Sekaná ryba zrazy (TTK3105). Technologická mapa mletých rýb zrazy Mleté ryby zrazy s varenými cestovinami

Zrazy je jedlo, ktoré sa k nám dostalo z východoeurópskej kuchyne. Klasické, tradičné zrazy sú vyvaľkané, vyšľahané kúsky dužiny, v ktorých je obalená náplň. Sekané zrazy - rezne s náplňou. Obľúbené je nielen mäso, ale aj ryby a dokonca aj kuracie sekané zrazy.

Proces prípravy jedla sa príliš nelíši od bežných kotletiek. A zvládne to aj neskúsený kuchár. Zároveň sa ukáže, že nasekané zrazy sú oveľa uspokojivejšie a výživnejšie, a ak ich nielen opečiete na panvici, ale vezmete ich a upečiete v rúre, možno sú ešte zdravšie.

Výber obsahuje osvedčené recepty na mleté ​​mäso, kuracie mäso a ryby, s najobľúbenejšími plnkami. Možnosti varenia sú tiež rôzne: vyprážanie na panvici, pečenie v rúre, dusenie v mäsovom vývare.

Ak vás už omrzeli bežné rezne, skúste si pripraviť sekané zrazy, ktoré sa určite zaradia do vášho jedálnička.

Sekané zrazy - všeobecné zásady prípravy

Na prípravu rezňovej hmoty sa používa kuracie filé, bravčová dužina s tenkou vrstvou tuku, hovädzie odrezky z krku alebo boku a rybie filé s nízkou kosťou. Mäso alebo rybie filé sa dôkladne umyjú, potom sa vysušia a nakrájajú na veľké kusy, prechádzajú cez mlynček na mäso nastavený na najdôkladnejšie mletie.

Vajíčko sa pridáva do akéhokoľvek druhu hmoty na kotlety, ochutené čiernym korením a nezabudnite pridať trochu soli. V niektorých prípadoch sa primiešava strúhanka bieleho chleba namočená vo vode alebo mlieku a tiež pomletá na mlynčeku na mäso. Po dôkladnom vymiesení hmotu vyšľaháme tak, že ju nadvihneme a prudko hodíme na stôl alebo do misy. To dáva štruktúre väčšiu homogenitu.

Dobre zbité mäso alebo rybacia hmota sa rozdelí na časti a zvinie sa do guľôčok. Potom vypracujte ploché koláče s hrúbkou do centimetra a do stredu natrite plnkou. Upevnením okrajov dostane polotovar oválny, trochu pretiahnutý tvar. Pečené alebo máčané v cestíčku, v závislosti od spôsobu varenia.

Najbežnejšie plnky do sekaných zrazov sú vyprážané huby, varené vajcia, sekaný syr a cibuľové pierka. Pridá sa aj strúhanka a rozpustené maslo. Pikantnú chuť pokrmu možno dodať naplnením chrenom opraženým s chlebom.

Nasekané zrazy sa vyprážajú na panvici v rafinovanom rastlinnom oleji alebo pečú v rúre, rozložené na plechu na pečenie. Vyprážané polotovary podľa jednotlivých receptov sa pripravia vložením do rúry alebo dusené pod pokrievkou s malým množstvom vývaru.

Zrazy sa podávajú s prílohou, zvyčajne zemiakovou kašou alebo smaženými zemiakmi. Vhodné sú však aj prílohy z varených cestovín, cereálií, čerstvej zeleniny.

Nakrájané mäso zrazy s hubovou plnkou na panvici

Ingrediencie:

Dužina z bravčovej krkovičky – 600 g;

400 gr. chudé hovädzie mäso;

Pol pohára mlieka;

Domáca strúhanka;

Rafinovaný olej;

200 gr. strúhanka mierne vysušeného bieleho chleba;

Na náplň:

Malá cibuľová hlava;

Jedno varené vajce;

Dve lyžice bielej strúhanky;

400 gramov čerstvých alebo konzervovaných šampiňónov, nenakladaných.

Spôsob varenia:

1. Pripravíme si plnku. Vajíčko uvarené natvrdo, šampiňóny a cibuľu nakrájame na malé plátky. Položte panvicu na sporák, zapnite stredný oheň a nalejte lyžicu oleja. Po miernom zahriatí cibuľu znížte a za občasného miešania smažte, kým sa kúsky nestanú priehľadnými. Pridajte huby a pokračujte v smažení za stáleho miešania, kým cibuľa nie je zlatohnedá.

2. Pripravené huby preložíme do misy a necháme vychladnúť. Pridáme strúhanku, rozdrvené vajíčko, osolíme, pomaly a dôkladne premiešame.

3. Pripravíme mleté ​​mäso. Z mäsa sme odrezali filmy a zvyšné šľachy. Nakrájame na menšie kúsky a dvakrát pomelieme mlynčekom na mäso. Vajíčko nalejte do mletého mäsa, pridajte soľ a korenie, premiešajte.

4. Strúhanku zalejeme studeným mliekom, počkáme 10 minút, dobre vytlačíme a vmiešame do mletého mäsa. Pre šťavnatosť môžete do mäsovej hmoty pridať trochu zvyšného mlieka.

5. Navlhčíme si ruky vodou a vypáčením mletého mäsa veľkou lyžicou z neho vytvarujeme veľké guľôčky - polotovary na zraz. Mierne ich vyrovnajte, aby ste vytvorili plochý koláč, pridajte trochu hubovej plnky. Opatrným zvlnením okrajov vytvarujeme podlhovastú placku.

6. Mäso opečieme na panvici na oleji, pričom každú stranu dobre opečieme.

Mleté mäso zrazy s vajíčkovou náplňou (v rúre)

Ingrediencie:

Domáce mleté ​​bravčové a hovädzie mäso – jeden a pol kilogramu;

Dve vajcia;

Tretina bieleho sušeného bochníka;

Na náplň:

Desať varených vajec;

Tri polievkové lyžice slnečnicového oleja;

Tri veľké cibule;

2 lyžice domácej strúhanky.

Okrem toho:

Dve polievkové lyžice vysoko rafinovaného oleja.

Spôsob varenia:

1. Strúhanku namočíme do vody, poriadne vyžmýkame a preložíme na mleté ​​mäso. Trochu osolíme, zalejeme rozšľahaným vajíčkom, jemne okoreníme a dôkladne premiešame. Rukami navlhčenými vo vode vytvorte z výsledného mletého mäsa pätnásť guľôčok.

2. Pripravíme plnku: Vajcia nakrájame nadrobno a zmiešame so strúhankou.

3. Cibuľu dobre opražíme na oleji do rovnomernej zlatistej hnedej farby bez toho, aby sa pripálila alebo vysušila. Vychladnutú cibuľu preložíme do vajíčok a pridáme trochu korenia. Rozdrvte tri malé strúčiky cesnaku a pridajte trochu soli a opatrne premiešajte všetky ingrediencie.

4. Vezmite jednu z mäsových guľôčok a z malej vzdialenosti ju hodte na povrch stola, opakujte aspoň päťkrát. Z vyšľahaného mletého mäsa urobíme malý plochý koláč a pridaním trochy vaječnej plnky vytvoríme podlhovastú zrazu. Pripravený polotovar položte švom nadol na vymastený plech. V blízkosti, keď sa tvoria, pevne umiestnite zvyšok.

5. Naplnený plech vložte do rúry predhriatej na požadovanú teplotu. Varte zrazy pri 180 stupňoch pol hodiny.

Mäso nasekané vo vajci (vyprážané)

Ingrediencie:

Pol kila hustého kúpeného mletého mäsa;

Mladé cibuľové perie;

Pšeničná múka;

Vajcia – tri natvrdo uvarené a dve surové.

Spôsob varenia:

1. Mleté mäso dáme do misky, osolíme, pridáme štipku korenia a premiešame. Položte ho na stôl a dobre ho porazte. To uľahčí tvarovanie kusov a zabráni ich rozpadnutiu. Naklepané mleté ​​mäso rozdelíme na kúsky a vyvaľkáme na guľky.

2. Pripravíme plnku. Vajcia nakrájame nadrobno a zmiešame s nakrájanou zelenou cibuľkou. Rovnako ako mleté ​​mäso aj plnku trochu posolíme. Môžete dochutiť rozpusteným maslom, na dané množstvo stačí malá lyžička.

3. Mäsové guľky stlačte tak, aby ste získali ploché koláčiky nie väčšie ako veľkosť vašej dlane. Do stredu položte jeden a pol lyžičky vaječnej náplne a po okrajoch upravte zrazy.

4. Do plochého, dosť širokého taniera nasypeme múku, do malej hlbokej misky nalejeme vajíčka a poriadne ich rozšľaháme. Môžete ho dokonca jemne prešľahať metličkou.

5. Panvicu položte na strednú teplotu a nalejte do nej olej v hodnote asi jedného prsta. Keď je tuk horúci, ponorte zrazy do vajca, obalte v múke a vložte do panvice. Smažte bez zmeny tepla do zlatista. Otočte, trochu opečte a pripravte pod vekom.

Zrazy sekané hovädzie mäso s chrenom – „Savory“

Ingrediencie:

Hrubo mleté ​​biele sušienky - 4 polievkové lyžice. l. (ošetrenie zakúpené v obchode nebude fungovať);

Chudé hovädzie mäso - 500 g;

Mrazený domáci krém - 30 gramov;

Malá cibuľa;

Zeleninový olej;

Dva poháre mäsového vývaru;

Tri vajcia;

Tri lyžice strúhaného chrenu.

Spôsob varenia:

1. Cibuľu ošúpeme a spolu s mäsom najemno pomelieme na mäsovom mlynčeku. Do mletého mäsa vlejeme jedno celé vajce, pridáme dva žĺtky. Jemne posypte korením a dôkladne premiešajte, pridajte trochu soli. Potom ho vyšľaháme a formujeme z neho veľké guľky.

2. Na panvici zohrejte lyžicu rastlinného oleja. Vložíme do nej nadrobno nakrájanú cibuľu a opražíme, kým jemne nezhnedne. Pridajte domáce krekry a chren. Smažte 2-3 minúty, miešajte, položte na tanier a dobre vychladnite.

3. Mleté mäso zvinuté do guľôčok vo forme obdĺžnikov s hrúbkou o niečo menej ako centimeter. Povrch pomastíme strúhankou opraženou s cibuľou a chrenom, zvinieme do rolády a dáme požadovaný tvar.

4. Zrazy opečieme na oleji, pričom všetky ploché strany dobre opečieme. Potom ho vložte do hlbokej panvice, pridajte vývar a dajte na mierny oheň.

5. Keď už nezostane takmer žiadna tekutina, vypnite a zrazy podávajte s prílohou, prelejte omáčkou, ktorá zostala na panvici.

Zrazy nakrájaná ryba so syrovou náplňou – „Vtáčie mlieko“

Ingrediencie:

Filet z tresky - 350 g;

50 gramov syra;

Každé jedno surové a varené vajce;

Pol pohára múky;

Mlieko - 80 ml na chlieb;

Lyžica masla, 72% oleja;

Tretí 250 gr. poháre mlieka na odmastenie;

Rafinovaný olej;

Malý plátok, asi 50 gramov, zo starého bochníka;

Spôsob varenia:

1. Z bochníka odrežeme kôrku a mrveničku namáčame do mlieka. Po 10 minútach vyžmýkame a otočíme spolu s rybím filé na mlynčeku na mäso, pomletú rybu osolíme a okoreníme trochou korenia. Po dobrom premiešaní porazte na povrch stola.

2. Uvarené vajce rozdrvte do malej misky pomocou stredného strúhadla. Tam potrieme syr cez rovnaké bunky. Zľahka pridáme plnku, pridáme rozpustené maslo a premiešame.

3. Pomletú rybu polievkovou lyžicou nadvihnite, vytvarujte z nej centimeter hrubý koláč a do stredu dajte asi lyžičku tvarohovej plnky. Zabalíme a pevne upevníme okraje, čím dostaneme polotovar podlhovastý tvar. Robíme prípravy, kým nespotrebujeme všetko mleté ​​mäso.

4. Pripravíme zápražku: do rozšľahaného vajíčka a mlieka pridáme múku, trochu soli a všetko opäť dôkladne prešľaháme. Homogénna hmota by mala pripomínať domácu kyslú smotanu, ktorá ešte nestuhla.

5. Po zahriatí rastlinného oleja do neho ponorte zrazy po ponorení do cesta. Po opražení z oboch strán do zlatista preložíme na plech.

6. Keď sú všetky zrazy pripravené, vložte pekáč do rúry a varte jedlo, kým sa neuvarí do štvrť hodiny. Po uplynutí polovice času ju určite otočte.

Zrazy nakrájané obalované kura

Ingrediencie:

Tri malé plátky bieleho chleba (120 gr.);

Kilogram kuracieho filé (prsia);

Pohár mlieka alebo prevarenej vody;

Tri polievkové lyžice sladkého masla;

Malá mrkva;

Neochutený rastlinný olej;

Čerstvý kôpor;

Strúhanka (biela, nahrubo mletá);

150 gr. čerstvá cuketa.

Spôsob varenia:

1. Kuracie filé nakrájajte na kúsky a pomelte mlynčekom na mäso. Pridajte namočenú, dobre vyžmýkanú strúhanku a znova ju prejdite cez mlynček na mäso, nastavený na stredné mletie. Osolíme, okoreníme kuraciu zmes korením, premiešame a dôkladne prešľaháme.

2. Mrkvu a cuketu ošúpeme. Zeleninu nakrájame na veľmi malé kocky a udusíme na masle do mäkka. Rozmiešané vajíčka rozriedime mliekom pripraveným na plnku, potom pridáme k zelenine a premiešame. Zeleninovú plnku ochlaďte, preložte na tanier a pomeľte na veľkej mriežke mlynčeka na mäso. Pridajte trochu soli.

3. Z mletého kuracieho mäsa vytvarujeme okrúhle kúsky veľkosti dlane hrubé do centimetra. Na ne dáme zeleninovú plnku a vytvarujeme zrazy.

4. Polotovary rozvaľkáme v strúhanke a smažíme ich na rozpálenom oleji na panvici, kým nie sú zo všetkých strán zlatohnedé.

5. Ihneď podávame, pokvapkáme rozpusteným maslom a bohato posypeme nasekaným kôprom.

Nasekané zrazy - kuchárske triky a užitočné tipy

Pri príprave sekaného zrazu môžete použiť aj kupované mleté ​​mäso, ale musí byť kvalitné – neobsahovať veľa tuku a len hutnej konzistencie.

Nie je potrebné odšľahať celú hmotu kotletiek naraz. To sa dá dosiahnuť tvarovaním polotovarov násilným hádzaním guľôčok mletého mäsa z dlane do dlane.

Na želanie možno zrazy aj napariť. V tomto prípade ich netreba obalovať ani namáčať v cestíčku a nádobu na paru treba hojne navlhčiť rastlinným olejom, aby sa polotovary nelepili.

Smerovanie

Nasekané ryby zrazy

Recept č.252

Zander

67

48

Som

59

48

Pike

74

48

treska

56

48

Ľadový

61

48

Priemyselne pripravený filet

51

48

Pšeničný chlieb

14

14

Mlieko (alebo voda)

19

19

Hmota na rybie kotlety

80

Na mleté ​​mäso

Cibuľa cibule

19

16/8**

Tuk na varenie

3

3

Huby (možnosti)

Biela svieža

14

11/8***

Čerstvé šampiňóny

14

11/8***

sušené

4

8***

Krekry

1

1

Hotové mleté ​​mäso

16

Krekry

5

5

Hotový polotovar

99

Tuk na varenie

5

5

Hotové zrazy

85

Obloha (recepty č. 331,334,335,338,339)

150

Stolový margarín

5

5

Omáčka (recepty č. 364 383)

50

VÝCHOD:

290

*komerčne rezané ryby (vypitvané a bez hlavy)

**masa restovanej cibule

***masa varených húb

Technológia varenia.

Hmotu z rybích rezňov (recept č. 251) vytvarujeme do placky s hrúbkou 1 cm. Do stredu dáme mleté ​​mäso, okraje placky spojíme, obalíme v strúhanke, čím získame oválny tvar, a vypražíme.

Pripravte v rúre (4-5 minút).

Na prípravu mletého mäsa sa uvarené šampiňóny nakrájajú na plátky, cibuľa nadrobno a podusíme, spojíme so šampiňónmi, pridáme soľ a mleté ​​biele korenie a všetko premiešame.

Pri podávaní sa zrazy (2 kusy na porciu) polejú rozpusteným margarínom a ozdobia. Omáčka sa podáva samostatne alebo sa pridáva do zrazy.

Prílohy: varené zemiaky, smažené zemiaky, varená zelenina s tukom, zelenina dusená na tuku.

Omáčka: červená hlavná, paradajková.

Smerovanie

Červená omáčka (základná)

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č. 364

Nakrájanú cibuľu a mrkvu podusíme na tuku, pridáme paradajkový pretlak a restujeme ďalších 10-15 minút.

Preosiata pšeničná múka sa praží pri teplote 150 – 160 °C za občasného miešania na varnej doske alebo na pekáči v rúre (vo vrstve maximálne 4 cm), kým nezhnedne.

Múčne popraženie vychladené na 70-80 °C sa zriedi teplým vývarom v pomere 1:4, dôkladne sa premieša a pridá sa do vriaceho hnedého vývaru, potom sa pridá zelenina podusená s paradajkovým pretlakom a varí sa pri miernom vare 45-60 minút. Na konci pečenia pridajte soľ, cukor, čierne korenie a bobkový list. Omáčku precedíme, votrieme do nej uvarenú zeleninu a privedieme do varu.

Základná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok. Pri použití omáčky ako samostatného jedla sa ochutí stolovým margarínom (30 g).

Smerovanie

Vývar hnedý

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.362

Alebo zeler (koreň)

16

18

12

12

VÝCHOD

1000

* kosti z hovädzieho, jahňacieho, teľacieho, bravčového mäsa, hydiny a zveriny (tetr, tetrov, jarabica, tetrov).

Technológia varenia

Surové kosti, umyté a nakrájané na kúsky dlhé 5 až 7 cm, sa vyprážajú na plechu na pečenie a v rúre pri teplote 160 - 170 ° C s pridaním mrkvy, petržlenu, cibule, nakrájanej na kúsky ľubovoľného tvaru.

Jahňacie, teľacie, bravčové, hydinové a divinové kosti sa vyprážajú 30-40 minút, hovädzie kosti 1-1,5 hodiny, pričom ich obraciame. Keď kosti získajú svetlohnedú farbu, prestaneme vyprážať a scedíme tuk uvoľnený z kostí.

Vyprážané kosti s pečenými koreňmi a cibuľou sa umiestnia do kotla, nalejú sa horúcou vodou a varia sa 5 až 6 hodín na miernom ohni, pričom sa pravidelne odstraňuje tuk a pena.

Na zlepšenie jeho kvality môžete do hnedého vývaru pridať mäsovú šťavu získanú po vyprážaní mäsových výrobkov. Za týmto účelom nalejte na plech na pečenie, na ktorom sa vyprážali mäsové výrobky, trochu mäsového vývaru alebo vody a varte 2-3 minúty. Hotový vývar sa prefiltruje.

Smerovanie

Zemiaková kaša

Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky: učebnica pre začínajúce odborné vzdelávanie / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavateľské centrum „Akadémia“, 2008.

Recept č.333

Hrubý, g

Čistá, g

Zemiak

1140

855

Mlieko

158

150*

Stolový margarín alebo maslo

VÝCHOD

1000

* hmotnosť vareného mlieka. Pri nedostatku mlieka môžete zvýšiť množstvo tuku o 10 g

Technológia varenia

Ošúpané zemiaky uvaríme vo vode so soľou do mäkka, vodu scedíme a zemiaky osušíme. Uvarené horúce zemiaky sa pretierajú cez maškrtu alebo cez sito. Teplota zemiakovej kaše by nemala byť nižšia ako 80 stupňov, inak bude zemiaková kaša viskózna, čo prudko zhoršuje jej chuť a vzhľad. Do horúcej zemiakovej kaše za stáleho miešania pridáme rozpustené maslo a prevarené mlieko. Zmes sa šľaha, kým sa nedosiahne homogénna nadýchaná hmota.

Pyré sa naporcuje, na povrch sa nanesie vzor, ​​posype sa bylinkami alebo natvrdo uvarenými vajcami. Olej je možné podávať samostatne.

1.2 Komoditná charakteristika použitých produktov

na prípravu sekaného zrazu s varenými zemiakmi a červenou hlavnou omáčkou …………………………………………………………………..….7

1.3 Technologická schéma prípravy čerstvo nakrájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou…………………………………10

1.4 Výpočet riadu……………………………….…………..…….13

1.5 Sortiment jedál z mletého mäsa………………………………………15

2. Zariadenie používané na prípravu čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou…………….…….20

3. Organizácia pracoviska počas prípravy ihneď nakrájané s varenými zemiakmi a červenou omáčkou……………………….…22

4. Bezpečnostné opatrenia pri príprave jedla……………..…….25

5. Sanitácia a hygiena pri príprave jedla ...................................... 27

Záver……………………………………………………………………………………………….29

Bibliografia………………………………………………………..30

Úvod

Mäso zaberá jedno z najdôležitejších miest v našej strave. Nutričnú hodnotu tohto zdravého produktu určuje predovšetkým to, že je nosičom živočíšnych bielkovín a tukov.

Mäsové bielkoviny zahŕňajú kompletné a neúplné bielkoviny. Hlavnú časť tvoria plnohodnotné bielkoviny. Jatočné telá hovädzieho dobytka a oviec ich obsahujú 75 – 85 percent a jatočné telá ošípaných 90 percent. Kompletné mäsové bielkoviny obsahujú všetky aminokyseliny, z ktorých niektoré si ľudské telo nesyntetizuje. Hlavná svalová bielkovina, myozín, ktorý tvorí asi 50 percent, a aktín, ktorý tvorí 12-15 percent všetkých bielkovín svalového tkaniva, teda spolu obsahujú všetky aminokyseliny. Esenciálne aminokyseliny mäsa (valín, tryptofán, leucín, izoleucín, arginín, histidín, treonín, metionín, cystín, fenylalanín, tyrozín) plnia základné funkcie v ľudskom tele. Sú potrebné pre normálne fungovanie nervového systému, podporujú rast mladého tela a stimulujú metabolizmus. Obsah plnohodnotných bielkovín v mäse je určený množstvom tryptofánu a obsah nekompletných bielkovín je určený množstvom hydroxyprolínu. Ide o pomerne spoľahlivý ukazovateľ koncentrácie spojivového tkaniva a tvrdosti mäsa.

Mäsové bielkoviny sú vysoko stráviteľné a pomaly sa trávia, takže mäsité jedlá vytvárajú pocit sýtosti dlhšie ako jedlá z rýb, mliečnych výrobkov a najmä zeleninových jedál.

1.1 Recept a technológia na prípravu čerstvo nakrájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Recept č.614. Sekané zrazy

"Stôl 1"

Z rezňovej hmoty vytvarujem placku s hrúbkou 1 cm, do stredu ktorej dám mleté ​​mäso (nakrájanú restovanú cibuľku a bylinky, nasekané uvarené vajcia). Potom okraje placiek spojím, postrúham v strúhanke, čím získajú oválny sploštený tvar a vypražím. Podávam s prílohou a omáčkou, 1-2 ks na porciu.

"Tabuľka 2"

Príprava:

Ošúpané zemiakové hľuzy dám do misky, zalejem horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky 1-1,5 cm, osolím, prikryjem pokrievkou, privediem do varu a na miernom ohni varím do mäkka. Potom vývar scedím a zemiaky osuším, zatvorte nádobu pokrievkou a nechajte 2-3 minúty pôsobiť.

"Tabuľka 3"

Príprava:

Z opečených kostí som urobila hnedý vývar, precedila, zliala ¼ vývaru a vychladila. Pripravím suché červené soté, ochladím na teplotu 40-50C, spojím s vychladnutým vývarom do hladka, precedím. Mrkvu, cibuľku, petržlen nakrájam nadrobno, 5-10 minút restujem, pridám paradajkový pretlak a znova restujem. Zvyšné ¾ hnedého vývaru privediem do varu, vlejem doň zriedenú sotu, privediem do varu, pridám orestovanú zeleninu a na miernom vare varím asi 1 hodinu. 10 minút pred koncom varenia pridajte do omáčky soľ, cukor a korenie. Potom precedím cez sitko a uvarenú zeleninu utriem, opäť privediem do varu.

1.2 Komoditná charakteristika použitých produktov

na prípravu sekaných zrazov s varenými zemiakmi a ich prípravu na výrobu

Pšeničná múka– múka neobsahuje viac ako 2 % tuku. Obsah tuku v múke nízkej kvality je vyšší, pretože obsahuje obilné klíčky, kde sa tuk hlavne koncentruje. Múka obsahuje minerálne látky (draslík, vápnik, horčík atď.), vlákninu, ktorá je bohatšia v nízkych stupňoch a vitamíny B1, B2, PP, E. Vyššie druhy múky obsahujú málo vitamínov.

Zeleninový olej - Výživová hodnota rastlinných olejov je spôsobená vysokým obsahom tuku, ich vysokým stupňom vstrebávania, ako aj obsahom biologicky cenných látok pre ľudský organizmus – nenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov rozpustných v tukoch.

Cibuľa cibule– obsahuje veľa cukru (4-10%), dusíkatých látok

(3%) a vitamín C. Obsahuje silice a glukozidy.

Mrkva – medzi koreňovou zeleninou vyniká stolová mrkva

látky, minerálne soli, vitamíny C, B, karotén.

Zemiak – má široké využitie ako potravina, krmivo pre hospodárske zvieratá a tiež na technické spracovanie. Vysoký obsah škrobu, prítomnosť bielkovín a iných látok určuje nutričnú hodnotu zemiakov a ich obsah kalórií, ktorý je 3-5 krát vyšší ako obsah kalórií v zelenine.

Cukor – C.je biely kryštalický prášok vyrobený z cukrovej trstiny a cukrovej repy. Je to disacharid, sacharóza, ktorá obsahuje 98 % cukru a 2 % vlhkosti. Cukor je veľmi hydroskopický (dobre absorbuje vlhkosť) a je vysoko rozpustný vo vode. Pred použitím sa cukor preoseje. Skladujte na suchom, vetranom mieste pri relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70 %, inak zvlhne, zlepí sa a vytvorí hrudky, pri t 18

Mleté hovädzie mäso - hlavný zdroj bielkovín v ľudskej výžive. Mäsové bielkoviny sú svojím zložením blízke bielkovinám ľudského tela. Okrem toho mäso obsahuje značné množstvo tuku, ako aj minerály (draselné, sodné, vápenaté soli, horčík, železo, fosfor), vitamíny B, PP a vitamín D.

Pšeničný chlieb – vyrábať jednoduché, bohaté a vylepšené. K jednoduchému chlebu patrí chlieb z pšeničnej múky prémiovej, 1. a 2. triedy.

Mlieko je cenným potravinovým produktom. Mlieko obsahuje viac ako 100 látok potrebných pre telo: bielkoviny, tuky, uhľohydráty, minerály, vitamíny, enzýmy, imunitu atď.

Vajcia A- sú cenným potravinovým produktom, ktorý sa ľahko vstrebáva do ľudského tela (98%). Vajíčko obsahuje približne 12,5 % bielkovín, 12,8 % tuku, 1 % sacharidov, 74 % vody, 0,8 % minerálov (vápnik, fosfor, železo) a vitamíny A, B, D, E.

Maslo – vysokokalorický mliečny výrobok. Olej má dobrú stráviteľnosť a vysokú chuť. Stráviteľnosť oleja je 95-98%. Maslo obsahuje: mliečny tuk (od 61 do 82,5 %), ktorý má špeciálne zloženie mastných kyselín a nízky bod topenia (+28-35°C). Olej obsahuje vitamíny A, E, D a skupinu B. Letný olej má žltú farbu a obsahuje viac vitamínu A. Surovinou na výrobu masla je smotana alebo mlieko. Maslo sa získava stúpaním smotany, ktorá sa pasterizuje, ochladí, aby sa zachovala vôňa smotany a niekoľko hodín sa udržiava pri teplote 4°C. Počas procesu starnutia tukové guľôčky tuhnú, proteín napučiava a viskozita krému sa zvyšuje.

1. 
   Technologická schéma na prípravu sekaných zrazov s varenými zemiakmi

Do stredu som dala mleté ​​mäso.

Okraje placiek spojím a postrúham v strúhanke.

Dám im oválny sploštený tvar a vypražím.

Podávam s prílohou a omáčkou, 1-2 ks na porciu.

1. 
   Technologická schéma na prípravu varených zemiakov

Pridajte soľ, zatvorte veko, priveďte do varu a varte do mäkka.

Potom vývar scedím a zemiaky osuším

1. 
   Technologická schéma na prípravu červenej hlavnej omáčky

Pripravím suché červené soté, ochladím, spojím s vývarom, precedím

Mrkvu, cibuľu, petržlen nakrájame nadrobno, 5-10 minút restujeme, pridáme paradajkový pretlak a opäť orestujeme

Zvyšné ¾ vývaru privedieme do varu, zalejeme rozriedeným restom, privedieme do varu, pridáme orestovanú zeleninu a varíme asi 1 hodinu.

Pridajte soľ, cukor, korenie

Potom precedím cez sitko a uvarenú zeleninu utriem, opäť privediem do varu.

1. 
   Výpočet nasekaných zrazov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

"Tabuľka 4"

"Tabuľka 5"

Recept č. 757. Hlavná červená omáčka.

"Tabuľka 6"

1.5 Sortiment jedál z mletého mäsa

1." Kotlety z mletého mäsa »

Ingrediencie:

Bravčové (chudé) - 800 g, kuracie vajce - 2 ks, múka - 2 lyžice. l., soľ podľa chuti, nové korenie, muškátový oriešok, koriander, majonéza - 5 lyžíc. l., rastlinný olej (na vyprážanie)

Príprava:

1. Kúsok bravčového mäsa (nie v mikrovlnke!!!) rozmrazujte asi hodinu. Nakrájajte ho na kocky s veľkosťou približne 5x5 - 7x7 mm.

2.Osolíme a okoreníme.

3.Potom pridajte majonézu, je lepšie, ak je to majonéza s citrónovou šťavou ako s octom.

4. Všetko dôkladne premiešajte a nechajte niekoľko hodín odstáť. Najlepšie je to cez noc, ale urobil som to dnes ráno, aby som vyprážal na večeru.

5.Pred vyprážaním rozšľaháme vajcia a pridáme múku na spojenie.

6. Na panvici zohrejte rastlinný olej a rozložte našu zmes vo forme palaciniek, mierne ich vyrovnajte lyžičkou. Smažte na oboch stranách, kým dobre nezhnednú.

2. "Chebureki s mletým mäsom a kapustou"

Ingrediencie:

Knedlíkové cesto - 600 g, teľacie - 400 g, biela kapusta - 1 kus, mrkva - 3 kusy, cesnak - 5 zubov, korenie (suchý cesnak) - 1 hrsť, rastlinný olej na vyprážanie - 50 g, bazalka (suchá) - 1 hrsť, petržlen (sušený) - 1 hrsť, kôpor (suchý) - 1 hrsť, zmes papriky (mleté) - 1 hrsť, soľ - 1 hrsť, kyslá smotana - 2 polievkové lyžice. l., kečup (alebo paradajková pasta) - 3 lyžice. l.

Príprava:

1.Kapustu a mrkvu nakrájame na tenké pásiky, cesnak nadrobno, mäso nakrájame na plátky, potom na tenké pásiky.
2.Všetko dáme na panvicu (olej neprilievame), podlejeme trochou vody. Najprv kapusta, potom cesnak, potom mäso a dajte ho na silný oheň. Po 20 minútach osolíme, okoreníme, pridáme sušené bylinky a cesnak a ďalej dusíme. V prípade potreby pridajte vodu, aby ste zabránili pripáleniu.

3.Po 30 minútach pridajte od oka 2 polievkové lyžice kyslej smotany a kečupu (paradajkový pretlak), povarte ďalších desať minút a je to. Preložíme do inej misky a necháme vychladnúť.

4.Kým plnka chladne, cesto rozvaľkáme.

5.Keď plnka vychladne, dáme ju striedmo na cesto a urobíme cheburek.

6.Potom nalejte do panvice olej, nie veľa, asi 2 ml.

7. Bez toho, aby ste čakali, kým olej nezačne bublať, vložte koláče do panvice. Keď je cheburek z jednej strany zhnednutý, otočte ho a prikryte pokrievkou.

1. 
   "Lula-kebab"

mleté ​​jahňacie mäso - 500 g, tuk z chvosta - 30 g, cibuľa - 1 ks, mleté ​​čierne korenie a soľ podľa chuti

Príprava:

1. Jahňacie mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kúsky. Spolu s tukom z chvosta a cibuľou mäso niekoľkokrát prejdite cez mlynček na mäso.

2. Mäso dochutíme soľou a korením podľa chuti, mleté ​​mäso miesime asi 10 minút a sformujeme do gule. Aby sa lula kebab na špízach nerozpadol, musí byť mleté ​​mäso dobre porazené. Aby ste to dosiahli, musíte mleté ​​mäso zdvihnúť rukami a potom ho ostro hodiť do misy alebo na pracovnú plochu. Keď v mletom mäse nie sú žiadne praskliny, je hotové. Mleté mäso je dobré nechať hodinu v chladničke, aby sa mäso lepšie prilepilo na špízy.

3. Mleté mäso rozdelíme na časti a vytvarujeme z nich párky, podľa dĺžky špajlí alebo drevených špízov.

4. Vzniknuté párky navlečte na špajle alebo špajle a uložte na plech. Lula kebab pečieme v rúre pri 250 stupňoch za občasného otáčania asi 20 minút. Lula kebab môžeme podávať na špízoch (špíli) alebo bez nich so zeleninou a bylinkami. Navrch môžete ešte posypať nakrájanú cibuľu.

2.Zariadenie používané na prípravu čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Predajňa mäsa so všetkým vybavenímna spracovanie mäsa by mala byť umiestnená v jednom priestore, rozdelenom na niekoľko miestností alebo oddelení, v každom z nich sa vykonáva množstvo činností, ktoré sú súčasťou výrobného procesu prípravy finálneho mäsového výrobku. Pri výrobe vysokého výkonu sú pridelené nasledujúce priestory; 1) rozmrazovacia komora; 2) oddelenie na čistenie a umývanie tiel mäsa; 3) samotné oddelenie mäsa; 4) oddelenie s chladiacou komorou pre polotovary; 5) skladový priestor pre kontajnery; 6) oddelenie spracovania kostí; 7) umývanie dostupného zariadenia; 8) kancelária vedúceho dielne.

Predajňa zeleniny vykonáva prvotné spracovanie zeleniny a výrobu zeleninových polotovarov. Spracovanie zeleniny pozostáva z triedenia (triedenia), umývania, šúpania, dodatočného čistenia, umývania a krájania. Na šúpanie zemiakov, koreňovej zeleniny a krájanie zeleniny sa používa mechanické zariadenie.

V dielni sú zabezpečené pracoviská na spracovanie niektorých druhov zeleniny. Všetky operácie spracovania zeleniny sú čo najviac mechanizované. Na umývanie a šúpanie zeleniny sa používajú dávkové stroje na šúpanie zemiakov s kapacitou 125, 250 a 400 kg/h; na krájanie - rezačky zeleniny s výkonom 50-200, 400-1000 kg/h, alebo univerzálny pohon.

Na prepravu surovín a zeleninových polotovarov slúžia vozíky alebo pojazdné vane a regály. Značné časové výdavky kuchárov v zeleninárstve sú spojené s ručnými operáciami: dodatočné čistenie zemiakov a koreňovej zeleniny; šúpanie cibule, triedenie byliniek atď. Na tento účel sú na pracoviskách inštalované špecializované stoly. Kryty stola majú priehlbiny na spracovanú zeleninu a otvor na vysýpanie odpadu do inštalovaných kontajnerov. Na umývanie zeleniny sú inštalované vane.

V predajni zeleniny je inštalované podlahové a stolové elektromechanické zariadenie. Sortiment elektromechanických zariadení zahŕňa krájače zeleniny, krájače, kuchynské roboty, škrabky zeleniny, univerzálne kuchynské pohony, prístroje na umývanie a sušenie zeleniny, ale aj ručné mixéry, krájače a planétové mixéry.

3.Organizácia pracoviska pri príprave čerstvých krájaných zemiakov s varenými zemiakmi a červenou omáčkou

Zelenina je základnou zložkou stravy a mala by sa jesť denne. Majú výbornú chuť a ich biologickú hodnotu určuje obsah sacharidov, minerálnych prvkov, dusíkatých a fenolických látok. Zelenina je však mimoriadne dôležitá ako zdroj vitamínov, ktoré posilňujú ochranné funkcie tela a umožňujú mu odolávať rôznym chorobám.

Priestory predajne zeleniny musia byť vybavené prirodzeným aj umelým osvetlením, vodovodom, kanalizáciou a ventilačným systémom. Špeciálne požiadavky sú kladené na podlahu, ktorá by nemala byť šmykľavá, aby sa predišlo zraneniam pri práci.

Postupnosť technologických operácií v predajni zeleniny:

• 
  umývanie;
• 
  čistenie;
• 
  dokončovacie práce;
• 
  krájanie;
• 
  balenie a preprava.

Predajňa mäsa podniku verejného stravovania je jeden alebo viac priľahlých výrobných priestorov, v ktorých sa vykonáva spracovanie surového mäsa a výroba polotovarov. Mäso je vhodné umiestniť na prízemí v blízkosti chladiacich alebo mraziacich komôr, v ktorých sa skladuje potrebná zásoba surového mäsa. Predajňa mäsa musí mať vodovod, kanalizáciu, ventilačný systém, prirodzené a umelé osvetlenie. Surové mäso prijímané stravovacími zariadeniami sa skladuje v chladiacich komorách v zavesenom stave tak, aby časti jatočných tiel neprišli do vzájomného kontaktu ani so stenami komory. Veľkokusové polotovary sú uložené vo funkčných nádobách. Vlhkosť vzduchu v chladiacom priestore by sa mala udržiavať v rozmedzí 85-90%.

4.Bezpečnostné opatrenia pri varení

Najdôležitejším opatrením zameraným na prevenciu nehôd je povinné výrobné školenie. V POP sa na prípravu a výdaj jedla používajú rôzne druhy elektrických zariadení, čo si vyžaduje od pracovníkov dobré znalosti základov elektrickej bezpečnosti. Aby sa predišlo nehodám, pracovníci potravinového oddelenia si musia naštudovať pravidlá prevádzky tepelných a mechanických zariadení a dostať praktické inštrukcie od vedúceho výroby. Nehody sa môžu vyskytnúť v dôsledku zavinenia správy inštitúcií v dôsledku poruchy prevádzkovaného zariadenia, porušenia sanitárnych a hygienických pravidiel v dôsledku zavinenia zamestnanca, ktorý nedodržiava pravidlá bezpečnosti práce.

Nefunkčnosť elektrického zariadenia teda môže viesť k vážnemu zraneniu. Gumové rohože by mali byť umiestnené pred vypínačmi a strojmi a mali by byť zavesené plagáty alebo nápisy: "Nedotýkajte sa - smrteľné!"

Nepreťažujte priestor stroja potravinami ani nevtláčajte mäso do mlynčeka na mäso. Pri práci na univerzálnom pohone môžete odstraňovať a inštalovať náhradné stroje len s vypnutým elektromotorom po úplnom zastavení stroja a ovládať ohrev stroja (nedovoľte, aby prekročil 60 0 C). Tepelné zariadenia sa používajú v stravovacích jednotkách s krbovým, plynovým a elektrickým vykurovaním. Každý typ paliva si vyžaduje špeciálne opatrenia a dodržiavanie vlastných bezpečnostných predpisov. Je však potrebné dodržiavať všeobecné pravidlá ochrany práce. Nemôžete pracovať na vykurovacom zariadení s chybnými armatúrami. Číselník tlakomeru musí mať červenú čiaru označujúcu maximálny prevádzkový tlak. poistný ventil a preplachovací ventil treba kontrolovať denne, tlakomer – raz za 6 mesiacov. Každé zariadenie musí mať vyvesený bezpečnostný pokyn.

Po ukončení práce je potrebné vykonať sanitárne čistenie 2% roztokom sódy a opláchnuť horúcou vodou.

5. Sanitácia a hygiena pri príprave jedla

Osobná hygiena je séria hygienických pravidiel, ktoré musia pracovníci stravovacích služieb dodržiavať. Dodržiavanie správnej osobnej hygieny je dôležité pri predchádzaní kontaminácii potravín mikróbmi, ktoré môžu u spotrebiteľov spôsobiť nákazlivé choroby a otravu jedlom. Osobná hygiena pracovníkov zlepšuje kultúru obsluhy zákazníkov a slúži ako dôležitý indikátor celkovej kultúry podniku verejného stravovania.

Pravidlá osobnej hygieny stanovujú množstvo hygienických požiadaviek na údržbu tela, rúk, ústnej dutiny, hygienických odevov, sanitárneho režimu podniku a lekárskeho vyšetrenia pracovníkov v stravovaní.

Udržiavanie tela v čistote je dôležitou hygienickou požiadavkou. Podieľa sa na dýchacom procese a uvoľňovaní metabolických produktov. Pokožka kontaminovaná potom, sekréciou kožného mazu, prachom a mikróbmi funguje zle, čím sa zhoršuje zdravotný stav človeka. Okrem toho môžu nečistoty spôsobiť pustulózne ochorenia a mikrobiálnu kontamináciu ošetrovanej pokožky.

Preto všetci pracovníci POP, najmä kuchári, cukrári a čašníci, musia udržiavať svoje telo v čistote. Odporúča sa každý deň pred prácou sa hygienicky osprchovať mydlom a žinkou, alebo tesne pred prácou si dôkladne umyť ruky po lakte.

Vzhľad rúk pracovníkov stravovacích služieb musí spĺňať nasledovné požiadavky: nakrátko ostrihané nechty, bez laku, čistý podnehtový priestor. Šperky a hodinky sú zakázané. Čašníci okrem toho musia mať upravené nechty a pravidelne si dávať profesionálnu manikúru. Kuchárske raky môžu obsahovať patogénne mikróby (salmonela, bacily dyzentérie) a vajíčka červov. Ruky si preto treba umyť a vydezinfikovať pred začatím práce, po návšteve toalety a pri prechode od spracovania surovín k spracovaniu hotového jedla.

Kuchársky súprava hygienického oblečenia obsahuje: sako alebo župan, čiapku alebo gázovú šatku, zásteru, uterák, šatku na utieranie potu, nohavice alebo sukňu, špeciálnu obuv.Pokrývka hlavy musí úplne zakrývať vlasy.

Osoby nastupujúce do práce na POP a už zamestnané osoby sú povinné absolvovať nasledovné lekárske prehliadky a vyšetrenia: vyšetrenie u dermatovenerológa - 2x ročne, vyšetrenie na tuberkulózu - 1x ročne, krvný test na syfilis (Rv) - 1x ročne, stery na kvapavku - 2x ročne, testy na bakteriálne prenášanie črevných patogénov, sérologické vyšetrenie na brušný týfus - minimálne 1x ročne.

Záver

jedlo - jeden z hlavných základov ľudského zdravia, produktivity, veselosti a dlhovekosti. To sa však dá dosiahnuť iba správnou výživou, včasným zásobovaním tela všetkými rôznymi látkami, ktoré potrebuje v správnom množstve.

Mäso je hlavným zdrojom kompletných potravinových bielkovín, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, vyvážené v najpriaznivejších pomeroch. Všetky makro- a mikroelementy, vitamíny tónujú telo a stimulujú činnosť čriev.

Bibliografia

1. Anfimova N.A. Varenie "Cukrár" M.: Odborné vzdelanie. 2000

2. Guseva L.G. Tepelné a elektrické zariadenia stravovacích zariadení. M.: Ekonomika. 1999

3. Ermaková V.I. Základy varenia M.: Výchova. 1998

4. Ivanova R.V. Obchodné a technologické vybavenie. M.: Ekonomika. 1999

5. Kniha o chutnom a zdravom jedle. M.: Potravinársky priemysel, 1965.

6. Kovalev N. A. Ruské varenie. M.: Ekonomika, 1972.

7. Mityukov A. D. Kultúra jedla. Mn. Urajai, 1986.

8. Zbierka receptúr jedál, kulinárskych a cukrárskych výrobkov pre stravovacie zariadenia. M.: Gostorgizdat, 1955.

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č Sekaná ryba zrazy

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST 31987-2012 a vzťahuje sa na pokrm Zrazy z mletých rýb vyrábaný v zariadení verejného stravovania.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu jedál musia spĺňať požiadavky platných regulačných dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárno-epidemiologická správa, certifikát bezpečnosti a kvality atď.). )

3. RECEPT

Výťažok: s maslom 75 s omáčkou 120

Miery spotreby sú uvedené pre tresku, tresku bez vnútorností, bezhlavú

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Ryba je nakrájaná na filé bez kože a kostí. Hmota na rybie kotlety sa dobre premieša, vyšľahá a nadávkuje a z výrobkov sa vytvarujú ploché koláče s hrúbkou 10 mm. Do stredu položíme mleté ​​mäso a okraje lokší spojíme. Vzniknuté zrazy sa dusia 20-25 minút.

Mleté mäso: Mrkvu nakrájame na malé kocky alebo prúžky a dusíme s pridaním masla, kým sa neuvarí. Cibuľu speníme na masle s prídavkom zeleninového vývaru a zmiešame s bylinkami a mrkvou.

Zrazy podávame s prílohou, maslom alebo omáčkou, ktorá sa pridáva do zrazy.

1. POŽIADAVKY NA NÁVRH, PREDAJ A SKLADOVANIE

Podávanie: Jedlo sa pripravuje podľa objednávky spotrebiteľa a používa sa podľa receptu na hlavné jedlo. Trvanlivosť a predajnosť podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa bola zostavená na základe správy o vývoji.

Teplota podávania 65°C.

Prílohy: viskózna kaša, zemiaky v mlieku, zelenina pošírovaná na masle, zeleninové pyré.

Omáčky: paradajka, mlieko s mrkvou.

1. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazovatele organoleptickej kvality:

Vzhľad: zrazy sú tehlové so zaoblenými stranami, príloha je naskladaná, zrazy sú na boku, na zrazy nie je omáčka (pridávajú ju vedľa). Výťažnosť hlavného produktu, omáčky a prílohy zodpovedá výťažnosti uvedenej v jedálnom lístku. Farba produktu je svetlošedá, na reze je v strede mleté ​​mäso, rezanie mletej zeleniny je jasne viditeľné. Hmota na rezne je sypká, šťavnatá, mäkká, zelenina mäkká. Chuť a vôňa charakteristická pre produkty zahrnuté v kompozícii, soľ je normálna. Trhliny na povrchu nie sú povolené.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Z hľadiska mikrobiologických a fyzikálno-chemických ukazovateľov tento pokrm spĺňa požiadavky technických predpisov colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ (TR CU 021/2011)

1. POTRAVINY A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal (kJ)

Technologický inžinier.

Úvod …………………………………………………………………………………………………

1. Technologická časť

1.1Technológia prípravy jedla „sekané zrazy“…………………...4

1.2 stručný popis použitých surovín…………………………………6

1.3 Požiadavky na kvalitu hotového jedla………………………………...8

1.4 Technologická mapa prípravy…………………………………………9

1.5 Technologická schéma prípravy……………………………………….12

1.6 Registrácia a uvoľnenie………………………………………………………………..15

2. Organizačná a technologická časť

2.1Organizácia výrobných dielní………………………16

2.2 Pravidlá bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci………………………………21

2.3 Pravidlá osobnej hygieny………………………………………………………23

2.4 Hygienické požiadavky na vybavenie a zásoby…………………………25

2.5 Hygienické požiadavky na tepelné spracovanie výrobkov…………………..27

3. Záver……………………………………………………………………………………… 29

Zoznam referencií………………………………………………………………30

Úvod

Rusko... Najväčšia krajina na svete, čo sa týka územia, rôznorodá svojou topografiou, prírodnými zdrojmi a národmi, ktoré ju obývajú, ich kultúrou, folklórom a tradíciami. Každý národ má svoj vlastný jazyk, zvyky, jedinečné piesne, tance a rozprávky. Každá krajina má svoje obľúbené jedlá, špeciálne tradície hodovania a varenia.

Na začiatku storočia bola koncepcia domácej kuchyne v Rusku oveľa širšia ako teraz: zahŕňala pečenie chleba, varenie piva a kvasu, prípravu syrov, octu, džemu, pastiliek, výrobu klobás, údenie mäsových výrobkov a rýb. . Kuchyňa v dome bola dobre vybavená: ruský sporák, kotlíky, panvice, medené a hrnčiarske hrnce, tagany, rošty na vyprážanie nad ohňom, chumichki, železné strúhadlá, mažiare, sitá a sitá, malé sitká na cedenie nápojov. Aj riad bol dosť pestrý.

Pri podávaní bolo nevyhnutné zabezpečiť, aby „nádoba, v ktorej sa podávala, bola čistá a dno bolo vyčistené“, „a jedlo a pitie čisté, bez plesní alebo pripálených škvŕn“. Keď sa jedlo položilo na stôl, nesmelo sa kašľať, smrkať a pľuvať. Kuchári a všetci pracujúci v kuchyni boli povinní nosiť čisté oblečenie. Odporúčalo sa skladovať riad hore nohami alebo prikrytý. Za vrchol netaktnosti sa považovalo povedať pri stole „všetko je zhnité alebo kyslé, alebo čerstvé, slané a horké, zatuchnuté, prepečené alebo akékoľvek rúhanie, ktoré ste položili“.

Jedlá z vnútorností sa pripravovali vo veľkých množstvách. Rusi, najmä obyčajní ľudia, ich veľmi milovali a nazývali ich „zábavou na stole“. K jedlám z vnútorností (dnes už úplne zabudnutých) patria jahňacie pľúcka, do ktorých sa cez hrdlo a priedušky fúkali vajíčka zmiešané s mliekom a múkou. Potom sa vyprážali a nakrájali na kúsky. Ale omenty a syridlá boli plnené kašou, nakrájanou pečeňou.

Rozšírená bola aj „Usochka“ - polotekuté jedlo z jahňacej hrude s repou a inou zeleninou (niečo pripomínajúce moderný guláš). Zaujímavá je zmienka o sleďoch, zubáčoch, sterletoch, stellate jeseterovej kaši (alebo kaši). Pripravili ich takto: rybu nakrájajte na kúsky, uvarte, potom pridajte obilie a všetko uvarte do mäkka.

V ruskej kuchyni tiež pozorujeme prítomnosť starých jedál, ktoré sa objavili na úsvite ľudstva, keď sa spolu s lovom a rybolovom objavilo poľnohospodárstvo.

Postupne zabúdame na nádherné ruské tradície a kulinárske recepty našich predkov. Myslím si, že pre každého vo všetkých ohľadoch je zdravšie a užitočnejšie všetko, čo je rodným ruským jazykom, na čo sme si zvykli, na čo sme si zvykli, čo je naučené skúsenosťami, odovzdávané z otcov na deti a je determinované lokalita našej existencie a spôsobu života. Na tradičnú kuchyňu sme predsa v mnohom „naprogramovaní“. Jeho odmietnutie by ublížilo nám aj budúcej generácii; Príroda na takéto narušenia reaguje veľmi citlivo. Lahodné, chutné jedlo posilní človeka lepšie ako akýkoľvek liek.

Pri písaní práce som špeciálne vybral najlepšie zabudnuté recepty starých ruských jedál.

V žiadnom prípade by sme však nemali zabúdať na naše pôvodné ruské jedlá. S príchodom takzvaného „FAST FOOD“ do nášho každodenného života sa nezamýšľame nad tým, prečo je takéto jedlo nebezpečné. A spôsobuje mnoho chorôb (gastritída, vredy a iné). Ruská národná kuchyňa sa už dlho teší zaslúženej popularite po celom svete. Mnoho ruských jedál sa používa v medzinárodnej reštauračnej kuchyni, napríklad kapustová polievka, palacinky, ukha, želé, koláče. A pôvodné ruské produkty, ako je červený rybí kaviár, pohánka, ražná múka, našli hodné využitie v kuchyni mnohých krajín.

Technológia prípravy jedla „sekané zrazy“.

Výrobky z mletého mäsa sa pripravujú vyprážané. Bezprostredne pred podávaním sa vyprážajú, pretože počas skladovania sa chuť a konzistencia výrobkov zhoršuje. Mleté mäsové výrobky sa vyprážajú na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom sa pečú v rúre. Straty pri vyprážaní výrobku sú 30 %.

Hlavnou surovinou na výrobu mletých polotovarov je rezeň. Je mletý v mlynčeku na mäso alebo v rezačke. Z mletého mäsa (hovädzie, jahňacie, bravčové) sa pripravujú prírodné polotovary a polotovary s prídavkom pečiva a ďalších prísad. Kusy rezňa (pre hovädzie mäso - mäso z krku, bok, odrezky, odrezky z jatočných tiel I. kategórie tučnosti; pre jahňacie mäso - mäso z krku a odrezkov; pre bravčové mäso - odrezky) musia byť očistené od šliach a hrubých spojivové tkanivo. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je do zloženia chudého kotletového mäsa zahrnutý surový tuk (5-20% hmotnosti mäsa). Mäso z bravčových rezňov môže obsahovať najviac 30 % tukového tkaniva a najviac 5 % spojivového tkaniva. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho a teľacieho mäsa by obsah tuku a spojivového tkaniva nemal prekročiť 10 %.

Na prípravu mletej hmoty sa mäso nakrája na kúsky, spojí sa so surovou bravčovou masťou a naseká na mlynčeku na mäso a rezačke. Do pripravenej hmoty sa pridá voda (8-12% hmotnosti mäsa), soľ, korenie, dôkladne sa premieša a polotovary sa tvarujú, čím sa získajú polotovary z mletého mäsa. Na 1 kg nasekanej hmoty (čistá hmotnosť) vezmite: mäso - 800 g, bravčovú masť - 120 g, vodu alebo mlieko - 70 g Polotovary môžu byť bez chleba alebo obaľované.

Na prípravu hmoty na kotlety použite: hovädzie mäso - krk, bok a odrezky; bravčové mäso - odrezky, ktoré sa získavajú pri rezaní jatočných tiel, a menej často jahňacie mäso z krku, odrezky. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota odrezkov je kvalitná. Ak mäso nie je mastné, pridajte slaninu alebo masť - 5-10%.

Mäso sa očistí od šliach, modrín a hrubého spojivového tkaniva, nakrája sa na kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Starý pšeničný chlieb vyrobený z múky minimálne 1. triedy sa namočí do mlieka alebo vody. Nasekané mäso sa spojí s namočeným chlebom, pridá sa soľ a mleté ​​korenie, dobre sa premieša, prejde cez mlynček na mäso a porazí sa. Zároveň je hmota obohatená vzduchom, stáva sa homogénnejšou a výrobky sú nadýchané. Neodporúča sa však dlho biť, pretože tuk je oddelený a výrobky sú menej šťavnaté a chutné.