Popis technologického postupu destilácie whisky. Ako a z čoho sa whisky vyrába?

Zvláštnosti výroby v rôznych krajinách

Hlavnými krajinami vyrábajúcimi tento alkoholický nápoj pomocou vlastných technológií sú Škótsko, Írsko, Amerika, Japonsko a Kanada. Poďme sa bližšie pozrieť na to, ako a z čoho sa whisky v týchto krajinách vyrába.

škótska

Lepiaca páska je „národný“ produkt, a preto je jej názov na legislatívnej úrovni geograficky zafixovaný. Výraznou črtou pri výrobe sú suroviny – v škótskej whisky je hlavným percentom jačmeň (všetky ostatné celé zrná sú použité na minimum).

Slad sa vyrába klasickou technológiou, ale v Škótsku sa na sušenie často používa dym z rašeliny z rašeliny, aby sa „vydymila“ vôňa budúceho alkoholu.

Škótske zrenie musí prebiehať v škótskom spotrebnom sklade, kde alkohol dozrieva minimálne 3 roky. Mimochodom, podľa predpisov nemôže objem dubového suda presiahnuť 700 litrov. Konečný produkt po zmiešaní a filtrácii musí mať pevnosť najmenej 40 % a jeho riedenie je povolené len vodou a alkoholovým karamelom.

írska whisky

Rovnako ako predchádzajúca odroda tohto alkoholu, aj írska whisky sa vyrába s použitím jačmeňa, do ktorého sa môže pridať pšenica, raž alebo ovos. Zvyčajne je tento bod uvedený na obale fľaše. Napríklad nápis „čistý slad“ naznačuje, že tento alkohol obsahuje slad z rôznych druhov jačmeňa. „Single malt“ znamená jednu odrodu jačmeňa z jednej farmy. „Blended“ je najobľúbenejší typ – vyrába sa zmiešaním rôznych druhov tohto alkoholu.

Hlavným poznávacím znakom výroby tohto alkoholu je trojitá destilácia, ktorá sa používa len zriedka. V Írsku je to povinné kritérium na získanie vysokokvalitného alkoholu. Prvá destilácia dáva silu 25-30%, druhá - 65-70%. Tretia destilácia ideálne čistí alkoholy. Zrenie zvyčajne prebieha v dubových sudoch, ktoré sa zbierali ručne.

Bourbon

Bourbon sa vyrába v USA a na rozdiel od svojich predchodcov sa vyrába z kukurice, nie z jačmeňa. Podľa noriem by jeho obsah vo výrobe nemal byť nižší ako 51%. Táto obilnina je okamžite mletá, naplnená horúcou vodou a po prijatí mladiny je odoslaná na fermentáciu.

Ďalším zaujímavým poznávacím znakom je nádoba, v ktorej sa opojný nápoj po destilácii uchováva. Ak predchádzajúce 2 druhy dozrievajú v španielskych dubových sudoch po sherry, potom sa americký alkohol skladuje výhradne v nových sudoch z amerického dubu, ktoré sú zuhoľnatené zvnútra (sú 4 stupne pálenia - od najslabšieho po najsilnejší). Táto metóda zaisťuje vzhľad dreveného uhlia a drevitých tónov v chuti a vôni bourbonu.

japonská whisky

Technológia výroby tejto whisky nie je pri výrobe nijako zvlášť špecifická, keďže japonská whisky sa pôvodne vyrábala ako analóg škótskeho alkoholu. Mimochodom, Japonci boli veľmi opatrní pri dodržiavaní absolútne všetkých noriem na výrobu tohto opojného nápoja. Sledovali nielen výrobnú technológiu, ale dokonca aj podnebie a typ pôdy, kde v Škótsku sídlili spoločnosti vyrábajúce najlepšie lepiace pásky.

Tento typ má však stále svoju zvláštnosť. Zatiaľ čo v Škótsku sa na miešanie škótskej používajú odrody z rôznych tovární, v Japonsku je to veľmi zriedkavé. Väčšinou sa používajú len vlastné destiláty.

Kanadská whisky

sa vzťahuje aj na samostatný druh, keďže jeho produkcia je regulovaná na legislatívnej úrovni. Tento alkohol môže byť vyrobený z akéhokoľvek obilia; v tomto bode neexistujú žiadne obmedzenia. Predpisy tiež umožňujú pridávanie farbív vo forme karamelu a aróm do hotového výrobku.

👁 5,4k (12 za týždeň) ⏱️ 3 min.

Tradícia výroby whisky (v Škótsku sa jej hovorí škótska) prišla do týchto krajín od starých Keltov. Výroba ušľachtilého alkoholického nápoja nie je jednoduchá záležitosť a prebieha v niekoľkých etáp: výroba sladu, rmutovanie sladu, kvasenie, destilácia, dozrievanie. Výrobná technológia zahŕňa použitie hotového jačmeňa, niekedy je predfiltrované a čistené špeciálnym spôsobom.

Ako sa získava slad?

Najprv sa jačmeň na dva až štyri dni ponorí do špeciálnych kadí a namočí do vody. Tradície varenia škótskej whisky zahŕňajú ďalšie dôkladné sušenie jačmeňa, ktorý sa pravidelne otáča, kým rastlina nevyraší prvé výhonky, čo trvá ďalších desať až štrnásť dní. Moderné pálenice využívajú na presun jačmeňa automatizované metódy, aby zrno klíčilo rovnomerne. V určitom štádiu prestanú jačmeň otáčať, suší sa v špeciálnych peciach alebo sa budúci základ pre whisky položí nad dym vychádzajúci z tlejúcich rašelinísk. Vôňa vychádzajúca z rašeliny preniká do zŕn jačmeňa a neskôr je zreteľne cítiť v hotovom výrobku. V dávnych dobách boli rašelinové pece postavené vo forme miestnosti so strechou v tvare orientálnej pagody, takže takéto nezvyčajné budovy boli viditeľné z diaľky. Staré pálenice, ktoré prežili dodnes, vyzerajú presne takto.

Proces rmutovania sladu

Ďalším krokom pri výrobe škótskej je rmutovanie sladu cez špeciálne mlynské kamene určené na hrubé mletie. Rozdrvené suroviny sa premiestňujú do veľkých kadí, kde sa jačmeň zaleje horúcou vodou a neustále sa mieša. Cukor, ktorý je v zrnách, sa postupne mení na hlavnú zložku whisky – sladinu., čo je choro-sladká tekutina, ktorá neobsahuje ani gram alkoholu. Proces škárovania pokračuje presne tak dlho, kým sa cukor úplne premení na sladinu. Škóti používajú zvyšok sladu ako krmivo pre dobytok.

Ako prebieha fermentácia, destilácia a starnutie

Keď je všetka sladina pripravená, ochladí sa a naleje do iných kadí, kde sa pridá k tekutine Hlavnou zložkou fermentačného procesu sú kvasnice. Po rozpustení kvásku sa rozbehne fermentačný proces a cukor sa začne premieňať na alkohol. Spravidla to trvá asi dva dni, po ktorých má výsledná tekutina nízky obsah alkoholu a je úplne pripravená na následné použitie. destilácia, ktorá sa vyskytuje v destilačnej kocke určitého tvaru.Ťažká, lepkavá a mastná škótska sa vyrába v destilátore s krátkym hrdlom, zatiaľ čo aromatický, s plným telom single malt bude vyžadovať destilát s dlhým hrdlom.
V prvom rade mladina prechádza cez prvú kocku, navrhnutý špeciálne pre mladinu, ktorá sa zahrieva na bod varu. Keďže alkohol vrie pri nižších teplotách ako voda, alkoholové výpary majú tendenciu stúpať hore hrdlom, kde vstupujú do kondenzačnej cievky. Druhá etapa pre budúcu whisky bude nasmerovanie výsledného destilátu do iného destilačného prístroja, kde sa proces opakuje a nízkokvalitný alkohol vstupuje do banky z hrubého skla. Zvláštnosťou destilácie je, že kvalita procesu závisí od osoby. Aj keď v tejto fáze nie je možné ochutnať sladinu, iba profesionálny a skúsený liehovar bude schopný presne určiť, kedy by mala byť stredná časť inštalácie odpojená zhora a zdola. Je to spôsobené tým, že v strede je koncentrovaný najkvalitnejší alkohol, ktorý sa používa na výrobu škótskej pásky. Kvapalina z „hlavy“ kocky obsahuje toxické látky a do „chvosta“ padá hrubší alkohol nízkej kvality as malým percentom obsahu alkoholu. Surovina, ktorá sa získava z vrchnej a spodnej časti, sa znovu destiluje.
Tekutina zo strednej úrovne kocky sa naleje do obrovských kadí, kde sa zriedi vodou na zníženie teploty a naleje do sudov. Celkovo trvá destilácia minimálne týždeň a zrenie v sudoch tri roky a viac. Počas procesu starnutia je tekutina presiaknutá arómami, podobne ako korčule, a časť whisky sa odparí. Klasická single malt whisky v Škótsku je charakteristická vek 8-15 rokov.

Technológia výroby obilnej whisky

Rozdiel medzi obilnou whisky a single malt whisky je v tom, že obilné liehovary používajú „Coffey still“, ktorý je určený na kontinuálny destilačný proces. Všetky hlavné fázy výroby whisky - obilná a jednosladová - sa prakticky nelíšia, okrem toho, že v prvom prípade technológia vyzerá rozsiahlejšie a možno použiť nielen jačmeň, ale aj kukuricu alebo iné obilniny.
Destilačný proces prebieha v dvoch kolónach vyrobených vo forme valcov spojených navzájom rúrkami. Kvapalina prúdi do prvej nádrže a tam sa posiela para, ktorá ohrieva polotovar whisky ešte predtým, ako vstúpi do takzvaného analyzátora. Potom sa kvapalina ochladí, premení na kondenzát a usadí sa v banke. Výhodou technológie je, že takáto whisky dozrieva oveľa rýchlejšie a nie je potrebné jej dlhodobé skladovanie – po troch rokoch je škótska pripravená na konzumáciu.

Výroba whisky je veľmi prácny a časovo náročný proces.

Ak chcete zistiť, ako sa vyrába whisky, pokúsme sa pochopiť technológiu výroby nápoja:

Z čoho sa vyrába whisky? Samozrejme, z jačmeňa. Zoberme si hlavné fázy výroby.

Sladovníctvo

Prvou etapou je výroba sladu z jačmeňa. Na tento účel je potrebné jačmeň starostlivo triediť, čistiť a vysušiť, potom namočiť do vody a položiť na podlahu.

Slad musí vyklíčiť do 10 dní.

Sušenie

Druhou fázou je sušenie zrna (sladu). Spravidla sa suší horúcim dymom zo spaľovania dreveného uhlia alebo rašeliny. Stojí za zmienku, že v Írsku nepoužívajú dym na sušenie obilia.

Brúsenie

Ďalej musíte získať mladinu. Aby ste to dosiahli, musíte slad rozdrviť na konzistenciu múky, výsledný prášok zmiešať s horúcou vodou a nechať 12 hodín. V dôsledku týchto akcií dostanete sladkú tekutinu.

Fermentácia

Ďalšou fázou je fáza fermentácie alebo fermentácie. Sladina sa ochladí a zmieša s kvasinkami. Fermentácia prebieha 48 hodín pri teplote približne 37 stupňov. Potom by ste mali dostať nápoj podobný pivu (sila 5 %).

Destilácia

Piatou fázou je destilácia alkoholu. Rmut sa niekoľkokrát destiluje v špeciálnych zariadeniach. Odborníci sa domnievajú, že úzke a vysoké destilačné zariadenia dodávajú nápoju rafinovanejšiu chuť ako široké a nízke.

Úryvok

Šiestou fázou je starnutie whisky. Na tento účel sa používajú dubové sudy, v ktorých nápoj dozrieva. Najčastejšie sa používajú sudy vyrobené z amerického bieleho dubu. Sú vopred ošetrené sherry. V tomto štádiu nápoj stmavne a jeho chuť sa zjemní.

Miešanie

Ďalšou fázou je fáza miešania. Na získanie miešaného nápoja sa kombinujú obilné a sladové whisky rôznych období zrenia (viac ako 3 roky). Všetky tieto kroky sú dôležité pri výrobe whisky.

Ak sa chcete hlbšie ponoriť do otázky, ako sa whisky vyrába, môžete kontaktovať špecialistov nášho butiku Mira Whisky, ktorý sa nachádza na Sretenskom bulvári 6/1.

Bol som pozvaný, aby som sa zúčastnil novinárskeho turné do krajiny whisky. írska whisky. Počasie bolo zamračené 3 dni. Ale o to lepšie som sa mohol sústrediť na premýšľanie o procese výroby a jedenia jeho plodov. A keďže whisky veľmi milujem a všemožne si ju vážim, všetko, čo som videl a cítil, som sa snažil zachytiť vlastným čuchom a chuťou na fotku.

Pálenica, ktorú som navštívil, sa volá Bushmills podľa obce, v ktorej sa nachádza. Mimochodom, 2 kilometre od nej sa nachádza známy...

Aby som znovu nevynašiel koleso a nehovoril o výrobných technológiách, o ktorých už bolo povedané dosť, uvediem úryvok z Wikipédie. Výrobný proces pozostáva z týchto hlavných etáp:

1. Príprava jačmenného sladu, alebo sladovanie jačmeňa. Jačmeň sa starostlivo triedi, čistí a suší. Potom sa namočí a rozloží v 5-7 cm vrstve na podlahu sladovne, aby klíčil 7-10 dní. Naklíčené zrno (slad) sa posiela na sušenie. Ak zrno nie je naklíčené, výsledná whisky sa nazýva obilná. Takmer nikdy sa nepredáva v čistej forme, ale používa sa na miešanie.

2. Sušenie sladu. V Škótsku sa slad suší horúcim dymom zo spaľovania rašeliny, dreveného uhlia a bukových hoblín, čím sa získava „údené zrno“. Výsledkom je, že hotový výrobok má charakteristickú dymovú jódovo-rašelinovú arómu, ktorá odlišuje škótsku whisky od všetkých ostatných. V Írsku sa na sušenie sladu nepoužíva dym.

3. Získanie mladiny. Slad sa rozdrví na múku (šrot), zmieša sa s horúcou vodou a nechá sa 8-12 hodín, čím vznikne sladká tekutina (sladina).

4. Fermentácia (kvasenie). Do vychladnutej mladiny sa pridajú kvasnice a kvasenie prebieha dva dni pri teplote 35 – 37 °C. V dôsledku fermentácie sa získa slabý alkoholický nápoj podobný pivu (wash) so silou asi 5%. Tretia a štvrtá fáza sú typické pre výrobu mnohých alkoholických nápojov a nie sú špecifické pre whisky.

5. Destilácia. Rmut sa destiluje dvakrát (niekedy trikrát) v medených destilačných prístrojoch (kotvových destilačných prístrojoch), ktoré majú tvar retorty. V dôsledku destilácie v prvom prístroji (premývacie zariadenie) s objemom 7 - 23 000 litrov sa získa kvapalina so silou 25 - 30%, ktorá sa nazýva „nízke vína“. Vstúpi do druhého prístroja (destiláty), ktorý má objem 6-21 tisíc litrov, a ešte raz sa destiluje. Produktom druhej destilácie je whisky so silou až 70 %. Pri druhej destilácii sa oddelí „hlava“ a „chvost“, teda tie časti destilátu, ktoré opúšťajú aparatúru na začiatku a na konci destilačného procesu a vyberie sa len stredná frakcia. Zvyšné „hlava“ a „chvost“ sa pridávajú do nízkych vín a opäť sa posielajú na destiláciu. Tvar destilačných nápojov do značnej miery ovplyvňuje výslednú chuť whisky. Každá pálenica má kotlové destilačné prístroje vlastného tvaru a kapacity. Predpokladá sa, že vysoké a úzke destilačné prístroje produkujú ľahšiu a jemnejšiu whisky ako malé a široké. Pri výmene starých zariadení sa vyrábajú nové, ktoré presne reprodukujú tvar starých, dokonca až po chyby (vydutiny a priehlbiny), aby sa zachovala chuť vyrábanej whisky. Výsledný alkohol sa zriedi vodou na koncentráciu 50–63,5 % obj.

6. Úryvok. Vyrába sa v dubových sudoch. Za najvhodnejšie sa považujú súdky po španielskom sherry. Tento prvok technológie sa objavil v 18. storočí. s cieľom opätovného použitia sudov, v ktorých bolo víno dovezené zo Španielska, a ukázalo sa ako mimoriadne úspešné. Ak whisky dozrieva iba v takýchto sudoch, výrobca to uvádza ako ďalší dôkaz vysokej kvality nápoja. Keďže takýchto sudov je nedostatok, používajú sa sudy z amerického bieleho dubu, ktoré predtým obsahovali bourbon alebo boli špeciálne ošetrené lacným sherry. Vo fáze zrenia v sude získava whisky svoje charakteristické farebné a chuťové vlastnosti: stmavne, zmäkne a získa ďalšiu arómu.

7. Miešanie. Na získanie miešanej whisky sa oddelene zmiešajú rôzne odrody sladu (od 15 do 50 odrôd) a obilné whisky (3-4 odrody obilnej whisky) s rôznymi obdobiami zrenia (najmenej 3 roky). Potom sa spoja a uchovávajú sa ešte niekoľko mesiacov. Niektoré recepty sú staré stovky rokov, no výrobcovia vyvíjajú nové alebo upravujú staré podľa požiadaviek trhu. Zmyslom miešania je použiť lacné obilné whisky, získať produkt štandardnej kvality a spojiť najlepšie vlastnosti rôznych druhov sladových whisky do jedného hotového nápoja. Prvá miešaná whisky, ktorá sa rozšírila, Old Vatted Glenlivet, bola vyvinutá Andrewom Usherom v roku 1853. Výroba miešaných whisky v Spojenom kráľovstve je regulovaná zákonom od roku 1860. Master blender má neľahkú úlohu miešania sladovej a obilnej whisky, takže aby sa nielen vytvorila jedinečná zmes, ale aby si aj z roka na rok zachovala svoju konzistenciu. Každú whisky vybranú na miešanie musí majster ochutnať hneď po destilácii, ako aj počas jej zrenia v sudoch. Existujú dva typy miešania:

* rôzne druhy sladovej a obilnej whisky sa miešajú v špeciálnych nádobách, kde sa uchovávajú 24 hodín. Táto zmes sa potom umiestni do sudov a po niekoľkých týždňoch sa plní do fliaš. Takto sa vyrába lacná whisky;

* Vyberú sa rôzne druhy sladovej whisky, ktoré sa potom zmiešajú s obilnou whisky v špeciálnych nádobách. Pre zlepšenie kvality zmes dozrieva 6-8 mesiacov v dubových sudoch. Toto obdobie sa nazýva „svadba“. Takto sa vyrába drahšia, kvalitná whisky.

8. Plnenie do fliaš. Whisky sa pred fľaškovaním prefiltruje cez papierové membrány pri teplote 2 až 10 °C a zriedi pramenitou vodou na požadovanú silu. Ak je na fľaši miešanej whisky uvedený vek, vzťahuje sa to na vek najmladšej whisky v zmesi. Ak zmes obsahuje veľký podiel starých (12 rokov zrejúcich) sladových whisky, potom názov whisky obsahuje slovo De luxe.

V tejto kade sa získava mladina. Nože prerežú sladovú múku zmiešanú s horúcou vodou a vyžmýkajú všetku vodu (sladinu):

2.

Fermentačný proces prebieha vo vnútri:

3.

Najvzrušujúcejšia atrakcia, ktorej finále je alkoholický knockout. Pomaly spúšťajúc hlavu do kade, bleskurýchly zápach alkoholu vôbec nečakáte. Jednoducho neexistuje žiadny iný spôsob, ako opísať moje pocity:

4.

Medené destilačné prístroje (pot stills), v tvare retorty. Destilácia v Írsku prebieha 3-krát, na rozdiel od Škótska, kde sú leniví a robia len 2. Návrhy mi z nejakého dôvodu pripomenuli Goughovu rozprávku o sklárovi z Frozen:

5.

Číslo 2 na zariadení znamená, že je určený na druhú destiláciu. Vnútri je špirála a princíp činnosti úplne pripomína činnosť rýchlovarnej kanvice:

6.

Najviac nás všetkých zaujala fajka s bielym nápisom, ktorú sme nazvali „vodovod na alkohol“. Je to zvláštne, ale nebolo nám dovolené vykopať jamu a zostať tam:

7.

Sudy. Veľa sudov. Celkovo sa používajú 3 veľkosti sudov. Každý z týchto sudov, ktoré predtým obsahovali Kentucky Bourbon, je možné použiť iba 3-krát. A takéto kontajnery stoja aj 100 dolárov za kus. Majú len 200 000 barelov. A vyprodukujú 6,5 milióna litrov whisky ročne:

8.

Každý sud je vystrelený. Nápoj v ňom si zachováva schopnosť dýchať. Drobné póry v dreve umožňujú kyslíku prenikať a oxidovať etanol. Takto získa whisky svoju úžasnú chuť:

9.

Na znak pobytu v pálenici sme všetci podpísali sud. O 5 rokov „dozrie“ výborná whisky, pre ktorú si do Bushmills prídem opäť:

10.

Je tam aj môj podpis. Otáznik pripísaný Azamat bez môjho vedomia…

11.

Tara, poháňaná silou jednej osoby, mieri do skladu, kde strávi niekoľko nasledujúcich rokov:

12.

Takto vyzerá samotný workshop. Obaly z vlnitej lepenky zostupujú zhora pozdĺž závitovkového dopravníka:

13.

Fascinujúci proces pohybu fľaše:

14.

Šumivá jantárová whisky:

15.

Upozorňujeme, že všetci pracovníci v európskych výrobných závodoch používajú štuple do uší. Povinné podmienky ochrany práce:

16.

Hotový nápoj, naliaty do sudov. Verte mi, je toho veľa:

17.

Miestna „vysmiata panoráma“. S touto sondou musíte nabrať a bez rozliatia naliať whisky do pripraveného pohára. Dĺžka sondy – 1 meter...

18.

V rukách dievčaťa tento proces vyzerá nezvyčajne krásne. Whisky však rozliala. A ja som vďaka svojej prirodzenej vynaliezavosti (a skromnosti) uhádol, že zachytím mierku a nevylial som ani kvapku:

19.

Celý sortiment nápojov vyrábaných liehovarom:

20.

Všetko je pripravené na ochutnávku. Viečka sú sklenené, držia vôňu vo vnútri pohára:

21.

Master blender alebo „hlavný technológ podniku“ povedal, ako správne piť whisky. Najdôležitejšie pravidlo: bavte sa a nezáleží na tom, či ju získate zmiešaním whisky s kolou alebo jablkovým džúsom, alebo či do nej pridáte ľad alebo vodu. Najdôležitejšie je, že sa vám páči:

22.

Degustácia prebiehala nasledovne: Whisky sme najskôr hádzali do pohára, sledovali, ako steká po stenách, pričuchli k nej, dali si malý dúšok a vychutnávali. Mixér tiež „počúval“ whisky:

23.

Pred každou degustáciou pripravil takýto prípitok:

Keď pijete, ste unavení
Keď sa unavíš, zaspíš,
Keď spíš, nehrešíš,
Keď nehrešíš, ideš do neba.
Poďme teda piť do neba!

Pripime si na naše manželky a priateľky! A aby sa nikdy nestretli!

Po prvom dúšku sme whisky zriedili trochou vody. Dalo sa sledovať, ako sa voda v pohári krásne mieša. Voda sa pridáva, aby „rozbila“ povrch whisky a naplnila pohár jej arómou:

24.

Zakaždým pri degustáciách žasnem nad tým, ako majstri krásne opisujú chuť nápoja. Podarí sa im nájsť náznaky hrozienok, náznaky orechov alebo niečoho iného, ​​čo tam zjavne nie je. Počúvajte a presvedčte sa sami:

Personalizovaná fľaša whisky je moja. O čom svedčí aj nápis na ňom. Podarilo sa nám urobiť chybu v názve:

26.

Dokončením alkoholovej témy vám chcem ukázať ešte 2 drinky, ktoré sme pili na výlete. „Harp“ je skutočný írsky ležiak so skvelou chuťou:

27.

Guinnessov experiment, ktorý sa bude vykonávať počas 3 mesiacov. Spoločnosť po prvý raz uviedla na trh ležiak a sleduje dopyt spotrebiteľov. Predáva sa len v Írsku. Páči sa mi to:

28.

Okolitý priestor je pokojný. Nie je v ňom žiadna úzkosť. Ale zároveň je to krajina pre ľudí so silnou vôľou. Toto je cítiť:

29.

Malý ostrov neďaleko Bushmills, s ktorým je spojený lanovým mostom:

30.

Prechádzať sa po ňom je skutočný pôžitok.

Je nepravdepodobné, že sa niekedy dozvieme meno človeka, ktorý vynašiel whisky. S geografiou vynálezov a technológií sú veci jednoduchšie. K autorstvu sa prihlasujú Škóti a Íri a proces výroby je podobný vo všetkých krajinách.

Íri tvrdia, že recept na výrobu whisky dal mníchom sám svätý Patrik. Škóti sa odvolávajú na prvú dokumentárnu zmienku o whisky vo svojich zdrojoch a trvajú na tom, že po prvýkrát sa tento silný alkohol mohol objaviť iba v ich krajine. Tí, čo sa hádajú, zabúdajú, že v tých časoch to boli jediní ľudia – starí Kelti žijúci na dvoch susedných ostrovoch. V súčasnosti nezáleží na tom, kto ako prvý vyrobil whisky, hlavné je, že nápoj existuje, úspešne sa šíri po celom svete a získava si stále viac nových obdivovateľov.

Whisky je na svete

Whisky sa vyrába vo väčšine krajín, ktoré nemajú právne obmedzenia na výrobu nápoja. Výrobcov možno rozdeliť do dvoch skupín. Na čele rebríčka popredných výrobcov je Škótsko, za ním nasledujú Írsko, USA, Kanada a Japonsko. India, Austrália, Francúzsko a Taiwan tvrdo súperia s lídrami.

Zoznam nie je ani zďaleka úplný. Napríklad najlacnejšia whisky na svete sa vyrába v Laose - cena fľaše je tu menej ako jeden dolár. Samozrejme, že takáto výroba nemá ekonomický zmysel – lacné druhy alkoholických nápojov by podľa výrobcov mali prilákať turistov.

Mnoho výrobcov sa drží škótskeho receptu. Príkladom sú Japonci, ktorí ho používajú už takmer sto rokov a do detailov kopírujú pôvodné receptúry. Výroba v Japonsku sa nezastavila ani počas vojny. Dopyt po whisky je tu veľmi vysoký, výroba zaostáva za domácim dopytom, takže miestny alkohol sa takmer nevyváža.

Výrobcovia často pridávajú do klasickej výrobnej technológie svoje vlastné nuansy. Spravidla sa to týka surovín. Napríklad Francúzi vyrábajú whisky z pohánky, Nemci z kukurice a v Rakúsku uprednostňujú raž a ovos.

Nesporným lídrom vo výrobe whisky sú Škóti. Dnes v tejto malej krajine existuje viac ako sto tovární, ktoré vyrábajú asi dvetisíc druhov tohto silného alkoholu. Väčšina z nich vyrába alkohol zo sladu a len osem z obilia. Zároveň sa nevyrába viac ako 8% sladového alkoholu, zvyšok sú zmiešané odrody.

Ako sa vyrába whisky v Škótsku

Technologická schéma pozostáva z niekoľkých etáp, ktoré majú špecifiká v závislosti od receptúry výrobcu. Stručný popis procesu:

• Príprava sladu

V tejto fáze sa jačmeň, vyložený a namočený v nádobe, klíči pri zachovaní určitej teploty a vlhkosti. Zrno sa neustále prevracia - je to potrebné pre rovnomernosť procesu.

• Sušenie sladu

Škóti sušia slad teplom z horiacej rašeliny. Dôležitou vlastnosťou produktu je „fumigácia“ sladu, ktorá dodáva whisky dymovú príchuť.

• Príprava mladiny

Vysušený slad sa nahrubo pomelie, zaleje horúcou vodou a dôkladne sa premieša. Sladina (zápar) na destiláciu je hustá, zakalená tekutina s vôňou sladu.

• Fermentácia mladiny

Po pridaní kvasníc a premiešaní mladina kvasí v špeciálnych nádobách 2 až 7 dní. Rmut pripravený na destiláciu obsahuje až 6% alkoholu.

• Destilácia

Vykvasená mladina sa destiluje v medených destilačných prístrojoch (kotvových destilačných prístrojoch). Meď dobre vedie teplo a je dobre spracovaná kovaním, čo umožňuje vyrábať z nej zariadenia akéhokoľvek tvaru a zložitosti. Po destilácii v prístroji prvého stupňa (wash still) sa získajú „nízke vína“ s obsahom alkoholu 25 – 30 %.

V druhej destilačnej aparatúre (destilačné liehoviny) sa oddelí počiatočná a konečná frakcia, obsahujúca množstvo pribudzovaných olejov, ketónov a aldehydov. Vracajú sa do „slabého vína“ a destilujú.

Okrem dvojstupňových inštalácií sa používajú kontinuálne „patent still“ zariadenia. Proces v nich je oveľa rýchlejší a toto zariadenie sa používa na destiláciu miešanej whisky z obilia.

Alkohol získaný po druhej destilácii sa zriedi pramenitou vodou na 50-63,5 % obj. a plnené do fliaš na zrenie.

• Úryvok

Destilát zreje v dubových sudoch – najviac sa hodia španielske sudy po sherry Oloroso. Môžete použiť sudy bourbonu, koňaku, vína a rumu. Počas starnutia nápoj získava potrebné vlastnosti: stmavne, získa bohatú farbu, vôňu, chuť a jemnosť. Časť alkoholu „lieta“ cez póry dreva a sila produktu mierne klesá. „The Angels' Share“ je romantický názov, ktorý tomuto procesu dali výrobcovia whisky. Kapacita sudov nepresahuje 700 litrov, doba zrenia je od 3 rokov - závisí od receptúry a regiónu.

• Miešanie

Miešané whisky sa získavajú zmiešaním až 50 druhov sladu a až 5 druhov obilných alkoholov. Master blender kombinuje whisky, aby vytvoril jedinečnú chuť nápoja a zachoval si jeho konzistenciu po celé roky. Sudy so zmesou zrejú asi šesť mesiacov na dôkladné premiešanie. Hovorí sa tomu „whisky manželstvo“. Doba zrenia zmiešaného produktu je vek najmladšej jednosladovej zložky zahrnutej v zmesi.

• Vyliať

Whisky sa pred plnením do fliaš filtruje pri teplote 2-10 o C a zriedi pramenitou vodou na požadovanú silu.

Pre domáci trh škótski výrobcovia riedia nápoj na 40%, na export pripravujú o niečo silnejší produkt - až 43%. Skutoční milenci sú si istí, že je správne piť neriedenú whisky zo suda, rozumne veria, že v prípade potreby zvládnu riedenie sami.

Rozdiely medzi írskou a škótskou whisky

Suroviny a receptúry na výrobu škótskej a írskej whisky majú svoje vlastné charakteristiky, a preto je chuť značne odlišná.

• Surovinou pre írsku whisky môže byť raž, jačmeň, ovos a pšenica, ale základom je raž.
• V Škótsku sa whisky varí z jačmenného sladu. Na tento účel sa používa vybraný jačmeň špeciálnych odrôd. Okrem toho možno použiť aj iné druhy obilnín vyrobené z celých zŕn, špeciálne spracované a fermentované.

Technológia

• Po vyklíčení sa jačmenný slad suší teplom zo spaľovania rašeliny – to je veľmi dôležitá vlastnosť škótskej technológie. „Údenie“ sladu dáva špeciálnu dymovú arómu a ľahkú chuť, ktorá sa považuje za hlavnú vlastnosť produktu.
• Pomocou írskej technológie sa slad klíči a suší v kadiach a produkt má vôňu a chuť sladu.
• Škóti používajú dve destilácie, takže ich produkt je tvrdší, kyslý a ostrej chuti, s charakteristickým dymovým odtieňom.
• Škóti považujú za najlepšie na starnutie súdky po španielskom sherry, Íri radšej používajú americké súdky po bourbone.
• Škóti často experimentujú so starnutím, zatiaľ čo Íri sú konzervatívnejší a držia sa tradičných receptov.
• Íri umiestňujú sudy vertikálne, pretože veria, že takto dokážu efektívnejšie využiť priestor miestnosti.

Ako sa vyrába americká a japonská whisky

Hlavnou poľnohospodárskou plodinou Spojených štátov je kukurica, z ktorej Američania varia svoj slávny bourbon. Okrem toho by kukurica v obilných surovinách mala byť najmenej 51%. Pri výrobe sladiny možno použiť aj raž, pšenicu a jačmeň.

Recept na prípravu nápoja je jednoduchý: suroviny sa pomelú a uvaria, potom sa scukorizujú sladom, pridajú sa kvasnice a destilujú sa. Bourbon zreje minimálne dva roky výhradne v nových amerických dubových sudoch a doba zrenia nie je nikdy špecifikovaná. Sudy sú predpálené zvnútra, aby nápoj získal zvláštnu bohatú jantárovú alebo tmavozlatú farbu a vôňu.

Japonci varia whisky už sto rokov a do značnej miery opakujú britskú receptúru, dokonca aj rašelina na vydymovanie sladu sa do Japonska dováža z Európy. Napriek zapožičanému výrobnému procesu má japonská whisky svoje jedinečné vlastnosti. Je to spôsobené používaním mäkšej vody, používaním destilačných kociek rôznych tvarov a objemov a klimatickými charakteristikami krajiny.

Podobne ako Briti, aj Japonci majú tri druhy whisky – sladovú, obilnú a miešanú. Každá pálenica vyrába zmesi výhradne z vlastných alkoholov, bez použitia destilátov z iných liehovarov. Zvláštnosti sú aj v starnutí – okrem klasických sudov od vína, bourbonu, rumu Japonci často starajú whisky v nových dubových sudoch rastúcich na japonských ostrovoch.

Japonci nemajú radi silné pachy, preto je aróma ich whisky veľmi mierna. Obyvatelia krajiny vychádzajúceho slnka tradične nepijú silný alkohol v čistej forme - riedi sa približne do polovice vodou.

Môže sa vám páčiť