チョップドフィッシュズレイジー(TTK3105)。 魚そぼろの技術地図 ズラジー 魚そぼろの茹でパスタ添え

Zrazy は東ヨーロッパ料理から伝わった料理です。 古典的で伝統的なズレージーは、丸めて叩いたパルプ片を詰め物で包みます。 みじん切りのzrazy - 詰め物が入ったカツレツ。 肉だけでなく魚や鶏肉の細切りも人気です。

作り方は普通のカツレツとあまり変わりません。 そして、経験の浅い料理人でもそれを扱うことができます。 同時に、刻んだズラジーはより満足感があり、栄養価が高いことがわかり、フライパンで揚げるだけでなく、オーブンで焼くと、おそらくさらに健康的になります。

このセレクションには、最も人気のある具材を使ったひき肉、鶏肉、魚の実証済みのレシピが含まれています。 調理オプションも異なります。フライパンで揚げたり、オーブンで焼いたり、肉汁で煮たりします。

普通のカツレツに飽きたら、チョップドズレージーを作ってみれば、きっとメニューに加えられるでしょう。

みじん切りのzrazy - 準備の一般原則

カツレツの塊を作るには、鶏肉のフィレ、脂肪の薄い豚パルプ、牛肉の首または脇腹の切り身、および低骨の魚のフィレが使用されます。 肉または魚の切り身を徹底的に洗浄し、乾燥させて大きな断片に切り、最も徹底的に粉砕するように設定された肉挽き機に通します。

あらゆる種類のカツレツに卵を加え、黒胡椒で味付けし、必ず少量の塩を加えてください。 場合によっては、水または牛乳に浸し、肉挽き器で刻んだ白パンの粉が混合されることもあります。 徹底的に混練した後、塊を持ち上げてテーブルまたはボウルに鋭く投げます。 これにより、構造の均一性がさらに高まります。

よく叩いた肉や魚の塊を部分に分けて丸め、ボール状にします。 次に、厚さ1センチメートルまでの平らなケーキにこね、中央に詰め物を広げます。 端を締めることにより、半製品は楕円形のやや細長い形状になります。 調理方法に応じて、パン粉をまぶすか、生地に浸します。

刻んだズラズの最も一般的な具材は、揚げたキノコ、ゆで卵、刻んだチーズ、玉ねぎの羽です。 パン粉と溶かしバターも加えます。 パンと一緒に揚げたホースラディッシュを詰めると、ピリッとした味わいになります。

刻んだズラジーは、精製植物油​​を入れたフライパンで揚げるか、オーブンで焼き、天板に広げます。 個々のレシピに従って揚げた半製品は、オーブンに入れるか、蓋の下で煮込み、少量のスープを加えて準備が整います。

Zrazy には、通常はマッシュポテトやフライドポテトなどのおかずが添えられます。 ただし、茹でたパスタ、シリアル、新鮮な野菜の付け合わせも適しています。

フライパンでキノコの詰め物を入れたみじん切りの肉の狂気

材料：

豚首肉 - 600 g;

400グラム 赤身の牛肉。

牛乳コップ半分。

自家製パン粉。

精製油;

200グラム わずかに乾燥した白パンのかけら。

詰め物について:

小さなタマネギの頭。

ゆで卵 1 個。

白いパン粉のスプーン2杯。

新鮮なシャンピニオンまたは缶詰のシャンピニオン（ピクルスなし）400グラム。

調理方法：

1. 詰め物を準備します。 ゆで卵、キノコ、玉ねぎを小さなスライスに切ります。 フライパンをコンロに置き、中火にかけ、油大さじ1を入れます。 少し加熱したら玉ねぎを下ろし、時々混ぜながら透明になるまで炒めます。 キノコを加え、玉ねぎが黄金色になるまでかき混ぜながら炒め続けます。

2. 準備したキノコをボウルに移し、冷まします。 パン粉、砕いた卵を加え、塩を加え、ゆっくりとよく混ぜます。

3.ひき肉を準備します。 肉からフィルムと残りの腱を切り取ります。 小さめに切り、肉挽き器で2回挽きます。 ひき肉に卵を割り入れ、塩、こしょうを加えて混ぜる。

4.パン粉の上に冷たい牛乳を注ぎ、10分待ってよく絞り、ひき肉に混ぜます。 ジューシーにするには、肉の塊に少し残っている牛乳を加えます。

5.手を水で湿らせ、大きなスプーンでひき肉をこじ開け、そこから大きなボール、つまりzraz用のブランクを形成します。 それらを少し平らにしてフラットケーキを作り、キノコの詰め物を少し加えます。 端を慎重に圧着して、長方形のパティを形成します。

6. 油をひいたフライパンで肉をザクザクと焼き、両面をしっかり焼きます。

ひき肉と卵の詰め物（オーブンで）

材料：

自家製の豚と牛のひき肉 - 1.5キロ。

卵が二つ;

白い乾燥したパンの 3 分の 1。

詰め物について:

ゆで卵10個。

ひまわり油 大さじ3杯。

大きな玉ねぎが3個。

自家製パン粉大さじ2。

さらに：

高度に精製された油大さじ2杯。

調理方法：

1. パン粉を水に浸してよく絞り、ひき肉に移す。 塩少々を加え、スクランブルエッグを加えて軽く味付けし、よく混ぜます。 水で湿らせた手を使って、得られたひき肉から15個のボールを作ります。

2. フィリングを準備します。卵を細かく刻み、パン粉と混ぜます。

3. 玉ねぎを油で均等に黄金色になるまで、焦げたり乾燥したりしないようによく炒めます。 冷めた玉ねぎを卵に移し、コショウを少し加えます。 ここでニンニクの小さな3片を粉砕し、少量の塩を加えて、すべての材料を注意深く混ぜます。

4. ミートボールの 1 つを取り、短い距離からテーブル表面に投げます。これを少なくとも 5 回繰り返します。 叩いたひき肉から小さなフラットケーキを作り、卵の詰め物を少し加えて、長方形のズラザを形成します。 準備した半製品を継ぎ目を下にして、油を塗ったベーキングシートの上に置きます。 形成されたら、近くに残りをしっかりと置きます。

5. 希望の温度に予熱したオーブンに、中身を詰めたベーキングシートを置きます。 zrazyを180度で30分間調理します。

肉をたっぷり刻んで卵で炒めたもの（揚げ物）

材料：

購入した濃厚なひき肉0.5キロ。

若いタマネギの羽。

小麦粉;

卵 - ゆで卵 3 個と生卵 2 個。

調理方法：

1. ボウルにひき肉を入れ、塩少々、こしょう少々を加えて混ぜる。 テーブルの上に置き、よく混ぜます。 こうすることで、ピースの成形が容易になり、バラバラになるのを防ぎます。 叩いたひき肉を細かく分けてボール状に丸めます。

2. 詰め物を準備します。 卵を細かく刻み、みじん切りにしたネギと混ぜます。 ひき肉と同様に、餡にも塩を少し加えます。 溶かしバターで味付けすることもできますが、与えられた量は小さなスプーンで十分です。

3. 手のひらサイズ以下の平らなケーキになるように肉団子を押し込みます。 小さじ1.5杯の卵フィリングを真ん中に置き、端をしっかりと締めて、おしゃれに作ります。

4. 小麦粉を平らでかなり幅の広い皿に注ぎ、卵を小さな深めのボウルに注ぎ、よく混ぜます。 泡立て器で軽く泡立てても大丈夫です。

5. フライパンを中火にかけ、油を指1本分ほど入れます。 脂が熱くなったら、ズラジーを卵に浸し、小麦粉をまぶしてフライパンに入れます。 火を変えずにきつね色になるまで揚げます。 ひっくり返して少し炒め、蓋の下で準備を整えます。

西洋わさびを添えた絶品牛肉のチョップ – 「セイボリー」

材料：

粗く挽いた白いクラッカー - 大さじ4。 l. （市販のパン粉は使えません）。

赤身の牛肉 – 500グラム;

冷凍自家製クリーム - 30グラム;

ミニ玉ねぎ;

植物油;

肉スープを2杯。

卵3個。

すりおろしたホースラディッシュをスプーン3杯。

調理方法：

1. 玉ねぎの皮をむき、肉と一緒に肉挽き器で細かく挽きます。 ひき肉に全卵1個を注ぎ、黄身を2個加えます。 軽くこしょうをふり、塩少々を加えてよく混ぜます。 それから私たちはそれを打ち、そこから大きなボールを作ります。

2. フライパンにサラダ油大さじ1を入れて熱します。 そこにみじん切りにした玉ねぎを入れ、軽く飴色になるまで炒めます。 自家製クラッカーとホースラディッシュを加えます。 かき混ぜながら2～3分炒め、皿に移してよく冷まします。

3. ひき肉を厚さ1センチ弱の長方形に丸めてこねる。 玉ねぎと西洋わさびを炒めたパン粉を表面に塗り、ロール状に巻き、好みの形にします。

4. ズレージーを油で揚げ、平らな面をすべてよく焼きます。 次に深めのフライパンに入れ、だし汁を加えて弱火にかける。

5. 汁気がほとんどなくなったら火を止め、鍋に残ったソースをかけておかずを添えて盛り付けます。

斬新な魚のチーズ詰め添え – 「鳥のミルク」

材料：

タラの切り身 – 350グラム;

チーズ50グラム。

生卵とゆで卵各1個。

小麦粉コップ半分。

牛乳 – パン用 80 ml。

バター大さじ1、油分72％。

3番目の250グラム。 生地用の牛乳のグラス。

精製油;

古くなったパンの小さなスライス、約 50 グラム。

調理方法：

1. パンの耳を切り取り、牛乳に浸します。 10分待った後、魚の切り身を肉挽き機で絞ってねじり、魚のすり身に塩を加え、コショウ少々で味付けします。 よく混ぜた後、テーブルの上で叩きます。

2. ゆで卵を中おろし金を使って小さなボウルに入れます。 そこで、同じ細胞にチーズをこすります。 フィリングを軽く加え、溶かしたバターを加えて混ぜます。

3. 大さじ1杯で魚のすり身を持ち上げ、1センチメートルの厚さのケーキの形に成形し、小さじ1杯ほどのチーズフィリングを真ん中に置きます。 端を包んでしっかりと固定し、半完成品を長方形の形状にします。 ひき肉を使い切るまで準備を進めます。

4. 生地を準備します。溶き卵と牛乳に小麦粉、少量の塩を加え、もう一度よく混ぜます。 均質な塊は、まだ固まっていない自家製サワークリームに似ているはずです。

5.植物油を加熱し、生地に浸した後、その中にzrazyを浸します。 両面がきつね色になるまで揚げたら、天板に移します。

6. すべての準備ができたら、ローストパンをオーブンに置き、15分以内に火が通るまで料理を調理します。 半分の時間が経過したら、必ず裏返してください。

めちゃくちゃ細かく刻んだパン粉をまぶしたチキン

材料：

白パンの小さなスライス 3 枚（120 グラム）。

鶏の切り身（胸肉）1キログラム。

コップ一杯の牛乳または沸騰したお湯。

スイートバター 大さじ3杯。

小さなニンジン;

無香料植物油;

新鮮なディル。

パン粉（白色、粗挽き）

150グラム 新鮮なズッキーニ。

調理方法：

1. 鶏ささみを細かく切り、肉挽き器で挽きます。 浸してよく絞ったパン粉を加え、再び肉挽き器に通し、中程度の粉砕に設定します。 塩を加え、鶏肉にコショウで味付けし、よく混ぜてよく混ぜます。

2. にんじんとズッキーニの皮をむきます。 野菜を非常に小さな立方体に切り、柔らかくなるまでバターで煮ます。 スクランブルエッグを詰め物用に準備した牛乳で希釈し、野菜に加えて混ぜます。 野菜フィリングを冷まして皿に移し、肉挽き器の大きなグリッドで挽きます。 塩を加えます。

3. 鶏ひき肉を手のひら大、厚さ1センチメートルまでの丸い部分に成形します。 その上に野菜の詰め物を入れて、zrazyを形成します。

4. 半製品をパン粉で巻き、フライパンの熱した油に入れて、四面がきつね色になるまで揚げます。

5. すぐに盛り付け、溶かしバターを注ぎ、刻んだディルをたっぷりと振りかけます。

Chopped zrazy - 料理のコツと役立つヒント

みじん切りのズラズの準備には、購入したひき​​肉を使用することもできますが、高品質である必要があります。脂肪が多く含まれておらず、密度が高いだけです。

カツレツ全体を一度に叩く必要はありません。 これは、手のひらから手のひらへとミンチ肉のボールを強制的に投げることによって半製品を形成することによって行うことができます。

必要に応じて、zrazy を蒸すこともできます。 この場合、パン粉をまぶしたり、生地に浸したりする必要はありません。半製品がくっつかないように、蒸気容器を植物油でたっぷりと湿らせる必要があります。

ルーティング

切った魚の狂気

レシピNo.252

ザンダー

67

48

ソム

59

48

パイク

74

48

タラ

56

48

氷っぽい

61

48

工業的に調理されたフィレ

51

48

小麦パン

14

14

牛乳か水）

19

19

フィッシュカツマス

80

ひき肉用

球根玉ねぎ

19

16/8**

調理用油脂

3

3

キノコ（オプション）

ホワイトフレッシュ

14

11/8***

新鮮なシャンピニオン

14

11/8***

乾燥した

4

8***

クラッカー

1

1

完成したひき肉

16

クラッカー

5

5

完成した半製品

99

調理用油脂

5

5

既製のzrazy

85

ガーニッシュ（レシピNo.331,334,335,338,339）

150

テーブルマーガリン

5

5

ソース（レシピNo.364,383）

50

出口：

290

*商業的にカットされた魚（内臓と頭なし）

**ソテーした玉ねぎの塊

***茹でたキノコの塊

調理技術。

フィッシュカツマス（レシピNo.251）を厚さ1cmの平餅にし、真ん中にひき肉をのせ端をつなぎ、パン粉をまぶして楕円形にして揚げます。

オーブンで準備を整えます（4〜5分）。

ひき肉を準備するには、茹でたキノコをスライスに切り、玉ねぎを細かく刻んでソテーし、キノコと合わせ、塩と挽いた白コショウを加え、すべてを混ぜます。

食べるときは、zrazy（1食分2個）に溶かしたマーガリンを注ぎ、飾ります。 ソースは別に提供されるか、zrazyに追加されます。

副菜：ジャガイモの煮物、ジャガイモのフライ、野菜の脂煮、野菜の脂煮。

ソース：レッドメイン、トマト。

ルーティング

レッドソース（基本）

料理と調理品のレシピ集：職業教育を始めるための教科書 / N.E. ハルチェンコ。 – 第 3 版、ster.-M.: パブリッシング センター「アカデミー」、2008 年。

レシピNo.364

スライスしたタマネギとニンジンを脂肪で炒め、トマトピューレを加え、さらに10〜15分間炒め続けます。

ふるいにかけた小麦粉を、コンロ皿またはオーブンのベーキングトレイで時々かき混ぜながら（層の厚さが4cm以下になるように）150〜160度の温度で薄茶色になるまで炒めます。

70〜80度に冷却した小麦粉ソテーを温かいスープで1：4の割合で薄め、よくかき混ぜて沸騰した茶色のスープに加え、トマトピューレで炒めた野菜を加えて弱火で45〜60度煮ます。分。 焼き終わりに、塩、砂糖、黒胡椒、月桂樹の葉を加えます。 ソースを濾し、茹でた野菜をもみ込み、沸騰させます。

基本の赤いソースは、派生ソースを作成するために使用されます。 ソースを独立した料理として使用する場合は、テーブルマーガリン（30g）で味付けします。

ルーティング

スープブラウン

料理と調理品のレシピ集：職業教育を始めるための教科書 / N.E. ハルチェンコ。 – 第 3 版、ster.-M.: パブリッシング センター「アカデミー」、2008 年。

レシピNo.362

またはセロリ（根）

16

18

12

12

出口

1000

* 牛肉、子羊肉、子牛肉、豚肉、家禽肉、ジビエ（ライチョウ、ライチョウ、ヤマウズラ、ライチョウ）の骨。

調理技術

洗って長さ5〜7 cmの小片に切った生の骨を、ベーキングシートの上で、ニンジン、パセリ、タマネギを加えて160〜170の温度のオーブンで揚げ、任意の形状の小片に切ります。

子羊肉、子牛肉、豚肉、鶏肉、ジビエの骨は30〜40分間、牛骨は1〜1.5時間、ひっくり返しながら揚げます。 骨が薄茶色になったら揚げるのを止め、骨から出た脂を取り除きます。

焼いた根と玉ねぎと一緒に揚げた骨を大釜に入れ、熱湯を注ぎ、定期的に脂肪と泡を取り除きながら弱火で5〜6時間調理します。

品質を向上させるために、肉製品を揚げた後に得られる肉汁を茶色のスープに加えることができます。 これを行うには、肉製品を揚げたベーキングシートに少量の肉スープまたは水を注ぎ、2〜3分間沸騰させます。 完成したスープを濾過します。

ルーティング

マッシュポテト

料理と調理品のレシピ集：職業教育を始めるための教科書 / N.E. ハルチェンコ。 – 第 3 版、ster.-M.: パブリッシング センター「アカデミー」、2008 年。

レシピNo.333

グロス、g

正味、g

じゃがいも

1140

855

牛乳

158

150*

卓上マーガリンまたはバター

出口

1000

* 沸騰した牛乳の塊。 牛乳がない場合は、脂肪の量を10g増やすことができます

調理技術

皮をむいたジャガイモを塩を加えた水で柔らかくなるまで茹で、水を切り、乾燥させます。 茹でた熱いジャガイモをマッシュ機またはふるいに通してこすります。 マッシュポテトの温度は80度以上でなければなりません。そうしないと、マッシュポテトが粘度になり、味と外観が急激に悪化します。 溶かしたバターと沸騰した牛乳を熱いマッシュポテトに加え、絶えずかき混ぜます。 混合物を、均質なふわふわした塊が得られるまで泡立てます。

ピューレを小分けし、表面に模様を付け、ハーブや刻んだゆで卵を振りかけます。 オイルは別途ご用意できます。

1.2 使用される製品の商品特性

茹でたジャガイモと赤いメインソースを添えたみじん切りのズラズを準備するため………………………………………………………………..7

1.3 刻んだ新鮮なジャガイモを茹でたジャガイモとレッドソースで調理する技術スキーム……………………………………10

1.4 料理の計算…………………………………….…………..13

1.5 ひき肉料理の盛り合わせ……………………………………………………15

2. 茹でたジャガイモと赤いソースを添えて刻んだ新鮮なジャガイモを調理するために使用される機器……………….20

3. 準備中の職場の組織化 すぐに刻んだジャガイモと赤いソースを添えて…………………….…22

4. 料理を準備する際の安全上の注意事項………………………….25

5. 食品調理時の衛生管理 ................................................................................... 27

結論…………………………………………………………………….29

参考文献……………………………………………………..30

導入

肉は私たちの食事の中で最も重要な位置を占めています。 この健康的な製品の栄養価は、主に動物性タンパク質と脂肪のキャリアであるという事実によって決まります。

肉タンパク質には、完全タンパク質と不完全タンパク質が含まれます。 主要部分は完全なタンパク質で構成されています。 牛や羊の死骸には75～85パーセント、豚の死骸には90パーセントが含まれています。 完全な肉タンパク質にはすべてのアミノ酸が含まれていますが、その一部は人体では合成されません。 したがって、主要な筋肉タンパク質であるミオシンは、すべての筋肉組織タンパク質の約 50 パーセントを構成し、アクチンはすべての筋肉組織タンパク質の 12 ～ 15 パーセントを構成し、合わせてすべてのアミノ酸が含まれています。 肉の必須アミノ酸（バリン、トリプトファン、ロイシン、イソロイシン、アルギニン、ヒスチジン、スレオニン、メチオニン、シスチン、フェニルアラニン、チロシン）は、人体で必須の機能を果たします。 これらは神経系の正常な機能に必要であり、若い体の成長を促進し、新陳代謝を刺激します。 肉中の完全タンパク質の含有量はトリプトファンの量によって決まり、不完全タンパク質の含有量はヒドロキシプロリンの量によって決まります。 これは、結合組織の濃度と肉の硬さを示すかなり信頼できる指標です。

肉タンパク質は消化性に優れ、ゆっくりと消化されるため、肉料理は魚、乳製品、特に野菜料理よりも満腹感が持続します。

1.1 刻んだばかりのジャガイモを茹でたジャガイモとレッドソースで作るレシピと技術

レシピNo.614.みじん切りズラジー

"表1"

カツレツの塊を厚さ1 cmのフラットケーキに成形し、その真ん中にひき肉（みじん切りのソテー玉ねぎとハーブ、みじん切りのゆで卵）を置きます。 その後、フラットブレッドの端をつなぎ、パン粉をまぶして楕円形にし、揚げます。 1人前に1〜2個、おかずとソースを添えて提供します。

「表2」

準備：

皮をむいたジャガイモ塊茎をボウルに入れ、ジャガイモが1〜1.5cm覆われるように熱湯を注ぎ、塩を加えて蓋をし、沸騰させて柔らかくなるまで弱火で煮ます。 次に、スープを排出し、ジャガイモを乾燥させます;これを行うには、蓋で皿を閉じ、2〜3分間放置します。

「表3」

準備：

ローストした骨から茶色のスープを作り、それを濾し、スープの1/4を注ぎ、冷やします。 ドライレッドソテーを準備し、40〜50℃の温度に冷却し、滑らかになるまで冷やしたスープと混ぜ合わせ、濾します。 ニンジン、タマネギ、パセリを細かく刻み、5〜10分間炒め、トマトピューレを加えて再度炒めます。 茶色のスープの残りの3/4を沸騰させ、そこに薄めたソテーを注ぎ、沸騰させ、ソテーした野菜を加え、弱火で約1時間煮ます。 調理終了の10分前に塩、砂糖、スパイスをソースに加えます。 それからザルで濾し、茹でた野菜を拭き、再び沸騰させます。

1.2 使用される製品の商品特性

茹でたジャガイモと一緒に刻んだズラジーを準備し、生産の準備をするため

小麦粉– 小麦粉に含まれる脂肪は 2% 未満です。 低級小麦粉には穀物の胚芽が含まれており、主に脂肪が集中しているため、脂肪含有量が高くなります。 小麦粉には、ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウムなど）、食物繊維（低級品ほど豊富）、ビタミンB1、B2、PP、Eが含まれています。高級品の小麦粉にはビタミンはほとんど含まれていません。

植物油 - 植物油の栄養価は、脂肪含有量が高く、吸収率が高いことに加え、不飽和脂肪酸、リン脂質、脂溶性ビタミンなど、人体にとって生物学的に価値のある物質の含有量によるものです。

球根玉ねぎ– 糖分（4～10％）、窒素含有物質が多く含まれています。

(3%) とビタミン C。エッセンシャル オイルとグルコシドが含まれています。

にんじん – 根菜の中でも卓上ニンジンが目立つ

物質、ミネラル塩、ビタミンC、B、カロテン。

じゃがいも – 食品、家畜の飼料として、また技術的加工にも広く使用されています。 でんぷん含有量の多さ、タンパク質やその他の物質の存在がジャガイモの栄養価とカロリー量を決定し、野菜のカロリー量の3〜5倍になります。

砂糖 – C.はサトウキビやテンサイから製造される白色の結晶性粉末です。 それは二糖類のスクロースであり、98％の糖と2％の水分が含まれています。 砂糖は吸湿性が高く（水分をよく吸収します）、水によく溶けます。 砂糖は使用前にふるいにかけられます。 湿度が 70% 以下の、乾燥した換気の良い場所に保管してください。そうでないと、湿気が発生し、ベタベタし、塊が形成されます (t 18)

牛ひき肉 - 人間の栄養における主要なタンパク質源。 肉のたんぱく質は人間の体のたんぱく質に近い組成です。 さらに、肉にはかなりの量の脂肪、ミネラル（カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、リンの塩）、ビタミンB、PP、ビタミンDが含まれています。

小麦パン – シンプルでリッチ、そして改良されたものを生み出します。 簡易パンには小麦粉を使用したパン、特級、1級、2級などがあります。

牛乳 貴重な食品です。 牛乳には、タンパク質、脂肪、炭水化物、ミネラル、ビタミン、酵素、免疫体など、体に必要な100種類以上の物質が含まれています。

卵 あ- これらは貴重な食品であり、人体に容易に吸収されます (98%)。 卵には、約12.5％のタンパク質、12.8％の脂肪、1％の炭水化物、74％の水分、0.8％のミネラル（カルシウム、リン、鉄）およびビタミンA、B、D、Eが含まれています。

バター – 高カロリーの脂肪乳製品。 この油は消化性に優れ、風味が高いのが特徴です。 油の消化率は95～98%です。 バターには次のものが含まれています: 乳脂肪 (61 ～ 82.5%)。特別な脂肪酸組成と低い融点 (+28 ～ 35°C) を持ちます。 この油にはビタミン A、E、D、グループ B が含まれています。夏油は黄色で、ビタミン A が多く含まれています。 バターの原料となるのは生クリームや牛乳です。 バターはクリームを撹拌することによって得られ、低温殺菌され、クリームの香りを保つために冷却され、4℃の温度で数時間保持されます。 熟成の過程で、脂肪球が硬くなり、タンパク質が膨張し、クリームの粘度が増加します。

1. 
   茹でたジャガイモを使って刻んだズラジーを準備するための技術図

真ん中にひき肉を入れました。

フラットブレッドの端をつなぎ、パン粉をつけます。

楕円形に平たくして揚げます。

1人前に1〜2個、おかずとソースを添えて提供します。

1. 
   茹でジャガイモの製造技術図

塩を加えて蓋をし、沸騰したら柔らかくなるまで煮る。

それからスープを捨ててジャガイモを乾燥させます

1. 
   赤メインソースの仕込み技術図

ドライレッドソテーを準備し、冷まし、スープと合わせ、濾します

にんじん、玉ねぎ、パセリを細かく刻み、5〜10分間炒め、トマトピューレを加えて再度炒めます。

残りのスープの3/4を沸騰させ、薄めたソテーを注ぎ、沸騰させ、ソテーした野菜を加え、約1時間調理します。

塩、砂糖、スパイスを加える

それからザルで濾し、茹でた野菜を拭き、再び沸騰させます。

1. 
   茹でたジャガイモとレッドソースを添えたみじん切りのzrazyの計算

「表4」

「表5」

レシピNo.757。メインのレッドソース。

「表6」

1.5 ひき肉料理の盛り合わせ

1.」 メンチカツ »

材料：

豚肉（赤身）-800 g、鶏卵-2個、小麦粉-大さじ2。 l.、味に塩、オールスパイス、ナツメグ、コリアンダー、マヨネーズ - 大さじ5。 l.、植物油（揚げ物用）

準備：

1. 豚肉を（電子レンジではなく）約 1 時間解凍します。 それを約5x5〜7x7 mmの大きさの立方体に切ります。

2.塩とスパイスを加えます。

3.次にマヨネーズを加えます。酢よりもレモン汁を加えたマヨネーズの方が良いです。

4.すべてをよく混ぜ、数時間放置します。 一晩置くのがベストですが、今朝夕食用に揚げて作りました。

5.揚げる前に卵を溶き、小麦粉を加えてつなぎます。

6.フライパンに植物油を熱し、混ぜたものをスプーンで少し平らにしてパンケーキの形に広げます。 両面がきつね色になるまで揚げます。

2. 「ひき肉とキャベツのチェブレキ」

材料：

餃子生地 - 600 g、子牛肉 - 400 g、白キャベツ - 1個、にんじん - 3個、にんにく - 5歯、調味料（乾燥ニンニク） - 1つかみ、揚げ用植物油 - 50 g、バジル（乾燥） - 1一握り、パセリ（乾燥）-一握り、ディル（乾燥）-一握り、ピーマンの混合物（粉砕）-一握り、塩-一握り、サワークリーム-大さじ2。 l.、ケチャップ（またはトマトペースト） - 大さじ3。 l.

準備：

1.キャベツ、にんじんは細切り、にんにくはみじん切り、肉は薄切りにして細切りにします。
2.フライパンに全てを入れ（油はひかないでください）、水を少し注ぎます。 最初にキャベツ、次にニンニク、次に肉を入れて強火に掛けます。 20分後、塩、コショウを加え、乾燥ハーブ、ニンニクを加えてさらに煮ます。 焦げないように必要に応じて水を加えてください。

3.30分後、サワークリーム大さじ2とケチャップ（トマトペースト）を目分量で加え、さらに10分煮るとこうなります。 別のボウルに移して冷まします。

4.餡が冷めている間に生地を伸ばします。

5. フィリングが冷めたら、生地の上に控えめに乗せてチェブレックを作ります。

6.フライパンに油を多めに、2ml程度入れます。

7. 油が泡立ち始めるのを待たずに、ペーストをフライパンに入れます。 チェブレックの片面に焼き色がついたら裏返し、蓋をします。

1. 
   「ルラケバブ」

子羊ひき肉 - 500 g、ファットテール脂肪 - 30 g、玉ねぎ - 1個、挽いた黒コショウ、塩（適量）

準備：

1. 子羊肉を洗って水気を切り、切り分けます。 脂肪の尾脂と玉ねぎと一緒に、肉を肉挽き器に数回通します。

2. 肉に塩、こしょうで味を調え、10分ほどこねて丸めます。 ルラケバブが串の上でバラバラにならないようにするには、ひき肉をよく叩く必要があります。 これを行うには、ひき肉を手で持ち上げて、ボウルまたは作業台に鋭く投げる必要があります。 ひき肉にひび割れがなくなったら完成です。 ひき肉を冷蔵庫で1時間冷やしておくと、串に肉がくっつきやすくなります。

3. ミンチ肉をいくつかの部分に分割し、串または木串の長さに応じてソーセージの形に成形します。

4.得られたソーセージを串または串に刺し、ベーキングシートの上に置きます。 ルラケバブを250度のオーブンで時々返しながら約20分間焼きます。 ルラケバブは、串（串）に刺して提供することも、串に刺さずに野菜やハーブと一緒に提供することもできます。 さらにみじん切りの玉ねぎを上に振りかけることもできます。

2.新鮮な刻んだジャガイモと茹でたジャガイモとレッドソースを準備するために使用される機器

設備が整った精肉店食肉を加工するための施設は、いくつかの部屋または部門に分割された 1 つのエリアに配置され、各部屋で最終的な食肉製品を準備する生産プロセスの一部である多くの活動が実行されます。 高出力生産では、次の施設が割り当てられます。 1) 霜取り室; 2) 肉の死体を洗浄および洗浄する部門。 3) 食肉部門自体。 4) 半製品用の冷却室を備えたコンパートメント。 5) コンテナの倉庫スペース。 6）骨加工部門。 7) 利用可能な機器の洗浄。 8) ワークショップマネージャーのオフィス。

八百屋では野菜の一次加工と野菜半製品の製造を行っています。野菜の加工は選別（仕分け）、洗浄、皮むき、後洗浄、洗浄、スライスからなります。 ジャガイモや根菜の皮をむいたり、野菜をスライスしたりするために機械装置が使用されます。

作業場には特定の種類の野菜を加工するための作業場が設けられています。 野菜の加工作業は可能な限り機械化されています。 野菜の洗浄と皮むきには、125、250、400 kg/h の能力を持つバッチ式ジャガイモ皮むき機が使用されます。 スライス用 - 能力 50 ～ 200、400 ～ 1000 kg/h の野菜切断機、またはユニバーサルドライブ。

原材料や野菜半製品の輸送には、台車や移動式のタブやラックが使用されます。 野菜店の調理人は、ジャガイモや根菜類の後洗浄などの手作業に多くの時間を費やしています。 玉ねぎの皮をむく、ハーブを仕分けるなど。これを行うために、作業場には専用のテーブルが設置されます。 テーブルカバーには加工野菜を入れるための凹みと、設置された容器に廃棄物を捨てるための穴が付いています。 野菜を洗うための浴槽が設置されています。

野菜売り場には床および卓上の電気機械設備が設置されています。 電気機械機器の範囲には、野菜カッター、カッター、キッチン プロセッサー、野菜の皮むき機、ユニバーサル キッチン ドライブ、野菜の洗浄と乾燥用の装置、ハンド ミキサー、スライサー、プラネタリー ミキサーが含まれます。

3.新鮮な刻んだジャガイモに茹でたジャガイモと赤いソースを添えて準備するときの職場の整理

野菜は食事に欠かせない要素であり、毎日食べる必要があります。 それらは優れた味を持ち、その生物学的価値は炭水化物、ミネラル元素、窒素含有物質、フェノール物質の含有量によって決まります。 しかし、野菜は、体の保護機能を強化し、さまざまな病気に抵抗できるようにするビタミンの供給源として非常に重要です。

八百屋の敷地には、自然照明と人工照明の両方、給水、下水、換気システムを備えていなければなりません。 床には特別な要件が課されており、作業中の怪我を防ぐため、滑りにくくする必要があります。

野菜店における一連の技術的操作:

• 
  洗浄;
• 
  クリーニング;
• 
  仕上げ。
• 
  スライス;
• 
  梱包と輸送。

公共給食企業の精肉店は、生肉の加工と半製品の生産が行われる 1 つまたは複数の隣接する生産施設です。 精肉店は、必要な生肉が保管されている冷蔵室または冷凍室の近くの 1 階に設置することをお勧めします。 精肉店には、上下水道、換気システム、自然照明および人工照明が必要です。 ケータリング施設から受け取った生肉は、屠体の一部が互いに接触したり、屠体の壁に接触したりしないように、冷蔵室で吊り下げて保管されます。 大きなピースの半製品は機能的なコンテナに保管されます。 冷蔵室の空気湿度は 85 ～ 90% 以内に維持する必要があります。

4.調理時の安全上の注意

事故を防止するための最も重要な対策は、生産教育の義務化です。 POP では、食品の準備や提供にさまざまな種類の電気機器が使用されるため、作業者は電気安全の基本に関する十分な知識が必要です。 事故を防ぐために、食品部門の従業員は熱設備や機械設備の操作規則を勉強し、生産管理者から実践的な指導を受けなければなりません。 事故は、運転中の設備の故障による施設の管理上の過失、労働安全規則を遵守しない従業員の過失による衛生規則の違反によって発生する可能性があります。

したがって、電気機器を操作しないと重傷を負う可能性があります。 スイッチや機械の前にゴムマットを置き、「触らないでください - 危険です!」というポスターや看板を掛ける必要があります。

機械のチャンバーに食べ物を詰め込みすぎたり、肉挽き機に肉を押し込んだりしないでください。 ユニバーサルドライブで作業する場合、機械が完全に停止し、機械の加熱を制御した後でのみ電気モーターをオフにして、交換用機械の取り外しと取り付けを行うことができます (60 ℃を超えないようにしてください)。 ケータリングユニットでは、火、ガス、電気加熱を使用する熱機器が使用されます。 燃料の種類ごとに、特別な予防措置と独自の安全規制への準拠が必要です。 ただし、一般的な労働保護規則を遵守する必要があります。 フィッティングに欠陥がある暖房器具は作業できません。 圧力計のダイヤルには、最大使用圧力を示す赤い線がなければなりません。 安全弁とパージ弁は毎日、圧力計は 6 か月に 1 回点検してください。 各デバイスには安全上の注意事項が掲載されている必要があります。

作業終了後は、2％ソーダ灰溶液で衛生洗浄を行い、熱湯ですすぐ必要があります。

5. 調理時の衛生管理

個人衛生は、食品サービス従事者が従わなければならない一連の衛生規則です。 消費者に伝染病や食中毒を引き起こす可能性のある微生物による食品汚染を防ぐには、個人の衛生状態を良好に保つことが重要です。 従業員の個人衛生は顧客サービスの文化を改善し、公共給食企業の全体的な文化を示す重要な指標として機能します。

個人衛生規則では、身体、手、口腔、衛生服の維持、企業の衛生管理、ケータリング従業員の健康診断など、多くの衛生要件が定められています。

身体を清潔に保つことは、衛生上の重要な要件です。 呼吸プロセスと代謝産物の放出に参加します。 汗、皮脂の分泌、ほこり、微生物などによって皮膚が汚染されると、皮膚の機能が低下し、人の健康状態が悪化します。 さらに、汚れは治療を受けた皮膚の膿疱性疾患や微生物汚染を引き起こす可能性があります。

したがって、すべての POP 労働者、特に調理人、菓子職人、ウェイターは身体を清潔に保つ必要があります。 毎日、仕事前に石鹸と手ぬぐいを使って衛生的なシャワーを浴びるか、仕事の直前に肘まで手を徹底的に洗うことをお勧めします。

食品サービス従事者の手の外観は、爪を短く切り、ニスを塗っていない、爪下が清潔であることの要件を満たさなければなりません。 宝石や時計などの持ち込みは禁止されています。 さらに、ウェイターは爪をきちんと整え、定期的にプロのマニキュアを受けなければなりません。 クックザリガニには病原性微生物（サルモネラ菌、赤腸桿菌）や虫卵が含まれている可能性があります。 したがって、作業を開始する前、トイレに行った後、原材料の加工から完成品の加工に移るときは、手の洗浄と消毒が必要です。

調理師の衛生服セットには、ジャケットまたはローブ、帽子またはガーゼのスカーフ、エプロン、タオル、汗を拭くためのスカーフ、ズボンまたはスカート、専用の靴が含まれます。頭飾りは髪を完全に覆う必要があります。

POPに就職する人およびすでに雇用されている人は、以下の健康診断および検査を受ける必要があります：皮膚性皮膚科医による検査 - 年2回、結核検査 - 年1回、梅毒血液検査（Rv） - 1回年に 1 回、淋病の塗抹検査 - 年 2 回、腸内病原菌の保菌検査、腸チフスの血清学的検査 - 少なくとも年 1 回。

結論

食べ物 - 人間の健康、生産性、明るさ、長寿の主要な基盤の 1 つです。 しかし、これは適切な栄養と、体に必要なさまざまな物質を適切な量でタイムリーに供給することによってのみ達成できます。

肉は、すべての必須アミノ酸を最も好ましい比率でバランスよく含む完全食品タンパク質の主な供給源です。 すべてのマクロおよびマイクロ要素、ビタミンは体の調子を整え、腸の機能を刺激します。

参考文献

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5. おいしくて健康的な食べ物についての本。 M.: 食品産業、1965 年。

6. コバレフ N. そして。 ロシア料理。 M.: 経済学、1972 年。

7. ミチュコフ 紀元前。 食文化。 さん ウラジャイ、1986年。

8. ケータリング施設向けの料理、調理品、菓子製品のレシピ集。 M.: ゴストルギズダット、1955 年。

テクニカル＆テクノロジーマップ No. 切り身 zrazy

1. 応用分野

この技術および技術マップは GOST 31987-2012 に従って開発され、公共の給食施設で製造される魚のすり身 Zrazy 料理に適用されます。

1. 原材料の要件

料理の準備に使用される食品原材料、食品および半製品は、現在の規制文書の要件に準拠し、その安全性と品質を確認する添付文書（適合性証明書、衛生疫学報告書、安全性および品質証明書など）がなければなりません。 )

3. レシピ

収量: バター付き 75 ソース付き 120

消費率はタラ、ワタ抜きスケソウダラ、無頭スケトウダラの場合に表示されます。

4. 技術的プロセス

魚は皮と骨を除いて切り身に切ります。 フィッシュカツの塊をよく混合し、叩いて投入し、製品を厚さ10 mmの平らなケーキに成形します。 ひき肉を中央に置き、フラットブレッドの端をつなぎます。 形成されたzrazyを20〜25分間蒸します。

ひき肉：にんじんを小さな立方体または細切りに切り、バターを加えて火が通るまで煮ます。 玉ねぎをバターで炒め、野菜スープを加え、ハーブやニンジンと混ぜます。

Zrazyには付け合わせのバターやソースが添えられ、それがZrazyに追加されます。

1. 設計、販売、保管の要件

提供: 料理は消費者の注文に応じて調理され、メインディッシュのレシピに従って使用されます。 SanPin 2.3.2.1324-03、SanPin 2.3.6.1079-01 に基づく賞味期限および販売 注: 技術マップは開発報告書に基づいて作成されています。

提供温度は65℃。

副菜：粘性のあるお粥、ジャガイモのミルク煮、野菜のバター煮、野菜のピューレ。

ソース：トマト、ニンジン入りミルク。

1. 品質と安全性の指標

6.1 官能的な品質指標:

外観: zrazy は側面が丸いレンガの形をしており、おかずが積み上げられ、zrazy が横にあり、zrazy にはソースがありません (横にソースが追加されます)。 主力製品、ソース、副菜の収量はメニューに記載されている収量に準じます。 製品の色は明るい灰色で、カットの中央にはひき肉があり、みじん切り野菜のカットがはっきりと見えます。 カツの塊は緩くてジューシーで柔らかく、野菜は柔らかいです。 組成物に含まれる製品の味と香りの特徴、塩は正常です。 表面の亀裂は認められません。

6.2 微生物学的および物理化学的指標:

微生物学的および物理化学的指標の観点から、この皿は関税同盟の技術規則「食品の安全性について」（TR CU 021/2011）の要件を満たしています。

1. 食料とエネルギーの価値

タンパク質、g 脂質、g 炭水化物、g カロリー、kcal (kJ)

技術エンジニア。

導入…………………………………………………………………………………………

1. 技術的な部分

1.1「刻んだズラジー」料理を作る技術……………………………………4

1.2 使用される原材料の簡単な説明………………………………6

1.3 完成した料理の品質要件…………………………………………8

1.4 準備の技術マップ…………………………………………9

1.5 準備の技術スキーム…………………………………….12

1.6 登録と解除…………………………………………………………..15

2. 組織的および技術的部分

2.1 制作ワークショップの組織……………………………………16

2.2 労働安全衛生規則……………………………………21

2.3個人衛生の規則…………………………………………………………23

2.4 機器および消耗品の衛生要件……………………………………25

2.5 製品の熱処理の衛生要件………………..27

3. 結論………………………………………………………………………………29

参考文献リスト…………………………………………………………30

導入

ロシア…領土の点で世界最大の国で、その地形、天然資源、そこに住む人々、文化、民間伝承、伝統は多様です。 それぞれの国には独自の言語、習慣、独特の歌、踊り、おとぎ話があります。 各国にはそれぞれのお気に入りの料理、ごちそうや料理の特別な伝統があります。

今世紀初頭、ロシア人の家庭料理の概念は現在よりもはるかに広範でした。それには、パンを焼く、ビールやクワスの醸造、チーズ、酢、ジャム、トローチの準備、ソーセージの製造、肉製品や魚の燻製などが含まれていました。 。 家のキッチンには設備が整っていました。ロシア式ストーブ、大釜、フライパン、銅製および陶器製の鍋、タガン、火で揚げるための焼き網、チュミチキ、鉄のおろし金、すり鉢、ザルとふるい、飲み物を濾すための小さなザルです。 食器もかなり種類が豊富でした。

提供するときは、「提供された器が清潔で、底がきれいに拭かれていること」、「食べ物や飲み物がカビや焦げ跡がなく清潔であること」を確認することが不可欠でした。 食べ物がテーブルに置かれているときは、咳をしたり、鼻をかんだり、つばを吐いたりすることは許されませんでした。 料理人やキッチンで働く人は全員、清潔な服を着ることを義務付けられました。 食器を逆さにして保管するか、カバーをかけて保管することをお勧めします。 テーブルで「すべてが腐っている、酸っぱい、新鮮、塩辛い、苦い、かび臭い、加熱しすぎている、またはあなたが置くあらゆる冒涜です」と言うのは無礼の極みであると考えられていました。

内臓を使った料理が大量に用意されました。 ロシア人、特に一般の人々はそれらを非常に愛し、それらを「食卓の娯楽」と呼びました。 内臓を使った料理（今ではすっかり忘れ去られていますが）には、牛乳と小麦粉を混ぜた卵を喉や気管支に吹き込んだ子羊の肺などが含まれます。 それから彼らは揚げて細かく切りました。 しかし、大網とレンネットには、お粥、刻んだ肝臓が詰められていました。

子羊のブリスケットにカブや他の野菜を添えた半液体の料理（現代のシチューを彷彿とさせるもの）「ウソーチカ」も普及しました。 ニシン、パイクパーチ、スターレット、ホシチョウザメのお粥（またはお粥）についての言及は興味深いです。 彼らは魚をこのように調理しました。魚を細かく切って茹で、穀物を加えて柔らかくなるまですべてを調理します。

ロシア料理には、狩猟や漁業とともに農業が登場した人類の黎明期に登場した古代料理の存在も観察されます。

私たちはロシアの素晴らしい伝統や祖先の料理レシピを徐々に忘れつつあります。 私は、誰にとっても、あらゆる点で、ネイティブロシア語のすべてがより健康的でより有用であると思います。私たちが慣れていること、慣れ親しんでいること、経験から学び、父親から子供に受け継がれ、決定されることは何ですか？私たちの存在と生き方の地域性。 結局のところ、私たちは伝統的な料理のためにさまざまな方法で「プログラム」されています。 それを拒否すれば、私たちと次の世代の両方に害をもたらすでしょう。 自然はそのような混乱に対して非常に敏感に反応します。 美味しくて食欲をそそる食べ物は、どんな薬よりも人を強くします。

この作品を書くにあたり、私は古代ロシア料理の忘れ去られた最高のレシピを特別に選びました。

しかし、いかなる場合でも、私たちのオリジナルのロシア料理を忘れてはなりません。 いわゆる「ファストフード」が日常生活に浸透し、なぜそれが危険なのかを私たちは考えなくなりました。 そしてそれは多くの病気（胃炎、潰瘍など）を引き起こします。 長い間、ロシアの郷土料理は世界中で当然の人気を誇っています。 キャベツのスープ、パンケーキ、ウハ、ゼリー、パイなど、ロシア料理の多くは各国料理のレストランで使用されています。 また、赤魚のキャビア、そば、ライ麦粉などのロシア固有の産物は、多くの国の料理に価値のある用途を見出しています。

「チョップド・ザ・ジー」料理を作る技術

ひき肉から作られた製品は揚げて調理されます。 保存中に製品の味と粘稠度が劣化するため、提供する直前に揚げられます。 ひき肉製品は、カリカリの皮が形成されるまで両面を揚げ、オーブンで調理します。 製品を揚げる際の損失は30％です。

ミンチ半製品の主な原料はカツレツです。 肉挽き機またはカッターで粉砕されます。 天然の半製品、およびパンや他の材料を加えた半製品は、ひき肉（牛肉、子羊肉、豚肉）から製造されます。 カツレツ肉片（牛肉の場合は首の肉、脇腹、トリミング、第 1 脂肪カテゴリの枝肉のトリミング、子羊の場合は首の肉とトリミング、豚肉の場合はトリミング）は、腱を取り除いて粗くする必要があります。結合組織。 最終製品の味とジューシーさを向上させるために、赤身のカツレツ肉の組成には生脂肪（肉重量の5〜20％）が含まれています。 トンカツ肉には、脂肪組織が 30% 以下、結合組織が 5% 以下含まれることが許可されています。 牛肉、子羊肉、子牛肉から作られたカツレツ肉では、脂肪と結合組織の含有量が両方とも 10% を超えてはなりません。

みじん切りにした塊を準備するには、肉を細かく切り、生のラードと混ぜ合わせ、肉挽き機とカッターで切り刻みます。 準備した塊に水（肉の質量の8〜12％）、塩、コショウを加え、完全に混合し、半製品を成形して、半製品のひき肉製品を得る。 みじん切りの塊（正味重量）1 kgの場合、肉 - 800 g、豚ラード - 120 g、水または牛乳 - 70 g 半製品はパン粉を塗っていても、パン粉を塗っていても構いません。

カツレツの塊を準備するには、次のものを使用します。 牛肉 - 首、脇腹、切り身。 豚肉 - 枝肉を切断するときに得られるトリミング、およびまれに子羊 - 首の肉、トリミング。 カツレツの塊は高品質である一方で、脂肪含有量が最大10％である十分に餌を与えられた動物の肉を使用することをお勧めします。 肉に脂肪がない場合は、ベーコンまたはラードを5〜10％加えます。

肉から腱、打撲傷、粗い結合組織を取り除き、細かく切り、肉挽き機に通します。 少なくとも1級小麦粉から作られた古くなった小麦パンを牛乳または水に浸します。 刻んだ肉を浸したパンと混ぜ合わせ、塩と挽いたコショウを加え、よく混ぜ、肉挽き器に通して叩きます。 同時に、塊は空気が豊富になり、より均一になり、製品はふわふわになります。 ただし、脂肪が分離され、製品のジューシーさと風味が低下するため、長時間叩くことはお勧めできません。