Зрази рибні рубані (ТТК3105). Технологічна карта зрази рибні рубані Зрази рубані з відвареними макаронами

Зрази – страва, яка прийшла до нас із східноєвропейської кухні. Класичні, традиційні зрази є скручені рулетиком, відбиті шматки м'якоті, в які загорнута начинка. Рубані зрази - котлети з начинкою. Популярні не лише м'ясні, а й рибні, і навіть курячі рубані зрази.

Процес приготування страви мало чим відрізняється від звичайних котлет. І впоратися з ним зможе навіть недосвідчений кулінар. При цьому рубані зрази виходять набагато ситнішими і поживнішими, а якщо їх не просто посмажити на сковороді, а взяти і запекти в духовці, то, мабуть, ще й корисніше.

Добірка містить перевірені рецепти м'ясних, курячих та рибних рубаних зразів, з найбільш популярними начинками. Варіанти приготування також різні: обсмажування на сковороді, запікання в духовці, гасіння в м'ясному бульйоні.

Набридли звичайні котлети - спробуйте приготувати рубані зрази, і вони неодмінно увійдуть у ваше меню.

Зрази рубані – загальні принципи приготування

У приготуванні котлетної маси використовують куряче філе, м'якоть свинини з тонким жировим прошарком, обрізки яловичини з шиї або пашини, філе малокостистої риби. М'ясо або рибне філе ретельно промивають, після чого просушують і, нарізавши великими шматками, пропускають через м'ясорубку, налаштовану на ретельне подрібнення.

До котлетної маси будь-якого виду додають яйце, приправляють чорним перцем, обов'язково злегка присолюють. У деяких випадках втручають вимочений у воді або молоці, і теж пропущений через м'ясорубку м'якуш білого хліба. Після ретельного вимішування масу відбивають, піднімаючи і різко кидаючи об стіл чи миску. Це надає структурі великої однорідності.

Добре відбиту м'ясну або рибну масу поділяють на частини та розкочують кульками. Потім розминають у коржики, товщиною до сантиметра, по центру викладають начинку. Скріплюючи краї, надають напівфабрикату овальної, дещо витягнутої форми. Панують або занурюють у кляр, відповідно до способу приготування.

Найбільш поширені начинки рубаних зразів – обсмажені гриби, відварене яйце, подрібнений сир, цибульне пір'я. Додають також панірувальні сухарі та розтоплене масло. Пікантний смак страві можна надати начинкою із обсмаженого із хлібом хрону.

Рубані зрази обсмажують у сковороді на рафінованій олії або запікають у духовці, розклавши по деку. Смажені напівфабрикати за окремими рецептами доводять до готовності, помістивши в духовку, або гасять під кришкою, підливши трохи бульйону.

Подають зрази з гарніром, зазвичай це картопляне пюре або смажена картопля. Втім, підійдуть і гарніри із відварених макаронних виробів, круп, свіжі овочі.

Зрази рубані м'ясні з грибною начинкою на сковороді

Інгредієнти:

М'якуш зі свинячої шиї – 600 гр.;

400 гр. пісної яловичини;

Півсклянки молока;

Панірувальні домашні сухарі;

Рафінована олія;

200 гр. м'якуша трохи підсохлого білого хліба;

У начинку:

Невелика головка цибулі;

Одне варене яйце;

Дві ложки білих панірувальних сухарів;

400 г свіжих або консервованих печериць, не маринованих.

Спосіб приготування:

1. Готуємо начинку. Зварене круто яйце, гриби і цибулину нарізаємо дрібними скибочками. Ставимо на плиту сковороду, включаємо середнє нагрівання і наливаємо столову ложку олії. Злегка прогрів, опускаємо цибулю та обсмажуємо, періодично перемішуючи, поки шматочки не стануть прозорими. Додаємо гриби, продовжуємо смажити, розмішуючи, до золотистого фарбування цибулі.

2. Перекладаємо готові гриби в миску, остудити. Підсипаємо панірувальні сухарі, додаємо подрібнене яйце, присолюємо, повільно і ретельно перемішуємо.

3. Готуємо фарш. З м'яса зрізаємо плівки та залишки сухожиль. Розрізавши дрібнішими шматками, перемелюємо м'ясорубкою, двічі. Вливаємо у фарш яйце, солимо і приправляємо перцем, розмішуємо.

4. Заливаємо холодним молоком хлібний м'якуш, вичікуємо 10 хвилин, добре віджимаємо і втручаємося у фарш. Для соковитості в м'ясну масу можна підлити і трохи молока, що залишилося.

5. Зволожуємо водою руки і, подіваючи фарш великою ложкою, виліплюємо з нього великі кульки – заготовки для зразків. Злегка сплющуємо їх, щоб вийшов коржик, кладемо трохи грибної начинки. Обережно стискаючи краї, формуємо довгасту котлетку.

6. Обсмажуємо м'ясні зрази на сковороді в олії, добре підрум'янюючи кожен бік.

М'ясні зрази рубані з яєчною начинкою (в духовці)

Інгредієнти:

Домашній свино-яловичий фарш - півтора кілограма;

Два яйця;

Третина білого підсохлого батона;

У начинку:

Десять варених яєць;

Три ложки олії, соняшникової;

Три великі цибулини;

2 ложки панірувальних саморобних сухарів.

Додатково:

Дві ложки олії, високого ступеня очищення.

Спосіб приготування:

1. Розмочуємо м'якуш батона у воді, добре його віджимаємо і перекладаємо до фаршу. Кладемо трохи солі, вливаємо розбовтане яйце, злегка приперчуємо і ретельно перемішуємо. З фаршу, змоченими водою руками, формуємо п'ятнадцять кульок.

2. Готуємо начинку: дрібно рубаємо яйця і змішуємо їх з панірувальними сухарями.

3. На олії добре присмажуємо цибулю, до рівномірного золотистого фарбування, не даючи пригоріти і пересохнути. Остиглу цибулю перекладаємо до яєць, додаємо трохи перцю. Сюди роздавлюємо три невеликі часточки часнику і, злегка підсоливши, акуратно перемішуємо всі компоненти.

4. Беремо одну з м'ясних кульок і з невеликої відстані кидаємо її на поверхню столу, повторюємо не менше п'яти разів. З відбитого фаршу виліплюємо невеликий коржик і, поклавши трохи яєчної начинки, формуємо довгасту зразу. Викладаємо приготовлений напівфабрикат, швом вниз на змащене маслом деко. Поруч, у міру формування, щільно укладіть та інші.

5. Помістіть заповнений лист у прогріту до потрібної температури духовку. Готуйте зрази за 180 градусів півгодини.

М'ясні зрази рубані в яйці (смажені)

Інгредієнти:

Півкіло щільного покупного фаршу;

Пір'я молодої цибулі;

Пшеничне борошно;

Яйця – три зварені круто і два сирі.

Спосіб приготування:

1. Викладаємо фарш у миску, підсолюємо, додаємо щіпку перцю, перемішуємо. Викладаємо на стіл і добре відбиваємо про нього. Це полегшить формування зраз і не дозволить їм розпастися. Відбитий фарш ділимо на частини та скачуємо в кульки.

2. Готуємо начинку. Дрібно рубаємо яйця і змішуємо з подрібненою зеленою цибулею. Як і фарш, злегка присаливаем начинку. Можна присмажити розтопленим маслом, на наведену кількість досить маленької ложки.

3. Приминаємо м'ясні кульки так, щоб вийшли коржики розміром не більше долоні. Викладаємо в середину по півтори чайної ложки яєчної начинки і, скріплюючи краї, виліплюємо зрази.

4. У плоску, досить широку тарілку всипаємо борошно, в невелику глибоку миску вливаємо яйця і ретельно розбовтуємо. Можна навіть трохи збити віночком.

5. На середній вогонь поміщаємо сковороду, наливаємо в неї приблизно на палець олії. Коли жир прогріється, обмочуємо зрази в яйце, обвалюємо в борошні та опускаємо в сковороду. Обсмажуємо, не змінюючи нагріву, до рум'яної скоринки. Перевертаємо, трохи присмажуємо та доводимо до готовності вже під кришкою.

Зрази рубані з яловичини з хріном – «Пікантні»

Інгредієнти:

Великого помелу білі сухарі – 4 ст. л. (покупне паніровка не підійде);

Пісна яловичина – 500 гр.;

Застиглі домашні вершки – 30 г;

Невелика цибулина;

Рослинна олія;

Дві склянки м'ясного бульйону;

Три яйця;

Три ложки тертого хрону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо цибулину і разом з м'ясом дрібно розмелюємо м'ясорубкою. Вливаємо у фарш одне ціле яйце, додаємо два жовтки. Посипаємо трохи перцем і ретельно перемішуємо, трохи присоливши. Потім відбиваємо та формуємо з нього великі кульки.

2. У сковороді прогріваємо столову ложку олії. Викладаємо в нього дрібнорубану цибулю і обсмажуємо до легкого рум'янцю. Додаємо самостійно приготовані сухарі та хрін. Обсмажуємо 2-3 хвилини, перемішуючи, викладаємо в тарілку і добре остуджуємо.

3. Розминаємо скатаний у кульки фарш у вигляді прямокутників, товщиною трохи менше сантиметра. Змащуємо поверхню обсмаженими з цибулею та хріном сухарями, скачуємо рулетами та надаємо бажану форму.

4. Обсмажуємо зрази на олії, добре підрум'янюючи усі плоскі сторони. Потім складаємо в глибоку сковороду, доливаємо бульйон і ставимо на невелике нагрівання.

5. Коли рідини майже не залишиться, вимикаємо і подаємо зрази з гарніром, полив соусом, що залишився в сковороді.

Зрази рубані з риби із сирною начинкою – «Пташине молоко»

Інгредієнти:

Тріскове філе - 350 гр.;

50 г сиру;

По одному сирому та вареному яйцю;

Півсклянки борошна;

Молоко – 80мл для хліба;

Столова ложка вершкового, 72% олії;

Третина 250 гр. склянки молока для кляру;

Рафінована олія;

Невелика скибочка, приблизно 50 грамів, черствого батона;

Спосіб приготування:

1. Зрізаємо з батона кірку, а м'якуш опускаємо в молоко. Вичекавши 10 хвилин, віджимаємо і перекручуємо разом із рибним філе на м'ясорубці, додаємо в рибний фарш сіль і трохи приправляємо перцем. Добре перемішавши, відбиваємо його поверхню столу.

2. У невелику миску через середню терку подрібнюємо варене яйце. Туди ж, натираємо сир, через ті ж осередки. Злегка присолюємо начинку, додаємо масло, що підтанула, і змішуємо.

3. Піддіваємо рибний фарш столовою ложкою, виліплюємо з нього корж сантиметрової товщини, і викладаємо посередині біля чайної ложки сирної начинки. Загортаємо і щільно скріплюємо краї, надаючи напівфабрикату довгасту форму. Робимо заготовки, доки не витратимо весь фарш.

4. Готуємо кляр: у збите яйце з молоком, додаємо борошно, трохи солі і знову ретельно збиваємо. Однорідна маса має нагадувати ще незастиглий домашню сметану.

5. Розігрів рослинне масло, опускаємо в нього зрази, попередньо вмочивши в кляр. Обсмаживши по обидва боки до золотистого фарбування, перекладаємо на лист.

6. Коли всі зрази будуть готові, поміщаємо жаровню до духовки і протягом чверті години доводимо страву до готовності. Після закінчення половини часу обов'язково перевертаємо.

Зрази рубані з курки в паніровці

Інгредієнти:

Три невеликі скибочки білого хліба (120 гр.);

Кілограм курячого філе (грудка);

Склянка молока або кип'яченої води;

Три ложки солодковершкового масла;

Невелика морквина;

Неароматна рослинна олія;

Свіжий кріп;

Панірувальні сухарі (білі, великого помелу);

150 гр. свіжих кабачків.

Спосіб приготування:

1. Філе курки нарізаємо шматками і перемелюємо м'ясорубкою. Додаємо розмочений, добре віджатий м'якуш хліба і ще раз пропускаємо через м'ясорубку, налаштовану на середнє подрібнення. Підсолюємо, приправляємо курячу масу перцем, перемішуємо та ретельно відбиваємо.

2. Очищаємо морквину та кабачки. Нарізаємо овочі дуже дрібними кубиками і припускаємо з додаванням вершкового масла|мастила| до м'якості. Розбавляємо розбовтані яйця молоком, приготованим для начинки, після чого вводимо в овочі, перемішуємо. Охолоджуємо овочеву начинку, переклавши в тарілку, і подрібнюємо, на великій решітці м'ясорубки. Підсолюємо.

3. Формуємо з курячого фаршу круглі заготовки розміром з долоню, товщиною до сантиметра. Викладаємо на них овочеву начинку, формуємо зрази.

4. Обвалюємо напівфабрикати в паніровці із сухарів і обсмажуємо, опустивши в розпечену на сковороді олію, до золотистого фарбування з усіх боків.

5. Подаємо відразу, полив топленим маслом, і рясно посипавши рубаним кропом.

Зрази рубані – хитрощі приготування та корисні поради

У приготуванні рубаних зраз можна використовувати і покупний фарш, але він обов'язково має бути якісним - не містити багато жиру і тільки щільної консистенції.

Необов'язково відбивати одразу всю котлетну масу. Це можна зробити і формуючи напівфабрикати, з силою перекидаючи кульки фаршу з долоні до долоні.

За бажання зрази можна приготувати на пару. В цьому випадку їх не потрібно панувати або вмочувати в кляр, а паровий контейнер слід рясно зволожити олією, щоб напівфабрикати не прилипли.

Технологічна карта

Зрази рибні рубані

Рецепт №252

Судак

67

48

Сом

59

48

Щука

74

48

Тріска

56

48

Крижана

61

48

Філе промислового приготування

51

48

Хліб пшеничний

14

14

Молоко (або вода)

19

19

Рибна котлетна маса

80

Для фаршу

Цибуля ріпчаста

19

16/8**

Жир кулінарний

3

3

Гриби (варіанти)

Білі свіжі

14

11/8***

Печериці свіжі

14

11/8***

сушені

4

8***

Сухарі

1

1

Готовий фарш

16

Сухарі

5

5

Готовий напівфабрикат

99

Жир кулінарний

5

5

Готові зрази

85

Гарнір (рецепти №331,334,335,338,339)

150

Маргарин столовий

5

5

Соус (рецепти №364,383)

50

Вихід:

290

*риба промислового оброблення (потрошена і обезголовлена)

**маса пасерованої цибулі

***маса варених грибів

Технологія виготовлення.

Рибну котлетну масу (рецепт №251) формують у вигляді коржів завтовшки 1 см. На середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують, панують у сухарях, надаючи їм овальну форму та обсмажують.

Доводять до готовності в духовці (4-5 хв).

Для приготування фаршу відварені гриби нарізають скибочками, ріпчасту цибулю дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець білий мелений, потім все перемішують.

При подачі зрази (2 шт. на порцію) поливають маргарином розтопленим, гарнируют. Соус подають окремо або підливають до зразів.

Гарніри: картопля відварена, картопля смажена, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром.

Соус: червоний, томатний.

Технологічна карта

Соус червоний (основний)

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №364

Нарізані цибулю та моркву пасерують із жиром, додають томатне пюре та продовжують пасерування ще 10-15 хв.

Просіяне борошно пшеничне пасерують при температурі 150-160 , періодично помішуючи в наплитному посуді або деку в духовці (шаром не більше 4 см) до придбання світло-коричневого кольору.

Охолоджену до 70-80 борошняне пасерування розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатним пюре овочі при слабкому кипінні варять протягом 45-60 хв. Наприкінці додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні соусу як самостійної страви його заправляють столовим маргарином (30г).

Технологічна карта

Бульйон коричневий

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №362

Або селера (корінь)

16

18

12

12

Вихід

1000

* кістки яловичі, баранячі, телячі, свинячі, птахи та дичини (рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів).

Технологія приготування

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см смажать на деку і в духовці при температурі 160-170 з додаванням моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують протягом 30-40 хв., Ялов'ячі – 1-1.5 год., перевертаючи їх. Коли кістки набудуть світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченими корінням і ріпчастою цибулею кладуть у котел, заливають гарячою водою і варять протягом 5-6 год на слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на лист, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять протягом 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.

Технологічна карта

Картопляне пюре

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №333

Брутто, г

Нетто, г

Картопля

1140

855

Молоко

158

150*

Маргарин столовий або Олія вершкове

Вихід

1000

* маса кип'яченого молока. За відсутності молока можна на 10 г збільшити норму закладки жиру

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину або через сито. Температура картоплі, що протирається, повинна бути не нижче 80 , інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картопля, безперервно помішуючи, додають розтоплене вершкове масло та кип'ячене молоко. Суміш збивають до однорідної пишної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, посипають зеленню або круто звареними рубаними яйцями. Олію можна подавати окремо.

1.2 Товарознавча характеристика продуктів, що використовуються

для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і червоним соусом основним ……………………………………………………………..….7

1.3 Технологічна схема приготування зраз рублених з відвареною картоплею і червоним соусом основним ………………………………10

1.4 Калькуляція страв ………………………………….…………..…….13

1.5 Асортимент страв з рубаного м'яса …………………….............15

2. Обладнання, що використовується для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і червоним соусом основним …………….…….20

3. Організація робочого місця під час приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і червоним соусом основним ………………….…22

4. Техніка безпеки при приготуванні страви……………..…….25

5. Санітарія та гігієна при приготуванні страви …………………………27

Заключение……………………………………………………………………….29

Бібліографічний список……………………………………………………..30

Вступ

М'ясо займає одне з найважливіших місць у нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається насамперед тим, що він є носієм тваринного білка та жиру.

До складу білків м'яса входять повноцінні та неповноцінні білки. Основну частину становлять повноцінні білки. У тушах великої рогатої худоби та овець їх міститься 75-85 відсотків, у тушах свиней – 90 відсотків. Повноцінні білки м'яса містять усі амінокислоти, частина з яких організмом людини не синтезується. Так, основний білок м'язової тканини міозин, що становить близько 50 відсотків, і актин, що становить 12-15 відсотків усіх білків м'язової тканини, разом містять усі амінокислоти. Незамінні амінокислоти м'яса (валін, триптофан, лейцин, ізолейцин, аргінін, гістидин, треонін, метіонін, цистин, фенілаланін, тирозин) виконують найважливіші функції в організмі людини. Вони необхідні нормальної діяльності нервової системи, сприяють зростанню молодого організму, стимулюють обмін речовин. Вміст повноцінних білків у м'ясі визначають за кількістю триптофану, а вміст неповноцінних білків – за кількістю оксипроліну. Це досить надійний показник концентрації сполучної тканини та жорсткості м'яса.

Білки м'яса мають високу засвоюваність, перетравлюються повільно, тому м'ясні страви довше створюють почуття насичення, ніж рибні, молочні та особливо овочеві.

1.1Рецептура та технологія приготування зраз рубаних з відвареною картоплею та соусом червоним основним

Рецепт № 614. Зрази рубані

"Таблиця 1"

Котлетну масу формую у вигляді коржика завтовшки в 1см, на середину якого кладу фарш (подрібнена пасерована цибуля і зелень, рубані варені яйця). Після цього краю коржів з'єдную, панірую в сухарях, надаючи їм овально-плескату форму, і смажу. Відпускаю з гарніром та соусом по 1-2 шт на порцію.

"Таблиця 2"

Приготування:

Очищені бульби картоплі кладу в посуд, заливаю гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1,5 см, кладу сіль, закриваю кришкою, доводжу до кипіння і варю при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливаю, а картопля підсушую, для цього посуд закриваю кришкою і ставлю на 2-3 хв.

«Таблиця 3»

Приготування:

Коричневий бульйон приготувала з обсмажених кісток, проціджую, відливаю ¼ частина бульйону і охолоджую. Готую сухе червоне пасування, охолоджую до температури 40-50С, з'єдную з охолодженим бульйоном до однорідної маси, проціджую. Морква через терку, цибулю, петрушку дрібно нарізаю, пасирую 5-10 хв, вводжу томатне пюре і знову пасирую. ¾ частини коричневого бульйону, що залишився, доводжу до кипіння, вливаю в нього розведену пасировку, доводжу до кипіння, закладаю пасеровані овочі і варю близько 1ч при слабкому кипінні. За 10 хв до кінця варіння до соусу додаю сіль, цукор, спеції. Потім проціджую через сито і протираю розварені овочі, знову доводжу до кипіння.

1.2 Товарознавча характеристика продуктів, що використовуються

для приготування зрази рубані з відвареною картоплею та підготовка їх до виробництва

Борошно пшеничне- жиру в борошні міститься не більше 2%. Жирність борошна низьких сортів вища, оскільки до неї входять зародки зерна, де переважно концентрується жир. У борошні є мінеральні речовини (калій, кальцій, магній та ін) клітковина, якої більше в низьких сортах і вітаміни В1, В2, РР, Е. Вищі сорти борошна містять мало вітамінів.

Масло рослинне - харчова цінність рослинних олій обумовлена ​​великим вмістом у них жиру, високим ступенем їх засвоєння, а також вмістом у них біологічно цінних для організму людини речовин – ненасичених жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів.

Цибуля ріпчаста– містить багато цукру (4-10%), азотистих речовин

(3%) та вітамін С. До його складу входять ефірні олії та глюкозиди.

Морква - Серед коренеплодів столова морква виділяється великим

речовини, мінеральні солі, вітаміни З, У, каротин.

Картопля - Його широко застосовують як продукт харчування, корм для худоби, а також для технічної переробки. Високий вміст крохмалю, наявність білків та інших речовин визначають поживну цінність картоплі та її калорійність, яка в 3-5 разів перевищує калорійність овочів.

Цукор – C.це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини та цукрових буряків. Він являє собою дисахарид, сахарозу, в якій міститься 98% цукру та 2% вологи. Цукор дуже гідроскопічний (добре поглинає вологу), добре розчинний у воді. Перед вживанням цукор просіюють. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18

Фарш яловичий - основне джерело білка у харчуванні людини. Білки м'яса за складом близькі до білка людського тіла. Крім того, м'ясо містить значну кількість жиру, а також мінеральні речовини (солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, фосфору), вітаміни групи В, РР і вітаміну D.

Хліб пшеничний – виробляють простий, здобний та покращений. До простого відносять хліб із борошна пшеничного шпалерного, вищого, 1 та 2-го сортів.

Молоко - Це цінний харчовий продукт. У молоці міститься понад 100 необхідних організму речовин: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти, імунні тіла та інших.

Яйця а- вони є цінним харчовим продуктом, що легко засвоюються організмом людини (98%). Яйце містить білків приблизно 12,5%, жирів –12,8%, вуглеводів – 1%, води – 74, мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза) – 0,8% та вітаміни А, В, Д, Е.

Вершкове масло – висококалорійний жировий молочний продукт. Олія має гарну засвоюваність і високі смакові переваги. Засвоюваність олії 95-98%. До складу олії входять: молочний жир (від 61 до 82,5%), який має особливий склад жирних кислот та низьку температуру плавлення (+28-35°С). Олія містить вітаміни А, Е, D та групи В. Більше вітаміну А в літньому маслі жовтого кольору. Сировиною для отримання вершкового масла є вершки чи молоко. Олію отримують збивання вершків, які пастеризують, охолоджують, щоб зберегти аромат вершків і витримують при температурі 4°С кілька годин. У процесі витримки жирові кульки тверднуть, білок набухає і в'язкість вершків збільшується.

1. 
   Технологічна схема приготування зрази рубані з відвареною картоплею

На середину кладу фарш.

Краї коржів з'єдную, панірую в сухарях.

Надаю їм овально-плескату форму і смажу.

Відпускаю з гарніром та соусом по 1-2 шт на порцію.

1. 
   Технологічна схема приготування картоплі відвареної

Кладу сіль, закриваю кришкою, доводжу до кипіння і варю до готовності.

Потім відвар зливаю, а картопля підсушую

1. 
   Технологічна схема приготування соусу червоного основного

Готую сухе червоне пасування, охолоджую, з'єдную з бульйоном, проціджую

Морква через терку, цибулю, петрушку дрібно нарізаю, пасирую 5-10 хв, вводжу томатне пюре і знову пасирую

Частини бульйону, що залишилася, доводжу до кипіння, вливаю розведену пасировку, доводжу до кипіння, закладаю пасеровані овочі і варю близько 1год.

Додаю сіль, цукор, спеції

Потім проціджую через сито і протираю розварені овочі, знову доводжу до кипіння.

1. 
   Калькуляція зрази рубані з відвареною картоплею соусом червоним основним

«Таблиця4»

"Таблиця 5"

Рецепт №757. Соус червоний основний.

"Таблиця 6"

1.5 Асортимент страв із рубаного м'яса

1. « Котлети з рубаного м'яса »

Інгредієнти:

Свинина (пісна) – 800 г, яйце куряче – 2 шт, борошно – 2 ст. л., сіль за смаком, перець запашний, горіх мускатний, коріандр, майонез - 5 ст. л., олія рослинна (для смаження)

Приготування:

1.Кусочок свинини розморозити (не в мікрохвильовій печі!!!) приблизно годину. Порізати його на кубики, розміром приблизно 5х5 - 7х7 мм.

2.Додати сіль, спеції.

3. Потім додати майонез, краще якщо це буде майонез з лимонним соком, а не з оцтом.

4.Все добре перемішуємо і залишаємо на кілька годин. Найкраще на ніч, але я сьогодні зробила вранці, щоб на вечерю посмажити.

5.Перш ніж смажити, вбиваємо яйця і додаємо борошно - для зв'язування.

6.У сковороді розігріваємо рослинне масло і викладаємо нашу суміш у формі оладок, злегка приплюснувши їх ложкою. Смажимо з двох сторін до добре підрум'яненої скоринки.

2. "Чебуреки з рубаним м'ясом та капустою"

Інгредієнти:

Тісто пельменне - 600 г, телятина - 400 г, капуста білокачанна - 1 шт, морква - 3 шт, часник - 5 зуб., приправа (часник сухий) - 1 горст., олія для смаження - 50 г, базилік (сухий) - 1 жмень., петрушка (сушена) - 1 жмень., кріп (сухий) - 1 жмень., суміш перців (мелених) - 1 жмень., Сіль - 1 жмень., Сметана - 2 ст. л., кетчуп (або том. паста) – 3 ст. л.

Приготування:

1.Нарізаємо капусту та моркву тонкими смужками, часник дрібно ріжемо, м'ясо нарізаємо на пластинки, потім на тонкі смужки.
2.Складаємо все в сковороду (масло не ллємо), ллємо трохи води. Спершу капуста, потім часник, потім м'ясо і ставимо гасити на великий вогонь. Через 20 хвилин солимо, перчимо, додаємо сушені трави та часник, гасимо далі. При необхідності підливаємо воду, щоб не підгоріло.

3.Хвилин через 30 додаємо 2 ст.ложки сметани і кетчупу (том. пасти) на око, гасимо ще хвилин десять і отримуємо ось що. Перекладаємо в інший посуд та остуджуємо.

4.Поки начинка остигає, розкочуємо тісто.

5.Когда начинка охолола, накладаємо її на тісто, не шкодуючи і робимо чебурек.

6. Потім наливаємо масло в сковороду, небагато, приблизно на 2 мл.

7.Не чекаючи поки масло почне булькати, кладемо чебуреки на сковороду. Коли з одного боку чебурек підрум'яниться, перевертаємо та накриваємо кришкою.

1. 
   "Люля кебаб"

фаршу з баранини - 500 гр, курдючного сала - 30 гр, цибулина - 1 шт, чорний мелений перець та сіль за смаком

Приготування:

1. Баранину вимити, висушити та нарізати на шматки. Разом з курдючним жиром та цибулею пропустити м'ясо через м'ясорубку кілька разів.

2. Приправити м'ясо сіллю і перцем до смаку, вимісити фарш протягом 10 хвилин і сформувати кулю. Щоб люля-кебаба не розвалювалася на шампурах, фарш треба добре відбити. Для цього фарш потрібно підняти руками, а потім різко кинути в миску або робочу поверхню. Коли на фарші не буде тріщин, він готовий. Добре потримати фарш у холодильнику протягом години, щоб м'ясо краще трималося на шампурах.

3.Фарш розділити на частини та сформувати з них ковбаски, залежно від довжини шампурів чи дерев'яних шпажек.

4. Нанизати отримані ковбаски на шампури чи шпажки та викласти на деко. Випікати люля-кебаб у духовці при 250 градусах, періодично перевертаючи приблизно 20 хвилин. Люля-кебаб можна подавати на шампурах (шпажках) або без них із овочами та зеленню. Зверху можна додатково посипати нарізаною цибулею.

2.Обладнання, що використовується для приготування зраз рубаних з відвареною картоплею і червоним соусом основним

М'ясний цех із усім обладнаннямдля обробки м'яса повинен розташовуватися на одній площі, розділеній на кілька приміщень або відділень, у кожному з яких здійснюється ряд заходів, що входять до виробничого процесу приготування кінцевого м'ясного продукту. На виробництві високої потужності виділяють такі приміщення; 1) камера розморожування; 2) відділення чищення та миття м'ясних туш; 3) безпосередньо м'ясне відділення; 4) відділення з камерою охолодження напівфабрикатів; 5) складська площа під тару; 6) відділення з переробки кісток; 7) миття підручного інвентарю; 8) кабінет начальника цеху.

В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів та виготовлення овочевих напівфабрикатів.Обробка овочів складається з сортування (перебирання), миття, очищення, доочищення, промивання та нарізки. Механічне обладнання застосовується для очищення картоплі, коренеплодів та нарізки овочів.

Для обробки окремих видів овочів у цеху передбачають робочі місця. Усі операції з обробки овочів максимально механізують. Для миття та очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії продуктивністю 125, 250 та 400 кг/год; для нарізки - овочерізальні машини продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/год або універсальний привід.

Для транспортування сировини та овочевих напівфабрикатів застосовують візки або пересувні ванни та стелажі. Значні витрати часу кухарів овочевого цеху пов'язані з виконанням ручних операцій: доочищення картоплі та коренеплодів; очищенням цибулі, перебирання зелені та інших. Для виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів та отвір для скидання відходів у встановлену тару. Для миття овочів встановлюються ванни.

В овочевому цеху встановлюється підлогове та настільне електромеханічне обладнання. Асортимент електромеханічного обладнання включає овочерізки, куттери, кухонні процесори, овочечистки, універсальні кухонні приводи, апарати для миття і сушіння овочів, а також ручні міксери, слайсери і планетарні міксери.

3.Організація робочого місця при приготуванні зраз рубаних з відвареною картоплею та соусом червоним основним

Овочі є незамінним компонентом раціону харчування і повинні щодня їсти. Вони відрізняються прекрасними смаковими якостями, які біологічна цінність визначається вмістом вуглеводів, мінеральних елементів, азотистих і фенольних речовин. Але виключно важливе значення мають овочі як джерело вітамінів, які зміцнюють захисні функції організму та дозволяють протистояти різним захворюванням.

У приміщенні овочевого цеху має бути передбачено як природне, так і штучне освітлення, водопостачання, каналізація та система вентиляції. Особливі вимоги пред'являються до статі, яка, щоб уникнути травматизму з виробництва, має бути слизьким.

Послідовність технологічних операцій у овочевому цеху:

• 
  миття;
• 
  очищення;
• 
  дочистка;
• 
  нарізка;
• 
  розфасовка та транспортування.

М'ясний цех підприємства громадського харчування – це одне чи кілька суміжних виробничих приміщень, у яких здійснюється переробка м'ясної сировини та виготовлення напівфабрикатів. М'ясний цех доцільно розташовувати першому поверсі поблизу охолоджуваних чи морозильних камер, у яких зберігається необхідний запас м'ясної сировини. У м'ясному цеху має бути передбачено водопостачання, каналізація, система вентиляції, природне та штучне освітлення. М'ясну сировину, що надійшла на підприємства харчування, зберігають у холодильних камерах у підвішеному стані так, щоб частини туш не стикалися між собою і зі стінками камери. Крупнокускові напівфабрикати зберігають у функціональних контейнерах. Вологість повітря в холодильній камері має підтримуватись в межах 85-90%.

4.Техніка безпеки при приготуванні

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. На ПОП для приготування та відпуску їжі використовуються різні види електроустаткування, що вимагає від працівників гарного знання основ електробезпеки. Щоб уникнути нещасних випадків працівники харчоблоку повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. Нещасні випадки можуть статися з вини адміністрації установ через несправність устаткування, що експлуатується, порушення правил санітарії та гігієни з вини працівника, який не виконує правил охорони праці.

Так, порушення правил експлуатації електроустаткування може призвести до серйозних травм. Перед рубильниками та машинами повинні бути покладені гумові килимки та повішені плакати чи написи: «Не чіпати – смертельно!».

Не слід перевантажувати камеру машини продуктами, проштовхувати м'ясо у м'ясорубку. При роботі на універсальному приводі знімати та встановлювати змінні машини можна лише при вимкненому електродвигуні після повної зупинки машини, контролювати нагрівання машини (не допускати понад 60 0 С). теплове обладнання застосовують у харчоблоках на вогневому, газовому та електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності та дотримання своїх правил безпеки праці. Проте необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому устаткуванні із несправною арматурою. На циферблаті манометра має бути нанесена червона межа граничного робочого тиску. запобіжний клапан та продувний кран слід перевіряти щодня, манометр – 1 раз на 6 місяців. У кожного апарату потрібно вивісити інструкцію з безпеки праці.

Після закінчення роботи необхідно провести санітарне прибирання з 2% розчином кальцинованої соди і обполоснути гарячою водою.

5.Санітарія та гігієна при приготуванні страви

Особиста гігієна – це низка санітарних правил, яких повинні дотримуватись працівники громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у попередженні забруднення їжі мікробами, які можуть спричинити виникнення заразних захворювань та харчових отруєнь у споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Правилами особистої гігієни передбачено низку гігієнічних вимог до утримання тіла, рук, порожнини рота, санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників громадського харчування.

Зміст тіла у чистоті – важлива гігієнічна вимога. Бере участь у дихальному процесі та виділенні продуктів обміну. Забруднюючись від поту, виділенням шкірно-жирового мастила, пилу та мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, бруд може стати причиною виникнення гнійних захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри.

Тому всім працівникам ПОП, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам необхідно утримувати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила та мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

Зовнішній вигляд рук працівників харчоблоку повинен відповідати таким вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чистий простір піднігтя. Забороняється носити прикраси та годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, що систематично робити виробничий манікюр. На раках кухарів можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити та дезінфікувати перед початком роботи, після відвідин туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

У комплект санітарного одягу кухарі входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, штани або спідниця, спеціальне взуття. Головний убір повинен повністю закривати волосся.

Особи при вступі на роботи на ПОП і вже працюючі повинні проходити такі медичні огляди та обстеження: огляд дерматовенерологом – 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз – 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) – 1 раз на рік, мазки на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф - не рідше 1 разу на рік.

Висновок

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, її працездатності, життєрадісності та довголіття. Але це досягається лише при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні організму всіма необхідними йому різноманітними речовинами у потрібній кількості.

М'ясо - основне джерело повноцінних харчових білків, які містять усі незамінні амінокислоти, збалансовані у найбільш сприятливих співвідношеннях. Усі макро- та мікроелементи, вітаміни тонізують організм та стимулюють роботу кишечника.

бібліографічний список

1. Анфімова Н.А. Кулінарія "Кухар кондитер" М.: Професійна освіта. 2000 р.

2. Гусєва Л.Г. Теплове та електричне обладнання підприємства громадського харчування. М: Економіка. 1999 р.

3. Єрмакова В.І. Основи кулінарії М.: Просвітництво. 1998 р.

4. Іванова Р.В. Торговельно-технологічне обладнання. М: Економіка. 1999 р.

5. Книга про смачну та здорову їжу. М: Харчова промисловість, 1965.

6. Ковальов Н. І. Російська кулінарія. М: Економіка, 1972.

7. Мітюков А. Д. Культура харчування. багато. Урожай, 1986.

8.Збірник рецептур страв, кулінарних та кондитерських виробів для підприємств громадського харчування. М.: Держторгвидав, 1955.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Зрази рибні рубані

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Зрази рибні рубані, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Вихід: з олією 75 з соусом 120

Норми витрати дано на тріску, мінтай потрошені обезголовлені

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Рибу обробляють на філе без шкіри та кісток. Рибну котлетну масу добре перемішують, збивають і дозують, формують вироби у вигляді коржів завтовшки 10 мм. На середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують. Сформовані зрази варять на пару 20-25 хвилин.

Фарш: Морква нарізають дрібним кубиком або соломкою і припускають з додаванням олії до готовності. Цибулю пасерують на вершковому маслі з додаванням овочевого відвару і змішують із зеленню та морквою.

Відпускають зрази з гарніром, вершковим маслом чи соусом, які підливають до зразів.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подавання 65°С.

Гарніри: в'язкі каші, картопля в молоці, овочі, припущені з маслом, пюре овочеві.

Соуси: томатний, молочний із морквою.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - зрази у формі цегли з закругленими боками, гарнір покладений гіркою, зрази збоку, соусу на зразах немає (підливають поруч). Норма виходу основного виробу, соусу та гарніру відповідає вказаному в меню. Колір виробу світло-сірий, на розрізі фарш в центрі, добре видно нарізка овочів фаршу. Котлетна маса пухка, соковита, м'яка, м'які овочі. Смак і аромат, властиві продуктам, що входять до складу, сіль в нормі. Не допускаються тріщини на поверхні.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.

Вступ…………………………………………………………………………

1. Технологічна частина

1.1Технологія приготування страви «зрази рубані»…………………...4

1.2коротка характеристика використовуваної сировини……………………………6

1.3Вимоги до якості готової страви………………………………...…8

1.4 Технологічна карта приготування……………………………………9

1.5 Технологічна схема приготування………………………………….12

1.6 Оформлення та відпустка……………………………………………………..15

2. Організаційно – технологічна частина

2.1 Організація виробничих цехів………………………16

2.2Охорона праці та правила техніки безпеки…………………………21

2.3 Правила особистої гігієни…………………………………………………23

2.4 Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю………………...25

2.5 Санітарні вимоги до теплової обробки продуктів……………..27

3. Висновок………………………………………………………………29

Список використаної літератури……………………………………………30

Вступ

Росія... Найбільша країна світу по території, різноманітна за своїм рельєфом, природними багатствами і народами, що її населяють, їх культурою, фольклором і традиціями. Кожен народ має свою мову, звичаї, свої неповторні пісні, танці та казки. У кожній країні є свої улюблені страви, особливі традиції застілля, приготування їжі.

Ще на початку століття поняття про домашню кулінарію у російських людей було набагато ширше, ніж тепер: воно включало і випікання хліба, і варіння пива і квасів, і приготування сирів, оцту, варення, пастил, виробництво ковбас, і копчення м'ясопродуктів і риби. Кухня в будинку була добре обладнана: російська піч, казани, сковороди, горщики мідні та гончарні, тагани, грати для смаження над вогнем, чумички, залізні терки, ступки, сита та решета, маленькі ситечки для проціджування напоїв. Досить різноманітним був і столовий посуд.

При подачі на стіл обов'язково слід було подивитися, щоб "то судно чисто було б, у чому подають, і дно протерте", "а їжа і питво чисто без плісняви ​​і без пригарини". Коли ставили їжу на стіл, не дозволялося кашляти, сморкатися, начхати. Кухарям і всім працюючим на кухні наказувалося одягати чисту сукню. Посуд рекомендувалося зберігати перевернутою або накритою. Верхом нетактовності вважалося говорити за столом «се гнило, чи, кисло, чи прісно, ​​солоно, і гірко, затхло, переварено, чи якусь хулу не покладати».

У великій кількості готувалися страви із субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали «у столі втіхою». До страв з потрухів (тепер зовсім забутим) відноситься бараняча легеня, в яку через горло та бронхи вдували яйця, змішані з молоком та борошном. Потім смажили та різали на шматки. А ось сальники та сичуги фарширували кашею, нарубаною печінкою.

Поширено було і «вушне» - напіврідке блюдо з баранячої грудинки з ріпою та іншими овочами (щось нагадує сучасне рагу). Цікава згадка про оселедцеву, судачу, стерляжу, севрюжу кашу (або кашку). Готували їх так: нарізали шматками рибу, варили, потім всипали крупу і варили до готовності.

У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд із полюванням та рибальством з'явилося землеробство.

Поступово ми забуваємо про чудові російські традиції, кулінарні рецепти наших предків. Я думаю, що для всіх у всіх відносинах здоровішим і кориснішим є все наше рідне російське, те, до чого ми звикли, з чим звикли, що видобуто досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття і способом життя. Адже ми багато в чому запрограмовані на традиційну кухню. Відмова від неї принесла б шкоду і нам, і майбутньому поколінню; природа дуже чуйно реагує на такі збої. Смачна ж, апетитна їжа зміцнює людину краще за будь-які ліки.

При написанні роботи мною спеціально було відібрано найкращі забуті рецепти старовинних російських страв.

Але в жодному разі не можна забувати наші споконвічно російські страви. З приходом до нашого побуту так званий «FAST FOOD» ми не замислюємося, чим небезпечна така їжа. А вона викликає безліч хвороб (гастрит, виразка та інші). З давніх-давен російська національна кухня користується в усьому світі заслуженою популярністю. Багато російських страв використовуються в міжнародній ресторанній кухні, наприклад, такі як щі, млинці, юшка, холодець, пироги. А споконвічно російські продукти, такі як ікра червоної риби, гречана крупа, житнє борошно знайшли гідне застосування на кухні багатьох країн.

Технологія приготування страви «зрази рубані»

Вироби з рубаного м'яса готують у смаженому вигляді. Їх смажать безпосередньо перед подачею, тому що при зберіганні погіршується смак та консистенція виробів. Вироби з рубаного м'яса обсмажують з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, потім доводять до готовності в шафі. Втрати при смаженні виробу становлять 30%.

Основною сировиною для рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці чи куттері. З рубаного м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини – м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, окромка від туш 1й категорії вгодованості; у баранини – м'якоть шийної частини та обрізки; у свинини – обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для покращення смаку та соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир – сирець (5-20% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускають вміст жирової тканини трохи більше 30% і сполучної тканини – трохи більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини вміст жирової, і сполучної тканини має перевищувати 10%.

Для приготування рубаної маси м'ясо нарізають на шматки, з'єднують із салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці та куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати, одержуючи напівфабрикати з рубаного м'яса. На 1 кг рубаної маси (маса нетто) беруть: м'ясо – 800 г, шпиг свинячий – 120 г, вода чи молоко – 70 г. Напівфабрикати можуть бути не панірованими та панованими.

Для приготування котлетної маси використовують: яловичину – м'якоть шиї, пашину та обрізки; свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. М'ясо краще використовувати жирних тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо не жирне, то додають шпик чи внутрішнє сало – 5-10%.

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче 1-го сорту замочують у молоці чи воді. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.