चिरलेला मासा zrazy (TTK3105). zrazy minced fish zrazy चा तांत्रिक नकाशा

Zrazy एक डिश आहे जी आम्हाला पूर्व युरोपियन पाककृतींमधून आली आहे. क्लासिक, पारंपारिक zrazy लाटलेले, लगदाचे तुकडे केले जातात ज्यामध्ये भरणे गुंडाळले जाते. चिरलेला zrazy - भरणे सह cutlets. केवळ मांसच नाही तर मासे आणि अगदी चिकन चिरलेली झरेझी देखील लोकप्रिय आहेत.

डिश तयार करण्याची प्रक्रिया सामान्य कटलेटपेक्षा खूप वेगळी नाही. आणि एक अननुभवी कूक देखील ते हाताळू शकतो. त्याच वेळी, चिरलेली झरेझी अधिक समाधानकारक आणि पौष्टिक असल्याचे दिसून येते आणि जर तुम्ही ते तळण्याचे पॅनमध्ये तळले नाही तर ते घ्या आणि ओव्हनमध्ये बेक केले तर कदाचित ते आणखी निरोगी असतील.

निवडीमध्ये सर्वात लोकप्रिय फिलिंगसह minced meat, चिकन आणि मासे यांच्या सिद्ध पाककृती आहेत. स्वयंपाक करण्याचे पर्याय देखील भिन्न आहेत: पॅनमध्ये तळणे, ओव्हनमध्ये बेक करणे, मांस मटनाचा रस्सा मध्ये शिजवणे.

जर तुम्हाला नियमित कटलेटचा कंटाळा आला असेल, तर चिरलेला झरेझी बनवण्याचा प्रयत्न करा आणि ते तुमच्या मेनूमध्ये नक्कीच समाविष्ट केले जातील.

चिरलेला zrazy - तयारीची सामान्य तत्त्वे

कटलेट मास तयार करण्यासाठी, चिकन फिलेट, चरबीचा पातळ थर असलेला डुकराचा लगदा, मानेवर किंवा बाजूला गोमांस ट्रिमिंग्ज आणि कमी हाडांच्या फिश फिलेट्सचा वापर केला जातो. मांस किंवा फिश फिलेट पूर्णपणे धुतले जाते, नंतर वाळवले जाते आणि मोठ्या तुकड्यांमध्ये कापले जाते, मांस ग्राइंडरमधून सर्वात कसून पीसले जाते.

अंडी कोणत्याही प्रकारच्या कटलेट मासमध्ये जोडली जाते, काळी मिरचीचा वापर केला जातो आणि थोडे मीठ घालण्याची खात्री करा. काही प्रकरणांमध्ये, पाण्यात किंवा दुधात भिजवलेल्या पांढऱ्या ब्रेडचा तुकडा आणि मांस ग्राइंडरद्वारे चिरलेला देखील त्यात मिसळला जातो. कसून मालीश केल्यानंतर, वस्तुमान उचलून फेकून घ्या आणि ते टेबलवर किंवा वाडग्यात फेकून द्या. हे संरचनेला अधिक एकजिनसीपणा देते.

चांगले पीटलेले मांस किंवा माशांचे वस्तुमान भागांमध्ये विभागले जाते आणि बॉलमध्ये आणले जाते. नंतर एक सेंटीमीटर जाडीच्या सपाट केकमध्ये मळून घ्या आणि भरणे मध्यभागी पसरवा. कडा बांधून, अर्ध-तयार उत्पादनास अंडाकृती, काहीसा वाढवलेला आकार दिला जातो. शिजवण्याच्या पद्धतीनुसार ब्रेड किंवा पिठात बुडवून.

तळलेले मशरूम, उकडलेले अंडी, चिरलेली चीज आणि कांद्याची पिसे ही चिरलेली झ्रझसाठी सर्वात सामान्य फिलिंग्ज आहेत. ब्रेडक्रंब आणि वितळलेले लोणी देखील जोडले जातात. ब्रेडबरोबर तळलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे भरून डिशला एक तीव्र चव दिली जाऊ शकते.

चिरलेला zrazy परिष्कृत तेलात तळण्याचे पॅनमध्ये तळलेले किंवा ओव्हनमध्ये भाजलेले, बेकिंग शीटवर पसरवले जाते. वैयक्तिक पाककृतींनुसार तळलेले अर्ध-तयार पदार्थ ओव्हनमध्ये ठेवून किंवा झाकणाखाली शिजवून, थोडासा मटनाचा रस्सा घालून तयार केले जातात.

Zrazy साइड डिश, सहसा मॅश केलेले बटाटे किंवा तळलेले बटाटे सोबत सर्व्ह केले जाते. तथापि, उकडलेले पास्ता, तृणधान्ये आणि ताज्या भाज्यांचे साइड डिश देखील योग्य आहेत.

एक तळण्याचे पॅन मध्ये मशरूम भरणे सह चिरलेला मांस zrazy

साहित्य:

डुकराचे मांस मान पासून लगदा - 600 ग्रॅम;

400 ग्रॅम जनावराचे गोमांस;

अर्धा ग्लास दूध;

घरगुती ब्रेडक्रंब;

परिष्कृत तेल;

200 ग्रॅम किंचित वाळलेल्या पांढर्या ब्रेडचा तुकडा;

भरण्यासाठी:

लहान कांद्याचे डोके;

एक उकडलेले अंडे;

पांढरे ब्रेडक्रंब दोन चमचे;

400 ग्रॅम ताजे किंवा कॅन केलेला शॅम्पिगन, लोणचे नाही.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. भरणे तयार करा. कडक उकडलेले अंडे, मशरूम आणि कांदा लहान तुकडे करा. स्टोव्हवर तळण्याचे पॅन ठेवा, मध्यम आचेवर चालू करा आणि एक चमचे तेल घाला. थोडेसे गरम केल्यानंतर, कांदा कमी करा आणि तळून घ्या, अधूनमधून ढवळत राहा, जोपर्यंत तुकडे पारदर्शक होत नाहीत. मशरूम घाला आणि कांदे गोल्डन ब्राऊन होईपर्यंत ढवळत राहा.

2. तयार मशरूम एका वाडग्यात हलवा आणि थंड करा. ब्रेडक्रंब, ठेचलेली अंडी घाला, मीठ घाला, हळूहळू आणि पूर्णपणे मिसळा.

3. किसलेले मांस तयार करा. आम्ही मांस पासून चित्रपट आणि उर्वरित tendons कापला. लहान तुकडे करा आणि मांस ग्राइंडरने दोनदा बारीक करा. minced मांस मध्ये अंडी घालावे, मीठ आणि मिरपूड घालावे, नीट ढवळून घ्यावे.

4. ब्रेड क्रंबवर थंड दूध घाला, 10 मिनिटे थांबा, चांगले पिळून घ्या आणि किसलेले मांस मिसळा. रसदारपणासाठी, आपण मांसाच्या वस्तुमानात थोडेसे उरलेले दूध जोडू शकता.

5. आम्ही आमचे हात पाण्याने ओले करतो आणि मोठ्या चमच्याने किसलेले मांस पिळून त्यातून मोठे गोळे बनवतो - zraz साठी ब्लँक्स. एक सपाट केक बनवण्यासाठी त्यांना किंचित सपाट करा, थोडे मशरूम भरणे घाला. काळजीपूर्वक कडा crimping, आम्ही एक आयताकृत्ती पॅटी तयार.

6. तेलात तळण्याचे पॅनमध्ये मांस zrazy तळून घ्या, प्रत्येक बाजूला चांगले तपकिरी करा.

अंडी भरणे (ओव्हन मध्ये) सह किसलेले मांस zrazy

साहित्य:

घरगुती किसलेले डुकराचे मांस आणि गोमांस - दीड किलोग्राम;

दोन अंडी;

पांढर्या वाळलेल्या वडीचा एक तृतीयांश भाग;

भरण्यासाठी:

दहा उकडलेले अंडी;

सूर्यफूल तेल तीन tablespoons;

तीन मोठे कांदे;

२ चमचे होममेड ब्रेडक्रंब.

याव्यतिरिक्त:

दोन चमचे अत्यंत शुद्ध तेल.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. वडीचा तुकडा पाण्यात भिजवा, तो नीट पिळून घ्या आणि किसलेल्या मांसात हस्तांतरित करा. थोडे मीठ घाला, स्क्रॅम्बल्ड अंड्यात घाला, हलके हंगाम आणि नख मिसळा. पाण्याने ओले केलेले हात वापरून, परिणामी मांसाचे पंधरा गोळे तयार करा.

2. भरणे तयार करा: अंडी बारीक चिरून घ्या आणि ब्रेडक्रंबमध्ये मिसळा.

3. कांदा तेलात एकसारखा सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत तळून घ्या, जळू न देता किंवा कोरडा होऊ द्या. थंड केलेला कांदा अंड्यांमध्ये हलवा आणि थोडी मिरपूड घाला. येथे लसणाच्या तीन लहान पाकळ्या क्रश करा आणि थोडे मीठ घालून सर्व साहित्य काळजीपूर्वक मिसळा.

4. मांस बॉल्सपैकी एक घ्या आणि थोड्या अंतरावरून टेबलच्या पृष्ठभागावर फेकून द्या, कमीतकमी पाच वेळा पुनरावृत्ती करा. आम्ही फेटलेल्या किसलेल्या मांसापासून एक लहान सपाट केक बनवतो आणि त्यात थोडेसे अंडी भरून एक आयताकृती zraza बनवतो. तयार अर्ध-तयार उत्पादन, शिवण बाजूला खाली, ग्रीस केलेल्या बेकिंग शीटवर ठेवा. जवळपास, जसे ते तयार होतात, बाकीचे घट्ट ठेवा.

5. भरलेल्या बेकिंग शीटला इच्छित तापमानाला प्रीहीट केलेल्या ओव्हनमध्ये ठेवा. अर्ध्या तासासाठी 180 अंशांवर zrazy शिजवा.

अंडीमध्ये चिरलेले मांस zrazy (तळलेले)

साहित्य:

अर्धा किलो दाट खरेदी केलेले minced meat;

तरुण कांद्याचे पंख;

गव्हाचे पीठ;

अंडी - तीन कडक उकडलेले आणि दोन कच्चे.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. किसलेले मांस एका वाडग्यात ठेवा, थोडे मीठ घाला, चिमूटभर मिरपूड घाला आणि मिक्स करा. ते टेबलवर ठेवा आणि चांगले फेटून घ्या. हे तुकडे तयार करणे सोपे करेल आणि ते तुटण्यापासून रोखेल. बारीक केलेले मांसाचे तुकडे करा आणि गोळे करा.

2. भरणे तयार करा. अंडी बारीक चिरून घ्या आणि चिरलेल्या हिरव्या कांद्यामध्ये मिसळा. किसलेल्या मांसाप्रमाणे, भरण्यासाठी थोडे मीठ घाला. तुम्ही ते वितळलेल्या लोणीने घालू शकता; दिलेल्या रकमेसाठी एक छोटा चमचा पुरेसा आहे.

3. मांसाचे गोळे खाली दाबा जेणेकरून तुम्हाला तुमच्या तळहाताच्या आकारापेक्षा मोठे केक मिळणार नाहीत. मध्यभागी दीड चमचे अंडी भरून ठेवा आणि कडा घट्ट बांधा, फॅशन zrazy.

4. एका सपाट, बऱ्यापैकी रुंद प्लेटमध्ये पीठ घाला, अंडी एका लहान खोल वाडग्यात घाला आणि त्यांना चांगले फेटून घ्या. तुम्ही हलके हलके झटकून मारू शकता.

५. एक तळण्याचे पॅन मध्यम आचेवर ठेवा आणि त्यात बोटाएवढे तेल घाला. जेव्हा चरबी गरम होते, तेव्हा zrazy अंड्यामध्ये बुडवा, पीठात रोल करा आणि तळण्याचे पॅनमध्ये कमी करा. गोल्डन ब्राऊन होईपर्यंत गॅस न बदलता तळा. उलटा, थोडे तळून घ्या आणि झाकण खाली सज्जता आणा.

तिखट मूळ असलेले एक रोपटे सह Zrazy चिरलेला गोमांस - "सेव्हरी"

साहित्य:

खडबडीत ग्राउंड पांढरे फटाके - 4 टेस्पून. l (दुकानातून खरेदी केलेले ब्रेडिंग काम करणार नाही);

दुबळे गोमांस - 500 ग्रॅम;

फ्रोजन होममेड क्रीम - 30 ग्रॅम;

लहान कांदा;

भाजी तेल;

दोन ग्लास मांस मटनाचा रस्सा;

तीन अंडी;

किसलेले तिखट मूळ असलेले एक रोपटे तीन spoons.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. कांदा सोलून घ्या आणि मांस ग्राइंडरमध्ये बारीक करा. किसलेले मांस मध्ये एक संपूर्ण अंडे घाला, दोन अंड्यातील पिवळ बलक घाला. मिरपूड सह हलके शिंपडा आणि थोडे मीठ घालून नख मिसळा. मग आपण ते मारतो आणि त्यातून मोठे गोळे तयार करतो.

2. तळण्याचे पॅनमध्ये एक चमचे तेल गरम करा. त्यात बारीक चिरलेला कांदा ठेवा आणि हलका तपकिरी होईपर्यंत तळा. घरगुती फटाके आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे घाला. 2-3 मिनिटे तळा, ढवळत, प्लेटवर ठेवा आणि चांगले थंड करा.

3. एक सेंटीमीटर जाडीपेक्षा थोडे कमी, आयताच्या स्वरूपात गोळे बनवलेले किसलेले मांस मळून घ्या. कांदे आणि तिखट मूळ असलेले एक रोपटे तळलेले ब्रेडक्रंबसह पृष्ठभाग ग्रीस करा, रोलमध्ये रोल करा आणि इच्छित आकार द्या.

4. zrazy तेलात तळून घ्या, सर्व सपाट बाजू चांगल्या तपकिरी करा. नंतर एका खोल तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा, मटनाचा रस्सा घाला आणि मंद आचेवर ठेवा.

5. जवळजवळ कोणतेही द्रव शिल्लक नसताना, ते बंद करा आणि पॅनमध्ये उरलेल्या सॉसवर ओतून साइड डिशसह zrazy सर्व्ह करा.

चीज भरून झरेझी चिरलेला मासा – “बर्ड्स मिल्क”

साहित्य:

कॉड फिलेट - 350 ग्रॅम;

चीज 50 ग्रॅम;

प्रत्येकी एक कच्चे आणि उकडलेले अंडे;

अर्धा ग्लास पीठ;

दूध - ब्रेडसाठी 80 मिली;

एक चमचे लोणी, 72% तेल;

तिसरा 250 ग्रॅम. पिठात दुधाचे ग्लास;

परिष्कृत तेल;

एक लहान तुकडा, सुमारे 50 ग्रॅम, शिळ्या वडीचा;

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. वडीचे कवच कापून घ्या आणि चुरा दुधात बुडवा. 10 मिनिटे वाट पाहिल्यानंतर, मांस ग्राइंडरमध्ये फिश फिलेटसह पिळणे आणि पिळणे, किसलेल्या माशात मीठ घाला आणि थोडी मिरपूड घाला. चांगले मिसळल्यानंतर, ते टेबलच्या पृष्ठभागावर फेटून घ्या.

2. उकडलेले अंडे एका लहान वाडग्यात मध्यम खवणी वापरून बारीक करा. तेथे, आम्ही त्याच पेशींद्वारे, चीज घासतो. हलके भरणे घाला, वितळलेले लोणी घाला आणि मिक्स करा.

3. चिरलेला मासा उचलण्यासाठी एक चमचे वापरा, त्याला सेंटीमीटर-जाड केकचा आकार द्या आणि मध्यभागी सुमारे एक चमचे चीज भरून ठेवा. अर्ध-तयार उत्पादनास आयताकृती आकार देऊन आम्ही कडा गुंडाळतो आणि घट्ट बांधतो. आम्ही सर्व किसलेले मांस वापरेपर्यंत आम्ही तयारी करतो.

4. पिठात तयार करा: फेटलेल्या अंडी आणि दुधात मैदा, थोडे मीठ घाला आणि सर्वकाही पुन्हा चांगले फेटून घ्या. एकसंध वस्तुमान घरगुती आंबट मलईसारखे असले पाहिजे जे अद्याप कठोर झाले नाही.

5. भाजीचे तेल गरम केल्यावर, त्यात zrazy बुडवा, पिठात बुडवून नंतर. सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत दोन्ही बाजूंनी तळल्यानंतर, बेकिंग शीटवर स्थानांतरित करा.

6. सर्व zrazy तयार झाल्यावर, ओव्हनमध्ये भाजलेले पॅन ठेवा आणि एक तासाच्या एक चतुर्थांश मध्ये शिजवलेले होईपर्यंत डिश शिजवा. अर्ध्या वेळानंतर, ते पलटण्याची खात्री करा.

Zrazy चिरलेली ब्रेडेड चिकन

साहित्य:

पांढर्या ब्रेडचे तीन लहान तुकडे (120 ग्रॅम);

एक किलोग्राम चिकन फिलेट (स्तन);

एक ग्लास दूध किंवा उकडलेले पाणी;

गोड लोणी तीन tablespoons;

लहान गाजर;

चव नसलेले वनस्पती तेल;

ताजे बडीशेप;

ब्रेडक्रंब (पांढरा, खडबडीत ग्राउंड);

150 ग्रॅम ताजे zucchini.

स्वयंपाक करण्याची पद्धत:

1. चिकन फिलेटचे तुकडे करा आणि मांस ग्राइंडरने बारीक करा. भिजवलेले, चांगले मुरवलेले ब्रेड क्रंब घाला आणि ते पुन्हा मांस ग्राइंडरमधून पास करा, मध्यम पीसण्यासाठी सेट करा. थोडे मीठ घाला, मिरपूड सह चिकन मिश्रण हंगाम, मिक्स आणि नख फेटणे.

2. गाजर आणि zucchini पील. भाज्या अगदी लहान चौकोनी तुकडे करा आणि मऊ होईपर्यंत लोणीने उकळवा. आम्ही भरण्यासाठी तयार केलेल्या दुधासह स्क्रॅम्बल्ड अंडी पातळ करतो, नंतर त्यांना भाज्यांमध्ये घाला आणि मिक्स करा. भाज्या भरणे थंड करा, ते प्लेटमध्ये स्थानांतरित करा आणि मांस ग्राइंडरच्या मोठ्या ग्रिडवर बारीक करा. थोडे मीठ घाला.

3. आम्ही minced चिकन पासून गोल तुकडे तयार, एक तळहाता आकार, एक सेंटीमीटर जाड पर्यंत. आम्ही त्यांच्यावर भाज्या भरतो आणि zrazy बनवतो.

4. अर्ध-तयार उत्पादने ब्रेडक्रंबमध्ये रोल करा आणि तळून घ्या, तळण्याचे पॅनमध्ये गरम तेलात खाली करा, सर्व बाजूंनी सोनेरी तपकिरी होईपर्यंत.

5. ताबडतोब सर्व्ह करा, वितळलेल्या लोणीने रिमझिम करा आणि चिरलेली बडीशेप सह उदारपणे शिंपडा.

चिरलेला zrazy - स्वयंपाकाच्या युक्त्या आणि उपयुक्त टिपा

चिरलेला zraz तयार करताना, आपण खरेदी केलेले minced मांस देखील वापरू शकता, परंतु ते उच्च गुणवत्तेचे असले पाहिजे - त्यात भरपूर चरबी नसावी आणि फक्त दाट सुसंगतता असेल.

एकाच वेळी संपूर्ण कटलेट वस्तुमान बंद करणे आवश्यक नाही. हे अर्ध-तयार उत्पादने तयार करून तळहातापासून तळहातावर बळजबरीने किसलेले मांसाचे गोळे फेकून करता येते.

इच्छित असल्यास, zrazy देखील वाफवले जाऊ शकते. या प्रकरणात, त्यांना ब्रेड किंवा पिठात बुडविण्याची गरज नाही आणि वाफेचे कंटेनर भाजीपाला तेलाने उदारपणे ओले केले पाहिजे जेणेकरून अर्ध-तयार उत्पादने चिकटणार नाहीत.

राउटिंग

चिरलेला मासा zrazy

पाककृती क्रमांक 252

झेंडर

67

48

सोम

59

48

पाईक

74

48

कॉड

56

48

बर्फाळ

61

48

औद्योगिकरित्या तयार फिलेट

51

48

गव्हाचा पाव

14

14

दूध (किंवा पाणी)

19

19

फिश कटलेट वस्तुमान

80

minced मांस साठी

बल्ब कांदे

19

16/8**

पाककला चरबी

3

3

मशरूम (पर्याय)

पांढरा ताजा

14

11/8***

ताजे शॅम्पिगन

14

11/8***

वाळलेल्या

4

8***

फटाके

1

1

तयार minced मांस

16

फटाके

5

5

तयार अर्ध-तयार उत्पादन

99

पाककला चरबी

5

5

तयार zrazy

85

गार्निश (पाककृती क्र. ३३१,३३४,३३५,३३८,३३९)

150

टेबल मार्जरीन

5

5

सॉस (पाककृती क्र. 364,383)

50

बाहेर पडा:

290

*व्यावसायिकरित्या कापलेले मासे (गटलेले आणि डोके नसलेले)

** कांद्याचे तुकडे

*** उकडलेले मशरूमचे वस्तुमान

स्वयंपाक तंत्रज्ञान.

फिश कटलेट मास (रेसिपी क्र. 251) 1 सेंटीमीटर जाड सपाट केक्समध्ये तयार केले जाते. किसलेले मांस मध्यभागी ठेवले जाते, सपाट केकच्या कडा जोडल्या जातात, ब्रेडक्रंबमध्ये ब्रेड केले जातात, त्यांना अंडाकृती आकार देतात आणि तळलेले असतात.

ओव्हन (4-5 मिनिटे) मध्ये सज्जता आणा.

किसलेले मांस तयार करण्यासाठी, उकडलेले मशरूमचे तुकडे केले जातात, कांदे बारीक चिरून आणि तळलेले असतात, मशरूमसह एकत्र केले जातात, मीठ आणि पांढरी मिरची जोडली जाते, नंतर सर्वकाही मिसळले जाते.

सर्व्ह करताना, zrazy (प्रति सर्व्हिंग 2 तुकडे) वितळलेल्या मार्जरीनने ओतले जाते आणि सजवले जाते. सॉस स्वतंत्रपणे सर्व्ह केला जातो किंवा zrazy मध्ये जोडला जातो.

साइड डिश: उकडलेले बटाटे, तळलेले बटाटे, चरबीसह उकडलेल्या भाज्या, चरबीसह शिजवलेल्या भाज्या.

सॉस: लाल मुख्य, टोमॅटो.

राउटिंग

लाल सॉस (मूलभूत)

डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: व्यावसायिक शिक्षण सुरू करण्यासाठी पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेन्को. - 3री आवृत्ती, ster.-M.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008.

कृती क्रमांक 364

कापलेले कांदे आणि गाजर चरबीने तळले जातात, टोमॅटोची प्युरी जोडली जाते आणि आणखी 10-15 मिनिटे परतणे चालू राहते.

चाळलेले गव्हाचे पीठ 150-160 तपमानावर तळले जाते, अधूनमधून स्टोव्हटॉप डिशमध्ये किंवा बेकिंग ट्रेमध्ये ओव्हनमध्ये (4 सेमीपेक्षा जास्त नसलेल्या थरात) हलके तपकिरी होईपर्यंत ढवळत राहते.

70-80 पर्यंत थंड केलेले पीठ 1:4 च्या प्रमाणात उबदार मटनाचा रस्सा पातळ केले जाते, नीट ढवळले जाते आणि उकळत्या तपकिरी मटनाचा रस्सा जोडला जातो, नंतर टोमॅटो प्युरीसह भाजलेल्या भाज्या जोडल्या जातात आणि 45-60 पर्यंत कमी उकळतात. मिनिटे बेकिंगच्या शेवटी, मीठ, साखर, काळी मिरी आणि तमालपत्र घाला. सॉस गाळून घ्या, त्यात उकडलेल्या भाज्या चोळा आणि उकळी आणा.

मूळ लाल सॉस व्युत्पन्न सॉस तयार करण्यासाठी वापरला जातो. स्वतंत्र डिश म्हणून सॉस वापरताना, ते टेबल मार्जरीन (30 ग्रॅम) सह सीझन केले जाते.

राउटिंग

मटनाचा रस्सा तपकिरी

डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: व्यावसायिक शिक्षण सुरू करण्यासाठी पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेन्को. - 3री आवृत्ती, ster.-M.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008.

कृती क्रमांक 362

किंवा भाजी किंवा कोशिंबीर बनवण्यासाठी उपयुक्त अशी एक वनस्पती (रूट)

16

18

12

12

बाहेर पडा

1000

* गोमांस, कोकरू, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, कुक्कुटपालन आणि खेळ (ग्राऊस, ग्राऊस, तीतर, लाकूड ग्राऊस) ची हाडे.

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

कच्च्या हाडे, धुऊन 5-7 सेमी लांबीचे तुकडे करून, बेकिंग शीटवर आणि 160-170 तापमानात ओव्हनमध्ये गाजर, अजमोदा (ओवा), कांदे घालून अनियंत्रित आकाराचे तुकडे करून तळले जातात.

कोकरू, वासराचे मांस, डुकराचे मांस, पोल्ट्री आणि गेमची हाडे 30-40 मिनिटे तळलेले असतात, गोमांस हाडे 1-1.5 तासांसाठी, त्यांना उलटे करतात. जेव्हा हाडांचा रंग हलका तपकिरी होतो, तेव्हा तळणे थांबवा आणि हाडांमधून बाहेर पडणारी चरबी काढून टाका.

भाजलेली मुळे आणि कांदे असलेली तळलेली हाडे एका कढईत ठेवली जातात, गरम पाण्याने ओतली जातात आणि 5-6 तास कमी उकळत असताना, वेळोवेळी चरबी आणि फेस काढून टाकतात.

त्याची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी, आपण तपकिरी मटनाचा रस्सा करण्यासाठी मांस उत्पादने तळल्यानंतर प्राप्त मांस रस जोडू शकता. हे करण्यासाठी, बेकिंग शीटवर थोडे मांस मटनाचा रस्सा किंवा पाणी घाला ज्यावर मांसाचे पदार्थ तळलेले होते आणि 2-3 मिनिटे उकळवा. तयार मटनाचा रस्सा फिल्टर केला जातो.

राउटिंग

कुस्करलेले बटाटे

डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह: व्यावसायिक शिक्षण सुरू करण्यासाठी पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेन्को. - 3री आवृत्ती, ster.-M.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008.

कृती क्रमांक 333

स्थूल, जी

नेट, जी

बटाटा

1140

855

दूध

158

150*

टेबल मार्जरीन किंवा बटर

बाहेर पडा

1000

* उकडलेले दूध वस्तुमान. दुधाच्या अनुपस्थितीत, आपण चरबीचे प्रमाण 10 ग्रॅमने वाढवू शकता

स्वयंपाक तंत्रज्ञान

सोललेली बटाटे कोमल होईपर्यंत मीठ पाण्यात उकळले जातात, पाणी काढून टाकले जाते आणि बटाटे वाळवले जातात. उकडलेले गरम बटाटे मॅशिंग मशीनद्वारे किंवा चाळणीतून चोळले जातात. मॅश केलेल्या बटाट्यांचे तापमान 80 अंशांपेक्षा कमी नसावे, अन्यथा मॅश केलेले बटाटे चिकट होतील, ज्यामुळे त्याची चव आणि देखावा झपाट्याने खराब होतो. गरम मॅश केलेल्या बटाट्यामध्ये वितळलेले लोणी आणि उकडलेले दूध घाला, सतत ढवळत रहा. एकसंध fluffy वस्तुमान प्राप्त होईपर्यंत मिश्रण whipped आहे.

प्युरी विभाजित केली जाते, पृष्ठभागावर एक नमुना लावला जातो, औषधी वनस्पती किंवा चिरलेली अंडी शिंपडली जाते. तेल स्वतंत्रपणे सर्व्ह केले जाऊ शकते.

1.2 वापरलेल्या उत्पादनांची कमोडिटी वैशिष्ट्ये

उकडलेले बटाटे आणि लाल मुख्य सॉससह चिरलेला zraz तयार करण्यासाठी …………………………………………………………………………..

1.3 उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह ताजे चिरलेले बटाटे तयार करण्यासाठी तांत्रिक योजना……………………………10

1.4 पदार्थांची गणना ……………………………………………………………………….१३

1.5 किसलेले मांस डिशेसचे वर्गीकरण………………………………15

2. उकडलेले बटाटे आणि लाल चटणीसह ताजे चिरलेले बटाटे तयार करण्यासाठी वापरलेली उपकरणे ……………………….२०

3. तयारी दरम्यान कामाच्या ठिकाणी संघटना ताबडतोब उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह चिरून……………………….२२

4. डिश तयार करताना सुरक्षा खबरदारी………………………..25

5. अन्न तयार करताना स्वच्छता आणि स्वच्छता ................................... 27

निष्कर्ष………………………………………………………………………………….२९

ग्रंथसूची………………………………………………………..३०

परिचय

आपल्या आहारात मांस हे सर्वात महत्वाचे स्थान आहे. या निरोगी उत्पादनाचे पौष्टिक मूल्य हे प्रामुख्याने प्राणी प्रथिने आणि चरबीचे वाहक आहे या वस्तुस्थितीद्वारे निर्धारित केले जाते.

मांस प्रथिनांमध्ये पूर्ण आणि अपूर्ण प्रथिने समाविष्ट असतात. मुख्य भागामध्ये संपूर्ण प्रथिने असतात. गुरे आणि मेंढ्यांच्या शवांमध्ये 75-85 टक्के आणि डुकरांच्या शवांमध्ये 90 टक्के असतात. संपूर्ण मांस प्रथिनांमध्ये सर्व अमीनो ऍसिड असतात, त्यापैकी काही मानवी शरीराद्वारे संश्लेषित होत नाहीत. अशा प्रकारे, मुख्य स्नायू प्रथिने, मायोसिन, जे सुमारे 50 टक्के बनवते, आणि ऍक्टिन, जे सर्व स्नायू ऊतक प्रथिनांपैकी 12-15 टक्के बनवते, एकत्रितपणे सर्व अमीनो ऍसिड असतात. मांसातील अत्यावश्यक अमीनो आम्ले (व्हॅलिन, ट्रिप्टोफॅन, ल्युसीन, आयसोल्युसीन, आर्जिनिन, हिस्टिडाइन, थ्रेओनाइन, मेथिओनाइन, सिस्टिन, फेनिलालानिन, टायरोसिन) मानवी शरीरात आवश्यक कार्ये करतात. ते मज्जासंस्थेच्या सामान्य कार्यासाठी आवश्यक आहेत, तरुण शरीराच्या वाढीस प्रोत्साहन देतात आणि चयापचय उत्तेजित करतात. मांसातील संपूर्ण प्रथिनांची सामग्री ट्रिप्टोफॅनच्या प्रमाणात निर्धारित केली जाते आणि अपूर्ण प्रथिनांची सामग्री हायड्रॉक्सीप्रोलिनच्या प्रमाणात निर्धारित केली जाते. हे संयोजी ऊतकांच्या एकाग्रतेचे आणि मांसाच्या कडकपणाचे एक विश्वसनीय सूचक आहे.

मांस प्रथिने अत्यंत पचण्यायोग्य असतात आणि हळूहळू पचतात, म्हणून मांसाचे पदार्थ मासे, दुग्धजन्य पदार्थ आणि विशेषतः भाजीपाला पदार्थांपेक्षा जास्त काळ परिपूर्णतेची भावना निर्माण करतात.

1.1 उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह ताजे चिरलेले बटाटे तयार करण्यासाठी कृती आणि तंत्रज्ञान

कृती क्रमांक 614. चिरलेला zrazy

"टेबल 1"

मी कटलेटच्या वस्तुमानाचा आकार 1 सेमी जाडीच्या सपाट केकमध्ये करतो, ज्याच्या मध्यभागी मी किसलेले मांस (चिरलेले कांदे आणि औषधी वनस्पती, चिरलेली उकडलेली अंडी) ठेवतो. यानंतर, मी फ्लॅटब्रेडच्या कडा जोडतो, ब्रेडक्रंबमध्ये ब्रेड करतो, त्यांना अंडाकृती-चपटा आकार देतो आणि तळतो. मी ते साइड डिश आणि सॉससह सर्व्ह करते, प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये 1-2 तुकडे.

"टेबल 2"

तयारी:

मी बटाट्याचे सोललेले कंद एका वाडग्यात ठेवले, गरम पाण्यात घाला जेणेकरून ते बटाटे 1-1.5 सेंटीमीटरने झाकून टाका, मीठ घाला, झाकण लावा, उकळी आणा आणि मंद होईपर्यंत मंद शिजू द्या. मग मी मटनाचा रस्सा काढून टाकतो आणि बटाटे कोरडे करतो; हे करण्यासाठी, झाकणाने डिश बंद करा आणि 2-3 मिनिटे सोडा.

"टेबल 3"

तयारी:

मी भाजलेल्या हाडांपासून तपकिरी मटनाचा रस्सा बनवला, तो गाळून घ्या, ¼ रस्सा ओतून थंड करा. मी कोरडा लाल तळा तयार करतो, 40-50C तापमानाला थंड करतो, गुळगुळीत होईपर्यंत थंडगार मटनाचा रस्सा एकत्र करतो. मी गाजर, कांदे आणि अजमोदा (ओवा) बारीक चिरून 5-10 मिनिटे परतावे, टोमॅटो प्युरी घालून पुन्हा परता. मी उरलेला ¾ तपकिरी मटनाचा रस्सा एका उकळीत आणतो, त्यात पातळ केलेला फोडणी घाला, उकळी आणा, त्यात भाजलेल्या भाज्या घाला आणि साधारण 1 तास मंद उकळत शिजवा. स्वयंपाक संपण्यापूर्वी 10 मिनिटे आधी, सॉसमध्ये मीठ, साखर आणि मसाले घाला. मग मी चाळणीतून गाळून उकडलेल्या भाज्या पुसून पुन्हा उकळी आणतो.

1.2 वापरलेल्या उत्पादनांची कमोडिटी वैशिष्ट्ये

उकडलेल्या बटाट्यांसोबत चिरलेली झरेझी तयार करण्यासाठी आणि उत्पादनासाठी तयार करण्यासाठी

गव्हाचे पीठ- पिठात 2% पेक्षा जास्त चरबी नसते. कमी दर्जाच्या पिठात चरबीचे प्रमाण जास्त असते, कारण त्यात धान्याचे जंतू असतात, जिथे चरबी प्रामुख्याने केंद्रित असते. पिठात खनिजे (पोटॅशियम, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम इ.), फायबर असतात, जे कमी ग्रेडमध्ये जास्त प्रमाणात असतात आणि जीवनसत्त्वे B1, B2, PP, E. उच्च दर्जाच्या पिठात काही जीवनसत्त्वे असतात.

भाजी तेल - वनस्पती तेलांचे पौष्टिक मूल्य त्यांच्या उच्च चरबीयुक्त सामग्रीमुळे, त्यांचे उच्च प्रमाणात शोषण, तसेच मानवी शरीरासाठी जैविक दृष्ट्या मौल्यवान पदार्थांची सामग्री - असंतृप्त फॅटी ऍसिडस्, फॉस्फेटाइड्स, चरबी-विद्रव्य जीवनसत्त्वे यामुळे आहे.

बल्ब कांदे- त्यात भरपूर साखर (4-10%), नायट्रोजनयुक्त पदार्थ असतात

(3%) आणि व्हिटॅमिन सी. त्यात आवश्यक तेले आणि ग्लुकोसाइड असतात.

गाजर - रूट भाज्यांमध्ये, टेबल गाजर वेगळे दिसतात

पदार्थ, खनिज ग्लायकोकॉलेट, जीवनसत्त्वे सी, बी, कॅरोटीन.

बटाटा - हे अन्न उत्पादन, पशुधन खाद्य आणि तांत्रिक प्रक्रियेसाठी मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. उच्च स्टार्च सामग्री, प्रथिने आणि इतर पदार्थांची उपस्थिती बटाट्यांचे पौष्टिक मूल्य आणि त्यांची कॅलरी सामग्री निर्धारित करते, जे भाज्यांच्या कॅलरी सामग्रीपेक्षा 3-5 पट जास्त आहे.

साखर – C.  ऊस आणि साखर बीटपासून तयार केलेली पांढरी स्फटिक पावडर आहे. हे डिसॅकराइड, सुक्रोज आहे, ज्यामध्ये 98% साखर आणि 2% आर्द्रता असते. साखर अतिशय हायड्रोस्कोपिक आहे (ती आर्द्रता चांगल्या प्रकारे शोषून घेते) आणि पाण्यात अत्यंत विरघळते. वापरण्यापूर्वी साखर चाळली जाते. 70% पेक्षा जास्त नसलेल्या सापेक्ष हवेतील आर्द्रता कोरड्या, हवेशीर भागात साठवा, अन्यथा ते ओलसर होईल, चिकट होईल आणि 18 वर गुठळ्या बनतील.

ग्राउंड गोमांस - मानवी पोषणातील प्रथिनांचा मुख्य स्त्रोत. मांस प्रथिने मानवी शरीराच्या प्रथिनांच्या रचनेत जवळ असतात. याव्यतिरिक्त, मांसामध्ये लक्षणीय प्रमाणात चरबी, तसेच खनिजे (पोटॅशियम, सोडियम, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, लोह, फॉस्फरसचे क्षार), जीवनसत्त्वे बी, पीपी आणि व्हिटॅमिन डी असतात.

गव्हाचा पाव - साधे, समृद्ध आणि सुधारित उत्पादन करा. साध्या ब्रेडमध्ये गव्हाच्या पिठापासून बनवलेल्या ब्रेडचा समावेश होतो, प्रीमियम, 1ली आणि 2री श्रेणी.

दूध एक मौल्यवान अन्न उत्पादन आहे. दुधामध्ये शरीरासाठी आवश्यक 100 पेक्षा जास्त पदार्थ असतात: प्रथिने, चरबी, कर्बोदके, खनिजे, जीवनसत्त्वे, एन्झाईम्स, रोगप्रतिकारक शरीरे इ.

अंडी ए- ते एक मौल्यवान अन्न उत्पादन आहेत, जे मानवी शरीराद्वारे सहजपणे शोषले जातात (98%). अंड्यामध्ये अंदाजे 12.5% ​​प्रथिने, 12.8% चरबी, 1% कर्बोदके, 74% पाणी, 0.8% खनिजे (कॅल्शियम, फॉस्फरस, लोह) आणि जीवनसत्त्वे ए, बी, डी, ई असतात.

लोणी – उच्च-कॅलरी फॅट डेअरी उत्पादन. तेलात चांगली पचनक्षमता आणि उच्च चवीचे गुण असतात. तेलाची पचनक्षमता ९५-९८% असते. लोणीमध्ये हे समाविष्ट आहे: दुधाची चरबी (61 ते 82.5% पर्यंत), ज्यामध्ये फॅटी ऍसिडची विशेष रचना असते आणि कमी वितळण्याचा बिंदू (+28-35°C). तेलामध्ये अ, ई, डी आणि गट ब जीवनसत्त्वे असतात. उन्हाळ्यातील तेलाचा रंग पिवळा असतो आणि त्यात अधिक प्रमाणात अ जीवनसत्व असते. लोणी तयार करण्यासाठी कच्चा माल मलई किंवा दूध आहे. लोणी मंथन क्रिमद्वारे मिळवले जाते, जे पाश्चराइज्ड केले जाते, क्रीमचा सुगंध टिकवून ठेवण्यासाठी थंड केले जाते आणि अनेक तास 4 डिग्री सेल्सियस तापमानात ठेवले जाते. वृद्धत्वाच्या प्रक्रियेत, चरबीचे ग्लोब्यूल्स कडक होतात, प्रथिने फुगतात आणि क्रीमची चिकटपणा वाढते.

1. 
   उकडलेल्या बटाट्यांसोबत चिरलेली झरेझी तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती

मी मध्यभागी minced मांस ठेवले.

मी फ्लॅटब्रेड्सच्या कडा जोडतो आणि ब्रेडक्रंबमध्ये ब्रेड करतो.

मी त्यांना अंडाकृती आकार देतो आणि तळतो.

मी ते साइड डिश आणि सॉससह सर्व्ह करते, प्रत्येक सर्व्हिंगमध्ये 1-2 तुकडे.

1. 
   उकडलेले बटाटे तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती

मीठ घाला, झाकण बंद करा, उकळी आणा आणि मंद होईपर्यंत शिजवा.

मग मी मटनाचा रस्सा काढून टाकतो आणि बटाटे कोरडे करतो

1. 
   लाल मुख्य सॉस तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती

मी कोरडे लाल sauté तयार, थंड, मटनाचा रस्सा एकत्र, ताण

गाजर, कांदा, अजमोदा (ओवा) बारीक चिरून 5-10 मिनिटे परतून घ्या, टोमॅटो प्युरी घाला आणि पुन्हा परता

उरलेला ¾ रस्सा एक उकळी आणा, पातळ केलेल्या फोडणीत घाला, उकळी आणा, तळलेल्या भाज्या घाला आणि सुमारे 1 तास शिजवा.

मीठ, साखर, मसाले घाला

मग मी चाळणीतून गाळून उकडलेल्या भाज्या पुसून पुन्हा उकळी आणतो.

1. 
   उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह चिरलेला zrazy ची गणना

"टेबल 4"

"टेबल 5"

कृती क्रमांक 757. मुख्य लाल सॉस.

"टेबल 6"

1.5 minced meat dishes चे वर्गीकरण

1." किसलेले मांस कटलेट »

साहित्य:

डुकराचे मांस (दुबळे) - 800 ग्रॅम, चिकन अंडी - 2 पीसी, पीठ - 2 टेस्पून. एल., चवीनुसार मीठ, मसाले, जायफळ, धणे, अंडयातील बलक - 5 चमचे. एल., वनस्पती तेल (तळण्यासाठी)

तयारी:

1. डुकराचे मांस (मायक्रोवेव्हमध्ये नाही!!!) सुमारे एक तास वितळवा. त्याचे चौकोनी तुकडे करा, अंदाजे 5x5 - 7x7 मिमी आकारात.

2.मीठ आणि मसाले घाला.

3.मग अंडयातील बलक घाला, व्हिनेगर ऐवजी लिंबाच्या रसात अंडयातील बलक असल्यास चांगले.

4.सर्व काही नीट मिसळा आणि कित्येक तास सोडा. हे रात्रभर उत्तम आहे, परंतु मी आज सकाळी रात्रीच्या जेवणासाठी तळण्यासाठी बनवले आहे.

5. तळण्याआधी, अंडी फेटून घ्या आणि बांधण्यासाठी पीठ घाला.

६.तळणीत तेल गरम करा आणि आमचे मिश्रण पॅनकेक्सच्या स्वरूपात पसरवा, चमच्याने थोडेसे सपाट करा. दोन्ही बाजूंनी चांगले तपकिरी होईपर्यंत तळा.

2. "चेबुरेकी किसलेले मांस आणि कोबीसह"

साहित्य:

डंपलिंग पीठ - 600 ग्रॅम, वासर - 400 ग्रॅम, पांढरा कोबी - 1 तुकडा, गाजर - 3 तुकडे, लसूण - 5 दात, मसाला (कोरडा लसूण) - 1 मूठभर, तळण्यासाठी तेल - 50 ग्रॅम, तुळस (कोरडे) - 1 मूठभर, अजमोदा (वाळलेल्या) - 1 मूठभर, बडीशेप (कोरडे) - 1 मूठभर, मिरचीचे मिश्रण (ग्राउंड) - 1 मूठभर, मीठ - 1 मूठभर, आंबट मलई - 2 टेस्पून. एल., केचप (किंवा टोमॅटो पेस्ट) - 3 टेस्पून. l

तयारी:

1.कोबी आणि गाजर पातळ पट्ट्यामध्ये कापून घ्या, लसूण बारीक चिरून घ्या, मांसाचे तुकडे करा, नंतर पातळ पट्ट्या करा.
2. सर्व काही तळण्याचे पॅनमध्ये ठेवा (तेल ओतू नका), थोडे पाणी घाला. प्रथम कोबी, नंतर लसूण, नंतर मांस आणि उच्च आचेवर ठेवा. 20 मिनिटांनंतर, मीठ आणि मिरपूड घाला, वाळलेल्या औषधी वनस्पती आणि लसूण घाला आणि आणखी उकळवा. जळण्यापासून रोखण्यासाठी आवश्यक असल्यास पाणी घाला.

3.30 मिनिटांनंतर, डोळ्यात 2 चमचे आंबट मलई आणि केचप (टोमॅटो पेस्ट) घाला, आणखी दहा मिनिटे उकळवा आणि तुम्हाला हे मिळेल. दुसर्या भांड्यात स्थानांतरित करा आणि थंड करा.

4. भरणे थंड होत असताना, पीठ लाटून घ्या.

5. भरणे थंड झाल्यावर ते कणकेवर थोडेसे ठेवा आणि चेबुरेक बनवा.

6. नंतर तळण्याचे पॅनमध्ये तेल घाला, खूप नाही, सुमारे 2 मि.ली.

7. तेल बबल होण्याची वाट न पाहता, पेस्टी फ्राईंग पॅनमध्ये ठेवा. चेब्युरेक एका बाजूला तपकिरी झाल्यावर ते उलटा आणि झाकणाने झाकून ठेवा.

1. 
   "लुला-कबाब"

किसलेला कोकरू - 500 ग्रॅम, चरबीच्या शेपटीची चरबी - 30 ग्रॅम, कांदा - 1 तुकडा, काळी मिरी आणि चवीनुसार मीठ

तयारी:

1. कोकरू धुवा, वाळवा आणि त्याचे तुकडे करा. चरबी शेपूट चरबी आणि कांदे एकत्र, एक मांस धार लावणारा माध्यमातून मांस अनेक वेळा पास.

2. मांसाला चवीनुसार मीठ आणि मिरपूड घाला, सुमारे 10 मिनिटे किसलेले मांस मळून घ्या आणि बॉल बनवा. लुला कबाब स्क्युअर्सवर पडण्यापासून रोखण्यासाठी, किसलेले मांस चांगले फेटले पाहिजे. हे करण्यासाठी, आपल्याला आपल्या हातांनी किसलेले मांस उचलावे लागेल आणि नंतर ते एका वाडग्यात किंवा कामाच्या पृष्ठभागावर फेकून द्यावे लागेल. जेव्हा minced meat मध्ये cracks नसतील तेव्हा ते तयार आहे. किसलेले मांस एका तासासाठी रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवणे चांगले आहे जेणेकरून मांस skewers वर चांगले चिकटेल.

3. skewers किंवा लाकडी skewers लांबी अवलंबून, minced मांस भागांमध्ये विभाजित आणि सॉसेज मध्ये त्यांना तयार.

4. परिणामी सॉसेज skewers किंवा skewers वर थ्रेड करा आणि बेकिंग शीटवर ठेवा. ओव्हनमध्ये 250 अंशांवर लुला कबाब बेक करावे, अधूनमधून सुमारे 20 मिनिटे वळवा. लुला कबाब skewers (skewers) वर किंवा त्याशिवाय भाज्या आणि औषधी वनस्पतींसह सर्व्ह केले जाऊ शकतात. आपण वर चिरलेला कांदा देखील शिंपडा शकता.

2.उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह ताजे चिरलेले बटाटे तयार करण्यासाठी वापरलेली उपकरणे

सर्व उपकरणांसह मांसाचे दुकानमांस प्रक्रिया करण्यासाठी एका भागात स्थित असावे, अनेक खोल्या किंवा विभागांमध्ये विभागले गेले पाहिजे, ज्यापैकी प्रत्येकामध्ये अनेक क्रियाकलाप केले जातात जे अंतिम मांस उत्पादन तयार करण्याच्या उत्पादन प्रक्रियेचा भाग आहेत. उच्च-शक्ती उत्पादनामध्ये, खालील परिसर वाटप केले जातात; 1) डीफ्रॉस्टिंग चेंबर; 2) मांसाचे मृत शरीर स्वच्छ करण्यासाठी आणि धुण्यासाठी विभाग; 3) मांस विभाग स्वतः; 4) अर्ध-तयार उत्पादनांसाठी कूलिंग चेंबरसह एक कंपार्टमेंट; 5) कंटेनरसाठी गोदामाची जागा; 6) हाड प्रक्रिया विभाग; 7) उपलब्ध उपकरणे धुणे; 8) कार्यशाळा व्यवस्थापकाचे कार्यालय.

भाजीपाला दुकान भाजीपाल्याची प्राथमिक प्रक्रिया आणि अर्ध-तयार भाजीपाला उत्पादनांचे उत्पादन करते.भाजीपाला प्रक्रियेमध्ये वर्गीकरण (वर्गीकरण), धुणे, सोलणे, पोस्ट-क्लिनिंग, धुणे आणि काप करणे यांचा समावेश होतो. यांत्रिक उपकरणे बटाटे, मूळ भाज्या सोलण्यासाठी आणि भाज्या कापण्यासाठी वापरली जातात.

विशिष्ट प्रकारच्या भाज्यांवर प्रक्रिया करण्यासाठी कार्यशाळेत कामाची जागा दिली जाते. सर्व भाजीपाला प्रक्रिया ऑपरेशन शक्य तितके यांत्रिक केले जातात. भाज्या धुण्यासाठी आणि सोलण्यासाठी, 125, 250 आणि 400 kg/h क्षमतेची बॅच बटाटा सोलण्याची मशीन वापरली जाते; स्लाइसिंगसाठी - 50-200, 400-1000 kg/h क्षमतेची भाजीपाला कटिंग मशीन किंवा युनिव्हर्सल ड्राइव्ह.

कच्चा माल आणि भाजीपाला अर्ध-तयार उत्पादनांची वाहतूक करण्यासाठी, ट्रॉली किंवा मोबाईल टब आणि रॅक वापरतात. भाजीपाला दुकानातील स्वयंपाकींसाठी महत्त्वपूर्ण वेळ खर्च मॅन्युअल ऑपरेशन्सशी संबंधित आहे: बटाटे आणि रूट भाज्यांची पोस्ट-स्वच्छता; कांदे सोलणे, औषधी वनस्पतींची क्रमवारी लावणे इ. हे करण्यासाठी, कामाच्या ठिकाणी विशेष टेबल बसवले जातात. टेबल कव्हर्समध्ये प्रक्रिया केलेल्या भाजीपाल्यांसाठी जागा आणि स्थापित कंटेनरमध्ये कचरा टाकण्यासाठी छिद्र आहे. भाजीपाला धुण्यासाठी बाथ बसवले जातात.

भाजीच्या दुकानात फ्लोअर आणि टेबलटॉप इलेक्ट्रोमेकॅनिकल उपकरणे बसवली आहेत. इलेक्ट्रोमेकॅनिकल उपकरणांच्या श्रेणीमध्ये भाजीपाला कटर, कटर, किचन प्रोसेसर, भाजीपाला पीलर्स, युनिव्हर्सल किचन ड्राईव्ह, भाज्या धुण्यासाठी आणि सुकविण्यासाठी उपकरणे, तसेच हँड मिक्सर, स्लाइसर्स आणि प्लॅनेटरी मिक्सर यांचा समावेश होतो.

3.उकडलेले बटाटे आणि लाल सॉससह ताजे चिरलेले बटाटे तयार करताना कामाच्या ठिकाणाची व्यवस्था

भाजीपाला हा आहाराचा अत्यावश्यक घटक असून त्या रोज खाव्यात. त्यांना उत्कृष्ट चव आहे आणि त्यांचे जैविक मूल्य कार्बोहायड्रेट्स, खनिज घटक, नायट्रोजन आणि फिनोलिक पदार्थांच्या सामग्रीद्वारे निर्धारित केले जाते. परंतु जीवनसत्त्वे स्त्रोत म्हणून भाज्या अत्यंत महत्वाच्या आहेत, ज्यामुळे शरीराच्या संरक्षणात्मक कार्ये मजबूत होतात आणि विविध रोगांचा प्रतिकार करू शकतात.

भाजीपाला दुकानाच्या आवारात नैसर्गिक आणि कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था, पाणीपुरवठा, सीवरेज आणि वेंटिलेशन सिस्टम दोन्ही प्रदान करणे आवश्यक आहे. मजल्यावरील विशेष आवश्यकता लादल्या जातात, जे कामावर जखम टाळण्यासाठी, निसरडे नसावेत.

भाजीपाला दुकानात तांत्रिक ऑपरेशन्सचा क्रम:

• 
  धुणे;
• 
  स्वच्छता;
• 
  पूर्ण करणे;
• 
  काप;
• 
  पॅकेजिंग आणि वाहतूक.

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझचे मांस दुकान हे एक किंवा अधिक जवळचे उत्पादन परिसर आहे ज्यामध्ये कच्च्या मांसावर प्रक्रिया केली जाते आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचे उत्पादन केले जाते. तळमजल्यावर रेफ्रिजरेटेड किंवा फ्रीझर चेंबर्सजवळ मांसाचे दुकान शोधण्याचा सल्ला दिला जातो ज्यामध्ये कच्च्या मांसाचा आवश्यक पुरवठा केला जातो. मांसाच्या दुकानात पाणीपुरवठा, सीवरेज, वेंटिलेशन सिस्टम, नैसर्गिक आणि कृत्रिम प्रकाश असणे आवश्यक आहे. कॅटरिंग आस्थापनांना मिळणारे कच्चे मांस रेफ्रिजरेटेड चेंबर्समध्ये निलंबित अवस्थेत साठवले जाते जेणेकरून शवांचे काही भाग एकमेकांच्या किंवा चेंबरच्या भिंतींच्या संपर्कात येऊ नयेत. मोठ्या तुकड्यांची अर्ध-तयार उत्पादने फंक्शनल कंटेनरमध्ये साठवली जातात. रेफ्रिजरेटरच्या डब्यातील हवेतील आर्द्रता 85-90% च्या आत राखली पाहिजे.

4.स्वयंपाक करताना सुरक्षा खबरदारी

अपघात टाळण्यासाठी सर्वात महत्वाचे उपाय म्हणजे अनिवार्य उत्पादन प्रशिक्षण. पीओपीमध्ये, विविध प्रकारची विद्युत उपकरणे अन्न तयार करण्यासाठी आणि वितरित करण्यासाठी वापरली जातात, ज्यासाठी कामगारांना विद्युत सुरक्षिततेच्या मूलभूत गोष्टींचे चांगले ज्ञान असणे आवश्यक आहे. अपघात टाळण्यासाठी, अन्न विभागातील कामगारांनी थर्मल आणि यांत्रिक उपकरणे चालविण्याच्या नियमांचा अभ्यास केला पाहिजे आणि उत्पादन व्यवस्थापकाकडून व्यावहारिक सूचना प्राप्त केल्या पाहिजेत. संस्थांच्या प्रशासनाच्या चुकीमुळे चालवल्या जाणाऱ्या उपकरणांमध्ये बिघाड झाल्यामुळे, कामगार सुरक्षा नियमांचे पालन न करणाऱ्या कर्मचाऱ्याच्या चुकीमुळे स्वच्छता आणि स्वच्छता नियमांचे उल्लंघन झाल्यामुळे अपघात होऊ शकतात.

अशाप्रकारे, विद्युत उपकरणे चालविण्यात अपयशी झाल्यास गंभीर दुखापत होऊ शकते. रबरी चटया स्वीच आणि मशिनसमोर ठेवल्या पाहिजेत आणि पोस्टर किंवा चिन्हे टांगली पाहिजेत: "स्पर्श करू नका - प्राणघातक!"

मशीन चेंबरला अन्नाने ओव्हरलोड करू नका किंवा मांस ग्राइंडरमध्ये ढकलू नका. युनिव्हर्सल ड्राईव्हवर काम करताना, तुम्ही मशीन पूर्णपणे बंद झाल्यानंतर इलेक्ट्रिक मोटर बंद करून बदली मशीन काढून टाकू शकता आणि स्थापित करू शकता आणि मशीनच्या हीटिंगवर नियंत्रण ठेवू शकता (ते 60 0 सी पेक्षा जास्त होऊ देऊ नका). आग, गॅस आणि इलेक्ट्रिक हीटिंगचा वापर करून केटरिंग युनिट्समध्ये थर्मल उपकरणे वापरली जातात. प्रत्येक प्रकारच्या इंधनासाठी विशेष खबरदारी आणि स्वतःच्या सुरक्षा नियमांचे पालन आवश्यक आहे. तथापि, सामान्य कामगार संरक्षण नियमांचे पालन करणे आवश्यक आहे. आपण सदोष फिटिंगसह गरम उपकरणांवर काम करू शकत नाही. प्रेशर गेज डायलमध्ये कमाल ऑपरेटिंग दाब चिन्हांकित करणारी लाल रेषा असणे आवश्यक आहे. सेफ्टी व्हॉल्व्ह आणि पर्ज व्हॉल्व्ह दररोज तपासले पाहिजे, प्रेशर गेज - दर 6 महिन्यांनी एकदा. प्रत्येक उपकरणावर एक सुरक्षा सूचना पोस्ट केलेली असणे आवश्यक आहे.

काम पूर्ण केल्यानंतर, सोडा ऍशच्या 2% द्रावणासह स्वच्छताविषयक स्वच्छता करणे आणि गरम पाण्याने स्वच्छ धुवावे.

5. अन्न तयार करताना स्वच्छता आणि स्वच्छता

वैयक्तिक स्वच्छता ही स्वच्छताविषयक नियमांची मालिका आहे जी अन्न सेवा कर्मचाऱ्यांनी पाळली पाहिजे. सूक्ष्मजंतूंद्वारे अन्न दूषित होण्यापासून रोखण्यासाठी चांगल्या वैयक्तिक स्वच्छतेचा सराव करणे महत्वाचे आहे, ज्यामुळे ग्राहकांमध्ये संसर्गजन्य रोग आणि अन्न विषबाधा होऊ शकते. कामगारांची वैयक्तिक स्वच्छता ग्राहक सेवेची संस्कृती सुधारते आणि सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइझच्या एकूण संस्कृतीचे महत्त्वपूर्ण सूचक म्हणून काम करते.

वैयक्तिक स्वच्छतेचे नियम शरीर, हात, तोंडी पोकळी, स्वच्छताविषयक कपडे, एंटरप्राइझची स्वच्छताविषयक व्यवस्था आणि कॅटरिंग कामगारांच्या वैद्यकीय तपासणीसाठी अनेक स्वच्छताविषयक आवश्यकता प्रदान करतात.

शरीर स्वच्छ ठेवणे ही एक महत्त्वाची स्वच्छताविषयक गरज आहे. श्वसन प्रक्रियेत आणि चयापचय उत्पादनांच्या प्रकाशनात भाग घेते. घामाने दूषित, सेबमचा स्राव, धूळ आणि सूक्ष्मजंतू, त्वचा खराब कार्य करते, एखाद्या व्यक्तीचे आरोग्य बिघडते. याव्यतिरिक्त, घाण पस्टुलर रोग आणि उपचार केलेल्या त्वचेचे सूक्ष्मजीव दूषित होऊ शकते.

म्हणून, सर्व पीओपी कामगार, विशेषतः स्वयंपाकी, मिठाई आणि वेटर यांनी त्यांचे शरीर स्वच्छ ठेवले पाहिजे. साबण आणि वॉशक्लॉथ वापरून दररोज कामाच्या आधी स्वच्छतापूर्ण शॉवर घेण्याची शिफारस केली जाते किंवा कामाच्या लगेच आधी हात कोपरापर्यंत पूर्णपणे धुवावेत.

अन्न सेवा कर्मचाऱ्यांचे हात दिसण्यासाठी खालील आवश्यकता पूर्ण करणे आवश्यक आहे: शॉर्ट-कट नखे, वार्निश नाही, सबंग्युअल जागा स्वच्छ. दागिने आणि घड्याळे प्रतिबंधित आहेत. वेटर्स, याशिवाय, सुसज्ज नखे असणे आवश्यक आहे आणि नियमितपणे व्यावसायिक मॅनिक्युअर करा. कुकच्या क्रेफिशमध्ये रोगजनक सूक्ष्मजंतू (साल्मोनेला, डिसेंट्री बॅसिली) आणि जंत अंडी असू शकतात. म्हणून, काम सुरू करण्यापूर्वी, शौचालयाला भेट दिल्यानंतर आणि कच्च्या मालावर प्रक्रिया करण्यापासून ते तयार अन्नावर प्रक्रिया करताना हात धुवावेत आणि निर्जंतुकीकरण करावे.

स्वयंपाकाच्या सॅनिटरी कपड्यांच्या सेटमध्ये हे समाविष्ट आहे: एक जाकीट किंवा झगा, टोपी किंवा गॉझ स्कार्फ, एप्रन, टॉवेल, घाम पुसण्यासाठी स्कार्फ, ट्राउझर्स किंवा स्कर्ट, विशेष शूज. हेडड्रेसने केस पूर्णपणे झाकले पाहिजेत.

पीओपीमध्ये कामात प्रवेश करणाऱ्या व्यक्तींना आणि आधीच कामावर असलेल्यांना खालील वैद्यकीय चाचण्या आणि चाचण्या करणे आवश्यक आहे: त्वचारोगतज्ज्ञांकडून तपासणी - वर्षातून 2 वेळा, क्षयरोगाची तपासणी - वर्षातून 1 वेळा, सिफिलीस (आरव्ही) साठी रक्त तपासणी - 1 वेळा वर्षातून, गोनोरियासाठी स्मीअर्स - वर्षातून 2 वेळा, आतड्यांतील रोगजनकांच्या बॅक्टेरियाच्या वहनासाठी चाचण्या, टायफॉइड तापासाठी सेरोलॉजिकल तपासणी - वर्षातून किमान 1 वेळा.

निष्कर्ष

अन्न - मानवी आरोग्य, उत्पादकता, प्रसन्नता आणि दीर्घायुष्याचा मुख्य पाया. परंतु हे केवळ योग्य पोषणानेच साध्य केले जाऊ शकते, शरीराला आवश्यक असलेल्या सर्व विविध पदार्थांचा योग्य प्रमाणात पुरवठा वेळेवर केला जाऊ शकतो.

मांस हे संपूर्ण अन्न प्रथिनांचे मुख्य स्त्रोत आहे, ज्यामध्ये सर्व आवश्यक अमीनो ऍसिड असतात, जे सर्वात अनुकूल गुणोत्तरांमध्ये संतुलित असतात. सर्व मॅक्रो- आणि सूक्ष्म घटक, जीवनसत्त्वे शरीराला टोन करतात आणि आतड्यांसंबंधी कार्य उत्तेजित करतात.

संदर्भग्रंथ

1. अँफिमोवा एन.ए. पाककला "कन्फेक्शनर" एम.: व्यावसायिक शिक्षण. 2000

2. गुसेवा एल.जी. केटरिंग आस्थापनांचे थर्मल आणि इलेक्ट्रिकल उपकरणे. एम.: अर्थशास्त्र. 1999

3. एर्माकोवा V.I. स्वयंपाकाची मूलभूत माहिती एम.: शिक्षण. 1998

4. इव्हानोव्हा आर.व्ही. व्यापार आणि तांत्रिक उपकरणे. एम.: अर्थशास्त्र. 1999

5. चवदार आणि निरोगी अन्न बद्दल एक पुस्तक. एम.: अन्न उद्योग, 1965.

6. कोवालेव एन. आणि. रशियन स्वयंपाक. एम.: अर्थशास्त्र, 1972.

7. मिट्युकोव्ह ए. डी. खाद्यसंस्कृती. Mn. उरजाई, 1986.

8. कॅटरिंग आस्थापनांसाठी डिशेस, पाककृती आणि मिठाई उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह. एम.: गोस्टोर्गिज्डत, 1955.

तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा क्र. चिरलेला मासा zrazy

1. अर्ज क्षेत्र

हा तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशा GOST 31987-2012 नुसार विकसित करण्यात आला आहे आणि सार्वजनिक केटरिंग सुविधेद्वारे उत्पादित minced fish Zrazy डिशवर लागू होतो.

1. कच्च्या मालासाठी आवश्यकता

अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि डिश तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या अर्ध-तयार उत्पादनांनी सध्याच्या नियामक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे, त्यांच्या सुरक्षिततेची आणि गुणवत्तेची पुष्टी करणारी कागदपत्रे सोबत असणे आवश्यक आहे (अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र, सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल अहवाल, सुरक्षा आणि गुणवत्ता प्रमाणपत्र इ. )

3. रेसिपी

उत्पन्न: लोणी 75 सॉस 120 सह

कॉड, गटेड पोलॉक, हेडलेससाठी वापर दर दिले जातात

4. तांत्रिक प्रक्रिया

मासे कातडी आणि हाडेशिवाय फिलेट्समध्ये कापले जातात. फिश कटलेट मास चांगले मिसळले जाते, फेटले जाते आणि डोस केले जाते आणि उत्पादने 10 मिमी जाडीच्या सपाट केक्समध्ये तयार होतात. किसलेले मांस मध्यभागी ठेवा आणि फ्लॅटब्रेड्सच्या कडांना जोडा. तयार zrazy 20-25 मिनिटे वाफवलेले आहे.

किसलेले मांस: गाजर लहान चौकोनी तुकडे किंवा पट्ट्यामध्ये कापून घ्या आणि शिजवलेले होईपर्यंत लोणीच्या व्यतिरिक्त उकळवा. भाजीपाला मटनाचा रस्सा घालून कांदे बटरमध्ये परतून आणि औषधी वनस्पती आणि गाजर मिसळले जातात.

Zrazy ला साइड डिश, बटर किंवा सॉससह सर्व्ह केले जाते, जे zrazy मध्ये जोडले जाते.

1. डिझाइन, विक्री आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता

सर्व्हिंग: डिश ग्राहकांच्या ऑर्डरनुसार तयार केली जाते आणि मुख्य डिशच्या रेसिपीनुसार वापरली जाते. सॅनपिन 2.3.2.1324-03, सॅनपिन 2.3.6.1079-01 नुसार शेल्फ लाइफ आणि विक्री टीप: विकास अहवालाच्या आधारे तांत्रिक नकाशा संकलित केला गेला.

सर्व्हिंग तापमान 65°C.

साइड डिश: चिकट लापशी, दुधात बटाटे, लोणीने शिजवलेल्या भाज्या, भाजी पुरी.

सॉस: टोमॅटो, गाजर सह दूध.

1. गुणवत्ता आणि सुरक्षितता निर्देशक

6.1 ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशक:

स्वरूप: zrazy गोलाकार बाजूंनी विटांच्या आकाराचे आहेत, साइड डिश स्टॅक केलेले आहे, zrazy बाजूला आहेत, zrazy वर सॉस नाही (ते त्याच्या पुढे ते जोडतात). मुख्य उत्पादन, सॉस आणि साइड डिशचे उत्पन्न मेनूमध्ये दर्शविल्याप्रमाणे आहे. उत्पादनाचा रंग हलका राखाडी आहे, कट वर मध्यभागी minced मांस आहे, minced भाज्या कापून स्पष्टपणे दृश्यमान आहे. कटलेट वस्तुमान सैल, रसाळ, मऊ आहे, भाज्या मऊ आहेत. रचनामध्ये समाविष्ट असलेल्या उत्पादनांची चव आणि सुगंध वैशिष्ट्यपूर्ण, मीठ सामान्य आहे. पृष्ठभागावरील क्रॅकला परवानगी नाही.

6.2 सूक्ष्मजीवशास्त्रीय आणि भौतिक-रासायनिक निर्देशक:

मायक्रोबायोलॉजिकल आणि फिजिओकेमिकल इंडिकेटर्सच्या बाबतीत, ही डिश कस्टम्स युनियनच्या तांत्रिक नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण करते "अन्न उत्पादनांच्या सुरक्षिततेवर" (TR CU 021/2011)

1. अन्न आणि ऊर्जा मूल्य

प्रथिने, ग्रॅम चरबी, ग्रॅम कर्बोदके, ग्रॅम कॅलरीज, kcal (kJ)

तंत्रज्ञान अभियंता.

परिचय ………………………………………………………………………………………

1. तांत्रिक भाग

1.1“चॉप zrazy” डिश तयार करण्याचे तंत्रज्ञान………………………4

1.2 वापरलेल्या कच्च्या मालाचे संक्षिप्त वर्णन………………………………6

1.3 तयार डिशच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता………………………………….8

1.4 तयारीचा तांत्रिक नकाशा………………………………9

1.5 तयारीची तांत्रिक योजना………………………………….12

१.६ नोंदणी आणि प्रकाशन ………………………………………………………..१५

2. संस्थात्मक आणि तांत्रिक भाग

2.1उत्पादन कार्यशाळांचे आयोजन………………………16

2.2 व्यावसायिक आरोग्य आणि सुरक्षा नियम………………………….२१

2.3वैयक्तिक स्वच्छतेचे नियम………………………………………………………23

2.4 उपकरणे आणि पुरवठ्यासाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता………………...25

2.5 उत्पादनांच्या उष्णता उपचारांसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता………………..२७

3. निष्कर्ष ………………………………………………………………………………२९

संदर्भांची सूची ………………………………………………………३०

परिचय

रशिया... क्षेत्रफळाच्या बाबतीत जगातील सर्वात मोठा देश, त्याच्या स्थलाकृति, नैसर्गिक संसाधने आणि त्यात राहणारे लोक, त्यांची संस्कृती, लोककथा आणि परंपरा. प्रत्येक राष्ट्राची स्वतःची भाषा, चालीरीती, अनोखी गाणी, नृत्य आणि परीकथा असतात. प्रत्येक देशाचे स्वतःचे आवडते पदार्थ आहेत, मेजवानी आणि स्वयंपाक करण्याच्या विशेष परंपरा आहेत.

शतकाच्या सुरूवातीस, रशियन लोकांची घरगुती स्वयंपाकाची संकल्पना आताच्या तुलनेत खूपच विस्तृत होती: त्यात बेकिंग ब्रेड, बिअर आणि क्वास तयार करणे, चीज तयार करणे, व्हिनेगर, जाम, पेस्टिल्स तयार करणे, सॉसेज तयार करणे आणि मांस उत्पादने आणि मासे धूम्रपान करणे समाविष्ट होते. . घरातील स्वयंपाकघर सुसज्ज होते: रशियन स्टोव्ह, कढई, तळण्याचे भांडे, तांबे आणि मातीची भांडी, टॅगन, आगीवर तळण्यासाठी शेगडी, चुमिचकी, लोखंडी खवणी, मोर्टार, चाळणी आणि चाळणी, पेय गाळण्यासाठी लहान गाळणे. टेबलवेअर देखील खूप वैविध्यपूर्ण होते.

सर्व्ह करताना, “ज्या भांड्यात ते दिले जात होते ते स्वच्छ होते, आणि खालचा भाग स्वच्छ पुसलेला होता,” “आणि खाण्या-पिण्यावर बुरशी किंवा जळलेल्या खुणा नसल्याची खात्री करणे अत्यावश्यक होते.” जेव्हा अन्न टेबलवर ठेवले जाते तेव्हा त्याला खोकला, नाक फुंकणे किंवा थुंकण्याची परवानगी नव्हती. स्वयंपाकी आणि स्वयंपाकघरात काम करणाऱ्या प्रत्येकाने स्वच्छ कपडे घालणे आवश्यक होते. डिशेस वरच्या बाजूला किंवा झाकून ठेवण्याची शिफारस केली जाते. टेबलावर "सर्व काही कुजलेले, किंवा आंबट, किंवा ताजे, खारट, आणि कडू, मस्ट, जास्त शिजलेले किंवा जे काही निंदनीय आहे ते" असे म्हणणे ही कुशलतेची उंची मानली गेली.

ऑफलचे पदार्थ मोठ्या प्रमाणात तयार केले गेले. रशियन, विशेषतः सामान्य लोक, त्यांच्यावर खूप प्रेम करतात आणि त्यांना "टेबलमधील करमणूक" म्हणत. ऑफलपासून बनवलेल्या पदार्थांमध्ये (आता पूर्णपणे विसरलेले) कोकरूच्या फुफ्फुसाचा समावेश होतो, ज्यामध्ये दूध आणि मैदा मिसळलेली अंडी घसा आणि श्वासनलिकांद्वारे उडवली जातात. मग ते तळले आणि तुकडे केले. पण omentums आणि rennets लापशी, चिरलेला यकृत सह चोंदलेले होते.

“उसोच्का” देखील व्यापक होता - सलगम आणि इतर भाज्यांसह कोकरू ब्रिस्केटची अर्ध-द्रव डिश (आधुनिक स्टूची आठवण करून देणारे काहीतरी). हेरिंग, पाईक पर्च, स्टर्लेट, स्टेलेट स्टर्जन पोरीज (किंवा लापशी) चा उल्लेख मनोरंजक आहे. त्यांनी त्यांना अशा प्रकारे तयार केले: माशांचे तुकडे करा, ते उकळवा, नंतर धान्य घाला आणि निविदा होईपर्यंत सर्वकाही शिजवा.

रशियन पाककृतीमध्ये आम्ही प्राचीन पदार्थांची उपस्थिती देखील पाहतो जे मानवजातीच्या पहाटे दिसले, जेव्हा शिकार आणि मासेमारी सोबत शेती दिसून आली.

आम्ही आमच्या पूर्वजांच्या अद्भुत रशियन परंपरा आणि पाककृतींबद्दल हळूहळू विसरत आहोत. मला असे वाटते की प्रत्येकासाठी, सर्व बाबतीत, मूळ रशियन असलेली प्रत्येक गोष्ट आरोग्यदायी आणि अधिक उपयुक्त आहे, आपल्याला कशाची सवय झाली आहे, आपल्याला काय सवय झाली आहे, अनुभवातून काय शिकले आहे, वडिलांकडून मुलांपर्यंत गेले आहे आणि ते निश्चित केले आहे. आपल्या अस्तित्वाचा परिसर आणि जीवनशैली. शेवटी, आम्ही पारंपारिक पाककृतीसाठी अनेक प्रकारे "प्रोग्राम केलेले" आहोत. त्याला नकार दिल्याने आपले आणि येणाऱ्या पिढीचे नुकसान होईल; अशा व्यत्ययांवर निसर्ग अतिशय संवेदनशीलपणे प्रतिक्रिया देतो. स्वादिष्ट, भूक वाढवणारे अन्न एखाद्या व्यक्तीला कोणत्याही औषधापेक्षा चांगले मजबूत करते.

काम लिहिताना, मी विशेषतः प्राचीन रशियन पदार्थांच्या सर्वोत्तम विसरलेल्या पाककृती निवडल्या.

परंतु कोणत्याही परिस्थितीत आपण आमचे मूळ रशियन पदार्थ विसरू नये. आपल्या दैनंदिन जीवनात तथाकथित “फास्ट फूड” च्या आगमनाने, असे अन्न धोकादायक का आहे याचा आपण विचार करत नाही. आणि यामुळे अनेक रोग होतात (जठराची सूज, अल्सर आणि इतर). बर्याच काळापासून, रशियन राष्ट्रीय पाककृतीने जगभरात चांगली लोकप्रियता प्राप्त केली आहे. आंतरराष्ट्रीय रेस्टॉरंट पाककृतीमध्ये अनेक रशियन पदार्थ वापरले जातात, उदाहरणार्थ, कोबी सूप, पॅनकेक्स, उखा, जेली, पाई. आणि मूळ रशियन उत्पादने, जसे की रेड फिश कॅविअर, बकव्हीट, राय नावाचे पीठ, अनेक देशांच्या पाककृतीमध्ये योग्य वापर आढळले आहे.

"चिरलेली झ्रेझी" डिश तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान

minced meat पासून बनवलेले पदार्थ तळलेले तयार केले जातात. ते सर्व्ह करण्यापूर्वी लगेच तळलेले असतात, कारण स्टोरेज दरम्यान उत्पादनांची चव आणि सुसंगतता खराब होते. कुरकुरीत कवच तयार होईपर्यंत किसलेले मांसाचे पदार्थ दोन्ही बाजूंनी तळले जातात, नंतर ओव्हनमध्ये शिजवले जातात. उत्पादनाच्या तळणी दरम्यान नुकसान 30% आहे.

minced अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी मुख्य कच्चा माल कटलेट मांस आहे. हे मांस ग्राइंडर किंवा कटरमध्ये ग्राउंड केले जाते. ब्रेड आणि इतर घटकांसह नैसर्गिक अर्ध-तयार उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादने किसलेले मांस (गोमांस, कोकरू, डुकराचे मांस) पासून तयार केली जातात. कटलेट मीटचे तुकडे (गोमांससाठी - मानेचे मांस, बाजू, ट्रिमिंग, 1ल्या चरबीच्या श्रेणीतील शवांचे मांस; कोकरूसाठी - मानेचे मांस आणि ट्रिमिंग; डुकराचे मांस - ट्रिमिंगसाठी) कंडरा आणि खडबडीत साफ करणे आवश्यक आहे. संयोजी ऊतक. तयार उत्पादनांची चव आणि रस सुधारण्यासाठी, कच्च्या चरबीचा (मांस वजनाच्या 5-20%) दुबळ्या कटलेटच्या रचनेत समावेश केला जातो. डुकराचे मांस कटलेटमध्ये 30% पेक्षा जास्त फॅटी टिश्यू आणि 5% पेक्षा जास्त संयोजी ऊतक नसण्याची परवानगी आहे. गोमांस, कोकरू आणि वासरापासून बनवलेल्या कटलेट मांसमध्ये, चरबी आणि संयोजी ऊतकांची सामग्री 10% पेक्षा जास्त नसावी.

किसलेले वस्तुमान तयार करण्यासाठी, मांस तुकडे केले जाते, कच्च्या स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी एकत्र आणि मांस धार लावणारा आणि कटर मध्ये चिरून. पाणी (मांसाच्या वस्तुमानाच्या 8-12%), मीठ, मिरपूड तयार वस्तुमानात जोडले जाते, पूर्णपणे मिसळले जाते आणि अर्ध-तयार उत्पादनांना आकार दिला जातो, अर्ध-तयार मांसाचे पदार्थ मिळवतात. 1 किलो चिरलेल्या वस्तुमानासाठी (निव्वळ वजन) घ्या: मांस - 800 ग्रॅम, डुकराचे मांस - 120 ग्रॅम, पाणी किंवा दूध - 70 ग्रॅम. अर्ध-तयार उत्पादने ब्रेड किंवा ब्रेडेड असू शकतात.

कटलेट वस्तुमान तयार करण्यासाठी, वापरा: गोमांस - मान, फ्लँक आणि ट्रिमिंग्ज; डुकराचे मांस - जनावराचे मृत शरीर कापताना मिळालेल्या ट्रिमिंग्ज आणि कमी वेळा कोकरू - मानेचे मांस, ट्रिमिंग. 10% पर्यंत चरबीयुक्त सामग्री असलेल्या चांगल्या पोसलेल्या प्राण्यांचे मांस वापरणे चांगले आहे, तर कटलेट वस्तुमान चांगल्या प्रतीचे आहे. जर मांस फॅटी नसेल तर बेकन किंवा स्वयंपाकात वापरण्याची डुकराची चरबी घाला - 5-10%.

मांस कंडरा, जखम आणि खडबडीत संयोजी ऊतकांपासून स्वच्छ केले जाते, तुकडे करतात आणि मांस ग्राइंडरमधून जातात. कमीत कमी १ली ग्रेडच्या पिठापासून बनवलेली शिळी गव्हाची ब्रेड दुधात किंवा पाण्यात भिजवली जाते. चिरलेले मांस भिजवलेल्या ब्रेडसह एकत्र केले जाते, मीठ आणि ग्राउंड मिरपूड जोडले जाते, चांगले मिसळले जाते, मांस ग्राइंडरमधून जाते आणि मारले जाते. त्याच वेळी, वस्तुमान हवेने समृद्ध होते, अधिक एकसंध बनते आणि उत्पादने फ्लफी होतात. तथापि, बर्याच काळासाठी मारण्याची शिफारस केली जात नाही, कारण चरबी वेगळे होते आणि उत्पादने कमी रसदार आणि चवदार बनतात.