелем, з ним дуже дружив. Історики схильні думати, що саме на честь цієї дружби Варен назвав свій соус ім'ям друга.

Яка б версія не була правдивою, суть залишається одна: соус «Бешамель» — базовий соус французької кухні, який використовується практично для всіх страв з м'яса, риби та овочів. Ми поділимося з вами рецептом класичного соусу, а також уявимо кілька його варіацій.

Соус «Бешамель»: рецепт класичний

Класичний рецепт соусу "Бешамель" затвердив Марі-Антуан Карем у 18 столітті. Він працював придворним шеф-кухарем і за сумісництвом писав рецепти до головної кулінарної книги країни.

Як приготувати соус «Бешамель» за традиційним рецептом у домашніх умовах:

1. Розтопіть на водяній бані 50 г вершкового масла|мастила|.
2. Після того, як олія повністю розчиниться, вмішайте в неї 2 ст.л. борошна, щоб вийшла густа маса.
3. Потім додайте до соусу 750 мл молока. Вам потрібно, не перестаючи помішувати соус, довести до кипіння.
4. Як тільки соус закипить, додайте|добавляйте| в нього сіль за смаком і 2 ст.л. ложки соняшникової олії. Нехай соус прокипить ще 8 хв, після чого його можна зняти з вогню та використовувати для подачі.

Як правило, соус подається охолодженим. Але якщо ви, наприклад, готуєте лазанью, то наведений вище покроковий рецепт соусу «Бешамель» вам однозначно знадобиться. У цьому випадку вам потрібно буде використовувати його гарячим.

Рецепт соусу «Бешамель» у домашніх умовах з мускатним горіхом

Однією з найулюбленіших гурманами варіацій соусу «Бешамель», є білий соус, в який додаються мускатний горіх і деякі інші спеції. Якщо ви вирішили приготувати на святковий стілрибу під соусом «Бешамель», то скористайтеся наведеним нижче рецептом:

1. Перші 3 кроки повинні бути таким самим, як і в класичному рецепті - розтоплюється масло, яке потрібно загустити борошном, а потім влити молоко і довести до кипіння.
2. Поки класична заготовка соусу готується, вам потрібно підготувати спеції, які додадуть йому приємного пряного смаку і аромату. Візьміть мускатний горіх, траву, гвоздику, лавровий лист. Все це потовкти ступкою, помістіть в марлевий мішечок і опустіть в соус, щоб він в ньому прокипів протягом 7-8 хв.

Після того, як соус закипить, візьміть віночок і добре збийте заправку для риби.

Рецепт соусу «Бешамель» із сиром

М'ясо чудово поєднується з соусом «Бешамель», якщо його готувати за рецептом американського асу кулінарії – Гордона Рамзі, який використовує сир для загущення. Якщо ви вирішите приготувати курку з соусом "Бешамель", то його рецепт вам дуже сподобається:

1. Візьміть 30 г вершкового масла|мастила| і киньте його на сковороду, щоб|аби| воно розтоплювалося.
2. Наріжте дрібно 1 маленьку головку цибулі, а потім обсмажте його на розтопленій вершковій олії до стану красивої золотистої скоринки.
3. Влийте в засмажку із цибулею 250 мл молока і дочекайтеся, поки соус закипить.
4. Додайте після цього в соус 125 мл курячого бульйону. Якщо у вас такого немає, то можна використовувати таку саму кількість найпростішої води. Дайте соусу закипіти.
5. Коли «Бешамель» почне кипіти, додайте до нього 3 ст. тертого твердого сиру будь-якого ґатунку, 1,5 ст.л. пшеничного борошна, а також спеції, які ви любите (Гордон Рамзі додає до соусу сухі трави).
6. Після того, як сир повністю розплавиться, добре перемішайте соус і полийте м'ясо. У такому вигляді можна подавати блюдо на стіл.

Рецепт соусу «Бешамель» із грибами

У Болгарії часто подають соус «Бешамель» з грибами. Потрібно відзначити, що така варіація соусу відмінно поєднується з різними видамипасти, особливо з каннелоні. Якщо ви хочете спробувати приготувати вдома таку страву, то вам необхідно дотримуватися наведеної нижче інструкції:

1. Спочатку підготуйте 200 г свіжих грибів. Можна використовувати будь-які сорти грибів, але краще вибирати печериці. Очистіть їх, вимийте, просушіть і дрібно наріжте.
2. Розігрійте на сковороді 3 ст. вершкового масла. Як тільки воно стане рідким, додайте таку ж кількість пшеничного борошна.
3. Після того, як загусне соус, поступово влийте в нього 1,5 ст. молока.
4. У 1 ст. молока, яке має залишитися, розмішайте з 2 яєчними жовтками.
5. Яєчно-молочну суміш, яку потрібно добре збити віночком, додайте в киплячий соус. На цьому ж етапі влийте в нього 125 г води або будь-якого бульйону, спеції за смаком та гриби.
6. Нехай соус прокипить протягом 15 хв, потім його можна використовувати за призначенням. Полийте «Бешамелем» пасту або каннелоні, поки він буде гарячим.

До речі, цей рецепт соусу можна зробити дієтичним або пісним. Замість вершкового масла потрібно просто використати соняшникову, а замість молока підійде звичайна вода.

Покроковий рецепт томатного соусу «Бешамель»

Будь-які страви чудово поєднуватимуться з соусом «Бешамель», в рецепті якого використовується томатна паста. Він буде не білим, а рожевим, але таким же смачним.

Щоб його приготувати, необхідно:

1. Повторіть перші 3 кроки за класичним рецептом приготування соусу "Бешамель".
2. Потім додайте до нього 1 ст.л. томатної пасти. Рекомендуємо додавати звичайне томатне пюре, приготоване власноруч, щоб смак був м'якшим та приємнішим.
3. Нехай соус прокипить протягом 15 хв., Після чого його можна використовувати, наприклад, для спагетті, лазаньї та інших видів пасти.

• Використовуйте якісний посуд, який має товсте дно і антипригарне покриття, інакше соус матиме неприємний смак горілого.
• У процесі приготування соус потрібно постійно перемішувати, щоб у ньому не утворювались грудочки.
• У жодному разі не допускайте пригорання борошна. Вона має лише придбати золотистий відтінок, після чого її терміново потрібно залити молоком. До речі, молоко можна використовувати і холодне, і гаряче.
• Соус «Бешамель» не обов'язково має бути густим. Якщо вам потрібна рідка консистенція, то додавайте більше води або молока.
• Якщо ви випадково приготуєте багато соусу, не переживайте. Протягом 3 днів, якщо ви зберігатимете соус у холодильнику, то з ним нічого не трапиться.

Соус "Бешамель" - це безпрограшний варіант заправки для будь-якої страви. Не пошкодуйте 20 хв. свого часу, щоб його зварити, і всі ваші страви виходитимуть вишуканими і дуже смачними.

Відео: «Соус Бешамель: рецепт»

Соус Бешамель класичний рецептв домашніх умовах переважно використовують для лазаньї. Багатьом відомо, що класичний соус Бешамель з простого рецептузалишається одним з найпопулярніших соусів для подачі не тільки до лазіння, але і до різних м'ясних страв, риби, телятини, креветок, кальмарів, картоплі, мантів, овочевим стравам, спагетті та багато інших.

Якщо для рядової господині Бешамель це щось витончене і піднесене, то у світі професійних кухарів — необхідна база. Вміння готувати цей легкий білий соус — своєрідна перепустка у світ високої кухні. У пріоритеті — навчитися його готувати так, щоб не соромно було подавати цей вишуканий соус до будь-якої добре приготованої страви, підкреслюючи і посилюючи її смакові властивості. Тому, якщо всерйоз вирішили розширити свої кухарські навички, ви знаєте з чого почати.

Покроковий відеорецепт

• Базою для соусу виступає Рублон, який часто кулінари називають просто "Ру". Це суміш вершкового масла із борошном, доведена до солом'яного кольору. Потім до неї додається рідкий компонент. У оригінальному рецепті- це вершки, але можна використовувати жирне молоко;
• Разом із молочними інгредієнтами деякі кухарі додають бульйон. Не рекомендується замінювати їх кисломолочними продуктами, інакше вони згорнуться при високій температуріі соус буде з грудочками;
• Не можна порушувати найголовніше правило приготування соусу, у якому борошно з олією використовують у однакових пропорціях. Кількість рідини можна додавати різне, тим самим змінювати густоту бешамелю;
• Для легкого аромату у соусу необхідно заправити молоко. У цьому способі приправи додаються холодну рідину, потім підігрівається на низькій температурі, і настоюються близько 30 хвилин. Щоб не проціджувати соус, пряні трави зі спеціями необхідно загорнути в марлю і проварювати молоко разом з нею;
• Бешамель повинен мати світлий кремовий відтінок та легку консистенцію. Перевірити її можна за допомогою ложки. Якщо суміш повільно стікає з неї, соус приготовлений правильно.

Соус складається з маслянисто-борошняної основи та рідини. Спочатку борошно обсмажують у вершковому маслі близько 1 хвилини, щоб воно набуло ніжно-золотистого відтінку, а потім вливають рідину - бульйон з молоком, вершками або сметаною.

Можна зробити трохи інакше. Обсмажити борошно всуху, а потім, коли воно трохи змінить колір, додати масло. Коли воно розтопиться, влити рідину та проварити до загусання.

Готуйте соус, використовуючи наведені нижче рецепти, і подавайте його до білої риби, телятини, птиці, картоплі, селери, цвітної капусті та інших страв.

Соус Бешамель - класичний рецепт соусу в домашніх умовах

Спочатку підготуйте продукти, які знадобляться вам для створення соусу. Це повинні бути молоко, вершкове масло. Також вам знадобиться сіль, мука. Можна додати до смаку і чорний перець, але зовсім трішки, інакше смак і запах будуть дуже різкими.

Інгредієнти:

• Молоко – 1 л.;
• Олія вершкове - 100-150 г.;
• Борошно - 100 р;
• Перець мелений - за смаком;
• Сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Насамперед ставте нагріватися молоко. Його не потрібно гріти спеціально, кип'ятити. Треба просто виставити його на стіл, щоб воно знаходилося за кімнатної температури приблизно 20 хвилин. Вливаючи таке молоко, ви зможете швидше досягти однорідності маси, уникнути появи грудочок;
2. Тепер підігрійте вершкове масло. Зверніть увагу: його не потрібно намагатися кидати прямо в суміш борошна та молока, розігрівати на одній сковорідці з борошном, працювати з ним та борошном одночасно. Олію обов'язково приготуйте заздалегідь. Невеликий шматочок потрібно просто розтопити та вилити у будь-яку ємність;
3. Зараз настав час обсмажувати борошно. Сковороду не потрібно змащувати. Ви просто берете чисту сковорідку, розігріваєте її, а потім висипаєте туди борошно. Її треба постійно помішувати лопаткою, перетрушуючи і відокремлюючи від дна. Як тільки борошно набуде золотистого відтінку, можна починати вливати молоко;
4. Молоко вливайте обережно, тонким цівком. В одній руці тримайте ємність із молоком, а в іншій - лопатку. Обов'язково постійно помішуйте суміш. Тільки так ви зможете приготувати соус за рецептом;
5. Коли ви вже влили молоко, треба ретельно перемішати ще раз борошно, щоб маса стала ідеально однорідною. Олію можна додати разом із молоком, а комусь більше подобається вливати його пізніше, коли основна суміш уже готова. Це не має принципового значення, тому робіть як зручніше вам;
6. На заключному етапі приготування потрібно посолити і поперчити вашу масу. Якщо потрібно зробити її менш густою, просто додайте ще молока чи води. Смачного!

Основні соуси готують за певною технологією на певній рідкій основі з мінімальною кількістю продуктів додаткової частини. Концепт базових соусів був розроблений у XIX столітті французькими кухарями Марі-Антуаном Каремом і пізніше Огюстом Ескоф'є і досі є стандартним у міжнародній гастрономії.

До основних французьких соусів належать:

1. Бешамель - основний молочний соус, готується на основі білої "ру" та молока. Базовий рецепт соусу Бешамель простий, як все геніальне: обсмажити рівну кількість вершкового масла та борошна, залити гарячим молоком;
2. Велюте - основний білий соус, готується на основі золотистої "ру" та світлого курячого/телячого або рибного бульйону;
3. Еспаньйоль - основний коричневий соус, готується з червоної ру і міцного м'ясного бульйону. Відрізняється від попередніх соусів тим, що масляно-борошняна суміш засмажується до темно-коричневого кольору;
4. Голландський соус. Готується на основі яєчних жовтків та вершкового масла. Гладкий кремовий соус, що нагадує майонез, найкраще гармонує з морепродуктами та овочевими стравами;
5. На початку XX століття Ескоф'є відніс до базових соусів також томатний соус (перетерті варені томати) та майонез (холодний соус із жовтка, олії та гірчиці).

"Ру" - термічно оброблена суміш борошна і жиру, зазвичай розтопленого вершкового масла. Зазвичай використовується як загусник у соусах. Є одним із основних компонентів для класичних соусів французької кухні, включаючи Бешамель, велюте, еспаньйоль та голландський соус. Для приготування «ру» зазвичай використовують вершкове масло або рослинні олії.

Усі експерименти у плити починаються з базових класичних рецептів. Якщо вирішили піднятися ще на сходинку вище у кулінарному мистецтві, покроковий рецепт соусу Бешамель для лазаньї, мусаки, пасти та інших популярних страв стане міцною основою для подальшого розвитку.

Соус Бешамель для лазаньї - базовий рецепт

Інгредієнти:

• Борошно пшеничне - 200 р.;
• Молоко (не менше 3.2% жирності) – 1 л.;
• Олія вершкове - 200 г.;
• Горіх мускатний - щіпка;
• Сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Всипте борошно на сковороду. Обсмажуйте її на повільному вогні, помішуючи дерев'яною лопаткою, поки вона не набуде вираженого кремового відтінку;
2. Додайте вершкове масло|мастило|, обсмажуйте з ним борошно протягом 3-5 хвилин|мінути|, інтенсивно розмішуючи лопаткою;
3. Тонким цівком влийте на сковороду молоко, при цьому збиваючи соус віночком. У соусі не повинно бути жодної грудочки;
4. Додайте сіль та мускатний горіх, розмішайте соус;
5. Продовжуйте варити соус, збиваючи його віночком, ще 8-12 хвилин, доки він стане досить густим.

Після цього можна використовувати соус. Застосовувати його слід гарячим. Якщо він охолоне, то перед тим, як поливати лазінням або змащувати тісто, соус Бешамель необхідно підігріти.

Понад триста років технологія приготування та набір компонентів незмінні. Основа класичного рецепту «Бешамель» складається з борошна, молока та олії. Таку базу нерідко використовують для приготування інших соусів, додаючи сир, обсмажену цибулю, горіхи та різні спеції чи ароматні трави.

Лазання - рецепт з фаршем та соусом Бешамель

Лазанья (італ. Lasagna) - вид італійської пасти, що представляє собою пласти тіста їх твердих сортів пшениці, які прошаровують різноманітною начинкою і запікають. Лазання - це традиційна страва італійської кухні, і існує безліч варіантів її приготування. Сьогодні ми будемо готувати лазання з м'ясним фаршемта соусом Бешамель, а за допомогою покрокового рецептуви приготуєте найсмачнішу лазанню.

Інгредієнти:

• Листи лазаньї - 200 р. (6-10 шт.);
• Фарш з яловичини та свинини - 1 кг.;
• Морква - 3 шт.;
• Сир пармезан - 50 г;
• Помідори - 6 шт.;
• Сир твердий (Російський) - 300 р.;
• Часник - 4 зубчики;
• Цибуля - 3 шт.;
• Олія - ​​для смаження;
• Сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Цибулю чистимо і дрібно нарізаємо;
2. Зубчики часнику очищаємо та продавлюємо через часнодавку або дрібно нарізаємо;
3. Моркву миємо, чистимо і натираємо на великій тертці;
4. Помідори миємо, знімаємо з них шкірку і перемелюємо в блендері або натираємо на тертці;
5. У великій сковороді розігріваємо трохи олії і злегка обсмажуємо в ній цибулю та часник;
6. Додаємо до цибулі моркву та обсмажуємо їх ще кілька хвилин;
7. Викладаємо в сковороду фарш, солимо, додаємо спеції до смаку і продовжуємо гасити 15-20 хвилин;
8. Додаємо у фарш помідори, добре перемішуємо і даємо згасити ще 5 хвилин, після чого знімаємо сковороду з вогню;
9. Сир натираємо на великій тертці, а пармезан на дрібній;
10. Для приготування лазаньї використовуйте готові листи лазаньї. Перед приготуванням уважно прочитайте на упаковці, як виробник рекомендує використовувати листи (потрібно їх попередньо відварювати, чи ні), беремо сухі листи, не відварюючи їх;
11. У форму для випікання викладаємо листи лазаньї;
12. Зверху викладаємо половину м'ясного фаршу;
13. Поступово розподіляємо половину соусу Бешамель (класичний рецепт соусу дивіться вище);
14. Посипаємо половиною тертого сиру. Зверху на сир знову кладемо листи лазаньї. Викладаємо м'ясний фарш, що залишився, покриваємо половиною соусу Бешамель, що залишився;
15. Посипаємо половиною тертого сиру, що залишилася, і знову кладемо зверху листи лазаньї;
16. Покриваємо листи соусом Бешамель, що залишився. Ставимо форму в розігріту до 180 ° С духовку на 40-45 хвилин;
17. Після закінчення зазначеного часу дістаємо лазанью з духовки і посипаємо тертим пармезаном і ставимо в духовку ще на 5-10 хвилин. Смачного!

Лазання з куркою та грибами з соусом Бешамель із сиром

В італійських ресторанах можна побачити понад 2 десятки різновидів лазаньї: з грибами та овочами, вегетаріанська та зі шпинатом, з куркою чи м'ясним фаршем. Рекомендуємо приготувати лазання з начинкою з курки з грибами.

Інгредієнти:

• Листи готової лазаньї - 5-10 шт.;
• Куряче філе відварене - 500 г.;
• Гриби (шампіньйони сирі) - 400 р.;
• Сир твердий (Російський) - 250 р.;
• Цибуля - 1 шт.;
• Зелень – для прикраси;
• Перець чорний мелений - за смаком;
• Сіль за смаком.

Спосіб приготування:

1. Починаємо з приготування соусу Бешамель. Для цього в каструлі з товстим дном на невеликому вогні потрібно розтопити вершкове масло, після чого на ньому трохи обсмажити борошно, постійно помішуючи, щоб не утворилося грудочок, і щоб борошно не пригоріло;
2. Потім повільно влити все молоко, не перестаючи перемішувати;
3. Посолити трохи поперчити, додати мускатний горіх і довести до кипіння, не забуваючи заважати. Коли соус досягне потрібної консистенції, знімаємо її з вогню;
4. Першим шаром у нашій лазанні буде грибна - з її приготування та почнемо. Гриби поріжемо тоненькими пластинками, цибуля - дрібними кільцями і обсмажимо цибулю з грибами на розігрітій олії;
5. Відварену курячі грудкинарізаємо тонкими скибочками, сир трьом на великій тертці;
6. Готуємо листи лазаньї. У магазинах продають готові сирі листи для лазаньї, приготовані з прісного тіста, як для макаронів, переважно твердих сортівпшениці. Листи лазаньї потрібно відварити в підсоленій воді, щоб вони не злипалися, додати 1 ложку олії. Це середній орієнтовний час приготування листів, який може відрізнятися залежно від виробника, тому на упаковці бажано переглянути інструкцію;
7. Змащену олією форму викладаємо листами лазаньї, зверху них викладаємо гриби (половину всієї кількості), поливаємо соусом Бешамель;
8. Накриваємо перший шар начинки листами лазаньї. Викладаємо на них половину всієї кількості курячого м'яса, поливаємо соусом Бешамель і посипаємо трохи тертого сиру;
9. Накривши шар м'яса листами лазаньї, викладаємо на них частину грибної начинки, що залишилася, поливаючи соусом Бешамель;
10. Зверху знову накриваємо листками тіста, ними розкладаємо залишок м'яса, поливаючи соусом, посипаємо тертого сиру. Таких шарів може бути стільки, скільки Вам дозволяє висота форми для запікання;
11. Верхній шар начинки ми накриваємо листом лазаньї і рясно посипаємо тертим сиром, щоб запеклася рум'яна ароматна скоринка;
12. У попередньо розігріту до 180 ° С градусів духовку ставимо запікати нашу лазанню на 30-35 хвилин;
13. Готову лазанню подають на гарячий стіл, присипавши зверху дрібно нарізаною зеленню. На закінчення відзначимо, що калорійність цієї страви 450 ккал на 100 г. Приємного апетиту!

Щоб підкреслити смак страви, надати особливих нот, важливо навчитися майстерно готувати Бешамель. Дотримуючись рекомендацій нижче, ви навчитеся готувати так, що не соромно буде подати до столу їжу, доповнену ним.

Готують соус у кілька етапів: спочатку роблять загусник. У Франції він називається «roux», що звучить, як «ру», а потім — з'єднують із теплим молоком, сметаною чи вершками.

Приготування соусу, названого на честь мажордома Людовіка XIV Луї Бешамеля (хоча багато хто припускає, що заправка була створена одним з королівських кухарів, а той лише привласнив рецепт приготування собі), починається з надання борошна червоного кольору шляхом обсмажування на вершковому маслі.

При охолодженні на поверхні соусу Бешамель утворюється скоринка, яка нам зовсім ні до чого. Але якщо прикрити каструльку кришкою, утворюється конденсат і в соусі буде вода. Це нам також не треба.

Значить робимо так: беремо харчову плівку і накриваємо нею соус - прямо впритул кладемо поверх, випускаючи повітря. У такому положенні залишаємо Бешамель до повного остигання, якщо потрібно його зберігати, а не використовувати одразу. Потім просто знімаємо плівку – крем до неї не прилипне. Спробуйте це так просто і так смачно!

Є кілька основних правил, які дуже легко засвоїти, тоді у вас у будь-якому випадку вийде соус Бешамель:

1. Правильний посуд. Сковорода або сотейник повинні мати товсте дно та антипригарне покриття. Щоб не пошкодити його, помішуйте соус дерев'яною лопаткою чи силіконовим віночком;
2. Контраст температур. Гарячу олійно-борошняну суміш потрібно з'єднувати тільки з холодним молоком. І навпаки. Якщо компоненти матимуть однакову температуру, соус візьметься грудками або розшарується;
3. Тільки молоко. Жодні інші молочні продукти не можуть бути основою для бешамелю. Щоправда, деякі кухарі люблять експериментувати із вершками. Але їх потрібно попередньо розбавити овочевим або м'ясним бульйоном, щоб вони не згорнулися;
4. Почуття міри. Бешамель – це насамперед молочний соус. Ніжний смак і аромат молока повинен домінувати, тому не переборщіть зі спеціями. Вони повинні лише трохи відтіняти соус;
5. Консистенція. Густота повинна бути такою, щоб соус Бешамель повільно стікав із ложки, обволікаючи її. Для лазаньї або мусаки соус може бути рідкішим;
6. Правильне подання. Перш ніж подавати Бешамель на стіл, його потрібно розігріти. У міру остигання він почне покриватися кіркою. Приємний аромат, пікантний смак, який має добавка, перетворюють страву на вишуканий шедевр. Експериментуючи з додаванням спецій ви зможете отримати новий оригінальний смак.

За весь час існування «Бешамель» став настільки популярним, що набув багато варіацій завдяки додаванню тих чи інших компонентів (трав, спецій, овочів). Єдине, що незмінно – основа, хоча її готують декількома способами: одні додають молоко, інші – вершки. Як готувати та до чого подавати «Бешамель», вибирати лише вам.

Бешамель має безліч варіацій:

• В його основу додають червоний або чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист, томатну пасту, корінь хрону, смажену цибулю, сир;
• Він буває рідким, якщо використовується як підливка, середньої густоти та густим, якщо заправляють суп, жульєн, лазанью, спагетті або запікають м'ясо, рибу, овочі. Густотою соусу можна варіювати, додаючи більшу чи меншу кількість борошна. Це захистить Бешамель від засихання та утворення плівки-кірочки;

Страви з використанням бешамелю набувають ніжний смак. Цей соус вважається базовим у французькій кухні. Готується він всього з трьох інгредієнтів: борошна, вершкового масла та молока. Зварити соус правильної консистенції можна і в домашніх умовах, враховуючи деякі хитрощі в його приготуванні. Адже навіть класичний рецепт має кілька варіацій.

Основи приготування соусу бешамель

• Базою для соусу виступає Рублон, який часто кулінари називають просто "Ру". Це суміш вершкового масла із борошном, доведена до солом'яного кольору. Потім до неї додається рідкий компонент. В оригінальному рецепті це вершки, але можна використовувати жирне молоко.
• Разом із молочними інгредієнтами деякі кухарі додають бульйон. Не рекомендується замінювати їх кисломолочними продуктами, інакше вони згорнуться за високої температури і соус буде з грудочками.
• Не можна порушувати найголовніше правило приготування соусу, у якому борошно з олією використовують у однакових пропорціях. Кількість рідини можна додавати різне, тим самим змінювати густоту бешамелю.
• Для легкого аромату у соусу необхідно заправити молоко. У цьому способі приправи додаються холодну рідину, потім підігрівається на низькій температурі, і настоюються близько 30 хвилин. Щоб не проціджувати соус, пряні трави зі спеціями необхідно загорнути в марлю і проварювати молоко разом з нею.
• Бешамель повинен мати світлий кремовий відтінок та легку консистенцію. Перевірити її можна за допомогою ложки. Якщо суміш повільно стікає з неї, соус приготовлений правильно.

Соус бешамель – класичний рецепт

Традиційний рецепт соусу передбачає використання лише 3 інгредієнтів та певну технологію приготування. Тільки за дотримання рецептури, бешамель вийде необхідної консистенції з ніжним смаком.

На 4 порції соусу вам знадобиться:

• вершкове масло – 2 ст.л.;
• пшеничне борошно - 2 ст.л.;
• молоко з 2,5% жирності – 1 ст.

Рецепт приготування:

Крок 1.Спочатку суворо відміряйте все необхідні продукти. Якщо вам потрібна порція соусу велика, тоді дотримуйтесь зазначених пропорцій. Борошно обов'язково просійте перед додаванням до олії.

Крок 2Шматок олії покладіть у сотейник, який потім поставте дуже слабкий вогонь.

Крок 3Продовжуйте розтоплювати масло до тих пір, поки воно не набуде прозорого відтінку.

Крок 4.Невеликими порціями починайте вводити борошно. При цьому поступово помішуйте суміш. Ніколи не змінюйте рівні пропорції використання борошна з маслом незалежно від того, якою густотою ви готуєте соус.

Крок 5.Після додавання всього борошна варіть суміш до появи золотистого кольору. На даному етапі важливо не перетримати Рублон, інакше він підгорить, а це зіпсує соус.

Крок 6Підігрійте молоко і додайте його до суміші, але спочатку лише 2-3 столові ложки.

Крок 7.Ретельно перемішайте соус до утворення однорідної консистенції.

Крок 8Потім влийте ще 2 столові ложки молока і знову перемішайте суміш. Не збільшуйте вогонь на плиті.

Крок 9При третьому додаванні молока потрібно регулювати густоту соусу, тому вливайте його по 1 столовій ложці. Після кожної нової порції рідини ретельно перемішуйте соус і, якщо необхідно, додайте ще молока.

Порада. Таке поступове вливання молока не дасть утворитися грудочкам, і бешамель набуде однорідної консистенції.

Крок 10Коли на поверхні з'являться бульбашки, зніміть соус з вогню та додайте спеції у подрібненому вигляді.

Також за бажання ви можете додати зелень та інші інгредієнти. Традиційно до соусу додається мускатний горіх.

Крок 11Знову перемішайте соус, дайте йому охолонути і перелийте в окрему ємність.

Подавати бешамель можна окремо до м'яса або змішати з іншими готовими продуктами у блюді.

Секрети приготування соусу бешамель

• Необхідно використовувати лише теплу рідину, яка додається невеликими порціями до олії. Якщо цього не зробити, тоді борошно відстане і підніметься, це призведе до утворення грудок та неоднорідності соусу.
• Щоб бешамель не гірчив до смаку, борошно необхідно довести на сковороді до солом'яного кольору. Помішуйте її весь час, інакше суміш знизу пригорить.
• Для помішування використовуйте лише дерев'яну ложку або лопатку. Металеві предмети можуть підняти з дна посуду шар, що пригорів, який змішається з основною масою соусу.
• Не додавайте спеції до гарячої суміші. Вони зможуть повністю розкритися лише при поступовому нагріванні, тому найкраще використовувати їх у холодному молоці.
• Якщо ви додаватимете в бешамель овочі і особливо цибулю, тоді їх спочатку необхідно пасерувати. Так смак у соусу вийде більш насиченим. Але це не слід робити, якщо ви плануєте подавати соус до риби.
• Готовність бешамелю можна визначити по бульбашках, що з'явилися, на його поверхні. У цей момент його необхідно одразу знімати з плити.
• Щоб унеможливити пригорання соусу, варіть його тільки на повільному вогні або паровій бані. При цьому не забувайте постійно помішувати його.
• Бешамель подається лише у теплому вигляді, інакше на ньому утворюється плівка. Якщо у вас залишився соус, тоді перед наступним використанням необхідно підігріти молоко, додати до суміші і розігріти на повільному вогні.
• Соус можна зберігати у холодильнику трохи більше 2 днів. Щоб запобігти появі кірки на поверхні, налийте зверху трохи розтопленого вершкового масла.
• Рідкий бешамель не варто затягувати борошном. Найкраще ще трохи потримати його на плиті і помішувати, поки він не загусне.
• Щоб молоко зручніше було додавати тонким струмком, використовуйте для його нагрівання невелику ємність із носиком.

Як бачите, приготувати бешамель в домашніх умовах дуже просто, якщо дотримуватися рецептури та технології його варіння. Смачного!

Соус бешамель - білий соус, родом із Франції, королівської кухні Людовіка XIV, і по праву завоював одну з перших сходів європейської кухні. На його основі, герметично обробленої суміші борошна, жиру та молока, кухарі готують різні соуси.

Соус бешамель самостійно подають до качиних грудок, шницелю, тушкованого м'яса по-фламандськи, жаркого з яловичини, жаркого зі свинини, рибних страв, лазіння, жульєну, макаронів, спагетті та пасті.

Сьогодні ми готуватимемо:

Соус бешамель класичний

Нам потрібні:

• 0,5 л молока
• 2 ст. борошна пшеничного
• 60-70 г вершкового масла
• 1 ч. л. перцю чорного меленого
• щіпку солі
• 1 ч. л. мускатного горіха

Приготування:

1.Молоко переливаємо в каструлю і добре підігріваємо, не доводячи до кипіння.

2. На повільному вогні розтоплюємо олію в сковороді.

3. У масло додаємо борошно і швидко, швидко перемішуємо, щоб уникнути грудок.

Коли борошно порозовіє, маленькими порціями вливаємо молоко, активно помішуємо.

Останню порцію молока, солимо, перчимо і посипаємо мускатним горіхом, перемішуємо з рештою маси. Знімаємо з вогню, коли соус досягне такої консистенції, яка нам потрібна (рідше чи густіше).

Соус бешамель із сиром

Нам потрібні:

• 300 мл молока
• 150 г сиру
• 20 г олії вершкового
• 15 г борошна пшеничного
• 1 шт цибулини, невеликий
• 1 шт лаврового листа
• 0,5 ч.л. мускатного горіха
• сіль, перець за смаком

Приготування:

1.Цибулю очищаємо від шкаралупи і поміщаємо в каструлю, сюди ж кладемо лавровий лист, заливаємо молоком і ставимо на вогонь. Коли молоко закипить, потрібно зняти його з вогню, дати настоятися 20 хвилин.

2. Сир натираємо на тертці.

3. Після закінчення часу молоко проціджуємо.

4. Сковороду розігріваємо та розтоплюємо вершкове масло, всипаємо борошно, та інтенсивно помішуємо. Коли борошно змінить колір, поступово вливаємо молоко, весь час помішуючи. Після загусання суміші кладемо сіль, перець, мускатний горіх і тертий сир, перемішуємо і знімаємо з вогню.

Соус бешамель зі смаженими печерицями

Нам потрібні:

• 1 цибулина
• 500 мл молока
• 1 лавровий лист
• 25 г борошна
• 1/2 ч. л. мускатного горіха
• 12 перців горошком
• 1 бутон гвоздики
• 1/2 ч. л. білого перцю
• 1 гілочка петрушки
• сіль за смаком
• 200 г грибів печериць

Приготування:

1.Нарізаємо цибулю на дрібні кубики.

2. Молоко ставимо на вогонь і кладемо: лавровий лист, горошковий перець, гвоздичку, білий перець, сіль, петрушку, мускатний горіх і цибулю. Молоко кип'ятимо і залишаємо настоюватися 20 хвилин, а потім його проціджуємо

3. Печериці не миємо, а витираємо паперовим рушником, щоб гриби не набрали рідини. Нарізаємо гриби слайсами та обсмажуємо на сковороді в олії.

4. Масло розтоплюємо, перемішуємо з борошном, робимо це швидко, щоб не було грудок. Після того, як борошно почне змінювати колір, поступово вводимо молоко частинами. Проварюємо на слабкому вогні, до загусання. Наприкінці додаємо смажені печериці, перемішуємо

Відеорецепт: Як приготувати соус бешамель