Bešamela mērce ir klasiska zivju recepte. Klasisks Bešamels ar sīpoliem

Mērces vispār ir pārsteidzošs izgudrojums. Šķiet, ka tie tika izgudroti, lai padarītu mūsu dzīvi daudzveidīgāku un garšīgāku. Bet patiesībā agrāk mērces galvenais mērķis bija slēpt ēdiena “garšu”. Eiropas dienvidu reģionos ledusskapjus bija grūti atrast, tāpēc pavāri centās visu iespējamo, lai saglabātu gaļas, mājputnu vai jūras velšu ēdienus. Senajā Romā, piemēram, šiem nolūkiem izmantoja garuma mērci, kas gatavota no raudzētām sālītām zivīm. Šī mērce lieliski noslāpēja jebkādas smakas.

Neraugoties uz to, ka mērces kulinārijā ir izmantotas jau kopš seniem laikiem, to receptes jau sen neviens oficiāli nav pierakstījis. Ieraksti par divām vecākajām pamatmērcēm, bešamelu un majonēzi, tika veikti tikai pirms aptuveni 200 gadiem. Tad viņi atcerējās citas “mātes” mērces jeb Grand mērces, kā tās sauc Francijā, tās ir Veloute mērce, Espagnole mērce, Hollandaise un Tomātu mērce s. Mērču klasifikācija ir augstās franču virtuves pamatlicēja Marī Antuāna Karēma nopelns, kurš tika uzskatīts par karali pavāru vidū. No šī brīža jebkuram pavāram bija jāzina, kā pagatavot pamata mērces, un, pamatojoties uz tām, varēja eksperimentēt, izgudrojot jaunas iespējas ar dažādām gaumēm. Mūsdienās mērces pilda vairākas funkcijas: tās kalpo kā gatavošanas līdzeklis, padara gaļu maigāku un uzlabo garšu.

Tātad bešamels ir viena no piecām Eiropas virtuves “mātes” mērcēm. Bechamel pati par sevi ir pilnvērtīga mērce, un tā kalpo par pamatu daudzām citām. Tāpat kā jebkura pamata mērce, bešamela sastāvs ir diezgan vienkāršs. To gatavo no piena, ko izmanto maisījuma atšķaidīšanai kviešu milti un sviestu (vai jebkuru citu tauku). Franču valodā šo maisījumu sauc par roux. Pirms roux izgudrošanas mērces tika biezinātas ar vienkāršu maizi, kas nebija tik ērti un garšīgi.

Joprojām nav zināms, kurš izgudroja bešameļa mērci. Pašlaik ir pat četras viņa izgudrojuma versijas. Daži eksperti uzskata, ka šīs mērces dzimtene ir Itālija, citi liek domāt, ka tā ir tīri franču mērce, citi tās izgudrošanas nopelnus saista ar 17.gadsimta gardēžu finansistu Bešamelu, taču lielākā daļa sliecas uzskatīt, ka šo mērci izgudroja karaliskais šefpavārs Fransuā Pjērs de la Varēns. Jebkurā gadījumā tieši Varēns savā slavenajā pavārgrāmatā “Le cuisinier françois” publicēja bešamela mērces recepti.

Kā pagatavot bešamelu

Senatnē bešamelu varēja atļauties tikai turīgi cilvēki, kuriem bija iespēja gatavot ar svaigu pienu. Mūsdienās pārtikas uzglabāšanas problēma nav tik akūta, tāpēc ikviens var izbaudīt bešamela mērces garšu. Bešamels ir ļoti vienkāršs un ātri pagatavojams. Galvenais ir darīt visu saskaņā ar noteikumiem.

Lai pagatavotu bešamela mērci, jāņem kviešu milti, sviests, nedaudz sāls, muskatrieksts un piens. Proporcijas ir atkarīgas no tā, cik daudz mērces jums nepieciešams. Ja tas ir kvarts, izmantojiet 5 tases pilnpiena, 1/3 tase miltu un 6 ēdamkarotes kausēta sviesta. Ja nepieciešams mazāk mērces, vienkārši ņem 40 g miltu un sviestu (speciālisti uzstāj, ka tauku un miltu proporcijām jābūt vienādām), 0,5 litrus piena, sāli un muskatriekstu pēc garšas. Bešamelai var pievienot piparus, bet labāk balts, lai nesabojātu mērces krāsu. Mums būs nepieciešams arī katls ar biezu dibenu un koka lāpstiņa vai karote. Jums jāsāk ar sviesta-miltu maisījuma sagatavošanu - roux.

Katliņā uz vidējas uguns izkausē sviestu, bet neuzvāra. Sviestam pievieno miltus un iegūto maisījumu kārtīgi maisa vairākas minūtes. Šis maisījums var nedaudz mainīt krāsu un kļūt zeltains, taču neļaujiet tam kļūt pārāk karstam. Brūns, pretējā gadījumā jums viss būs jādara no jauna. Pannu noņem no uguns, grauzdētajā maisījumā pamazām pievieno pienu un turpina visu maisīt, izvairoties no kunkuļu veidošanās. Pats interesantākais ir tas, ka par bešamela mērces gatavošanā izmantotā piena temperatūru notiek īsti kari. Puse no Roux mīļotājiem uzstāj, ka piens jātur auksts, bet otra puse ir pārliecināta, ka pirms piena pievienošanas pienam tas jāuzsilda. Abi sola, ka mērce būs bez kunkuļiem, bieza un ar viskozu struktūru. Izlemt, kuram ir taisnība, ir iespējams tikai pēc pieredzes, izmēģinot abas metodes. Tātad, pamazām pievieno pienu, samaisa un turi mērci uz uguns, līdz tā uzvārās. Pēc tam pievienojiet sāli, muskatriekstu un piparus pēc garšas. Maz ticams, ka mērces pagatavošana prasīs vairāk nekā 10 minūtes. Ja, kā gaidīts, mērcē tomēr veidojas kunkuļi, palīdzēs parasts sietiņš, caur kuru mērci var viegli un ātri izberzt, vai blenderis.

Mēģiniet eksperimentēt ar bešameļa mērci. Pievienojot jebkuru sieru parastajam bešamelam, jūs iegūstat Mornay mērci. Gaļas un dārzeņu ēdieniem pusi piena gatavojamajā mērcē aizstājiet ar gaļas buljonu, zivīm - ar zivju buljonu. Bešamelam pievienojot krējumu, iegūst krēmīgu mērci, bet zaļumiem – pikantu garšaugu mērci. Arī bešamel sinepju mērci ir viegli pagatavot: tikai dažas sinepju sēklas un mērce gatava. Arī bešameļu mērcei izmantotais piens var būt neparasts: tajā tiek turēti sīpoli un krustnagliņas vai pikantu garšaugu ķekarus, kurus pirms mērces pagatavošanas izņem, un piena aromāts kļūst vienkārši dievīgs.

Bešamela mērce vislabāk sader ar balto gaļu, zivīm, dārzeņiem, omletēm un makaroniem. Tradicionāli pirms pasniegšanas gatavo mērci notur ūdens peldē, lai tā būtu silta, bet virsū uzliek nelielu gabaliņu sviesta, lai neveidotos garoziņa.

Viena no visizplatītākajām franču mērcēm ir Bešamela mērce. Tas ir īsts šīs valsts kulinārijas speciālistu lepnums, jo mērci var uzskatīt par Parīzes iezīmi. Mēs to pazīstam arī ar citu nosaukumu - “baltā mērce”, jo tai ir tieši tāda krāsa. Lai gan mūsdienu pavāriem izdodas radīt arī citas šīs mērces variācijas. Šajā rakstā mēs jūs iepazīstināsim labākās receptes ar Bešamel mērces fotogrāfiju. Turklāt mēs jums pateiksim, ar kādu mērci un ar kādu ēdienu vajadzētu pasniegt.

Protams, starp vadošajiem mūsu laika un pat pagātnes kulinārijas ekspertiem pastāvēja nemitīgi strīdi par to, kurš kļuva par unikālās garšvielas radītājiem ēdieniem, kas iekaroja visu pasauli.

Ir vairākas izplatītas teorijas, kas var būt patiesas:

1. Bešamela mērci izgudroja nevis franči, bet itāļi. Saskaņā ar šo versiju, kad slavenā Katrīna de Mediči ieradās Francijā, jo viņai bija jāprecas ar Francijas karali Henriju II, viņa atveda līdzi pavārus, kuriem bija jāsagatavo kāzām svētku mielasts. Tieši viņi pie svinīgā galda pasniedza “balto mērci”, ko sauca par “Balzamellu”. Bet franči vienkārši pieņēma itāļu pavāru recepti un deva mērcei nosaukumu “Bechamel”, ar kuru tā iegāja kulinārijas vēsturē.
2. Mērci izgudroja Francijas karaļa Luija XIV franču galma šefpavārs, kura vārds bija marķīzs Luijs de Bešamels. Viņš ilgi domāja jauna recepte mencu ēdieniem, un rezultātā viņam izdevās izveidot izsmalcinātu mērci. Lai gan jāatzīmē, ka šai versijai nav zinātnisku pierādījumu, tas ir tikai vēsturisks minējums, jo savā dzīvē Luiss de Bešamels nekad nebija slavens ar saviem īpašajiem kulinārijas talantiem un gardēdismu.
3. Receptes autors bija cilvēces vēsturē skandalozākā karaļa Luija XIV šefpavārs, kura vārds bija Fransuā Pjērs de la Varēns. Šis vīrietis bija talantīgs pavārs; viņš uzrakstīja savu labāko ēdienu recepšu grāmatu, ko viņš sauca par “Francijas šefpavāru”. Pasaule par viņa radīšanu uzzināja 1651. gadā, kad grāmata tika nodrukāta. Viņu uzskatīja par kulinārijas ģēniju. Viņš strādāja vienā virtuvē ar Luisu de Bešamelu un bija ar viņu ļoti draudzīgs. Vēsturnieki sliecas domāt, ka tieši par godu šai draudzībai Varēns savu mērci nosauca sava drauga vārdā.

Lai arī kāda versija būtu patiesa, būtība paliek nemainīga: Bešamela mērce ir franču virtuves pamatmērce, ko izmanto gandrīz visiem gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem. Mēs ar jums padalīsimies ar klasiskās mērces recepti, kā arī piedāvāsim vairākas tās variācijas.

Bešamela mērce: klasiska recepte

Klasisko Bešamel mērces recepti 18. gadsimtā apstiprināja Marija Antuāna Kerme. Viņš strādāja par galma pavāru un uz nepilnu slodzi rakstīja receptes valsts galvenajai pavārgrāmatai.

Kā mājās pagatavot Bešamela mērci pēc tradicionālās receptes:

1. Ūdens peldē izkausē 50 g sviesta.
2. Kad sviests ir pilnībā izšķīdis, iemaisa 2 ēd.k. miltus, lai izveidotu biezu masu.
3. Pēc tam mērcei pievieno 750 ml piena. Mērci vajag uzvārīt, nepārtraucot maisīšanu.
4. Tiklīdz mērce uzvārās, pievieno sāli pēc garšas un 2 ēd.k. karotes saulespuķu eļļa. Ļaujiet mērcei ievilkties vēl 8 minūtes, pēc tam to var noņemt no uguns un izmantot pasniegšanai.

Kā likums, mērci pasniedz atdzesētu. Bet, ja, piemēram, gatavojat lazanju, tad jums noteikti būs nepieciešama iepriekš aprakstītā Bešamel mērces recepte. Šajā gadījumā jums tas būs jāizmanto karsts.

Mājas bešamela mērces recepte ar muskatriekstu

Viena no visu gardēžu iemīļotākajām Bešamel mērces variācijām ir baltā mērce, kurai pievienots muskatrieksts un dažas citas garšvielas. Ja nolemjat gatavot tālāk svētku galds zivis ar Bechamel mērci, pēc tam izmantojiet tālāk norādīto recepti:

1. Pirmajiem 3 soļiem jābūt tieši tādiem pašiem kā klasiskajā receptē – izkausē sviestu, kas jāsabiezina ar miltiem, un tad ielej pienu un uzvāra.
2. Kamēr tiek gatavota klasiskā mērce, jāpagatavo garšvielas, kas tai piešķirs patīkamu pikantu garšu un aromātu. Ņem muskatriekstu, garšaugus, krustnagliņas, lauru lapu. To visu sasmalcina ar javu, liek marles maisiņā un nolej mērcē, lai tajā vārās 7-8 minūtes.

Kad mērce uzvārījusies, ņem putojamo slotiņu un labi sakuļ zivju mērci.

Bešamel mērces ar sieru recepte

Gaļa lieliski sader ar Bešamela mērci, ja to gatavo pēc amerikāņu kulinārijas dūža Gordona Remzija receptes, kurš biezināšanai izmanto sieru. Ja jūs nolemjat gatavot vistu ar Bechamel mērci, tad jums ļoti patiks šī recepte:

1. Ņem 30g sviesta un iemet to pannā, lai izkūst.
2. Smalki sagrieziet 1 mazu sīpolu galviņu un pēc tam apcepiet to izkausētā sviestā līdz skaisti zeltaini brūnai.
3. Cepamajā ar sīpoliem ielej 250 ml piena un pagaidi, līdz mērce uzvārās.
4. Pēc tam mērcei pievieno 125 ml vistas buljona. Ja jums tas nav, varat izmantot tādu pašu daudzumu tīra ūdens. Ļaujiet mērcei vārīties.
5. Kad Bešamels sāk vārīties, pievieno 3 ēd.k. jebkura veida rīvēts cietais siers, 1,5 ēd.k. kviešu miltus, kā arī garšvielas, kas jums patīk (Gordons Remzijs mērcei pievieno sausos garšaugus).
6. Kad siers ir pilnībā izkusis, kārtīgi samaisiet mērci un pārlejiet to gaļai. Šajā formā jūs varat pasniegt ēdienu uz galda.

Bešamel mērces ar sēnēm recepte

Bulgārijā bieži pasniedz Bechamel mērci ar sēnēm. Jāpiebilst, ka šī mērces variācija lieliski sader ar dažādi veidi makaroni, īpaši ar cannelloni. Ja vēlaties mēģināt pagatavot šo ēdienu mājās, jums jāievēro tālāk sniegtie norādījumi.

1. Vispirms sagatavojiet 200 g svaigu sēņu. Var izmantot jebkuras sēnes, bet labāk izvēlēties šampinjonus. Nomizojiet tos, nomazgājiet, nosusiniet un smalki sagrieziet.
2. Pannā uzkarsē 3 ēd.k. sviests. Kad tas kļūst šķidrs, pievienojiet tādu pašu daudzumu kviešu miltu.
3. Pēc mērces sabiezēšanas tajā pamazām ielej 1,5 ēd.k. pienu.
4. 1 ēd.k. Atlikušo pienu sajauc ar 2 olu dzeltenumiem.
5. Vārošajai mērcei pievieno olu-piena maisījumu, kas labi jāsaputo. Tajā pašā stadijā ielej 125 g ūdens vai jebkuru buljonu, garšvielas pēc garšas un sēnes.
6. Ļaujiet mērcei vārīties 15 minūtes, tad to var izmantot paredzētajam mērķim. Pārlejiet Bešamelu pār makaroniem vai cannelloni, kamēr tie vēl ir karsti.

Starp citu, šo mērces recepti var pagatavot diētisku vai liesu. Sviesta vietā jums vienkārši jāizmanto saulespuķu eļļa, un piena vietā derēs tīrs ūdens.

Soli pa solim recepte tomātu mērcei "Béchamel"

Jebkurš ēdiens lieliski saderēs ar Bešamel mērci, kuras receptē izmantota tomātu pasta. Tas būs nevis balts, bet rozā, bet tikpat garšīgs.

Lai to sagatavotu, jums ir nepieciešams:

1. Atkārtojiet pirmās 3 darbības saskaņā ar klasisko Bešamel mērces gatavošanas recepti.
2. Pēc tam pievienojiet tam 1 ēdamk. tomātu pastas. Lai garša būtu maigāka un patīkamāka, iesakām pievienot parasto, pašu rokām pagatavotu tomātu biezeni.
3. Ļaujiet mērcei ievilkties 15 minūtes, pēc tam to var izmantot, piemēram, spageti, lazanjai un citiem makaronu veidiem.

• Izmantojiet kvalitatīvu pannu, kurai ir biezs dibens un nepiedegošs pārklājums, pretējā gadījumā mērcei būs nepatīkama piedeguma garša.
• Gatavošanas procesā mērce ir nepārtraukti jāmaisa, lai tajā neveidotos kunkuļi.
• Nekādā gadījumā neļaujiet miltiem piedegt. Tam vajadzētu tikai iegūt zeltainu nokrāsu, pēc kura tas steidzami jāpiepilda ar pienu. Starp citu, pienu var lietot gan aukstu, gan karstu.
• Bešamela mērcei nav jābūt biezai. Ja vēlaties plānāku konsistenci, pievienojiet vairāk ūdens vai piena.
• Ja nejauši pagatavojat pārāk daudz mērces, neuztraucieties. 3 dienas, ja uzglabāsiet mērci ledusskapī, nekas ar to nenotiks.

Bešamela mērce ir abpusēji izdevīga mērces iespēja jebkuram ēdienam. Nenožēlo 20 minūtes. laiks to pagatavot, un visi jūsu ēdieni izrādīsies izsmalcināti un ļoti garšīgi.

Video: “Bešamela mērce: recepte”

Bešamela mērce - klasiska recepte mājās to galvenokārt izmanto lazanjai. Daudzi cilvēki zina, ka klasiskā Bechamel mērce ir izgatavota no vienkārša recepte joprojām ir viena no populārākajām mērcēm pasniegšanai ne tikai ar lazanju, bet arī pie dažādiem gaļas ēdieniem, zivīm, teļa gaļai, garnelēm, kalmāriem, kartupeļiem, manta rays, dārzeņu ēdieni, spageti un daudz kas cits.

Ja parastai mājsaimniecei Bešamels ir kaut kas izsmalcināts un cildens, tad profesionālu pavāru pasaulē tā ir nepieciešama bāze. Spēja pagatavot šo gaiši balto mērci ir sava veida pase uz augstās virtuves pasauli. Prioritāte ir iemācīties to pagatavot tā, lai jums nebūtu kauns pasniegt šo izsmalcināto mērci pie jebkura labi pagatavota ēdiena, izceļot un uzlabojot tā garšu. Tāpēc, ja jūs nopietni nolemjat paplašināt savas gatavošanas prasmes, jūs zināt, ar ko sākt.

Soli pa solim video recepte

• Mērces pamats ir Rublons, ko pavāri mēdz dēvēt vienkārši par “Roux”. Šis ir sviesta un miltu maisījums, kas iegūts salmu krāsā. Tad tam pievieno šķidru komponentu. IN oriģinālā recepte- tas ir krējums, bet jūs varat izmantot pilnpienu;
• Daži pavāri pievieno buljonu kopā ar piena sastāvdaļām. Nav ieteicams tos aizstāt ar raudzētiem piena produktiem, pretējā gadījumā tie sarecēs, kad paaugstināta temperatūra un mērcei būs kunkuļi;
• Jūs nevarat pārkāpt vissvarīgāko mērces gatavošanas noteikumu, kurā milti un sviests tiek izmantoti vienādās proporcijās. Jūs varat pievienot dažādu daudzumu šķidruma, tādējādi mainot bešameļa biezumu;
• Lai mērcei būtu viegls aromāts, jāpievieno piens. Izmantojot šo metodi, garšvielas pievieno aukstam šķidrumam, pēc tam karsē zemā temperatūrā un iepilda apmēram 30 minūtes. Lai mērce nesaspīlētu, garšaugi un garšvielas vispirms jāietin marlē un ar to jāuzvāra piens;
• Bešamelam jābūt gaiši krēmīgai krāsai un vieglai konsistencei. To var pārbaudīt ar karoti. Ja maisījums noplūst lēni, mērce ir pagatavota pareizi.

Mērce sastāv no eļļainas miltu bāzes un šķidruma. Vispirms miltus apcep sviestā apmēram 1 minūti, lai tie iegūst maigi zeltainu nokrāsu, un tad ielej šķidrumu - buljonu ar pienu, krējumu vai skābo krējumu.

To var izdarīt nedaudz savādāk. Sausā apcep miltus un pēc tam pievieno eļļu, kad tā nedaudz maina krāsu. Kad tas izkūst, ielej šķidrumu un vāra uz lēnas uguns, līdz tas sabiezē.

Pagatavo mērci, izmantojot tālāk norādītās receptes, un pasniedz ar balto zivi, teļa gaļu, putnu gaļu, kartupeļiem, seleriju, ziedkāpostu un citiem ēdieniem.

Bešamela mērce - klasiska mērces recepte mājās

Vispirms sagatavojiet sastāvdaļas, kas jums būs nepieciešamas mērces pagatavošanai. Tam vajadzētu būt pienam un sviestam. Jums būs nepieciešams arī sāls un milti. Melnos piparus var pievienot pēc garšas, bet tikai nedaudz, pretējā gadījumā garša un smarža būs pārāk spēcīga.

Sastāvdaļas:

• Piens - 1 l.;
• Sviests - 100-150 g;
• Milti - 100 g;
• Malti pipari - pēc garšas;
• Sāls - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Vispirms ļaujiet pienam uzkarst. Tas nav īpaši jākarsē vai jāvāra. Jums vienkārši jānoliek uz galda, lai tas apmēram 20 minūtes būtu istabas temperatūrā. Ielejot šādu pienu, varēsi ātri panākt masas viendabīgumu un izvairīties no kunkuļu parādīšanās;
2. Tagad uzkarsē sviestu. Lūdzu, ņemiet vērā: jums nav jāmēģina to iemest tieši miltu un piena maisījumā, karsēt vienā pannā ar miltiem vai strādāt ar to un miltiem vienlaikus. Noteikti iepriekš sagatavojiet sviestu. Neliels gabals vienkārši jāizkausē un jāielej jebkurā traukā;
3. Tagad ir pienācis laiks cept miltus. Nav nepieciešams eļļot pannu. Vienkārši paņemiet tīru pannu, uzkarsējiet to un pēc tam ielejiet miltus. Tas nepārtraukti jāmaisa ar lāpstiņu, kratot un atdalot no apakšas. Tiklīdz milti iegūst zeltainu nokrāsu, jūs varat sākt ielej pienu;
4. Uzmanīgi, plānā strūkliņā ielej pienu. Vienā rokā turiet piena trauku, bet otrā - lāpstiņu. Noteikti pastāvīgi samaisiet maisījumu. Tikai tā varēsi pagatavot mērci pēc receptes;
5. Kad piens jau ir ieliets, atkal rūpīgi jāsamaisa milti, lai masa kļūtu ideāli viendabīga. Sviestu var pievienot kopā ar pienu, bet daži cilvēki to labprātāk pievieno vēlāk, kad galvenais maisījums jau ir gatavs. Tas nav būtiski svarīgi, tāpēc dariet to, kas jums ir ērtākais;
6. Gatavošanas beigu posmā maisījums ir jāsāls un pipari. Ja vēlaties to padarīt mazāk biezu, vienkārši pievienojiet vairāk piena vai ūdens. Labu apetīti!

Pamata mērces tiek gatavotas pēc noteiktas tehnoloģijas uz noteiktas šķidras bāzes ar minimālu produktu daudzumu papildu daļā. Bāzes mērču koncepciju 19. gadsimtā izstrādāja franču šefpavāri Marie-Antoine Carême un vēlāk Auguste Escoffier, un tas joprojām ir starptautiskās gastronomijas standarts.

Galvenās franču mērces ietver:

1. Bechamel ir pamata piena mērce, kas izgatavota no baltā roux un piena. Bešamela mērces pamatrecepte ir vienkārša kā jebkas ģeniāls: apcep vienādos daudzumos sviestu un miltus, pārlej ar karstu pienu;
2. Veloute ir pamata baltā mērce, kas pagatavota ar zeltainu roux un vieglu vistas/teļa gaļas vai zivju buljonu;
3. Español ir pamata brūnā mērce, kas pagatavota ar sarkano roux un stipru gaļas buljonu. No iepriekšējām mērcēm tas atšķiras ar to, ka eļļas-miltu maisījumu apcep līdz tumši brūnai;
4. Holandes mērce. Sagatavots uz olu dzeltenumu un sviesta bāzes. Gludā, krēmīgā mērce, kas atgādina majonēzi, vislabāk sader ar jūras velšu un dārzeņu ēdieniem;
5. 20. gadsimta sākumā Escoffier pie pamatmērcēm klasificēja arī tomātu mērci (rīvētus vārītus tomātus) un majonēzi (aukstā mērce, kas pagatavota no dzeltenuma, augu eļļas un sinepēm).

"Roux" ir termiski apstrādāts miltu un tauku maisījums, parasti kausēts sviests. Parasti izmanto kā biezinātāju mērcēs. Tā ir viena no galvenajām franču virtuves klasisko mērču sastāvdaļām, tostarp Bešamela, Velūta, Espagnole un Holandes mērces. Roux pagatavošanai parasti izmanto sviestu vai augu eļļas.

Visi eksperimenti pie plīts sākas ar klasiskām pamata receptēm. Ja jūs nolemjat iet soli augstāk kulinārijas mākslā, soli pa solim izstrādāta Bešamel mērces recepte lazanjai, musakai, makaroniem un citiem populāriem ēdieniem kļūs par stabilu pamatu turpmākai attīstībai.

Bešamela mērce lazanjai - pamatrecepte

Sastāvdaļas:

• Kviešu milti - 200 g;
• Piens (vismaz 3,2% tauku) - 1 litrs;
• Sviests - 200 g;
• Muskatrieksts - šķipsniņa;
• Sāls - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Pievienojiet pannā miltus. Apcep uz lēnas uguns, maisot ar koka lāpstiņu, līdz iegūst izteiktu krēmīgu nokrāsu;
2. Pievieno sviestu, ar lāpstiņu enerģiski maisot apcep miltus ar to 3-5 minūtes;
3. Pannā tievā strūkliņā lej pienu, vienlaikus putojot mērci. Mērcē nedrīkst būt neviena kunkuļa;
4. Pievienojiet sāli un muskatriekstu, samaisiet mērci;
5. Turpiniet gatavot mērci, putojot, vēl 8-12 minūtes, līdz tā ir pietiekami bieza.

Pēc tam mērci var izmantot. Tas jālieto karsti. Ja tā atdziest, Bešamela mērce ir jāuzsilda, pirms pārlej lazanju vai smērē mīklu.

Vairāk nekā trīs simtus gadu sagatavošanas tehnoloģija un sastāvdaļu komplekts ir palikuši nemainīgi. Klasiskās Bechamel receptes pamatā ir milti, piens un sviests. Šo bāzi bieži izmanto citu mērču pagatavošanai, pievienojot sieru, ceptus sīpolus, riekstus un dažādas garšvielas vai aromātiskus garšaugus.

Lazanja - recepte ar malto gaļu un Bešamela mērci

Lazanja (itāļu: Lasagna) ir itāļu makaronu veids, ko gatavo no cieto kviešu mīklas kārtām, kārto ar dažādiem pildījumiem un cep. Lazanja ir tradicionāls itāļu ēdiens, un tā pagatavošanai ir daudz variāciju. Šodien gatavosim lazanju ar Maltā gaļa un Bechamel mērci, un ar palīdzību soli pa solim recepte pagatavosi visgardāko lazanju.

Sastāvdaļas:

• Lazanjas loksnes - 200 g (6-10 gab.);
• Maltā liellopa un cūkgaļa - 1 kg;
• Burkāni - 3 gab .;
• Parmezāna siers - 50 g;
• Tomāti - 6 gab .;
• Cietais siers (krievu) - 300 g;
• Ķiploki - 4 krustnagliņas;
• Sīpols - 3 gab .;
• Augu eļļa - cepšanai;
• Sāls - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Sīpolu nomizo un smalki sagriež;
2. Nomizo ķiploka daiviņas un izspiež caur ķiplokspiedi vai smalki sakapā;
3. Nomazgājiet burkānus, nomizojiet un sarīvējiet uz rupjās rīves;
4. Nomazgājiet tomātus, noņemiet no tiem mizas un sasmalciniet tos blenderī vai sarīvējiet;
5. Lielā pannā uzkarsē nedaudz augu eļļas un viegli apcep tajā sīpolus un ķiplokus;
6. Pievienojiet sīpoliem burkānus un apcepiet tos vēl dažas minūtes;
7. Pannā liek malto gaļu, pievieno sāli, pievieno garšvielas pēc garšas un turpina sautēt 15-20 minūtes;
8. Pievienojiet tomātus maltajai gaļai, labi samaisiet un ļaujiet vārīties vēl 5 minūtes, pēc tam noņemiet pannu no uguns;
9. Sieru sarīvē uz rupjās rīves, bet parmezānu uz smalkās rīves;
10. Lai pagatavotu lazanju, izmantojiet gatavas lazanjas loksnes. Pirms gatavošanas uzmanīgi izlasiet uz iepakojuma, kā ražotājs iesaka izmantot loksnes (neatkarīgi no tā, vai vispirms tās jāvāra vai nē), ņemiet sausas lapas, tās nevārot;
11. Cepamajā traukā liek lazanjas loksnes;
12. Virsū liek pusi maltās gaļas;
13. Vienmērīgi sadaliet pusi Bechamel mērces (skat. klasiskās mērces recepti iepriekš);
14. Pārkaisa ar pusi rīvēta siera. Uz siera atkal liek lazanjas loksnes. Izklājiet atlikušo malto gaļu, pārklājiet ar pusi no atlikušās Bechamel mērces;
15. Pārkaisa ar atlikušo pusi no rīvēta siera, un atkal liek uz augšu lazanjas loksnes;
16. Pārklājiet loksnes ar atlikušo Bechamel mērci. Pannu liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180°C uz 40-45 minūtēm;
17. Kad norādītais laiks pagājis, izņem lazanju no cepeškrāsns un pārkaisa ar rīvētu parmezāna sieru un liek cepeškrāsnī vēl uz 5-10 minūtēm. Labu apetīti!

Lazanja ar vistu un sēnēm ar Bešamel mērci un sieru

Itāļu restorānos var apskatīt vairāk nekā 2 desmitus lazanjas šķirņu: ar sēnēm un dārzeņiem, veģetāro un ar spinātiem, ar vistu vai malto gaļu. Mēs iesakām pagatavot lazanju, pildītu ar vistu un sēnēm.

Sastāvdaļas:

• Gatavās lazanjas loksnes - 5-10 gab.;
• Vārīta vistas fileja - 500 g;
• Sēnes (neapstrādāti šampinjoni) - 400 g;
• Cietais siers (krievu) - 250 g;
• Sīpols - 1 gab .;
• Apstādījumi - dekorēšanai;
• Malti melnie pipari - pēc garšas;
• Sāls - pēc garšas.

Gatavošanas metode:

1. Mēs sākam ar Bechamel mērces gatavošanu. Lai to izdarītu, katliņā ar biezu dibenu uz lēnas uguns jāizkausē sviests, pēc tam nedaudz apcep miltus, nepārtraukti maisot, lai neveidotos kunkuļi un lai milti nepiedeg;
2. Tad jums vajadzētu lēnām ielej visu pienu, nepārtraucot maisīšanu;
3. Pieber nedaudz sāli un piparus, pievieno muskatriekstu un uzvāra, atceroties apmaisīt. Kad mērce sasniegusi vēlamo konsistenci, noņem to no uguns;
4. Mūsu lazanjas pirmais slānis būs sēnes - mēs sāksim ar tās gatavošanu. Sēnes sagriež plānās ripiņās, sīpolu mazos riņķīšos un uzkarsētā augu eļļā apcep sīpolus un sēnes;
5. Vārīts vistas krūtiņa sagriež plānās šķēlēs, sieru sarīvē uz rupjās rīves;
6. Lazanjas loksnes sagatavošana. Veikali pārdod gatavas neapstrādātas lazanjas loksnes, kas izgatavotas no neraudzētas mīklas, piemēram, makaroniem, galvenokārt no durum šķirnes kvieši. Lazanjas loksnes novāra sālītā ūdenī, lai tās nelīp kopā, pievieno 1 ēdamkaroti augu eļļas. Tas ir vidējais aptuvenais gatavošanas laiks loksnēm, kas var atšķirties atkarībā no ražotāja, tāpēc vēlams ieskatīties instrukcijā uz iepakojuma;
7. Ietaukoto formu izklāj ar lazanjas loksnēm, virsū liek sēnes (pusi no kopējā daudzuma), pārlej ar Bešamel mērci;
8. Pirmo pildījuma kārtu pārklāj ar lazanjas loksnēm. Uz tiem liek pusi vistas gaļas, pārlej ar Bešamel mērci un pārkaisa ar nedaudz rīvētu sieru;
9. Pārklājot gaļas kārtu ar lazanjas loksnēm, uz tām izklāj pārējo sēņu pildījumu, pārlejot ar Bešamel mērci;
10. Virsu atkal pārklāj ar mīklas loksnēm, uz tām liek pārējo gaļu, pārlej ar mērci, pārkaisa ar rīvētu sieru. Šādu kārtu var būt tieši tik daudz, cik ļauj cepamā trauka augstums;
11. Augšējo pildījuma kārtu pārklājam ar lazanjas loksni un bagātīgi pārkaisām ar rīvētu sieru, lai izceptos zeltaina, aromātiska garoziņa;
12. Cep mūsu lazanju cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180°C 30-35 minūtes;
13. Gatavo lazanju pasniedz karstu, pa virsu pārkaisot ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Noslēgumā mēs atzīmējam, ka šī ēdiena kaloriju saturs ir 450 kcal uz 100 g Labu apetīti!

Lai izceltu ēdiena garšu un pievienotu īpašas notis, ir svarīgi iemācīties prasmīgi pagatavot Bešamelu. Ievērojot tālāk sniegtos ieteikumus, iemācīsies gatavot tā, lai nebūtu kauns pasniegt ar to papildinātu ēdienu.

Mērci gatavo vairākos posmos: vispirms tiek izgatavots biezinātājs. Francijā to sauc par “roux”, kas izklausās kā “roux”, un pēc tam tiek kombinēts ar siltu pienu, skābo krējumu vai krējumu.

Mērces, kas nosaukta Luija XIV majordoma Luija Bešamela vārdā (lai gan daudzi uzskata, ka mērci radījis kāds no karaliskajiem šefpavāriem, un viņš tikai piesavinājies recepti sev), gatavošana sākas ar to, ka miltiem piešķir sarkanīgu krāsu. apcepot to sviestā.

Atdziestot, uz Bechamel mērces virsmas veidojas garoziņa, kas mums ir pilnīgi nederīga. Bet, ja pannu pārklāj ar vāku, veidosies kondensāts un mērcē būs ūdens. Mums tas arī nav vajadzīgs.

Tātad mēs darām tā: ņemam pārtikas plēvi un pārklājam ar to mērci – liekam tieši virsū, izlaižot gaisu. Atstājiet Bechamel šajā pozīcijā, līdz tas pilnībā atdziest, ja nepieciešams to uzglabāt un neizmantot uzreiz. Tad vienkārši noņemam plēvīti – krēms tai nepielips. Izmēģiniet to, tas ir tik vienkārši un tik garšīgi!

Ir vairāki pamatnoteikumi, kurus ir ļoti viegli apgūt, tad Bešamel mērci iegūsi jebkurā gadījumā:

1. Pareizie ēdieni. Cepamajai pannai vai katliņam jābūt ar biezu dibenu un nepiedegošu pārklājumu. Lai to nesabojātu, samaisiet mērci ar koka lāpstiņu vai silikona slotiņu;
2. Temperatūras kontrasts. Karstu sviesta-miltu maisījumu vajadzētu apvienot tikai ar aukstu pienu. Un otrādi. Ja komponenti ir vienā temperatūrā, mērce veidosies kunkuļos vai atdalīsies;
3. Tikai piens. Nekādus citus piena produktus nevar izmantot par bešamela bāzi. Tiesa, dažiem šefpavāriem patīk eksperimentēt ar krējumu. Bet tie vispirms ir jāatšķaida ar dārzeņu vai gaļas buljonu, lai tie nesarecētu;
4. Zinot robežas. Bešamels galvenokārt ir piena mērce. Piena maigajai garšai un aromātam vajadzētu dominēt, tāpēc nepārspīlējiet ar garšvielām. Viņiem vajadzētu tikai nedaudz iekrāsot mērci;
5. Konsekvence. Biezumam jābūt tādam, lai Bešamela mērce lēnām notecētu no karotes, to aptverot. Lazanjai vai mussakai mērce var būt plānāka;
6. Pareiza piegāde. Pirms Bechamel pasniegšanas tas ir jāsasilda. Kad tas atdziest, tas sāks veidoties garoza. Patīkamais aromāts un pikantā garša, kas piemīt piedevai, pārvērš ēdienu par izsmalcinātu šedevru. Eksperimentējot ar garšvielu pievienošanu, var iegūt jaunu oriģinālu garšu.

Visā pastāvēšanas laikā “Bechamel” ir kļuvis tik populārs, ka, pateicoties atsevišķu komponentu (garšaugu, garšvielu, dārzeņu) pievienošanai, tas ieguvis daudzas variācijas. Vienīgais, kas paliek nemainīgs, ir bāze, lai gan to gatavo vairākos veidos: daži pievieno pienu, citi pievieno krējumu. Kā pagatavot un ar ko pasniegt Bešamelu, tas ir atkarīgs no jums.

Bechamel ir daudz variāciju:

• Tās pamatu papildina ar sarkanajiem vai melnajiem pipariem, muskatriekstu, lauru lapu, tomātu pastas, mārrutku sakne, cepti sīpoli, siers;
• Tas var būt šķidrs, ja to izmanto kā mērci, vidēji biezs un biezs, ja garšo ar zupu, žuljēnu, lazanju, spageti vai ceptu gaļu, zivīm, dārzeņiem. Mērces biezumu var variēt, pievienojot vairāk vai mazāk miltu. Tas neļaus Bechamel izžūt un veidot garozas plēvi;

Tiek iegādāti ēdieni, kuros izmanto bešamelu maiga garša. Šo mērci franču virtuvē uzskata par pamata mērci. To gatavo tikai no trim sastāvdaļām: miltiem, sviesta un piena. Pareizas konsistences mērci var pagatavot mājās, ja tās gatavošanā ņem vērā dažus trikus. Galu galā pat klasiskajai receptei ir vairākas variācijas.

Bešamel mērces gatavošanas pamati

• Mērces pamats ir Rublons, ko pavāri mēdz dēvēt vienkārši par “Roux”. Šis ir sviesta un miltu maisījums, kas iegūts salmu krāsā. Tad tam pievieno šķidru komponentu. Oriģinālajā receptē tas ir krējums, bet var izmantot pilnpienu.
• Daži pavāri pievieno buljonu kopā ar piena sastāvdaļām. Tos nav ieteicams aizstāt ar raudzētiem piena produktiem, pretējā gadījumā tie augstā temperatūrā sarecēs un mērce būs kunkuļaina.
• Jūs nevarat pārkāpt vissvarīgāko mērces gatavošanas noteikumu, kurā milti un sviests tiek izmantoti vienādās proporcijās. Varat pievienot dažādu daudzumu šķidruma, tādējādi mainot bešameļa biezumu.
• Lai mērcei būtu viegls aromāts, jāpievieno piens. Izmantojot šo metodi, garšvielas pievieno aukstam šķidrumam, pēc tam karsē zemā temperatūrā un iepilda apmēram 30 minūtes. Lai mērce nesaspīlētu, garšaugi un garšvielas vispirms jāietin marli un ar to jāuzvāra piens.
• Bešamelam jābūt gaiši krēmīgai krāsai un vieglai konsistencei. To var pārbaudīt ar karoti. Ja maisījums noplūst lēni, mērce ir pagatavota pareizi.

Bešamela mērce - klasiska recepte

Tradicionālā mērces recepte ietver tikai 3 sastāvdaļu izmantošanu un noteiktu gatavošanas tehnoloģiju. Tikai tad, ja sekojat receptei, bešamels izrādīsies vajadzīgā konsistence ar maigu garšu.

4 mērces porcijām būs nepieciešams:

• sviests - 2 ēdamkarotes;
• kviešu milti - 2 ēdamkarotes;
• piens ar 2,5% tauku saturu - 1 ēd.k.

Recepte:

1. darbība. Vispirms rūpīgi izmēriet visu nepieciešamie produkti. Ja vajag lielu mērces porciju, tad pieturieties pie norādītajām proporcijām. Pirms pievienošanas sviestam miltus noteikti izsijāt.

2. darbība. Katliņā liek gabaliņu sviesta, ko tad liek uz ļoti mazas uguns.

3. darbība. Turpiniet kausēt sviestu, līdz tas kļūst caurspīdīgs.

4. darbība. Sāciet pievienot miltus nelielās porcijās. Tajā pašā laikā pakāpeniski samaisiet maisījumu. Nekad nemainiet vienādas miltu un sviesta proporcijas neatkarīgi no tā, cik biezu mērci gatavojat.

5. darbība. Pēc visu miltu pievienošanas pagatavojiet maisījumu līdz zeltaini brūnai. Šajā posmā ir svarīgi nepārcept Rublonu, pretējā gadījumā tas piedegs, kas sabojās mērci.

6. darbība. Uzkarsē pienu un pievieno maisījumam, bet sākumā tikai 2-3 ēdamkarotes.

7. darbība Mērci rūpīgi samaisa, līdz izveidojas viendabīga konsistence.

8. darbība Tad ielej vēl 2 ēdamkarotes piena un vēlreiz samaisa. Tomēr nepalieliniet siltumu uz plīts.

9. darbība Trešajā reizē, kad pievienojat pienu, jums jāpielāgo mērces biezums, tāpēc pievienojiet to pa 1 ēdamkarotei. Pēc katras jaunas šķidruma porcijas kārtīgi samaisiet mērci un, ja nepieciešams, pievienojiet vēl pienu.

Padoms. Šāda pakāpeniska piena liešana novērsīs kunkuļu veidošanos, un bešamels iegūs viendabīgu konsistenci.

10. darbība Kad uz virsmas parādās burbuļi, noņemiet mērci no uguns un pievienojiet sasmalcinātas garšvielas.

Ja vēlaties, varat pievienot arī garšaugus un citas sastāvdaļas. Tradicionāli mērcei pievieno muskatriekstu.

11. darbība Vēlreiz samaisiet mērci, ļaujiet tai nedaudz atdzist un ielejiet atsevišķā traukā.

Bešamelu var pasniegt atsevišķi pie gaļas vai traukā sajaukt ar citiem gataviem ēdieniem.

Bešamel mērces pagatavošanas noslēpumi

• Ir nepieciešams izmantot tikai siltu šķidrumu, ko nelielās porcijās pievieno eļļai. Ja tas nav izdarīts, milti atpaliks un pacelsies, kas novedīs pie gabaliņu un nevienmērīgas mērces veidošanās.
• Lai bešamels nekļūtu rūgts pēc garšas, miltus pannā jāienes salmu krāsā. Visu laiku samaisiet, pretējā gadījumā maisījums sadegs apakšā.
• Maisīšanai izmantojiet tikai koka karoti vai lāpstiņu. Metāla priekšmeti var pacelt no pannas apakšas apdegušu slāni, kas sajaucas ar lielāko daļu mērces.
• Nepievienojiet garšvielas karstam maisījumam. Tos varēs pilnībā atvērt tikai ar pakāpenisku karsēšanu, tāpēc vislabāk tos lietot aukstā pienā.
• Ja bešamelam pievieno dārzeņus un īpaši sīpolus, tad tie vispirms ir jāsacep. Tas mērcei piešķirs bagātīgāku garšu. Bet to nevajadzētu darīt, ja plānojat pasniegt mērci kopā ar zivīm.
• Bešamela gatavību var noteikt pēc burbuļiem, kas parādās uz tā virsmas. Šajā brīdī tas nekavējoties jānoņem no plīts.
• Lai mērce nepiedegtu, gatavojiet to tikai uz lēnas uguns vai tvaika pirtī. Tajā pašā laikā neaizmirstiet to pastāvīgi maisīt.
• Bešamelu pasniedz tikai siltu, pretējā gadījumā uz tā izveidosies plēvīte. Ja ir palikusi mērce, tad pirms atkārtotas lietošanas pienu vajag uzsildīt, pievienot maisījumam un karsēt uz mazas uguns.
• Ledusskapī mērci var uzglabāt ne ilgāk kā 2 dienas. Lai virspusē neveidotos garoziņa, virsū uzlej nedaudz kausēta sviesta.
• Šķidru bešamelu nedrīkst apbērt ar miltiem. Vislabāk to paturēt uz plīts nedaudz ilgāk un maisīt, līdz sabiezē.
• Lai atvieglotu piena pievienošanu tievā strūkliņā, tā sildīšanai izmantojiet nelielu trauku ar snīpi.

Kā redzat, bešamela pagatavošana mājās ir ļoti vienkārša, ja ievērojat recepti un gatavošanas tehnoloģiju. Labu apetīti!

Bešamela mērce ir baltā mērce, kas cēlusies no Francijas, Luija XIV karaliskās virtuves, un ir likumīgi ieguvusi vienu no pirmajiem soļiem Eiropas virtuvē. Pamatojoties uz to, hermētiski apstrādātu miltu, tauku un piena maisījumu, pavāri gatavo dažādas mērces.

Bešamela mērci var pasniegt vienu pašu ar pīles krūtiņām, šniceli, flāmu sautējumu, rostbifu, cūkgaļas cepeti, zivju ēdieniem, lazanju, žuljēnu, makaroniem, spageti un makaroniem.

Šodien gatavosim:

Klasiskā bešameļa mērce

Mums vajag:

• 0,5 l piena
• 2 ēd.k. kviešu milti
• 60-70 g sviesta
• 1 tējk malti melnie pipari
• šķipsniņa sāls
• 1 tējk muskatrieksts

Sagatavošana:

1.Ielejiet pienu katliņā un labi uzkarsējiet, neuzvārot.

2. Pannā uz mazas uguns izkausē sviestu.

3. Sviestam pievieno miltus un ātri samaisa, lai neveidotos kunkuļi.

Kad milti kļūst sārti, nelielās porcijās pievienojiet pienu un enerģiski samaisiet.

Pēdējo piena porciju apkaisa ar sāli, pipariem un muskatriekstu un sajauc ar pārējo maisījumu. Noņem no uguns, kad mērce sasniegusi mums vajadzīgo konsistenci (plānāku vai biezāku).

Bešamela mērce ar sieru

Mums vajag:

• 300 ml piena
• 150 g siera
• 20 g sviesta
• 15 g kviešu miltu
• 1 gabals sīpols, mazs
• 1 gabals lauru lapa
• 0,5 tējk muskatrieksts
• sāls, pipari pēc garšas

Sagatavošana:

1. Sīpolu nomizo un liek katliņā, te ieliek lauru lapu, pārlej ar pienu un liek uz uguns. Kad piens vārās, tas jānoņem no uguns un jāļauj ievilkties 20 minūtes.

2. Sarīvē sieru.

3. Pēc laika izfiltrējiet pienu.

4. Uzkarsē pannu un izkausē sviestu, pievieno miltus un enerģiski maisa. Kad milti maina krāsu, pakāpeniski pievieno pienu, visu laiku maisot. Pēc maisījuma sabiezēšanas pievieno sāli, piparus, muskatriekstu un rīvētu sieru, samaisa un noņem no uguns.

Bešamela mērce ar ceptām sēnēm

Mums vajag:

• 1 sīpols
• 500 ml piena
• 1 lauru lapa
• 25 g miltu
• 1/2 tējk. muskatrieksts
• 12 piparu graudi
• 1 krustnagliņas pumpurs
• 1/2 tējk. baltie pipari
• 1 pētersīļu zariņš
• sāls pēc garšas
• 200 g šampinjonu sēņu

Sagatavošana:

1.Sasmalciniet sīpolu mazos kubiņos.

2. Uzlieciet pienu uz uguns un pievienojiet: lauru lapu, piparu graudus, krustnagliņas, baltos piparus, sāli, pētersīļus, muskatriekstu un sīpolu. Uzvāriet pienu un ļaujiet tam ievilkties 20 minūtes, pēc tam izkāš

3. Nemazgājiet šampinjonus, bet noslaukiet tos ar papīra dvieli, lai sēnes neuzsūktu šķidrumu. Sēnes sagriež ripiņās un apcep uz pannas eļļā.

4. Sviestu izkausē, sajauc ar miltiem, dari ātri, lai nav kunkuļu. Kad milti sāk mainīt krāsu, pa daļām pakāpeniski pievieno pienu. Vāra uz lēnas uguns, līdz sabiezē. Beigās pievieno apceptos šampinjonus un apmaisa.

Video recepte: Kā pagatavot bešamela mērci