Sayuran dalam kehidupan manusia. Pentingnya buah-buahan dan sayuran dalam nutrisi manusia

Pentingnya sayuran dalam nutrisi sangat besar karena merupakan sumber vitamin, karbohidrat, asam organik, garam mineral, dan berbagai zat penyedap yang berharga, yang tanpanya makanan menjadi hambar dan tidak banyak manfaatnya. Keunggulan utama sayuran adalah dapat digunakan untuk mengolah berbagai macam makanan, menyehatkan dan hidangan lezat, lauk pauk dan makanan ringan yang mudah dicerna oleh tubuh manusia dan juga berkontribusi terhadap penyerapan yang lebih baik dari makanan lain yang dikonsumsi bersama sayuran.

Sayuran menempati salah satu tempat utama dalam makanan, dan perusahaan katering wajib menawarkan kepada konsumen pilihan sebanyak mungkin hidangan lezat dan lauk pauk yang terbuat dari sayuran. Spesies terpilih sayuran sangat bervariasi manfaatnya. Misalnya, kentang kaya akan pati, kubis putih- vitamin C, wortel- provitamin A (karoten), bit- gula. Lemak dalam sayuran sangat sedikit, hanya 0,1 hingga 0,5%. Dari mineral Perhatikan potasium, fosfor, kalsium, zat besi, magnesium dan natrium yang terkandung dalam sayuran.

Bawang putih dan bawang bombay Mereka memiliki nilai rasa yang dominan dan sangat banyak digunakan dalam masakan. Sayuran ini, seperti lobak dan beberapa lainnya, kaya akan fitoncides - zat bakterisida khusus yang menghancurkan mikroba patogen. Oleh karena itu, perlu menggunakan sayuran yang tidak monoton, melainkan beragam untuk menyiapkan lauk sayur dan lauk pauknya.

Juru masak harus berhati-hati untuk menjaga sebanyak mungkin nutrisi dan vitamin yang ditemukan dalam sayuran. Vitamin paling baik disimpan dalam sayuran segar dan mentah segera setelah dipanen. Oleh karena itu, segala jenis salad yang terbuat dari sayuran mentah sangat bermanfaat: kubis, wortel, lobak, tomat, daun bawang. Keberhasilan industri pengalengan tidak hanya memungkinkan penurunan tajam fluktuasi musiman dalam konsumsi sayuran, tetapi juga memungkinkan perusahaan katering menyediakan sayuran pilihan dan kualitas terbaik setiap saat sepanjang tahun, dan sayuran ini adalah diawetkan sedemikian rupa sehingga hampir sepenuhnya mempertahankan semua nutrisi dan rasanya. .

Juru masak harus tahu bahwa vitamin C dihancurkan oleh perlakuan panas yang berkepanjangan pada sayuran, kontak dengan oksigen atmosfer, dan penyimpanan yang tidak tepat. Kapan harus memasak sup sayuran, sup kubis, borscht dalam kaldu daging, ikan atau jamur, sayuran dimasukkan ke dalam kaldu mendidih yang sudah jadi, dan sayuran yang lebih cepat matang ditambahkan hanya ketika sayuran yang memerlukan perlakuan panas lebih lama hampir siap.

Wadah tempat sayuran dimasak harus ditutup rapat dengan penutup selama proses memasak - hal ini membuat sayuran sulit bersentuhan dengan oksigen atmosfer. Sayuran sebaiknya tidak dimasak lama sebelum disajikan, karena jika hidangan sayur yang sudah disiapkan disimpan dalam waktu lama, bahkan dengan api kecil atau saat dipanaskan, vitaminnya akan rusak.

Pentingnya hidangan sayur dan lauk pauk dalam nutrisi ditentukan terutama komposisi kimia sayuran dan, pertama-tama, kandungan karbohidrat. Jadi, hidangan kentang dan lauk pauknya merupakan sumber pati yang paling penting. Hidangan yang terbuat dari bit, wortel, dan kacang hijau mengandung banyak gula.

Hidangan sayur dan lauk pauk sangat penting sebagai sumber mineral berharga. Sebagian besar sayuran didominasi oleh unsur abu alkali (kalium, natrium, kalsium, dll.), sehingga masakan yang dibuat darinya membantu menjaga kesehatan keseimbangan asam-basa dalam tubuh, karena unsur asam mendominasi daging, ikan, sereal, dan kacang-kacangan. Selain itu, rasio kalsium dan fosfor pada banyak sayuran mendekati optimal. Masakan sayur, terutama bit, merupakan sumber unsur mikro hematopoietik (tembaga, mangan, seng, kobalt).

Meskipun sebagian vitamin hilang selama perlakuan panas, hidangan sayuran dan lauk pauk memenuhi sebagian besar kebutuhan tubuh akan vitamin C dan sebagian besar vitamin B. Peterseli, adas manis, dan bawang bombay, yang ditambahkan saat disajikan, secara signifikan meningkatkan C- aktivitas vitamin hidangan.

Meskipun kandungan dan inferioritas sebagian besar protein nabati rendah, hidangan nabati berfungsi sebagai sumber tambahannya. Ketika sayuran dimasak bersama dengan daging, ikan, telur, keju cottage, dan produk protein lainnya, sekresi cairan lambung hampir dua kali lipat dan penyerapan protein hewani meningkat.

Zat penyedap, pewarna dan aromatik yang terkandung dalam sayuran membantu meningkatkan nafsu makan dan memungkinkan Anda melakukan diversifikasi pola makan.

Sayuran digunakan untuk menyiapkan hidangan untuk disajikan sendiri dalam menu sarapan, makan siang atau makan malam dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan.

Tergantung pada jenis perlakuan panasnya, ada hidangan sayuran yang direbus, direbus, digoreng, direbus, dan dipanggang.

Lauk pauk nabati bisa sederhana atau kompleks, lauk pauk sederhana terdiri dari satu jenis sayuran, dan lauk kompleks terdiri dari beberapa jenis sayuran. Untuk lauk pauk yang kompleks, sayuran dipilih agar rasa dan warnanya menyatu dengan baik. Dengan bantuan lauk, Anda dapat menyeimbangkan nilai gizi hidangan secara keseluruhan, serta mengatur berat dan volumenya.

Hidangan daging biasanya disajikan dengan lauk sayuran apa saja. Sekaligus lauk pauk yang ada rasa yang lembut: Kentang rebus, kentang tumbuk, sayuran dalam saus susu. Hidangan berbahan daging berlemak dan unggas paling baik disajikan dengan lauk pauk yang lebih pedas - kubis rebus, sayuran direbus dengan saos tomat. Sajikan dengan daging rebus sebagai lauk kacang hijau, kentang rebus, kentang tumbuk. Untuk daging goreng - kentang goreng, lauk pauk yang rumit. Untuk ikan rebus dan rebus - kentang rebus, kentang tumbuk. Lauk kubis, rutabaga, dan lobak biasanya tidak disajikan dengan lauk ikan.

2. Pentingnya sayur mayur dalam gizi manusia

Sayuran sangat penting dalam nutrisi manusia. Makan yang benar berarti memadukan makanan nabati dan hewani dengan benar sesuai dengan usia, sifat pekerjaan, dan kondisi kesehatan. Saat kita makan daging, lemak, telur, roti, keju, senyawa anorganik yang bersifat asam terbentuk di dalam tubuh. Untuk menetralisirnya, Anda memerlukan garam basa atau basa, yang kaya akan sayuran dan kentang. Kuantitas terbesar Sayuran hijau mengandung senyawa yang menetralkan asam.

Konsumsi sayuran membantu mencegah banyak penyakit serius dan meningkatkan kesehatan dan kinerja manusia. Di banyak negara di dunia selama pengobatan berbagai penyakit nutrisi makanan sayuran segar memimpin. Mereka kaya akan asam askorbat (vitamin C), yang memastikan metabolisme karbohidrat normal dan membantu menghilangkan zat beracun dari tubuh, ketahanan terhadap banyak penyakit, dan mengurangi kelelahan. Banyak sayuran mengandung vitamin B, yang mempengaruhi kinerja manusia. Vitamin A, E, K, PP (asam nikotinat) terdapat pada kacang hijau, kembang kol dan sayuran hijau. Kubis mengandung vitamin dan, yang mencegah perkembangannya bisul perut usus duabelas jari.

Asam organik, minyak esensial dan enzim nabati meningkatkan penyerapan protein dan lemak, meningkatkan sekresi jus, dan meningkatkan pencernaan. Bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, dan lobak mengandung fitoncides yang memiliki sifat bakterisidal (menghancurkan patogen). Tomat, paprika, dan daun peterseli kaya akan fitoncides. Hampir semua sayuran merupakan pemasok zat pemberat - serat dan pektin, yang meningkatkan fungsi usus dan membantu menghilangkan kelebihan kolesterol dan produk pencernaan berbahaya dari tubuh. Beberapa sayuran, seperti mentimun, memiliki nilai gizi yang rendah, namun karena kandungan enzim proteolitiknya, memiliki efek positif terhadap metabolisme bila dikonsumsi. Sayuran hijau memiliki nilai khusus. Dalam bentuk segar, mereka tidak hanya diserap lebih baik dan lebih lengkap oleh manusia, tetapi juga membantu (dengan enzim) dalam pencernaan daging dan ikan dalam tubuh. Pada saat yang sama, saat dimasak, bagian hijaunya hilang properti yang berguna.

Untuk memenuhi kebutuhan vitamin, karbohidrat, protein, asam, garam, orang dewasa perlu mengonsumsi lebih dari 700 g (37%) makanan hewani dan lebih dari 1200 g (63%) makanan nabati, termasuk 400 g makanan. sayuran, setiap hari. Kebutuhan sayuran tahunan per orang bervariasi tergantung wilayah negara yaitu 126-146 kg, termasuk kubis berbagai jenis 35-55 kg, tomat 25-32, mentimun 10-13, wortel 6-10, bit 5- 10, bawang bombay 6-10, terong 2-5, paprika 1-3, kacang hijau 5-8, melon 20-30, sayuran lainnya 3-7.

Sayuran meningkatkan daya cerna protein, lemak, dan mineral. Ditambahkan ke makanan berprotein dan sereal, mereka meningkatkan efek sekresi yang terakhir, dan bila dikonsumsi bersama dengan lemak, mereka menghilangkan efek penghambatannya pada sekresi lambung. Penting untuk dicatat bahwa jus sayuran dan buah-buahan yang tidak diencerkan mengurangi fungsi sekresi lambung, dan jus yang diencerkan meningkatkannya.

2.1Karakteristik komoditas umbi-umbian

Tanaman umbi-umbian termasuk kentang, artichoke Yerusalem, dan ubi jalar.

Kentang adalah tanaman sayuran yang paling umum. Menempati salah satu tempat pertama dalam nutrisi. Ini pantas disebut roti kedua.

Tanah air kentang adalah Amerika Selatan. Kentang datang ke Rusia pada akhir abad ke-17, Peter I mengirim sekantong umbi-umbian dari Belanda dan memerintahkannya untuk ditanam di berbagai daerah. Para petani menyambut orang asing itu dengan permusuhan; tidak ada yang benar-benar bisa memberi tahu mereka tentang manfaatnya. Namun, pada abad-abad berikutnya, kentang tidak hanya berakar di tempat baru, tetapi juga menemukan rumah kedua di Rusia.

Umbi kentang merupakan penebalan yang terbentuk di ujung pucuk batang bawah tanah – stolon. Umbi ditutupi dengan kulit kayu, pada permukaannya terbentuk sumbat yang disebut kulit. Di bawah kulit kayu terdapat daging buah, terdiri dari cincin kambial, inti luar dan inti dalam. Pada permukaan umbi terdapat mata dengan dua atau tiga tunas. Lapisan kulit gabus melindungi umbi dari kerusakan mekanis, penetrasi mikroorganisme, mengatur penguapan air dan pertukaran gas.

Kentang mengandung: air - 70-80%; pati - 14-25%; zat nitrogen - 0,5-1,8%; serat - 0,9-1,5%; zat mineral - 0,5-1,8%; gula - 0,4-1,8%; asam - 0,2-0,3%. Mengandung vitamin (dalam mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Kentang hijau dan kecambah mengandung glikosida beracun (daging kornet dan chaconine). Sebagian besar glikosida ditemukan pada kulit kentang.

Kentang mengandung zat nitrogen protein sederhana- protein. Protein kentang lengkap dan dari segi kombinasi asam aminonya setara dengan putih telur ayam. Sebagai hasil oksidasi enzimatik dari asam amino tirosin, kentang yang dikupas menjadi gelap di udara. Menurut periode pemasakan, kentang awal dibedakan (pematangan 75-90 hari); rata-rata (90-120 hari); terlambat (hingga 150 hari).

Menurut tujuannya, varietas kentang dibagi menjadi meja, teknis, universal, dan pakan ternak.

Varietas meja memiliki umbi berukuran besar atau sedang, kulit tipis, mata dangkal sedikit, awet, dan menghasilkan limbah paling sedikit selama pembersihan; Dagingnya berwarna putih, tidak menggelap saat dipotong dan dimasak, cepat matang, namun tidak lembek. Saat didinginkan, kentang tidak menjadi gelap dan memiliki rasa yang enak. Kentang meja digunakan langsung untuk makanan, untuk produksi kentang kering, serpihan kentang, produk kentang beku, keripik (keripik), dan kerupuk. Varietas kentang meja awal yang paling umum adalah Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; varietas sedang: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Varietas yang terlambat termasuk Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Artichoke Yerusalem (pir tanah). Artichoke Yerusalem ditanam di wilayah selatan negara itu dan merupakan tanaman tahunan. Umbi artichoke Yerusalem ditutupi dengan pertumbuhan besar, berbentuk silinder memanjang, dan berwarna kuning-putih, merah muda atau ungu; Daging buahnya berwarna putih, berair, rasanya manis. Artichoke Yerusalem mengandung hingga 20% inulin, juga mengandung zat nitrogen (1,5-3%) dan sukrosa (2-5%). Artichoke Yerusalem digunakan sebagai pakan ternak, untuk memperoleh alkohol, inulin, dan digoreng langsung untuk dikonsumsi.

Yam (ubi jalar). Tumbuh di selatan. Oleh penampilan itu mirip dengan kentang. Ubi jalar tergolong tanaman umbi-umbian secara kondisional, karena terdiri dari akar lateral yang tumbuh terlalu banyak. Kulitnya putih, kuning atau merah, dagingnya berair atau kering. Ubi jalar mengandung (dalam%): pati-20, gula-2-9, zat nitrogen-2-4. Bata digunakan dengan cara direbus, digoreng, untuk pembuatan sajian pertama dan kedua, untuk pembuatan tepung, dan juga untuk pengeringan.

kentang

Variasi "Svitanok"

Artichoke Yerusalem

Variasi "Eropa"

Sayuran sangat penting dalam nutrisi manusia. Makan yang benar berarti memadukan makanan nabati dan hewani dengan benar sesuai dengan usia, sifat pekerjaan, dan kondisi kesehatan. Saat kita makan daging, lemak, telur, roti, keju, senyawa anorganik yang bersifat asam terbentuk di dalam tubuh. Untuk menetralisirnya, Anda memerlukan garam basa atau basa, yang kaya akan sayuran dan kentang. Sayuran hijau mengandung senyawa penetral asam paling banyak.

Konsumsi sayuran membantu mencegah banyak penyakit serius dan meningkatkan kesehatan dan kinerja manusia. Di banyak negara di dunia, sayuran segar menempati posisi terdepan dalam pengobatan berbagai penyakit dengan nutrisi makanan. Mereka kaya akan asam askorbat (vitamin C), yang memastikan metabolisme karbohidrat normal dan membantu menghilangkan zat beracun dari tubuh, ketahanan terhadap banyak penyakit, dan mengurangi kelelahan. Banyak sayuran mengandung vitamin B, yang mempengaruhi kinerja manusia. Vitamin A, E, K, PP (asam nikotinat) terdapat pada kacang hijau, kembang kol dan sayuran hijau. Kubis mengandung vitamin dan, yang mencegah perkembangan tukak duodenum.

Asam organik, minyak esensial dan enzim nabati meningkatkan penyerapan protein dan lemak, meningkatkan sekresi jus, dan meningkatkan pencernaan. Bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, dan lobak mengandung fitoncides yang memiliki sifat bakterisidal (menghancurkan patogen). Tomat, paprika, dan daun peterseli kaya akan fitoncides. Hampir semua sayuran merupakan pemasok zat pemberat - serat dan pektin, yang meningkatkan fungsi usus dan membantu menghilangkan kelebihan kolesterol dan produk pencernaan berbahaya dari tubuh. Beberapa sayuran, seperti mentimun, memiliki nilai gizi yang rendah, namun karena kandungan enzim proteolitiknya, memiliki efek positif terhadap metabolisme bila dikonsumsi. Sayuran hijau memiliki nilai khusus. Dalam bentuk segar, mereka tidak hanya diserap lebih baik dan lebih lengkap oleh manusia, tetapi juga membantu (dengan enzim) dalam pencernaan daging dan ikan dalam tubuh. Pada saat yang sama, ketika dimasak, sayuran hijau kehilangan sebagian besar khasiatnya.

Untuk memenuhi kebutuhan vitamin, karbohidrat, protein, asam, garam, orang dewasa perlu mengonsumsi lebih dari 700 g (37%) makanan hewani dan lebih dari 1200 g (63%) makanan nabati, termasuk 400 g makanan. sayuran, setiap hari. Kebutuhan sayuran tahunan per orang bervariasi tergantung wilayah negara yaitu 126--146 kg, termasuk kubis berbagai jenis 35--55 kg, tomat 25--32, mentimun 10--13, wortel 6-- 10, bit 5--10, bawang bombay 6--10, terong 2--5, paprika 1--3, kacang hijau 5--8, melon 20--30, sayuran lainnya 3--7.

Sayuran meningkatkan daya cerna protein, lemak, dan mineral. Ditambahkan ke makanan berprotein dan sereal, mereka meningkatkan efek sekresi yang terakhir, dan bila dikonsumsi bersama dengan lemak, mereka menghilangkan efek penghambatannya pada sekresi lambung. Penting untuk dicatat bahwa jus sayuran dan buah-buahan yang tidak diencerkan mengurangi fungsi sekresi lambung, dan jus yang diencerkan meningkatkannya.

Pentingnya sayuran dalam nutrisi manusia

1. Apa pentingnya sayur-sayuran dalam nutrisi manusia?

Sayuran adalah produk yang paling berharga nutrisi. Pentingnya sayuran dalam nutrisi ditentukan oleh fakta bahwa mereka adalah pemasok utama karbohidrat, vitamin, garam mineral, fitoncides, minyak esensial dan serat makanan yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.

Makanan nabati adalah produk berenergi tinggi. Selama proses fotosintesis, tumbuhan mengumpulkan energi matahari dan, melalui serangkaian transformasi kimia, menghasilkan asam adenosin trifosfat (ATP), yang digunakan untuk mensintesis protein, karbohidrat, dan lemak, menyimpan sebagian di antaranya sebagai cadangan. Di dalam tubuh manusia, terjadi proses kebalikan dari disintegrasi ikatan energi makanan nabati, sehingga terbentuklah karbohidrat, protein, dan lemak yang khusus untuk manusia.

Sayuran tidak hanya penting makanan, mendukung vitalitas manusia, tetapi juga efektif memperbaiki, diakui oleh pengobatan tradisional dan ilmiah. Nilai gizinya Dan sifat obat sayuran disebabkan oleh adanya komposisi dan struktur yang berbeda-beda zat kimia dengan lebar spektrum farmakologi efek pada tubuh dan memberi masakan rasa dan aroma asli.

Makanan nabati sebagian besar memiliki reaksi basa, dan kehadirannya dalam makanan membentuk keseimbangan asam-basa yang optimal dalam tubuh manusia.

Menurut Institut Nutrisi dari Akademi Ilmu Kedokteran Federasi Rusia, kebutuhan harian manusia akan protein adalah 80-100 g, untuk karbohidrat - 400-500 g, untuk asam organik - 2-3 mg, untuk mineral - dari 0,1 mg (yodium) hingga 6000 mg (kalium), dalam vitamin - dari 0,2 mg (asam folat - vitamin B 9) hingga 100 mg (asam askorbat - vitamin C).

Setiap hari seseorang membutuhkan sekitar 400 g sayuran. Konsumsi sayuran tahunan yang terbukti secara ilmiah bagi seseorang, tergantung wilayah tempat tinggalnya, berkisar antara 126 hingga 164 kg, termasuk kubis. jenis yang berbeda- 35-55 kg, mentimun - 10-13 kg, tomat - 25-32 kg, bawang bombay - 7-10 kg, wortel - 6-10 kg, bit - 5-10 kg, terong - 2-5 kg, paprika manis - 3-6 kg, kacang hijau dan buncis - 3-8 kg, melon - 20-30 kg, sayuran lainnya - 3-7 kg.

Rasio dan komposisi sayuran dalam makanan sehari-hari penduduk bergantung pada kondisi iklim, tempat tinggal, waktu dalam setahun, jenis kegiatan dan usia orang tersebut.

2. Apa saja yang termasuk dalam sayuran?

Sayuran, yang kandungan protein dan lemaknya lebih rendah dibandingkan produk hewani, merupakan pemasok utama karbohidrat dan garam mineral. Sayuran mengandung zat aktif biologis, antioksidan alami, unsur mikro, vitamin, serat makanan, enzim, dan air terstruktur. Serat pencernaan adalah sorben yang baik untuk menghilangkan berbagai racun.

Sayuran merupakan makanan yang lezat. Sayuran segar memiliki kandungan air yang tinggi (65–96%) dan kandungan bahan kering yang rendah (4–35%), yang sebagian besar larut dalam air.

3. Apa peranan air bagi tumbuhan?

Air memberikan kesegaran, kesegaran pada sayuran, dan merupakan pelarut bagi banyak orang bahan organik. Nutrisi yang terlarut di dalamnya (gula, asam, nitrogen, zat mineral) lebih baik diserap oleh tubuh manusia. Kandungan air yang tinggi pada sayuran menyebabkan rendahnya nilai energi (kandungan kalori).

Meskipun kandungan airnya tinggi, sayuran sangat penting dalam makanan manusia. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa di jumlah besar bahan kering mengandung banyak senyawa biologis penting.

4. Apa peranan karbohidrat pada tumbuhan?

Karbohidrat adalah senyawa organik yang paling umum ditemukan pada tumbuhan dan menjadi bahan dasar produk tumbuhan. Karbohidrat menumpuk di akar, umbi-umbian, biji-bijian, buah-buahan dan kemudian digunakan sebagai zat cadangan. DI DALAM produk tanaman Energi matahari diubah menjadi energi kimia, dan kemudian melalui rantai reaksi dalam tubuh manusia, diubah kembali menjadi karbon dioksida, air, glukosa, dan energi bebas.

Disakarida dan polisakarida dipecah dalam tubuh manusia, membentuk glukosa dan fruktosa. Oksidasi glukosa disertai dengan pembentukan asam adenosin trifosfat (ATP) yang merupakan sumber energi. Hal inilah yang menjamin kelangsungan semua fungsi fisiologis, terutama aktivitas saraf yang lebih tinggi.

Komponen penting nutrisi manusia adalah karbohidrat yang tidak dapat dicerna, terutama selulosa (serat), yang menjadi dasar dinding sel tumbuhan. Serat membantu melancarkan makanan melalui saluran pencernaan, mengeluarkan kolesterol dari tubuh, mengikat unsur mikro tertentu, mengurangi nafsu makan, menimbulkan rasa kenyang, dan menormalkan aktivitas mikroflora usus yang bermanfaat. Kurangnya serat dalam makanan menyebabkan perkembangan obesitas.

Paprika manis, terong, wortel, sayur buncis, selada endive, dan akar peterseli kaya akan serat.

5. Apa peran protein pada tumbuhan dan tumbuhan apa saja yang kaya akan protein?

Semua proses fisiologis yang terjadi pada organisme hidup terutama didasarkan pada metabolisme protein. Dalam tubuh manusia, protein menyumbang 15-20% dari berat basah. Sumber protein bagi manusia adalah produk asal hewan dan tumbuhan.

Protein membentuk sebagian besar sitoplasma dan inti sel tumbuhan dan hewan. Semua enzim adalah protein, protein adalah antibodi yang memberikan kekebalan, banyak hormon, protein adalah bagian dari hemoglobin dan plasma darah. Protein merupakan molekul polimer yang mengandung 20 asam amino berbeda, sebagian dapat disintesis oleh tubuh (esensial), dan sebagian lagi harus diperoleh dari makanan (esensial).

Asam amino yang paling penting dan paling sering kekurangan adalah lisin, triptofan, dan metionin. Lisin dalam tubuh manusia erat kaitannya dengan proses hematopoiesis dan sintesis alkaloid. Dengan partisipasinya di tulang, kalsium terakumulasi. Lisin paling banyak ditemukan pada wortel, sayur buncis, bayam, kembang kol, dan kohlrabi.

Triptofan terlibat dalam pembentukan hemoglobin dan protein serum yang diperlukan untuk sintesis vitamin PP. Triptofan ditemukan dalam jumlah besar dalam protein kacang-kacangan, kacang hijau, dan bit.

Metionin diperlukan untuk sintesis kolin, adrenalin dan zat aktif biologis lainnya dalam tubuh. Kekurangannya menyebabkan gangguan metabolisme, terutama lipid, dan merupakan penyebabnya penyakit serius lambung dan hati. Metionin ditemukan dalam wortel, bit, kubis putih, kembang kol, lobak, dan peterseli.

Yang sangat berharga adalah protein spesifik - enzim yang berperan sebagai katalis dalam proses pencernaan. Enzim hanya disimpan dalam sayuran segar. Selama pengeringan, perlakuan panas dan penyimpanan yang tidak tepat, enzim rusak, sehingga hanya sayuran segar yang paling bermanfaat bagi manusia.

Aktivitas peroksidase dapat digunakan untuk menilai proses redoks secara umum dalam tubuh. Enzim ini terdapat di sebagian besar sayuran; kubis, selada, lobak, lobak, dan wortel sangat kaya akan enzim ini.

Jumlah amilase terbesar, yang mempercepat pemecahan pati, ditemukan pada sayuran buncis dan kacang polong. Sukrosa dan rafinase merangsang pemecahan disakarida dan mengatur metabolisme karbohidrat. Sebagian besar enzim ini ditemukan pada wortel dan bit.

6. Sayuran apa yang paling banyak mengandung zat pektin?

Zat pektin adalah zat antar sel berbentuk gel yang terdiri dari karbohidrat dengan berat molekul tinggi. DI DALAM saluran pencernaan Pektin tidak dicerna atau diserap oleh tubuh, tetapi merupakan penyerap zat beracun dan membantu menurunkan kolesterol dalam darah. Peterseli (sayuran umbi-umbian), paprika, terong, semangka, dan wortel mengandung banyak pektin.

7. Vitamin apa saja yang terkandung dalam sayur mayur?

Vitamin adalah komponen sayuran yang paling berharga. Vitamin mempercepat metabolisme protein, karbohidrat, garam mineral, lemak, dan menormalkan metabolisme air. Kebutuhan vitamin meningkat seiring dengan meningkatnya kerja fisik dan mental, di musim dingin, dan selama sakit. Kekurangan vitamin C, A, B1, B2, PP yang paling umum, terkadang B9 dan B6.

?Vitamin C berpartisipasi dalam pertukaran asam nukleat, meningkatkan elastisitas dan kekuatan pembuluh darah, daya tahan tubuh penyakit menular, mencegah penyakit kudis. Ini memiliki efek antitoksik terhadap zat beracun. Berpartisipasi dalam proses hematopoiesis, mempercepat penyembuhan dan penyatuan tulang. Kebutuhan vitamin C adalah 50–70 mg per hari.

Makanan terkaya vitamin C adalah paprika, daun peterseli, selada, adas manis, dan daun bawang.

?vitamin A(Retinol) termasuk dalam kelompok vitamin yang larut dalam lemak, ditemukan dalam produk asal hewan. Produk tumbuhan mengandung prekursor retinol - karoten (di usus, di bawah pengaruh enzim tertentu, karoten diubah menjadi vitamin A). Vitamin A terlibat dalam proses redoks, meningkatkan kandungan glikogen di otot jantung dan hati, serta memastikan kondisi normal epitel, kornea, dan kelenjar lakrimal mata. Kebutuhan vitamin A dipenuhi oleh 3-5 mg karoten. Bayam, daun peterseli, bawang bombay, adas manis, paprika, tomat, wortel sangat kaya akan karoten. Senyawa dengan aktivitas vitamin A dapat terakumulasi dalam tubuh manusia selama musim panas dan bertahan hingga satu tahun.

Sayuran adalah sumber yang kaya vitamin B:

Vitamin B1 (tiamin) adalah bagian dari banyak enzim yang terlibat dalam metabolisme karbohidrat. Asupan vitamin B1 yang tidak mencukupi menyebabkan akumulasi produk oksidasi glukosa yang tidak sempurna dalam darah dan jaringan serta penyakit sistem saraf. Jumlah vitamin B1 terbesar terdapat pada sayur kacang polong, bayam, lobak, lobak.

Vitamin B 2 (riboflavin) adalah bagian dari enzim redoks - flavoprotein. Mempercepat transformasi lemak dan karbohidrat dalam tubuh, meningkatkan akumulasi glikogen di hati, meningkatkan penyerapan protein. Kebutuhan harian adalah 2–2,5 mg. Ada banyak vitamin B2 dalam bayam (0,25%) - hanya dua kali lebih rendah dibandingkan kuning ayam, sumber terkaya vitamin ini.

Turunan vitamin B6 (teridoksin) diperlukan untuk transformasi asam amino. Defisiensi vitamin B6 biasanya terjadi ketika flora usus tertekan selama pengobatan antibiotik. Vitamin B 6 berperan penting dalam fungsi sistem saraf. Yang terkaya vitamin B6 adalah buncis dan kacang polong.

Vitamin B 9 (asam folat) diperlukan seseorang ketika sistem hematopoietik rusak akibat penyakit radiasi, keracunan, atau penggunaan obat-obatan, terutama antibiotik. Sumber asam folat Hampir semua sayuran hijau adalah: bayam, daun bit, selada, buncis, tomat, melon, semangka.

? Vitamin E(tokoferol) - antioksidan biologis yang kuat, melindungi mata, kulit, hati dari efek polusi lingkungan, melindungi sel darah merah dari oksidasi berbahaya. Sayur buncis, sayur kacang polong, peterseli, bayam, dan selada kaya akan vitamin E.

? Vitamin P(rutin, citrine) menggabungkan sekelompok besar zat aktif biologis - bioflavonoid, yang memiliki sifat antioksidan kuat. Ini meningkatkan kekuatan dinding pembuluh darah terkecil, mengatur permeabilitas dan aktivitasnya kelenjar tiroid, mencegah dan mengobati pendarahan di berbagai area mata. Aktivitas rutin meningkat dengan adanya asam askorbat. Kekurangan vitamin menyebabkan peningkatan permeabilitas kapiler, mengakibatkan perdarahan intradermal. Vitamin P banyak terdapat pada semua sayuran yang berwarna merah dan ungu, antara lain: coklat kemerah-merahan, sayur kacang polong, adas, lobak, tomat, paprika merah, peterseli, bit.

?Vitamin PP(asam nikotinat) termasuk dalam kelompok vitamin yang larut dalam air. Asam ini adalah bagian dari enzim redoks - dehidrogenase. Vitamin PP berperan penting dalam menormalkan kadar kolesterol dalam darah dan fungsi hati. Sumber asam nikotinat adalah tomat, wortel, bayam, bawang bombay.

?Vitamin K(turunan naphthoquinone) adalah sekelompok faktor antihemoragik yang diperlukan untuk pembekuan darah normal. Makanan terkaya vitamin adalah bayam, kembang kol, tomat, dan wortel.

?Vitamin U(metil-metionin) digunakan untuk pencegahan dan pengobatan sakit maag dan maag kronis. Vitamin ini ditemukan dalam bit, peterseli, dan kembang kol.

8. Apa peran mineral dalam tubuh manusia?

Agar tubuh manusia dapat berkembang secara normal dan sehat, diperlukan semua vitamin dan mineral yang bersama-sama saling melengkapi dan membantu, misalnya:

Vitamin D diperlukan tubuh untuk menyerap dan menggunakan kalsium dan fosfor;

Seng diperlukan untuk menggunakan dan mengangkut vitamin A ke berbagai organ;

Vitamin B2 mengaktifkan aktivitas vitamin B6;

Vitamin B1, B2, B6 dan B12 bekerja sama untuk mengekstrak energi dari karbohidrat, protein, dan lemak. Kurangnya salah satu vitamin dalam kelompok ini akan memperlambat fungsi vitamin lainnya;

Untuk memproduksi vitamin D, tubuh membutuhkan asam pantotenat;

Mineral selenium meningkatkan kemampuan antioksidan vitamin E;

Untuk menyerap vitamin B12 dari makanan, diperlukan sejumlah vitamin B;

Jika makanan mengandung zat besi dan vitamin C sekaligus, maka zat besi diserap lebih baik.

9. Kelompok mineral apa saja yang terdapat pada tumbuhan?

Sayuran merupakan sumber mineral yang sangat diperlukan bagi tubuh. Mineral dalam sayuran berupa garam mineral dan asam organik yang mudah dicerna. Mineral dalam daging dan produk ikan menghasilkan senyawa asam selama pencernaan, sedangkan sayuran mengandung garam fisiologis basa. Dominasi garam-garam ini dalam makanan memastikan metabolisme normal dan reaksi basa darah.

Sayuran mengandung lebih dari 50 unsur kimia. Mineral yang penting bagi manusia dibagi menjadi 3 kelompok:

Unsur makro yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak (natrium, kalium, kalsium, fosfor, belerang, zat besi);

Elemen jejak yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil (tembaga, seng, yodium, mangan, brom, kobalt, nikel);

Unsur ultramikro terkandung dalam sayuran dalam konsentrasi yang sangat kecil dan bersifat toksik jika dikonsumsi dalam jumlah banyak (merkuri, timbal, radium, rubidium, perak).

10. Apa peranan unsur makro dalam tubuh manusia? Sayuran mana yang memiliki lebih banyak zat gizi makro?

?Kalsium berpartisipasi dalam konstruksi jaringan tulang, dalam proses pembekuan darah dan pengaturan metabolisme air dan garam, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot, dan kerja sejumlah hormon. Kalsium menyumbang hingga 1,5% dari berat badan seseorang. Kalsium ditemukan di tulang dan merupakan bagiannya elemen struktural, di mana proses pembaharuan terjadi terus-menerus: pada anak-anak setelah 1–2 tahun, seiring bertambahnya usia setelah 10–15 tahun, dan pada orang lanjut usia bahkan lebih lambat. Oleh karena itu, semakin banyak kalsium yang masuk ke dalam tubuh, maka kondisi jaringan tulang akan semakin baik.

Telah ditetapkan bahwa selama memasak dan menggoreng, kalsium organik dan elemen serta vitamin lainnya diubah menjadi bentuk anorganik (lebih dari 60%) dan, masuk tubuh manusia, mempromosikan deposit garam.

Kebutuhan kalsium harian rata-rata adalah 0,6–1,2 g Peterseli, adas manis (220–240 mg), kangkung, daun bawang, dan selada kaya akan kalsium.

? Kalium- elemen intraseluler vital, yang kandungannya menentukan indikator metabolisme air-garam, aktivitas sejumlah enzim, transmisi impuls saraf, tingkat tekanan darah. Kebutuhan harian orang dewasa akan potasium adalah 2–3,5 g Bayam, peterseli, seledri, kohlrabi, Peking dan sawi putih.

? Sodium berpartisipasi dalam metabolisme air-garam, dalam menciptakan buffer darah, mengatur aktivitas saraf dan otot, dan tekanan darah. Rasio ion kalium dan natrium sangat penting untuk metabolisme air-garam. Ion natrium berlebih menyebabkan peningkatan tekanan darah dan perkembangan aterosklerosis. Kebutuhan natrium harian adalah 4–6 g Sumber natrium terpenting adalah garam meja, serta sayuran asin dan acar.

? Fosfor diperlukan untuk fungsi normal dari sistem kardiovaskular, otak, berpartisipasi dalam pembangunan jaringan tulang. Tubuh manusia mengandung sekitar 600–700 g fosfor. Fosfor adalah bagian dari protein, lemak, dan asam nukleat. Senyawa fosfor (asam adenosin fosfat dan kreatin fosfat) merupakan akumulator energi, pengatur penunjang kehidupan tumbuhan, penggerak aktivitas mental dan fisik manusia. Sayuran mengandung fosfor dalam bentuk asam fosfat dan garam organik – fosfat. Kacang hijau, selada air, tomat, peterseli (sayuran umbi-umbian), dan seledri (daun) memiliki jumlah fosfor paling banyak.

? Besi sangat penting untuk berfungsinya sistem peredaran darah, pembentukan hemoglobin, komponen rantai pernafasan (sitokrom) dan aktivitas sejumlah enzim. Kekurangan zat besi menyebabkan perkembangan anemia berat dan anemia. Tubuh manusia mengandung sekitar 4 g zat besi. Kebutuhan harian adalah 10–15 mg.

Zat besi paling mudah diserap dari sayuran segar karena adanya asam askorbat di dalamnya. Bayam, coklat kemerah-merahan, kembang kol, kacang hijau, sayur buncis, selada, dan lobak kaya akan zat besi.

11. Apa peran unsur mikro dalam tubuh manusia dan sayuran mana yang lebih banyak mengandung unsur mikro?

Unsur mikro hanya berjumlah 0,04-0,07% dari berat badan seseorang, tetapi tanpa unsur mikro, pertumbuhan dan perkembangan normal tidak mungkin terjadi.

? Tembaga diperlukan untuk kehidupan normal, metabolisme yang tepat, hematopoiesis, biosintesis hemoglobin, dan aktivitas sistem saraf pusat. Ini merangsang produksi hormon hipofisis. Tubuh manusia dewasa mengandung 2 g tembaga, kebutuhan harian tembaga adalah 100 mg. Sayuran dengan kandungan tembaga tinggi antara lain labu kuning, lobak, terong, tomat, wortel, bit, dan kacang-kacangan.

? seng- elemen penting yang merupakan bagian dari hormon insulin, yang mengatur jalannya metabolisme karbohidrat normal. Peran zinc dalam metabolisme begitu besar sehingga kekurangannya menyebabkan penyakit parah: infertilitas, dwarfisme, berbagai bentuk anemia, dermatitis, peningkatan pertumbuhan tumor, patologi kuku, rambut rontok.

Kebutuhan harian seng adalah 20 hingga 30 mg. Sumber zinc terkaya adalah akar selada endive, kacang hijau, kembang kol, buncis, dan wortel.

?Sulfur adalah bagian dari asam amino (sistin, sistein dan metionin) dan protein sel, serta beberapa vitamin, hormon, dan zat aktif biologis. Konsentrasi belerang yang dibutuhkan memastikan sintesis insulin, hormon penting yang mengatur metabolisme karbohidrat. Kebutuhan belerang harian manusia adalah 4–5 g.Di antara sayuran dengan kandungan belerang tinggi: sayur buncis, kacang hijau, bawang bombay, wortel, lobak pedas.

?Yodium- hampir separuhnya ada di kelenjar tiroid. Berpartisipasi dalam pembentukan hormon tiroid - tiroksin. Kekurangan yodium dimanifestasikan oleh gangguan pada kelenjar tiroid. Dengan kekurangan yodium, tembaga, kobalt, dan mangan dalam makanan, metabolisme vitamin C terganggu dan jumlah sel darah merah dalam darah menurun. Kandungan yodium tertinggi terdapat pada bawang putih, lobak, selada, tomat, buncis, dan bayam.

? Perak- Ion perak memiliki efek antiseptik pada tubuh manusia dan meningkatkan kekencangan tubuh. Perak ditemukan dalam mint, lemon balm, dan dill.

?mangan adalah bagian dari sistem enzimatik dan mengambil bagian dalam proses redoks.

Mangan meningkatkan efek insulin dan menjaga kadar kolesterol optimal dalam darah, serta mendorong penghancuran lemak. Di antara sayuran, mangan paling banyak ditemukan pada kubis putih, mint, dan peterseli.

? Kobalt berpartisipasi dalam metabolisme asam lemak dan asam folat, dalam metabolisme karbohidrat, tetapi fungsi utamanya adalah partisipasi dalam pembentukan vitamin B12, kekurangannya menyebabkan perkembangan anemia ganas. Cobalt dapat terakumulasi dan disimpan di dalam tubuh hingga 7 tahun. Produk nabati mengandung kobalt paling banyak pada kacang hijau, mentimun, lobak, selada, dan bayam.

12. Apa hubungan vitamin dan mineral?

Mineral adalah elemen penting. Dua puluh dua mineral dasar dan banyak mineral lainnya membentuk 4-5% dari rata-rata berat manusia (yaitu, tubuh seseorang dengan berat 67 kg mengandung sekitar 3 kg mineral). Dan agar tubuh sehat diperlukan keseimbangan mineral tertentu yang berinteraksi dengan zat lain, misalnya:

Fosfor dan molibdenum mengekstrak energi dari makanan bersama dengan vitamin C;

Belerang adalah komponen vitamin B1;

Cobalt ditemukan dalam vitamin B12;

Tembaga membantu tubuh menyerap dan memproses zat besi;

Selenium dan vitamin E bekerja sama sebagai antioksidan, melindungi jantung dari oksidasi dan mencegah perkembangan tumor.

Tidak ada satu makanan pun yang mengandung semua unsur yang dibutuhkan untuk kesehatan, sehingga mengonsumsi beragam sayuran segar sangatlah penting.

13. Apa peran zat aktif biologis dalam nutrisi manusia?

Sayuran, selain karbohidrat, protein, vitamin, enzim, dan garam mineral, mengandung zat aktif biologis – antioksidan alami yang tidak ditemukan pada produk lain. Salah satu penyebab menurunnya imunitas tubuh, berkembangnya berbagai penyakit, dan berkurangnya angka harapan hidup adalah kekurangan antioksidan dalam tubuh dan kelebihan radikal bebas.

Radikal bebas terbentuk dari asam lemak tak jenuh yang merupakan bagian dari lipid membran sel dan lipoprotein plasma darah. Mereka memiliki reaktivitas tinggi dalam tubuh - mereka mengurangi aktivitas vital sel-sel jantung, otak, hati, dan perut di bawah tekanan dan aksi zat karsinogenik.

Tubuh melindungi dirinya dari aksi radikal bebas dengan antioksidannya sendiri, untuk itu tubuh memerlukan jumlah antioksidan yang cukup yang mengikat radikal bebas dan menghambat proses oksidasi lipid.

Sayuran merupakan sumber antioksidan alami terkaya. Golongan ini meliputi enzim, mineral selenium, betakaroten, vitamin C dan E, flavonoid, tanin, kumarin, dan likopen.

Di antara sayuran, bawang putih, sayur buncis, kacang polong, kubis Brussel, brokoli, dan bayam memiliki kemampuan paling besar dalam menetralisir radikal bebas. Paprika, kol putih, dan bawang bombay memiliki kapasitas antioksidan rata-rata.

Selenium adalah antioksidan penting. Itu menguat sistem imun dan mengurangi dampak zat beracun. Dalam dosis super, selenium terkonsentrasi pada labu, ubi, dill, peterseli, paprika, dan tomat. Tingkat asupan selenium rendah dan berkisar antara 150 hingga 200 mg setiap hari. Jumlah tersebut dapat terkandung dalam 200 g buah tomat.

14. Sayuran apa yang memiliki sifat anti karsinogenik?

Banyak tanaman sayuran mengandung zat yang memiliki sifat antikarsinogenik. Yang paling terkenal adalah likopen dan klorofil.

? likopen- karotenoid, pigmen merah, merupakan antioksidan alami yang kuat. Ini melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskular, perkembangan tumor. Likopen ditemukan dalam jumlah besar pada tomat, cabai merah, dan semangka.

? Klorofil memberi warna pada sayuran hijau, merupakan antimutagen yang terbukti mencegah perubahan patologis pada molekul DNA seluler. Beberapa ilmuwan percaya bahwa klorofil menghambat langkah pertama dalam transformasi sel sehat menjadi sel kanker. Klorofil ditemukan pada tanaman hijau, kubis, coklat kemerah-merahan, dan mentimun.

15. Apa peran asam organik dalam nutrisi manusia dan di sayuran mana asam organik lebih banyak terakumulasi?

Asam organik ditemukan pada tumbuhan dalam bentuk garam dan ester, sehingga menyebabkan rasanya yang khas. Meningkatkan pencernaan, menormalkan sekresi jus lambung. Rasa asam daun dan buah menunjukkan adanya asam di dalamnya. Yang paling penting adalah apel, oksalat, dan lemon. Yang kurang umum adalah anggur, amber, susu, dan tartron.

Asam organik mempengaruhi proses fisiologis metabolisme, memiliki efek positif pada fungsi lambung dan seluruh tubuh. Mereka menghambat perkembangan bakteri patogen dan meningkatkan kesehatan mikrofloranya.

? asam apel terdapat pada semua tanaman, terutama pada tomat, kubis putih, dan tangkai daun rhubarb.

? Asam oksalat ditemukan di banyak tanaman, tetapi yang paling kaya adalah coklat kemerah-merahan, rhubarb, dan bayam.

? asam sitrat Asam oksalat ditemukan di sebagian besar sayuran dalam jumlah kecil, tetapi pada tomat, terong, dan paprika, asam oksalat jauh lebih banyak daripada asam oksalat.

? Asam tartronik menghambat konversi karbohidrat menjadi lemak dalam tubuh dan sampai batas tertentu mencegah obesitas dan munculnya aterosklerosis. Asam tartronik banyak terdapat pada tomat, mentimun, kubis, lobak, dan wortel.

16. Apa pengaruh sayuran terhadap tubuh manusia?

Peterseli, seledri, bawang merah, bawang putih, lobak, lobak, dan daikon mengandung minyak atsiri, yang dalam jumlah optimal membantu meningkatkan sekresi cairan pencernaan dan memiliki sifat disinfektan.

Bawang bombay, bawang putih, lobak pedas, dan lobak mengandung fitoncides yang menekan patogen.

Selada, kol putih, rhubarb, tomat, bayam mempunyai khasiat yang dapat melindungi tubuh dari paparan unsur radioaktif.

Sayuran segar, terutama buncis, kacang polong, adas manis, parsnip, mengandung banyak serat, yang mendorong pemisahan cairan lambung dan empedu.

Labu kuning, terong, lobak, dan bit mengandung sejumlah besar zat pektin, yang diserap tubuh dalam jumlah yang sangat kecil, namun melindungi selaput lendir usus dan lambung dari kerusakan, memiliki kemampuan menyerap kelebihan cairan dan bakteri berbahaya di dalam tubuh. usus dan dengan demikian memiliki efek desinfektan.