ซุปฮังการี Bograch ตัวเลือกอาหารจานอื่น

ชื่อนี้มีความหมายและวิธีการเตรียมอยู่แล้ว - มาจากภาษาฮังการี "bogrács" ซึ่งแปลว่าหม้อต้ม

อาหารฮังการีในสมัยของเรายังห่างไกลจากสิ่งที่ชาวฮังกาเรียนโบราณนำมาด้วยเมื่อพันปีก่อนซึ่งมาถึงแอ่งคาร์เพเทียนจากที่ราบกว้างใหญ่ที่ทอดยาวระหว่างแม่น้ำโวลก้าและเทือกเขาอูราล นอกจากนี้ยังแตกต่างอย่างมากจากอาหารฮังการีเมื่อร้อยปีก่อน แต่ก็เถียงไม่ได้ว่าแม้แต่อาหารฮังการีในปัจจุบันก็ยังมีร่องรอยของประเพณีในสมัยโบราณที่สุด และอาหารฮังการีในปัจจุบันบางจานมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับอาหารที่ยังคงปรุงอยู่ในปัจจุบันในบ้านบรรพบุรุษของชาวฮังกาเรียนในเอเชีย

ประวัติศาสตร์นี้ เท่าที่สืบย้อนได้ มีระยะเวลาอย่างน้อยสามพันปี โบกราซเดินทางบนเส้นทางที่ยาวและยากลำบากร่วมกับชนเผ่าโปรโต-อูเกรีย

ในยุคของการอพยพครั้งใหญ่ของประชาชนและก่อนหน้านั้นชาวฮังกาเรียนโบราณมีวิถีชีวิตเร่ร่อนและแม้ว่าจะแทบไม่มีหลักฐานเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับเวลานั้นเหลืออยู่ แต่ก็มีความเป็นไปได้มากกว่าที่สำหรับการรณรงค์อันยาวนานของพวกเขาพวกเขาทำอะไรบางอย่างเช่นอาหารกระป๋อง ซึ่งพวกเขาสามารถปรุงได้ค่อนข้างเร็วฉันกำลังจะไป

ยังไม่ทราบแน่ชัดว่าชนเผ่าเร่ร่อนปรุงอะไรในหม้อต้มของค่าย แต่เป็นที่ชัดเจนว่านี่คืออาหารที่ปรุงจากเสบียง - ต้มสับตากแห้งและบดเป็นผงหรือเนื้อม้ารวมถึงเห็ดสมุนไพรและรากที่รวบรวมไว้ ได้แก่ดอกแดนดิไลออน ใบตำแยอ่อน ใบสะระแหน่ เวอร์บีน่า และจูนิเปอร์

นี่คือที่มาของแป้งที่ผสมกับไข่แล้วตากแดดให้แห้งในรูปของเม็ดเล็กๆ ขนาดเท่าข้าว และบางครั้งก็มีต้นกำเนิดมาจากเมล็ดข้าวฟ่าง แป้งนี้ยังคงเป็นอาหารจานโปรดของชาวฮังกาเรียนในปัจจุบัน มันถูกใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานเนื้อและเติมในซุป มันถูกเรียกว่า "ทาฮอนยา" จานเดียวกันนี้พบได้ในหมู่ชาวคอเคซัส, มองโกเลีย, เปอร์เซียและคาบสมุทรบอลข่าน ยิ่งไปกว่านั้นบางครั้งก็มีชื่อคล้ายกัน - "ram", "tarkkhana"

ชาวฮังกาเรียนโบราณรู้วิธีทำนมผง - "คุรุต" ตัวอย่างเช่น จากพงศาวดารไบแซนไทน์ เราทราบกันว่าในศตวรรษที่ 9 ชาวไบแซนไทน์นำวัวติดตัวไปในการรณรงค์หาอาหารด้วยทหาร แต่ชาวฮังกาเรียนในการรณรงค์กินเนื้อม้าสดเป็นอันดับแรก - เนื้อม้าแพ็คและเนื้อแห้งซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้นิ่มลงโดยวางไว้ใต้อาน ในสถานที่นั้นพวกเขาต้มน้ำใน bograc (กาต้มน้ำ) ที่มีชื่อเสียงใส่เนื้อแห้งและแป้งลงไปซึ่งจะพองตัวเมื่อสุกกลายเป็นชิ้นหนา ซุปแสนอร่อย- ต้นแบบของซุปสตูว์เนื้อวัว ยกเว้นหัวหอม มันฝรั่ง และปาปริก้าเท่านั้น

เป็นที่ชัดเจนว่าในศตวรรษที่ 15-16 ไม่ได้เพิ่มมันฝรั่งลงไป พวกเขาไม่รู้จักเธอตอนนั้น

เทคนิคการปรุงเนื้อในหม้อนี้ยังใช้กันอย่างแพร่หลายโดยคนเลี้ยงแกะชาวฮังการี

คำว่า กุลยา ภาษาฮังการี แปลว่า ฝูงวัว และ กุลยา แปลว่า คนเลี้ยงวัว ด้วยเหตุนี้ gulyas hus (hus แปลว่าเนื้อ) หรือที่เรียกสั้นๆ ว่า gulyas จึงแปลว่า "เนื้อของคนเลี้ยงแกะ"

จากชนเผ่าเร่ร่อนชาวฮังการีโบราณ "bagrach" ก็มาหาเราเช่นกัน - หม้อที่มีก้นนูนซึ่งไม่สามารถวางได้ แต่สามารถแขวนไว้เหนือไฟด้วยเชือกเท่านั้น Bograch ยังคงใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารฮังการีในปัจจุบัน เป็นที่ที่พวกเขาเตรียมลักษณะเฉพาะมากที่สุดและดังที่สามารถเข้าใจได้จากข้างต้นอาหารฮังการีที่เก่าแก่ที่สุด "bagrach-goulash" หรืออีกนัยหนึ่งคือซุปสตูว์เนื้อวัวในหม้อ

นี่คือที่มาของชื่อของอาหาร - bogracs gulyas - สตูว์เนื้อวัวปรุงในหม้อต้ม

มีสูตรอาหารหลากหลายสำหรับอาหารจานนี้ แต่ส่วนใหญ่จะยึดหลัก "พื้นฐาน" สูตรคลาสสิก" โดยเชฟชาวฮังการีชื่อดัง Károly Gundel สตูว์เนื้อวัวปรุงอาหารเวอร์ชันคลาสสิกที่ค่อยๆ นำมาจาก "หนังสือทำอาหารฮังการีขนาดเล็ก" ได้รับการปรับปรุงรสชาติบางอย่าง หากคุณมีหม้อต้มขนาด 10 ลิตร ให้ปรุงอาหารฮังการีด้วยน้ำ 7-8 ลิตร - ดังที่ Igor Melika อธิบาย (อย่างไรก็ตาม คำอธิบายนี้ตีพิมพ์โดยนิตยสาร UC Family Magazine ของแคนาดา)

Bograch เป็นหนึ่งในจุดเด่นด้านการทำอาหารของ Transcarpathia สำหรับนักชิมก็จัดมาครับ เมื่อเร็วๆ นี้“ Bograch PARTY” เป็นวันหยุดสุดสัปดาห์การทำอาหารใน Carpathians ในหมู่บ้าน Koson ในภูมิภาค Beregovo ในวันแรกของเดือนพฤษภาคมพวกเขายังจัดเทศกาล Bograch Festival ซึ่งหลายทีมเตรียมอาหารสองสามพันลิตรพร้อมกัน

สวัสดีตอนบ่าย คุณเคยลอง Transcarpathian bograch ด้วยควันจากไฟบ้างไหม? เลขที่? ถ้าอย่างนั้นคุณต้องรีบนำ "สูตรบาร์บีคิว" ของสามีฉันมาใช้และเตรียมอาหารจานพิเศษนี้ที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ทำตามคำพูดของฉัน มันสดใส น่ารับประทาน และอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ
และถ้าคุณทำตามประเพณีโบราณกระบวนการทำอาหารก็จะน่าตื่นเต้น ที่? ปล่อยให้มันน่าสนใจ รู้เพียงสิ่งเดียว: การทำอาหารจะสนุก!
โดยหลักการแล้ว bograch ไม่สามารถทำให้เสียได้แม้จะปรุงอาหารบนเตาก็ตาม แต่จานในหม้อต้มเหนือไฟนั้นน่าสนใจกว่ามาก นอกจากนี้คำแปลจากภาษาฮังการีคำว่า bograch หมายถึงหม้อต้มน้ำ
เอาล่ะ เรามาเริ่มกันเลยดีมั้ย? และระหว่างทาง เราจะได้รู้ว่านี่คืออาหารประเภทใดที่น่าอัศจรรย์
ดังนั้นสูตร bograch จากสามีสุดที่รักของฉัน เขาเป็นเช่นเดียวกับพ่อครัว

โบกราชเป็นเดิมพัน สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

สามารถเตรียม Bograch ในรูปแบบของ yushka หรือสตูว์เนื้อวัวหนา มันคือสิ่งที่คุณต้องการ อย่างไรก็ตาม ยังมีกฎบางอย่างอยู่ นี่คือการปรากฏตัวของเนื้อสัตว์และปาปริก้าหลายประเภท แต่การจองเหล่านี้ก็เป็นจุดเด่นของอาหารจานนี้เช่นกัน ทั้งสวยงาม มีกลิ่นหอม และรสชาติที่กว้างขวาง
วันนี้มีเมนู bograch ในรูปแบบซุปข้น บน อากาศบริสุทธิ์เช่นเดียวกัน – ทั้งครั้งแรกและครั้งที่สอง สิ่งที่เหลืออยู่คือการเสิร์ฟแบบหมักและสลัดเบา ๆ ที่ทำจากสลัดสด แน่นอนว่านี่คือสิ่งนี้

กระบวนการทั่วไปมีลักษณะเช่นนี้

♦ น้ำซุปปรุงไว้ล่วงหน้า การทำเช่นนี้ก่อนไปปิกนิกถือเป็นเรื่องดี และไม่จำเป็นต้องเสี่ยงเสมอไป

♦ ในหม้อต้ม ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทอดและเคี่ยวด้วยเครื่องเทศ ซึ่งในกรณีของเราเติมน้ำหรือน้ำซุปลงในหม้อ

♦ จากนั้นค่อย ๆ ใส่ผักลงไปและกระบวนการเคี่ยวก็ดำเนินต่อไป

♦ ใส่มันฝรั่งลงในหม้อทั่วไป

♦ มวลเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำซุปตามความหนาที่ต้องการ

♦ ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร Chipettes จะถูกเพิ่มเข้าไปใน bograch เหล่านี้เป็นชิ้นส่วนของแป้งที่มีลักษณะคล้ายเกี๊ยว

คุณคงเดาได้อยู่แล้วว่าการปรุงอาหารบนไฟนั้นใช้เวลาเตรียมไม่นาน 2.5 - 3 ชั่วโมง ดังนั้นขั้นตอนจึงต้องเริ่มล่วงหน้าเพื่อที่จะเสิร์ฟขนมได้ตรงเวลา เวลาในการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับทั้งไฟและอายุของเนื้อดิบ
โดยวิธีการจุดไฟบนไฟไม่ควรแรง โบกราคชอบกระบวนการตุ๋นที่ช้า ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องทำให้ดีที่สุด มอบความร่ำรวยทั้งหมดเพื่อให้บรรลุเป้าหมายหลัก - รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น
แต่อย่าปล่อยให้ความยาวของกระบวนการทำให้คุณกลัว อาหารที่มีเชื้อสายฮังการีก็คุ้มค่าเชื่อฉันเถอะ

รายชื่อส่วนผสมสำหรับ bograch - yushka ในหม้อขนาด 6 ลิตร

หมูสามชั้น (คุณสามารถใช้น้ำมันหมูสดกรีดได้) - 200 - 250 กรัม
เนื้อลูกวัวติดกระดูก (ฉันสับกระดูก) - 1 กก.
ซี่โครงหมูรมควัน - 250 กรัม
หัวหอม – 4 ชิ้นใหญ่ (รวม 1 ชิ้นสำหรับน้ำซุป)
แครอท – ขนาดกลาง 4 ชิ้น (รวมน้ำซุป 1 ชิ้น)
มะเขือเทศสด - 2 ชิ้นขนาดกลาง
พริกหยวกหวาน - 2 ชิ้นขนาดกลาง (ฉันแช่แข็งมันไว้)
พริกขี้หนู 2 ชิ้น
มันฝรั่ง - กรัม 400 กรัม
น้ำตาล – 1 ช้อนชา
ไข่ - 1 ชิ้น (ถ้าเล็กก็ 2 ชิ้น)
แป้ง - กรัม 150 - 200
ปาปริก้า - 2 ช้อนโต๊ะ
โหระพาแห้ง - เหน็บแนม
รากผักชีฝรั่ง - ชิ้นเล็ก ๆ เช่นชิ้นส้ม (สำหรับน้ำซุป)
จูนิเปอร์เบอร์รี่ – 2 – 3 ชิ้น (ไม่จำเป็นและเป็นไปได้) สำหรับน้ำซุป
ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
เกลือส่วนผสมของพริกไทยป่นและเครื่องเทศอื่น ๆ - เพื่อลิ้มรส
น้ำมันพืช - มล. 20.

ความปรารถนาสินค้า

1. อย่างที่ฉันเขียนไปแล้ว ปาปริก้ามีความสำคัญอย่างยิ่งต่ออาหารจานนี้ ใส่ใจกับทางเลือกของเธอ วิธีการเลือก? ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้นิ้วถูปาปริก้าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจะทิ้งรอยมันไว้บนนิ้วของคุณ การบดจะต้องสม่ำเสมอ และใส่ใจกับสี ควรมีความสม่ำเสมอสวยงามและสดใสเป็นพิเศษ
2. สำหรับเนื้อสัตว์ ฉันมีมันอยู่บนกระดูกของฉัน ฉันจะพูดมากกว่านี้ - ฉันมักจะซื้อเยื่อกระดาษด้วยหินสำหรับ bograch ฉันตัดเนื้อเป็นสตูว์เนื้อวัว และฉันก็ทำน้ำซุปจากกระดูก และฉันก็เจือจางจานด้วยมัน ไม่ใช่ด้วยน้ำ แม้ว่าคุณสามารถซื้อเยื่อกระดาษหนึ่งแผ่นและปรับความหนาด้วยน้ำธรรมดาได้
3.เลือกพริกหยวกแดง
4. มะเขือเทศสดสามารถแทนที่ด้วยมะเขือเทศบดหรือน้ำผลไม้ได้
5. คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศตามรสนิยมของคุณได้ สิ่งสำคัญคือต้องมีในปริมาณที่เพียงพอ หากคุณเคยเจอเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับ bograch อย่าลืมซื้อมัน สิ่งที่ยอดเยี่ยมฉันต้องบอกคุณ คุณสามารถเพิ่มลงในอาหารจานอื่นได้ จะได้ไม่เสียเปล่า ชุดเครื่องปรุงรสจะแตกต่างกันไป แต่โดยปกติจะประกอบด้วยมาจอแรม ไธม์ ยี่หร่า ปาปริก้า กระเทียม จูนิเปอร์เบอร์รี่ และออลสไปซ์ ฉันกำลังแสดงรายการเครื่องปรุงรสเพื่อให้ง่ายต่อการนำทางไปยังสถานที่และเลือกตามรสนิยมและความสามารถของคุณ
6. จูนิเปอร์เบอร์รี่สามารถถูกแทนที่ด้วยกิ่งก้านเล็ก ๆ ของพืช
7. หากเป็นไปได้ ให้ใช้มันฝรั่งที่ไม่ร่วน
ในขณะที่ไฟกำลังลุกไหม้ ฉันแนะนำให้คุณปรุงมันฝรั่งทอด พวกมันจะแห้งและจะไม่เปียกในจานที่เสร็จแล้วพวกมันจะยังคงหนาแน่นและแน่น ต่อไปนี้เป็นวิธีดำเนินการ:
1. ตอกไข่ใส่ชาม. หรือเป็นคู่แล้วแต่ขนาดของพวกเขา
2. เติมเกลือเล็กน้อยและสับ
3. ใส่แป้ง นวดเป็นแป้งแข็ง โปรดทราบว่าไม่มีการเติมน้ำ ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์แป้งจะไม่เดือดในของเหลว

4. ปั้นเป็นก้อนแป้ง แล้วจึงตัดด้วยวิธีที่สะดวก บิดด้วยแฟลเจลลาแล้วฉีกเป็นเกี๊ยวเล็ก ๆ หรือจะหยิกเป็นชิ้น ๆ จากก้อนทั้งหมดก็ได้

5. ต้องแน่ใจว่าได้ปัดเศษชิปด้วยแป้ง วางบนเขียงหรือพื้นผิวอื่นๆ แล้วเช็ดให้แห้ง

การเตรียมอาหารทีละขั้นตอนในหม้อบนตะแกรง

1. แยกเนื้อออกจากกระดูก

2. ต้มน้ำซุปบนกระดูก เติมให้เต็ม น้ำเย็นในปริมาณ 2.5 ลิตร นำไปต้ม. ถอดโฟมออก ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่ผักชีฝรั่ง หัวหอม และแครอท ชิ้นเล็ก จูนิเปอร์เบอร์รี่ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ควรทำล่วงหน้าเพื่อลดเวลาในการเตรียมอาหารจานหลักในหม้อต้ม สามารถเตรียมน้ำซุปบนเตาได้ เขาจะมีเวลาพอที่จะควันให้เพียงพอในภายหลัง

3. ตัดอกเป็นชิ้นใหญ่

4. บดเนื้อเนื้อในลักษณะเดียวกัน

5. เตรียมหัวหอมและแครอททันที ปอกเปลือกและตัด หัวหอม - ชิ้นใหญ่, แครอทเป็นก้อน, ประมาณ 1.5-2 ซม.

6. เทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในหม้อที่อุ่นแล้วโยนใส่หน้าอก จำเป็นต้องใช้น้ำมันเพื่อกระตุ้นให้หมูสามชั้นทอด คุณต้องทอดด้วยไฟปานกลางจนกลายเป็นแคร็ก นั่นคือไขมันควรละลายให้มากที่สุด และสีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเข้มข้นขึ้นเมื่อเติมน้ำมันพืช

7. ใส่หัวหอมและน้ำตาลลงไปผัด ทอดหัวหอมจนนุ่มและโปร่งใส คุณไม่ควรปรุงมากเกินไปไม่ว่าในกรณีใด คุณถามน้ำตาลมีไว้เพื่ออะไร? และมันจะคาราเมลอย่างรวดเร็วและส่งผลดีต่อสีรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์

8. ลดไฟ ใส่พริกขี้หนู 2 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว ฉันจะกล่าวถึงประเด็นนี้โดยละเอียดยิ่งขึ้น ปาปริก้าไม่ควรไหม้ หน้าที่ของผู้ปรุงอาหารคือต้องแน่ใจว่าไขมันเปียกและไม่ตกลงไปที่ก้น ขั้นตอนนี้เองที่ให้สีสันที่สดใสและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของโบกราช

9. และตอนนี้ส่วนที่น่าสนใจที่สุด - จำเป็นต้องปฏิบัติตามพิธีกรรมโบราณ . ในตัวอักษรรัสเซียในลักษณะทรานคาร์เพเทียนดูเหมือนว่านี้ - ขนมปังเครื่องจักร นำขนมปังขาวมาจุ่มลงในขนมปังแล้วกินเข้าไป 50 กรัม วอดก้า. ดังนั้นวิธีการที่? ระดับ? ตอนนี้กระบวนการจะสนุกมากขึ้นอย่างแน่นอนและรับประกันว่า bograch จะออกมาดี! ควรใช้การทอดเพียงเล็กน้อยเพื่อจุ่มลงในชามแยกต่างหาก

10. เมื่อผัดพริกใส่เนื้อลงไป ผสม.

สิบเอ็ด เพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรคนให้เข้ากัน

12. เทน้ำซุปลงไป เพื่อให้เนื้อตุ๋นได้ไม่ทอด

13 . หั่นซี่โครงรมควันด้วยวิธีที่สะดวกแล้ววางลงในหม้อต้มทั่วไป เคี่ยวผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กับเครื่องเทศเป็นเวลานาที 40 – 50 หรือหนึ่งชั่วโมง
14 . เพิ่มแครอทสับและคนให้เข้ากัน
15 . เอาเมล็ดออกจากพริกหวานแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ส่งไปที่หม้อน้ำ ฉันไม่มีพริกสดเลย แช่แข็งเพื่อช่วยเหลือ ยังเป็นตัวเลือกที่ดี

16 . เมื่อของเหลวระเหยคุณจะต้องเติมน้ำซุปเพิ่ม หลังจากเคี่ยวเนื้อเป็นเวลานาทีแล้ว 40 เติมเกลือนิดหน่อยก็ได้
17. ปอกมันฝรั่งสับหยาบ

18 . เพิ่มให้กับบริษัททั่วไป เคี่ยวทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเวลานาที 15.

19 . หั่นมะเขือเทศด้านบนเทน้ำเดือดแล้วเอาผิวหนังออก หั่นเป็นก้อนใหญ่

20. วางในหม้อขนาดใหญ่ เคี่ยวส่วนผสมต่อไปอีกนาที 15

21. นี่คือจุดสำคัญ คุณต้องเจือจาง bograch ให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ นั่นคือเติมน้ำซุปคนให้เข้ากันนำไปต้ม
22. ชิมมันฝรั่งเพื่อดูว่าสุกหรือยัง
23. เพิ่ม Chipette และคนให้เข้ากัน โปรดทราบว่าไม่ควรปรุงเป็นเวลานาน นาที. สูงสุด 5 ดังนั้นให้ถึงเวลาที่เหมาะสม
24. ใส่พริกขี้หนูลงไปให้หมด จุดสำคัญ: พริกจะต้องไม่เสียหายและเมล็ดจะต้องอยู่ข้างใน มิฉะนั้นจานจะเผ็ดมาก พริกไทยทั้งตัวจะเติมพลังให้กับกลิ่นและเพิ่มรสชาติของมันเองเท่านั้น

25. ใส่ผักใบเขียวนำไปต้ม ยกหม้อออกจากเตา

เสิร์ฟ bograch ในชามลึก จะเข้ากันดีกับกระเทียมหนุ่ม อร่อย!

โดยวิธีการเกี่ยวกับกระเทียม คุณสามารถเพิ่มลงใน bograch ได้โดยตรง มันถูกบดและวางไว้พร้อมกับแครอท
และคำลงท้าย: สามีของฉันนำสูตร bograch จาก Transcarpathia มาด้วย เมื่อได้ลองชิมในสถานประกอบการต่างๆ ฉันได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้: มีเชฟมากเท่าที่มี รสนิยมและคุณสมบัติการทำอาหารมากมาย เพื่อให้คุณสามารถจินตนาการในแบบของคุณเองได้มากเท่าที่คุณต้องการโดยปฏิบัติตามกฎพื้นฐาน
เพื่อความชัดเจนฉันแนะนำให้คุณดูสูตรวิดีโอในการเตรียมโบกราช - สตูว์เนื้อวัว

ไปข้างหน้าและดื่ม bogracha แสนอร่อย!

แคลอรี่: ไม่ระบุ
เวลาทำอาหาร: ไม่ได้ระบุไว้

โบกราชแบบดั้งเดิมปรุงด้วยไฟในหม้อขนาดใหญ่และนำไปให้ได้ความหนาตามที่ต้องการโดยเติมผักจำนวนมาก นอกจากนี้ยังมีเนื้อสัตว์อยู่มาก - โบกราชประกอบด้วยเนื้อสันใน เนื้อมีกระดูก และน้ำมันหมู และช่วยให้ซุปข้นมีสีสดใสและรสชาติเข้มข้น พริกขี้หนูบด, ซอสมะเขือเทศกระเทียมและสมุนไพร
ในการตีความสมัยใหม่ bograch ได้รับการจัดเตรียมไว้มากที่สุด ตัวเลือกที่แตกต่างกันแม้กระทั่งมังสวิรัติ และไม่จำเป็นต้องใช้หม้อต้มน้ำ เช่นเดียวกับการทอดเนื้อ คุณสามารถปรุงน้ำซุปเนื้อเข้มข้น เคี่ยวผักลงไป และเพิ่มเนื้อลงในจาน ใส่มะเขือเทศแทน (หรือใส่รวมกัน) แต่ต้องมีปาปริก้าบด ยี่หร่าบด กระเทียมและสมุนไพรในซุปที่เข้มข้น

วัตถุดิบ:

- เนื้อหมูหรือเนื้อลูกวัว (เนื้อหรือติดกระดูก) – 700 กรัม
- น้ำ - 2 ลิตร
- มันฝรั่ง - ประมาณ 1 กก.
- แครอท – 2 ใหญ่;
- หัวหอม – 3 หัว;
- ปาปริก้าสดหวาน – 3 ชิ้น;
- มะเขือเทศสด – 3-4 ชิ้น;
- ปาปริก้าแดงป่น – 1.5-2 ช้อนโต๊ะ ลิตร;
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
- กระเทียม – 5-6 กลีบ;
- น้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู – 2-3 ช้อนโต๊ะ ลิตร;
- ผักชีฝรั่งสดหรือผักชี - พวงใหญ่
- ยี่หร่าบด - เพื่อลิ้มรส;
- พริกไทยร้อน - เพื่อลิ้มรส

สูตรพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน:

เป็นการดีกว่าที่จะปรุงเนื้อสัตว์สำหรับโบกราชในหม้ออัดแรงดัน - น้ำซุปจะใสและเนื้อจะสุกเร็วขึ้น เทน้ำเย็นลงบนเนื้อ เติมเกลือแล้วนำไปต้ม ถอดโฟมออกตามที่ปรากฏ เมื่อโฟมหยุดปรากฏ ให้ปิดหม้ออัดความดันและปรุงเนื้อเป็นเวลา 30 นาที ปิดเครื่องและรอจนกระทั่งหม้ออัดแรงดันคลายแรงดัน นำเนื้อออกกรองน้ำซุปที่เตรียมไว้เทลงในกระทะหรือกระทะที่มีก้นหนา

หั่นมันฝรั่งสำหรับโบกราชเป็นชิ้นใหญ่แล้วใส่ในน้ำซุปเดือด ปรุงจนมันฝรั่งสุกเต็มที่ ไม่เช่นนั้นเมื่อเติมมะเขือเทศหรือมะเขือเทศลงไป กรดจะรบกวนการต้มมันฝรั่ง พวกมันจะใช้เวลานานในการปรุงหรือยังคงสุกอยู่

ในขณะที่มันฝรั่งกำลังสุก ให้หั่นผักที่เหลือสำหรับซุป สับหัวหอมอย่างประณีต

หั่นแครอทเป็นก้อน

เอาเมล็ดออกจากพริกขี้หนูสดแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ตั้งน้ำมันให้ร้อนหรือละลายน้ำมันหมูในกระทะก้นลึก ใส่หัวหอมและแครอท ผัดจนนิ่ม ใส่พริกขี้หนูแห้งป่น เคี่ยวจนกลิ่นหอมของพริกเข้มข้น และผักเปลี่ยนเป็นสีส้ม

เพิ่มปาปริก้าสด เคี่ยวต่อไปอีก 2-3 นาที

หั่นมะเขือเทศเป็นก้อน (แนะนำให้เอาเปลือกออก) หรือเสียดสี เพิ่มในการทอดผักสำหรับ bograc - ซุปฮังการีพร้อมปาปริก้าและเนื้อสัตว์

เมื่อมันฝรั่งพร้อม ให้ใส่มันฝรั่งทอดลงในซุป ผัดและเคี่ยว bograch ด้วยไฟอ่อนจนผักพร้อม

ใส่กระเทียมสับละเอียด พริกไทยร้อน และยี่หร่าบดลงในซุปที่ทำเสร็จแล้ว ตั้งไฟให้ร้อน ปิดไฟ แล้วทิ้งซุปไว้บนเตาร้อนประมาณ 15 นาทีเพื่อให้ชันดี

Bograch - ซุปฮังการีพร้อมปาปริก้าและเนื้อสัตว์เสิร์ฟร้อนเท่านั้น โดยเพิ่มเนื้อชิ้นใหญ่และสมุนไพรจำนวนมากลงในจาน ส่วนความหนาก็จะประมาณนี้ครับ

ในอาหารประจำชาติของทุกประเทศมีผลงานศิลปะชิ้นเอกที่ผู้คนประกาศว่าไม่มีอะไรอร่อยไปกว่าอาหารจานนี้ในโลก สำหรับชาวฮังกาเรียน นี่คือซุปสตูว์เนื้อวัวซึ่งมักเรียกว่า "ซุปหลวง" เนื่องจากมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม และนี่ไม่ใช่การพูดเกินจริง
ชาวฮังกาเรียนยังคงถกเถียงกันอย่างเผ็ดร้อนว่าสตูว์เนื้อวัวคืออะไร - ซุปหรืออาหารจานหลักนั่นคือเนื้อสัตว์มากมาย ซอสร้อน.
มีสูตรสตูว์เนื้อวัวมากมายเกินพอ “สตูว์เนื้อวัวที่ไม่มีเนื้อวัวและสมุนไพรและเครื่องเทศมากมายจะมีประโยชน์อะไร?” - พ่อครัวของ Szeged จะถาม และพ่อครัวจาก Szolnok ไม่สามารถจินตนาการถึงสตูว์เนื้อวัวได้หากไม่มีกะหล่ำปลีและเห็ดกรอบ มีสตูว์เนื้อวัวที่ทำจากเกม ปลาคาร์พ ปลาดุก ไก่และเนื้อแกะ และเห็นกลางรักษาเกียรติของสตูว์เนื้อวัวได้อย่างไร! เนื่องในโอกาสที่มีการเฉลิมฉลองครั้งใหญ่ พวกเขานั่งอยู่ที่โต๊ะที่ไม่เรียงลำดับ - ตามสูตรสตูว์เนื้อวัว: ผู้ชื่นชอบซุปเนื้อรวมตัวกันที่โต๊ะหนึ่ง สตูว์เนื้อวัวเกมที่อีกโต๊ะหนึ่ง และผู้ที่ชื่นชอบสตูว์เนื้อวัวปลาที่สาม แขกที่มาร่วมงานดังกล่าวดื่มไวน์แดงเป็นส่วนใหญ่ ชื่นชมความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานโปรดของพวกเขา และทะเลาะวิวาทอย่างดุเดือดกับเสือที่โต๊ะถัดไป อนิจจาความขัดแย้งในเรื่องการทำอาหารมักจะจบลงอย่างสันติ
หากคุณย้อนรอยประวัติศาสตร์การกำเนิดของอาหารจานนี้ มันเริ่มต้นในศตวรรษที่ 9 และมีความเกี่ยวข้องกับคนเลี้ยงแกะเร่ร่อนชาว Magyar เดิมจานนี้ประกอบด้วยชิ้นเนื้อและหัวหอมปรุงในน้ำโดยใช้ไฟอ่อนจนของเหลวทั้งหมดระเหยไป จากนั้นนำเนื้อไปตากแดดให้แห้ง “ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป” นี้ถูกนำมาใช้ในการเตรียมสตูว์ในเวลาต่อมา โดยนำเนื้อแห้งไปปรุงใหม่ในน้ำเดือด มีการเพิ่มปาปริก้าลงในสูตรตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตามคำว่า "gulyás" ในภาษาฮังการีหมายถึง "คนเลี้ยงแกะ" และหลังจากนั้นไม่นานจานนี้ก็เริ่มถูกเรียกว่า "gulyáshus" มาก เป็นเวลานานสตูว์เนื้อวัวถือเป็นอาหารของคนยากจนและเฉพาะในศตวรรษที่ 19 เท่านั้นในระหว่างการต่อสู้เพื่อเอกราชของฮังการีมัน "อพยพ" ไปยังเมนูของบ้านที่ร่ำรวย

บ่อยครั้งที่ฉันเจอสูตรอาหารที่มีชื่อที่มีคำว่า "ฮังการี, ปาปริคาช, สตูว์เนื้อวัว" ซึ่งไม่มีอะไรเหมือนกันกับชื่อนี้หรือกับฮังการีโดยทั่วไปไม่เพียง แต่ในวิธีการเตรียมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงส่วนผสมที่เป็นส่วนประกอบด้วย
ลองคิดดูทั้งหมดด้วยความช่วยเหลือจาก Károly Gundel ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นนักภัตตาคารที่เรียบง่าย ซื่อสัตย์ และเจียมเนื้อเจียมตัว เป็นผู้ชายที่รักธุรกิจของเขาอย่างไม่มีที่สิ้นสุด ครอบครัวและผู้คนทั่วไปของเขา เป็นผู้เขียนหนังสือหลายเล่มซึ่ง สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือ “The Small Hungarian Cookbook”, “การพัฒนาอาหารและวรรณกรรมการทำอาหารฮังการีจนถึงปลายศตวรรษที่ 18” “ศิลปะแห่งธุรกิจร้านอาหาร” และหนังสือสำหรับเจ้าของภัตตาคารมืออาชีพ “งานฝีมือของร้านอาหาร”

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยปาปริก้ามีสี่กลุ่มหลักในเมนูฮังการี:
กายัช. เพอร์เคลต์. ปาปริแคชและโทคาน (ควรสังเกตว่าชื่อเหล่านี้ได้รับการพัฒนาเมื่อเวลาผ่านไปในธุรกิจร้านอาหารซึ่งพยายามอย่างหนักเพื่อการกำหนดอาหารและคำจำกัดความที่เป็นหนึ่งเดียว แต่ในภูมิภาคต่าง ๆ ของฮังการี ชื่อพื้นบ้านที่เหมือนกันในหลายกรณีหมายถึงอาหารที่ไม่เหมือนกันทุกประการ)

Guyash เป็นซุปข้นที่ทำจากหัวหอม ปาปริก้า มันฝรั่งหั่นเต๋า และแป้งแห้งชิ้นสี่เหลี่ยม

Pörköltเป็นอาหารจานเด็ดของอาหารฮังการี คล้ายกับสตูว์ ปรุงจากส่วนที่ชุ่มฉ่ำของซากเนื้อ (ไหล่ ตะโพก ตะโพก บางครั้งก็เป็นเนื้ออก) โดยมีกระดูกไม่มากก็น้อย เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ไม่มีน้ำเหลืออยู่ในเพอร์เคลต์ที่เสร็จแล้ว และควรมีความเข้มข้น ไม่เหลวเกินไป แต่ไม่ข้นเกินไป คุณไม่ควรทำให้แป้งข้นขึ้น pörkölt ประเภทต่างๆ ได้รับการจัดเตรียมในลักษณะเดียวกัน โดยต่างกันเพียงปริมาณลวดเย็บและเครื่องปรุงรสที่ใช้เท่านั้น Pörkelt - เตรียมปาปริก้าด้วย แต่หัวหอมมีบทบาทสำคัญกว่าในนั้น ความคงตัวของเพอร์เคลต์นั้นหนากว่ากายอาชมากของเหลวในนั้นทำหน้าที่เป็นซอสและตัวจานเองก็มีลักษณะคล้ายกับสตูว์

Paprikash แตกต่างจาก Purkelt โดยส่วนใหญ่ตรงที่เตรียมจากเนื้อขาวเท่านั้นโดยเติมครีมเปรี้ยวผสมกับแป้งได้อย่างราบรื่นหรือส่วนผสมของครีมเปรี้ยวและครีม หัวหอมและปาปริก้าใช้เวลาน้อยกว่าเพอร์เคลต์เล็กน้อย เราสามารถพูดได้ว่านี่คือเพอร์เคลต์ที่หลากหลายและละเอียดยิ่งขึ้น

Tokan นั้นคล้ายกับสองจานสุดท้าย แต่เนื้อของมันไม่ได้ถูกหั่นเป็นก้อน แต่เป็นเส้นหนาเท่านิ้วก้อย ในโทแคนบางชนิดปาปริก้ามีบทบาทรองเท่านั้นและอาจขาดหายไปโดยสิ้นเชิง แต่เครื่องเทศและผลิตภัณฑ์เสริมอื่น ๆ เช่นพริกไทยดำมาจอแรมรวมถึงมะเขือเทศเบคอนรมควันไส้กรอกเห็ดมาก่อน ถั่วเขียวและอื่น ๆ.

Guyash a la Székely เป็นอาหารจานเดียวที่ไม่ตรงกับคำจำกัดความข้างต้น นี่คือสตูว์ที่ทำจากเนื้อหมูกับครีมเปรี้ยว ปาปริก้า และกะหล่ำปลีดอง

ชื่อ "guyash" ถูกใช้ในภาษารัสเซียมานานแล้วในรูปแบบที่ปรับเปลี่ยนเล็กน้อย: "สตูว์เนื้อวัว"

ในบรรดาเครื่องครัวที่ใช้ในปัจจุบัน ยังมีสิ่งหนึ่งที่ชาวฮังกาเรียนสืบทอดมาจากบรรพบุรุษเร่ร่อนของพวกเขา: bograch ซึ่งยังคงแพร่หลายอยู่ในปัจจุบัน โบกราช
คือหม้อต้มขนาดเล็ก เป็นหม้อที่แขวนไว้โดยใช้มือจับเหนือไฟที่เปิดอยู่ได้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าในระหว่างการเดินทางของชาวฮังกาเรียนโบราณได้เตรียมอาหารเช่นกิลล่าในหม้อประเภทนี้ และพวกเขาก็รักษาประเพณีนี้ไว้แม้หลังจากที่พวกเขาเปลี่ยนมาใช้ชีวิตแบบตั้งถิ่นฐานแล้วก็ตาม

Guyash ปรุงในหม้อต้มเหนือไฟแบบเปิดเรียกว่า bograch-guyash Bograch ไม่ได้ปรุงบนเตาที่บ้านนี่เป็นเพราะชื่อของมันเอง (จากภาษาฮังการี "bogrács" - KOT)

นี่คือจุดเริ่มต้นของความคุ้นเคยกับอาหารฮังการี
ดังนั้นการเตรียม bograch-guyash:
หั่นเนื้อฉ่ำด้วยเส้นเอ็นจำนวนมาก (ส่วนไหล่, ตัด, ก้าน) เป็นก้อนขนาด 1.5-2 ซม. ทอดหัวหอมสับละเอียดในไขมันละลายจนเป็นสีเหลืองทอง ลดไฟ ใส่พริกปาปริก้าลงในไขมันที่ไม่ร้อนจนเกินไป คนเร็วๆ ใส่เนื้อสัตว์ทันที ใส่เกลือ และเคี่ยวให้ทั่ว เมื่อน้ำที่ออกจากเนื้อระเหยหมดแล้ว ให้ใส่กระเทียมบดผสมกับยี่หร่า เติมน้ำเล็กน้อย และคนเป็นครั้งคราว เคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน หากจำเป็น ให้เติมน้ำเล็กน้อยเสมอเพื่อไม่ให้เนื้อสุก แต่เคี่ยวในของเหลวเล็กน้อย ในขณะที่เนื้อกำลังตุ๋น ให้ปอกเปลือกและหั่นเป็นก้อนประมาณ
มันฝรั่ง 1 ซม. (ไม่ร่วนมาก), พริกเขียว, มะเขือเทศ และเตรียมมันฝรั่งทอดด้วย เมื่อเนื้อใกล้จะพร้อมแล้ว ให้น้ำระเหยออกไปเพื่อให้เหลือเพียงไขมันในกระทะ เพิ่มมันฝรั่งลงในเนื้อ คนให้เข้ากันและเคี่ยวจนมันฝรั่งเริ่ม "เคลือบ" จากนั้นเติมน้ำซุปกระดูกและเพิ่มพริกเขียวและมะเขือเทศ เมื่อมันฝรั่งเกือบสุก ก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่มันฝรั่งทอดลงในซุป ( แป้งโฮมเมดสำหรับซุป) แล้วปล่อยให้ปรุง ปรับปริมาณซุปสุดท้ายโดยเติมน้ำซุปกระดูกหรือน้ำ หลังจากนั้นให้เติมเกลืออีกครั้ง
สำหรับ Chipetke (แป้งที่ดึงออกมา) Chipetke - เกี๊ยวแป้ง
แป้ง - 300 กรัม
ไข่ - 2 ชิ้น
เกลือ
ใครก็ตามที่ได้เรียนรู้วิธีปรุง Guyash และ Bograchguyash ตามสูตรข้างต้นแล้วสามารถเตรียมอาหารประเภทต่างๆ ได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องมีคำอธิบายเพิ่มเติม

ตอนนี้ Guyash ของฉันให้คุณลอง:
เนื้อหน้าแข้งติดกระดูก 1.4 กก
ซี่โครงวัว (จากบริเวณที่มีกระดูกอ่อน) 0.3 กก
มันหมู (น้ำมันหมูหรือน้ำมันหมู) 150 กรัม

หัวหอม 400 ก
ปาปริก้า 3 ช้อนโต๊ะ ล.
มันฝรั่ง 1 กก
พริกหวาน 400 กรัม
มะเขือเทศสด 400 กรัม
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
แป้ง 20 กรัม
แครอท 300 กรัม
รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม
รากผักชีฝรั่ง 100 กรัม
เกลือ, พริกไทยดำ, กระเทียม, พริกไทยร้อนเพื่อลิ้มรส
พาสลีย์

ฉันตัดทุกอย่างแบบนี้และเตรียมเก็บ
หั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนแล้วทอดในกระทะจนแคร็กเป็นสีน้ำตาลทอง นำแคร็กออกจากกระทะ เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รสชาติที่ต้องการของอาหารฮังการีโดยใช้เนยเนยเทียมหรือน้ำมันพืช แต่ก็ไม่เหมาะเช่นกัน ไขมันหมูนึ่งเฉพาะไขมันที่ได้จากการทอดและมีรสทอดเท่านั้นที่เหมาะกับสิ่งนี้

ในไขมันที่สุกแล้ว ทอดเนื้อทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วพักไว้

หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในไขมันที่เหลือหลังจากทอดเนื้อ

ใส่พริกขี้หนู ผสมให้เข้ากันเพื่อให้ปาปริก้าเข้ากันกับไขมัน มันอยู่ในไขมันที่เอฟเฟกต์สีของปาปริก้าปรากฏออกมาอย่างเต็มที่ที่สุด แต่ควรสังเกตว่าถ้าไขมันร้อนเกินไปปาปริก้าจะมีรสขมและสารที่ทำให้เป็นสีแดงจะสลายตัวเป็นองค์ประกอบสีน้ำตาล!

เพิ่มเนื้อทันทีโรยด้วยกระเทียมบดเกลือและพริกไทย
ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนแล้วเติมน้ำครึ่งแก้ว ในระหว่างการปรุงอาหารสามารถเติมน้ำได้ทีละน้อยในขณะที่ระเหย ควรตุ๋นเนื้อ ไม่ใช่ต้ม
ปิดฝาเนื้อแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง - จนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อน

ในขณะที่เนื้อกำลังสุก ให้หั่นแครอท รากผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายเป็นชิ้นเล็ก ๆ และเคี่ยวจนสุกครึ่งหนึ่งด้วยไขมันเล็กน้อย
จากนั้นปอกเปลือกและหั่นมันฝรั่ง พริก และมะเขือเทศเป็นก้อนใหญ่ (ฉันเอาขวดที่ปอกเปลือกแล้วมาใส่ในน้ำผลไม้ของตัวเอง) หากคุณใช้มะเขือเทศวางระวัง - จำนวนมากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศสามารถให้อาหารจานที่มีรสหวานและกีดกันลักษณะของฮังการี
มันฝรั่งสามารถทอดหรือต้มแยกกันได้ มันฝรั่งไม่ควรร่วน
เมื่อเนื้อพร้อมเราก็แยกชิ้นส่วนออกเป็นชิ้น ๆ โดยแยกกระดูกออก (คราวนี้เนื้อเกือบจะหลุดออกจากเนื้อแล้ว) เราเอาเบคอนออกจากกระดูกไขกระดูกแล้วบดด้วยกระเทียม - เราจะใส่มันที่ส่วนท้ายสุด

เราคืนเนื้อไปที่หม้อและในเวลาเดียวกันกับพริกไทยและมะเขือเทศ

ใส่รากที่ตุ๋นแล้ว

และหลังจากผ่านไป 20 นาที ใส่มันฝรั่ง เติมน้ำซุปกระดูกหรือน้ำ แล้วเคี่ยวจนสุก

ก่อนที่จะเอาซุปสตูว์เนื้อวัวออกจากเตาให้ใส่ครีมเปรี้ยว

ผสมให้เข้ากันกับแป้งเล็กน้อย ใส่กระเทียมขูดและเบคอนลงไป
หากจำเป็นให้เคี่ยวจนได้ความหนาที่ต้องการของสตูว์เนื้อวัว

ปล่อยให้มันชง

เมื่อเสิร์ฟ ให้วางชิ้นเนื้อ ตักรากออกด้วยช้อนมีรู แล้วโรยพริกไทยร้อนสับละเอียดและพาร์สลีย์ไว้ด้านบน เทน้ำที่ได้จากการเคี่ยวทุกอย่างลงไป

เชิญเพื่อนๆ ของคุณฟังเสียงซีซาร์ เทไวน์ Tokaj หรือ Eger หนึ่งขวดลงในแก้ว หรือ Borak-palenka (เหล้าแอปริคอท) ลงในแก้ว และในขณะที่เพลิดเพลินกับสูตรอาหารฮังการี ก็เริ่มต้นการสนทนาเกี่ยวกับชนเผ่าเร่ร่อน คนเลี้ยงแกะ เจ้าชาย และเสือกลาง ยกย่องความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานโปรดของพวกเขา

ต่อไปนี้เป็นตัวเลือกเพิ่มเติมสำหรับ Guyache เพื่อให้คุณสร้าง Guyache ของคุณเองได้ง่ายขึ้น:

อัลโฟลด์และเซเกด กายอาช ผลิตภัณฑ์เดียวกันและในปริมาณเท่ากันกับสูตรที่ 1 แต่คุณควรใช้มันฝรั่งเพียง 700 กรัมและเพิ่มราก 250 กรัมที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ Chipetke ไม่ได้อยู่ในAlföld guyash

Guyash ในภาษาเซอร์เบีย การเตรียมแตกต่างจากคำแนะนำของสูตรหมายเลข 1 ตรงที่ใช้มันฝรั่งเพียง 600 กรัมอย่าใส่มันฝรั่งทอด แต่เพิ่มกะหล่ำปลีซาวอยสับละเอียด 600 กรัม

Guyash กับถั่ว จากผลิตภัณฑ์ที่ระบุในสูตรหมายเลข 1 คุณต้องยกเว้นมันฝรั่งและเมล็ดยี่หร่า แต่เพิ่มถั่ว 350 กรัมซึ่งควรปรุงพร้อมกับเนื้อสัตว์

gouillac เนื้อแกะ. แทนที่จะใช้เนื้อวัวที่แนะนำในสูตรที่ 1 ให้ใช้เนื้อแกะกระดูก 1.5 กิโลกรัม (ส่วนไหล่, ตัด, กระดูกสันอก) กระดูกที่ใหญ่กว่าก็ตัดออกได้ เช่น กระดูกชิ้นเล็กในเนื้ออกก็เหลืออยู่ในเนื้อได้ สำหรับผู้ที่ไม่ชอบรสชาติเข้มข้นของเนื้อแกะ เราแนะนำให้เอาไขมันส่วนใหญ่ออก บางคนถึงกับราดน้ำเดือดลงบนเนื้อก่อน ก่อนที่เนื้อจะพร้อม คุณสามารถเติมไวน์แดงลงในซุปได้

Guyash ของชาว Chango* จัดทำในลักษณะเดียวกับ bograchguyash แต่ใช้มันฝรั่งแทนมันฝรั่ง 600 กรัม กะหล่ำปลีดอง. ถ้ากะหล่ำปลีเปรี้ยวมากต้องล้างก่อน แทนที่จะใส่มันฝรั่งทอดให้เติมข้าว 60 กรัม ก่อนเสิร์ฟปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว 200 กรัม

* Chango - ชาวฮังกาเรียนกลุ่มเล็ก ๆ ที่อาศัยอยู่ในโรมาเนีย ส่วนใหญ่อยู่ใน Bukovina

Guyash ในสไตล์ Kolozsvar จากสูตรคลาสสิกคุณควรแยก Chipette ออกใช้มันฝรั่งเพียง 600 กรัม แต่ใส่กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นเส้น แทนที่จะใส่กระเทียม ให้ปรุงรสด้วยมาจอแรม

Guyash ในสไตล์ Betyar จัดทำในลักษณะเดียวกับ bograchguyash แต่แทนที่จะใช้เนื้อสดพวกเขาใช้เนื้อรมควัน (เนื้อวัว แต่เนื้อหมูดีกว่า)

Guyash ในสไตล์ Licoch ปรุงด้วยไขมันน้อยและทำจากหมูเสมอ ก่อนเสิร์ฟ ให้เติมวุ้นเส้นแทนมันฝรั่งทอดในปริมาณเล็กน้อย น้ำมะนาวและครีมเปรี้ยว

“ฉันอยากจะให้คำแนะนำสองข้อ ฉันรู้จักแม่บ้านหลายคนที่ชื่นชอบศิลปะการทำอาหารของครอบครัว แต่เมื่อคาดหวังแขกที่พวกเขาต้องการทำอาหารพิเศษให้ พวกเขาก็พยายามมากเกินไปและมักจะทำผิดหรือเกือบทุกครั้ง ความผิดพลาด ในบางกรณี ฉันจำคำพูดของเพื่อนนักเคมีที่ทำงานเกี่ยวกับวัสดุราคาแพงมากได้: “ยกตัวอย่างเช่น ฉันกำลังถือขวดที่มีสิ่งมีค่าเข้าไปในสำนักงานอื่นอย่างระมัดระวังและในขณะเดียวกันก็คิดแต่ว่าจะไม่ เผลอทำพังก็คงจะสะดุดประมาณฟาง ดังนั้นจึงต้องถือขวดเหมือนเป็นกล่องไม้ขีดธรรมดา" ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากการปรุงอาหาร คุณไม่สามารถกลัวได้ตลอดเวลาว่าอาหารจะไม่อร่อยพอมันจะไม่สำเร็จ คุณต้องปรุงอาหารอย่างกล้าหาญและ ได้อย่างง่ายดาย (แน่นอน ส่วนใหญ่จะยึดติดกับตำราอาหาร) และสามารถปรุงได้อย่างรวดเร็วและเชี่ยวชาญ บางครั้งปรุงแบบ “ทันที” เพื่อแก้ไขข้อบกพร่องบางอย่าง แล้วอาหารจานใดก็ตามที่คุณเตรียมไว้จะอร่อยมาก!
เคล็ดลับที่สอง: อย่าลืมว่ารสชาติของอาหารสามารถแก้ไขได้เสมอแม้ว่าจะพร้อมแล้วก็ตาม! ฉันมักจะลิ้มรสอาหารที่มีเกลือ น้ำตาล หรือน้ำส้มสายชู 6-8 ครั้งในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร โดยเติมเครื่องปรุงอย่างใดอย่างหนึ่งหลังจากการต้มแต่ละครั้ง และฉันกล้าพูดว่าความกลมกลืนของรสชาติในอุดมคติมักจะขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงเพียงไม่กี่กรัม อย่าคิดว่าการลิ้มรสอาหารบ่อยครั้งและตั้งใจในระหว่างการเตรียมนั้นเป็นเรื่องยาก เช่นเดียวกับศิลปินที่แท้จริง เมื่อสร้างสรรค์ภาพ มักจะถอยห่างจากภาพนั้น และก่อนที่จะใช้ลายเส้นสุดท้ายลงบนผืนผ้าใบ ให้หรี่ตาและตรวจดูจากที่อื่น มุมมอง” คาโรลี กันเดล (1934)

และหากคุณยังไม่เบื่อที่จะอ่านหนังสือ นี่คือเรื่องราวเกี่ยวกับสตูว์เนื้อวัว (บางทีบางคนอาจไม่เคยได้ยิน):
Janissary Yuhemdzhak ชาวตุรกีตาเดียวผู้โด่งดังสั่งให้นักโทษ Magyar สองคน - นักบวชและคนขับรถม้า - เตรียมอาหารเย็นสำหรับทหารตุรกี ขณะที่นักบวชกำลังจัดการกับหม้อน้ำและไฟขนาดใหญ่ คนขับรถม้าก็ฉีกหนังออกจากเนื้อแกะและหั่นซากออกเป็นชิ้นๆ ด้วยมือที่ได้รับการฝึกฝนมา นักบวชโยนเนื้อลงในหม้อ เพิ่มรากและหัวหอม จากนั้นเทเครื่องปรุงรสตุรกีสีแดงจำนวนมากซึ่งชาวเติร์กพกติดตัวไปด้วยตลอดเวลา
Yuzhemdzhak ชิมอาหารที่เตรียมไว้แล้วตะโกน:
- ให้นรกที่เจ็ดกลืนกินคุณ!!! ใส่พริกลงไปหม้อเท่าไหร่คะ!! - แล้ววิ่งไปรอบๆ แคมป์เป็นเวลานานโดยแลบลิ้นออกมา
Bograch ถูกมอบให้กับนักโทษเพราะกองทัพตุรกีปฏิเสธที่จะกินมันอย่างเด็ดขาด ตั้งแต่นั้นมา Magyars ก็เติมปาปริก้าลงใน bograch อยู่เสมอเพื่อที่พวกเติร์กจะไม่ได้อะไรเลย
ประเพณีการทำอาหาร bograch ยังคงแข็งแกร่งมากจนถึงทุกวันนี้

Bogracs เป็นอาหารฮังการีที่มีชื่อเสียง เป็นซุปเนื้อข้นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผักที่มีรสเผ็ด สูตรของมันมีอายุครึ่งสหัสวรรษแล้ว ในช่วงเวลานี้มีการเปลี่ยนแปลง พื้นที่การจำหน่ายก็กว้างขึ้น และมีหลายรูปแบบเกิดขึ้น ในขั้นต้นซุปจะถูกเตรียมบนกองไฟในหม้อซึ่งเป็นที่มาของชื่อ (แปลจากภาษาฮังการีว่า "กาต้มน้ำ") ในเมนูร้านอาหารจานนี้สามารถพบได้ภายใต้ "ชื่อ" อื่น ๆ : สตูว์เนื้อวัว Transcarpathian, สตูว์เนื้อวัวฮังการี, สตูว์เนื้อวัว bograch นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่ามันกลายเป็นเนื้อที่เข้มข้นและมีเนื้อจำนวนมาก เชื่อมอย่างถูกต้องสามารถเปลี่ยนได้ทั้งอันแรกและอันที่สอง คุณสามารถสร้าง bograch ที่บ้านได้แม้ว่าในกรณีนี้มันจะไม่เหมือนกับต้นฉบับโดยสิ้นเชิงก็ตาม

คุณสมบัติการทำอาหาร

เพื่อที่จะทำซ้ำผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารเช่น bograch ในครัวของคุณ คุณจำเป็นต้องทราบลักษณะเฉพาะของการเตรียมมัน

• โบกราชควรจะหนา เติมน้ำด้วยตาเพื่อให้อาหารแทบจะปิดบังอาหารหรือมีนิ้วอยู่เหนืออาหาร ในเวอร์ชันที่เป็นของเหลวมากขึ้นซุปจะไม่มีลักษณะคล้ายกับอาหารฮังการีในตำนาน
• Bograch จะต้องเผ็ด มันมีพริกหยวกจำนวนมาก มีแม้กระทั่งตำนานที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ตามที่พ่อครัวชาวตุรกีใส่พริกไทยมากเกินไปในซุปซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคนในท้องถิ่นจึงต้องกินมัน ต่อมาเพื่อปกป้องอาหารของพวกเขาจากชาวต่างชาติ ชาว Transcarpathia เริ่มจงใจเติมพริกปาปริก้าจำนวนมากลงไป นี่คือลักษณะที่ bograch ปรากฏขึ้น
• ฐานของซุปคือเนื้อวัว แต่มักใส่เนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ รวมทั้งเบคอนลงไปด้วย การใส่เนื้อแกะหรือเนื้อหมูลงในหม้อจะไม่เป็นการละเมิด สตูว์เนื้อวัวฮังการีมักไม่ปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก
• นอกจากเนื้อสัตว์แล้วซุปยังมีผักอีกมากมาย สูตรอาหารสมัยใหม่ได้แก่ มันฝรั่ง สมัยก่อนใส่ถั่วเพื่อทำให้ซุปมีไส้มากขึ้น ส่วนผสมเหล่านี้ถือได้ว่าใช้แทนกันได้
• ส่วนประกอบที่พึงประสงค์ แต่ไม่บังคับในการเตรียมโบกราชคือไวน์แดงแห้ง เติมลงในซุปในนาทีสุดท้ายก่อนที่ซุปจะยกออกจากเตา
• เป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึง bograch ของฮังการีที่แท้จริงโดยไม่มี Chipetke ซึ่งเป็นเกี๊ยวขนาดเล็กที่ดึงออกจากแป้งแล้วตากให้แห้งในกระทะหรือในเตาอบ แป้งสำหรับพวกเขาเตรียมจากไข่หนึ่งฟองน้ำและแป้งจำนวนเล็กน้อยซึ่งโรยที่ตาจนกว่าคุณจะได้แป้งที่สามารถรีดเป็นไส้กรอกบาง ๆ โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 ซม.

คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรสดลงในจานที่เสร็จแล้วได้ - ด้วยเหตุนี้ bograch จะดูน่ารับประทานมากขึ้นและรสชาติของซุปจะได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้เท่านั้น

สูตรคลาสสิก

• เนื้อวัว – 0.6 กก.
• มันหมู – 100 กรัม;
• หัวหอม – 0.2 กก.
• มะเขือเทศ – 0.3 กก.
• พริกหยวก– 0.3 กก.
• แครอท – 0.2 กก.
• มันฝรั่ง – 0.5 กก.
• กระเทียม – 5 กลีบ;
• สมุนไพรสด – 100 กรัม;
• เลโช – 100 กรัม;
• ไวน์แดงแห้ง - 100 มล.
• ปาปริก้า – 5 กรัม;
• พริกไทยดำป่น – 5 กรัม;
• พริกไทยแดงป่น (ร้อน) – 2-3 กรัม
• ไข่ไก่ – 1 ชิ้น;
• แป้ง - ต้องใช้เท่าไหร่ (ประมาณ 150–180 กรัม)
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำ - จะไปเท่าไหร่.

สูตรอาหารสำหรับโอกาสนี้::

วิธีทำอาหาร:

• ล้างเนื้อเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากหั่นเป็นชิ้น ๆ เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว
• หั่นน้ำมันหมูเป็นชิ้นเล็กๆ
• ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงบาง ๆ
• ปอกแครอทแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
• ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง จะดีกว่าถ้าเลือกพันธุ์ที่ไม่สุกเกินไปและไม่ร่วน
• ล้างพริกหวาน ตัดก้าน และเอาเมล็ดออก
• ตัดเนื้อพริกไทยเป็นเส้นบาง ๆ หรือสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ
• ล้างมะเขือเทศ หั่นหนังเป็นแนวขวางโดยฝั่งตรงข้ามก้าน แล้วจุ่มลงในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที เย็น โอนไปยังภาชนะด้วยน้ำเย็นแล้วลอกออก ตัดซีลบริเวณก้านออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นชิ้นตามรูปร่างที่ต้องการ
• ตีไข่ด้วยการตีไข่ เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะและเกลือเล็กน้อย เพิ่มแป้งเป็นส่วน ๆ นวดแป้งด้วยมือของคุณ รีดแป้งออกเป็นไส้กรอกบาง ๆ หยิบชิ้นส่วนออกมาแล้ววางบนถาดอบที่โรยด้วยแป้ง วางแผ่นอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิต่ำสุด ทำให้แป้งแห้งบางครั้งโรยด้วยแป้งแล้วคนให้เข้ากันแล้วกระจายบนถาดอบอีกครั้ง
• ละลายน้ำมันหมูในหม้อกระทะหรือกระทะที่มีกำแพงหนาใส่หัวหอมลงไปทอดจนเป็นสีเหลืองทอง เพิ่มแครอทและปาปริก้าแล้วทอดต่อไปอีก 5 นาที
• เพิ่มเนื้อลงในหัวหอมและแครอท รอจนสุกกรอบน่ารับประทาน ใส่มะเขือเทศและพริก ลดความร้อน เคี่ยวเนื้อสัตว์และผักเป็นเวลา 10 นาที
• เพิ่ม lecho เกลือ เครื่องเทศที่เหลือ เติมน้ำเล็กน้อย หลนเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากที่ของเหลวเดือด
• หากคุณปรุงเนื้อในกระทะหรือกระทะ ให้ย้ายมันไปที่กระทะ เพิ่มมันฝรั่ง เติมน้ำจนอยู่เหนืออาหาร จะใช้เวลาประมาณหนึ่งลิตรครึ่ง
• ปรุงซุปด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
• เพิ่มแป้งและปรุงอาหารต่ออีก 5 นาที
• ใส่กระเทียม สมุนไพร และไวน์ที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ ปรุงอาหารประมาณ 3-4 นาทีหลังจากเดือด
• นำออกจากเตา ปิดฝา ปล่อยให้ซุปนั่งประมาณ 10 นาที

คุณสามารถเตรียม bograch ตามสูตรนี้ในหม้อหุงช้า ในการทอดอาหารในระยะแรก ให้ใช้โปรแกรม "การทอด" หรือ "การอบ" ในขั้นตอนต่อๆ ไป หากต้องการปรุงซุป ให้เปิดใช้งานโปรแกรม "การตุ๋น" เมื่อซุปพร้อมแล้ว ให้ตั้งไฟอุ่นทิ้งไว้ 10-15 นาที

โบกราชกับไส้กรอกและซี่โครงหมู

• เนื้อวัว – 0.5 กก.
• ซี่โครงหมูรมควัน – 0.5 กก.
• เบคอนรมควัน – 50 กรัม;
• น้ำมันหมู – 50 กรัม;
• ไส้กรอกรมควันดิบ - 0.2 กก.
• พริกหยวก – 0.2 กก.
• ขม พริกหยวก– 20 กรัม;
• โหระพา - เหน็บแนม;
• ผักชีฝรั่งสด – 50 กรัม;
• ผักชีฝรั่งสด – 50 กรัม;
• ปาปริก้าแห้ง – 20 กรัม;
• มะเขือเทศ – 0.3 กก.
• หัวหอม – 0.4 กก.
• แครอท – 0.2 กก.
• ไวน์แดงแห้ง - 0.2 ลิตร
• ไข่ไก่ – 1 ชิ้น;
• แป้ง - ต้องใช้เท่าไหร่;
• เกลือ, เครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส;
• น้ำ - จะไปเท่าไหร่.

วิธีทำอาหาร:

• สับน้ำมันหมูและเบคอนให้ละเอียด วางลงในกระทะที่มีก้นหนา แล้วตั้งไฟ
• หั่นหัวหอมเป็นวงใหญ่ ใส่ไขมันละลายและสีน้ำตาล
• ล้างและหั่นเนื้อเป็นชิ้น แยกซี่โครงหมูออกทีละชิ้น เพิ่มหัวหอม
• ทอดด้วยไฟแรงจนกรอบใส่เครื่องเทศ เทน้ำลงไปให้พอท่วมเนื้อ และลดความเข้มของเปลวไฟลงเหลือไฟต่ำ ปรุงอาหารจนน้ำระเหยไปเกือบหมดแล้ว
• ทำแป้งจากแป้งและไข่ ทำเกี๊ยวชิ้นเล็ก และอบให้แห้งในเตาอบ
• หั่นแครอท มะเขือเทศ และพริกเป็นก้อนขนาดกลาง สับพริกไทยร้อนให้ละเอียดที่สุด
• หลังจากปอกมันฝรั่งแล้ว ให้หั่นเป็นครึ่งวงกลมหนาอย่างน้อยครึ่งเซนติเมตร
• ตัดไส้กรอกเป็นก้อน
• ใส่ผักและไส้กรอกลงในกระทะพร้อมกับเนื้อสัตว์ เติมน้ำอุ่นจนขึ้นมาเพียงปลายนิ้วเหนืออาหาร เพิ่มเกลือและปรุงรส
• ปรุงจนมันฝรั่งนิ่ม
• เพิ่มเกี๊ยวหลังจาก 5 นาทีเพิ่มไวน์ต้มประมาณ 2-3 นาทีนำออกจากเตา

เมื่อเสิร์ฟโรย bograch ด้วยสมุนไพรสับอย่างไม่เห็นแก่ตัว มันฝรั่งในสูตรสามารถแทนที่ด้วยถั่วได้ ในกรณีนี้ต้องแช่ถั่วหนึ่งแก้วไว้ในน้ำล่วงหน้า พวกเขาเพิ่มเร็วกว่าผัก - พวกเขาจะแนะนำครึ่งชั่วโมงหลังจากเพิ่มถั่วเติมน้ำหากจำเป็น
Bograch ในสไตล์ทรานคาร์เพเทียนสามารถปรุงในหม้อที่มีอากาศบริสุทธิ์ได้ จากนั้นจะมีกลิ่นหอมและรสชาติมากยิ่งขึ้น หลักการเตรียมและลำดับการเพิ่มผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้จะเหมือนกับการปรุงซุปสตูว์เนื้อวัวบนเตา

Bograch เป็นซุปเนื้อแสนอร่อย มีแคลอรี่ค่อนข้างสูง ผู้ชายส่วนใหญ่จะชอบ สำหรับสาวๆ ที่ชอบดูแลรูปร่าง อย่าพึ่งพิงมากเกินไปจะดีกว่า