Legumes na vida humana. A importância das frutas e vegetais na nutrição humana

A importância dos vegetais na nutrição é muito grande porque são uma valiosa fonte de vitaminas, carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais e diversas substâncias aromatizantes, sem as quais os alimentos ficam sem sabor e de pouca utilidade. A principal vantagem dos vegetais é que podem ser utilizados no preparo de diversos alimentos saudáveis ​​e pratos deliciosos, acompanhamentos e salgadinhos de fácil digestão pelo corpo humano e, além disso, contribuem para melhor absorção de qualquer outro alimento consumido junto com vegetais.

Os vegetais ocupam um dos lugares de destaque na alimentação e os estabelecimentos de restauração são obrigados a oferecer aos consumidores a maior seleção possível de excelentes e saborosos pratos e acompanhamentos à base de vegetais. Espécies selecionadas os vegetais variam muito em seus méritos. Por exemplo, batata rico em amido, repolho branco- vitamina C, cenoura- provitamina A (caroteno), beterraba- açúcar. Há muito pouca gordura nos vegetais, apenas de 0,1 a 0,5%. De minerais Observemos o potássio, o fósforo, o cálcio, o ferro, o magnésio e o sódio contidos nos vegetais.

Alho e cebola Têm um valor predominantemente gustativo e são muito utilizados na culinária. Esses vegetais, como a raiz-forte e alguns outros, são ricos em fitoncidas - substâncias bactericidas especiais que destroem micróbios patogênicos. Portanto, é necessário utilizar não um sortimento monótono, mas sim um sortimento variado de vegetais para o preparo de pratos de vegetais e acompanhamentos.

O cozinheiro deve ter o cuidado de preservar ao máximo os nutrientes e vitaminas encontrados nos vegetais. As vitaminas são melhor preservadas em vegetais frescos e crus, imediatamente após serem colhidos. Portanto, todos os tipos de saladas feitas com vegetais crus são muito úteis: repolho, cenoura, rabanete, tomate, cebolinha. Os sucessos da indústria conserveira permitem não só reduzir drasticamente as flutuações sazonais no consumo de vegetais, mas também permitir abastecer os estabelecimentos de restauração pública com vegetais seleccionados e da mais alta qualidade em qualquer época do ano, e estes vegetais são conservados de tal forma que retêm quase completamente todos os seus nutrientes e sabor.

O cozinheiro deve saber que a vitamina C é destruída pelo tratamento térmico prolongado dos vegetais, pelo contato com o oxigênio atmosférico e pelo armazenamento inadequado. Quando cozinhar sopas de vegetais, sopa de repolho, borscht em caldos de carne, peixe ou cogumelos, os vegetais são colocados em caldos ferventes prontos e os vegetais que cozinham mais rápido são adicionados apenas quando os vegetais que requerem tratamento térmico mais longo estão quase prontos.

O recipiente onde os vegetais são cozidos deve ser bem fechado com tampa durante todo o tempo de cozimento - isso dificulta o contato dos vegetais com o oxigênio atmosférico. Os vegetais não devem ser cozinhados muito antes de servir, pois quando um prato de vegetais preparado é guardado por muito tempo, mesmo em fogo baixo ou quando aquecido, as vitaminas são destruídas.

A importância dos pratos de vegetais e acompanhamentos na nutrição é determinada principalmente composição química vegetais e, em primeiro lugar, o teor de carboidratos. Assim, os pratos de batata e acompanhamentos servem como a fonte mais importante de amido. Pratos feitos de beterraba, cenoura e ervilha contêm uma quantidade significativa de açúcares.

Pratos de vegetais e acompanhamentos são especialmente importantes como fonte de minerais valiosos. A maioria dos vegetais é dominada por elementos de cinzas alcalinas (potássio, sódio, cálcio, etc.), então os pratos feitos com eles ajudam a manter equilíbrio ácido-base no corpo, uma vez que os elementos ácidos predominam na carne, peixe, cereais e legumes. Além disso, a proporção de cálcio e fósforo em muitos vegetais está próxima do ideal. Os pratos de vegetais, principalmente a beterraba, são fonte de microelementos hematopoiéticos (cobre, manganês, zinco, cobalto).

Embora as vitaminas sejam parcialmente perdidas durante o tratamento térmico, os pratos de vegetais e acompanhamentos cobrem a maior parte das necessidades de vitamina C do corpo e uma porção significativa de vitaminas B. Salsa, endro e cebola, que são adicionados ao servir, aumentam significativamente o C- atividade vitamínica dos pratos.

Apesar do baixo teor e inferioridade da maioria das proteínas vegetais, os pratos de vegetais servem como fonte adicional delas. Quando os vegetais são cozidos junto com carne, peixe, ovos, queijo cottage e outros produtos proteicos, a secreção de suco gástrico quase dobra e a absorção de proteínas animais melhora.

As substâncias aromatizantes, corantes e aromáticas contidas nos vegetais ajudam a aumentar o apetite e permitem diversificar a alimentação.

Os vegetais são utilizados no preparo de pratos para autoatendimento na dieta do café da manhã, almoço ou jantar e acompanhamentos de pratos de carne e peixe.

Dependendo do tipo de tratamento térmico, existem pratos de vegetais cozidos, escalfados, fritos, ensopados e assados.

Os acompanhamentos de vegetais podem ser simples ou complexos.Os acompanhamentos simples consistem em um tipo de vegetal e os complexos em vários. Para acompanhamentos complexos, os vegetais são selecionados de forma que combinem bem em sabor e cor. Com a ajuda de um acompanhamento, é possível equilibrar o valor nutricional do prato como um todo e regular seu peso e volume.

Os pratos de carne são geralmente servidos com acompanhamentos de quaisquer vegetais. Ao mesmo tempo, acompanhamentos que tenham sabor delicado: Batatas cozidas, purê de batata, legumes em molho de leite. É melhor servir pratos feitos com carnes gordurosas e aves com acompanhamentos mais picantes - repolho cozido, legumes cozidos com molho de tomate. Sirva com carne cozida como acompanhamento ervilha verde, batata cozida, purê de batata. Para carne frita - batatas fritas, acompanhamentos complexos. Para peixe cozido e escalfado - batata cozida, purê de batata. Acompanhamentos de repolho, rutabaga e nabo geralmente não são servidos com pratos de peixe.

2. A importância dos vegetais na nutrição humana

Os vegetais são de grande importância na nutrição humana. Comer bem significa combinar corretamente alimentos vegetais e animais de acordo com a idade, natureza do trabalho e estado de saúde. Quando comemos carne, gorduras, ovos, pão, queijo, compostos inorgânicos ácidos são formados no corpo. Para neutralizá-los, são necessários sais básicos ou alcalinos, ricos em vegetais e batatas. Maior quantidade Os vegetais verdes contêm compostos que neutralizam os ácidos.

O consumo de vegetais ajuda a prevenir muitas doenças graves e aumenta o tônus ​​e o desempenho humano. Em muitos países do mundo durante o tratamento várias doenças nutrição dietética os vegetais frescos assumem a liderança. São ricos em ácido ascórbico (vitamina C), que garante o metabolismo normal dos carboidratos e promove a remoção de substâncias tóxicas do corpo, resistência a muitas doenças e redução da fadiga. Muitos vegetais contêm vitaminas B, que afetam o desempenho humano. As vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) estão presentes em ervilhas, couve-flor e vegetais verdes. O repolho contém vitamina e, que impede o desenvolvimento úlcera péptica duodeno.

Ácidos orgânicos, óleos essenciais e as enzimas vegetais melhoram a absorção de proteínas e gorduras, aumentam a secreção de sucos e promovem a digestão. Cebola, alho, raiz-forte e rabanete contêm fitoncidas que possuem propriedades bactericidas (destroem patógenos). Tomates, pimentões e salsa são ricos em fitoncidas. Quase todos os vegetais são fornecedores de substâncias de lastro - fibras e pectina, que melhoram a função intestinal e ajudam a eliminar o excesso de colesterol e produtos digestivos nocivos do corpo. Alguns vegetais, como o pepino, apresentam baixo valor nutricional, mas devido ao conteúdo de enzimas proteolíticas, quando consumidos, apresentam efeito positivo no metabolismo. Os vegetais verdes têm um valor especial. Na sua forma fresca, não só são melhor e mais plenamente absorvidos pelos humanos, mas também ajudam (com enzimas) na digestão de carne e peixe no corpo. Ao mesmo tempo, ao serem cozidos, os verdes perdem uma parte significativa propriedades úteis.

Para suprir a necessidade de vitaminas, carboidratos, proteínas, ácidos, sais, um adulto precisa consumir mais de 700 g (37%) de alimentos de origem animal e mais de 1.200 g (63%) de origem vegetal, incluindo 400 g de vegetais, diariamente. A necessidade anual de vegetais por pessoa varia dependendo da região do país e é de 126-146 kg, incluindo repolho de vários tipos 35-55 kg, tomate 25-32, pepino 10-13, cenoura 6-10, beterraba 5- 10, cebola 6-10, berinjela 2-5, pimentão 1-3, ervilha 5-8, melão 20-30, outros vegetais 3-7.

Os vegetais aumentam a digestibilidade de proteínas, gorduras e minerais. Adicionados a alimentos proteicos e cereais, potencializam o efeito secretor destes e, quando consumidos junto com a gordura, eliminam seu efeito inibitório sobre a secreção gástrica. É importante observar que os sucos não diluídos de vegetais e frutas reduzem a função secretora do estômago, e os diluídos a aumentam.

2.1Características de commodities dos tubérculos

As culturas de tubérculos incluem batata, alcachofra de Jerusalém e batata doce.

A batata é a cultura vegetal mais comum. Ocupando um dos primeiros lugares em nutrição. É justamente chamado de segundo pão.

A pátria das batatas é a América do Sul. As batatas chegaram à Rússia no final do século XVII, Pedro I enviou da Holanda um saco de tubérculos e ordenou que fossem plantadas em diferentes regiões. Os camponeses saudaram o estranho com hostilidade; ninguém poderia realmente contar-lhes sobre seus méritos. No entanto, nos séculos seguintes, as batatas não apenas criaram raízes em novos lugares, mas também encontraram um segundo lar na Rússia.

Os tubérculos de batata são espessamentos formados nas extremidades dos brotos dos caules subterrâneos - estolões. O tubérculo é coberto por uma casca, em cuja superfície se forma um tampão denominado casca. Sob a casca encontra-se a polpa, constituída por um anel cambial, uma medula externa e uma interna. Na superfície do tubérculo existem olhos com dois ou três botões. A camada de cortiça da casca protege os tubérculos de dano mecânico, penetração de microrganismos, regula a evaporação da água e as trocas gasosas.

As batatas contêm: água - 70-80%; amido - 14-25%; substâncias nitrogenadas - 0,5-1,8%; fibra - 0,9-1,5%; substâncias minerais - 0,5-1,8%; açúcares - 0,4-1,8%; ácidos - 0,2-0,3%. Contém vitaminas (em mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Batatas verdes e germinadas contêm glicosídeos venenosos (carne enlatada e chaconina). A maioria dos glicosídeos é encontrada na casca da batata.

As substâncias nitrogenadas da batata contêm proteínas simples- proteínas. As proteínas da batata são completas e, em termos de combinação de aminoácidos, são iguais às claras de ovo de galinha. Como resultado da oxidação enzimática do aminoácido tirosina, as batatas descascadas escurecem ao ar. De acordo com o período de maturação, distinguem-se as batatas precoces (amadurecimento 75-90 dias); média (90-120 dias); atrasado (até 150 dias).

De acordo com a sua finalidade, as variedades de batata são divididas em mesa, técnica, universal e forrageira.

As variedades de mesa possuem tubérculos grandes ou médios, casca fina, pequeno número de olhos superficiais, são bem conservadas e produzem o mínimo de resíduos durante a limpeza; Sua polpa é branca, não escurece ao ser cortada e cozida, cozinha rápido, mas não fica pastosa. Quando resfriadas, as batatas não escurecem e têm um sabor agradável. As batatas de mesa são utilizadas diretamente para a alimentação, para a produção de batatas secas, flocos de batata, produtos de batata congelados, batatas fritas e biscoitos. As primeiras variedades mais comuns de batatas de mesa são Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; variedades médias: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; As variedades tardias incluem Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Alcachofra de Jerusalém (pêra de barro). A alcachofra de Jerusalém é cultivada nas regiões sul do país e é uma cultura perene. Os tubérculos de alcachofra de Jerusalém são cobertos por grandes protuberâncias, têm formato cilíndrico alongado e são de cor branco-amarelada, rosa ou roxa; A polpa é branca, suculenta e de sabor adocicado. A alcachofra de Jerusalém contém até 20% de inulina, mas também contém substâncias nitrogenadas (1,5-3%) e sacarose (2-5%). A alcachofra de Jerusalém é utilizada como ração para gado, para obtenção de álcool, inulina e frita diretamente para consumo.

Inhame (batata doce). Cultivado no sul. Por aparênciaé semelhante às batatas. A batata-doce é condicionalmente classificada como cultura de tubérculos, uma vez que consiste em raízes laterais crescidas demais. A casca é branca, amarela ou vermelha, a polpa é suculenta ou seca. A batata doce contém (em%): amido-20, açúcares-2-9, substâncias nitrogenadas-2-4. A Bata é utilizada cozida, frita, no preparo de primeiros e segundos pratos, na produção de farinha e também na secagem.

Batata

Variedade "Svitanok"

Alcachofra de jerusalem

Variedade "Europeia"

Os vegetais são de grande importância na nutrição humana. Comer bem significa combinar corretamente alimentos vegetais e animais de acordo com a idade, natureza do trabalho e estado de saúde. Quando comemos carne, gorduras, ovos, pão, queijo, compostos inorgânicos ácidos são formados no corpo. Para neutralizá-los, são necessários sais básicos ou alcalinos, ricos em vegetais e batatas. Os vegetais verdes contêm a maior quantidade de compostos neutralizantes de ácidos.

O consumo de vegetais ajuda a prevenir muitas doenças graves e aumenta o tônus ​​e o desempenho humano. Em muitos países do mundo, os vegetais frescos ocupam um lugar de destaque no tratamento de diversas doenças com nutrição dietética. São ricos em ácido ascórbico (vitamina C), que garante o metabolismo normal dos carboidratos e promove a remoção de substâncias tóxicas do corpo, resistência a muitas doenças e redução da fadiga. Muitos vegetais contêm vitaminas B, que afetam o desempenho humano. As vitaminas A, E, K, PP (ácido nicotínico) estão presentes em ervilhas, couve-flor e vegetais verdes. O repolho contém vitamina e, que previne o desenvolvimento de úlcera duodenal.

Ácidos orgânicos, óleos essenciais e enzimas vegetais melhoram a absorção de proteínas e gorduras, aumentam a secreção de sucos e promovem a digestão. Cebola, alho, raiz-forte e rabanete contêm fitoncidas que possuem propriedades bactericidas (destroem patógenos). Tomates, pimentões e salsa são ricos em fitoncidas. Quase todos os vegetais são fornecedores de substâncias de lastro - fibras e pectina, que melhoram a função intestinal e ajudam a eliminar o excesso de colesterol e produtos digestivos nocivos do corpo. Alguns vegetais, como o pepino, apresentam baixo valor nutricional, mas devido ao conteúdo de enzimas proteolíticas, quando consumidos, apresentam efeito positivo no metabolismo. Os vegetais verdes têm um valor especial. Na sua forma fresca, não só são melhor e mais plenamente absorvidos pelos humanos, mas também ajudam (com enzimas) na digestão de carne e peixe no corpo. Ao mesmo tempo, quando cozidos, os vegetais verdes perdem uma parte significativa das suas propriedades benéficas.

Para suprir a necessidade de vitaminas, carboidratos, proteínas, ácidos, sais, um adulto precisa consumir mais de 700 g (37%) de alimentos de origem animal e mais de 1.200 g (63%) de origem vegetal, incluindo 400 g de vegetais, diariamente. A necessidade anual de vegetais por pessoa varia dependendo da região do país e é de 126--146 kg, incluindo repolho de vários tipos 35--55 kg, tomate 25--32, pepino 10--13, cenoura 6-- 10, beterraba 5--10, cebola 6--10, berinjela 2--5, pimentão doce 1--3, ervilha 5--8, melão 20--30, outros vegetais 3--7.

Os vegetais aumentam a digestibilidade de proteínas, gorduras e minerais. Adicionados a alimentos proteicos e cereais, potencializam o efeito secretor destes e, quando consumidos junto com a gordura, eliminam seu efeito inibitório sobre a secreção gástrica. É importante observar que os sucos não diluídos de vegetais e frutas reduzem a função secretora do estômago, e os diluídos a aumentam.

A importância dos vegetais na nutrição humana

1. Qual a importância dos vegetais na alimentação humana?

Legumes são o produto mais valioso nutrição. A indispensabilidade dos vegetais na alimentação é determinada pelo facto de serem os principais fornecedores de hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais, fitoncidas, óleos essenciais e fibras alimentares necessários ao normal funcionamento do organismo.

Os alimentos vegetais são um produto de alta energia. Durante o processo de fotossíntese, as plantas acumulam energia solar e, por meio de uma série de transformações químicas, produzem ácido adenosina trifosfórico (ATP), que é utilizado para sintetizar suas proteínas, carboidratos e gorduras, armazenando alguns deles em reserva. No corpo humano, ocorre um processo reverso de desintegração das ligações energéticas dos alimentos vegetais, a partir do qual se formam carboidratos, proteínas e gorduras específicas do homem.

Os vegetais não são apenas essenciais comida, apoiando a vitalidade humana, mas também eficaz remédio, reconhecido pela medicina popular e científica. O valor nutricional E propriedades medicinais vegetais são devidos à presença neles de várias composições e estruturas substancias químicas com largura espectro farmacológico efeitos no corpo e conferindo aos pratos um sabor e aroma originais.

Os alimentos vegetais apresentam reação predominantemente alcalina e sua presença na dieta estabelece um equilíbrio ácido-base ideal no corpo humano.

De acordo com o Instituto de Nutrição da Academia de Ciências Médicas da Federação Russa, a necessidade humana diária de proteínas é de 80-100 g, de carboidratos - 400-500 g, de ácidos orgânicos - 2-3 mg, de minerais - de 0,1 mg (iodo) a 6.000 mg (potássio), em vitaminas - de 0,2 mg (ácido fólico - vitamina B 9) a 100 mg (ácido ascórbico - vitamina C).

Todos os dias uma pessoa precisa de cerca de 400 g de vegetais. O consumo anual de hortaliças por pessoa, comprovado cientificamente, dependendo da região de residência, varia de 126 a 164 kg, incluindo repolho tipos diferentes- 35-55 kg, pepino - 10-13 kg, tomate - 25-32 kg, cebola - 7-10 kg, cenoura - 6-10 kg, beterraba - 5-10 kg, berinjela - 2-5 kg, pimentão doce - 3-6 kg, ervilhas e feijões vegetais - 3-8 kg, melões - 20-30 kg, outros vegetais - 3-7 kg.

A proporção e composição dos vegetais na alimentação diária da população dependem das condições climáticas, local de residência, época do ano, tipo de atividade e idade da pessoa.

2. O que está incluído nos vegetais?

Os vegetais, inferiores em teor de proteínas e gorduras aos produtos de origem animal, são o principal fornecedor de carboidratos e sais minerais. Os vegetais contêm substâncias biologicamente ativas, antioxidantes naturais, microelementos, vitaminas, fibras alimentares, enzimas e água estruturada. Fibra alimentar são bons sorventes para remover várias toxinas.

Os vegetais são alimentos suculentos. Os vegetais frescos têm um alto teor de água (65–96%) e um baixo teor de matéria seca (4–35%), a maior parte da qual é solúvel em água.

3. Qual é o papel da água nas plantas?

A água dá frescor e suculência aos vegetais e é um solvente para muitos matéria orgânica. Os nutrientes nele dissolvidos (açúcares, ácidos, substâncias nitrogenadas, minerais) são melhor absorvidos pelo corpo humano. O alto teor de água nos vegetais provoca seu baixo valor energético (teor calórico).

Apesar do alto teor de água, os vegetais são de grande importância na dieta humana. Isto se explica pelo fato de que em grandes quantidades a matéria seca contém muitos compostos biologicamente importantes.

4. Qual é o papel dos carboidratos nas plantas?

Os carboidratos são os compostos orgânicos mais comuns nas plantas e constituem a base dos produtos vegetais. Os carboidratos se acumulam nas raízes, tubérculos, sementes, frutos e depois são utilizados como substâncias de reserva. EM produtos vegetais A energia solar é convertida em energia química e depois, através de uma cadeia de reações no corpo humano, é novamente convertida em dióxido de carbono, água, glicose e energia livre.

Dissacarídeos e polissacarídeos são decompostos no corpo humano, formando glicose e frutose. A oxidação da glicose é acompanhada pela formação de ácido adenosina trifosfórico (ATP), que é fonte de energia. É isso que garante a continuidade de todas as funções fisiológicas, principalmente da atividade nervosa superior.

Um componente importante da nutrição humana são os carboidratos indigeríveis, principalmente a celulose (fibra), que formam a base das paredes celulares das plantas. A fibra ajuda a movimentar os alimentos através do trato digestivo, remover o colesterol do corpo, ligar certos microelementos, reduzir o apetite, criar uma sensação de saciedade e normalizar a atividade da microflora intestinal benéfica. A falta de fibras na dieta leva ao desenvolvimento da obesidade.

Pimentão doce, berinjela, cenoura, feijão vegetal, salada de endívia e raiz de salsa são ricos em fibras.

5. Qual é o papel das proteínas nas plantas e quais plantas são ricas em proteínas?

Todos os processos fisiológicos que ocorrem em um organismo vivo são baseados principalmente no metabolismo das proteínas. No corpo humano, as proteínas representam 15–20% do peso úmido. A fonte de proteína para o homem são produtos de origem animal e vegetal.

As proteínas constituem a maior parte do citoplasma e do núcleo das células vegetais e animais. Todas as enzimas são proteínas, as proteínas são anticorpos que fornecem imunidade, muitos hormônios, as proteínas fazem parte da hemoglobina e do plasma sanguíneo. As proteínas são moléculas poliméricas que contêm 20 aminoácidos diferentes, alguns dos quais podem ser sintetizados pelo corpo (essenciais) e outros devem ser obtidos a partir dos alimentos (essenciais).

Os aminoácidos mais importantes e mais frequentemente deficientes são a lisina, o triptofano e a metionina. A lisina no corpo humano está intimamente relacionada aos processos de hematopoiese e à síntese de alcalóides. Com sua participação nos ossos, o cálcio se acumula. A maior parte da lisina é encontrada na cenoura, feijão, espinafre, couve-flor e couve-rábano.

O triptofano está envolvido na formação da hemoglobina e das proteínas séricas necessárias à síntese da vitamina PP. O triptofano é encontrado em grandes quantidades na proteína do feijão vegetal, ervilha e beterraba.

A metionina é necessária para a síntese de colina, adrenalina e outras substâncias biologicamente ativas no organismo. Sua deficiência leva a distúrbios metabólicos, principalmente lipídicos, e é a causa doença seria estômago e fígado. A metionina é encontrada na cenoura, beterraba, repolho branco, couve-flor, rabanete e salsa.

De grande valor são as proteínas específicas - enzimas que desempenham o papel de catalisadores no processo de digestão. As enzimas são preservadas apenas em vegetais frescos. Durante a secagem, tratamento térmico e armazenamento inadequado, as enzimas são destruídas, portanto, apenas os vegetais frescos são mais benéficos para os seres humanos.

A atividade da peroxidase pode ser usada para avaliar o processo redox geral no corpo. Esta enzima está presente na maioria dos vegetais; repolho, alface, rabanete, rabanete e cenoura são especialmente ricos nela.

A maior quantidade de amilase, que acelera a degradação do amido, foi encontrada em feijões e ervilhas vegetais. A sacarose e a rafinase estimulam a quebra de dissacarídeos e regulam o metabolismo dos carboidratos. A maioria dessas enzimas é encontrada na cenoura e na beterraba.

6. Quais vegetais contêm mais substâncias de pectina?

As substâncias pectinas são substâncias intercelulares gelificadas que consistem em carboidratos de alto peso molecular. EM trato digestivo As pectinas não são digeridas nem absorvidas pelo organismo, mas são sorventes de substâncias tóxicas e ajudam a reduzir o colesterol no sangue. Salsa (raízes), pimentão, berinjela, melancia e cenoura contêm uma grande quantidade de pectina.

7. Quais vitaminas estão contidas nos vegetais?

As vitaminas são os componentes mais valiosos dos vegetais. As vitaminas aceleram o metabolismo de proteínas, carboidratos, sais minerais, gorduras e normalizam o metabolismo da água. A necessidade de vitaminas aumenta com o aumento do trabalho físico e mental, no inverno e durante as doenças. A deficiência mais comum de vitaminas C, A, B1, B2, PP, às vezes B9 e B6.

?Vitamina C participa da troca de ácidos nucléicos, aumenta a elasticidade e a resistência veias de sangue, resistência corporal doenças infecciosas, previne o escorbuto. Tem efeito antitóxico contra substâncias tóxicas. Participa dos processos de hematopoiese, promove cicatrização e fusão óssea mais rápidas. A necessidade de vitamina C é de 50–70 mg por dia.

Os alimentos mais ricos em vitamina C são pimentão, folhas de salsa, alface, endro e folhas de cebola.

?Vitamina A(retinol) pertence ao grupo vitaminas lipossolúveis, encontrado em produtos de origem animal. Os produtos vegetais contêm um precursor do retinol - o caroteno (no intestino, sob a influência de uma enzima específica, o caroteno é convertido em vitamina A). A vitamina A está envolvida nos processos redox, aumenta o conteúdo de glicogênio nos músculos do coração e do fígado e garante o estado normal do epitélio, da córnea e das glândulas lacrimais do olho. A necessidade de vitamina A é suprida por 3–5 mg de caroteno. Espinafre, folhas de salsa, cebola, endro, pimentão, tomate, cenoura são muito ricos em caroteno. Compostos com atividade de vitamina A podem acumular-se no corpo humano durante o verão e persistir por até um ano.

Os vegetais são uma rica fonte de vitaminas B:

A vitamina B1 (tiamina) faz parte de muitas enzimas envolvidas no metabolismo dos carboidratos. A ingestão insuficiente de vitamina B1 leva ao acúmulo de produtos da oxidação incompleta da glicose no sangue e nos tecidos e a doenças sistema nervoso. A maior quantidade de vitamina B 1 está em ervilhas, espinafre, rabanetes, rabanetes.

A vitamina B 2 (riboflavina) faz parte das enzimas redox - flavoproteínas. Acelera a transformação de gorduras e carboidratos no corpo, aumenta o acúmulo de glicogênio no fígado, melhora a absorção de proteínas. Necessidade diáriaé 2–2,5 mg. Há muita vitamina B2 no espinafre (0,25%) - apenas duas vezes menor do que na gema de frango, a fonte mais rica dessa vitamina.

Os derivados da vitamina B 6 (teridoxina) são necessários para a transformação dos aminoácidos. A deficiência de vitamina B6 geralmente ocorre quando a flora intestinal é suprimida durante o tratamento com antibióticos. A vitamina B 6 desempenha um papel importante no funcionamento do sistema nervoso. Os mais ricos em vitamina B 6 são os feijões e as ervilhas.

A vitamina B 9 (ácido fólico) é necessária para uma pessoa quando o sistema hematopoiético é danificado como resultado de enjoo por radiação, envenenamento ou uso de medicamentos, especialmente antibióticos. Fontes ácido fólico Quase todos os vegetais verdes são: espinafre, folhas de beterraba, alface, feijão, tomate, melão, melancia.

? Vitamina E(tocoferol) - um poderoso antioxidante biológico, protege os olhos, a pele e o fígado dos efeitos da poluição ambiente, protege os glóbulos vermelhos da oxidação prejudicial. Feijões vegetais, ervilhas, salsa, espinafre e alface são ricos em vitamina E.

? Vitamina P(rutina, citrino) combina um grande grupo de substâncias biologicamente ativas - bioflavonóides, que possuem poderosas propriedades antioxidantes. Aumenta a resistência das paredes dos menores vasos sanguíneos, regula a sua permeabilidade e atividade glândula tireóide, previne e trata hemorragias em diversas áreas do olho. A atividade da rutina aumenta na presença ácido ascórbico. A deficiência de vitaminas leva ao aumento da permeabilidade capilar, resultando em hemorragias intradérmicas pontuais. Há muita vitamina P em todos os vegetais de cor vermelha e roxa, incluindo: azeda, ervilha, endro, rabanete, tomate, pimentão vermelho, salsa, beterraba.

?Vitamina PP(ácido nicotínico) pertence ao grupo vitaminas solúveis em água. Este ácido faz parte das enzimas redox - desidrogenases. A vitamina PP desempenha um papel importante na normalização dos níveis de colesterol no sangue e na função hepática. Fonte ácido nicotinico são tomates, cenouras, espinafre, cebola.

?Vitaminas K(derivados da naftoquinona) são um grupo de fatores anti-hemorrágicos necessários para a coagulação sanguínea normal. Os alimentos mais ricos em vitamina são espinafre, couve-flor, tomate e cenoura.

?Vitamina U(metil-metionina) é utilizado na prevenção e tratamento de úlceras estomacais e gastrite crônica. A vitamina é encontrada na beterraba, salsa e couve-flor.

8. Qual o papel dos minerais no corpo humano?

Para que o corpo humano se desenvolva normalmente e seja saudável, necessita de todas as vitaminas e minerais, que juntos se complementam e se ajudam, por exemplo:

A vitamina D é necessária para que o corpo absorva e utilize cálcio e fósforo;

O zinco é necessário para utilizar e transportar a vitamina A para vários órgãos;

A vitamina B2 ativa a atividade da vitamina B6;

As vitaminas B1, B2, B6 e B12 trabalham juntas para extrair energia de carboidratos, proteínas e gorduras. A ausência de uma das vitaminas deste grupo retardará o funcionamento das demais;

Para produzir vitamina D, o corpo necessita de ácido pantotênico;

O mineral selênio aumenta as capacidades antioxidantes da vitamina E;

Para absorver a vitamina B 12 dos alimentos, é necessária uma certa quantidade de vitamina B;

Se o alimento contiver ferro e vitamina C ao mesmo tempo, o ferro será melhor absorvido.

9. Que grupos de minerais são encontrados nas plantas?

Os vegetais são uma fonte indispensável de minerais para o corpo. Os minerais nos vegetais estão na forma de sais de ácidos minerais e orgânicos de fácil digestão. Os minerais nos produtos de carne e peixe produzem compostos ácidos durante a digestão, enquanto os vegetais contêm sais fisiologicamente alcalinos. A predominância desses sais nos alimentos garante o metabolismo normal e a reação alcalina do sangue.

Os vegetais contêm mais de 50 elementos químicos. Os minerais essenciais para os humanos são divididos em 3 grupos:

Macroelementos exigidos pelo organismo em quantidades significativas (sódio, potássio, cálcio, fósforo, enxofre, ferro);

Oligoelementos necessários em quantidades muito pequenas (cobre, zinco, iodo, manganês, bromo, cobalto, níquel);

Ultramicroelementos contidos em vegetais em concentrações muito pequenas e são tóxicos se consumidos em grandes quantidades (mercúrio, chumbo, rádio, rubídio, prata).

10. Qual o papel dos macroelementos no corpo humano? Quais vegetais têm mais macronutrientes?

?Cálcio participa da construção tecido ósseo, nos processos de coagulação sanguínea e regulação do metabolismo da água e do sal, excitabilidade do sistema nervoso, contração muscular e ação de vários hormônios. O cálcio é responsável por até 1,5% do peso corporal de uma pessoa. O cálcio é encontrado nos ossos e é seu elemento estrutural, onde os processos de renovação ocorrem constantemente: nas crianças após 1–2 anos, com o aumento da idade após 10–15 anos e nos idosos ainda mais lentamente. Portanto, quanto mais cálcio entra no corpo, melhor é a condição do tecido ósseo.

Foi estabelecido que durante o cozimento e a fritura, o cálcio orgânico e outros elementos e vitaminas passam para a forma inorgânica (mais de 60%) e, entrando corpo humano, promova depósitos de sal.

A necessidade média diária de cálcio é de 0,6 a 1,2 g. Salsa, endro (220 a 240 mg), couve, folhas de cebola e alface são ricos em cálcio.

? Potássio- um elemento intracelular vital, cujo conteúdo determina os indicadores do metabolismo água-sal, a atividade de uma série de enzimas, a transmissão dos impulsos nervosos, o nível pressão arterial. A necessidade diária de potássio de um adulto é de 2–3,5 g Espinafre, salsa, aipo, couve-rábano, Pequim e repolho chinês.

? Sódio participa do metabolismo do sal de água, na criação de um tampão sanguíneo, na regulação da atividade nervosa e muscular e na pressão arterial. A proporção de íons potássio e sódio é de grande importância para o metabolismo água-sal. O excesso de íons de sódio leva ao aumento da pressão arterial e ao desenvolvimento de aterosclerose. A necessidade diária de sódio é de 4 a 6 G. A fonte mais importante de sódio é o sal de cozinha, bem como vegetais salgados e em conserva.

? Fósforo necessário para o funcionamento normal do sistema cardiovascular, cérebro, participa da construção do tecido ósseo. O corpo humano contém cerca de 600–700 g de fósforo. O fósforo faz parte de proteínas, gorduras e ácidos nucléicos. Os compostos de fósforo (ácido adenosina fosfórico e fosfato de creatina) são acumuladores de energia, reguladores do suporte à vida das plantas, ativadores da atividade física e mental humana. Os vegetais contêm fósforo na forma de ácido fosfórico e sais orgânicos - fosfatos. Ervilhas, agrião, tomate, salsa (raízes) e aipo (folhas) têm a maior quantidade de fósforo.

? Ferro muito importante para o funcionamento do sistema circulatório, a formação da hemoglobina, componentes da cadeia respiratória (citocromos) e a atividade de diversas enzimas. A falta de ferro leva ao desenvolvimento de anemia e anemia graves. O corpo humano contém cerca de 4 g de ferro. A necessidade diária é de 10–15 mg.

O ferro é mais facilmente absorvido em vegetais frescos devido à presença de ácido ascórbico neles. Espinafre, azeda, couve-flor, ervilha, feijão vegetal, alface e rabanete são ricos em ferro.

11. Qual é o papel dos microelementos no corpo humano e quais vegetais contêm mais microelementos?

Os microelementos totalizam apenas 0,04-0,07% do peso corporal de uma pessoa, mas sem eles o crescimento e desenvolvimento normais são impossíveis.

? Cobre necessário para a vida normal, metabolismo adequado, hematopoiese, biossíntese de hemoglobina e atividade do sistema nervoso central. Estimula a produção de hormônios hipofisários. O corpo humano adulto contém 2 g de cobre, a necessidade diária de cobre é de 100 mg. Os vegetais com alto teor de cobre incluem abóbora, rabanete, berinjela, tomate, cenoura, beterraba e legumes.

? zinco- um importante oligoelemento que faz parte do hormônio insulina, que regula o curso normal do metabolismo dos carboidratos. O papel do zinco no metabolismo é tão grande que sua deficiência causa doenças graves: infertilidade, nanismo, várias formas anemia, dermatite, aumento do crescimento tumoral, patologias ungueais, queda de cabelo.

A necessidade diária de zinco é de 20 a 30 mg. As fontes mais ricas de zinco são as raízes da alface endívia, ervilha, couve-flor, feijão e cenoura.

?Enxofre faz parte de aminoácidos (cistina, cisteína e metionina) e proteínas celulares, além de algumas vitaminas, hormônios e substâncias biologicamente ativas. A concentração necessária de enxofre garante a síntese de insulina, importante hormônio que regula o metabolismo dos carboidratos. A necessidade humana diária de enxofre é de 4 a 5 G. Entre os vegetais com alto teor de enxofre: feijão, ervilha, cebola, cenoura, raiz-forte.

?Iodo- quase metade está na glândula tireóide. Participa da formação do hormônio tireoidiano - tiroxina. A deficiência de iodo se manifesta por distúrbios da glândula tireóide. Com a deficiência de iodo, cobre, cobalto e manganês na dieta, o metabolismo da vitamina C é perturbado e o número de glóbulos vermelhos no sangue diminui. O maior teor de iodo está no alho, rabanete, alface, tomate, feijão e espinafre.

? Prata- os íons de prata têm efeito anti-séptico no corpo humano e aumentam o tônus ​​​​do corpo. A prata é encontrada na hortelã, na erva-cidreira e no endro.

?Manganês faz parte de sistemas enzimáticos e participa de processos redox.

O manganês aumenta o efeito da insulina e mantém níveis ideais de colesterol no sangue e promove a destruição de gorduras. Entre os vegetais, a maior quantidade de manganês é encontrada no repolho branco, na hortelã e na salsa.

? Cobalto participa do metabolismo dos ácidos graxos e do ácido fólico, do metabolismo dos carboidratos, mas sua principal função é a participação na formação da vitamina B 12, cuja deficiência leva ao desenvolvimento de anemia maligna. O cobalto pode acumular-se e ser armazenado no corpo por até 7 anos. Os produtos vegetais contêm mais cobalto em ervilhas, pepinos, rabanetes, alface e espinafre.

12. Qual a relação entre vitaminas e minerais?

Os minerais são elementos essenciais. Vinte e dois minerais básicos e muitos outros constituem 4-5% do peso humano médio (ou seja, o corpo de uma pessoa de 67 kg contém cerca de 3 kg de minerais). E para que o corpo esteja saudável é necessário um certo equilíbrio de minerais, interagindo com outras substâncias, por exemplo:

O fósforo e o molibdênio extraem energia dos alimentos junto com a vitamina C;

O enxofre é um componente da vitamina B1;

O cobalto é encontrado na vitamina B 12;

O cobre ajuda o corpo a absorver e processar o ferro;

O selênio e a vitamina E atuam juntos como antioxidantes, protegendo o coração da oxidação e prevenindo o desenvolvimento de tumores.

Nenhum alimento contém todos os elementos necessários para a saúde, por isso é essencial comer uma variedade de vegetais frescos.

13. Qual é o papel das substâncias biologicamente ativas na nutrição humana?

Os vegetais, além de carboidratos, proteínas, vitaminas, enzimas e sais minerais, contêm substâncias biologicamente ativas - antioxidantes naturais que não são encontrados em outros produtos. Uma das razões para a diminuição da imunidade do organismo, o desenvolvimento de muitas doenças e a redução da expectativa de vida é a deficiência de antioxidantes no organismo e o excesso de radicais livres.

Os radicais livres são formados a partir de ácidos graxos insaturados que fazem parte dos lipídios das membranas celulares e das lipoproteínas do plasma sanguíneo. Eles têm alta reatividade no corpo - reduzem a atividade vital das células do coração, cérebro, fígado e estômago sob estresse e a ação de substâncias cancerígenas.

O corpo se protege da ação dos radicais livres com seus próprios antioxidantes; para isso, precisa ter uma quantidade suficiente de antioxidantes que se liguem aos radicais livres e inibam os processos de oxidação lipídica.

Os vegetais são a fonte mais rica de antioxidantes naturais. Este grupo inclui enzimas, o mineral selênio, beta-caroteno, vitaminas C e E, flavonóides, taninos, cumarinas e licopeno.

Entre os vegetais, o alho, o feijão vegetal, a ervilha, a couve de Bruxelas, o brócolis e o espinafre têm a maior capacidade de neutralizar os radicais livres. Pimentão doce, repolho branco e cebola têm capacidade antioxidante média.

O selênio é um importante antioxidante. Fortalece sistema imunológico e reduz o impacto de substâncias tóxicas. Nas superdoses, o selênio concentra-se na abóbora, nabo, endro, salsa, pimentão e tomate. As taxas de ingestão de selênio são baixas e variam de 150 a 200 mg por dia. Essa quantidade pode estar contida em 200 g de tomate.

14. Quais vegetais possuem propriedades anticancerígenas?

Muitas plantas vegetais contêm substâncias com propriedades anticancerígenas. Os mais famosos são o licopeno e a clorofila.

? Licopeno- o carotenóide, um pigmento vermelho, é um poderoso antioxidante natural. Ele protege o corpo de doenças cardiovasculares, desenvolvimento tumoral. O licopeno é encontrado em grandes quantidades no tomate, no pimentão vermelho e na melancia.

? Clorofila dá cor aos vegetais verdes, é um antimutagênico comprovado que previne alterações patológicas nas moléculas de DNA celular. Alguns cientistas acreditam que a clorofila bloqueia o primeiro passo na transformação de células saudáveis ​​em células cancerígenas. A clorofila é encontrada em culturas verdes, repolho, azeda e pepino.

15. Qual o papel dos ácidos orgânicos na nutrição humana e em quais vegetais os ácidos orgânicos se acumulam mais?

Os ácidos orgânicos são encontrados nas plantas na forma de sais e ésteres, causando seu sabor específico. Promova a digestão, normalize a secreção do suco gástrico. Sabor azedo folhas e frutos indica a presença de ácidos neles. Os mais importantes são maçã, oxálico e limão. Menos comuns são vinho, âmbar, leite e tartron.

Os ácidos orgânicos afetam processos fisiológicos metabolismo, têm um efeito positivo no funcionamento do estômago e de todo o corpo. Eles inibem o desenvolvimento de bactérias patogênicas e melhoram a saúde de sua microflora.

? Ácido de maçã presente em todas as plantas, especialmente no tomate, repolho branco e pecíolos de ruibarbo.

? Ácido oxálico encontrado em muitas plantas, mas os mais ricos são azeda, ruibarbo e espinafre.

? Ácido limãoÉ encontrado na maioria dos vegetais em pequenas quantidades, mas no tomate, berinjela e pimentão é muito mais abundante que o ácido oxálico.

? Ácido tartrônico inibe a conversão de carboidratos em gordura no corpo e, até certo ponto, previne a obesidade e o aparecimento de aterosclerose. Há muito ácido tartrônico em tomates, pepinos, repolho, rabanetes e cenouras.

16. Qual o efeito dos vegetais no corpo humano?

Salsa, aipo, cebola, alho, rabanete, rabanete e daikon contêm óleos essenciais, que em quantidades ideais ajudam a aumentar a secreção de sucos digestivos e possuem propriedades desinfetantes.

Cebola, alho, raiz-forte e rabanete contêm fitoncidas que suprimem os patógenos.

Alface, repolho branco, ruibarbo, tomate, espinafre possuem propriedades que podem proteger o corpo da exposição a elementos radioativos.

Legumes frescos, principalmente feijão, ervilha, endro, nabo, contêm muita fibra, o que promove a separação do suco gástrico e da bile.

Abóbora, berinjela, rabanete e beterraba contêm uma quantidade significativa de substâncias de pectina, que são absorvidas pelo corpo em quantidades muito pequenas, mas protegem as membranas mucosas do intestino e do estômago contra danos, têm a capacidade de adsorver o excesso de líquidos e bactérias nocivas no intestinos e, portanto, têm um efeito desinfetante.