Domáce víno je horké, čo mám robiť? Ako odstrániť horkosť z vína

Pri príprave celej dávky vášho obľúbeného domáceho nápoja si musíte byť istí, že také množstvo cenného produktu sa nepokazí. Za týmto účelom vinári nielen starostlivo vyberajú ingrediencie na prípravu, ale snažia sa zabrániť aj takému javu, akým je horká pachuť hroznového alkoholu.

Pri experimentovaní s tým, ako odstrániť horkosť z vína, dospeli odborníci k záveru, že:

• po prvé, musíte to urobiť v počiatočných fázach;
• po druhé, je potrebné prísne dodržiavať technológiu výroby.

Ako odstrániť horkosť z jablka a hroznového vína

Začínajúci vinári robia niekoľko hlavných chýb:

1. V procese získavania šťavy pre jablkové, čerešňové alebo hroznové nápoje začiatočníci príliš horlivo drvia ovocie. Okrem toho sa „kulinárom“ podarí vytlačiť suroviny lisom, čo zase vedie k poškodeniu semien. Práve kvôli tomu – nadmernej koncentrácii adstringentov v alkohole – sa objavuje horká pachuť. Aby ste tomu zabránili, je potrebné ingrediencie opatrne rozdrviť a vyžmýkať, a ak je to možné, z ovocia odstrániť aj semienka. Ak potrebujete napraviť, čo bolo urobené, a rýchlo sa rozhodnúť, ako napríklad odstrániť horkosť z jablkového vína, odborníci radia použiť vaječný bielok. Je potrebné oddeliť bielky od žĺtkov, bielky vyšľahať metličkou, pričom počítajte, že na 1 liter alkoholu budete potrebovať 100 mg tejto látky. Potom musíte všetko premiešať a nechať kvapalinu na pokoji dva týždne. Počas tejto doby sediment úplne vypadne a nápoj môžete naliať pomocou sifónu do čistej nádoby.
2. Aby alkohol nezhnil, mali by ste vždy vyberať čerstvé ovocie. Okrem toho je potrebné včas oddeliť šťavu od dužiny - rozdrvené bobule. Túto situáciu je možné napraviť, ak použijete osvedčený recept na čistenie hroznového produktu: na 1 liter nápoja budete potrebovať 3 g bieleho ílu. Bentonit - hlina - sa naleje so studenou vodou, dôkladne sa premieša a trvá 10 hodín. Výsledné vápno bude potrebné zriediť vodou a potom pridať do vína. Zmes sa usadzuje najmenej 5 dní, potom sa musí sediment odstrániť z alkoholu.

Je potrebné poznamenať, že vo väčšine prípadov je to sediment, ktorý spôsobuje horkosť produktu. Preto sa pri premýšľaní, ako doma odstrániť horkosť z vína, najskôr presvedčte, či sa na dne nádoby nevytvorila vrstva zákalu. Aby ste predišli tomuto problému, musíte tekutinu včas prefiltrovať a chybu môžete opraviť pomocou hliny alebo vaječného bielka.

Ako sa zbaviť horkej chuti domáceho vína

Mierna horkosť sa môže objaviť aj vplyvom patogénnych mikroorganizmov, čo môže časom viesť k tomu, že nápoj nebude vôbec vhodný na konzumáciu. Použitím sterilných nástrojov a nádob je ľahké vyhnúť sa takýmto problémom.

Ale aby ste sa v takýchto situáciách zbavili horkej chuti, budete musieť použiť technológiu pasterizácie: tepelné spracovanie zabije všetky mikróby. Aby ste to dosiahli, musíte nádobu s hroznovou tekutinou pevne uzavrieť, vložiť do panvice naplnenej vodou a potom ju pomaly zahriať na 60 °C. Teplota by sa mala udržiavať 5 minút, potom môžete vypnúť teplo. Po 5 dňoch si musíte pamätať na vypustenie nápoja zo sedimentu.

Odborníci tvrdia, že jablkovému a hroznovému alkoholu škodí aj dlhodobé starnutie. Aby látka nezískala horkú chuť, odborníci odporúčajú ochutnávať ju každý týždeň. Ak sa tento moment minul, mali by ste použiť bielu hlinu.

Na nedávnej degustácii sme dostali otázku o horkosti vo víne. Spýtal sa muž, ktorý vyrába jeho víno. V našom slangu sa amatérski vinári, ktorí vyrábajú vlastné víno v nepriemyselnom meradle, nazývajú „garagisti“. A rozhodli sme sa, že odpoveď by mohla byť užitočná nielen pre toho, kto sa pýtal, ale aj pre ďalších začínajúcich vinárov. Takže niekoľko rád pre majiteľa garáže: odkiaľ pochádza horkosť vo víne, ako sa jej vyhnúť a ako sa jej zbaviť.

Madeline Puckette („Wine Folly“) chutí pokazené víno

Začnime tým, že to, žiaľ, nie je až taký zriedkavý problém. Niekedy v ňom začínajúci vinár, ochutnávajúci víno po vykvasení, objaví horkosť. V najhoršom prípade to znamená stratený rok, pretože víno sa bude musieť vyliať do odtoku alebo poslať na destiláciu. A samozrejme je mi ľúto mojej práce a vynaložených peňazí.

Horkosť je vo väčšine prípadov hypertrofovaná trpkosť. Víno zdobí kyslá chuť, ale všetko je dobré s mierou. Príčinou horkosti vo víne je najčastejšie nadbytok tanínov. Taníny sa nazývajú taníny, ktoré dodávajú vínu štipľavosť, trpkosť a horkosť. Zdrojom trieslovín sú šupky a semená bobúľ hrozna. Nadbytok trieslovín vedie nielen k objaveniu sa horkosti v chuti, ale často aj k zmene farby vína, výskytu hnedých a oranžových tónov v ňom.

Začnime uvádzať body súvisiace s prevenciou tohto problému od začiatku procesu, od práce so surovinami. Je dôležité pochopiť, že po zbere by sa hrozno nemalo umývať a nemalo by sa nechávať v teple. V ideálnom prípade sa spracovanie začína ihneď po odstránení z kríka. Bohužiaľ, väčšina majiteľov garáží to nedokáže zorganizovať a potom zabezpečia dodávku bobúľ v chladiarenskom aute. A ak po dodaní z vinohradu nie je možnosť okamžitého spracovania, hrozno sa skladuje v chladiacej miestnosti. A aj v chladničke ho skladujú nie dlhšie ako deň, maximálne dva.

Druhou možnou príčinou horkosti sú pokazené suroviny. Hrozno pred vložením do drviča dôkladne skontrolujte, vyberte listy, vetvičky, nahnité a kvasené bobule. Prirodzene je potrebné vyhadzovať hmyz a odpadky. Z vlastnej skúsenosti vám môžem povedať, ako vážne berú profesionálni vinári toto triedenie. Nie raz sme boli svedkami starostlivej a starostlivej práce s primárnymi materiálmi vo vinárskych závodoch.

V počiatočnej fáze spracovania je dôležité zabezpečiť jemné vytlačenie šťavy bez zničenia semien. Práve v semenách sú obsiahnuté najhrubšie a najtrpkejšie triesloviny. Keď sa semená mechanicky zničia, táto horkosť sa dostane do vína.

To isté sa, mimochodom, deje, keď je macerácia príliš dlhá (nálev na dužinu – semená a šupky). Preto je také dôležité vyhýbať sa drveniu semienok a nepreháňať to s macerovaním. Macerácia je potrebná na extrakciu aromatických zlúčenín, polysacharidov, minerálov a ďalších extrakčných zložiek vrátane tanínov a farbív. Ale nadmerná expozícia môže ľahko viesť k prebytku trieslovinových zložiek a vzniku horkosti.

Kým víno kvasí, vinári sa oveľa viac ako s horkosťou zaoberajú pigage (technologická operácia pri výrobe červených vín, usadzovanie uzáveru dužiny z povrchu fermentačnej nádrže). Ale na konci tohto procesu je dôležité rýchlo vypustiť víno zo sedimentu. Kvasinky sú živý organizmus a po smrti sa jeho zvyšky začnú rozkladať a hniť. Tieto procesy môžu tiež spôsobiť horkosť a sírový zápach vo víne.

A posledným dôvodom je nadmerná oxidácia vína, jeho oxidácia. Táto technologická chyba je spojená s porušením režimu zrenia vína, keď dochádza k nekontrolovanému kontaktu so vzdušným kyslíkom. Víno tým predčasne starne, mdlí, jeho farba sa stáva oranžovo-hnedou, vône a chute strácajú sviežosť a ovocnosť, v chuti a dochuti sa objavuje výrazná horkosť.

Možné dôvody horkosti vo víne:

• porušenie pravidiel pre dodávku a skladovanie hrozna z vinohradu
• oneskorenie začiatku spracovania
• hrebene, listy, odpadky, pokazené bobule, ktoré sa dostávajú do mladiny
• porušenie hygienických noriem (neudržiavanie čistoty surovín alebo zariadení)
• drvenie semien
• nadmerná expozícia vína na kaloch (nekontrolované „sur-li“)
• nadmerná expozícia sladiny na dužine (príliš dlhá macerácia)
• oxidácia vína

Teraz poďme diskutovať o možných spôsoboch, ako problém prekonať, ak už vznikol. Po prvé, ak sa zmešká okamih dokončenia fermentácie a kvasinky sú stále zhnité, víno sa bude musieť vypustiť. Bohužiaľ, táto chyba je nenapraviteľná, nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. Niekedy sa odporúča opraviť víno pridaním 18-20% alkoholu a uchovávať ho najmenej šesť mesiacov. Ale, úprimne povedané, nie sme zástancami tohto prístupu. Potom je lepšia destilácia.

V iných prípadoch sa snažia zbaviť horkosti viazaním prebytočných tanínov. Na tento účel sa pri výrobe vína tradične používa vaječný bielok. Vypočítajte bielok z jedného vajca na každých 50 litrov vína. Bielok vyšľaháme do peny, pridáme trochu vína, premiešame a tenkým prúdom nalejeme do hlavnej nádoby s vínom. Víno sa zároveň dôkladne, ale opatrne premieša, aby sa zbytočne neprevzdušnilo. Výsledná suspenzia musí sedieť niekoľko dní alebo dokonca týždňov, kým sa vytvorí sediment. Potom sa víno opatrne preleje do inej čistej nádoby, kde dozrie.

Samozrejme existujú priemyselné prípravky na báze bielkovín rôzneho pôvodu, napríklad kazeín (mliečna bielkovina), želatína a iné, ako aj syntetické činidlá na báze polyvinylchloridu. Práca s týmito prípravkami si vyžaduje určitú zručnosť a skúsenosti a odporúčame vyhľadať pomoc a odporúčania u odborníkov: potravinárskych chemikov alebo profesionálnych vinárov.

Prirodzene, pri akejkoľvek metóde najskôr urobte niekoľko testov na malom objeme vína. Na základe ich výsledkov sa vyberie metóda a správna koncentrácia činidla. A potom sa používajú na významnú časť šarže.

Výroba vína je zložitý, jemný a dokonca rozmarný proces. A na ceste k jeho dosiahnutiu nečaká len šťastie. Ale sláva odvážlivcom. A ich odmenou je úspech, vydarený produkt a vďačnosť tých, ktorí toto víno pijú. Nebojte sa pádov, za každým z nich je nový vzostup. Veľa šťastia priatelia! Lechaim!

Vinárstvo je komplexné remeslo s mnohými špecifickými aspektmi a jemnosťami. Jedným z hlavných problémov, ktorým čelia amatérski liehovarníci, je horkosť a ako ju odstrániť z domáceho vína. Vo väčšine prípadov je jav spojený s porušením výrobnej technológie.

V dôsledku toho charakteristika nepríjemný chuť, ktoré v závislosti od príčiny: nesprávne lisovanie plodov, kazenie surovín, premnoženie plesní a pod., a jeho intenzitu je možné eliminovať niektorou zo špeciálnych metód.

• Popis: Ak sa pri výbere ovocia na dužinu náhodne alebo úmyselne hodilo niekoľko pokazených kúskov do celkovej hmoty, môže to viesť k tomu, že výsledný nápoj bude horký. Podobný účinok bude mať, ak sa šťava predčasne oddelí od dužiny, čo vedie k jej hnilobe.
• Riešenie: Víno je potrebné prečisťovať bentonitom. Na tento účel sa používa biela hlina v pomere 3 gramy na 1 liter tekutiny. Najprv sa hlina zriedi studenou vodou v pomere 1:10, premieša sa a nechá sa 10-12 hodín, aby sa zmenila na vápno. Potom sa výsledná hmota znova zriedi vodou do tekutého stavu a potom sa naleje tenkým prúdom. Po 5-7 dňoch sa kvapalina odstráni zo sedimentu.
• Prevencia: Dôkladná kontrola ovocia na pokazenie a včasné odstránenie dužiny podľa receptu. Ktorákoľvek z vyššie uvedených metód je účinná, s výnimkou prípadu, keď sa táto chvíľa už dávno minula a domáce víno je veľmi horké.

Použitie nesprávnej techniky extrakcie šťavy

• Popis: Problém nesprávneho spracovania ovocia je jedným z hlavných dôvodov, prečo domáce víno chutí horko, tvorí asi 60 – 65 % všetkých prípadov. Najčastejšie sa s ním stretávame pri výrobe vína z -hrozna-, -čerešne- a -jabĺk-, aj keď nie sú vylúčené ani iné možnosti. Ak sa pri drvení ovocia použije nadmerná sila, semená obsiahnuté v plodoch sa poškodia a obsahujú koncentrované triesloviny a triesloviny. V dôsledku toho vstupujú do nápoja úplne a nie čiastočne a po fermentácii začína chutiť horko.
• Riešenia: Vaječný bielok možno použiť na „naviazanie“ tanínov. K tomu sa v N-tom počte vajec oddelia bielky od žĺtkov a zľahka sa vyšľahú metličkou. Proteínová hmota sa pridá v pomere 100 miligramov na 1 liter tekutiny a dôkladne sa premieša. Výsledná zmes sa nechá usadiť počas 14 až 21 dní, kým nedôjde k úplnému vyzrážaniu. Po uplynutí doby sa kvapalina dekantuje.
• Prevencia: Pred drvením je potrebné z plodov odstrániť semienka, ak to nie je možné, režim odstreďovania by mal byť čo najjemnejší a najplynulejší, aby sa nepoškodili alebo minimálne poškodili.

Včasný nefiltrovaný sediment

• Popis: Horké víno môže byť výsledkom nesprávneho filtrovania tekutiny zo sedimentu včas. V dôsledku toho začína proces rozkladu organickej hmoty a vínnych kvasiniek, čo vedie k okamžitému problému.
• Riešenie: Môže sa použiť ako väzba na bielkoviny, tak aj bentonitové zjasnenie, opísané v predchádzajúcich dvoch podpoložkách, a možné je aj alternatívne spoločné použitie.
• Prevencia: Usadeniny musia byť odstránené v lehote uvedenej v recepte.

Rozmnožovanie škodlivých mikroorganizmov

• Popis: Rôzne baktérie, vrátane plesňových, sa za určitých podmienok môžu vo veľkom množiť, čo spôsobí kyslosť domáceho vína, tvorbu plesní a ďalšie nepríjemné následky. Prvým znakom tohto problému je výskyt miernej horkosti.
• Riešenie: Tepelná úprava – pasterizácia – pomôže zničiť mikroorganizmy a znížiť výslednú horkosť. Za týmto účelom je kvapalina fľaškovaná a hermeticky uzavretá, nádoba je umiestnená v plnej panvici. Ďalej je potrebné zahriať vodu na 60 stupňov a pasterizovať 5 minút, potom odstrániť. Fľaše sa z panvice vyberú po úplnom ochladení vody. Po 5-6 dňoch sa vytvorí sediment, z ktorého sa musí kvapalina opatrne vypustiť.
• Prevencia: Dodržiavanie sterility vo všetkých fázach výroby vína a dodržiavanie výrobných metód. Ak sa moment dozrievania domáceho vína premešká natoľko, že kvasnice sú zhnité, bude potrebné ich vyliať, pretože takáto horkosť je neredukovateľná.

Nadmerné starnutie v dubových sudoch

• Popis: Ak domáce víno vyzrieva v sudoch dlhšie, ako stanovila technológia, do jeho zloženia prenikajú prebytočné množstvá tanínov a tanínov, ktorých sa len veľmi ťažko zbavuje.
• Riešenie: Ak je doba expozície krátka, pomôže zosvetlenie bentonitom. Na dlhšie obdobie možno horkosť znížiť pridaním cukru a alkoholu od 10 do 15 % objemu. Vo veľmi pokročilých prípadoch, keď žiadna z metód nepomohla a víno má stále horkú chuť, ostáva už len nepovolenú tekutinu destilovať.
• Prevencia: Aby víno nepreexponovalo, jeho chuť treba kontrolovať každých 5-7 dní.

Vstup vzduchu

• Popis: Ak je pečať obalu porušená, vniknutie vzduchu vedie k peroxidácii domáceho vína a nápoj sa mení na ocot.
• Riešenie: Najprv sa kvapalina prefiltruje, aby sa odstránili všetky prebytočné inklúzie, potom musíte víno zafixovať alkoholom v množstve 20-30 ml na 1 liter a umiestniť ho na tmavé miesto na ďalšie dozrievanie. Táto technika je pomerne rozsiahla a bude vyžadovať, aby ste vedeli, čo robiť, ak víno skyslo. Proces trvá asi 6 mesiacov a ak je úspešný, nápoj už nebude chutiť horko, chuť sa znormalizuje, ale výsledné víno sa „obohatí“.
• Prevencia: Dôkladnejšia kontrola pri vkladaní surovín do suda a dodržiavanie „metód skladovania vína“. Ak je domáce víno skladované v neuzavretých fľašiach, ale jednoducho uzavreté, poloha fľaše by mala byť vodorovná. Vlhkosť tak zabráni vysychaniu korku a v dôsledku toho ochráni pred prenikaním vzduchu.

Keď sa raz dostanete do vinárstva, vy musieť ponoriť sa do do veľkého množstva detailov a jemností tohto remesla a navyše prísne dodržiavať technológiu výroby až do nahromadenia solídnej zásoby vedomostí a zručností. Ak počas výrobného procesu začne domáce víno chutiť horko, musíte urobiť všetko, čo je opísané v metóde na jeho odstránenie.

Zároveň je dôležité presne určiť príčinu a stupeň znehodnotenia vína, inak môžete získať opačný efekt a úplne zničiť produkt alebo jednoducho stratiť čas.

Lahodné domáce víno je majstrovským dielom jeho výrobcu. Hrdosť, s akou položíte na stôl len nezazátkovanú fľašu, je možno porovnateľná s narodením krásneho a talentovaného dieťaťa. Z rôznych dôvodov vám však nemusia veci vyjsť, čo povedie k nadmernej horkosti vína. Samozrejme, mierne kyslá chuť nápoj zvýrazní, ale vo všetkom by mala byť miera. Nižšie sa pozrieme na to, prečo môže takáto nepríjemnosť vzniknúť v rôznych fázach výroby ušľachtilého nápoja.

Čo je zlé na surovinách?

Prvou fázou prípravy materiálu na výrobu vína je výber a príprava materiálu. Všetko bude závisieť od jeho kvality a správnosti vašej práce. Náročný a zdĺhavý proces si vyžaduje starostlivosť a pozornosť.

V podstate dôvodom výskytu horkosti v domácej kuchyni sú semená a šupky. Faktom je, že obsahujú práve tie látky, ktoré následne dodajú nežiaducu chuť a možno aj farbu.

Ak v surovinách nájdete priveľa kostí, odstráňte ich alebo roztlačte bobule bez toho, aby ste rozdrvili pevné zložky. V prípade bieleho vína by ste, samozrejme, mali odstrániť prebytok, inak môže zmeniť farbu.

Je dôležité pochopiť, že hrozno by sa nemalo umývať, najmä studenou vodou, a nemalo by sa nechávať v teple, najmä dlho. Ideálnou možnosťou pre výrobu vína je spracovanie produktu ihneď po odstránení z kríka.

Okrem iného môže horkosť pochádzať aj zo znehodnotenia samotného produktu. V žiadnom prípade by ste ako základ vína nemali používať nahnité alebo kvasené bobule. Pozor si treba dávať aj na hmyz, ktorý tam môže preniknúť.

Aby víno na konci nezhorklo, musíte:

• odstrániť alebo spracovať šupky a kôstky;
• dodržiavať pravidlá skladovania hrozna;
• ponáhľajte sa s recykláciou;
• vylúčiť pokazené bobule;
• sledovať čistotu surovín.

Ak budete venovať pozornosť týmto bodom, budete sa môcť vyhnúť nežiaducej horkosti a prejsť do ďalšej fázy s čistým obrobkom.

Fermentačné štádiá

Ak všetko prebehlo dobre v prvej fáze, pokračujeme v druhej. Keď sa proces fermentácie už začal, nemusíte sa o víno nejaký čas starať. Tu je mimoriadne dôležité vypustiť sediment ihneď po ukončení fermentácie.

Tu je vec. Pri prehriatí nápoja je proces tvorby alkoholu ukončený, kvasinky – živé mikroorganizmy, ktoré tento efekt zabezpečujú – odumrú. Ako každá organická hmota začnú procesy hniloby a rozkladu, ktoré nielenže dodajú nápoju horkosť a úplne ho zničia, ale zachovajú si aj pretrvávajúci sírový zápach.

Úryvok

Keď je domáce víno hotové, ochutnané a všetkým chutilo, začína sa obdobie jeho skladovania či zrenia. Ide o dôležitú etapu, ktorá si vyžaduje prísne dodržiavanie jej pravidiel.

Víno sa musí skladovať v uzavretej nádobe, aby do nádoby neprenikol vzduch, inak jednoducho zoxiduje a zmení sa na ocot. Tiež užitočná vec, ale v obmedzenom množstve. Nedávajte víno na miesto, ktoré je príliš studené alebo príliš teplé. Najlepšou možnosťou je pivnica alebo špecializovaná chladnička.

Okrem vyššie uvedeného, ​​ak nápoj nie je zvinutý do fliaš, ale je vo fľašiach upchatých zátkami, musí sa skladovať vo vodorovnej polohe. Tým sa zabráni vysychaniu korku a prenikaniu vzduchu dovnútra.

V súvislosti so starnutím existujú špeciálne rady od profesionálnych vinárov. Nápoj je potrebné nakvapkať. Vykopte v pivnici jamu hlbokú asi meter, naukladajte tam fľaše vodorovne a zakopte ich. To vám umožní udržiavať teplotu, odstrániť prebytočný prúd vzduchu a eliminovať pokušenie.

Čo robiť, ak je to už horké

Nakoniec ste požadovaný nápoj otvorili a zistili, že víno je stále horké. Keď prídete na dôvod, môžete podniknúť kroky, ktoré dajú vínu šancu na druhý život.

Ak je víno mierne kyslé a práve sa začalo premieňať na ocot, musí sa urýchlene precediť, aby sa odstránil všetok prebytok, a pridaním 20–30 ml alkoholu na liter nápoja sa umiestni na tmavé miesto na následné zrenie. Takže by mal stáť asi šesť mesiacov. Ak sa všetko podarí, horkosť pominie a dostanete dobré víno. Myslite na to, že už to bude dosť silné.

Víno bude musieť byť vyliate, ak ste premeškali okamih dozrievania a chvenie stále hnije. Nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. V tejto fáze by ste mali byť obzvlášť opatrní a pozorní. Ak však horkosť pochádza zo semien, môžete ju odstrániť rozšľahaným bielkom. Bielok z jedného vajca vystačí na vyčistenie 50 litrov vína. Bielok vyšľaháme do peny, pridáme trochu vína, premiešame a tenkým pramienkom prilejeme do vína a miešame. Výsledná suspenzia by sa mala usadiť, po ktorej sa objaví sediment, z ktorého musí byť nápoj opatrne vypustený. Zostane nadmerne kyslá dochuť.

Výroba vína je jemný a rozmarný proces. Vyžaduje si to pozornosť a koncentráciu. Pripravte sa na to, že spočiatku sa vám to veľmi nepodarí. Táto činnosť je však kreatívna a pri splnení základných podmienok z nej môže vzniknúť chutný domáci produkt. Experimentujte a buďte mimoriadne pozorní k detailom!

Mnohí začínajúci vinári sa stretávajú s problémom horkosti vína. Kvôli tomu sa stáva, že všetka práca na výrobe vína ide dolu vodou a víno sa vylieva do odtoku alebo sa posiela na destiláciu. Ak sa však podrobnejšie pozriete na príčiny horkosti a ich odstránenie, môžete ušetriť viac ako jeden liter hotového vína.

Prečo je víno horké?

1. Získanie šťavy s poškodením semien a semien. Často chutia horko.
2. Ovocie a bobule sa zbierali ťažko. Listy, palice, hrebenatky majú horkú chuť.
3. Víno stálo nad usadeninou.
4. Boli použité chudobné suroviny. Napríklad mierne nahnité plody alebo náhodne spadnuté listy, stopky a iné kúsky, ktoré s ovocím nesúvisia. Aj ich veľmi malé množstvo dokáže radikálne pokaziť chuť.
5. Bez príliš dlhého filtrovania vína. Ak sedí dlho so sedimentom na dne, veľmi skoro získa horkú chuť, pretože vínne kvasinky hnijú a rozkladajú sa a zostávajú v živnom médiu.

Všetky tieto dôvody možno nazvať jednoducho - porušenie technológie varenia. Buďte opatrní a vaše domáce nápoje budú na špičkovej úrovni. Napriek tomu, že domáce víno sa dá takmer vždy zbaviť horkosti pomocou jednoduchých metód, snažte sa prísne dodržiavať pokyny na prípravu nápojov. Potom sa váš alkohol stane ozdobou každého sviatočného stola a vynikajúcim darčekom pre priateľov.

Prevencia a odstránenie horkosti v domácom víne

Pozor! Z vína nie je možné odstrániť silnú horkosť. Navrhované metódy fungujú v počiatočných štádiách, keď sa práve objavili.

Príčiny, prevencia a metódy boja proti horkej chuti:

1. Nesprávna extrakcia šťavy Najčastejšia situácia, ktorá spôsobuje problém v 50-65% prípadov, je typická pre hroznové, čerešňové a jablkové vína, ale môže sa objaviť aj u iných. Prílišné drvenie plodov (bobule) a ich následné vytláčanie cez lis vedie k poškodeniu semien, ktoré obsahujú nadbytok trieslovín a tanínov. Tým sa tieto látky dostávajú do šťavy a po vykvasení začne domáce víno chutiť horko.

Prevencia: ak je možné rozdrviť suroviny bez semien a (alebo) pomocou šetrných metód, ktoré nepoškodzujú semená.

Náprava:„spojenie“ tanínov s vaječným bielkom. Vajcia musíte rozbiť, oddeliť bielka od žĺtka, bielky vyšľahať metličkou a potom ich pridať do vína v množstve 100 miligramov na 1 liter nápoja. Dôkladne premiešajte a nechajte 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne. Potom víno zo sedimentu sceďte cez sifón (tenkú hadičku) do inej čistej nádoby.

1. Zhnité suroviny a preexponovanie sladiny na dužinu Aj niekoľko zhnitých plodov, ktoré sa dostanú do spracovania a predčasné oddelenie šťavy od dužiny vedie k hnitiu celej dužiny.

Prevencia: používajte iba čerstvé bobule a ovocie, prísne dodržiavajte recepty a odstráňte dužinu včas.

Eliminácia: čírenie vína bentonitom v množstve 3 gramy bieleho ílu na 1 liter vína. Bentonit zalejte desaťnásobným množstvom studenej vody, premiešajte a nechajte 10-12 hodín, hlina sa zmení na vápno. Pridajte vodu, kým sa zmes nestane tekutou. Zriedený bentonit nalejte do vína tenkým prúdom, nechajte 5-7 dní, potom odstráňte sediment z nápoja.

1. Dlhodobé vylúhovanie sedimentu Častou príčinou horkosti je aj predčasná filtrácia vína pri dozrievaní, pri rozklade kvasinkový odpad zhoršuje chuť.

Prevencia: včasné odstránenie sedimentu.

Liečba: zjemnenie vína vaječným bielkom alebo bentonitom (oba metódy možno použiť striedavo) podľa metód opísaných v predchádzajúcich odsekoch.

1. Kontaminácia vína Patogénne mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kysnutie octu, plesne a niektoré ďalšie choroby vína, sa v počiatočných štádiách prejavujú miernou horkosťou.

Prevencia: sterilita a prísne dodržiavanie technológie prípravy.

Liečba: pasterizácia vína s horkosťou, pri ktorej sa tepelnou úpravou zabíjajú mikróby. Fľaše s nápojom hermeticky uzavrieme, vložíme do hrnca, naplníme po hrdlo vodou, zohrejeme na 60°C. Udržujte teplotu 5 minút, potom vypnite teplo. Keď voda vychladne na izbovú teplotu, vyberte fľaše. Po 5-6 dňoch sceďte víno zo sedimentu.

1. Prestarnutie v sudoch Pri príliš dlhom skladovaní vína v sudoch (na dubovom dreve alebo drevenej štiepke) sa víno nadmerne presýti tanínmi, ktoré sa veľmi ťažko odstraňujú.

Prevencia: Počas zrenia v sude kontrolujte chuť raz za 5-7 dní, aby ste včas zachytili moment horkosti.

Liečba: V skorých štádiách pomáha čírenie bentonitom. V pokročilých prípadoch sa chuť stabilizuje pridaním cukru a alkoholu do vína (do 10-15% objemu).

1. Nadbytok trieslovín, horčiny a sťahujúce látky, triesloviny, ktoré sú obsiahnuté v šupke a semenách hrozna. Zvyčajne sú tieto látky pre nás užitočné, dodávajú vínu kyslú chuť a podporujú čírenie, ale ich nadbytok, ako už bolo spomenuté, spôsobuje horkosť a farbu (bielych vín) hnedú.

Liečba: Ak sa vám už stalo, že vám víno zhorklo, netreba sa rozčuľovať. Na odstránenie tohto negatívneho vplyvu je potrebné „naviazať“ prebytočné triesloviny. Na to sa používajú „spojivá“, ktoré na seba naviažu taníny a vyzrážajú sa s nimi na dne nádoby. Najdostupnejšími a najúčinnejšími dvoma „prostriedkami“ sú vaječné bielka a prípravky na báze polyvinylchloridu.

• Proteín je jedným z najstarších a najpoužívanejších „spojív“ v domácom aj komerčnom vinárstve. Zvyčajne sa pridáva do červených vín (alebo ovocných, ktoré obsahujú veľa trieslovín) v koncentrácii 50 až 250 miligramov na liter. Pred použitím bielka zľahka vyšľaháme metličkou a za dôkladného, ​​ale jemného miešania pridáme do nádoby s vínom (aby sa víno zbytočne neprevzdušnilo). Nádobu s vínom potom necháme niekoľko dní až týždňov v pokojnom stave, kým sediment úplne nepadne na dno. Hneď ako sa to stane, je potrebné víno odsať do inej čistej nádoby, kde dozrie.
• Polyvinylchlorid je syntetický polymérny prášok, prípravky na jeho základe sa predávajú v obchodoch pre domácich vinárov. Do vína sa pridáva spravidla v objemoch od 120 do 400 miligramov na liter za dôkladného premiešania. Potom sa víno tiež nechá chvíľu odležať a potom sa preleje do inej čistej nádoby. Okrem zjemnenia horkosti bude týmto spôsobom možné odstrániť aj hnedé tóny v bielych vínach.

Ak chcete vybrať najlepšiu metódu a množstvo látky, ktorú chcete pridať, musíte najskôr vykonať niekoľko testov na malom objeme vína, aby ste vybrali, ktorá metóda je pre vaše víno najvhodnejšia. A tiež vyberte požadovanú koncentráciu činidla. Koniec koncov, je to oveľa výnosnejšie ako vyliať celú dávku.

Čo robiť, ak stále chutí horko?

Nakoniec ste požadovaný nápoj otvorili a zistili, že víno je stále horké. Keď prídete na dôvod, môžete podniknúť kroky, ktoré dajú vínu šancu na druhý život.

• Ak je víno mierne kyslé a práve sa začalo premieňať na ocot, musí sa urýchlene precediť, aby sa odstránil všetok prebytok, a pridaním 20–30 ml alkoholu na liter nápoja sa umiestni na tmavé miesto na následné zrenie. Takže by mal stáť asi šesť mesiacov. Ak sa všetko podarí, horkosť pominie a dostanete dobré víno. Myslite na to, že už to bude dosť silné.
• Víno bude musieť byť vyliate, ak ste premeškali okamih dozrievania a chvenie stále hnije. Nič nedokáže odstrániť takú horkosť a zápach. V tejto fáze by ste mali byť obzvlášť opatrní a pozorní. Ak však horkosť pochádza zo semien, môžete ju odstrániť rozšľahaným bielkom. Bielok z jedného vajca vystačí na vyčistenie 50 litrov vína. Bielok vyšľaháme do peny, pridáme trochu vína, premiešame a tenkým pramienkom prilejeme do vína a miešame. Výsledná suspenzia by sa mala usadiť, po ktorej sa objaví sediment, z ktorého musí byť nápoj opatrne vypustený. Zostane nadmerne kyslá dochuť.
• Pripravte si vínny nápoj na báze horkého vína. Možností je veľa. Ak je to červené, čo je zlé na varenom víne? Jeho recept je jednoduchý a originálny a vy aj vaši hostia budete z ohnivého vína cítiť tak horko, že za chuťou korenia nepocíti horkosť. Recept na varené víno: na 1 liter červeného vína potrebujete 3-4 lyžice cukru, 2-3 tyčinky škorice, 2-3 centimetre zázvoru, 2-3 badián, 2-3 semienka kardamónu, 3-4 klinčeky púčiky. Nevhodné sú prášky z korenia a ovocie. Ak nejaké korenie chýba, nevadí a bez jednej alebo dvoch zložiek bude všetko skvelé. Víno sa zohreje v širokej miske a pridajú sa všetky ingrediencie. Víno s korením sa privedie do varu. Odstránené z tepla. Prikryté pokrievkou. Nechajte 10 minút a podávajte horúce.
• Horkosť bieleho hroznového vína sa dá ľahko napraviť prípravou módneho nápoja - sangrie. Ide o nápoj s pridaným ovocím.

Ingrediencie:

1. Víno - 1 liter
2. cukor - 3-4 lyžice
3. citrón - 1 kus
4. pomaranč - 1 kus
5. mäta - 4-5 vetvičiek.

Vo voľnej, krásnej sklenenej nádobe sa kvapalina zmieša s cukrom, kým sa úplne nerozpustí. Čerstvé, umyté ovocie sa nakrája na krásne plátky a vloží sa do nádoby s vínom. Nápoj sa nechá 1 alebo 2 hodiny. Musíte ho prikryť tkanou obrúskou. Sangriu podávajte s kúskami ľadu alebo jednoducho vychladenú. Mäta sa vloží do každého pohára pred pitím. Na výrobu sangrie je vhodné akékoľvek víno, nielen hroznové.

• S týmto problémom sa môžete vyrovnať pomocou bentonitu v nasledujúcom pomere: biely íl (3 g) na 1 liter vína. Biela hlina je pripravená na použitie s 10-násobným objemom studenej vody. Malo by sa naliať, zamiešať a nechať asi pol dňa odležať, kým sa nestane vápnom. Potom k nemu môžete prilievať vodu, kým nezískate tekutú konzistenciu a tenkým prúdom prilievať do vína. V tomto stave by sa mal nechať asi týždeň, potom by sa mal vybrať zo sedimentu.

Silná horkosť v domácom víne sa nedá zamaskovať. Ak je víno silné, destilujte ho do mesačného svitu. Jeho rezervy nie sú nikdy zbytočné.

• Ak nepomôže žiadna z vyššie uvedených metód, môžete skúsiť trpké víno nechať dlho (6 mesiacov) vyzrieť v dubovom sude s pridaním malého množstva alkoholu. Ak nemáte dubový sud, môžete urobiť nasledovné:

1. pridajte 1 lyžičku. drvená dubová kôra na každé 3 litre. vina;
2. utesnite a skladujte šesť mesiacov na tmavom a suchom mieste;
3. odtok zo sedimentu, kmeň;
4. pridajte 1 lyžičku. glukózy.

Pri tejto metóde by ste mali byť opatrní, pretože ak nie je dubový sud dobre ošetrený a umytý, pobyt v ňom môže spôsobiť ešte väčšie zvýšenie horkej chuti nápoja. Spravidla sa používa, ak sa všetky ostatné metódy ukázali ako zbytočné.