Sopa húngara Bograch. Opções alternativas de pratos

Esse nome já tem um significado e um modo de preparo – vem do húngaro “bogrács”, que se traduz como caldeirão.

A cozinha húngara do nosso tempo está muito longe daquela que os antigos húngaros trouxeram consigo há mil anos, que chegaram à bacia dos Cárpatos vindos das extensões de estepe que se estendem entre o Volga e os Urais. Além disso, é muito diferente do que se considerava cozinha húngara há cem anos. Mas é indiscutível que ainda hoje a cozinha húngara guarda vestígios dos costumes dos tempos mais antigos. E alguns pratos húngaros atuais estão intimamente relacionados com pratos que ainda hoje são preparados na casa ancestral asiática dos húngaros.

Esta história, tal como pode ser traçada, abrange pelo menos três milénios. Bogracs percorreu um caminho longo e difícil com a tribo proto-úgrica

Durante a era da Grande Migração dos Povos e antes dela, os antigos húngaros levaram um estilo de vida nômade e, embora quase não haja mais evidências escritas dessa época, é mais do que provável que durante suas longas campanhas eles tenham feito algo como comida enlatada. , a partir do qual eles poderiam cozinhar de forma relativamente rápida, estou indo.

Não se sabe exatamente o que as tribos nômades cozinhavam no caldeirão do acampamento. Mas é claro que se tratava de alimentos cozinhados a partir de suprimentos - carne de vaca ou de cavalo cozida, picada, seca ao sol e em pó, bem como cogumelos, ervas e raízes recolhidos. Entre estes últimos estão o dente-de-leão, as folhas jovens de urtiga, a hortelã, a verbena e o zimbro.

É daí que vem a massa, misturada com ovos e seca ao sol na forma de minúsculos pellets do tamanho de arroz e, às vezes, até de grãos de milho. Esta massa ainda hoje é o prato preferido dos húngaros. É utilizado como acompanhamento de pratos de carne e adicionado a sopas. É chamado de "tarhonya". O mesmo prato é encontrado entre os povos do Cáucaso, da Mongólia, da Pérsia e dos Bálcãs. Além disso, às vezes tem até um nome semelhante - “carneiro”, “tarkkhana”.

Os antigos húngaros também sabiam fazer leite em pó - “kurut”. Pelas crônicas bizantinas sabemos, por exemplo, que no século IX os bizantinos levavam consigo gado em campanhas militares para se alimentar. Mas os húngaros nas campanhas comiam, em primeiro lugar, carne fresca de cavalo - carne de cavalos de carga e carne seca, que era previamente amaciada colocando-a sob a sela. Nos locais, ferviam água em seus famosos bogracs (caldeiras), colocavam nelas carne seca e massa, que inchava ao ser cozida, virando uma espessura espessa. sopa saudável- protótipo de sopa de goulash. Só sem cebola, batata e colorau.

É claro que nos séculos 15-16 as batatas não foram adicionadas. Eles simplesmente não a conheciam naquela época.

Esta técnica de cozinhar carne em panelas também foi muito utilizada pelos pastores húngaros.

A palavra húngara gulya significa rebanho de vacas e gulyas significa pastor de vacas. Conseqüentemente, gulyas hus (hus significa carne), ou gulyas, é traduzido como “carne de pastor”.

Dos antigos nômades húngaros, também chegou até nós o “bagrach” - uma panela de fundo convexo, que não pode ser colocada, mas só pode ser pendurada no fogo pela corda. Bograch ainda é amplamente utilizado na culinária húngara hoje. É onde se preparam o mais característico e, como se depreende do exposto, o mais antigo prato húngaro “bagrach-goulash”, ou seja, sopa de goulash na panela.

É daí que vem o nome do prato - bogracs gulyas - goulash cozido no caldeirão.

Existe uma grande variedade de receitas para este prato. Mas a maioria é baseada no "básico receita clássica" do famoso chef húngaro Károly Gundel. Gradualmente, a versão clássica do goulash culinário, retirada do “Pequeno Livro do Cozinheiro Húngaro”, sofreu algumas melhorias de sabor. Se você tem uma caldeira de 10 litros, cozinhe um prato húngaro com 7 a 8 litros de água - como descreve Igor Melika (aliás, esta descrição foi publicada pela revista canadense UC Family Magazine).

Bograch é uma das marcas culinárias da Transcarpática. Para gourmets eles organizam em Ultimamente“Bograch PARTY” é um fim de semana culinário nos Cárpatos. Na aldeia de Koson, na região de Beregovo, nos primeiros dias de maio, realizam-se até um Festival Bograch, onde várias equipas preparam simultaneamente alguns milhares de litros de comida.

Boa tarde Você já experimentou o bograch da Transcarpática com fumaça de fogo? Não? Então você precisa adotar com urgência a “receita de churrasco” favorita do meu marido e preparar este prato maravilhoso – rico e perfumado com especiarias. Acredite na minha palavra: é brilhante, apetitoso e incrivelmente saboroso.
E se você seguir as tradições antigas, o processo de cozimento será emocionante. Qual? Que seja intrigante. Só saiba uma coisa: cozinhar será divertido!
Em princípio, o bograch não pode estragar nem mesmo cozinhando no fogão. Mas um prato em um caldeirão no fogo é muito mais interessante. Além disso, traduzida do húngaro, a palavra bograch significa caldeirão.
Bem, vamos começar? E ao longo do caminho descobriremos que tipo de maravilha culinária é essa.
Então, uma receita de bograch do meu amado marido. Ele é igual ao chef.

Bograch na fogueira. Receita passo a passo com fotos

Bograch pode ser preparado na forma de yushka ou goulash grosso. É o que você quiser. No entanto, algumas regras ainda existem. É a presença de vários tipos de carne e colorau. Mas estas reservas são também o destaque do prato, tão bonito, aromático e generoso no paladar.
Hoje temos no cardápio o bograch em forma de sopa grossa. Sobre ar fresco o mesmo – tanto o primeiro quanto o segundo. Para um deleite farto, resta apenas uma porção marinada e uma salada leve feita com salada fresca... Bem, isso, por exemplo, é claro.

O processo geral é assim

♦ O caldo é cozido com antecedência. É bom fazer isso na véspera de um piquenique, e não necessariamente na fogueira.

♦ Num caldeirão, os produtos cárneos são fritos e estufados com especiarias, para os quais se adiciona água ou caldo, no nosso caso, ao caldeirão.

♦ Em seguida, os vegetais são adicionados gradualmente e o processo de cozimento continua com eles.

♦ As batatas são colocadas na panela comum.

♦ A massa é diluída em água ou caldo até a espessura desejada.

♦ No final do cozimento, são adicionadas chips ao bograch. São pedaços de massa que lembram bolinhos.

Você provavelmente já adivinhou que cozinhar no fogo não demora muito para ser preparado. 2,5 - 3 horas Portanto, o processo precisa ser iniciado com antecedência para servir a guloseima na hora certa. O tempo de cozimento pode variar. Depende do fogo e da idade da carne crua.
Aliás, o fogo na fogueira não deve ser forte. Bograch gosta do lento processo de cozimento. Todos os ingredientes devem dar o seu melhor, dando todas as suas riquezas para atingir o objetivo principal – um sabor generoso e rico.
Mas não deixe que a duração do processo o assuste. Vale a pena um prato com ascendência húngara, acredite.

Lista de ingredientes para bograch - yushka em um caldeirão de 6 litros.

Barriga de porco (pode-se usar banha fresca com fenda) - 200 - 250 gr.
Vitela com osso (comi costeleta com osso) - 1 kg.
Costelinha de porco defumada - 250 gr.
Cebola – 4 pedaços grandes (incluindo 1 para caldo)
Cenouras - 4 pedaços médios (incluindo 1 para caldo)
Tomates frescos - 2 peças médias.
Pimentão doce - 2 peças médias. (eu congelei)
Pimenta 2 unid.
Batatas - gr. 400 gr.
Açúcar – 1 colher de chá.
Ovos - 1 unidade (se for pequeno, então 2 unidades)
Farinha - gr. 150 - 200
Páprica - 2 colheres de sopa.
Tomilho seco - uma pitada
Raiz de aipo - um pedaço pequeno, como uma rodela de laranja (para caldo)
Bagas de zimbro – 2 – 3 unid. (opcional e possível) para caldo
Salsa e endro
Sal, uma mistura de pimentão moído e outras especiarias - a gosto.
Óleo vegetal - ml. 20.

Desejos de produto

1. Como já escrevi, o colorau é de grande importância para o prato. Preste atenção na escolha dela. Como escolher? Se possível, esfregue uma pitada de páprica com os dedos. Um produto de qualidade deixará marcas gordurosas nos dedos. A moagem deve ser uniforme. E preste atenção na cor. Deve ser uniforme, bonito e de preferência brilhante.
2. Para carne. Eu tinha isso em meus ossos. Direi mais - sempre compro polpa com caroço para bograch. Cortei a polpa em goulash. E eu faço caldo com os ossos. E diluo o prato com ele, não com água. Embora você possa comprar uma polpa e ajustar a espessura com água comum.
3. Escolha pimentões vermelhos.
4. Os tomates frescos podem ser substituídos por pasta de tomate ou suco.
5. Você pode adicionar temperos a seu gosto. O principal é que estejam em quantidade suficiente. Se você encontrar um tempero especial para bograch, compre-o. Uma coisa maravilhosa, devo lhe dizer. Você pode adicioná-lo a outros pratos, para não desperdiçar. Os conjuntos de temperos variam, mas geralmente contêm manjerona, tomilho, cominho, páprica, alho, bagas de zimbro e pimenta da Jamaica. Estou listando os temperos para que seja mais fácil para você navegar no local e escolher de acordo com seu gosto e capacidade.
6. Bagas de zimbro podem ser substituídas por um pequeno raminho da planta.
7. Se possível, use variedades de batatas que não sejam quebradiças.
Enquanto o fogo está aceso, aconselho cozinhar a chipette. Eles vão secar e não ficarão empapados no prato acabado, permanecerão densos e duros. Veja como fazê-los:
1. Quebre um ovo em uma tigela. Ou alguns, dependendo do tamanho.
2. Adicione uma pitada de sal e pique.
3. Adicione a farinha e amasse até obter uma massa dura. Observe que nenhuma água é adicionada. Neste caso, o produto farináceo não ferverá no líquido.

4. Forme uma bola de farinha. E então corte-o de maneira conveniente. Torça-o com flagelos e rasgue-o em pequenos bolinhos, ou você pode simplesmente arrancar pedaços de todo o caroço.

5. Polvilhe a chipeta com farinha, coloque-a sobre uma tábua ou outra superfície e seque-a.

Preparação passo a passo de um prato em um caldeirão na grelha

1. Separe a polpa dos ossos.

2. Ferva o caldo sobre os ossos. Encha-os água fria na quantidade de 2,5 litros. Leve para ferver. Remova a espuma. Adicione um pouco de sal, adicione um pequeno pedaço de aipo, cebola e cenoura, bagas de zimbro. Cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia. É melhor fazer isso com antecedência para diminuir o tempo de preparo do prato principal no caldeirão. O caldo pode ser preparado no fogão. Ele terá tempo para se fartar da fumaça mais tarde.

3. Corte o peito em pedaços grandes.

4. Moa a polpa da carne bovina de maneira semelhante.

5. Prepare imediatamente as cebolas e as cenouras. Descasque e corte. Cebolas - em pedaços grandes, cenouras em cubos, cerca de 1,5-2 cm.

6. Despeje um pouco de óleo vegetal em um caldeirão pré-aquecido e acrescente o peito. O óleo é necessário para provocar a fritura da barriga de porco. É preciso fritar em fogo moderado até virar torresmo. Ou seja, a gordura deve derreter o máximo possível. E a cor do produto acabado ficará mais rica com a adição de óleo vegetal.

7. Adicione a cebola e o açúcar, mexa. Frite a cebola até ficar macia e transparente. Sob nenhuma circunstância você deve cozinhar demais. Para que serve o açúcar, você pergunta? E caramelizará rapidamente e terá um efeito positivo na cor, sabor e aroma do produto.

8. Reduza o fogo, adicione 2 colheres de sopa de páprica e mexa rapidamente. Vou me alongar neste ponto com mais detalhes. A páprica nunca deve queimar. A tarefa do cozinheiro é garantir que ela fique molhada na gordura e não assente no fundo. É esta fase que proporciona a cor viva e o sabor único do bograch.

9. E agora a parte mais interessante – é imperativo observar o antigo ritual . Nas letras russas, à maneira Transcarpática, soa assim - pão machany. Pegue um pedaço de pão branco, mergulhe na torrada e coma 50 gramas. vodka. Então, como? Aula? Agora o processo com certeza ficará mais divertido, e o bograch com certeza ficará ótimo! É melhor levar apenas um pouco da fritura para mergulhar em uma tigela separada.

10. Quando a páprica estiver frita, acrescente a carne. Misturar.

onze . Adicione especiarias e ervas, misture.

12. Despeje um pouco de caldo. Para que a carne pudesse ser cozida e não frita.

13. Corte as costelas defumadas de maneira conveniente e coloque-as em um caldeirão comum. Cozinhe produtos de carne com especiarias por min. 40 – 50, ou até uma hora.
14. Adicione as cenouras picadas e mexa.
15. Retire as sementes dos pimentões e corte em pedaços grandes. Envie para o caldeirão. Eu não tinha pimenta fresca. Congelado para o resgate. Também é uma boa opção.

16. Quando o líquido evaporar, é necessário adicionar mais caldo. Depois que a carne estiver cozida por min. 40 você pode adicionar um pouco de sal.
17. Descasque as batatas e pique grosseiramente.

18. Adicione à empresa geral. Cozinhe tudo junto por min. 15.

19. Corte os tomates por cima, regue com água a ferver, retire a casca. Corte em cubos grandes.

20. Coloque em um caldeirão. Cozinhe a mistura por mais um minuto. 15

21. Agora, aqui está um ponto importante. Você precisa diluir o bograch até a consistência desejada. Ou seja, acrescente o caldo, mexa, leve para ferver.
22. Prove as batatas para ver se estão prontas.
23. Adicione a chipette e mexa. Observe que eles não devem ser cozidos por muito tempo. Min. 5 no máximo. Então é hora certa.
24. Adicione pimentas amargas inteiras. Um ponto importante: os pimentões não devem ser danificados e as sementes devem permanecer dentro. Caso contrário, o prato ficará muito picante. Pimenta inteira apenas revigorará os cheiros e adicionará suas próprias raspas ao sabor.

25. Adicione as verduras e deixe ferver. Retire o caldeirão do fogo.

Sirva o bograch em uma tigela funda. Ficará bem com alho jovem. Bom apetite!

A propósito, sobre o alho. Você pode adicioná-lo diretamente ao bograch. É esmagado e colocado junto com as cenouras.
E um pós-escrito: meu marido trouxe uma receita de bograch da Transcarpática. Depois de o provar em diferentes estabelecimentos, cheguei à seguinte conclusão: tantos chefs quantos, tantos sabores e características culinárias. Assim você pode fantasiar do seu jeito o quanto quiser, respeitando as regras básicas.
Para maior clareza, aconselho você a assistir a um vídeo de receita para preparar bograch - goulash.

Vá em frente e coma uma bogracha saborosa!

Calorias: Não especificado
Tempo de cozimento: Não indicado

O bograch tradicional é cozido no fogo em um caldeirão e levado à espessura desejada com a adição de uma grande quantidade de vegetais. Também contém muita carne - o bograch inclui lombo de carne, carne com ossos e banha, e dá à sopa espessa uma cor brilhante e um sabor rico páprica moída, molho de tomate, alho e ervas.
Na interpretação moderna, o bograch é preparado da maneira mais opções diferentes, até mesmo vegetariano. E não é necessário usar caldeirão. Assim como fritar carne, você pode cozinhar um caldo de carne forte, ferver legumes nele e colocar a carne nos pratos. Em vez disso (ou junto com ele), adiciona-se tomate, mas páprica moída, cominho esmagado, alho e ervas devem estar presentes em uma sopa espessa e rica.

Ingredientes:

- carne de porco ou vitela (polpa ou com osso) – 700 g;
- água – 2 litros;
- batatas – cerca de 1 kg;
- cenouras – 2 grandes;
- cebola – 3 cabeças;
- páprica doce fresca – 3 unidades;
- tomates frescos – 3-4 unidades;
- páprica vermelha moída – 1,5-2 colheres de sopa. eu;
- sal - a gosto;
- alho – 5-6 dentes;
- óleo vegetal ou banha – 2-3 colheres de sopa. eu;
- salsa fresca ou coentro - um cacho grande;
- cominho triturado - a gosto;
- pimenta - a gosto.

Receita com fotos passo a passo:

É melhor cozinhar a carne para o bograch em uma panela de pressão - o caldo ficará claro e a carne cozinhará mais rápido. Despeje água fria sobre a carne, acrescente sal e leve para ferver. Remova a espuma conforme ela aparece. Quando a espuma parar de aparecer, feche a panela de pressão e cozinhe a carne por 30 minutos. Desligue e espere até que a panela de pressão libere pressão. Retire a carne, coe o caldo preparado, despeje em uma panela ou caçarola de fundo grosso.

Corte as batatas para o bograch em pedaços grandes e coloque no caldo fervente. Cozinhe até que as batatas estejam totalmente cozidas, caso contrário, ao adicionar um tomate ou tomate, o ácido interferirá na fervura das batatas, elas demorarão muito para cozinhar ou permanecerão mal cozidas.

Enquanto as batatas cozinham, pique os legumes restantes para a sopa. Pique a cebola finamente.

Corte as cenouras em cubos.

Retire as sementes da páprica fresca e corte em pedaços pequenos.

Aqueça o óleo ou derreta a banha em uma panela funda. Adicione as cebolas e as cenouras, refogue até ficarem macias. Adicione o colorau seco moído e cozinhe até que o aroma do colorau se intensifique e os vegetais fiquem laranja.

Adicione a páprica fresca e cozinhe por mais 2-3 minutos.

Corte os tomates em cubos (é aconselhável retirar a casca) ou rale-os. Adicione à fritura de legumes o bograc - sopa húngara com páprica e carne.

Quando as batatas estiverem prontas, adicione as batatas fritas à sopa, mexa e cozinhe o bograch em fogo baixo até que os legumes estejam prontos.

Adicione o alho picado, a pimenta e o cominho esmagado à sopa pronta. Aqueça, desligue o fogo e deixe a sopa no fogo quente por 15 minutos para macerar bem.

Bograch - A sopa húngara com páprica e carne é servida apenas quente, acrescentando-se ao prato grandes pedaços de carne e muitas ervas. Em termos de espessura será quase como

Na culinária nacional de cada nação existe uma obra-prima da culinária sobre a qual se declara que não há nada mais saboroso no mundo do que este prato. Para os húngaros, esta é a sopa de goulash, muitas vezes chamada de “sopa real” pelo seu excelente sabor. E isso não é um exagero.
Os húngaros ainda têm debates acalorados sobre o que é goulash - uma sopa ou prato principal, ou seja, carne em abundância molho picante.
Existem receitas de goulash mais do que suficientes. "O que é goulash sem carne e muitas ervas e temperos?" - perguntarão os chefs de Szeged. E os chefs de Szolnok não conseguem imaginar goulash sem repolho crocante e cogumelos. Há goulash de caça, carpa e bagre, frango e cordeiro. E como os hussardos preservaram a honra do goulash! Por ocasião das grandes celebrações, sentavam-se em mesas não por categoria - segundo a receita do goulash: os amantes da sopa de carne reuniam-se numa mesa, o goulash de caça na outra e os conhecedores do goulash de peixe na terceira. Os convidados de tal festa beberam principalmente vinho tinto, elogiaram a singularidade de seu prato favorito e iniciaram uma discussão acalorada com os hussardos na mesa ao lado. Infelizmente, as divergências por motivos culinários muitas vezes terminavam longe de ser pacíficas.
Se traçarmos a história do nascimento deste prato, ele começa no século IX e está associado aos pastores nômades magiares. Este prato consistia originalmente em pedaços de carne e cebola cozidos em água em fogo baixo até que todo o líquido evaporasse. A carne foi então seca ao sol. Este “produto semiacabado” foi posteriormente utilizado para preparar um guisado, para o qual a carne seca era simplesmente recozida em água a ferver. A páprica foi adicionada à receita já no século XVIII. Aliás, a palavra “gulyás” em húngaro significa “pastor”, e só depois de algum tempo o prato passou a se chamar “gulyáshus”. Muito por muito tempo o goulash era considerado um prato dos pobres e somente no século XIX, durante a luta pela independência nacional da Hungria, “migrou” para o cardápio das casas ricas.

Muitas vezes encontro receitas com nomes que contêm as palavras “húngaro, paprikash, goulash”, que nada têm em comum nem com este nome nem com a Hungria em geral, não só no modo de preparação, mas também nos ingredientes constituintes.
Vamos tentar descobrir tudo com a ajuda de Károly Gundel, que tinha fama de ser um dono de restaurante simples, honesto, modesto, um homem que ama infinitamente o seu negócio, a sua família e as pessoas em geral, autor de vários livros, dos quais os mais interessantes são “O pequeno livro de receitas húngaro”, “O desenvolvimento da culinária e da literatura culinária húngara até o final do século XVIII”, “A arte do negócio de restaurantes” e um livro destinado a donos de restaurantes profissionais, “Artesanato em restaurantes”.

Existem quatro grupos principais de pratos de carne cozinhados com páprica nos menus húngaros:
Guyash. Purkelt. paprikash e tokan. (Deve-se notar que esses nomes se desenvolveram ao longo do tempo no ramo de restaurantes, que buscava designações e definições unificadas de pratos. Mas em diferentes regiões da Hungria, o mesmo nome popular, em muitos casos, não denota exatamente os mesmos pratos.)

Guyash é uma sopa espessa feita de cebola, páprica, batatas cortadas em cubos e quadrados de massa seca.

Pörkölt é um excelente prato da culinária húngara, semelhante a um guisado, preparado a partir de partes suculentas da carcaça da carne (pá, alcatra, alcatra, às vezes peito) com mais ou menos ossos. A carne é cortada em pequenos pedaços. Não sobrou muito suco no purkelt acabado e ele deve ser concentrado, não muito líquido, mas não muito grosso. Não deve engrossar com farinha. Os diferentes tipos de pörkölt são essencialmente preparados da mesma forma, diferindo apenas na quantidade de alimentos básicos e temperos utilizados. Pörkelt - também preparado com páprica, mas a cebola desempenha um papel mais importante; A consistência do perkelt é muito mais espessa que a do guyash, o líquido nele contido serve como molho e o prato em si lembra um ensopado.

O paprikash difere do purkelt principalmente por ser preparado apenas a partir de carne branca com adição de creme de leite, misturado suavemente com farinha ou uma mistura de creme de leite e creme de leite. Cebola e páprica são consumidas um pouco menos do que perkelt. Podemos dizer que esta é uma variedade de purkelt mais refinada e refinada.

Tokan é semelhante aos dois últimos pratos, mas a carne não é cortada em cubos, mas em tiras da espessura de um dedo mínimo. Em alguns tocans, a páprica desempenha apenas um papel subordinado, podendo estar completamente ausente, mas outras especiarias e produtos auxiliares, como pimenta preta, manjerona, bem como tomate, bacon defumado, linguiça, cogumelos, ganham destaque. ervilha verde e etc.

Guyash a la Székely é o único prato que não se enquadra nas definições acima. Este é um ensopado de carne de porco com creme de leite, páprica e chucrute.

O nome "guyash" tem sido usado há muito tempo em russo em uma forma ligeiramente modificada: "goulash".

Entre os utensílios de cozinha hoje utilizados, há também um que os húngaros herdaram dos seus antepassados ​​nómadas: o bograch, ainda hoje muito difundido. Bograch
é um pequeno caldeirão, um caldeirão que pode ser pendurado pela alça sobre uma fogueira. Não há dúvida de que os antigos húngaros, durante as suas andanças, preparavam pratos como guillas neste tipo de panelas, e preservaram esta tradição mesmo depois de terem mudado para um modo de vida estabelecido.

Guyash cozido em um caldeirão em fogo aberto é chamado bograch-guyash. Bograch não é cozido no fogão em casa, isso se deve ao próprio nome (do húngaro “bogrács” - KOT).

É aqui que começamos a conhecer a cozinha húngara.
Então, preparando o bograch-guyash:
Corte a carne suculenta com muitos tendões (parte do ombro, corte, pernil) em cubos de 1,5-2 cm e frite a cebola picadinha na gordura derretida até dourar. Reduza o fogo, acrescente o colorau à gordura não muito quente, mexa rapidamente, acrescente imediatamente a carne, acrescente o sal e cozinhe tampado. Quando o suco liberado pela carne tiver evaporado, acrescente o alho amassado misturado com o cominho, acrescente um pouco de água e, mexendo de vez em quando, continue cozinhando em fogo baixo. Se necessário, acrescente água, mas sempre um pouco, para que a carne não cozinhe, mas ferva em um pouco de líquido. Enquanto a carne cozinha, descasque e corte em cubos aprox.
1 cm de batata (não muito quebradiça), pimentão verde, tomate e prepare também a chipette. Quando a carne estiver quase pronta, deixe o suco evaporar para que fique apenas a gordura na frigideira. Adicione as batatas à carne, mexa bem e cozinhe até que as batatas comecem a “glacear”, depois adicione o caldo de osso e adicione o pimentão verde e o tomate. Quando as batatas estiverem quase cozidas, pouco antes de servir, adicione as chips à sopa ( massa caseira para sopa) e deixe cozinhar. A quantidade final da sopa é ajustada adicionando caldo de osso ou água, após o que deve adicionar sal novamente.
Para "chipetke" (massa depenada) chipetke - bolinhos de massa
farinha - 300g
ovo - 2 peças
sal
Qualquer pessoa que já tenha aprendido a cozinhar guyash e bograchguyash de acordo com as receitas acima pode preparar facilmente qualquer variedade deles sem precisar de mais explicações.

Bom, agora meu guyash para você experimentar:
Canela de boi com osso 1,4 kg
Costelas de boi (de locais onde há cartilagem) 0,3 kg
Gordura de porco (banha ou banha) 150 g

Cebola 400g
Páprica 3 colheres de sopa. eu.
Batatas 1kg
Pimentão doce 400 gr
Tomates frescos 400 gr
Creme de leite 200g
Farinha 20g
Cenouras 300 gr
Raiz de salsa 100 gr
Raiz de aipo 100 gr
Sal, pimenta preta, alho, pimenta a gosto
Salsinha

Cortei tudo assim e preparei para guardar.
Corte a banha em cubos e frite em uma frigideira até que os torresmos fiquem dourados. Retire os torresmos da frigideira. É impossível obter o efeito de sabor desejado dos pratos húngaros com manteiga, margarina ou óleo vegetal, mas também não é adequado gordura de porco, cozido no vapor, apenas a gordura obtida por fritura e com sabor frito é adequada para isso.

Na gordura derretida, frite a carne por todos os lados até dourar e reserve.

Corte a cebola em cubos e frite na gordura que sobrou da fritura da carne.

Adicione páprica. Misture bem para que a páprica se misture uniformemente com a gordura. É na gordura que o efeito colorido do colorau se manifesta mais plenamente. Mas é preciso ressaltar que se a gordura estiver muito quente, o colorau adquire um sabor amargo e as substâncias que lhe conferem a cor vermelha se decompõem em elementos de coloração marrom!

Adicione imediatamente a carne, polvilhe com alho amassado, sal e pimenta.
Reduza o fogo e adicione meio copo de água. Durante o cozimento pode-se adicionar água aos poucos à medida que vai evaporando, a carne deve ser estufada e não fervida.
Cubra a carne com uma tampa e cozinhe por 1,5 horas - até ficar macia, em fogo baixo.

Enquanto a carne cozinha, corte a cenoura, a raiz de salsa e o aipo em cubinhos e cozinhe até ficar meio cozido com um pouco de gordura.
Em seguida, descasque e corte em cubos grandes as batatas, os pimentões e os tomates (peguei um pote de descascados no próprio suco). Se você usar pasta de tomate, tome cuidado - um grande número de O tomate ou o tomate podem dar um sabor adocicado aos pratos e privá-los do caráter húngaro.
As batatas podem ser fritas ou fervidas separadamente. As batatas não devem estar quebradiças.
Quando a carne fica pronta, desmontamos em pedaços, separando os ossos (a essa altura eles já quase caíram da carne). Retiramos o bacon dos ossos da medula e moemos com alho - vamos adicionar bem no final.

Devolvemos a carne ao caldeirão e ali, ao mesmo tempo com pimentão e tomate,

Coloque as raízes cozidas,

e depois de 20 minutos adicione as batatas, adicione o caldo de osso ou água e cozinhe até terminar.

Antes de retirar a sopa de goulash do fogo, acrescente o creme de leite.

Misture bem com um pouco de farinha, acrescente o alho ralado e o bacon.
Se necessário, cozinhe até atingir a espessura desejada do goulash.

Deixe fermentar.

Na hora de servir, coloque os pedaços de carne, retire as raízes com uma escumadeira e polvilhe por cima pimenta picadinha e salsa. Despeje sobre tudo o suco obtido na estufagem.

Convide seus amigos, ao som de csardas, despeje em taças uma garrafa de vinho Tokaj ou Eger, ou borak-palenka (aguardente de damasco) em taças e, enquanto saboreia a receita húngara, inicie uma conversa sobre nômades, pastores, príncipes e hussardos elogiando a singularidade de seu prato favorito.

Aqui estão mais algumas opções de guyache para tornar mais fácil para você criar SEU PRÓPRIO guyache:

Alföld e Szeged guyash. Os mesmos produtos e nas mesmas quantidades da receita nº 1, mas deve-se pegar apenas 700 g de batata e adicionar 250 g de raízes cortadas em cubinhos. Chipetke não é colocado em Alföld guyash.

Guyash em sérvio. O seu preparo difere das recomendações da receita nº 1 por levarem apenas 600 g de batata, não adicionar chipette, mas adicionar 600 g de couve lombarda picadinha.

Guyash com feijão. Dos produtos indicados na receita nº 1, deve-se excluir a batata e o cominho, mas adicionar 350 g de feijão, que deve ser cozido ao mesmo tempo que a carne.

Guillac de cordeiro. Em vez da carne recomendada na receita nº 1, leve 1,5 kg de cordeiro ossudo (parte da pá, corte, esterno). Ossos maiores podem ser cortados; ossos pequenos, por exemplo, no peito, podem ser deixados na carne. Para quem não gosta do sabor intenso do cordeiro, recomendamos retirar a maior parte da gordura; alguns até despejam água fervente sobre a carne primeiro. Antes que a carne esteja completamente pronta, você pode adicionar vinho tinto à sopa.

Guyash do povo Chango*. É preparado da mesma forma que o bograchguyash, mas em vez de batatas levam 600 g Chucrute. Se o repolho estiver muito azedo, deve-se lavá-lo primeiro. Em vez de chipette, adicione 60 g de arroz. Antes de servir tempere com 200 g de creme de leite.

* Chango - pequenos grupos de húngaros que vivem na Roménia, principalmente na Bucovina.

Guyash no estilo Kolozsvar. Da receita clássica, deve-se excluir a chipette, levar apenas 600 g de batata, mas adicionar repolho branco cortado em tiras. Em vez de alho, tempere com manjerona.

Guyash no estilo Betyar. É preparado da mesma forma que o bograchguyash, mas em vez de carne fresca se usa carne defumada (bovina, mas carne de porco é melhor).

Guyash no estilo Licoch. Preparado com menos gordura e sempre à base de carne de porco. Antes de servir recheie com aletria em vez de chipette, uma pequena quantidade suco de limão e creme de leite.

“Gostaria de dar dois conselhos. Conheço muitas donas de casa que encantam a família com sua arte culinária. Mas quando esperam convidados para quem querem preparar algo especial, elas se esforçam demais e quase sempre cometem algum erro ou Em alguns casos, lembro-me das palavras de um amigo químico que trabalha com materiais caríssimos: “Se eu, por exemplo, carregasse cuidadosamente um frasco com conteúdos preciosos para outro escritório e ao mesmo tempo só pensasse em como não para quebrá-lo acidentalmente, eu provavelmente tropeçaria em um canudo. Portanto, o frasco deve ser carregado como se fosse uma simples caixa de fósforos." Tudo isso pode ser atribuído à culinária; não se pode ter medo constante de que a comida não fique saborosa o suficiente, não dará certo. É preciso cozinhar com ousadia e facilmente (é claro, principalmente seguindo livros de receitas) e ser capaz de fazê-lo com rapidez e habilidade, às vezes improvisando “na hora”, corrigindo alguma deficiência.E então qualquer prato que você preparar ficará muito saboroso!
Segunda dica: não esqueça que o sabor de um prato sempre pode ser corrigido mesmo depois de pronto! Costumo provar pratos que contenham sal, açúcar ou vinagre de 6 a 8 vezes durante o cozimento, acrescentando um ou outro tempero após cada fervura, e atrevo-me a dizer que a harmonia ideal do sabor depende muitas vezes de alguns gramas de tempero. Não considere um trabalho provar o prato com frequência e concentração durante o seu preparo, assim como um verdadeiro artista, ao criar um quadro, muitas vezes se afasta dele e, antes de aplicar os traços finais na tela, semicerra os olhos e examina-o de diferentes pontos de vista.” Károly Gundel (1934)

E se você ainda não está cansado de ler, aqui vai uma história sobre goulash (talvez alguns ainda não tenham ouvido):
O famoso janízaro turco Yuhemdzhak, de um olho só, ordenou que dois prisioneiros magiares - um padre e um cocheiro - preparassem o jantar para os soldados turcos. Enquanto o padre cuidava do enorme caldeirão e do fogo, o cocheiro, com mão treinada, arrancou a pele do cordeiro e cortou a carcaça em pedaços. O padre jogou a carne no caldeirão, acrescentou raízes e cebolas e depois despejou uma grande quantidade de tempero vermelho turco, que os turcos constantemente carregavam consigo.
Yuzhemdzhak provou a comida preparada e gritou:
- Deixe o sétimo inferno te engolir!!! Quanto colorau você colocou na panela?!! - e depois correu muito tempo pelo acampamento com a língua de fora.
Bograch foi dado aos prisioneiros porque o exército turco se recusou terminantemente a comê-lo. Desde então, os magiares sempre acrescentavam muita páprica ao bograch para que os turcos não recebessem nada.
A tradição de cozinhar bograch permanece muito forte até hoje.

Bogracs é um prato famoso da culinária húngara. É uma sopa espessa de carne feita de carne e vegetais com sabor picante. Sua receita já tem meio milênio. Durante este tempo, mudou, a sua área de distribuição tornou-se mais ampla e surgiram muitas variações. Inicialmente, a sopa era preparada no fogo, num caldeirão, daí o seu nome (é traduzido do húngaro como “chaleira”). Nos cardápios dos restaurantes, este prato pode ser encontrado sob outros “nomes”: goulash transcarpático, goulash húngaro, goulash bograch. Isso se deve ao fato de ser rico, grosso e conter grande quantidade de carne. Devidamente soldado, pode substituir tanto o primeiro quanto o segundo. Você pode fazer bograch em casa, embora neste caso não seja totalmente idêntico ao original.

Recursos de culinária

Para reproduzir em sua cozinha uma obra-prima da culinária como o bograch, você precisa conhecer as peculiaridades de seu preparo.

• Bograch deve ser grosso. A água é adicionada a olho nu, de modo que mal cubra os alimentos ou fique um dedo acima deles. Numa versão mais líquida, a sopa não se assemelhará ao lendário prato húngaro.
• Bograch deve ser picante, contém uma quantidade significativa de páprica. Existe até uma lenda associada a isto, segundo a qual o cozinheiro turco exagerou e colocou muita pimenta na sopa, razão pela qual os cariocas tiveram que comê-la. Mais tarde, para proteger a sua comida dos estrangeiros, os residentes da Transcarpática começaram a adicionar-lhe deliberadamente grandes quantidades de páprica. Foi assim que apareceu o bograch.
• A base da sopa é a carne bovina, mas outros tipos de carne, incluindo bacon, são frequentemente adicionados a ela. Não será uma violação colocar cordeiro ou porco no caldeirão. O goulash húngaro geralmente não é cozido com carne de frango.
• Além da carne, a sopa contém grande quantidade de vegetais. As receitas modernas incluem batatas; no passado, adicionava-se feijão para deixar a sopa mais recheada. Esses ingredientes podem ser considerados intercambiáveis.
• Um componente desejável, mas não obrigatório, no preparo do bograch é o vinho tinto seco. É adicionado à sopa no último momento, pouco antes de a sopa ser retirada do fogo.
• É impossível imaginar um verdadeiro bograch húngaro sem chipetke - pequenos bolinhos que são arrancados da massa e secos na frigideira ou no forno. A massa para eles é preparada a partir de um ovo, um pouco de água e farinha, que se borrifa no olho, até obter uma massa que pode ser enrolada até formar uma linguiça fina, com diâmetro não superior a 1 cm.

Você pode adicionar ervas frescas ao prato acabado - com ele o bograch ficará mais apetitoso, e o sabor da sopa só se beneficiará com isso.

Receita clássica

• carne bovina – 0,6 kg;
• gordura de porco – 100 g;
• cebola – 0,2kg;
• tomate – 0,3kg;
• Pimentão– 0,3kg;
• cenouras – 0,2 kg;
• batatas – 0,5 kg;
• alho – 5 dentes;
• ervas frescas – 100 g;
• lecho – 100 g;
• vinho tinto seco – 100 ml;
• páprica – 5 g;
• pimenta preta moída – 5 g;
• pimenta vermelha moída (picante) – 2-3 g;
• ovo de galinha – 1 unid.;
• farinha - quanto será necessário (aproximadamente 150–180 g);
• sal - a gosto;
• água - quanto vai.

Receita para a ocasião::

Método de cozimento:

• Lave a carne, seque com um guardanapo, corte em pedaços, como no goulash.
• Corte a banha em pedaços pequenos.
• Descasque a cebola e corte em meias argolas finas.
• Descasque as cenouras e corte em cubos pequenos.
• Descasque as batatas e corte em rodelas médias. É preferível dar preferência a variedades que não cozinhem demais e não fiquem quebradiças.
• Lave o pimentão, corte o caule e retire as sementes.
• Corte a polpa da pimenta em tiras finas ou pequenos quadrados.
• Lave os tomates. Corte a pele transversalmente no lado oposto ao pedúnculo e coloque-os em água fervente por 2-3 minutos. Deixe esfriar, transfira para um recipiente com água fria e descasque. Corte o selo ao redor da área da haste. Corte a polpa em pedaços de formato arbitrário.
• Bata o ovo com um batedor, adicionando uma colher de sopa de água e uma pitada grande de sal. Adicione a farinha em porções, sove a massa com as mãos. Abra a massa até formar uma salsicha fina. Retire os pedaços e coloque em uma assadeira polvilhada com farinha. Coloque a assadeira no forno pré-aquecido à temperatura mínima. Seque os pedaços de massa, às vezes polvilhando-os com farinha e mexendo, distribuindo-os novamente na assadeira.
• Derreta a banha em um caldeirão, panela ou caçarola de paredes grossas, acrescente a cebola e frite até dourar. Adicione a cenoura e o colorau e continue fritando por 5 minutos.
• Adicione a carne às cebolas e cenouras. Espere até que esteja frito até obter uma crosta apetitosa. Adicione os tomates e os pimentões e reduza o fogo. Cozinhe a carne e os vegetais por 10 minutos.
• Adicione lecho, sal e temperos restantes. Adicione um pouco de água. Cozinhe por 10 minutos depois que o líquido ferver.
• Se você cozinhou a carne em uma frigideira ou panela, transfira-a para a panela. Adicione batatas. Encha com água até ficar um dedo acima da comida. Vai demorar cerca de um litro e meio.
• Cozinhe a sopa em fogo baixo por meia hora.
• Adicione pedaços de massa e cozinhe por mais 5 minutos.
• Adicione o alho, as ervas e o vinho picados em pedaços pequenos. Cozinhe por 3-4 minutos após ferver.
• Retire do fogo e cubra com uma tampa. Deixe a sopa descansar por 10 minutos.

Você pode preparar o bograch de acordo com esta receita em uma panela elétrica. Para fritar os alimentos na primeira fase utilize o programa “Fritar” ou “Assar”; nas fases seguintes, para preparar a sopa, ative o programa “Estufar”. Assim que a sopa estiver pronta, deixe-a no ambiente quente por 10-15 minutos.

Bograch com linguiça e costelinha de porco

• carne bovina – 0,5 kg;
• costela de porco defumada – 0,5 kg;
• bacon defumado – 50 g;
• banha – 50 g;
• enchidos crus – 0,2 kg;
• pimentão – 0,2 kg;
• amargo Pimentão– 20g;
• tomilho - uma pitada;
• salsa fresca – 50 g;
• endro fresco – 50 g;
• páprica seca – 20 g;
• tomate – 0,3kg;
• cebola – 0,4kg;
• cenouras – 0,2 kg;
• vinho tinto seco – 0,2 l;
• ovo de galinha – 1 unid.;
• farinha - quanto será necessário;
• sal, especiarias - a gosto;
• água - quanto vai.

Método de cozimento:

• Pique finamente a banha e o bacon, coloque numa panela de fundo grosso e leve ao fogo.
• Corte a cebola em rodelas grandes, coloque na gordura derretida e doure.
• Lave e corte a carne em pedaços, separe as costelas de porco uma de cada vez. Adicione às cebolas.
• Frite em fogo alto até ficar crocante, acrescente os temperos. Despeje água suficiente para cobrir apenas a carne e reduza a intensidade da chama para baixa. Cozinhe tampado até que a água evapore quase completamente.
• Faça uma massa com farinha e ovos, faça minibolinhos e seque no forno.
• Corte as cenouras, os tomates e os pimentões em cubos médios. Pique a pimenta o mais finamente possível.
• Depois de descascar as batatas, corte-as em semicírculos com pelo menos meio centímetro de espessura.
• Corte as salsichas em cubos.
• Coloque os legumes e as salsichas na frigideira com a carne. Adicione água morna até que fique com a ponta do dedo acima da comida. Adicione sal e tempere.
• Cozinhe até que as batatas estejam macias.
• Adicione os bolinhos, após 5 minutos adicione o vinho, ferva por 2-3 minutos, retire do fogo.

Ao servir, polvilhe generosamente o bograch com ervas picadas. As batatas da receita podem ser substituídas por feijão. Neste caso, um copo de feijão deve ser previamente embebido em água. Eles adicionam antes dos vegetais - são introduzidos meia hora após a adição do feijão, acrescentando água se necessário.
Bograch no estilo Transcarpático também pode ser cozido em uma panela ao ar livre. Então ficará ainda mais aromático e saboroso. O princípio de preparo e a sequência de adição dos produtos, neste caso, serão os mesmos de cozinhar a sopa de goulash no fogão.

Bograch é uma sopa de carne farta. Bastante rico em calorias. A maioria dos homens vai gostar. Para as meninas que cuidam de sua figura, é melhor não se apoiar muito nela.