Sasmalcinātas zivis zrazy (TTK3105). Maltās zivs zrazy tehnoloģiskā karte Maltas zivis zrazy ar vārītiem makaroniem

Zrazy ir ēdiens, kas pie mums nāca no Austrumeiropas virtuves. Klasiskie, tradicionālie zrazy ir velmēti, saputoti mīkstuma gabali, kuros ietīts pildījums. Sasmalcinātas zrazy - kotletes ar pildījumu. Populāra ir ne tikai gaļa, bet arī zivis un pat vistas sasmalcināta zrazy.

Trauka gatavošanas process daudz neatšķiras no parastajām kotletēm. Un ar to var tikt galā pat nepieredzējis pavārs. Tajā pašā laikā sasmalcināti zrazy izrādās daudz apmierinošāki un barojošāki, un, ja jūs tos ne tikai apcepat pannā, bet ņemat un cepat cepeškrāsnī, tad, iespējams, tie ir vēl veselīgāki.

Izlasē ir pārbaudītas maltās gaļas, vistas un zivju receptes ar populārākajiem pildījumiem. Arī gatavošanas iespējas ir dažādas: cepšana uz pannas, cepšana cepeškrāsnī, sautēšana gaļas buljonā.

Ja esat noguris no parastajām kotletēm, mēģiniet pagatavot sasmalcinātus zrazy, un tie noteikti tiks iekļauti jūsu ēdienkartē.

Sasmalcināts zrazy - vispārīgie sagatavošanas principi

Kotlešu masas pagatavošanai izmanto vistas fileju, cūkgaļas mīkstumu ar plānu tauku kārtiņu, liellopa gaļas atgriezumus no kakla vai sāniem, kā arī zivju fileju ar zemu kaulu. Gaļu vai zivju fileju rūpīgi nomazgā, pēc tam nosusina un sagriež lielos gabalos, izlaiž cauri gaļas mašīnā, kas iestatīta uz visrūpīgāko malšanu.

Jebkura veida kotlešu masai pievieno olu, pārber ar melnajiem pipariem un noteikti pievieno nedaudz sāls. Atsevišķos gadījumos iemaisa ūdenī vai pienā izmērcētas un arī caur gaļas mašīnā samaltas baltmaizes drupačas. Pēc rūpīgas mīcīšanas masu sakuļ, to paceļot un asi metot uz galda vai bļodā. Tas piešķir struktūrai lielāku viendabīgumu.

Labi sakultu gaļas vai zivju masu sadala daļās un sarullē bumbiņās. Pēc tam mīciet līdzenas kūkas, kuru biezums ir līdz centimetram, un centrā izklāj pildījumu. Nostiprinot malas, pusfabrikātam tiek piešķirta ovāla, nedaudz iegarena forma. Panēti vai iemērkti mīklā, atkarībā no gatavošanas metodes.

Visizplatītākie pildījumi sasmalcinātiem zraz ir ceptas sēnes, vārītas olas, sasmalcināts siers un sīpolu spalvas. Pievieno arī rīvmaizi un kausētu sviestu. Ēdienam var piešķirt pikantu garšu, pildot to ar mārrutkiem, kas apcepti ar maizi.

Sasmalcinātus zrazy apcep uz pannas rafinētā augu eļļā vai cep cepeškrāsnī, izklāj uz cepešpannas. Ceptus pusfabrikātus pēc individuālas receptes liek gatavībā, liekot cepeškrāsnī, vai sautē zem vāka, pievienojot nedaudz buljona.

Zrazy pasniedz ar piedevu, parasti kartupeļu biezeni vai ceptiem kartupeļiem. Tomēr ir piemēroti arī vārītu makaronu, graudaugu un svaigu dārzeņu sānu ēdieni.

Sasmalcinātas gaļas zrazy ar sēņu pildījumu pannā

Sastāvdaļas:

Cūkgaļas kakla mīkstums - 600 g;

400 gr. liesa liellopu gaļa;

Pusi glāzes piena;

Mājas rīvmaize;

Rafinēta eļļa;

200 gr. nedaudz žāvētas baltmaizes drupatas;

Pildījumam:

Maza sīpola galva;

Viena vārīta ola;

Divas karotes baltās rīvmaizes;

400 grami svaigu vai konservētu šampinjonu, nemarinētu.

Gatavošanas metode:

1. Sagatavo pildījumu. Cieti vārītu olu, sēnes un sīpolu sagriež mazās šķēlītēs. Uz plīts liek pannu, uzliek vidēju uguni un ielej ēdamkaroti eļļas. Pēc nelielas karsēšanas sīpolu nolaidiet un apcepiet, ik pa laikam apmaisot, līdz gabaliņi kļūst caurspīdīgi. Pievieno sēnes un turpina cept, maisot, līdz sīpoli ir zeltaini brūni.

2. Sagatavotās sēnes pārliek bļodā un atdzesē. Pievieno rīvmaizi, sadrupinātu olu, pievieno sāli, lēni un kārtīgi samaisa.

3. Sagatavo malto gaļu. No gaļas nogriežam plēves un atlikušās cīpslas. Sagriež mazākos gabaliņos un divreiz sasmalcina ar gaļasmašīnu. Maltajā gaļā ielej olu, pievieno sāli un piparus, samaisa.

4. Maizes drupatas pārlej ar aukstu pienu, nogaida 10 minūtes, kārtīgi saspaida un iemaisa maltajā gaļā. Sulīgumam gaļas masai var pievienot nedaudz atlikušā piena.

5. Mēs samitrina rokas ar ūdeni un, ar lielu karoti izvelkot malto gaļu, veidojam no tās lielas bumbiņas - sagataves zraz. Nedaudz saplaciniet tos, lai izveidotu plakanu kūku, pievienojiet nedaudz sēņu pildījuma. Uzmanīgi saspiežot malas, veidojam iegarenu pīrādziņu.

6. Cepiet gaļu zrazy pannā eļļā, katru pusi labi apbrūninot.

Maltās gaļas zrazy ar olu pildījumu (krāsnī)

Sastāvdaļas:

Mājas malta cūkgaļa un liellopa gaļa – pusotrs kilograms;

Divas olas;

Trešdaļa balta žāvēta klaipa;

Pildījumam:

Desmit vārītas olas;

Trīs ēdamkarotes saulespuķu eļļas;

Trīs lieli sīpoli;

2 karotes mājās gatavotas rīvmaizes.

Papildus:

Divas ēdamkarotes augsti rafinētas eļļas.

Gatavošanas metode:

1. Samērcē klaipu drupatas ūdenī, kārtīgi saspaida un pārliek maltajā gaļā. Ielieciet nedaudz sāli, ielejiet olu kulteni, viegli pagaršojiet un kārtīgi samaisiet. Ar ūdenī samitrinātām rokām no iegūtās maltās gaļas veido piecpadsmit bumbiņas.

2. Sagatavo pildījumu: smalki sakapā olas un sajauc tās ar rīvmaizi.

3. Sīpolu labi apcep eļļā līdz vienmērīgi zeltaini brūnai, neļaujot tam piedegt vai izžūt. Atdzisušo sīpolu pārnes uz olām un pievieno nedaudz piparu. Šeit sasmalciniet trīs nelielas ķiploka daiviņas un, pievienojot nedaudz sāls, rūpīgi sajauciet visas sastāvdaļas.

4. Paņemiet vienu no gaļas bumbiņām un no neliela attāluma uzmetiet to uz galda virsmas, atkārtojiet vismaz piecas reizes. No sakultās maltās gaļas veidojam nelielu plakanu kūciņu un, pievienojot nedaudz olu pildījuma, veidojam iegarenu zrazu. Sagatavoto pusfabrikātu ar šuvju pusi uz leju liek uz ietaukotas cepešpannas. Tuvumā, kad tie veidojas, novietojiet pārējos cieši.

5. Ielieciet pildīto cepešpannu cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz vajadzīgajai temperatūrai. Pagatavojiet zrazy 180 grādos pusstundu.

Olā sasmalcināta gaļa (cepta)

Sastāvdaļas:

Pusi kilogramu blīvas pirktas maltas gaļas;

Jauno sīpolu spalvas;

Kviešu milti;

Olas - trīs cieti vārītas un divas neapstrādātas.

Gatavošanas metode:

1. Malto gaļu liek bļodā, pievieno nedaudz sāli, pievieno šķipsniņu piparu un samaisa. Novietojiet to uz galda un labi sasitiet. Tas atvieglos gabalu veidošanu un novērsīs to sadalīšanos. Sakulto malto gaļu sadala gabaliņos un sarullē bumbiņās.

2. Sagatavo pildījumu. Smalki sagrieziet olas un sajauciet ar sasmalcinātiem zaļajiem sīpoliem. Tāpat kā maltajai gaļai, pildījumam pievieno nedaudz sāls. Var garšot ar kausētu sviestu, dotajam daudzumam pietiek ar mazu karoti.

3. Nospiediet gaļas bumbiņas, lai iegūtu plakanas kūkas, kas nav lielākas par jūsu plaukstas izmēru. Vidū liek pusotru tējkaroti olu pildījuma un, nostiprinot malas, modē zrazy.

4. Plakanā, diezgan platā šķīvī ber miltus, nelielā dziļā bļodiņā ieber olas un kārtīgi sakuļ. Jūs pat varat to viegli pārspēt ar slotiņu.

5. Uzlieciet pannu uz vidējas uguns un ielejiet tajā apmēram vienu pirkstu eļļas daudzumu. Kad tauki ir karsti, iemērciet zrazy olā, apviļājiet miltos un nolaidiet pannā. Cep, nemainot siltumu, līdz zeltaini brūnai. Apgrieziet, nedaudz apcepiet un lieciet gatavībā zem vāka.

Zrazy sasmalcināta liellopa gaļa ar mārrutkiem – “Sāļš”

Sastāvdaļas:

Rupji malti baltie krekeri - 4 ēd.k. l. (nederēs veikala panēšana);

liesa liellopu gaļa - 500 gr.;

Saldēts mājas krēms - 30 grami;

Mazs sīpols;

Dārzeņu eļļa;

Divas glāzes gaļas buljona;

Trīs olas;

Trīs karotes rīvētu mārrutku.

Gatavošanas metode:

1. Sīpolu nomizo un kopā ar gaļu smalki sasmalcina gaļas mašīnā. Maltajā gaļā ielej vienu veselu olu, pievieno divus dzeltenumus. Viegli apkaisa ar pipariem un kārtīgi samaisa, pievienojot nedaudz sāli. Tad sakuļ un veido no tā lielas bumbiņas.

2. Pannā uzkarsē ēdamkaroti augu eļļas. Ielieciet tajā smalki sagrieztu sīpolu un apcepiet, līdz tas ir viegli brūns. Pievienojiet mājās gatavotus krekerus un mārrutkus. Apcep 2-3 minūtes, maisot, liek uz šķīvja un labi atdzesē.

3. Bumbiņās sarullēto malto gaļu samīca taisnstūru formā, nedaudz mazāk par centimetru biezumā. Virspusi ieziež ar rīvmaizi, kas apcepta ar sīpoliem un mārrutkiem, sarullē ruļļos un piešķir vēlamo formu.

4. Cepiet zrazy eļļā, labi apbrūninot visas plakanās puses. Tad liek dziļā pannā, pielej buljonu un liek uz mazas uguns.

5. Kad šķidruma gandrīz nav palicis, izslēdziet un pasniedziet zrazy ar piedevu, pārlejot ar pannā atlikušo mērci.

Zrazy sasmalcināta zivs ar siera pildījumu – “Putna piens”

Sastāvdaļas:

Mencas fileja – 350 gr.;

50 grami siera;

Viena jēla un vārīta ola katrā;

Pusi glāzes miltu;

Piens – 80 ml maizei;

Ēdamkarote sviesta, 72% eļļas;

Trešais 250 gr. glāzes piena mīklai;

Rafinēta eļļa;

Neliela šķēle, apmēram 50 grami, novecojuša klaipa;

Gatavošanas metode:

1. Nogrieziet klaipam garoziņu un iemērciet drupatas pienā. Pēc 10 minūšu nogaidīšanas kopā ar zivs fileju saspaida un gaļasmašīnā savij, maltajai zivij pievieno sāli un pievieno nedaudz piparus. Pēc kārtīgas samaisīšanas uzsitiet to uz galda virsmas.

2. Sasmalciniet vārītu olu nelielā bļodā, izmantojot vidējo rīve. Tur mēs berzējam sieru caur tām pašām šūnām. Viegli pievieno pildījumu, pievieno izkausētu sviestu un samaisa.

3. Ar ēdamkaroti izceļ malto zivi, veido centimetru biezu kūku, bet vidū liek apmēram tējkaroti siera pildījuma. Aptinam un cieši nostiprinām malas, piešķirot pusfabrikātam iegarenu formu. Gatavojamies, līdz izlietojam visu malto gaļu.

4. Pagatavo mīklu: sakultai olai un pienam pievieno miltus, nedaudz sāli un vēlreiz visu kārtīgi sakuļ. Viendabīgajai masai vajadzētu atgādināt mājās gatavotu skābo krējumu, kas vēl nav sacietējis.

5. Uzkarsējot augu eļļu, iemērciet tajā zrazy pēc iemērkšanas mīklā. Pēc apcepšanas no abām pusēm līdz zeltaini brūnai, pārnes uz cepešpannas.

6. Kad visi zrazy ir gatavi, ievietojiet cepešpannu cepeškrāsnī un pagatavojiet trauku līdz gatavībai ceturtdaļas stundas laikā. Pēc puse laika noteikti apgrieziet to otrādi.

Zrazy sasmalcināta panēta vistas gaļa

Sastāvdaļas:

Trīs mazas baltmaizes šķēles (120 gr.);

Kilograms vistas filejas (krūtiņas);

glāze piena vai vārīta ūdens;

Trīs ēdamkarotes salda sviesta;

Mazs burkāns;

Nearomatizēta augu eļļa;

Svaigas dilles;

Rīvmaizes (baltas, rupji samaltas);

150 gr. svaigi cukini.

Gatavošanas metode:

1. Vistas fileju sagriež gabaliņos un sasmalcina ar gaļasmašīnu. Pievienojiet izmērcētu, labi izgrieztu maizes drupatu un vēlreiz izlaidiet to caur gaļas mašīnā, uzliekot vidējai malšanai. Pievienojiet nedaudz sāli, pievienojiet vistas maisījumu ar pipariem, samaisiet un kārtīgi sakuliet.

2. Burkānus un cukīni nomizo. Dārzeņus sagriež ļoti mazos kubiņos un sautē ar sviestu, līdz tie ir mīksti. Olu kulteni atšķaidām ar pildījumam sagatavoto pienu, tad pievienojam dārzeņiem un samaisām. Dārzeņu pildījumu atdzesē, pārliek uz šķīvja un sasmalcina uz lielas gaļasmašīnas režģa. Pievienojiet nedaudz sāls.

3. No maltas vistas veidojam apaļus, plaukstas lieluma, līdz centimetram biezus gabaliņus. Uzliekam uz tiem dārzeņu pildījumu un veidojam zrazy.

4. Pusfabrikātus apviļā rīvmaizē un apcep, pannā nolaižot karstā eļļā, līdz zeltaini brūnas no visām pusēm.

5. Pasniedz nekavējoties, pārslaka ar kausētu sviestu un bagātīgi pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm.

Sasmalcināts zrazy - gatavošanas triki un noderīgi padomi

Sasmalcinātu zrazu gatavošanā var izmantot arī pirkto malto gaļu, taču tai jābūt kvalitatīvai – nesatur daudz tauku un tikai blīvas konsistences.

Nevajag uzreiz visu kotletes masu nokult. To var izdarīt, veidojot pusfabrikātus, ar spēku metot maltās gaļas bumbiņas no plaukstas uz plaukstu.

Ja vēlaties, zrazy var arī tvaicēt. Tādā gadījumā tos nevajag panēt vai iemērkt mīklā, un tvaika trauks bagātīgi samitrina ar augu eļļu, lai pusfabrikāti nepielīp.

Maršrutēšana

Sasmalcintas zivis zrazy

Recepte Nr.252

Zanders

67

48

Som

59

48

Līdaka

74

48

Mencas

56

48

Ledains

61

48

Rūpnieciski sagatavota fileja

51

48

Kviešu maize

14

14

Piens (vai ūdens)

19

19

Zivju kotlešu masa

80

Maltai gaļai

Sīpolu sīpoli

19

16/8**

Gatavošanas tauki

3

3

Sēnes (pēc izvēles)

Balts svaigs

14

11/8***

Svaigi šampinjoni

14

11/8***

žāvētas

4

8***

Krekeri

1

1

Gatavā maltā gaļa

16

Krekeri

5

5

Gatavs pusfabrikāts

99

Gatavošanas tauki

5

5

Gatavs zrazy

85

Garnējums (receptes Nr. 331,334,335,338,339)

150

Galda margarīns

5

5

Mērce (receptes Nr. 364 383)

50

Izeja:

290

*komerciāli sagrieztas zivis (ķidātas un bez galvas)

**saceptu sīpolu masa

***vārītu sēņu masa

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.

Zivju kotlešu masu (recepte Nr. 251) veido 1 cm biezas plakanas kūkas.Viducī liek malto gaļu, plēkšņu malas savieno, panē rīvmaizē, piešķirot tām ovālu formu un apcep.

Liek gatavībā cepeškrāsnī (4-5 minūtes).

Maltās gaļas pagatavošanai vārītas sēnes sagriež ripiņās, sīpolus smalki sagriež un sautē, apvieno ar sēnēm, pievieno sāli un maltus baltos piparus, tad visu samaisa.

Pasniedzot, zrazy (2 gab. uz porciju) pārlej ar izkausētu margarīnu un rotā. Mērci pasniedz atsevišķi vai pievieno zrazy.

Piedevas: vārīti kartupeļi, cepti kartupeļi, vārīti dārzeņi ar taukiem, dārzeņi sautēti ar taukiem.

Mērce: sarkanā galvenā, tomāts.

Maršrutēšana

Sarkanā mērce (pamata)

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. Harčenko. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.

Recepte Nr.364

Sagrieztus sīpolus un burkānus sautē ar taukiem, pievieno tomātu biezeni un sautēšanu turpina vēl 10-15 minūtes.

Izsijātus kviešu miltus sautē 150-160 temperatūrā, ik pa laikam apmaisot plīts traukā vai cepešpannā cepeškrāsnī (slānī ne vairāk kā 4 cm), līdz tie kļūst gaiši brūni.

Miltu sautējumu, kas atdzesēts līdz 70-80, atšķaida ar siltu buljonu proporcijā 1:4, kārtīgi izmaisa un pievieno verdošajam brūnajam buljonam, tad pievieno dārzeņus, kas sautēti ar tomātu biezeni, un vāra uz lēnas vārīšanās 45-60. minūtes. Cepšanas beigās pievieno sāli, cukuru, melnos piparus un lauru lapu. Mērci izkāš, berzē tajā vārītos dārzeņus un uzvāra.

Pamata sarkano mērci izmanto atvasinātu mērču pagatavošanai. Izmantojot mērci kā patstāvīgu ēdienu, to garšo ar galda margarīnu (30g).

Maršrutēšana

Buljons brūns

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. Harčenko. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.

Recepte Nr.362

Vai selerijas (sakne)

16

18

12

12

Izeja

1000

* liellopu gaļas, jēra gaļas, teļa gaļas, cūkgaļas, mājputnu un medījumu kauli (rubeņi, rubeņi, irbes, rubeņi).

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Neapstrādātus kaulus, kas mazgāti un sasmalcināti 5–7 cm garos gabaliņos, apcep uz cepešpannas un cepeškrāsnī 160–170 grādu temperatūrā, pievienojot burkānus, pētersīļus, sīpolus, sagriež patvaļīgas formas gabaliņos.

Jēru, teļa gaļu, cūkgaļu, mājputnu un medījamo dzīvnieku kaulus cep 30-40 minūtes, liellopa kaulus 1-1,5 stundas, tos apgriežot. Kad kauli kļūst gaiši brūnā krāsā, pārtrauciet cepšanu un noteciniet no kauliem izdalītos taukus.

Apceptos kaulus ar ceptām saknēm un sīpoliem liek katlā, aplej ar karstu ūdeni un vāra 5-6 stundas uz lēnas uguns, periodiski noņemot taukus un putas.

Lai uzlabotu tā kvalitāti, brūnajam buljonam var pievienot gaļas sulu, kas iegūta pēc gaļas produktu cepšanas. Lai to izdarītu, uz cepešpannas, uz kuras tika cepti gaļas produkti, uzlejiet nedaudz gaļas buljona vai ūdens un vāriet 2-3 minūtes. Gatavo buljonu filtrē.

Maršrutēšana

Kartupeļu biezputra

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: mācību grāmata profesionālās izglītības uzsākšanai / N.E. Harčenko. – 3. izd., ster.-M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2008.g.

Recepte Nr.333

Bruto, g

Tīkls, g

Kartupeļi

1140

855

Piens

158

150*

Galda margarīns vai sviests

Izeja

1000

* vārīta piena masa. Ja nav piena, jūs varat palielināt tauku daudzumu par 10 g

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Nomizotus kartupeļus vāra ūdenī ar sāli, līdz tie ir mīksti, ūdeni notecina un kartupeļus nosusina. Vārītus karstus kartupeļus izberž caur smalcinātāju vai caur sietu. Kartupeļu biezeņa temperatūra nedrīkst būt zemāka par 80 grādiem, pretējā gadījumā kartupeļu biezenis būs viskozs, kas krasi pasliktina tā garšu un izskatu. Karstam kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu un vārītu pienu, nepārtraukti maisot. Maisījumu saputo, līdz iegūta viendabīga pūkaina masa.

Biezeni sadala porcijās, uz virsmas uzklāj rakstu, pārkaisa ar zaļumiem vai cieti vārītu sasmalcinātu olu. Eļļu var pasniegt atsevišķi.

1.2. Izmantoto produktu preču īpašības

sasmalcinātu zraz pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem un sarkano galveno mērci ……………………………………………………………..7

1.3 Tehnoloģiskā shēma svaigi sasmalcinātu kartupeļu pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci……………………………10

1.4 Trauku aprēķins………………………………….…………..…….13

1.5 Maltās gaļas ēdienu sortiments…………………………………………………………………………………

2. Aprīkojums, ko izmanto, lai pagatavotu svaigus sasmalcinātus kartupeļus ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci…………….…….20

3. Darba vietas organizēšana sagatavošanas laikā uzreiz sasmalcina ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci…………………….…22

4. Drošības pasākumi, gatavojot ēdienu……………..…….25

5. Sanitārijas un higiēnas ievērošana, gatavojot ēdienu ..................................... 27

Secinājums…………………………………………………………………………………….29

Bibliogrāfija………………………………………………………..30

Ievads

Gaļa ieņem vienu no svarīgākajām vietām mūsu uzturā. Šī veselīgā produkta uzturvērtību galvenokārt nosaka tas, ka tas ir dzīvnieku olbaltumvielu un tauku nesējs.

Gaļas olbaltumvielās ietilpst pilnvērtīgi un nepilnīgi proteīni. Galvenā daļa sastāv no pilnvērtīgiem proteīniem. Liellopu un aitu liemeņos to ir 75-85 procenti, bet cūku liemeņos 90 procenti. Pilnvērtīgas gaļas olbaltumvielas satur visas aminoskābes, no kurām dažas cilvēka ķermenis nesintezē. Tādējādi galvenais muskuļu proteīns miozīns, kas veido apmēram 50 procentus, un aktīns, kas veido 12-15 procentus no visiem muskuļu audu proteīniem, kopā satur visas aminoskābes. Gaļas neaizvietojamās aminoskābes (valīns, triptofāns, leicīns, izoleicīns, arginīns, histidīns, treonīns, metionīns, cistīns, fenilalanīns, tirozīns) veic būtiskas funkcijas cilvēka organismā. Tie ir nepieciešami normālai nervu sistēmas darbībai, veicina jauna organisma augšanu, stimulē vielmaiņu. Pilno olbaltumvielu saturu gaļā nosaka pēc triptofāna daudzuma, bet nepilnīgo – pēc hidroksiprolīna daudzuma. Tas ir diezgan uzticams saistaudu koncentrācijas un gaļas cietības rādītājs.

Gaļas proteīni ir labi sagremojami un tiek sagremoti lēni, tāpēc gaļas ēdieni rada sāta sajūtu ilgāk nekā zivju, piena un īpaši dārzeņu ēdieni.

1.1 Recepte un tehnoloģija svaigi sasmalcinātu kartupeļu pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci

Recepte Nr.614. Sasmalcināti zrazy

"1. tabula"

Kotlešu masu veidoju 1 cm biezu plakanu kūku, kurai pa vidu lieku malto gaļu (sasmalcinātus sautētus sīpolus un zaļumus, sasmalcinātas vārītas olas). Pēc tam plātsmaižu malas savienoju, apviļāju rīvmaizē, piešķirot ovālu saplacinātu formu un apcepu. Es pasniedzu ar piedevu un mērci, 1-2 gab. uz porciju.

"2. tabula"

Sagatavošana:

Nomizotus kartupeļu bumbuļus ielieku bļodā, pārlej ar karstu ūdeni, lai tas nosedz kartupeļus par 1-1,5 cm, pievienoju sāli, pārklāju ar vāku, uzvāru un vāru uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti. Tad notecinu buljonu un izžāvē kartupeļus; lai to izdarītu, trauku aizver ar vāku un atstāj uz 2-3 minūtēm.

"3. tabula"

Sagatavošana:

No grauzdētiem kauliem pagatavoju brūno buljonu, izkāstu, izlej ¼ buljona un atdzesē. Sagatavoju sauso sarkano sautējumu, atdzesēju līdz 40-50C temperatūrai, apvienoju ar atdzesētu buljonu līdz viendabīgai konsistencei, izkāš. Smalki sagriežu burkānus, sīpolus, pētersīļus, sautēju 5-10 minūtes, pievienoju tomātu biezeni un vēlreiz sautēju. Atlikušos ¾ brūnā buljona uzvāru, ieleju tajā atšķaidīto sautējumu, uzvāra, pievienoju apceptos dārzeņus un vāru uz lēnas vārīšanās apmēram 1 stundu. 10 minūtes pirms vārīšanas beigām mērcei pievieno sāli, cukuru un garšvielas. Tad izfiltrēju caur sietu un noslauku novārītos dārzeņus, un vēlreiz uzvāra.

1.2. Izmantoto produktu preču īpašības

sasmalcinātu zrazy pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem un sagatavošanai ražošanai

Kviešu milti– milti satur ne vairāk kā 2% tauku. Zemas kvalitātes miltos tauku saturs ir lielāks, jo tie satur graudu dīgļus, kur tauki galvenokārt ir koncentrēti. Miltos ir minerālvielas (kālijs, kalcijs, magnijs u.c.), šķiedrvielas, kas zemās šķirnēs ir vairāk, un vitamīni B1, B2, PP, E. Augstākās šķiras miltos ir maz vitamīnu.

Dārzeņu eļļa - Augu eļļu uzturvērtību nosaka augstais tauku saturs, augsta uzsūkšanās pakāpe, kā arī cilvēka organismam bioloģiski vērtīgo vielu saturs - nepiesātinātās taukskābes, fosfatīdi, taukos šķīstošie vitamīni.

Sīpolu sīpoli– satur daudz cukura (4-10%), slāpekli saturošu vielu

(3%) un C vitamīnu. Tas satur ēteriskās eļļas un glikozīdus.

Burkāns – starp sakņu dārzeņiem izceļas galda burkāni

vielas, minerālsāļi, C, B vitamīni, karotīns.

Kartupeļi – to plaši izmanto kā pārtikas produktu, lopbarību, kā arī tehniskajā apstrādē. Lielais cietes saturs, olbaltumvielu un citu vielu klātbūtne nosaka kartupeļu uzturvērtību un kaloriju saturu, kas 3-5 reizes pārsniedz dārzeņu kaloriju saturu.

Cukurs – C. ir balts kristālisks pulveris, ko ražo no cukurniedrēm un cukurbietēm. Tas ir disaharīds, saharoze, kas satur 98% cukura un 2% mitruma. Cukurs ir ļoti hidroskopisks (labi uzsūc mitrumu) un labi šķīst ūdenī. Pirms lietošanas cukuru izsijā. Uzglabāt sausā, vēdināmā vietā pie relatīvā gaisa mitruma, kas nepārsniedz 70%, pretējā gadījumā tas kļūst mitrs, kļūst lipīgs un veido kunkuļus, pie t 18

Malta liellopa gaļa - galvenais olbaltumvielu avots cilvēku uzturā. Gaļas proteīni pēc sastāva ir tuvi cilvēka ķermeņa olbaltumvielām. Turklāt gaļa satur ievērojamu daudzumu tauku, kā arī minerālvielas (kālija, nātrija, kalcija, magnija, dzelzs, fosfora sāļus), B vitamīnus, PP un D vitamīnu.

Kviešu maize – ražot vienkāršus, bagātīgus un uzlabotus. Vienkāršā maize ietver maizi, kas gatavota no kviešu miltiem, premium, 1. un 2. šķiras.

Piens ir vērtīgs pārtikas produkts. Piens satur vairāk nekā 100 organismam nepieciešamo vielu: olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas, vitamīnus, enzīmus, imūnos ķermeņus u.c.

Olas A- tie ir vērtīgs pārtikas produkts, kas cilvēka organismā viegli uzsūcas (98%). Olā ir aptuveni 12,5% olbaltumvielu, 12,8% tauku, 1% ogļhidrātu, 74% ūdens, 0,8% minerālvielu (kalcijs, fosfors, dzelzs) un A, B, D, E vitamīni.

Sviests – augstas kaloritātes tauku piena produkts. Eļļai ir laba sagremojamība un augstas garšas īpašības. Eļļas sagremojamība ir 95-98%. Sviestā ir: piena tauki (no 61 līdz 82,5%), kam ir īpašs taukskābju sastāvs un zema kušanas temperatūra (+28-35°C). Eļļa satur A, E, D un B grupas vitamīnus. Vasaras eļļa ir dzeltenā krāsā un satur vairāk A vitamīna. Sviesta ražošanas izejvielas ir krējums vai piens. Sviestu iegūst, kuljot krējumu, ko pasterizē, atdzesē, lai saglabātu krējuma aromātu, un vairākas stundas tur 4°C temperatūrā. Novecošanās procesā tauku lodītes sacietē, olbaltumvielas uzbriest un palielinās krēma viskozitāte.

1. 
   Tehnoloģiskā shēma sasmalcinātu zrazy pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem

Pa vidu ieliku malto gaļu.

Savienoju plātsmaizes malas un apviļāju rīvmaizē.

Es tiem piešķiru ovālu saplacinātu formu un apcepu.

Es pasniedzu ar piedevu un mērci, 1-2 gab. uz porciju.

1. 
   Tehnoloģiskā shēma vārītu kartupeļu pagatavošanai

Pievieno sāli, aizver vāku, uzvāra un vāra līdz mīkstam.

Tad notecinu buljonu un nosusinu kartupeļus

1. 
   Tehnoloģiskā shēma sarkanās galvenās mērces pagatavošanai

Sagatavoju sauso sarkano sautējumu, atdzesēju, apvienoju ar buljonu, izkāš

Smalki sagriež burkānus, sīpolus, pētersīļus, sautē 5-10 minūtes, pievieno tomātu biezeni un vēlreiz sautē

Atlikušos ¾ buljona uzvāra, ielej atšķaidīto sautējumu, uzvāra, pievieno sautētos dārzeņus un vāra apmēram 1 stundu.

Pievieno sāli, cukuru, garšvielas

Tad izfiltrēju caur sietu un noslauku novārītos dārzeņus, un vēlreiz uzvāra.

1. 
   Sasmalcinātu zrazy aprēķins ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci

"Tabula 4"

"5. tabula"

Recepte Nr.757. Galvenā sarkanā mērce.

"6. tabula"

1.5 Maltās gaļas ēdienu sortiments

1." Maltās gaļas kotletes »

Sastāvdaļas:

Cūkgaļa (liesa) - 800 g, vistas ola - 2 gab, milti - 2 ēd.k. l., sāls pēc garšas, smaržīgie pipari, muskatrieksts, koriandrs, majonēze - 5 ēd.k. l., augu eļļa (cepšanai)

Sagatavošana:

1. Cūkgaļas gabalu atkausē (nevis mikroviļņu krāsnī!!!) apmēram stundu. Sagrieziet to apmēram 5x5 - 7x7 mm lielos kubiņos.

2.Pievieno sāli un garšvielas.

3.Tad pievieno majonēzi, labāk, ja tā ir majonēze ar citrona sulu, nevis etiķi.

4.Visu rūpīgi samaisa un atstāj uz vairākām stundām. Vislabāk ir uz nakti, bet es to pagatavoju šorīt, lai ceptu vakariņās.

5.Pirms cepšanas iecilā olas un pievieno miltus saistīšanai.

6.Cepšanas traukā uzkarsējiet augu eļļu un izklājiet mūsu maisījumu pankūku formā, nedaudz saplacinot tās ar karoti. Cep no abām pusēm, līdz labi brūnas.

2. "Čebureki ar malto gaļu un kāpostiem"

Sastāvdaļas:

Pelmeņu mīkla - 600 g, teļa gaļa - 400 g, baltie kāposti - 1 gab., burkāni - 3 gab., ķiploki - 5 zobi, garšvielas (sausais ķiploks) - 1 sauja, augu eļļa cepšanai - 50 g, baziliks (sauss) - 1 sauja, pētersīļi (kaltēti) - 1 sauja, dilles (sausas) - 1 sauja, paprikas maisījums (malts) - 1 sauja, sāls - 1 sauja, skābs krējums - 2 ēd.k. l., kečups (vai tomātu pasta) - 3 ēd.k. l.

Sagatavošana:

1.Kāpostus un burkānus sagriež plānās strēmelītēs, ķiplokus smalki sagriež, gaļu sagriež šķēlēs, tad plānās strēmelītēs.
2.Visu liek cepešpannā (eļļu nelej), pielej nedaudz ūdens. Vispirms kāpostus, tad ķiplokus, tad gaļu un uzliek uz lielas uguns. Pēc 20 minūtēm pievieno sāli un piparus, pievieno kaltētus garšaugus un ķiplokus un vāra tālāk. Ja nepieciešams, pievienojiet ūdeni, lai nepiedegtu.

3.Pēc 30 minūtēm pievieno 2 ēdamkarotes saldā krējuma un kečupu (tomātu pastu) uz aci, vāra uz lēnas uguns vēl desmit minūtes un sanāk. Pārlej citā bļodā un atdzesē.

4.Kamēr pildījums atdziest, izrullējiet mīklu.

5.Kad pildījums atdzisis, taupīgi liekam uz mīklas un izveidojam čebureku.

6.Pēc tam pannā ielej eļļu, ne daudz, apmēram 2 ml.

7. Negaidot, kamēr eļļa sāks burbuļot, ielieciet pīrādziņus cepešpannā. Kad čebureks ir apbrūnējis no vienas puses, apgriež to otrādi un pārklāj ar vāku.

1. 
   "Lula-kebabs"

malta jēra gaļa - 500 g, tauki astes tauki - 30 g, sīpols - 1 gab., malti melnie pipari un sāls pēc garšas

Sagatavošana:

1. Jēru nomazgājiet, nosusiniet un sagrieziet gabaliņos. Kopā ar taukiem astes taukiem un sīpoliem vairākas reizes izlaiž gaļu caur gaļas mašīnā.

2. Gaļu pārkaisa ar sāli un pipariem pēc garšas, mīca malto gaļu apmēram 10 minūtes un veido bumbiņā. Lai lula kebabs neizjuktu uz iesmiem, maltā gaļa ir labi jāsakuļ. Lai to izdarītu, maltā gaļa jāpaceļ ar rokām un pēc tam asi jāmet bļodā vai uz darba virsmas. Kad maltajā gaļā nav plaisu, tā ir gatava. Malto gaļu labi kādu stundu paturēt ledusskapī, lai gaļa labāk pielīp pie iesmiem.

3. Sadaliet malto gaļu daļās un veidojiet no tām desiņas, atkarībā no iesmu vai koka iesmu garuma.

4. Savelciet iegūtās desiņas uz iesmiem vai iesmiem un novietojiet uz cepešpannas. Cep lula kebabu cepeškrāsnī 250 grādos, ik pa laikam apgriežot, apmēram 20 minūtes. Lula kebabu var pasniegt uz iesmiem (iesmiem) vai bez tiem ar dārzeņiem un garšaugiem. Pa virsu var papildus uzkaisīt sasmalcinātus sīpolus.

2.Iekārtas, ko izmanto svaigu sasmalcinātu kartupeļu pagatavošanai ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci

Gaļas veikals ar visu aprīkojumugaļas pārstrādei jāatrodas vienā zonā, kas sadalīta vairākās telpās vai nodaļās, no kurām katrā tiek veiktas vairākas darbības, kas ir daļa no gaļas galaprodukta sagatavošanas ražošanas procesa. Lieljaudas ražošanā tiek piešķirtas šādas telpas; 1) atkausēšanas kamera; 2) gaļas liemeņu tīrīšanas un mazgāšanas nodaļa; 3) pati gaļas nodaļa; 4) nodalījums ar dzesēšanas kameru pusfabrikātiem; 5) konteineru noliktavas telpas; 6) kaulu apstrādes nodaļa; 7) pieejamā aprīkojuma mazgāšana; 8) darbnīcas vadītāja birojs.

Dārzeņu cehs veic dārzeņu primāro pārstrādi un augu pusfabrikātu ražošanu. Dārzeņu pārstrāde sastāv no šķirošanas (šķirošanas), mazgāšanas, mizošanas, pēctīrīšanas, mazgāšanas un sagriešanas. Mehāniskās iekārtas izmanto kartupeļu, sakņu dārzeņu mizīšanai un dārzeņu sagriešanai.

Atsevišķu veidu dārzeņu pārstrādei darbnīcā ir nodrošinātas darba vietas. Visas dārzeņu pārstrādes darbības ir iespēju robežās mehanizētas. Dārzeņu mazgāšanai un mizošanai tiek izmantotas partiju kartupeļu mizošanas mašīnas ar jaudu 125, 250 un 400 kg/h; griešanai - dārzeņu griešanas mašīnas ar jaudu 50-200, 400-1000 kg/h, vai universāla piedziņa.

Izejvielu un dārzeņu pusfabrikātu transportēšanai tiek izmantoti ratiņi vai pārvietojamie kubli un statīvi. Ievērojami laika tēriņi dārzeņu veikalu pavāriem ir saistīti ar manuālām darbībām: kartupeļu un sakņu dārzeņu pēctīrīšanu; sīpolu mizošana, garšaugu šķirošana uc Lai to paveiktu, darba vietās tiek uzstādīti specializēti galdi. Uz galda pārklājiem ir padziļinājumi apstrādātiem dārzeņiem un caurums atkritumu izmešanai uzstādītajos konteineros. Vannas ierīkotas dārzeņu mazgāšanai.

Dārzeņu veikalā uzstādītas grīdas un galda elektromehāniskās iekārtas. Elektromehānisko iekārtu klāstā ietilpst dārzeņu griezēji, griezēji, virtuves kombaini, dārzeņu mizotāji, universālās virtuves piedziņas, aparāti dārzeņu mazgāšanai un žāvēšanai, kā arī rokas mikseri, griezēji un planetārie mikseri.

3.Darba vietas organizēšana, gatavojot svaigus sasmalcinātus kartupeļus ar vārītiem kartupeļiem un sarkano mērci

Dārzeņi ir būtiska uztura sastāvdaļa, un tie ir jāēd katru dienu. Tiem ir lieliska garša, un to bioloģisko vērtību nosaka ogļhidrātu, minerālelementu, slāpekļa un fenola vielu saturs. Taču dārzeņi ir ārkārtīgi svarīgi kā vitamīnu avots, kas stiprina organisma aizsargfunkcijas un ļauj tam pretoties dažādām slimībām.

Dārzeņu veikala telpām jābūt nodrošinātām gan ar dabisko, gan mākslīgo apgaismojumu, ūdensvadu, kanalizāciju un ventilācijas sistēmu. Īpašas prasības tiek izvirzītas grīdai, kas, lai izvairītos no traumām darbā, nedrīkst būt slidena.

Tehnoloģisko darbību secība dārzeņu veikalā:

• 
  mazgāšana;
• 
  tīrīšana;
• 
  apdare;
• 
  sagriešana;
• 
  iepakošana un transportēšana.

Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma gaļas cehs ir viena vai vairākas blakus esošās ražošanas telpas, kurās tiek veikta jēlas gaļas pārstrāde un pusfabrikātu ražošana. Gaļas veikalu vēlams izvietot pirmajā stāvā pie ledusskapja vai saldētavas kamerām, kurās tiek uzglabāts nepieciešamais jēlas gaļas krājums. Gaļas cehā jābūt ūdensvadam, kanalizācijai, ventilācijas sistēmai, dabiskajam un mākslīgajam apgaismojumam. Ēdināšanas iestādēs saņemtā jēlgaļa tiek uzglabāta aukstumkamerās pakarinātā stāvoklī, lai liemeņu daļas nesaskartos viena ar otru vai ar kameras sienām. Lielgabarīta pusfabrikāti tiek uzglabāti funkcionālos traukos. Gaisa mitrums ledusskapja nodalījumā jāuztur 85-90% robežās.

4. Drošības pasākumi, gatavojot ēdienu

Vissvarīgākais pasākums, kas vērsts uz negadījumu novēršanu, ir obligāta ražošanas apmācība. Uzņēmumā POP pārtikas pagatavošanai un izsniegšanai tiek izmantotas dažāda veida elektroiekārtas, kas prasa no darbiniekiem labas zināšanas par elektrodrošības pamatiem. Lai izvairītos no nelaimes gadījumiem, pārtikas nodaļas darbiniekiem ir jāizpēta termisko un mehānisko iekārtu ekspluatācijas noteikumi un jāsaņem praktiskas instrukcijas no ražošanas vadītāja. Nelaimes gadījumi var notikt iestāžu administrācijas vainas dēļ ekspluatējamo iekārtu darbības traucējumu, sanitārijas un higiēnas noteikumu pārkāpuma dēļ darbinieka vainas dēļ, kurš neievēro darba drošības noteikumus.

Tādējādi elektroiekārtu nedarbināšana var izraisīt nopietnus savainojumus. Slēdžu un mašīnu priekšā jānovieto gumijas paklājiņi un jāizkar plakāti vai uzraksti: “Neaiztiec - nāvējošs!”

Nepārslogojiet mašīnas kameru ar pārtiku un neievietojiet gaļu gaļas mašīnā. Strādājot ar universālo piedziņu, rezerves mašīnas var noņemt un uzstādīt tikai ar izslēgtu elektromotoru pēc mašīnas pilnīgas apstādināšanas, kā arī kontrolēt iekārtas sildīšanu (neļaut tai pārsniegt 60 0 C). Siltumiekārtas tiek izmantotas ēdināšanas uzņēmumos, kas izmanto uguns, gāzes un elektrisko apkuri. Katram degvielas veidam ir nepieciešami īpaši piesardzības pasākumi un atbilstība saviem drošības noteikumiem. Tomēr ir jāievēro vispārīgie darba aizsardzības noteikumi. Jūs nevarat strādāt pie apkures iekārtām ar bojātu veidgabalu. Uz manometra skalas jābūt sarkanai līnijai, kas apzīmē maksimālo darba spiedienu. drošības vārsts un iztukšošanas vārsts jāpārbauda katru dienu, manometrs – reizi 6 mēnešos. Katrai ierīcei jābūt izvietotai drošības instrukcijai.

Pēc darba pabeigšanas ir nepieciešams veikt sanitāro tīrīšanu ar 2% sodas šķīdumu un noskalot ar karstu ūdeni.

5. Sanitārija un higiēna, gatavojot ēdienu

Personīgā higiēna ir virkne sanitāro noteikumu, kas jāievēro ēdināšanas pakalpojumu darbiniekiem. Labas personīgās higiēnas ievērošana ir svarīga, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas patērētājiem var izraisīt lipīgas slimības un saindēšanos ar pārtiku. Darbinieku personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā nozīmīgs sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma kultūras kopējās kultūras rādītājs.

Personīgās higiēnas noteikumi paredz vairākas higiēnas prasības ķermeņa, roku, mutes dobuma, sanitārā apģērba, uzņēmuma sanitārā režīma un ēdināšanas darbinieku medicīniskās apskates uzturēšanai.

Ķermeņa tīrības uzturēšana ir svarīga higiēnas prasība. Piedalās elpošanas procesā un vielmaiņas produktu izdalīšanā. Piesārņota ar sviedriem, sebuma, putekļu un mikrobu sekrēciju, āda funkcionē slikti, pasliktinot cilvēka pašsajūtu. Turklāt netīrumi var izraisīt pustulozas slimības un apstrādātās ādas mikrobu piesārņojumu.

Tāpēc visiem POP darbiniekiem, īpaši pavāriem, konditoriem un viesmīļiem, ir jāuztur ķermeņa tīrība. Katru dienu pirms darba ieteicams iet higiēniskā dušā, izmantojot ziepes un mazgāšanas lupatiņu, vai tieši pirms darba rūpīgi nomazgāt rokas līdz elkoņiem.

Ēdināšanas pakalpojumu darbinieku roku izskatam jāatbilst šādām prasībām: īsi nogriezti nagi, bez lakas, tīra subungual telpa. Rotaslietas un pulksteņi ir aizliegti. Viesmīļiem turklāt jābūt koptiem nagiem un regulāri jāveic profesionāls manikīrs. Pavāru vēžos var būt patogēni mikrobi (salmonellas, dizentērijas baciļi) un tārpu oliņas. Tāpēc rokas jāmazgā un jādezinficē pirms darba uzsākšanas, pēc tualetes apmeklējuma un pārejot no izejvielu apstrādes uz gatavās pārtikas pārstrādi.

Pavāra sanitārā apģērba komplektā ietilpst: jaka vai halāts, cepure vai marles šalle, priekšauts, dvielis, šalle sviedru slaucīšanai, bikses vai svārki, speciālie apavi.Galvassegai pilnībā jānosedz mati.

Personām, kas stājas darbā POP, un jau nodarbinātajām personām ir jāveic šādas medicīniskās pārbaudes un pārbaudes: apskate pie dermatovenerologa - 2 reizes gadā, pārbaude uz tuberkulozi - 1 reizi gadā, asins analīze uz sifilisu (Rv) - 1 reizi. gadā, uztriepes uz gonoreju - 2 reizes gadā, izmeklējumi uz zarnu patogēnu baktēriju pārnēsāšanu, seroloģiskā izmeklēšana uz vēdertīfu - vismaz 1 reizi gadā.

Secinājums

Ēdiens - viens no galvenajiem cilvēka veselības, produktivitātes, dzīvespriecības un ilgmūžības pamatiem. Bet to var panākt tikai ar pareizu uzturu, savlaicīgi apgādājot organismu ar visām nepieciešamajām vielām pareizajā daudzumā.

Gaļa ir galvenais pilnvērtīgo pārtikas olbaltumvielu avots, kas satur visas neaizvietojamās aminoskābes, sabalansētas vislabvēlīgākajās attiecībās. Visi makro un mikroelementi, vitamīni tonizē organismu un stimulē zarnu darbību.

Bibliogrāfija

1. Anfimova N.A. Pavārmāksla "Konditors" M.: Profesionālā izglītība. 2000. gads

2. Guseva L.G. Ēdināšanas iestāžu siltuma un elektriskās iekārtas. M.: Ekonomika. 1999. gads

3. Ermakova V.I. Ēdienu gatavošanas pamati M.: Izglītība. 1998. gads

4. Ivanova R.V. Tirdzniecības un tehnoloģiskās iekārtas. M.: Ekonomika. 1999. gads

5. Grāmata par garšīgu un veselīgu pārtiku. M.: Pārtikas rūpniecība, 1965. gads.

6. Kovaļovs N. UN. Krievu virtuve. M.: Ekonomika, 1972. gads.

7. Mitjukovs A. D. Pārtikas kultūra. Mn. Urajai, 1986. gads.

8. Ēdināšanas iestāžu ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu recepšu krājums. M.: Gostorgizdat, 1955. gads.

TEHNISKĀ UN TEHNOLOĢISKĀ KARTE Nr Sasmalcinātas zivis zrazy

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte ir izstrādāta saskaņā ar GOST 31987-2012 un attiecas uz malto zivju Zrazy ēdienu, ko ražo sabiedriskās ēdināšanas iestāde.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotajām pārtikas izejvielām, pārtikas produktiem un pusfabrikātiem jāatbilst spēkā esošo normatīvo dokumentu prasībām, tiem jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais ziņojums, drošības un kvalitātes sertifikāts u.c.). )

3. RECEPTE

Iznākums: ar sviestu 75 ar mērci 120

Patēriņa rādītāji ir norādīti mencām, ķidātiem pollakiem, bezgalvām

4. TEHNOLOĢISKAIS PROCESS

Zivi sagriež filejās bez ādas un kauliem. Zivju kotlešu masu kārtīgi samaisa, saputo un dozē, no produktiem veido 10 mm biezas plakanas kūkas. Vidū liek malto gaļu un savieno plātsmaizes malas. Izveidoto zrazy tvaicē 20-25 minūtes.

Maltā gaļa: sagrieziet burkānus mazos kubiņos vai sloksnēs un sautējiet, pievienojot sviestu, līdz tie ir gatavi. Sīpolus apcep sviestā, pievienojot dārzeņu buljonu un sajauc ar zaļumiem un burkāniem.

Zrazy pasniedz ar piedevu, sviestu vai mērci, ko pievieno zrazy.

1. PRASĪBAS PROJEKTĒŠANAI, TIRDZNIECĪBAI UN UZGLABĀŠANAI

Pasniegšana: Ēdienu gatavo pēc patērētāja pasūtījuma un izmanto pēc pamatēdiena receptes. Derīguma termiņš un tirdzniecība saskaņā ar SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Piezīme: tehnoloģiskā karte tika sastādīta, pamatojoties uz attīstības ziņojumu.

Pasniegšanas temperatūra 65°C.

Piedevas: viskoza putra, kartupeļi pienā, dārzeņi ar sviestu, dārzeņu biezenis.

Mērces: tomāts, piens ar burkāniem.

1. KVALITĀTES UN DROŠĪBAS INDIKATORI

6.1. Organoleptiskās kvalitātes rādītāji:

Izskats: zrazy ir ķieģeļveida ar noapaļotām malām, garnīrs ir sakrauts, zrazy ir sānos, uz zrazy nav mērces (to pievieno blakus). Pamatprodukta, mērces un piedevas iznākums atbilst ēdienkartē norādītajam. Produkta krāsa ir gaiši pelēka, uz griezuma centrā ir malta gaļa, labi redzams malto dārzeņu griezums. Kotletes masa ir irdena, sulīga, mīksta, dārzeņi mīksti. Sastāvā iekļautajiem produktiem raksturīgā garša un aromāts, sāls ir normāls. Plaisas uz virsmas nav pieļaujamas.

6.2. Mikrobioloģiskie un fizikāli ķīmiskie rādītāji:

Mikrobioloģisko un fizikāli ķīmisko rādītāju ziņā šis ēdiens atbilst Muitas savienības tehnisko noteikumu “Par pārtikas produktu drošumu” (TR CU 021/2011) prasībām.

1. PĀRTIKAS UN ENERĢIJAS VĒRTĪBA

Olbaltumvielas, g tauki, g ogļhidrāti, g kalorijas, kcal (kJ)

Tehnoloģiskais inženieris.

Ievads…………………………………………………………………………………………

1. Tehnoloģiskā daļa

1.1. Tehnoloģija “sasmalcināta zrazy” ēdiena pagatavošanai………………………4

1.2. īss izmantoto izejvielu apraksts………………………………6

1.3. Prasības gatavā ēdiena kvalitātei……………………………………8

1.4. Sagatavošanas tehnoloģiskā karte………………………………………9

1.5. Sagatavošanas tehnoloģiskā shēma…………………………………….12

1.6 Reģistrācija un izlaišana………………………………………………………..15

2. Organizatoriskā un tehnoloģiskā daļa

2.1.Ražošanas cehu organizēšana…………………………16

2.2. Darba aizsardzības un veselības aizsardzības noteikumi……………………………21

2.3 Personīgās higiēnas noteikumi…………………………………………………23

2.4. Sanitārās prasības iekārtām un izejvielām……………………25

2.5 Sanitārās prasības izstrādājumu termiskai apstrādei……………..27

3. Secinājums…………………………………………………………………………………29

Atsauču saraksts……………………………………………………………30

Ievads

Krievija... Teritorijas ziņā lielākā valsts pasaulē, daudzveidīga savā reljefā, dabas bagātībās un tajā apdzīvotajās tautās, to kultūrā, folklorā un tradīcijās. Katrai tautai ir sava valoda, paražas, unikālas dziesmas, dejas un pasakas. Katrai valstij ir savi iecienītākie ēdieni, īpašas mielošanās un gatavošanas tradīcijas.

Gadsimta sākumā krievu tautas jēdziens par mājas gatavošanu bija daudz plašāks nekā tagad: tas ietvēra maizes cepšanu, alus un kvasa brūvēšanu, sieru, etiķa, ievārījuma, pastilu gatavošanu, desu ražošanu, gaļas produktu un zivju kūpināšanu. . Mājas virtuve bija labi aprīkota: krievu plīts, katli, pannas, vara un keramikas katli, tagani, grili cepšanai virs uguns, čumički, dzelzs rīves, javas, sietiņi un sieti, mazi sietiņi dzērienu izkāšanai. Arī galda piederumi bija diezgan dažādi.

Pasniedzot, bija obligāti jāpārliecinās, ka ”trauks, kurā tas tika pasniegts, ir tīrs un dibens noslaucīts”, ”ēdiens un dzēriens ir tīrs, bez pelējuma vai apdeguma pēdām”. Kad ēdiens tika likts uz galda, nedrīkstēja klepot, pūst degunu vai spļaut. Pavāriem un visiem, kas strādāja virtuvē, bija jāvalkā tīras drēbes. Traukus ieteica glabāt otrādi vai aizklātu. Par netaktiskuma virsotni uzskatīja pie galda teikt, ka “viss ir sapuvis vai skābs, vai svaigs, sāļš un rūgts, sasmērējis, pārcepts vai kāda zaimošana, ko tu guli”.

Ēdienus no subproduktiem gatavoja lielos daudzumos. Krievi, īpaši parastie cilvēki, viņus ļoti mīlēja un sauca par "izklaidēm uz galda". Ēdienos, kas gatavoti no subproduktiem (tagad pavisam aizmirsti), ir jēra plaušas, kurās caur rīkli un bronhiem tika iepūstas olas, kas sajauktas ar pienu un miltiem. Pēc tam tos apcep un sagriež gabaliņos. Bet omentumi un fermenti bija pildīti ar putru, sasmalcinātām aknām.

Plaši izplatīta bija arī “Usochka” - pusšķidrs ēdiens no jēra gaļas krūtiņa ar rāceņiem un citiem dārzeņiem (kaut kas atgādina mūsdienu sautējumu). Interesanta ir siļķu, zandartu, sterlešu, zvaigžņu stores putras (vai putras) pieminēšana. Viņi tos sagatavoja šādi: sagriež zivis gabalos, uzvāra, tad pievieno graudus un visu vāra, līdz gatavs.

Krievu virtuvē mēs novērojam arī seno ēdienu klātbūtni, kas parādījās cilvēces rītausmā, kad kopā ar medībām un zvejniecību parādījās lauksaimniecība.

Mēs pamazām aizmirstam par mūsu senču brīnišķīgajām krievu tradīcijām un kulinārijas receptēm. Domāju, ka ikvienam visādā ziņā veselīgāks un noderīgāks ir viss, kas ir dzimtā krieviski, pie kā esam pieraduši, pie kā esam pieraduši, kas apgūts no pieredzes, nodots no tēviem bērniem un ko nosaka mūsu eksistences un dzīvesveida vieta. Galu galā mēs daudzējādā ziņā esam “ieprogrammēti” tradicionālajai virtuvei. Atteikšanās no tā nodarītu ļaunumu gan mums, gan nākamajai paaudzei; Daba ļoti jutīgi reaģē uz šādiem traucējumiem. Garšīgs, ēstgribu rosinošs ēdiens stiprina cilvēku labāk nekā jebkuras zāles.

Rakstot darbu, īpaši atlasīju labākās aizmirstās senkrievu ēdienu receptes.

Bet nekādā gadījumā nevajadzētu aizmirst mūsu oriģinālos krievu ēdienus. Līdz ar tā sauktā “ĀTRĀ PĀRTIKA” ienākšanu mūsu ikdienā, mēs nedomājam par to, kāpēc šāda pārtika ir bīstama. Un tas izraisa daudzas slimības (gastrītu, čūlas un citas). Krievu nacionālā virtuve ilgu laiku ir baudījusi pelnītu popularitāti visā pasaulē. Starptautiskajā restorānu virtuvē tiek izmantoti daudzi krievu ēdieni, piemēram, kāpostu zupa, pankūkas, uha, želeja, pīrāgi. Un vietējie krievu produkti, piemēram, sarkanie zivju ikri, griķi, rudzu milti, ir atraduši cienīgu izmantošanu daudzu valstu virtuvē.

Tehnoloģija “sasmalcināta zrazy” ēdiena pagatavošanai

No maltās gaļas gatavotos produktus gatavo ceptus. Tos apcep tieši pirms pasniegšanas, jo uzglabājot pasliktinās produktu garša un konsistence. Maltās gaļas produktus apcep no abām pusēm, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa, pēc tam gatavo cepeškrāsnī. Zudumi produkta cepšanas laikā ir 30%.

Galvenā izejviela malto pusfabrikātu ražošanai ir kotlešu gaļa. To sasmalcina gaļas mašīnā vai kuterī. No maltas gaļas (liellopa, jēra, cūkgaļas) gatavo dabīgos pusfabrikātus un pusfabrikātus, pievienojot maizi un citas sastāvdaļas. Kotlešu gaļas gabaliņi (liellopu gaļai - kakla mīkstums, sāni, atgriezumi, atgriezumi no 1. treknuma kategorijas liemeņiem; jēra gaļai - kakla mīkstums un atgriezumi; cūkgaļai - atgriezumi) jāattīra no cīpslām un rupjiem. saistaudi. Gatavās produkcijas garšas un sulīguma uzlabošanai liesās kotlešu gaļas sastāvā ir iekļauti jēltauki (5-20% no gaļas svara). Cūkgaļas kotlešu gaļā atļauts saturēt ne vairāk kā 30% taukaudu un ne vairāk kā 5% saistaudu. No liellopa, jēra un teļa gaļas kotlešu gaļā gan tauku, gan saistaudu saturs nedrīkst pārsniegt 10%.

Lai pagatavotu malto masu, gaļu sagriež gabaliņos, apvieno ar neapstrādātu speķi un sasmalcina gaļas mašīnā un kuterī. Sagatavotajai masai pievieno ūdeni (8-12% no gaļas masas), sāli, piparus, kārtīgi samaisa un veido pusfabrikātus, iegūstot maltās gaļas pusfabrikātus. Uz 1 kg sasmalcinātas masas (neto svars) ņem: gaļu - 800 g, cūkgaļas speķi - 120 g, ūdeni vai pienu - 70 g.Pusfabrikāti var būt gan nepanēti, gan panēti.

Lai pagatavotu kotletes masu, izmanto: liellopa gaļu - kaklu, sānu un atgriezumus; cūkgaļa - atgriezumi, ko iegūst, griežot liemeņus, un retāk jēra gaļa - kakla mīkstums, atgriezumi. Labāk ir izmantot labi barotu dzīvnieku gaļu ar tauku saturu līdz 10%, savukārt kotlešu masa ir labas kvalitātes. Ja gaļa nav trekna, tad pievieno bekonu vai speķi - 5-10%.

Gaļu attīra no cīpslām, sasitumiem un rupjiem saistaudiem, sagriež gabaliņos un izlaiž caur gaļas mašīnā. Novecojušo kviešu maizi, kas izgatavota no vismaz 1. šķiras miltiem, mērcē pienā vai ūdenī. Sasmalcināto gaļu apvieno ar izmērcētu maizi, pievieno sāli un maltus piparus, labi samaisa, izlaiž caur gaļas mašīnā un saputo. Tajā pašā laikā masa tiek bagātināta ar gaisu, kļūst viendabīgāka un produkti izrādās pūkaini. Tomēr nav ieteicams ilgstoši kult, jo tauki tiek atdalīti un produkti izrādās mazāk sulīgi un garšīgi.