De ce învelișul semințelor rămâne pe răsaduri? De ce învelișul semințelor nu cade de pe muguri

Tehnologia de producere a produselor din cereale, făină, cereale.

Producția de materii prime cereale, precum și a produselor de prelucrare a acesteia: cereale, făină, cereale pentru micul dejun, concentrate alimentare pentru felurile întâi și secunde pe bază de produse cerealiere și furaje combinate ocupă unul dintre locurile de frunte în complexul agro-alimentar.

Dezvoltarea industriei alimentare în Ucraina se caracterizează prin intensificarea proceselor tehnologice în toate industriile de prelucrare. Acest proces este însoțit de concentrarea și specializarea producției pe baza unei tehnologii mai avansate, dotând întreprinderile cu echipamente moderne.

Utilizarea diverselor mașini și dispozitive pentru producția alimentară leagă disciplinele tehnice cu tehnologia de producție a alimentelor. Prin urmare, specialiștii implicați în proiectarea sau operarea echipamentelor pentru întreprinderile de prelucrare a alimentelor trebuie să cunoască elementele de bază ale tehnologiei de producție a alimentelor.

Structura boabelor

Boabele tuturor culturilor de cereale au aproximativ aceeași structură, ceea ce poate fi considerat folosind exemplul boabelor de grâu. Forma sa este ovală. Partea sa convexă se numește spate, partea opusă se numește abdomen. O crestătură (canelură) trece de-a lungul abdomenului. La capătul ascuțit al bobului există o omisiune (barbă), iar la capătul contondent este un embrion.

Secțiunea longitudinală a bobului de grâu: 1 – smoc, 2-4 - fructe și coji de semințe; 5 - stratul de aleuronă; 6- endosperm; 7- scut; 8 - embrion

Coaja de fructe protejează boabele și îl acoperă din exterior. Cojile de fructe conțin multe fibre și săruri minerale. Cojile fructelor nu sunt digerate de organism.

Strat de semințe reprezintă 6-8% din masa cerealelor. Este mai bogat în minerale, substanțe azotate, zaharuri și conține mai puține fibre. Stratul de pigment al învelișului semințelor conferă boabelor culoarea corespunzătoare.

Fructele și cojile de semințe afectează prezentarea făinii și cerealelor, valoarea nutritivă și consistența, prin urmare, la obținerea făinii și cerealelor, acestea sunt separate.

Partea interioară a boabelor este endospermul, sau miezul făinoase, reprezintă 80-82% din masa boabelor și este partea sa cea mai valoroasă pentru producția de făină și cereale.

Constă în principal din amidon și proteine, conține cantități mici de zahăr, grăsimi, vitamine și foarte puține minerale.

Germen constituie în medie 3% din masa cerealelor. Conține o mulțime de proteine, grăsimi, zaharuri, vitamine, enzime.

Stratul exterior (aleuronă)., adiacent învelișului semințelor - reprezintă până la 13,5% din greutatea boabelor, conține o cantitate mare de proteine, grăsimi, zaharuri, minerale, vitamine, dar aceste substanțe valoroase aproape nu sunt absorbite, întrucât celulele în care se află sunt acoperite cu membrane groase de fibre. La măcinarea boabelor, stratul de aleuronă este separat împreună cu cojile.

Semințele de leguminoase constau dintr-un embrion și două cotiledoane și practic nu au endosperm. Sămânța este protejată de un înveliș dens al semințelor.

Semințele de floarea soarelui și de soia constau în principal dintr-un embrion cu un rând de celule endospermale, protejate de un înveliș de semințe.

Compoziția chimică a cerealelor

Compoziția părților individuale ale boabelor depinde de:

Caracteristici botanice (tip, varietate, varietate de selecție),

Condiții de creștere (condiții climatice, compoziția solului, îngrășăminte, udare),

Gradele de maturare etc.

Compoziția chimică medie a diferitelor tipuri de cereale poate varia în ceea ce privește conținutul de proteine, carbohidrați, grăsimi, minerale și vitamine.

Apă in boabe uscate este de 12-14% si este in stare legata. Nu activează procesele biochimice, iar boabele sunt stabile la raft.

Carbohidrați boabele de cereale conțin până la 70%, boabe de leguminoase - până la 55% (soia până la 26%), floarea soarelui - 16%.

Carbohidrații includ: amidon (până la 40-55% din greutatea cerealelor), zahăr, fibre, hemiceluloză.

Carbohidrații digerabili - amidonul și zaharurile simple - sunt principalele surse de energie pentru organismul uman. Carbohidrații nedigerabili sau substanțele de balast - fibre și hemiceluloză - îmbunătățesc peristaltismul și normalizează microflora intestinală.

Veverițe constituie de la 10 la 14% în boabele de cereale și 20-35% în boabele de leguminoase.

În ceea ce privește compoziția aminoacizilor, proteinele de secară sunt mai bogate decât proteinele din grâu în mulți aminoacizi esențiali, în special lizină, și au o valoare nutritivă mai mare. Proteinei din mazăre îi lipsesc aproximativ o treime din metionină și cistină.

Proteinele din făină de grâu absorb bine apa și se umflă, formând aluat. Partea principală a aluatului este glutenul.

Glutenul este jeleul elastic, elastic și coeziv care rămâne după spălarea unei bucăți de aluat în apă pentru a îndepărta amidonul și particulele de coji de cereale. Glutenul este format în principal din proteine ​​- gliadină și glutenină.

Glutenul leagă aluatul într-o masă elastică și se caracterizează prin fermitate, elasticitate, extensibilitate și coeziune.

Glutenul de bună calitate este alb, uneori cu o nuanță gălbuie sau cenușie. După deformare, își reface rapid forma și nu se lipește de mâinile tale.

Lipideleîn cereale și leguminoase variază între 2 și 6,2%, în boabe de soia - 17%.

Compoziția grăsimilor include în mare parte acizi grași nesaturați, precum și fosfolipide (lecitine, cefaline), care sunt necesare oamenilor pentru reînnoirea celulelor și a structurilor intracelulare. Cu toate acestea, acizii grași nesaturați se oxidează ușor, ceea ce duce la râncezirea făinii și a cerealelor în timpul depozitării.

Vitamine B solubile în apă sunt concentrate în coaja cerealelor, astfel încât făina de înaltă calitate conține puțin din aceste vitamine. Leguminoasele conțin o mulțime de vitamine B.

Enzime acționează ca regulatori ai proceselor biochimice, au capacitatea de a accelera cursul diferitelor reacții metabolice biochimice . Cele mai importante dintre cele conținute în cereale sunt:

Proteolitice (proteinaze), acţionează asupra substanţelor proteice,

Amilazele – α, β-amilaze care descompun amidonul,

Lipaze – hidrolizează grăsimea.

Minerale alcătuiesc 2-5% din materia uscată a cerealelor și formează cenușă după arderea unei probe de cereale.

Compoziția boabelor include:

Macronutrienți cu un conținut de la câteva până la sutimi de procente: P, Mg, K, Na, Fe, S, Al, Si, Ca;

Microelemente cu conținut de la miimi la sută de miimi de procent: Mn, B, Sr, Cu, Zn, Ba, Ti, Li, I, Br, Mo, Co;

- ultramicroelemente care conțin până la milionimi de procent: Se, Cd, Hg, Ag, Au, Ra.

Mineralele sunt concentrate în coaja cerealelor și sunt în mare parte îndepărtate în timpul măcinării normale.

Pigmenti constituie un grup de substante colorante.

Carotenoidele dau endospermului boabelor culoarea galbenă. hidrocarburi nesaturate sau derivații lor acizi.

Culoarea cojilor se datorează flavonoidelor - substanțe galbene de natură fenolică (de exemplu, glicozide).

În șanț, învelișul semințelor și banda pigmentară se unesc pentru a forma un înveliș comun în jurul endospermului și embrionului. Când boabele se coace, ambele părți ale acestei cochilii sunt umplute cu o substanță uleioasă sau o substanță de tip plută.

Majoritatea cercetătorilor cred că aceasta este o substanță de tip plută.

Stratul de pigment este umplut cu pigment numai în grâu cu bob roșu. Potrivit lui Krause, în jurul substanței de plută a fiecărei celule există un strat asemănător pielii și un strat exterior lignificat. Acesta din urmă este menționat și în lucrările lui Bradbury și colab.

Învelișurile semințelor grâului Poonia și Trubile au fost studiate în detaliu în detaliu; în structura și compoziția lor sunt complet asemănătoare. Învelișul semințelor este ferm legat de celulele transversale sau tubulare din exterior și de epiderma nucelară din interior. În învelișul semințelor pot fi distinse trei straturi: o cuticulă groasă exterioară, un „strat de culoare” care conține pigment și o cuticulă interioară foarte subțire. Cu toate acestea, ultimul strat poate fi, în unele locuri, atât de strâns legat de stratul colorat încât devine imposibil de distins. La grâul Trubil a fost descoperit un al patrulea strat, mai ales subțire, de substanță hialină; se crede că s-a format din pereții celulari exteriori umflați care conțin pectină ai stratului exterior al învelișului semințelor. Un strat similar a fost observat și la grâul Poonia, unde în urma analizei histochimice a dat un rezultat pozitiv pentru conținutul de pectină și fibre. Între cuticula exterioară și stratul colorat există un strat hialin (solubil în acid sulfuric).

Ambele cuticule sunt pozitive pentru suberina sau cutină. Analizele microchimice mai ample indică faptul că învelișul semințelor este cutinizat.

Stratul colorat de grâu Poonia, spre deosebire de acest strat de grâu Trubile, dă o reacție slab pozitivă atunci când este analizat pentru taninuri. Într-un bob de grâu, stratul de culoare este format din două straturi de celule, care se schimbă și se micșorează pe măsură ce boabele se maturizează. Celulele acestor două straturi se intersectează la un unghi mai mic de 45°. Potrivit lui Percival, aceste celule au o dimensiune de 100-150; dupa Vogl, latimea lor nu depaseste 9-12 c.

Învelișul semințelor de grâu cu bob alb este diferit de învelișul de semințe al grâului cu bob roșu. La grâul alb, ambele straturi comprimate de celule care alcătuiesc partea centrală a învelișului semințelor sunt compuse din fibre și nu sunt suberizate. Conțin puțin sau deloc pigment, în funcție de soi. Doar celulele situate în șanț au câteva incluziuni de liben împrăștiate. Când învelișul semințelor este tratat cu acid sulfuric, celulele acestor două straturi se dizolvă și rămân două pelicule: o cuticulă exterioară, care seamănă cu cuticula grâului roșu, și o peliculă interioară subțire, care nu are structură.

Atât cuticula exterioară, cât și învelișul semințelor în ansamblu au grosimi diferite în diferite părți ale bobului. Stratul exterior al învelișului semințelor este cel mai mare ca grosime, în șanț, în vârful bobului (la capătul său ascuțit) și în zona de la canalul deferent până la baza șanțului, iar cel mai subțire este deasupra embrionului. . Grosimea cuticulei exterioare (descrisă eronat ca învelișul semințelor) la grâul Pacific Northwest este de 1,5-3,5. La grâul Poonia, grosimea medie a cuticulei exterioare este de 2-4, iar grosimea învelișului semințelor este de aproximativ 5-8. Cuticula exterioară, la fel ca întregul înveliș al semințelor, este mai groasă în apropierea marginii pigmentului în șanț, în partea superioară a bobului și la baza bobului lângă partea inferioară a embrionului. În zona canalului deferent, deasupra părții bazale proeminente a embrionului, învelișul semințelor de grâu roșu este atât de modificat încât apa și microorganismele pot pătrunde destul de ușor boabele prin ea. În plus, mucegaiul și umezeala pot găsi acces în spațiul spermatic prin țesutul parenchim spongios al pericarpului la locul de atașare a boabelor de planta mamă. Structura învelișului semințelor în zona deschiderii semințelor a fost studiată în detaliu în grâu roșu și alb.

Aderând la clasificarea culturilor de câmp de către P. I. Podgorny (1963), vom lua în considerare structura semințelor celor mai importante culturi în funcție de următoarele subgrupe: pâini tipice, asemănător meiuluiȘi alte cereale.

eu. Pâini tipice. Acest grup include așa-numitele pâini din grupa I, ale căror semințe germinează cu mai multe rădăcini: grâu, secară, orz și ovăz. O trăsătură caracteristică a semințelor acestui grup este prezența unui șanț.

Fructe de cereale – boabe , au diferențe morfologice semnificative. Unele specii au cariopsis liber (god), altele - membranos, în acest caz peliculele fie cresc împreună cu boabele, fie îl învăluie liber. Solzii de flori ai cerealelor filmoase au o mare varietate de morfologie, în special la plantele sălbatice și buruieni.

Se disting boabele baza , adică acea parte a fructului în care se află embrionul și top – partea opusă bazei (Fig. 1). Apexul are adesea fire de păr care formează un așa-numit pappus (cu excepția grâului dur și a orzului). Latura pe care se află embrionul se numește spătar, iar partea opusă este burtă. Pe abdomen există canelură, care în pâinea membranoasă este acoperită cu solzi flori interni.

canelură, adică locul de aderență al pereților carpelelor, se află de-a lungul cariopsului, în mijlocul abdomenului. Secțiunea sa transversală este caracteristică diferitelor soiuri și, în combinație cu alte caracteristici, face posibilă determinarea speciei și, în unele cazuri, a soiului.

Orez. 1. Morfologia și caracteristicile dimensionale ale bobului de grâu: A – vedere de la embrion; B – vedere din spate: 1 – creasta; 2 – partea dorsală; 3 – embrion; 4 – partea ventrală; 5 – canelura; a este lungimea bobului; c – lăţimea granulelor.

Ca reprezentant tipic al acestui grup de culturi, să luăm în considerare mai detaliat structura boabe de grau . În funcție de caracteristicile morfologice, boabele de grâu sunt de obicei goale, mai rar membranoase (iparțite), necontopite cu solzii florii, alungite, suprafața bobului este netedă, șanțul este lat, există un smoc (uneori ușor vizibil), culoarea este alb, galben-chihlimbar, maro-rosu si alte culori.

Anatomia semințelor de cereale a fost studiată cel mai pe deplin, deși unele întrebări rămân complet nerezolvate până în prezent.

Figura 2 prezintă secțiuni longitudinale și transversale ale bobului de grâu, precum și țesuturile care sunt implicate în construcția bobului și a embrionului.

Boabele de grâu, ca fruct, are sămânța în sine și membrana fructului (pericarp sau pericarp), care s-a format din pereții ovarului și este probabil strâns fuzionată cu învelișul exterior al seminței, deși acest lucru este acum pus la îndoială. .

Sămânța constă din strat de semințe , embrion Și endosperm .

Coaja de fructe formează mai multe țesuturi eterogene. Fructul este acoperit cu o epidermă cu un singur strat, ale cărei celule exterioare sunt cutinizate. Unele celule epidermice din partea superioară a cariopsei formează fire de păr unicelulare numite pappus.

Orez. 2. Boabele de grau: A – forma boabelor: a – alungit; b – ovoid; c – oval; g – în formă de butoi. B – secțiunea longitudinală a unui bob: a – epiderma; b – strat longitudinal de celule; c – strat de celule transversale (purtător de clorofilă); d – strat tubular (cuticular); e – strat hialin; e – stratul de aleuronă; g – endosperm; h – celule endospermale distruse. Germen: 1 – epiteliu; 2 – scut; 3 – ligula; 4 – coleoptil; 5 – prima foaie; 6 – punctul de creștere; 7 – cordoane provasculare care intră în scutel, prima frunză și rădăcina centrală; 8 – epiblast; 9 – rădăcini; 10 – coleorhiza. ÎN– secțiunea transversală a boabelor (aceleași denumiri). G– structura cojilor (denumirile sunt aceleași): a, b, c, d – coajă de fructe; învelișul semințelor – PS – strat impermeabil transparent; KS – strat maro.

Sub epidermă se află parenchimul, format din trei până la patru straturi de celule alungite, cu pereți groși. Urmează un strat clar definit de celule transversale, ai căror pereți sunt destul de groși și poroși - acesta este stratul purtător de clorofilă. În celulele semințelor verzi se concentrează boabele de clorofilă, care sunt distruse pe măsură ce sămânța se maturizează. Celulele acestui strat au o formă unică și pot fi folosite pentru a distinge grâul de alte culturi. Și mai adânc, la granița cu învelișul semințelor, există un strat de celule tubulare situate de-a lungul bobului, dar uneori sunt oarecum reformate (aplatizate), iar acest strat nu este întotdeauna vizibil.

Grosimea totală a întregii coji de fructe este de aproximativ 44 µ - aceasta este valoarea medie pentru multe soiuri de grâu de iarnă. Coji de fructe din boabele de grâu variază, în greutate, de la 3,3 la 5,3%.

Grosimea cojii fructelor depinde de condițiile de mediu - în locuri umede și răcoroase pericarpul se dezvoltă mai puternic decât în ​​zonele uscate și fierbinți.

În apropierea șanțului, pericarpul constă din mai multe straturi de celule îngroșate cu pori ca fante în ele. Aici se află și fascicul vascular și se păstrează o parte din țesutul nucelar. În partea de jos a șanțului se află stomatele, al căror rol nu a fost încă clarificat. Nu există nicio îndoială că zona canelurilor este de o importanță deosebită în procesul de germinare a semințelor.

Origine strat de semințe diferit de cel fructifer: s-a format din resturile tegumentului intern si epidermei nucelului.

Învelișul semințelor este format din două straturi - cel superior incolor, constând din celule foarte cutinizate (au fost formate din stratul exterior al tegumentului intern), iar stratul inferior, construit din celule cu pigment maro (în trecut acesta era stratul interior al tegumentului); acest strat este adesea numit maro. Culoarea boabelor este determinată de învelișul semințelor, ale cărui celule conțin pigmenți. Al doilea strat este uneori detectat cu mare dificultate. Grosimea învelișului semințelor variază mai puțin decât a învelișului fructelor, iar la soiurile de grâu de iarnă nu depășește 4,0 µ.

Sub învelișul semințelor există un strat strălucitor fără structură destul de gros numit hialină, s-a format din celulele epidermei nucelului; aici se găsesc uneori resturi de goluri celulare. Acest strat este de origine perispermă. Stratul hialin prezintă un interes deosebit, deoarece nu permite pătrunderea apei în endosperm și protejează astfel nutrienții de rezervă de deteriorarea prematură în cazul în care boabele sunt umezite accidental. Grosimea acestui strat este de 4,7 µ. Deși greutatea specifică a perispermei în echilibrul general al nutrienților de rezervă este nesemnificativă, acesta joacă un rol important. Potrivit unor rapoarte, acest strat este membrana care reglează fluxul de săruri dizolvate în boabe.

Strat hialin se contopește aproape complet cu celulele externe stratul de aleuronă. Acesta din urmă constă dintr-un rând de celule cubice uniforme cu pereți groși (numai în zona canelurii pot fi două rânduri), umplute cu numeroase granule de aleuronă. Aceste celule conțin multe vitamine (B 1, D), grăsimi și fibre. Grosimea stratului este de aproximativ 42 µ.

Întreaga parte centrală a bobului este ocupată endosperm, constând din celule multifațetate cu pereți subțiri umplute cu amidon. Boabele de amidon au două forme: mici, rotunde (condriozomale) și mari (plastide). Diferite tipuri și chiar soiuri de grâu au diferite tipuri de boabe de amidon și toate combinațiile posibile ale acestora și, prin urmare, pot servi ca indicator de diagnostic pentru recunoașterea soiurilor. Între celulele amidonului din endosperm există și proteine. Forma boabelor de amidon, pe lângă factorii ereditari, este puternic influențată de condițiile de cultivare. Temperaturile scăzute favorizează formarea boabelor fațetate.

Există o relație între consistența boabelor și forma boabelor amidonoase: în boabe sticloase predomină boabele elipsoidale mari și făinoasă– tot boabe mari, dar de formă rotundă. Natura sticlozității este că între boabele de amidon se formează straturi mari de proteine. Astfel, structura anatomică determină consistența bobului.

germene de grâu la exteriorul cariopsului (aceasta este partea frontală sau ventrală) este acoperit cu un rând de celule turtite ale stratului de aleuron. Germenul de grâu este format dintr-un scutel cu o ligulă, un apiblast, un mugur acoperit cu un coleoptil, o centrală și două perechi de rădăcini laterale (iar la grâul dur - o pereche).

Scut, conform celor mai mulți cercetători, este un cotiledon modificat. Parenchimul scutellum este format din celule ale căror membrane au pori. Un cordon provascular trece prin mijlocul scutului, unind fasciculul vascular al rădăcinii embrionare centrale de la baza rinichiului. Din ele se formează ulterior fasciculele conductoare. Partea inferioară a scutei este direct legată de țesutul coleorhiza. Pe partea endospermului, scutelul este acoperit cu epiteliu, adică un strat de celule cilindrice care îndeplinesc o funcție secretorie: în timpul germinării semințelor, ele secretă enzime, sub influența cărora nutrienții de rezervă sunt transformați în compuși mai simpli.

În partea superioară scutul formează o proeminență ( ligulu), care acoperă rinichiul, iar pe partea opusă a embrionului există un epiblast. Epiblast absoarbe apa in timpul germinarii cerealelor si o transfera in sistemul vascular.

Gemmule constă dintr-un punct de creștere și trei frunze embrionare, dintre care două sunt dezvoltate, iar a treia se prezintă doar sub forma unei creste arcuite.

Exteriorul mugurelui este acoperit cu coleoptil, care îl protejează de diferite daune în timpul germinării.

În zona nodului coleoptilar, pe lângă rădăcina centrală, există încă două perechi de rădăcini accesorii, toate având capace formate dintr-un țesut special de meristem - calyprogene. Stratul exterior al rădăcinii centrale este format dintr-un singur strat de celule, așa-numitul dermatogen, în timpul germinării se transformă într-o epiblemă. Următorul țesut, periblema, cu creștere ulterioară se transformă în cortexul primar, iar țesutul plerom dă naștere cilindrului central.

Ponderea părților individuale ale boabelor (în% din greutatea întregului bob) este în medie (conform lui P. Pelsenka): coajă de fructe total 5,5 (inclusiv: epidermă 3,5, celule longitudinale 0,8, celule transversale 0,7 și celule tubulare 0,5); strat de semințe total 2,5 (inclusiv: strat maro 0,3, strat de pigment 0,2, hialin 2,0); stratul de aleuronă 7,0; embrion 2,5; endosperm 82,5.

Raportul de greutate al părților individuale variază destul de semnificativ în funcție de ambele soiuri și de condițiile de cultivare.

Aceasta este structura anatomică și morfologică a bobului de grâu. Pentru alte culturi, notăm doar câteva caracteristici specifice.

3 fiii de secară goală, alungită, îndreptată spre bază, suprafața este fin șifonată, șanțul este adânc, există o creastă, culoarea este verde, adesea galben, maro sau alte culori.

Structura cariopsei de secară este foarte apropiată de structura cariopsei de grâu (Fig. 3).

Coaja de fructe constă dintr-un strat de exocarp, ale cărui celule sunt alungite paralel cu axa lungă a cariopsului (epidermă).

Mezocarpul este foarte subțire, format din unul sau două straturi de celule, de asemenea alungite de-a lungul cariopsului. Celulele transversale, care sunt stratul interior al mezocarpului, au margini curbate, ceea ce este caracteristic doar secară. Această structură a celulelor duce la formarea de spații intercelulare, creează o structură liberă și determină natura șifonată a suprafeței boabelor. Celulele tubulare – endocarpul – sunt distruse precoce și se observă foarte rar la boabele mature.

Strat de semințe format din tegumentul intern, este format din două rânduri de celule cu pereți foarte subțiri - rândul superior este incolor, rândul interior este umplut cu o substanță maro-aurie - suberina.

Perispermul este destul de bine definit, dar este reprezentat de un strat subțire de strat hialin.

Germen secară situat la baza bobului. Este format dintr-un mugure, care este înconjurat de un coleoptil închis în formă de con. Mugurele are patru foliole, dezvoltate în grade diferite: unul ajunge la arcul coleoptilului, al doilea se ridică deasupra punctului de creștere al mugurelui, al treilea are aspectul unui rolă în jurul punctului de creștere, iar al patrulea este rudimentar.

Spre deosebire de germenul de grâu, germenul de secară nu are epiblast, dar funcțiile sale sunt îndeplinite de alte organe ale embrionului.

În axila coleoptilului și a primei frunze se află un mugure rudimentar de tulpini de ordinul întâi.

Numărul de rădăcini din germenul de secară este același ca și din germenul de grâu - unul central și două perechi de laterale. Au dezvoltat capace radiculare și sunt înconjurate de țesut coleorhiza. Coleorhiza trece în scutellum. Hipocotilul este foarte scurtat.

Celulele endosperm, adiacente stratului de aleurone, sunt mici și au o compoziție specială; formează așa-numitul strat intermediar.

Orez. 3. Boabele de secară: A- forma generala; B– sectiune longitudinala: 1 – scut; 2 – coleoptil; 3 – frunze; 4 – epiteliu; 5 – punctul de creștere; 6 – rădăcini; A– epidermă; b– celule mezocarpului longitudinal; V– celulele mezocarpului transversal; G– înveliș de semințe, format din două rânduri; d– strat hialin; e– stratul de aleuronă; și– strat intermediar; h– endosperm.

Boabele de amidon din celulele endospermului sunt mai mari decât cele ale grâului.

Boabele de orz membranoase, topite cu solzi de flori. Orzul fără coajă are semințe fără membrane. Forma este alungită-eliptică, ascuțită la ambele capete, solzii au vene longitudinale. Canelura este lată, nu există creastă. Suprafața bobului este netedă sau ușor șifonată. Culoarea boabelor goale este verde, maro-violet, în timp ce cea a boabelor membranoase este galbenă sau neagră.

Spre deosebire de boabele de grâu și secară, bobul de orz este înconjurat de solzi de flori care cresc până la pericarp, această coajă fiind uneori numită pleava (Fig. 4). Lemele constau din mai multe rânduri de celule cu pereți groși și denși.

Orez. 4. Boabele de orz: A- forma generala. B- taiere pe lungime: A– folie de flori; b– coaja de fructe; V- strat de semințe; G– stratul de aleuronă; d– endosperm; 1 – seta principală; 2 – baza coloanei vertebrale; 3 – epiteliu; 4 – scut; 5-pliante; 6 – punctul de creștere; 7 – rădăcini; 8 – capac rădăcină. ÎN– structura cojii: 1 – fruct; 2 – sămânță; 3 – strat hialin; 4 – stratul de aleuronă; 5 – endosperm.

Pericarpul este slab dezvoltat, cuprinde doar resturile de epicarp, mezocarp și celule transversale.

Strat de semințe constă din două straturi. Stratul interior conține o substanță mucoasă care se poate umfla foarte mult.

Germen are aceeași structură ca și germenul de grâu. Punctul de creștere este acoperit cu o frunză de coleoptil vaginal, are patru frunze embrionare (și uneori este vizibil tuberculul celei de-a cincea frunze embrionare) și se dezvoltă în același mod ca la secară. Tuberculii lăstarilor sunt localizați în axila primei frunze embrionare.

Embrionul are cinci rădăcini embrionare (și uneori șase), dintre care trei sunt bine dezvoltate; toate rădăcinile sunt acoperite de o teacă de rădăcină (coleorhiza).

Boabele de ovăz membranoasă, dar solzii nu cresc împreună cu boabele, ci îl învăluie liber (ovăzul fără coajă nu are pelicule). Au o formă alungită, puternic îngustată, iar în cele membranoase - fuziforme cu o conicitate puternică spre vârf. Suprafața solzilor este netedă, iar bobul în sine este ușor pubescent, șanțul este lat și există un pappus. Culoarea semințelor goale este galben deschis, în timp ce cea a semințelor peliculoase este albă, galbenă și maro. Embrionul de ovăz conține toate formațiunile tipice cerealelor: un scutellum, un coleoptil cu un con de creștere, o coleorhiză cu 5-6 rădăcini și un epiblast (Fig. 5). În axila coleoptilului se formează un mugure de lăstar lateral. Conul de creștere are două frunze embrionare bine dezvoltate care se lipesc cu arcul coleoptil, a treia frunză este sub formă de tubercul, iar a patra este rudimentul tuberculului. Există cinci rădăcini, una dintre ele este centrală, bine formată, două sunt clar marcate și două sunt în formă rudimentară.

Epiblastul este foarte dezvoltat - partea sa superioară ajunge în partea inferioară a coleoptilului, iar partea inferioară este în contact cu coleorhiza.

II. Pâine cu mei (sau pâine din grupa II). Acest grup include porumb, mei, orez, sorg și chumise.

Semințele acestui grup de culturi nu au nici șanț, nici smoc și germinează întotdeauna cu o singură rădăcină.

Boabe de porumb goale, rotunde sau fațetate, uneori ascuțite în vârf, culoare alb, galben, roșu, mai rar albastru, nuanțe foarte diverse, în funcție de culoarea cochiliei, a stratului de aleuronă și a endospermului.

Endospermul porumbului este format dintr-o parte făinoasă și asemănătoare cornului. Partea făinoasă este dominată de boabe de amidon aranjate lejer, cu spații mari între ele.

Orez. 5. Boabele de ovăz: A– vedere generală a bobului din canelură și din spate. B– structura embrionului: 1 – scutellum; 2 – ligula; 3 – coleoptil; 4 – frunze; 5 – epiblast; 6 – fascicul provascular; 7 – rădăcini primare; 8 – coleorhiza. ÎN– secțiunea transversală a boabelor. G- structura carcasei: A– pericarp; b– resturi de perisperm; V– stratul de aleuronă; G– un strat de celule cu boabe mici de amidon și amidon; d– endosperm.

În partea în formă de corn, boabele de amidon sunt compactate, iar spațiile dintre ele sunt umplute cu proteine, ceea ce dă o fractură sticloasă caracteristică. În funcție de morfologia și caracteristicile anatomice ale endospermului semințelor, porumbul este de obicei împărțit în opt subspecii sau grupuri de soiuri ( convarietas), dintre care următoarele au importanță practică (fig. 6):

1. porumb Flint ( Zea mays indurate Sturt.). Bobul este rotund, comprimat, uniform colorat, suprafața bobului este netedă și strălucitoare. Endospermul este în formă de corn, transparent și făinoasă doar în partea centrală. Celulele conțin boabe de amidon cu mai multe fațete, iar spațiile dintre ele sunt umplute cu proteine;
2. porumb dentar ( Z.m. indentata Sturt.). Bobul este alungit-prismatic, fațetat. În vârful bobului există o depresiune caracteristică - o groapă ca un dinte. Partea centrală a boabelor și vârful sunt făinoase și libere; părțile laterale au un endosperm în formă de corn;
3. Porumbul este amidon sau făinoase ( Z. m. Amilacee Sturt. ). Boabele sunt mari și aproape de formă silicioasă. Endospermul este complet făinos (uneori există o peliculă subțire de endosperm asemănător cornului);
4. Porumb dulce ( Z. m. saccharata Korn. ). Granulația este de formă variabilă, comprimată, oarecum colțoasă. Vârful bobului și suprafața sa sunt încrețite. Endospermul este complet în formă de corn cu o strălucire caracteristică atunci când este spart (vitreos);
5. Popping porumb ( Z. m. everta Sturt. ). Cariopsa este mică, rotundă, ușor comprimată, uneori ascuțită în vârf. Vârful bobului este rotund sau în formă de pană, încrețit. Aproape întregul endosperm al cariopsei este în formă de corn, translucid, constând din boabe de amidon unghiulare și proteine;
6. porumb ceros ( Z. m. ceratina Kulesh. ). Boabele de diferite forme. În aparență este asemănător cu porumbul silex, dar are o suprafață mată. Partea periferică a endospermului este complet opac și asemănătoare ceară.

N. N. Kuleshov a identificat porumbul hibrid ca un grup separat, care este obținut prin încrucișarea porumbului din silex și dinți. Acest grup de porumb semi-dentat ( Z. m. Semidentata Kulesh. ) are o depresiune mai puțin pronunțată în vârful cariopsului și un endosperm mare în formă de corn.

Orez. 6. Schema structurii boabelor diferitelor grupe de porumb: I – amidon; II – asemănător dintelui; III – silicios; IV – spargere; V – ceros; VI – zahăr; 1 – pericarp; 2 – stratul de aleuronă; 3 – endosperm; 4 – embrion. Endospermul: A– fainos; b– în formă de corn; V– ceară; G– zahăr.

Germen porumbul este destul de mare. Este format dintr-un scutellum, un mugure și o rădăcină (Fig. 7). Spre deosebire de embrionii altor cereale, nu are epiblast. Un mugur și o rădăcină sunt atașate de scutellum prin partea mijlocie a tulpinii.Pe lângă rădăcina principală, embrionul de porumb are și două rădăcini laterale suplimentare. Rădăcina primară este înconjurată de coleorhiza.

Orez. 7. Structura boabelor de porumb: A- forma generala. B– secțiune laterală longitudinală: 1 – rest de stigmat; 2 – rest de nucelul; 3 – endosperm; 4 – epiteliul columnar al scutelului; 5 – pericarp; 6 – coajă de semințe; 7 – scut; 8 – chalaza; 9 – fascicul vascular; 10 – stratul de aleuronă; 11 – embrion; A– rădăcină primară; b- acoperire a coloanei vertebrale; V– primordii de frunze; G- coleoptil.

Rinichiul este bine diferențiat și este format dintr-un con de creștere și pliat până la șapte straturi embrionare. Bobocul coleoptilului, care are o structură destul de densă, este protejat.

În stratul epitelial al scutelului de porumb (acest lucru nu se observă la alte culturi), pe suprafața dorsală a scutelului s-au format pliuri, ceea ce îi mărește suprafața și contribuie la o eliberare mare de enzime.

Țesutul endospermului este împărțit în trei straturi în funcție de tipurile de celule: 1) stratul periferic (sau aleurona) este format dintr-un rând de celule care au granule mici de aleuronă și nu conțin boabe de amidon. Uneori, celulele acestui strat conțin o cantitate semnificativă de ulei sub formă de emulsie subțire; 2) direct în spatele stratului de aleuronă există un alt tip de țesut: două sau trei rânduri de celule înguste cu pereți subțiri care conțin amidon și granule de aleurone, numite tranziționale. Următoarele straturi de celule sunt deja mai mari ca dimensiune și au boabe mari de amidon; 3) partea centrală a endospermului este ocupată de al treilea tip de celule - foarte mari, cu boabe mari de amidon rotunjite, iar între ele există straturi subțiri de proteine.

În formele cu endosperm în formă de corn, amidonul din zona în formă de corn umple dens întreaga cavitate celulară.

În partea bazală a endospermului, celulele au o formă specială - sunt înguste, lungi și lipsite de amidon. Conținutul acestor celule joacă un rol important în procesele de germinare, dar compoziția sa nu este încă pe deplin clară. Cu toate acestea, s-a stabilit că formarea sa implică nutrienți materni care intră în sămânță prin zona placento-chalazal.

Boabele de porumb au o învelișă necelulară, semipermeabilă, continuă specială, care este situată între stratul de aleuronă și pericarp. Această membrană semi-permeabilă este adesea numită membrană nucelară, deși originea ei nu a fost încă pe deplin elucidată. Unii cercetători cred că s-a format din peretele exterior al celulelor epiderma nucleară, și altele - din interior tegumenta. Grosimea acestei membrane este de numai aproximativ 1 micron.

Boabele de orez membranoasă, de formă ovală alungită. Solzii sunt mați, striați longitudinal, de culoare galben-pai sau maro. Boabele sunt albe, mai rar maro, nervurate; atunci când sunt treierate, boabele de orez cade ca un spighet întreg, împreună cu solzii de flori și de spiculeți. Endospermul boabelor este dens, în formă de corn, uneori există o parte făinoasă în centru.

Întreaga taxonomie a orezului se bazează pe caracteristicile morfologice ale boabelor. Dacă există o duzină de boabe de orez cu solzi de flori, atunci puteți determina oricând specia, subspecia, ramura, soiul, clasa de soi și chiar varietatea.

Conform celei mai comune clasificări, orezul este împărțit în 2 subspecii în funcție de lungimea bobului: orez cu bob scurt sau mic ( Oriza sativa ssp. Brevis Rafală. ) și orez comun ( O. s.Communis Rafală. ).

Boabele de mei peliculoasă cu o suprafață netedă sau lucioasă a peliculelor, alb, crem, gri, galben, bronz, roșu, verzui sau maro. Solzii florilor sunt duri și fragili. Cariopsia este mică, sferică sau ovală, uneori ușor comprimată din spate (Fig. 8).

Caracteristicile morfologice ale boabelor de mei sunt indicatori principali în determinarea soiurilor (suplimentate de caracteristicile paniculei). Pe lângă culoarea bobului, este de asemenea important și gradul de colapsabilitate, adică puterea de atașare a solzilor de flori la bob.

Orez. 8. Structura boabelor de mei: A- forma generala. B– secțiune transversală: 1 – pericarp; 2 – stratul de aleuronă; 3 – embrion; 4 – capac rădăcină; 5 – endosperm; 6 – rădăcina primară (pleromul este vizibil în centru, înconjurat de periblem și epiteliu). ÎN- structura carcasei: A– epidermă; b, V– strat de celule fibroase si parenchim spongios; G– stratul de aleuronă; d– endosperm.

Orez. 9. Structura nucilor de hrișcă: eu- vedere laterală, II– vedere de sus: 1 – de sus; 2 – fata; 3 – coastă; 4 – baza. III- secțiune transversală: A– coaja de fructe; b- strat de semințe; V– cotiledoane; G- Vasele vasculare; d– endosperm.

Boabele de mei constă din germeni, endosperm făinoase și coji. Învelișul exterior este alcătuit din celule epidermice, un strat de celule fibroase, țesut parenchim și epiderma interioară. Coaja fructului conține celule epidermă, supercarpȘi intracarp. Între aceste cochilii există un strat subțire de aer. Învelișul semințelor este adiacent stratului de aleuronă, constând dintr-un rând de celule mici.

Boabele de sorg goale sau membranoase, de formă rotundă sau ușor ovoidă, cu suprafața netedă și lucioasă a solzilor. Colorarea la scară alb, galben, portocaliu, maro, negru; colorarea boabelor alb, maro, crem, portocaliu.

III. Alte cereale culturi (necereale). În acest grup vom lua în considerare caracteristicile semințelor de hrișcă (Fig. 9). Fructele sale sunt distinct de formă triunghiulară, cu margini plate și netede și au nervuri netede (nucă triunghiulară). Culoarea boabelor este marmorată, gri.

Semințele de hrișcă (nuci) au două coji: fructeȘi sămânță. Membrana fructului este formată din patru straturi: epiderma exterioară, stratul sclerenchimatos, care se îngroașă la coaste (șase rânduri de celule) și este ceva mai subțire la mijlocul marginii (trei straturi de celule), stratul prosenchimat brun-roșu. și o epidermă interioară cu un singur strat.

Învelișurile semințelor sunt compuse din epidermă exterioară și interioară, iar între ele se află țesut parenchimatos.

Stratul de aleuronă este foarte subțire, adiacent epidermei.

Endospermul este liber și făinos. Celulele purtătoare de amidon sunt dispuse în rânduri radiale, cu pereți subțiri, multistratificate.

Embrionul de hrișcă este unic; este situat în centrul fructului și are două cotiledoane verde pal pliate.

Ați întâmpinat o problemă când răsadurile nu au reușit să-și piardă învelișul de semințe în timp util? Probabil ați observat că astfel de plante păreau fragile și erau cu mult în urmă rudelor lor în dezvoltare.

Cel mai adesea, situația este rezolvată prin moartea naturală a plantelor slabe. Când mă uit la astfel de creaturi moarte, pur și simplu îmi mănânc mâinile pentru a le ajuta să scape rapid de capacele semințelor;). În articol, aș dori să discut cu tine dacă merită să faci asta? Și dacă da, cum să efectuați operația cu daune minime la un răsad mic?

Răsadurile care întâmpină dificultăți în învelișul semințelor sunt considerate pe bună dreptate mai slabe. Aceasta înseamnă că astfel de plante sunt mai puțin promițătoare în ceea ce privește randamentul.

Am observat adesea chiar moartea unor astfel de răsaduri, deoarece rămășițele semințelor le blochează complet creșterea. Cea mai evidentă cauză a problemelor sunt semințele rele.

Dar mai multe versiuni îmi vin în minte cu privire la motivul pentru care răsadurile nu pot să-și piardă singuri învelișul semințelor:

• semințele sunt plantate la o adâncime prea mică;
• semințele sunt acoperite cu un substrat prea liber;
• solul nu a fost compactat după însămânțare;
• Pelicula care a creat microclimatul optim în recipient a fost îndepărtată devreme, iar stratul de semințe a devenit foarte uscat în aerul uscat.

Permiteți-mi să rețin că nu este nevoie să suneți alarma din timp. Oferă-le animalelor tale verzi șansa de a face față singure acestei sarcini.

Totuși, dacă problema s-a blocat în mod clar, atunci îi poți ajuta puțin pe bieții.

Este mai bine să nu încercați să îndepărtați învelișul semințelor cu degetele - frunzele de cotiledon ale ardeilor și roșiilor sunt fragile și pot fi ușor deteriorate prin manipulări neglijente. Puneți apă caldă dintr-o pipetă sau seringă pe frunze și așteptați până când capacul se înmoaie puțin. Și abia apoi încercați să-l scoateți cu atenție cu partea tocită a acului.

Pentru a menține la minimum numărul de puieți cu înveliș de semințe blocate, urmați aceste recomandări:

1. Înainte de însămânțare, înmuiați semințele astfel încât să fie saturate cu umiditate și să se umfle.Învelișul semințelor va deveni moale și flexibil, iar planta poate scăpa cu ușurință de el. Pot fi găsite informații cuprinzătoare despre metodele de tratare a semințelor înainte de însămânțare.
2. Semănați semințele uscate la o adâncime de cel puțin 1-1,5 centimetri și asigurați-vă că compactați suprafața substratului. Astfel, răsadurile înșiși vor arunca cu ușurință „hainele” care interferează atunci când își fac drum spre lumină printr-un strat destul de gros de sol compactat. Dar aici este important să nu exagerați și să nu plantați semințele prea adânc, altfel puteți rămâne fără răsaduri. Și încă ceva: semințele culturilor precum țelina și multe alte ierburi sunt atât de mici încât sunt semănate aproape fără pământ. Prin urmare, al doilea sfat nu se aplică acestora.

Să nu uităm că în natură nu există nimic inutil sau de prisos, iar învelișul semințelor îndeplinește o funcție importantă până la un anumit punct. Furnizează plantei nutrienții de care are nevoie într-un stadiu incipient de creștere, când sistemul radicular este încă slab dezvoltat. Prin urmare, monitorizați cu atenție starea răsadurilor și interferați cu munca Mamei Natură numai dacă este absolut necesar.

Porumb cerealele constă din pelicule florale care acoperă exteriorul bobului, învelișul de fructe și semințe, stratul de aleuronă, endospermul (sâmbure de făină) și embrionul (Fig. 8.1, 8.2).

Filmele de flori și învelișurile de fructe și semințe reprezintă 4...6% din masa cerealelor, conțin multe fibre, săruri minerale și vitamine. La prelucrarea cerealelor, peliculele de flori și cojile sunt îndepărtate, deoarece nu sunt absorbite de corpul uman.

Stratul de aleuronă constituie 5...7% din masa cerealelor, este bogat în grăsimi, proteine, săruri minerale, vitamine B, B 2, PP, dar conține multe fibre, ceea ce reduce valoarea nutritivă a boabelor. și îngreunează absorbția nutrienților. Prin urmare, la procesarea cerealelor, stratul de aleuronă este îndepărtat. Orez. 8.1. Tăiere pe lungime

Orez. 8.2. Secțiune transversală

grâu (la microscop): 1 - barbă; 2...4 - fructe și coji de semințe; 5 - stratul de aleuronă; 6 - endosperm; 7 - embrion

secțiune de bob de grâu [la microscop):

1 - coaja fructelor;

2 - învelișul semințelor;

3 - stratul de aleuronă;

4 - endosperm

Endospermul este principala parte nutritivă a cerealelor și este în medie de la 51% (în ovăz) la 83% (în grâu) din greutatea cerealelor. Contine amidon (36...59%), proteine ​​(7...12%), zaharuri (2...3%), grasimi (1%), o cantitate mica de fibre si saruri minerale. Prin urmare, digestibilitatea produselor constând din endosperm (făină premium, orez etc.) este ridicată, dar valoarea biologică este relativ scăzută datorită conținutului scăzut de vitamine și săruri minerale.

Consistența endospermului poate fi făinoasă, sticloasă sau semivitroasă, în funcție de conținutul diferit de proteine ​​și amidon. Un bob care conține mult amidon este opac și făinoase, în timp ce un cereal care conține multe proteine ​​este dens, tare și transparent. Când sunt prelucrate, boabele sticloase oferă un randament mare de făină de calitate superioară, cu proprietăți mai bune și mai potrivite pentru producerea de paste. Germenul, care alcătuiește 7...9% din masa cerealelor, conține proteine, grăsimi, zahăr, săruri minerale, vitamine, enzime, fibre și deloc amidon. În ciuda valorii ridicate a germenului, atunci când se prelucrează cerealele în făină și cereale, acestea au tendința de a-l îndepărta, deoarece grăsimea pe care o conține se oxidează ușor și face ca produsul să devină rânced. În scop alimentar se folosește doar germenul de boabe de grâu (pentru obținerea vitaminei E) și porumb (pentru obținerea uleiului).

| GROZAV ______________________________

Crupe- unul dintre produsele alimentare importante, care ocupă locul doi după făină. Producția de cereale și sortimentul acesteia sunt în creștere de la an la an.

Compoziția chimică și valoarea energetică a cerealelor. Cerealele au valoare nutritivă ridicată. Deci, conține substanțe biologic active - aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale. Cerealele sunt utilizate pe scară largă în gătit pentru prepararea unei varietăți de feluri de mâncare, iar în industria alimentară - pentru concentrate și conserve. Valoarea nutritivă a cerealelor depinde de compoziția sa chimică.

Componenta principală a tuturor tipurilor de cereale este amidon(47,4... 73,7%). Cel mai mare conținut de amidon se găsește în cerealele obținute din orez, grâu și porumb. Cerealele contine veverite(7... 23%), cea mai completă proteină se găsește în cerealele din leguminoase; cerealele din hrișcă, orez și ovăz sunt valoroase și în ceea ce privește conținutul de aminoacizi esențiali. Grasîn cereale 0,5...6,9%. În cerealele care conțin multă grăsime (fuli de ovăz, mei, hrișcă), este permisă o ușoară amărăciune în timpul depozitării, deoarece grăsimea din cereale este instabilă în timpul depozitării. Fibrăîn cereale de la 0,2% (în gris) la 2,8% (în fulgi de ovăz); fibrele reduc calitatea cerealelor și digestibilitatea acestora. In plus, cerealele contine vitamine(B lr B 2, B 6, PP, caroten, acid folic, biotină, acid pantotenic); saruri minerale(potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier, zinc, mangan, cupru, iod, cobalt etc.). Valoarea cerealelor depinde și de culoarea, aspectul și proprietățile sale culinare, care se caracterizează prin gust, consistență, miros, fierbere și creșterea volumului.

Valoarea energetică a 100 g de cereale este de 322... 356 kcal.

Producția de cereale. Pentru a obține cereale, cerealele sunt curățate de impurități. La producerea cerealelor din ovăz, hrișcă, porumb, mazăre, germenul, care reprezintă 7...9% din masa cerealelor, conține proteine, grăsimi, zahăr, săruri minerale, vitamine, enzime, fibre și deloc amidon. În ciuda valorii ridicate a germenului, atunci când se prelucrează cerealele în făină și cereale, acestea au tendința de a-l îndepărta, deoarece grăsimea pe care o conține se oxidează ușor și face ca produsul să devină rânced. În scop alimentar se folosește doar germenul de boabe de grâu (pentru obținerea vitaminei E) și porumb (pentru obținerea uleiului). se pot folosi tratament hidrotermal (abur sub presiune) si uscare. Acest tratament ușurează prăbușirea boabelor, crește durata de valabilitate și scurtează timpul de gătire (boabele cu gătire rapidă).

Sortarea cerealelor după mărime asigură o mai bună decorticare și zdrobire a cerealelor. Decojirea (decojirea) este îndepărtarea peliculelor de flori (mei, orez, orz, ovăz), a cojilor de fructe (hrișcă, grâu) și a cojilor de semințe (mazăre). Sortarea după decojire - separarea cojilor (sâmburi rupte nedecorticate) mărește randamentul cerealelor și îi îmbunătățește aspectul. Pentru a îndepărta mai bine învelișurile de fructe și semințe, parțial stratul de eleron și embrionul, cerealele sunt măcinate. Cerealele precum mazărea sunt lustruite, adică cojile și stratul de aleuronă sunt îndepărtate suplimentar pentru a da cerealelor o suprafață netedă și lustruită.

Procesele de lustruire și măcinare îmbunătățesc aspectul cerealelor și proprietățile sale culinare, dar reduc valoarea cerealelor, deoarece unele dintre proteine, vitamine și minerale sunt îndepărtate împreună cu fibrele.

Apoi cerealele sunt curățate prin vârtirea făinii, cernerea boabelor rupte și sortate, iar cerealele de orz, grâu și porumb sunt sortate pe site după mărimea corespunzătoare numărului de cereale, după care cerealele sunt ambalate.

Sortiment de cereale.Mei, lustruit- acesta este miezul de mei, eliberat de peliculele de flori și parțial de fructe, învelișul semințelor și embrionul. După calitate, se împarte în clasele cele mai înalte, I, II și III. În funcție de soi, culoarea meiului este galben deschis sau strălucitor, consistența este de la făinoasă la sticloasă. Meiul vitros cu un sâmbure mare de culoare galben strălucitor este considerat cel mai bun. Proteinele de mei nu sunt suficient de valoroase, așa că este mai bine să le consumați în combinație cu brânză de vaci, lapte, ouă și carne. În gătit, meiul este folosit pentru terci, caserole, supe, budinci și carne tocată. Se gătește 40...50 de minute, crește volumul de 6...7 ori.

Hrişcă. Hrișca este împărțită în miez și parte.

Yadritsa sunt sâmburi întregi de hrișcă neaburit, separat de cojile fructelor, de culoare crem cu o nuanță gălbuie sau verzuie.

Miezul cu fierbere rapidă este produs din boabe de hrișcă aburite cu îndepărtarea membranelor fructelor, culoarea este maro cu nuanțe. Miezul și miezul cu gătire rapidă se împart după calitate în clasele I, a II-a și a III-a.

Genul GI a mâncat sâmburi împărțiți de grochika neaburit și aburit (era gătit rapid). Soiurile Prodel iiti nu sunt subdivizate.

La gătit, hrișca este folosită pentru a prepara terci, supe și carne tocată. Din produs se prepară terciuri vâscoase, cotlet și chiftele. Miezul se fierbe 40...50 de minute, iar cel rapid - 15...20 minute, crescand in volum de 5...6 ori.

Ovaz. Din ovăz de cereale sunt produse mai multe tipuri de cereale.

Făina de ovăz nezdrobită este un produs care a suferit aburire, decojire și măcinare. Culoarea cerealelor este galben-cenușiu în diferite nuanțe. Din punct de vedere calitativ, cerealele sunt de cea mai mare calitate, clasa I, II.

Făina de ovăz rulată are o suprafață ondulată și o culoare alb-gri. Se obtine prin turtirea fulgilor de ovaz nezdrobiti, fierti in prealabil. Pe baza calității, se împarte în premium, clasa I și clasa a II-a.

„Hercules”, petale și fulgi „Extra” sunt, de asemenea, produși din ovăz.

„Hercules” este produs din făină de ovăz aburită nezdrobită de cea mai bună calitate prin aburire suplimentară, aplatizare pe role netede și uscare. Fulgii au o grosime de 0,5...0,7 mm, fierb rapid (nu mai mult de 20 de minute) si sunt bine digerati. Fulgii de petale se prepara si din fulgi de ovaz premium, supusi suplimentar la macinare, sortare dupa marime, aburire si aplatizare; Acești fulgi sunt evaluați mai mult decât „Hercules”; sunt absorbiți mai bine și fierb mai repede - în 10 minute. Fulgii „extra” se obțin din ovăz de clasa I. În funcție de timpul de gătire, acestea se împart în Nr. 1 - obținute din fulgi de ovăz integral, Nr. 2 - fulgi mici din fulgi de ovăz tăiați, Nr. 3 - fulgi mici de gătire rapidă din fulgi de ovăz tăiați. Toți fulgii sunt albi, cu o nuanță cremoasă până la galbenă.

Făina de ovăz este sâmburi mari de ovăz măcinat în făină, înmuiat în prealabil, fiert la abur și uscat. Culoarea este de la crem deschis la crem, monocromatic, consistenta este moale. Se folosește fără tratament termic în combinație cu lapte cald sau rece, iaurt și chefir.

Fulgii de ovăz sunt folosiți pentru a pregăti supe în piure, terci vâscoși, lapte și supe slimy și caserole. Gătiți fulgii de ovăz timp de 60...80 de minute (cu excepția fulgilor). Terciurile făcute din ele sunt slim și dense.

Crupe de orez. Pe baza metodei de prelucrare și a calității, cerealele de orez sunt împărțite în tipuri și soiuri.

Orezul lustruit este boabe de orez decorticate prelucrate în mașini de măcinat, din care peliculele de flori, fructele și învelișurile de semințe, cea mai mare parte a stratului de aleurone și germenii au fost complet îndepărtate. Suprafața este aspră.

Orezul lustruit este produs în clasele extra, premium, I, II și III.

Orezul măcinat este mărunțit de sâmburi de orez formați în timpul producției de orez șlefuit, prelucrat suplimentar la mașini de măcinat. Orezul spart nu este împărțit în soiuri.

Calitatea, compoziția și beneficiile consumatorilor ale cerealelor de orez depind de proprietățile boabelor de orez.

Tipurile de orez I, II și III se caracterizează prin proprietăți gustative ridicate. Orezul de tip IV este de calitate inferioară. Tipurile de orez V, VI și VII sunt de calitate medie. „

În comparație cu alte cereale, orezul are mai puține fibre, boabele de amidon au o capacitate bună de reținere a umidității, astfel încât preparatele din orez (supe, budinci, terci, cotlet) sunt bine absorbite de organism și sunt utilizate pe scară largă în alimentația alimentară. Durata gătirii orezului este de 40...50 de minute, în timp ce acesta crește în volum de 5...7 ori.

Griş. Se obține în mori prin măcinarea grâului varietal în făină.

Particulele cu diametrul de 1... 1,5 mm sunt endosperm pur. În funcție de tipul de grâu furnizat pentru măcinare, grisul este împărțit în clasele M, T și MT.

Grișul MarkM este obținut din grâu moale. Este opac, făinoasă, de culoare albă sau crem; este folosit în hrana bebelușilor pentru prepararea terciurilor lichide și vâscoase, găluștelor, clătitelor și mousse-urilor.

Grișul gradul T se obține din grâu dur. Este translucid, nervurat, crem sau gălbui la culoare; este folosit pentru gătit supe și carne tocată.

Grișul marca MT este obținut din grâu moale cu un amestec de 20% dur. Este opac, harnos, alb, cu prezenta de boabe translucide, de culoare galben-crem; Cerealele sunt folosite pentru cotlet și caserole.

Grișul are o valoare energetică mare, dar este sărac în vitamine și minerale și fierbe rapid - în 10... 15 minute.

Cereale de grâu.În conformitate cu metoda de prelucrare a grâului dur și dimensiunea boabelor, acesta este împărțit în numere și tipuri, de exemplu, „Poltavskaya” - patru numere și un tip numit „Artek”.

„Crupe de poltava” nr. 1 - bob integral de grâu, eliberat de germen și parțial de învelișul de fructe și semințe, lustruit, alungit, cu capete rotunjite; Nr. 2 - particule de cereale zdrobite, complet eliberate de embrion și parțial de învelișul fructelor și semințelor, lustruite, cu capete rotunjite, de formă ovală; Nr. 3 și 4 - particule de boabe zdrobite de diferite dimensiuni, complet eliberate de embrion și parțial de coji de fructe și semințe, de formă rotundă, lustruite.

Crupele Artek sunt boabe de grâu zdrobite fin, cu diametrul de 1... 1,5 mm.

Culoarea cerealelor de grâu de toate tipurile și numerele este galbenă, conținutul unui miez de bună calitate nu este mai mic de 99,2%, gustul și mirosul sunt caracteristice cerealelor, fără gusturi și mirosuri străine. Cerealele din grâu sunt folosite pentru gătit supe, terci, budinci și caserole.

Crupe de orz. Orzul mărgărit se obține din orzul de cereale prin îndepărtarea peliculelor florale, parțial învelișului de fructe și semințe și a embrionului cu măcinare și lustruire obligatorie, iar orzul prin zdrobirea și măcinarea miezului de orz de diferite dimensiuni.

Orzul perlat este împărțit în cinci numere în funcție de lungimea boabelor: nr. 1 (3,5...3 mm) și 2 (3...2,5 mm) - formă alungită și sâmburi bine lustruit cu capete rotunjite, folosit pentru supe; Nr. 3 (2,5... 2 mm), 4 (2... 1,5 mm) și 5 (1,5... 0,5 mm) - sâmburi sferici, de culoare de la alb la gălbui, uneori cu o nuanță verzuie, se folosesc pentru a pregăti terci, chiftele și zrazy.

Crupele de orz sunt produse în trei numere Nr. 1 (2,5...2 mm), 2 (2...1,5 mm), 3 (1,5...0,5 mm). Acestea sunt boabe de orz zdrobite de formă neregulată cu mai multe fațete. Cerealele conțin mai multe fibre și minerale decât orzul perlat și sunt mai puțin ușor absorbite de organism. Acest cereal este folosit pentru a prepara terci și chiftele.

Greuș de porumb.În funcție de mărimea boabelor și de metoda de prelucrare, se produc următoarele tipuri de cereale: porumb lustruit - cinci numere din boabe de silex și porumb semi-dintat, culoarea cerealelor este albă sau galbenă cu nuanțe; porumb grosier - pentru producerea de fulgi și boabe umflate; porumb fin - pentru bastoane crocante.

Fulgi de porumb (fulgi de porumb) - sub formă de petale subțiri din porumb, care este înmuiat, zdrobit, iar germenul este separat. Granulele grosiere de porumb sunt fierte în sirop de malț dulce, turtite în petale și prăjite. Primiți un produs gata de utilizare.

Boabele de porumb umflate sunt preparate din boabe de porumb purificate prin „explodarea” acestora în aparate speciale sigilate, unde boabele sunt fierte în „proprii abur”, iar apoi, din cauza unei căderi puternice de presiune, vaporii și aerul din interiorul boabelor se extind. Volumul boabelor de porumb crește de 5...6 ori, capătă o structură moale asemănătoare vatei, gata de utilizare cu lapte, cacao etc.

Dezavantajele grătarului de porumb sunt conținutul de proteine ​​inferioare și valoarea culinară scăzută - gătirea lungă (aproximativ o oră) a terciului din ele și îmbătrânirea rapidă, deoarece proteinele se umflă încet și se înmoaie slab, iar amidonul gelatinizat eliberează rapid apă. Cerealele sunt folosite pentru a aroma supe.

Cereale de fasole. Mazărea lustruită este produsă din mazăre alimentară; conform metodei de prelucrare, mazărea lustruită poate fi întreagă sau despicată.

Ambele mazăre sunt împărțite în clasa I și a II-a în funcție de calitate.

Mazărea lustruită integrală este cotiledoane neîmpărțite de formă rotundă, cu o suprafață netedă, amestecul de mazăre despicat în ea nu este mai mare de 5%, umiditatea 15%, mazărea de altă culoare nu este permisă mai mult de 7%.

Mazarea despicata este cotiledoane impartite cu o suprafata neteda sau aspra si coaste rotunjite. Culoarea tuturor mazărelor este galbenă sau verde.

Mazărea este folosită pentru gătit primele și al doilea fel de mâncare și, de asemenea, ca garnitură.

Fasole. Fasolea alimentară se împarte în tipuri în funcție de culoare și formă - fasole albă, ovală sau alungită, fasole monocoloră (verde, galbenă, maro, roșie în diferite nuanțe) rotundă sau ovală și pestriță (luminoasă și închisă). Fasolea albă este de calitate superioară decât fasolea colorată.

Farfurie cu linte. Are forma unei lentile biconvexe. Lintea cu semințe mari din următoarele trei tipuri sunt considerate cele mai bune în gătit: verde închis, verde deschis, culoare eterogenă.

Compoziția lintei este apropiată de mazărea, dar diferă prin conținutul ridicat de proteine ​​și amidon. Lintea este folosită pentru supe, garnituri și feluri principale.

Timpul de gătire pentru linte este de 45...60 minute, mazăre - 1...1,5 ore, fasole - 1...2 ore, în timp ce leguminoasele cresc în volum de 3...4 ori.

Alte tipuri de cereale. Acestea includ „Pioneers”, „clasa a treia”, „Sport” și cereale combinate - „Yuzhnaya”, „Strong” „, „Navy”. Aceste cereale au valoare nutritivă sporită. Sunt făcute din orez, prodel sau fulgi de ovăz zdrobit, măcinați în făină, cu adaos de lapte praf degresat, zahăr și făină de soia ca fortificatori. Amestecul rezultat este aburit, format în cereale, uscat și ambalat în cutii de carton (hârtie). Astfel de cereale fierb bine și sunt convenabile pentru pregătirea diverselor feluri de mâncare, în special pentru alimente pentru copii și diete. Perioada lor de valabilitate garantată este de 10 luni.

Industria stăpânește producția de cereale cu gătire rapidă: orz perlat nr. 1, 2, 3, grâu „Poltavskaya” nr. 1, 2 și 3, mei, orez și miez de mazăre. Acest cereale este suplimentar umezit, fiert la abur, unele sunt turtite și uscate. Compoziția și proprietățile cerealelor nu diferă de cele obișnuite, dar se gătesc mai repede - în 10...20 de minute.

Sago. Aceasta este o cereală formată din boabe de amidon gelatinizat. Există sago natural, care se prepară din amidon extras din miezul trunchiurilor palmierului de sago sau rădăcinile tufișului de manioc, și artificial, obținut din amidon de porumb sau cartofi. Sagoul artificial, în funcție de mărimea boabelor, este împărțit în două tipuri: mic cu diametrul de 1,5...2,1 mm și mare cu diametrul de 2,1...3,1 mm.

În funcție de calitate, sago se împarte în premium și clasa I. Se foloseste la prepararea terciurilor, supelor, caserolelor, budincilor si carnei tocate.

Cerințe pentru calitatea cerealelor. Culoarea, gustul și mirosul cerealelor trebuie să fie caracteristice tipului de cereale dat, fără mirosuri sau gusturi străine.

Fracția de masă a umidității din cereale nu este mai mare de 12... 15,5%. Principalul indicator prin care cerealele sunt împărțite în soiuri este conținutul unui miez de bună calitate. De exemplu, orezul extra-lustruit de cea mai înaltă calitate are un miez de bună calitate de cel puțin 99,7%, clasa I - 99,4%, a 2-a - 99,1%, a 3-a - 99%.

Cerințele obligatorii pentru calitatea tuturor cerealelor, asigurând siguranța acesteia pentru viața și sănătatea populației, sunt prezența impurităților sub formă de minerale - nu mai mult de 0,05% (nisip, pietricele, particule de pământ, zgură), organic impurități - nu mai mult de 0,05% (filme florale, particule de tulpini), semințe de plante (sălbatice, cultivate), impurități dăunătoare nu mai mult de 0,05% (smuț, ergot, sophoralis, nom multicolor), impurități metalomagnetice nu mai mult de 3 mg per 1 kg de produs.

Nu este permisă contaminarea cerealelor cu dăunători ai stocurilor de cereale.

Cerealele cu miros de mucegai, mucegai și miros de grăsime de cereale râncedă sunt considerate improprii pentru alimentație.

Ambalarea si depozitarea cerealelor. Cerealele se furnizează unităților de alimentație publică în saci de material textil cu o capacitate de 50... 60 kg sau în pungi de hârtie, pachete, cutii cu o capacitate de 0,5... 1 kg, așezate în cutii cu o capacitate de 15 kg.

Depozitați cerealele în depozite uscate, bine ventilate, la o temperatură de 12...17 °C și o umiditate relativă de 70% până la 10 zile.