ซอสเบชาเมลเป็นสูตรคลาสสิกสำหรับปลา Bechamel คลาสสิคกับหัวหอม

ซอสโดยทั่วไปถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าทึ่ง ดูเหมือนว่าพวกมันถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อให้ชีวิตของเรามีความหลากหลายและมีรสนิยมมากขึ้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว ในอดีตจุดประสงค์หลักของซอสคือการปกปิด "รสชาติ" ของอาหาร เป็นเรื่องยากที่จะหาตู้เย็นในพื้นที่ทางตอนใต้ของยุโรป พ่อครัวจึงพยายามอย่างดีที่สุดที่จะประหยัดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรืออาหารทะเล ตัวอย่างเช่น ในกรุงโรมโบราณ มีการใช้ซอสการุมที่ทำจากปลาเค็มหมักเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ ซอสนี้กลบกลิ่นได้อย่างสมบูรณ์แบบ

แม้ว่าซอสจะถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ก็ไม่มีใครเขียนสูตรอาหารอย่างเป็นทางการมาเป็นเวลานาน บันทึกของซอสพื้นฐานที่เก่าแก่ที่สุดสองชนิด ได้แก่ เบชาเมลและมายองเนส ถูกสร้างขึ้นเมื่อประมาณ 200 ปีที่แล้วเท่านั้น จากนั้นพวกเขาก็จำซอส "แม่" อื่น ๆ หรือซอสแกรนด์ตามที่เรียกกันในฝรั่งเศส ได้แก่ ซอส Veloute ซอส Espagnole ซอส Hollandaise และ ซอสมะเขือเทศส. การจำแนกประเภทซอสถือเป็นข้อดีของ Marie-Antoine Carême บิดาผู้ก่อตั้งอาหารฝรั่งเศสชั้นสูง ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นราชาในหมู่เชฟ จากนี้ไป พ่อครัวทุกคนจะต้องรู้วิธีเตรียมซอสพื้นฐานและสามารถทดลองโดยใช้ซอสเหล่านั้นได้ เพื่อคิดค้นทางเลือกใหม่ๆ ที่มีรสนิยมแตกต่างกัน ปัจจุบันซอสทำหน้าที่หลายอย่าง: ทำหน้าที่เป็นสื่อในการปรุงอาหาร ทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติ

ดังนั้นเบชาเมลจึงเป็นหนึ่งในห้าซอส "แม่" พื้นฐานของอาหารยุโรป เบชาเมลนั้นเป็นซอสที่เต็มเปี่ยมและทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับซอสอื่นๆ อีกมากมาย เช่นเดียวกับซอสพื้นฐานอื่นๆ เบชาเมลมีองค์ประกอบที่ค่อนข้างเรียบง่าย เตรียมจากนมซึ่งใช้ในการเจือจางส่วนผสม แป้งสาลีและเนย (หรือไขมันอื่น ๆ ) ในภาษาฝรั่งเศส ส่วนผสมนี้เรียกว่า roux ก่อนที่จะมีการประดิษฐ์รูส์ ซอสปรุงรสด้วยขนมปังธรรมดาซึ่งไม่สะดวกและอร่อยนัก

ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้นซอสเบชาเมล ปัจจุบันมีสิ่งประดิษฐ์ของเขามากถึงสี่รุ่น ผู้เชี่ยวชาญบางคนเชื่อว่าแหล่งกำเนิดของซอสนี้คืออิตาลี คนอื่น ๆ แนะนำว่ามันเป็นซอสฝรั่งเศสล้วนๆ คนอื่น ๆ เชื่อว่าข้อดีของการประดิษฐ์นี้มาจากนักการเงินนักชิมอาหารแห่งศตวรรษที่ 17 Bechamel แต่ส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าซอสนี้คิดค้นโดย เชฟฟรองซัวส์ ปิแอร์ เดอ ลา วาเรน ไม่ว่าในกรณีใด Varen เป็นผู้ตีพิมพ์สูตรซอสเบชาเมลในตำราอาหารชื่อดังของเขาเรื่อง Le cuisinier françois

วิธีเตรียมเบชาเมล

ในสมัยโบราณ มีเพียงคนรวยเท่านั้นที่มีโอกาสปรุงอาหารด้วยนมสดจึงสามารถซื้อเบชาเมลได้ ปัจจุบันปัญหาการเก็บอาหารไม่ได้รุนแรงมากนัก ดังนั้น ใครๆ ก็สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของซอสเบชาเมลได้ Bechamel นั้นง่ายและรวดเร็วในการเตรียม สิ่งสำคัญคือการทำทุกอย่างตามกฎ

ในการเตรียมซอสเบชาเมล คุณต้องใช้แป้งสาลี เนย เกลือเล็กน้อย ลูกจันทน์เทศและนม สัดส่วนขึ้นอยู่กับปริมาณซอสที่คุณต้องการ ถ้าเป็นควอร์ต ให้ใช้นมสด 5 ถ้วย แป้ง 1/3 ถ้วย และเนยละลาย 6 ช้อนโต๊ะ หากคุณต้องการซอสน้อยลง เพียงใช้แป้งและเนย 40 กรัม (ผู้เชี่ยวชาญยืนยันว่าสัดส่วนของไขมันและแป้งควรเท่ากัน) นม 0.5 ลิตร เกลือ และลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส คุณสามารถเพิ่มพริกไทยลงในเบชาเมลได้ แต่สีขาวจะดีกว่าเพื่อไม่ให้สีของซอสเสีย นอกจากนี้เรายังต้องมีกระทะก้นหนาและไม้พายหรือช้อนไม้ คุณต้องเริ่มต้นด้วยการเตรียมส่วนผสมแป้งเนย - รูซ์

ในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ละลายเนย แต่อย่านำไปต้ม ใส่แป้งลงในเนยแล้วคนส่วนผสมที่ได้ให้เข้ากันเป็นเวลาหลายนาที ส่วนผสมนี้อาจเปลี่ยนสีเล็กน้อยและเปลี่ยนเป็นสีทอง แต่อย่าปล่อยให้ร้อนเกินไป สีน้ำตาลมิฉะนั้นคุณจะต้องทำซ้ำทุกอย่าง นำกระทะลงจากเตา ค่อยๆ ใส่นมลงในส่วนผสมที่ปิ้งแล้วคนต่อจนหมด ระวังไม่ให้จับตัวเป็นก้อน สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือสงครามที่แท้จริงกำลังเกิดขึ้นกับอุณหภูมิของนมที่ใช้ในการเตรียมซอสเบชาเมล ครึ่งหนึ่งของคนรักรูส์ยืนกรานที่จะเก็บนมให้เย็น ในขณะที่อีกครึ่งหนึ่งยืนกรานที่จะอุ่นมันก่อนจะเติมนมลงในรูซ์ ทั้งคู่สัญญาว่าซอสจะไม่จับตัวเป็นก้อน หนา และมีโครงสร้างหนืด การตัดสินใจว่าใครถูกนั้นเป็นไปได้ด้วยประสบการณ์เท่านั้น โดยได้ลองทั้งสองวิธีแล้ว ดังนั้นให้เติมนมทีละน้อย ผัดและตั้งไฟจนเดือด จากนั้นใส่เกลือ ลูกจันทน์เทศ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ไม่น่าเป็นไปได้ที่การเตรียมซอสจะใช้เวลาเกิน 10 นาที ตามที่คาดไว้ หากยังมีก้อนเนื้อในซอสให้ใช้ตะแกรงปกติซึ่งสามารถถูซอสได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วหรือเครื่องปั่นก็จะช่วยได้

ลองทดลองกับซอสเบชาเมล เมื่อเติมชีสลงในเบชาเมลปกติ คุณจะได้ซอสมอร์เนย์ สำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก ให้แทนที่นมครึ่งหนึ่งในซอสที่เตรียมด้วยน้ำซุปเนื้อ สำหรับปลา - ด้วยน้ำซุปปลา การเพิ่มครีมลงในเบชาเมลคุณจะได้ซอสครีมและผักใบเขียว - ซอสสมุนไพรรสเผ็ด ซอสมัสตาร์ดเบชาเมลก็ทำง่ายเช่นกัน ใช้เมล็ดมัสตาร์ดเพียงไม่กี่เมล็ดเท่านั้น ซอสก็พร้อม นมที่ใช้ทำซอสเบชาเมลอาจเป็นเรื่องผิดปกติเช่นกัน: หัวหอมและกานพลูหรือสมุนไพรรสเผ็ดจำนวนมากถูกเก็บไว้ในนั้นซึ่งจะถูกเอาออกก่อนเตรียมซอสและกลิ่นหอมของนมก็กลายเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์

ซอสเบชาเมลใช้ได้ผลดีที่สุดกับเนื้อขาว ปลา ผัก ไข่เจียว และพาสต้า ตามธรรมเนียม ก่อนเสิร์ฟ ซอสที่เสร็จแล้วจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำเพื่อให้อุ่น และวางเนยชิ้นเล็กๆ ไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกแข็งตัว

ซอสฝรั่งเศสชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดคือซอสเบชาเมล นี่เป็นความภาคภูมิใจที่แท้จริงของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของประเทศนี้ เพราะซอสถือได้ว่าเป็นจุดเด่นของปารีส เรายังรู้จักมันในชื่ออื่น - "ซอสขาว" เพราะมีสีนั้นพอดี แม้ว่าพ่อครัวสมัยใหม่จะสามารถสร้างซอสรูปแบบอื่นได้ ในบทความนี้เราจะแนะนำคุณ สูตรที่ดีที่สุดพร้อมรูปซอสเบชาเมล นอกจากนี้เราจะบอกคุณว่าควรเสิร์ฟซอสชนิดใดและจานใด

แน่นอนว่าในบรรดาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชั้นนำในยุคของเราและแม้กระทั่งในอดีต มีการโต้แย้งกันอย่างต่อเนื่องว่าใครเป็นผู้สร้างเครื่องเทศอันเป็นเอกลักษณ์สำหรับอาหารที่พิชิตคนทั้งโลก

มีทฤษฎีทั่วไปหลายประการที่อาจเป็นจริง:

1. ซอสเบชาเมลไม่ได้คิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส แต่คิดค้นโดยชาวอิตาลี ตามเวอร์ชันนี้ เมื่อแคทเธอรีน เดอ เมดิซีผู้โด่งดังเดินทางมาฝรั่งเศสเพราะเธอจะแต่งงานกับพระเจ้าเฮนรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศส เธอได้พาแม่ครัวที่ควรจะเตรียมงานฉลองสำหรับงานแต่งงานไปด้วย พวกเขาเป็นผู้เสิร์ฟ "ซอสขาว" ซึ่งเรียกว่า "บัลซาเมลลา" ที่โต๊ะพิธี แต่ชาวฝรั่งเศสเพียงนำสูตรอาหารของพ่อครัวชาวอิตาลีมาใช้และตั้งชื่อซอสว่า "เบชาเมล" ซึ่งลงไปในประวัติศาสตร์การทำอาหาร
2. ซอสนี้คิดค้นโดยพ่อครัวประจำราชสำนักชาวฝรั่งเศสของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส ซึ่งมีพระนามว่า มาร์ควิส หลุยส์ เดอ เบชาเมล เขาคิดอยู่นาน สูตรใหม่เมนูปลาค็อด และด้วยเหตุนี้เขาจึงสามารถสร้างสรรค์ซอสชั้นเลิศได้ แม้ว่าควรสังเกตว่าไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับเวอร์ชันนี้ แต่นี่เป็นเพียงการคาดเดาทางประวัติศาสตร์ เพราะในชีวิตของเขา Louis de Béchamel ไม่เคยมีชื่อเสียงในด้านพรสวรรค์ด้านการทำอาหารพิเศษและนักชิมอาหารของเขา
3. ผู้เขียนสูตรอาหารคือพ่อครัวของกษัตริย์ที่อื้อฉาวที่สุดในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ Louis XIV ซึ่งมีชื่อว่า Francois Pierre de la Varenne ชายคนนี้เป็นพ่อครัวที่มีพรสวรรค์ เขาเขียนหนังสือสูตรอาหารที่ดีที่สุดของเขาซึ่งเขาเรียกว่า "พ่อครัวแห่งฝรั่งเศส" โลกได้เรียนรู้เกี่ยวกับการสร้างสรรค์ของเขาในปี 1651 เมื่อมีการพิมพ์หนังสือเล่มนี้ เขาถือเป็นอัจฉริยะด้านการทำอาหาร เขาทำงานในครัวเดียวกันกับ Louis de Bechamel และเขาก็เป็นมิตรกับเขามาก นักประวัติศาสตร์มีแนวโน้มที่จะคิดว่า Varenne ตั้งชื่อซอสของเขาตามเพื่อนของเขาเพื่อเป็นเกียรติแก่มิตรภาพนี้

ไม่ว่าเวอร์ชันใดก็ตามจะเป็นจริง สาระสำคัญยังคงเหมือนเดิม: ซอสเบชาเมลเป็นซอสพื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผักเกือบทั้งหมด เราจะแบ่งปันสูตรซอสคลาสสิกกับคุณและนำเสนอหลายรูปแบบด้วย

ซอสเบชาเมล: สูตรคลาสสิก

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสเบชาเมลได้รับการอนุมัติโดย Marie-Antoine Carême ในศตวรรษที่ 18 เขาทำงานเป็นพ่อครัวประจำสนามและเขียนสูตรอาหารให้กับตำราอาหารหลักของประเทศ

วิธีเตรียมซอสเบชาเมลตามสูตรดั้งเดิมที่บ้าน:

1. ละลายเนย 50 กรัมในอ่างน้ำ
2. เมื่อเนยละลายหมดแล้ว ให้ใส่ 2 ช้อนโต๊ะลงไป คนให้เข้ากัน แป้งให้เป็นก้อนหนา
3. จากนั้นเติมนม 750 มล. ลงในซอส คุณต้องนำซอสไปต้มโดยไม่หยุดคน
4. ทันทีที่ซอสเดือดให้เติมเกลือเพื่อลิ้มรสและ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน น้ำมันดอกทานตะวัน- ปล่อยให้ซอสเคี่ยวต่อไปอีก 8 นาที หลังจากนั้นจึงยกออกจากเตาและนำไปเสิร์ฟได้

ตามกฎแล้วซอสจะเสิร์ฟแบบแช่เย็น แต่ตัวอย่างเช่นหากคุณกำลังเตรียมลาซานญ่าคุณจะต้องใช้สูตรซอสเบชาเมลทีละขั้นตอนข้างต้นอย่างแน่นอน ในกรณีนี้คุณจะต้องใช้มันร้อน

สูตรซอสเบชาเมลโฮมเมดพร้อมลูกจันทน์เทศ

หนึ่งในซอสเบชาเมลที่นักชิมทุกคนชื่นชอบมากที่สุดคือซอสขาวที่ใส่ลูกจันทน์เทศและเครื่องเทศอื่นๆ หากคุณตัดสินใจที่จะทำอาหาร ตารางเทศกาลปลากับซอสเบชาเมล จากนั้นใช้สูตรด้านล่าง:

1. 3 ขั้นตอนแรกควรเหมือนกับในสูตรคลาสสิกทุกประการ - ละลายเนยที่ต้องทำให้แป้งข้นขึ้นแล้วเทนมลงไปแล้วนำไปต้ม
2. ในขณะที่กำลังเตรียมซอสคลาสสิกคุณต้องเตรียมเครื่องเทศที่จะทำให้มีรสชาติเผ็ดและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ นำลูกจันทน์เทศ สมุนไพร กานพลู ใบกระวาน บดทั้งหมดนี้ด้วยปูน ใส่ในถุงผ้ากอซแล้วหย่อนลงในซอสเพื่อให้เดือดประมาณ 7-8 นาที

เมื่อซอสเดือดแล้ว ให้คนและผสมน้ำสลัดปลาให้เข้ากัน

สูตรซอสเบชาเมลกับชีส

เนื้อสัตว์เข้ากันได้ดีกับซอสเบชาเมลหากเตรียมตามสูตรอาหารของนักทำอาหารอเมริกัน - กอร์ดอนแรมซีย์ซึ่งใช้ชีสเพื่อทำให้ข้น หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงไก่ด้วยซอสเบชาเมลคุณจะชอบสูตรนี้มาก:

1. นำเนย 30 กรัมแล้วโยนลงในกระทะเพื่อละลาย
2. สับหัวหอมเล็ก 1 หัวอย่างประณีต แล้วทอดในเนยละลายจนเป็นสีเหลืองทองสวยงาม
3. เทนม 250 มล. ลงในกระทะพร้อมหัวหอมแล้วรอจนซอสเดือด
4. หลังจากนั้นให้เติมน้ำซุปไก่ 125 มล. ลงในซอส หากไม่มีก็ใช้น้ำเปล่าในปริมาณเท่าเดิมได้ ปล่อยให้ซอสเคี่ยว.
5. เมื่อเบชาเมลเริ่มเดือด ให้เติม 3 ช้อนโต๊ะ ฮาร์ดชีสขูดชนิดใดก็ได้ 1.5 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีและเครื่องเทศที่คุณชอบ (กอร์ดอน แรมซีย์ใส่สมุนไพรแห้งลงในซอส)
6. เมื่อชีสละลายหมดแล้ว ให้คนซอสให้เข้ากันแล้วเทลงบนเนื้อ ในรูปแบบนี้คุณสามารถเสิร์ฟจานบนโต๊ะได้

สูตรซอสเบชาเมลกับเห็ด

ในบัลแกเรียมักเสิร์ฟซอสเบชาเมลกับเห็ด ควรสังเกตว่าซอสรูปแบบนี้เข้ากันได้ดี ประเภทต่างๆพาสต้าโดยเฉพาะกับ cannelloni หากคุณต้องการลองทำอาหารจานนี้ที่บ้านคุณต้องทำตามคำแนะนำด้านล่าง:

1. ขั้นแรกเตรียมเห็ดสด 200 กรัม คุณสามารถใช้เห็ดชนิดใดก็ได้ แต่ควรเลือกเห็ดแชมปิญง ปอกเปลือกล้างแห้งและสับให้ละเอียด
2. อุ่น 3 ช้อนโต๊ะในกระทะ เนย. เมื่อกลายเป็นของเหลวแล้ว ให้เติมแป้งสาลีในปริมาณเท่าเดิม
3. หลังจากที่ซอสข้นขึ้นแล้ว ให้ค่อยๆ เทลงไป 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำนม.
4. ใน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมนมที่เหลือกับไข่แดง 2 ฟอง
5. เพิ่มส่วนผสมนมไข่ที่ต้องตีให้เข้ากันลงในซอสเดือด ในขั้นตอนเดียวกันให้เทน้ำ 125 กรัมหรือน้ำซุปเครื่องเทศตามชอบและเห็ดลงไป
6. ปล่อยให้ซอสเดือดเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นจึงสามารถใช้งานได้ตามวัตถุประสงค์ที่ต้องการ โรยเบชาเมลลงบนพาสต้าหรือแคนเนลโลนีในขณะที่ยังร้อนอยู่

อย่างไรก็ตาม สูตรซอสนี้สามารถปรุงเป็นอาหารหรือไม่ติดมันก็ได้ แทนที่จะใช้เนย คุณเพียงแค่ต้องใช้น้ำมันดอกทานตะวัน และแทนนม จะใช้น้ำเปล่าแทน

สูตรซอสมะเขือเทศทีละขั้นตอน "เบชาเมล"

ทุกจานจะเข้ากันอย่างลงตัวกับซอสเบชาเมลซึ่งใช้สูตรมะเขือเทศบด มันจะไม่ขาว แต่เป็นสีชมพู แต่ก็อร่อยเหมือนกัน

ในการจัดเตรียมคุณต้องมี:

1. ทำซ้ำ 3 ขั้นตอนแรกตามสูตรดั้งเดิมในการทำซอสเบชาเมล
2. จากนั้นเติม 1 ช้อนโต๊ะลงไป วางมะเขือเทศ เราแนะนำให้เติมมะเขือเทศบดธรรมดาที่ปรุงด้วยมือของคุณเองเพื่อให้รสชาตินุ่มนวลและน่ารับประทานยิ่งขึ้น
3. ปล่อยให้ซอสเคี่ยวประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นจึงนำไปใช้ได้กับ เช่น สปาเก็ตตี้ ลาซานญ่า และพาสต้าประเภทอื่นๆ

• ใช้กระทะคุณภาพที่มีก้นหนาและเคลือบสารกันติด ไม่เช่นนั้นซอสจะมีรสชาติไหม้ที่ไม่พึงประสงค์
• ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารจะต้องคนซอสอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
• ไม่อนุญาตให้แป้งไหม้ไม่ว่ากรณีใดๆ มันควรจะได้สีทองหลังจากนั้นก็ต้องเติมนมอย่างเร่งด่วน โดยวิธีการใช้นมได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน
• ซอสเบชาเมลไม่จำเป็นต้องข้น หากคุณต้องการความคงตัวที่บางลง ให้เติมน้ำหรือนมเพิ่ม
• หากคุณเผลอทำซอสมากเกินไปก็ไม่ต้องกังวล หากเก็บซอสไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วันจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ซอสเบชาเมลเป็นตัวเลือกน้ำสลัดแบบ win-win สำหรับอาหารจานใดก็ได้ อย่าเสียใจ 20 นาที ได้เวลาปรุงอาหารแล้ว และอาหารทุกจานของคุณก็จะออกมาสวยงามและอร่อยมาก

วิดีโอ: “ซอสเบชาเมล: สูตร”

ซอส Bechamel - สูตรคลาสสิกที่บ้านส่วนใหญ่จะใช้สำหรับลาซานญ่า หลายคนรู้ดีว่าซอสเบชาเมลสุดคลาสสิกนั้นทำมาจาก สูตรง่ายๆยังคงเป็นหนึ่งในซอสยอดนิยมสำหรับการเสิร์ฟไม่เพียง แต่กับลาซานญ่าเท่านั้น แต่ยังมีอาหารประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ปลา เนื้อลูกวัว กุ้ง ปลาหมึก มันฝรั่ง กระเบนราหู จานผัก, สปาเก็ตตี้ และอื่นๆ อีกมากมาย

หาก Bechamel แม่บ้านธรรมดา ๆ เป็นสิ่งที่ประณีตและประเสริฐแล้วในโลกของเชฟมืออาชีพมันเป็นฐานที่จำเป็น ความสามารถในการเตรียมซอสสีขาวอ่อนนี้เป็นเสมือนหนังสือเดินทางสู่โลกแห่งอาหารชั้นสูง สิ่งสำคัญคือการเรียนรู้วิธีปรุงอาหารเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องละอายใจที่จะเสิร์ฟซอสชั้นเลิศนี้กับอาหารที่ปรุงมาอย่างดี โดยเน้นและเพิ่มรสชาติ ดังนั้น หากคุณตัดสินใจอย่างจริงจังที่จะขยายทักษะการทำอาหาร คุณจะรู้ว่าจะต้องเริ่มต้นที่ไหน

สูตรวิดีโอทีละขั้นตอน

• ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งเชฟมักเรียกง่ายๆ ว่า "Roux" นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้งนำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเติมส่วนประกอบของเหลวลงไป ใน สูตรดั้งเดิม- นี่คือครีม แต่คุณสามารถใช้นมไขมันเต็มได้
• พ่อครัวบางคนเติมน้ำซุปพร้อมกับส่วนผสมที่ทำจากนม ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่เช่นนั้นจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อใด อุณหภูมิสูงและซอสก็จะมีก้อน;
• คุณไม่สามารถฝ่าฝืนกฎที่สำคัญที่สุดในการเตรียมซอสได้ ซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน คุณสามารถเพิ่มของเหลวในปริมาณที่แตกต่างกันได้ซึ่งจะเปลี่ยนความหนาของเบชาเมล
• หากต้องการกลิ่นหอมอ่อนๆ ของซอส คุณต้องเติมนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และแช่ไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้ซอสต้องเครียดต้องห่อสมุนไพรและเครื่องเทศด้วยผ้าขาวก่อนแล้วต้มนมด้วย
• เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและมีความสม่ำเสมอของสีอ่อน คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมหยดช้าๆ แสดงว่าซอสสุกถูกต้อง

ซอสประกอบด้วยแป้งมันและของเหลว ขั้นแรกให้ทอดแป้งในเนยประมาณ 1 นาทีเพื่อให้ได้สีทองอ่อน ๆ จากนั้นจึงเทของเหลวลงไป - น้ำซุปกับนมครีมหรือครีมเปรี้ยว

คุณสามารถทำมันแตกต่างออกไปเล็กน้อย ทอดแป้งให้แห้งแล้วเติมน้ำมันเมื่อเปลี่ยนสีเล็กน้อย เมื่อมันละลายให้เทของเหลวลงไปและเคี่ยวจนข้น

เตรียมซอสโดยใช้สูตรด้านล่างและเสิร์ฟพร้อมกับปลาเนื้อขาว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก มันฝรั่ง คื่นฉ่าย ดอกกะหล่ำ และอาหารอื่นๆ

ซอสเบชาเมล - สูตรซอสคลาสสิกที่บ้าน

ขั้นแรก เตรียมส่วนผสมที่จำเป็นในการทำซอส ควรเป็นนมและเนย คุณจะต้องมีเกลือและแป้งด้วย คุณสามารถเพิ่มพริกไทยดำเพื่อลิ้มรสได้ แต่เพียงเล็กน้อยเท่านั้นไม่เช่นนั้นรสชาติและกลิ่นจะแรงเกินไป

วัตถุดิบ:

• นม - 1 ลิตร;
• เนย - 100-150 กรัม
• แป้ง - 100 กรัม;
• พริกไทยป่น - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ก่อนอื่นให้ตั้งไฟให้นมร้อน ไม่จำเป็นต้องอุ่นหรือต้มเป็นพิเศษ คุณเพียงแค่ต้องวางมันลงบนโต๊ะเพื่อให้มันอยู่ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที ด้วยการเทนมคุณจะสามารถทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างรวดเร็วและหลีกเลี่ยงการเกิดก้อน
2. ตอนนี้ให้อุ่นเนย โปรดทราบ: คุณไม่จำเป็นต้องพยายามโยนมันลงในส่วนผสมของแป้งกับนมโดยตรง ตั้งไฟให้ร้อนในกระทะเดียวกันกับแป้ง หรือใช้แป้งกับแป้งในเวลาเดียวกัน อย่าลืมเตรียมเนยไว้ล่วงหน้า ต้องละลายชิ้นเล็ก ๆ และเทลงในภาชนะใดก็ได้
3. ตอนนี้ได้เวลาทอดแป้งแล้ว ไม่จำเป็นต้องทาจารบีกระทะ คุณเพียงแค่ใช้กระทะที่สะอาด ตั้งไฟให้ร้อน แล้วเทแป้งลงไป ต้องใช้ไม้พายคนตลอดเวลาเขย่าแล้วแยกออกจากด้านล่าง ทันทีที่แป้งได้สีทองคุณสามารถเริ่มเทนมลงไปได้
4. เทนมลงไปอย่างระมัดระวังเป็นสตรีมบางๆ ถือภาชนะนมในมือข้างหนึ่งและไม้พายในมืออีกข้าง อย่าลืมคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง นี่เป็นวิธีเดียวที่คุณจะสามารถเตรียมซอสตามสูตรได้
5. เมื่อคุณเทนมลงไปแล้ว คุณต้องผสมแป้งให้ละเอียดอีกครั้งเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ สามารถเติมเนยพร้อมกับนมได้ แต่บางคนชอบเติมทีหลังเมื่อส่วนผสมหลักพร้อมแล้ว นี่ไม่ใช่สิ่งสำคัญพื้นฐาน ดังนั้นให้ทำในสิ่งที่สะดวกที่สุดสำหรับคุณ
6. ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร คุณต้องใส่เกลือและพริกไทยส่วนผสมของคุณ หากคุณต้องการทำให้ข้นน้อยลง เพียงเติมนมหรือน้ำเพิ่ม อร่อย!

ซอสพื้นฐานจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีบางอย่างบนฐานของเหลวบางอย่างโดยมีปริมาณผลิตภัณฑ์ขั้นต่ำในส่วนเพิ่มเติม แนวคิดของซอสพื้นฐานได้รับการพัฒนาในศตวรรษที่ 19 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Marie-Antoine Carême และต่อมาคือ Auguste Escoffier และยังคงเป็นมาตรฐานในการทำอาหารนานาชาติ

ซอสฝรั่งเศสหลัก ได้แก่ :

1. เบชาเมลเป็นซอสนมพื้นฐานที่ทำจากรูซ์ขาวและนม สูตรพื้นฐานสำหรับซอสเบชาเมลนั้นง่ายพอๆ กับความคิดสร้างสรรค์: ทอดเนยและแป้งในปริมาณเท่ากันเทนมร้อนลงไป
2. Veloute เป็นซอสขาวพื้นฐานที่ทำจากรูซ์สีทองและไก่/เนื้อลูกวัวหรือน้ำสต๊อกปลา
3. Españolเป็นซอสสีน้ำตาลพื้นฐานที่ทำจากรูส์สีแดงและน้ำสต๊อกเนื้อเข้มข้น มันแตกต่างจากซอสก่อนหน้านี้ตรงที่ส่วนผสมแป้งน้ำมันทอดจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม
4. ซอสฮอลแลนเดซ. จัดทำขึ้นโดยใช้ไข่แดงและเนย ซอสครีมเนื้อเนียนชวนให้นึกถึงมายองเนส เข้ากันได้ดีที่สุดกับอาหารทะเลและผัก
5. ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 Escoffier ยังจัดซอสมะเขือเทศ (มะเขือเทศต้มขูด) และมายองเนส (ซอสเย็นที่ทำจากไข่แดง น้ำมันพืช และมัสตาร์ด) เป็นซอสพื้นฐาน

"รูซ์" เป็นส่วนผสมของแป้งและไขมันที่ผ่านการอบด้วยความร้อน ซึ่งมักจะละลายเนย นิยมใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอส เป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักสำหรับซอสคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศส รวมถึงซอสเบชาเมล ซอสเวลูเต เอสปันญอล และซอสฮอลแลนเดส ในการเตรียมรูส์ มักใช้เนยหรือน้ำมันพืช

การทดลองทั้งหมดบนเตาเริ่มต้นด้วยสูตรอาหารคลาสสิกขั้นพื้นฐาน หากคุณตัดสินใจที่จะก้าวไปอีกขั้นหนึ่งในศิลปะการทำอาหาร สูตรทีละขั้นตอนสำหรับซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า มูซาก้า พาสต้า และอาหารยอดนิยมอื่น ๆ จะกลายเป็นพื้นฐานที่มั่นคงสำหรับการพัฒนาต่อไป

ซอสเบชาเมลสำหรับลาซานญ่า - สูตรพื้นฐาน

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี - 200 กรัม
• นม (ไขมันอย่างน้อย 3.2%) - 1 ลิตร
• เนย - 200 กรัม
• ลูกจันทน์เทศ - เหน็บแนม;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เพิ่มแป้งลงในกระทะ ทอดด้วยไฟอ่อน คนด้วยไม้พายจนได้สีครีมที่ชัดเจน
2. เพิ่มเนยทอดแป้งประมาณ 3-5 นาทีโดยใช้ไม้พายคนให้เข้ากัน
3. เทนมลงในกระทะเป็นเส้นบางๆ ขณะที่คนซอสอยู่ ซอสไม่ควรมีก้อนเดียว
4. เพิ่มเกลือและลูกจันทน์เทศผัดซอส
5. ปรุงซอสต่อไปโดยคนต่ออีก 8-12 นาทีจนข้นพอ

หลังจากนั้นก็สามารถใช้ซอสได้ ควรใช้แบบร้อน หากเย็นลง จะต้องอุ่นซอสเบชาเมลก่อนจะเทลงบนลาซานญ่าหรือทาแป้ง

เป็นเวลากว่าสามร้อยปีที่เทคโนโลยีการเตรียมการและชุดส่วนประกอบยังคงไม่เปลี่ยนแปลง พื้นฐานของสูตร Bechamel แบบดั้งเดิมประกอบด้วยแป้ง นม และเนย ฐานนี้มักใช้ในการเตรียมซอสอื่นๆ โดยเติมชีส หัวหอมทอด ถั่ว และเครื่องเทศต่างๆ หรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

ลาซานญ่า - สูตรเนื้อสับและซอสเบชาเมล

ลาซานญ่า (อิตาลี: Lasagna) เป็นพาสต้าสไตล์อิตาลีชนิดหนึ่ง ซึ่งทำจากแป้งสาลีดูรัมหลายชั้น เคลือบด้วยไส้ต่างๆ แล้วอบ ลาซานญ่าเป็นอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมและมีการเตรียมหลากหลายรูปแบบ วันนี้เราจะมาทำลาซานญ่าด้วย เนื้อบดละเอียดและซอสเบชาเมลและด้วยความช่วยเหลือ สูตรทีละขั้นตอนคุณจะเตรียมลาซานญ่าที่อร่อยที่สุด

วัตถุดิบ:

• แผ่นลาซานญ่า - 200 กรัม (6-10 ชิ้น)
• เนื้อสับและหมู - 1 กก.
• แครอท - 3 ชิ้น;
• พาเมซานชีส - 50 กรัม;
• มะเขือเทศ - 6 ชิ้น;
• ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 300 กรัม
• กระเทียม - 4 กลีบ;
• หัวหอม - 3 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - สำหรับทอด;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ปอกเปลือกและสับหัวหอมอย่างประณีต
2. ปอกกลีบกระเทียมแล้วกดผ่านการกดกระเทียมหรือสับละเอียด
3. ล้างแครอทปอกเปลือกและขูดบนเครื่องขูดหยาบ
4. ล้างมะเขือเทศเอาเปลือกออกจากพวกมันแล้วบดในเครื่องปั่นหรือเสียดสี
5. ตั้งน้ำมันพืชเล็กน้อยในกระทะขนาดใหญ่แล้วผัดหัวหอมและกระเทียมลงไปเล็กน้อย
6. เพิ่มแครอทลงในหัวหอมแล้วทอดต่ออีกสองสามนาที
7. วางเนื้อสับลงในกระทะใส่เกลือเพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสและเคี่ยวต่อประมาณ 15-20 นาที
8. ใส่มะเขือเทศลงในเนื้อสับ ผสมให้เข้ากันและเคี่ยวต่อไปอีก 5 นาที จากนั้นยกกระทะออกจากเตา
9. ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ และขูด Parmesan บนเครื่องขูดละเอียด
10. หากต้องการทำลาซานญ่า ให้ใช้แผ่นลาซานญ่าสำเร็จรูป ก่อนปรุงอาหาร ให้อ่านบนบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียดว่าผู้ผลิตแนะนำให้ใช้แผ่นอย่างไร (ไม่ว่าคุณจะต้องต้มก่อนหรือไม่ก็ตาม) ให้นำใบไม้แห้งโดยไม่ต้องต้ม
11. วางแผ่นลาซานญ่าลงในจานอบ
12. วางเนื้อสับครึ่งหนึ่งไว้ด้านบน
13. กระจายซอสเบชาเมลครึ่งหนึ่งเท่าๆ กัน (ดูสูตรซอสคลาสสิกด้านบน)
14. โรยด้วยชีสขูดครึ่งหนึ่ง วางแผ่นลาซานญ่าไว้บนชีสอีกครั้ง วางเนื้อสับที่เหลือปิดด้วยซอสเบชาเมลที่เหลือครึ่งหนึ่ง
15. โรยชีสขูดที่เหลืออีกครึ่งหนึ่ง แล้ววางแผ่นลาซานญ่าไว้ด้านบนอีกครั้ง
16. ปิดแผ่นด้วยซอสเบชาเมลที่เหลือ วางกระทะในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C เป็นเวลา 40-45 นาที
17. หลังจากครบเวลาที่กำหนด ให้นำลาซานญ่าออกจากเตาอบแล้วโรยด้วยพาร์เมซานชีสขูด แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 5-10 นาที อร่อย!

ลาซานญ่ากับไก่และเห็ดกับซอสเบชาเมลและชีส

ในร้านอาหารอิตาเลียน คุณสามารถเห็นลาซานญ่ามากกว่า 2 โหล: พร้อมเห็ดและผัก มังสวิรัติและผักโขม พร้อมไก่หรือเนื้อสับ เราแนะนำให้เตรียมลาซานญ่ายัดไส้ไก่และเห็ด

วัตถุดิบ:

• ลาซานญ่าสำเร็จรูปแผ่น - 5-10 ชิ้น;
• เนื้อไก่ต้ม - 500 กรัม;
• เห็ด (แชมปิญองดิบ) - 400 กรัม
• ฮาร์ดชีส (รัสเซีย) - 250 กรัม
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• กรีนเนอรี่ - สำหรับตกแต่ง;
• พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เริ่มต้นด้วยการเตรียมซอสเบชาเมล ในการทำเช่นนี้ในกระทะที่มีก้นหนาบนไฟอ่อนคุณจะต้องละลายเนยจากนั้นจึงทอดแป้งเล็กน้อยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เกิดก้อนและเพื่อไม่ให้แป้งไหม้
2. จากนั้นคุณควรค่อยๆ เทนมทั้งหมดลงไปโดยไม่หยุดคน
3. ใส่เกลือและพริกไทยเล็กน้อย ใส่ลูกจันทน์เทศแล้วนำไปต้ม อย่าลืมคนให้เข้ากัน เมื่อซอสได้ความเข้มข้นที่ต้องการแล้ว ให้นำออกจากเตา
4. ลาซานญ่าชั้นแรกจะเป็นเห็ด - เราจะเริ่มด้วยการเตรียมมัน หั่นเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมเป็นวงเล็ก ๆ แล้วทอดหัวหอมและเห็ดในน้ำมันพืชอุ่น ๆ
5. ต้ม อกไก่หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ
6. การเตรียมแผ่นลาซานญ่า ร้านค้าจำหน่ายแผ่นลาซานญ่าดิบสำเร็จรูปที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ เช่น พาสต้า ซึ่งส่วนใหญ่มาจาก พันธุ์ดูรัมข้าวสาลี. ต้มแผ่นลาซานญ่าในน้ำเค็มเพื่อไม่ให้ติดกันเติมน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ นี่เป็นเวลาเฉลี่ยในการปรุงอาหารโดยประมาณสำหรับแผ่นซึ่งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผู้ผลิต ดังนั้นจึงแนะนำให้ดูคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
7. วางแผ่นลาซานญ่าลงบนพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้ วางเห็ดไว้ด้านบน (ครึ่งหนึ่งของจำนวนทั้งหมด) เทซอสเบชาเมลลงไป
8. ปิดชั้นแรกของไส้ด้วยแผ่นลาซานญ่า วางเนื้อไก่ครึ่งหนึ่งลงไป เทซอสเบชาเมลลงไป แล้วโรยด้วยชีสขูดเล็กน้อย
9. ปิดชั้นเนื้อด้วยแผ่นลาซานญ่ากระจายไส้เห็ดที่เหลือแล้วเทซอสเบชาเมลลงไป
10. ปิดด้านบนอีกครั้งด้วยแผ่นแป้งวางเนื้อที่เหลือราดซอสโรยด้วยชีสขูด อาจมีชั้นต่างๆ ได้มากเท่าที่ความสูงของจานอบจะเอื้ออำนวย
11. เราปิดชั้นบนสุดของไส้ด้วยแผ่นลาซานญ่าแล้วโรยด้วยชีสขูดอย่างไม่เห็นแก่ตัวเพื่ออบเปลือกสีทองที่มีกลิ่นหอม
12. อบลาซานญ่าของเราในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180°C เป็นเวลา 30-35 นาที
13. ลาซานญ่าที่เสร็จแล้วเสิร์ฟร้อนโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียดด้านบน โดยสรุปเราทราบว่าปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานนี้คือ 450 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม เรียกน้ำย่อย!

เพื่อเน้นรสชาติของอาหารและเพิ่มบันทึกพิเศษ สิ่งสำคัญคือต้องเรียนรู้วิธีปรุงเบชาเมลอย่างเชี่ยวชาญ โดยทำตามคำแนะนำด้านล่างคุณจะได้เรียนรู้การทำอาหารในลักษณะที่คุณจะไม่ละอายใจที่จะเสิร์ฟอาหารที่เสริมด้วย

ซอสเตรียมในหลายขั้นตอน: ขั้นแรกให้ทำสารเพิ่มความข้น ในฝรั่งเศส เรียกว่า "รูซ์" ซึ่งออกเสียงเหมือน "รูซ์" แล้วนำมาผสมกับนมอุ่น ครีมเปรี้ยว หรือครีม

การเตรียมซอสซึ่งตั้งชื่อตามเมเจอร์โดโม Louis Bechamel ของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 (แม้ว่าหลายคนจะคิดว่าน้ำสลัดนั้นจัดทำโดยเชฟคนหนึ่งของราชวงศ์ และเขาเพียงแต่เตรียมสูตรสำหรับตัวเองเท่านั้น) เริ่มต้นด้วยการทำให้แป้งมีสีแดงโดยการทอด ในเนย

เมื่อเย็นตัวลงจะเกิดเปลือกบนพื้นผิวของซอสเบชาเมลซึ่งไม่มีประโยชน์สำหรับเราเลย แต่ถ้าคุณปิดฝาหม้อจะเกิดการควบแน่นและจะมีน้ำอยู่ในซอส เราไม่ต้องการสิ่งนั้นเช่นกัน

ดังนั้นเราจึงทำเช่นนี้: เอาฟิล์มมาคลุมซอสด้วย - วางไว้ด้านบนโดยปล่อยให้อากาศออกมา ปล่อยให้ Bechamel อยู่ในตำแหน่งนี้จนกว่าจะเย็นสนิท หากคุณต้องการจัดเก็บและไม่ใช้งานทันที จากนั้นเราก็เอาฟิล์มออก - ครีมจะไม่เกาะติด ลองมันง่ายและอร่อยมาก!

มีกฎพื้นฐานหลายประการที่เรียนรู้ได้ง่ายมาก ในกรณีใด ๆ คุณจะได้รับซอสเบชาเมล:

1. อาหารที่เหมาะสม กระทะหรือกระทะควรมีก้นหนาและเคลือบสารกันติด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ซอสเสียหาย ให้คนซอสด้วยไม้พายหรือที่ตีซิลิโคน
2. ความคมชัดของอุณหภูมิ ส่วนผสมแป้งเนยร้อนควรผสมกับนมเย็นเท่านั้น และในทางกลับกัน. หากส่วนประกอบมีอุณหภูมิเท่ากัน ซอสจะมีลักษณะเป็นก้อนหรือแยกออกจากกัน
3. นมเท่านั้น ไม่มีผลิตภัณฑ์นมอื่นใดที่สามารถใช้เป็นฐานสำหรับเบชาเมลได้ จริงอยู่ที่เชฟบางคนชอบทดลองใช้ครีม แต่ก่อนอื่นต้องเจือจางด้วยน้ำซุปผักหรือเนื้อสัตว์เพื่อไม่ให้จับกันเป็นก้อน
4. รู้ขีดจำกัด. เบชาเมลเป็นซอสนมเป็นหลัก ควรมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของนม ดังนั้นอย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไป ควรแรเงาซอสเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
5. ความสม่ำเสมอ ความหนาควรอยู่ในระดับที่ซอสเบชาเมลค่อยๆ หยดจากช้อนห่อไว้ สำหรับลาซานญ่าหรือมูสซาก้า ซอสอาจจะบางกว่า
6. จัดส่งถูกต้อง. ก่อนเสิร์ฟ Bechamel คุณต้องอุ่นเครื่องก่อน เมื่อเย็นตัวลงก็จะเริ่มมีเปลือกแข็ง กลิ่นหอมและรสเผ็ดที่เติมเข้าไปทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นผลงานชิ้นเอกอันวิจิตรงดงาม โดยการทดลองเพิ่มเครื่องเทศคุณจะได้รสชาติดั้งเดิมใหม่

ตลอดระยะเวลาที่ดำรงอยู่ “เบชาเมล” ได้รับความนิยมอย่างมากจนได้รับรูปแบบต่างๆ มากมาย เนื่องจากมีการเพิ่มส่วนประกอบบางอย่าง (สมุนไพร เครื่องเทศ ผัก) สิ่งเดียวที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงคือฐานแม้ว่าจะมีการเตรียมหลายวิธี: บางคนเติมนม บางคนก็เติมครีม วิธีการเตรียมและสิ่งที่จะเสิร์ฟ Bechamel ขึ้นอยู่กับคุณ

Bechamel มีหลายรูปแบบ:

• เสริมฐานด้วยพริกไทยแดงหรือดำ, ลูกจันทน์เทศ, ใบกระวาน, วางมะเขือเทศ, รากมะรุม, หัวหอมทอด, ชีส;
• อาจเป็นของเหลวได้หากใช้เป็นน้ำเกรวี่ มีความหนาปานกลางและหนาหากปรุงรสด้วยซุป จูเลียน ลาซานญ่า สปาเก็ตตี้ หรือเนื้ออบ ปลา ผัก ความหนาของซอสสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเติมแป้งมากหรือน้อย วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ Bechamel แห้งและก่อตัวเป็นฟิล์มที่แข็งตัว

ซื้ออาหารที่ใช้เบชาเมล รสชาติที่ละเอียดอ่อน- ซอสนี้ถือเป็นพื้นฐานในอาหารฝรั่งเศส จัดทำขึ้นโดยใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่าง ได้แก่ แป้ง เนย และนม คุณสามารถปรุงซอสที่มีความคงตัวที่ถูกต้องที่บ้านได้หากคุณคำนึงถึงเทคนิคบางอย่างในการเตรียม ท้ายที่สุดแม้แต่สูตรคลาสสิกก็มีหลายรูปแบบ

พื้นฐานการทำซอสเบชาเมล

• ฐานของซอสคือ Rublon ซึ่งเชฟมักเรียกง่ายๆ ว่า "Roux" นี่คือส่วนผสมของเนยและแป้งนำมาเป็นสีฟาง จากนั้นจึงเติมส่วนประกอบของเหลวลงไป ในสูตรดั้งเดิมจะเป็นครีม แต่คุณสามารถใช้นมไขมันเต็มได้
• พ่อครัวบางคนเติมน้ำซุปพร้อมกับส่วนผสมที่ทำจากนม ไม่แนะนำให้แทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์นมหมัก ไม่เช่นนั้นจะจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิสูงและซอสจะเป็นก้อน
• คุณไม่สามารถฝ่าฝืนกฎที่สำคัญที่สุดในการเตรียมซอสได้ ซึ่งใช้แป้งและเนยในสัดส่วนที่เท่ากัน คุณสามารถเพิ่มของเหลวในปริมาณที่แตกต่างกันได้ ซึ่งจะเปลี่ยนความหนาของเบชาเมล
• หากต้องการกลิ่นหอมอ่อนๆ ของซอส คุณต้องเติมนม ในวิธีนี้ เครื่องปรุงรสจะถูกเติมลงในของเหลวเย็น จากนั้นนำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ และแช่ไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อไม่ให้ซอสเครียด ต้องห่อสมุนไพรและเครื่องเทศด้วยผ้าขาวก่อนและต้มนมด้วย
• เบชาเมลควรมีสีครีมอ่อนและมีความสม่ำเสมอของสีอ่อน คุณสามารถตรวจสอบด้วยช้อน หากส่วนผสมหยดช้าๆ แสดงว่าซอสสุกถูกต้อง

ซอสเบชาเมล - สูตรคลาสสิก

สูตรซอสแบบดั้งเดิมเกี่ยวข้องกับการใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างและเทคโนโลยีการทำอาหารบางอย่าง เฉพาะในกรณีที่คุณทำตามสูตรเบชาเมลจะกลายเป็นความสอดคล้องที่จำเป็นพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อน

สำหรับซอส 4 เสิร์ฟคุณจะต้อง:

• เนย – 2 ช้อนโต๊ะ;
• แป้งสาลี - 2 ช้อนโต๊ะ;
• นมที่มีไขมัน 2.5% - 1 ช้อนโต๊ะ

สูตรอาหาร:

ขั้นตอนที่ 1.วัดทุกอย่างอย่างเคร่งครัดก่อน สินค้าที่จำเป็น- หากคุณต้องการซอสปริมาณมาก ให้ปฏิบัติตามสัดส่วนที่กำหนด อย่าลืมร่อนแป้งก่อนใส่เนย

ขั้นตอนที่ 2.วางเนยลงในกระทะ จากนั้นตั้งไฟอ่อนๆ

ขั้นตอนที่ 3ละลายเนยต่อไปจนกลายเป็นโปร่งแสง

ขั้นตอนที่ 4เริ่มเติมแป้งในส่วนเล็กๆ ในขณะเดียวกันก็ค่อยๆ คนส่วนผสมให้เข้ากัน อย่าเปลี่ยนสัดส่วนการใช้แป้งและเนยที่เท่ากัน ไม่ว่าคุณจะเตรียมซอสหนาแค่ไหนก็ตาม

ขั้นตอนที่ 5หลังจากใส่แป้งทั้งหมดแล้ว ปรุงส่วนผสมจนเป็นสีเหลืองทอง ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคืออย่าปรุง Rublon มากเกินไป ไม่เช่นนั้นมันจะไหม้ซึ่งจะทำให้ซอสเสียหาย

ขั้นตอนที่ 6อุ่นนมแล้วเติมลงในส่วนผสม แต่ในตอนแรกเพียง 2-3 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนที่ 7ผสมซอสให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนที่ 8จากนั้นเทนมอีก 2 ช้อนโต๊ะลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง อย่างไรก็ตามอย่าเพิ่มความร้อนบนเตา

ขั้นตอนที่ 9เติมนมครั้งที่สามต้องปรับความหนาของซอสจึงใส่ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ หลังจากของเหลวแต่ละส่วนใหม่แล้ว ให้คนซอสให้เข้ากัน และหากจำเป็น ให้เติมนมเพิ่ม

คำแนะนำ. การเทนมทีละน้อยนี้จะป้องกันไม่ให้เกิดก้อนและเบชาเมลจะมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

ขั้นตอนที่ 10เมื่อมีฟองเกิดขึ้นบนพื้นผิว ให้ยกซอสออกจากเตาแล้วใส่เครื่องเทศที่บดแล้วลงไป

คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและส่วนผสมอื่นๆ ได้หากต้องการ ตามเนื้อผ้าจะมีการเติมลูกจันทน์เทศลงในซอส

ขั้นตอนที่ 11คนซอสอีกครั้ง ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยแล้วเทลงในภาชนะที่แยกจากกัน

เบชาเมลสามารถเสิร์ฟแยกกับเนื้อสัตว์หรือผสมกับอาหารที่เตรียมไว้อื่น ๆ ในจานได้

ความลับของการทำซอสเบชาเมล

• จำเป็นต้องใช้เฉพาะของเหลวอุ่น ๆ ซึ่งเติมน้ำมันในส่วนเล็ก ๆ หากยังไม่เสร็จสิ้นแป้งจะล้าหลังและลอยขึ้นซึ่งจะทำให้เกิดก้อนและซอสที่ไม่สม่ำเสมอ
• เพื่อป้องกันไม่ให้เบชาเมลมีรสขมต้องนำแป้งไปเป็นสีฟางในกระทะ คนตลอดเวลา ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะไหม้ที่ก้นหม้อ
• ใช้เพียงช้อนไม้หรือไม้พายในการกวน วัตถุที่เป็นโลหะสามารถยกชั้นที่ถูกไฟไหม้ขึ้นมาจากก้นกระทะ ซึ่งจะผสมกับซอสส่วนใหญ่
• อย่าเพิ่มเครื่องเทศลงในส่วนผสมที่ร้อน โดยจะสามารถเปิดได้เต็มที่โดยค่อยๆ ให้ความร้อนเท่านั้น ดังนั้นจึงควรใช้ในนมเย็น
• หากคุณเพิ่มผักและโดยเฉพาะหัวหอมลงในเบชาเมลก็ต้องผัดก่อน นี่จะทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น แต่สิ่งนี้ไม่ควรทำหากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟซอสกับปลา
• ความพร้อมของเบชาเมลสามารถกำหนดได้จากฟองที่ปรากฏบนพื้นผิว ถึงจุดนี้ต้องยกออกจากเตาทันที
• เพื่อป้องกันไม่ให้ซอสไหม้ ให้ปรุงโดยใช้ไฟอ่อนหรือในห้องอบไอน้ำเท่านั้น ขณะเดียวกันก็อย่าลืมคนให้เข้ากันอย่างต่อเนื่อง
• Bechamel เสิร์ฟเพียงอุ่น ๆ มิฉะนั้นจะมีฟิล์มเกิดขึ้น หากคุณมีซอสเหลืออยู่ ก่อนที่จะใช้อีกครั้ง คุณต้องอุ่นนม เพิ่มลงในส่วนผสมแล้วตั้งไฟอ่อน
• ซอสสามารถเก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เปลือกเกิดขึ้นบนพื้นผิว ให้เทเนยละลายเล็กน้อยลงไปด้านบน
• ไม่ควรคลุมเบชาเมลเหลวด้วยแป้ง ทางที่ดีควรวางไว้บนเตานานขึ้นเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากันจนข้น
• เพื่อให้ง่ายต่อการเติมนมลงในสตรีมบางๆ ให้ใช้ภาชนะขนาดเล็กที่มีพวยกาเพื่อให้ความร้อน

อย่างที่คุณเห็นการเตรียมเบชาเมลที่บ้านนั้นง่ายมากหากคุณทำตามสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร อร่อย!

ซอสเบชาเมลเป็นซอสขาวที่มีพื้นเพมาจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นครัวหลวงของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 และได้รับรางวัลหนึ่งในก้าวแรกๆ ของอาหารยุโรป พ่อครัวเตรียมซอสต่างๆโดยใช้ส่วนผสมของแป้งไขมันและนมที่ผ่านการแปรรูปอย่างผนึกแน่น

ซอสเบชาเมลสามารถเสิร์ฟพร้อมอกเป็ด ชนิทเซล สตูว์เฟลมิช เนื้อย่าง หมูย่าง เมนูปลา ลาซานญ่า จูเลียน มักกะโรนี สปาเก็ตตี้ และพาสต้า

วันนี้เราจะทำอาหาร:

ซอสเบชาเมลคลาสสิก

พวกเราต้องการ:

• นม 0.5 ลิตร
• 2 ช้อนโต๊ะ. แป้งสาลี
• เนย 60-70 กรัม
• 1 ช้อนชา พริกไทยดำ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• 1 ช้อนชา จันทน์เทศ

การตระเตรียม:

1.เทนมลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้ร้อนโดยไม่ต้องนำไปต้ม

2. ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน

3. ใส่แป้งลงในเนยแล้วผสมอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน

เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นสีชมพู ให้เติมนมในส่วนเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากัน

ปรุงรสนมส่วนสุดท้ายด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ แล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ นำออกจากเตาเมื่อซอสมีความสม่ำเสมอที่เราต้องการ (บางลงหรือหนาขึ้น)

ซอสเบชาเมลกับชีส

พวกเราต้องการ:

• นม 300 มล
• ชีส 150 กรัม
• เนย 20 กรัม
• แป้งสาลี 15 กรัม
• หัวหอม 1 ชิ้นเล็ก
• ใบกระวาน 1 ชิ้น
• 0.5 ช้อนชา จันทน์เทศ
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. ปอกหัวหอมแล้ววางลงในกระทะ ใส่ใบกระวานที่นี่ เทนมแล้วตั้งไฟ เมื่อนมเดือด คุณต้องยกออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที

2. ขูดชีส

3.หลังจากเวลาผ่านไปให้กรองนม

4. ตั้งกระทะให้ร้อนและละลายเนย ใส่แป้ง และคนให้เข้ากัน เมื่อแป้งเปลี่ยนสีให้ค่อยๆเติมนมคนตลอดเวลา หลังจากที่ส่วนผสมข้นขึ้น ให้ใส่เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ และชีสขูด ผสมและนำออกจากเตา

ซอสเบชาเมลกับเห็ดทอด

พวกเราต้องการ:

• 1 หัวหอม
• นม 500 มล
• ใบกระวาน 1 ใบ
• แป้ง 25 กรัม
• 1/2 ช้อนชา จันทน์เทศ
• พริกไทย 12 เม็ด
• กานพลู 1 ดอก
• 1/2 ช้อนชา พริกไทยขาว
• ผักชีฝรั่ง 1 ก้าน
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• เห็ดแชมปิญอง 200 กรัม

การตระเตรียม:

1.สับหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ

2. ใส่นมบนกองไฟแล้วเติมใบกระวาน พริกไทย กานพลู พริกไทยขาว เกลือ ผักชีฝรั่ง ลูกจันทน์เทศ และหัวหอม ต้มนมแล้วปล่อยให้ชันเป็นเวลา 20 นาที แล้วกรองออก

3. อย่าล้างแชมเปญ แต่เช็ดด้วยผ้ากระดาษเพื่อไม่ให้เห็ดดูดซับของเหลว หั่นเห็ดเป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมัน

4. ละลายเนยผสมกับแป้ง ทำเร็วๆ เพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน หลังจากที่แป้งเริ่มเปลี่ยนสีแล้ว ให้ค่อยๆ ใส่นมลงไปทีละส่วน ต้มด้วยไฟอ่อนจนข้น ในตอนท้าย ใส่เห็ดแชมปิญองทอดลงไปผัด

สูตรวิดีโอ: วิธีทำซอสเบชาเมล