Gila ikan cincang (TTK3105). Peta teknologi zrazy ikan cincang Ikan zrazy cincang dengan pasta rebus

Zrazy adalah hidangan yang berasal dari masakan Eropa Timur. Zrazy klasik dan tradisional digulung, dikocok dengan potongan daging buah yang isinya dibungkus. Zrazy cincang - irisan daging dengan isian. Tidak hanya daging, ikan dan bahkan ayam cincang zrazy juga populer.

Proses pembuatan masakannya tidak jauh berbeda dengan irisan daging biasa. Dan bahkan juru masak yang tidak berpengalaman pun bisa mengatasinya. Pada saat yang sama, zrazy cincang ternyata jauh lebih mengenyangkan dan bergizi, dan jika Anda tidak hanya menggorengnya di penggorengan, tetapi mengambilnya dan memanggangnya di oven, mungkin lebih sehat.

Pilihannya berisi resep daging cincang, ayam, dan ikan yang sudah terbukti, dengan isian paling populer. Pilihan memasaknya juga berbeda: menggoreng dalam wajan, memanggang dalam oven, merebus kaldu daging.

Jika Anda bosan dengan irisan daging biasa, cobalah membuat zrazy cincang, dan pastinya akan dimasukkan ke dalam menu Anda.

Zrazy cincang - prinsip umum persiapan

Untuk menyiapkan massa potongan daging, digunakan fillet ayam, daging babi dengan lapisan lemak tipis, potongan daging sapi di bagian leher atau panggul, dan fillet ikan tulang rendah. Fillet daging atau ikan dicuci bersih, kemudian dikeringkan dan dipotong-potong besar, melewati penggiling daging hingga penggilingan paling menyeluruh.

Telur ditambahkan ke semua jenis potongan daging, dibumbui dengan lada hitam, dan pastikan untuk menambahkan sedikit garam. Dalam beberapa kasus, remah roti tawar yang direndam dalam air atau susu dan juga dicincang melalui penggiling daging dicampur. Setelah diuleni secara menyeluruh, kocok massa dengan mengangkatnya dan melemparkannya dengan tajam ke atas meja atau ke dalam mangkuk. Hal ini memberikan struktur homogenitas yang lebih besar.

Massa daging atau ikan yang dikocok dengan baik dibagi menjadi beberapa bagian dan digulung menjadi bola-bola. Kemudian uleni hingga menjadi kue pipih setebal satu sentimeter, dan oleskan isian di tengahnya. Dengan mengencangkan bagian tepinya, produk setengah jadi diberi bentuk lonjong, agak memanjang. Dilapisi tepung roti atau dicelupkan ke dalam adonan, tergantung metode memasaknya.

Isian zraz cincang yang paling umum adalah jamur goreng, telur rebus, keju cincang, dan bulu bawang. Remah roti dan mentega cair juga ditambahkan. Hidangan ini bisa diberi rasa gurih dengan mengisinya dengan lobak yang digoreng dengan roti.

Zrazy cincang digoreng dalam wajan dengan minyak sayur olahan atau dipanggang dalam oven, disebarkan di atas loyang. Produk setengah jadi yang digoreng menurut resep masing-masing disiapkan dengan memasukkannya ke dalam oven, atau direbus di bawah tutupnya, menambahkan sedikit kaldu.

Zrazy disajikan dengan lauk, biasanya kentang tumbuk atau kentang goreng. Namun, lauk pauk berupa pasta rebus, sereal, dan sayuran segar juga cocok.

Gila daging cincang dengan isian jamur di penggorengan

Bahan-bahan:

Bubur dari leher babi – 600 g;

400 gram. daging sapi tanpa lemak;

Setengah gelas susu;

Remah roti buatan sendiri;

Minyak yang dimurnikan;

200 gram. remah roti putih yang agak kering;

Untuk isian:

kepala bawang kecil;

Satu telur rebus;

Dua sendok makan remah roti putih;

400 gram champignon segar atau kalengan, bukan acar.

Metode memasak:

1. Siapkan isiannya. Potong telur rebus, jamur, dan bawang bombay menjadi irisan kecil. Letakkan wajan di atas kompor, nyalakan api sedang dan tuangkan satu sendok makan minyak. Setelah agak panas, turunkan bawang bombay dan goreng sambil sesekali diaduk hingga potongan menjadi transparan. Tambahkan jamur dan terus goreng sambil diaduk hingga bawang bombay berwarna cokelat keemasan.

2. Pindahkan jamur yang sudah disiapkan ke dalam mangkuk dan dinginkan. Tambahkan tepung panir, telur tumbuk, tambahkan garam, aduk perlahan dan rata.

3. Siapkan daging cincang. Kami memotong film dan sisa tendon dari daging. Potong kecil-kecil dan giling dengan penggiling daging dua kali. Tuang telur ke dalam daging cincang, tambahkan garam dan merica, aduk.

4. Tuang susu dingin ke atas tepung roti, tunggu 10 menit, peras hingga rata dan campurkan ke dalam daging cincang. Untuk rasa juiciness, Anda bisa menambahkan sedikit sisa susu ke dalam massa daging.

5. Kami membasahi tangan kami dengan air dan, mencungkil daging cincang dengan sendok besar, membentuk bola-bola besar darinya - blanko untuk zraz. Ratakan sedikit hingga menjadi kue pipih, tambahkan sedikit isian jamur. Dengan hati-hati mengeriting tepinya, kami membentuk patty lonjong.

6. Goreng daging zrazy dalam wajan dengan minyak, hingga setiap sisinya berwarna kecoklatan.

Gila daging cincang dengan isian telur (di dalam oven)

Bahan-bahan:

Daging babi dan sapi cincang buatan sendiri – satu setengah kilogram;

Dua telur;

Sepertiga roti putih kering;

Untuk isian:

Sepuluh telur rebus;

Tiga sendok makan minyak bunga matahari;

Tiga bawang bombay besar;

2 sendok remah roti buatan sendiri.

Selain itu:

Dua sendok makan minyak olahan.

Metode memasak:

1. Rendam remah roti dalam air, peras hingga rata dan pindahkan ke daging cincang. Beri sedikit garam, tuang telur orak-arik, bumbui sebentar dan aduk rata. Dengan menggunakan tangan yang dibasahi air, bentuk lima belas bola dari daging cincang yang dihasilkan.

2. Siapkan isian: cincang halus telur lalu campur dengan tepung roti.

3. Goreng bawang bombay dengan minyak hingga berwarna cokelat keemasan merata, jangan sampai gosong atau kering. Pindahkan bawang bombay yang sudah dingin ke dalam telur dan tambahkan sedikit merica. Hancurkan tiga siung kecil bawang putih di sini dan, tambahkan sedikit garam, campur semua bahan dengan hati-hati.

4. Ambil salah satu bakso dan lemparkan ke permukaan meja dari jarak dekat, ulangi minimal lima kali. Kami membuat kue pipih kecil dari daging cincang yang sudah dikocok dan, menambahkan sedikit isian telur, membentuk zraza lonjong. Tempatkan produk setengah jadi yang sudah disiapkan, dengan sisi jahitan menghadap ke bawah, di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Di dekatnya, saat terbentuk, letakkan sisanya dengan rapat.

5. Tempatkan loyang yang sudah diisi ke dalam oven yang sudah dipanaskan sampai suhu yang diinginkan. Masak zrazy dengan suhu 180 derajat selama setengah jam.

Daging zrazy dicincang dengan telur (digoreng)

Bahan-bahan:

Setengah kilo daging cincang padat yang dibeli;

bulu bawang muda;

Tepung terigu;

Telur – tiga rebus dan dua mentah.

Metode memasak:

1. Masukkan daging cincang ke dalam mangkuk, tambahkan sedikit garam, tambahkan sedikit merica, lalu aduk. Letakkan di atas meja dan kocok dengan baik. Ini akan memudahkan pembentukan potongan dan mencegahnya berantakan. Bagi daging cincang yang sudah dikocok menjadi beberapa bagian dan gulung menjadi bola-bola.

2. Siapkan isiannya. Cincang halus telur dan campur dengan daun bawang cincang. Sama seperti daging cincang, tambahkan sedikit garam pada isiannya. Anda bisa membumbuinya dengan mentega cair; satu sendok kecil sudah cukup untuk jumlah tertentu.

3. Tekan-tekan bakso hingga diperoleh kue pipih yang ukurannya tidak lebih besar dari telapak tangan. Tempatkan satu setengah sendok teh isian telur di tengahnya dan, kencangkan pinggirannya, buat zrazy.

4. Tuang tepung ke dalam piring datar yang cukup lebar, tuangkan telur ke dalam mangkuk kecil dan kocok hingga rata. Anda bahkan bisa mengocoknya perlahan dengan pengocok.

5. Letakkan penggorengan di atas api sedang dan tuangkan minyak sebanyak satu jari ke dalamnya. Saat lemak sudah panas, celupkan zrazy ke dalam telur, gulingkan ke dalam tepung dan masukkan ke dalam penggorengan. Goreng tanpa mengubah api hingga berwarna cokelat keemasan. Balikkan, goreng sedikit dan masak hingga matang di bawah tutupnya.

Daging sapi cincang zrazy dengan lobak pedas – “gurih”

Bahan-bahan:

Kerupuk putih yang digiling kasar - 4 sdm. aku. (breading yang dibeli di toko tidak akan berfungsi);

Daging sapi tanpa lemak – 500 gr.;

Krim beku buatan sendiri - 30 gram;

Bawang kecil;

Minyak sayur;

Dua gelas kaldu daging;

Tiga telur;

Tiga sendok makan lobak parut.

Metode memasak:

1. Kupas bawang bombay dan giling halus bersama daging dalam penggiling daging. Tuang satu butir telur utuh ke dalam daging cincang, tambahkan dua kuning telur. Taburi sedikit dengan merica dan aduk rata, tambahkan sedikit garam. Lalu kami kocok dan bentuk bola-bola besar darinya.

2. Panaskan satu sendok makan minyak sayur dalam wajan. Masukkan bawang bombay cincang halus ke dalamnya dan goreng hingga berwarna kecoklatan. Tambahkan kerupuk buatan sendiri dan lobak pedas. Goreng selama 2-3 menit, aduk, taruh di piring dan dinginkan.

3. Uleni daging cincang yang digulung menjadi bola-bola berbentuk persegi panjang, tebalnya kurang dari satu sentimeter. Olesi permukaannya dengan tepung panir yang digoreng dengan bawang bombay dan lobak, gulung menjadi gulungan dan beri bentuk yang diinginkan.

4. Goreng zrazy dengan minyak, sampai semua sisi rata berwarna kecokelatan. Lalu masukkan ke dalam wajan, tambahkan kaldu dan nyalakan api kecil.

5. Jika cairannya hampir habis, matikan dan sajikan zrazy dengan lauk, siram dengan sisa saus di wajan.

Ikan cincang gila-gilaan dengan isian keju – “Susu burung”

Bahan-bahan:

Fillet ikan kod – 350 gr.;

50 gram keju;

Masing-masing satu telur mentah dan rebus;

Setengah gelas tepung;

Susu – 80 ml untuk roti;

Satu sendok makan mentega, 72% minyak;

Ketiga 250 gr. segelas susu untuk adonan;

Minyak yang dimurnikan;

Sepotong kecil, sekitar 50 gram, roti basi;

Metode memasak:

1. Potong kulit roti dan celupkan remah ke dalam susu. Setelah menunggu 10 menit, peras dan putar bersama fillet ikan ke dalam penggiling daging, tambahkan garam pada ikan cincang dan bumbui dengan sedikit merica. Setelah tercampur rata, kocok di permukaan meja.

2. Giling telur rebus ke dalam mangkuk kecil menggunakan parutan sedang. Di sana, kami menggosok keju melalui sel yang sama. Tambahkan sedikit isian, tambahkan mentega cair dan aduk.

3. Gunakan satu sendok makan untuk mengangkat ikan cincang, bentuk menjadi kue setebal satu sentimeter, dan letakkan sekitar satu sendok teh isian keju di tengahnya. Kami membungkus dan mengencangkan ujung-ujungnya dengan erat, memberikan produk setengah jadi bentuk lonjong. Kami melakukan persiapan sampai semua daging cincang habis.

4. Siapkan adonan: tambahkan tepung terigu, sedikit garam ke dalam kocokan telur dan susu lalu kocok kembali semuanya hingga rata. Massa yang homogen harus menyerupai krim asam buatan sendiri yang belum mengeras.

5. Setelah minyak sayur panas, celupkan zrazy ke dalamnya, setelah sebelumnya dicelupkan ke dalam adonan. Setelah digoreng kedua sisinya hingga berwarna cokelat keemasan, pindahkan ke loyang.

6. Jika semua zrazy sudah siap, masukkan loyang ke dalam oven dan masak hingga matang dalam waktu seperempat jam. Setelah separuh waktu, pastikan untuk membaliknya.

Ayam dilapisi tepung roti cincang zrazy

Bahan-bahan:

Tiga potong kecil roti tawar (120 gr.);

Satu kilogram fillet ayam (dada);

Segelas susu atau air matang;

Tiga sendok makan mentega manis;

Wortel kecil;

Minyak sayur tanpa rasa;

adas segar;

Remah roti (putih, ditumbuk kasar);

150 gram. Zucchini Segar.

Metode memasak:

1. Potong fillet ayam menjadi beberapa bagian dan haluskan dengan penggiling daging. Tambahkan remah roti yang sudah direndam dan diperas dengan baik dan masukkan kembali ke dalam penggiling daging, atur ke penggilingan sedang. Tambahkan sedikit garam, bumbui campuran ayam dengan merica, aduk dan kocok hingga rata.

2. Kupas wortel dan zucchini. Potong sayuran menjadi kubus yang sangat kecil dan masak dengan mentega sampai lunak. Kami mengencerkan telur orak-arik dengan susu yang disiapkan untuk isian, lalu menambahkannya ke dalam sayuran dan aduk. Dinginkan isian sayuran, pindahkan ke piring, dan giling di atas kisi-kisi besar penggiling daging. Tambahkan sedikit garam.

3. Kami membentuk potongan bulat dari ayam cincang, seukuran telapak tangan, hingga setebal satu sentimeter. Kami menaruh isian sayuran di atasnya dan membentuk zrazy.

4. Gulung produk setengah jadi ke dalam remah roti dan goreng, celupkan ke dalam minyak panas di penggorengan, hingga semua sisi berwarna coklat keemasan.

5. Sajikan segera, taburi dengan mentega cair dan taburi banyak-banyak dengan dill cincang.

Zrazy cincang - trik memasak dan tips bermanfaat

Dalam pembuatan zraz cincang, Anda juga bisa menggunakan daging cincang yang dibeli, tetapi harus berkualitas tinggi - tidak banyak mengandung lemak dan hanya memiliki konsistensi yang padat.

Tidak perlu untuk mengalahkan seluruh massa potongan daging sekaligus. Hal ini dapat dilakukan dengan membentuk produk setengah jadi dengan cara melemparkan bola-bola daging cincang secara paksa dari telapak tangan ke telapak tangan.

Jika diinginkan, zrazy juga bisa dikukus. Dalam hal ini, produk tersebut tidak perlu dilapisi tepung roti atau dicelupkan ke dalam adonan, dan wadah kukusan harus banyak dibasahi dengan minyak sayur agar produk setengah jadi tidak lengket.

Rute

Ikan gila cincang

Resep No.252

Zander

67

48

Som

59

48

Tombak

74

48

ikan kod

56

48

Dingin

61

48

Fillet yang disiapkan secara industri

51

48

Roti gandum

14

14

Susu atau air)

19

19

Massa potongan ikan

80

Untuk daging cincang

bawang bombay

19

16/8**

Memasak lemak

3

3

Jamur (pilihan)

Putih segar

14

11/8***

Champignon segar

14

11/8***

kering

4

8***

Biskuit

1

1

Daging cincang siap pakai

16

Biskuit

5

5

Produk setengah jadi siap pakai

99

Memasak lemak

5

5

Gila yang sudah jadi

85

Hiasan (resep No. 331.334.335.338.339)

150

Margarin meja

5

5

Saus (resep No. 364.383)

50

KELUAR:

290

*ikan potong komersial (patah hati dan tanpa kepala)

**banyak bawang bombay yang ditumis

***banyak jamur rebus

Teknologi memasak.

Massa potongan ikan (resep no. 251) dibentuk menjadi kue pipih setebal 1 cm, daging cincang diletakkan di tengah, tepi kue disambung, dilapisi tepung roti, diberi bentuk lonjong dan digoreng.

Siapkan oven (4-5 menit).

Untuk menyiapkan daging cincang, jamur rebus dipotong-potong, bawang bombay dicincang halus dan ditumis, dipadukan dengan jamur, ditambahkan garam dan lada putih bubuk, lalu semuanya tercampur.

Saat disajikan, zrazy (2 buah per porsi) ditaburi margarin cair dan dihias. Sausnya disajikan terpisah atau ditambahkan ke zrazy.

Lauk pauk: kentang rebus, kentang goreng, sayur rebus dengan lemak, sayur direbus dengan lemak.

Saus: utama merah, tomat.

Rute

Saus merah (dasar)

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.364

Irisan bawang bombay dan wortel ditumis dengan lemak, ditambahkan pure tomat dan tumisan dilanjutkan selama 10-15 menit.

Tepung terigu yang sudah diayak ditumis dengan suhu 150-160 sambil sesekali diaduk di atas kompor atau loyang di dalam oven (dengan lapisan tidak lebih dari 4 cm) hingga berubah warna menjadi coklat muda.

Tumis tepung, didinginkan hingga 70-80, diencerkan dengan kaldu hangat dengan perbandingan 1:4, diaduk rata dan ditambahkan ke dalam kaldu coklat mendidih, kemudian ditambahkan sayuran yang ditumis dengan pure tomat dan direbus dengan api kecil selama 45-60 menit. Di akhir pemanggangan, tambahkan garam, gula, merica hitam, dan daun salam. Saring sausnya, masukkan sayuran rebus ke dalamnya, dan didihkan.

Saus merah dasar digunakan untuk menyiapkan saus turunan. Saat menggunakan saus sebagai hidangan mandiri, saus ini dibumbui dengan margarin meja (30g).

Rute

Kaldu berwarna coklat

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.362

Atau seledri (akar)

16

18

12

12

KELUAR

1000

* tulang sapi, domba, sapi muda, babi, unggas dan hewan buruan (belibis, belibis, ayam hutan, belibis kayu).

Teknologi memasak

Tulang mentah, dicuci dan dipotong-potong sepanjang 5-7 cm, digoreng di atas loyang dan dalam oven pada suhu 160-170 dengan tambahan wortel, peterseli, bawang bombay, dipotong-potong bentuk sewenang-wenang.

Tulang domba, sapi muda, babi, unggas, dan hewan buruan digoreng selama 30-40 menit, tulang sapi selama 1-1,5 jam, dibalik. Jika tulang sudah berubah warna menjadi coklat muda, hentikan penggorengan dan tiriskan lemak yang keluar dari tulang.

Tulang goreng dengan akar panggang dan bawang bombay dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air panas dan dimasak selama 5-6 jam dengan api kecil, secara berkala menghilangkan lemak dan busa.

Untuk meningkatkan kualitasnya, Anda bisa menambahkan sari daging yang diperoleh setelah menggoreng produk daging ke dalam kuah coklat. Untuk melakukan ini, tuangkan sedikit kaldu daging atau air ke atas loyang tempat produk daging digoreng dan rebus selama 2-3 menit. Kaldu yang sudah jadi disaring.

Rute

Kentang tumbuk

Kumpulan resep masakan dan produk kuliner: buku teks untuk memulai pendidikan kejuruan / N.E. Kharchenko. – Edisi ke-3, ster.-M.: Pusat Penerbitan “Academy”, 2008.

Resep No.333

Kotor, g

Bersih, g

kentang

1140

855

susu

158

150*

Margarin atau mentega meja

KELUAR

1000

* massa susu rebus. Jika tidak ada susu, Anda bisa menambah jumlah lemak sebanyak 10 g

Teknologi memasak

Kentang yang sudah dikupas direbus dalam air dengan garam sampai empuk, airnya ditiriskan, dan kentang dikeringkan. Kentang panas rebus digosok melalui mesin tumbuk atau melalui saringan. Suhu kentang tumbuk tidak boleh lebih rendah dari 80 derajat, jika tidak kentang tumbuk akan menjadi kental, yang secara tajam memperburuk rasa dan penampilannya. Tambahkan mentega cair dan susu rebus ke dalam kentang tumbuk panas, aduk terus. Campuran dikocok sampai diperoleh massa mengembang yang homogen.

Haluskan dibagi menjadi beberapa bagian, pola diterapkan ke permukaan, ditaburi bumbu atau telur cincang rebus. Minyak dapat disajikan secara terpisah.

1.2 Karakteristik komoditas dari produk yang digunakan

untuk menyiapkan zraz cincang dengan kentang rebus dan saus utama merah……………………………………………………………..….7

1.3 Skema teknologi pembuatan kentang cincang segar dengan kentang rebus dan saus merah……………………………10

1.4 Perhitungan hidangan…………………………….…………..…….13

1.5 Aneka masakan daging cincang…………………………15

2. Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan kentang cincang segar dengan kentang rebus dan saus merah……….…….20

3. Organisasi tempat kerja selama persiapan langsung dicincang dengan kentang rebus dan sambal merah………………….…22

4. Tindakan pencegahan keamanan saat menyiapkan hidangan………..…….25

5. Sanitasi dan higiene saat menyiapkan makanan................................ 27

Kesimpulan………………………………………………………………………………….29

Daftar Pustaka…………………………………………………..30

Perkenalan

Daging menempati salah satu tempat terpenting dalam makanan kita. Nilai gizi produk sehat ini terutama ditentukan oleh fakta bahwa produk tersebut merupakan pembawa protein dan lemak hewani.

Protein daging meliputi protein lengkap dan tidak lengkap. Bagian utamanya terdiri dari protein lengkap. Karkas sapi dan domba mengandung 75-85 persen, dan karkas babi mengandung 90 persen. Protein daging lengkap mengandung semua asam amino, beberapa di antaranya tidak disintesis oleh tubuh manusia. Jadi, protein otot utama, miosin, yang jumlahnya sekitar 50 persen, dan aktin, yang merupakan 12-15 persen dari seluruh protein jaringan otot, bersama-sama mengandung semua asam amino. Asam amino esensial daging (valin, triptofan, leusin, isoleusin, arginin, histidin, treonin, metionin, sistin, fenilalanin, tirosin) menjalankan fungsi penting dalam tubuh manusia. Mereka diperlukan untuk fungsi normal sistem saraf, mendorong pertumbuhan tubuh muda, dan merangsang metabolisme. Kandungan protein lengkap pada daging ditentukan oleh jumlah triptofan, dan kandungan protein tidak lengkap ditentukan oleh jumlah hidroksiprolin. Ini adalah indikator yang cukup andal mengenai konsentrasi jaringan ikat dan kekerasan daging.

Protein daging sangat mudah dicerna dan dicerna dengan lambat, sehingga hidangan daging menciptakan rasa kenyang lebih lama dibandingkan ikan, susu, dan terutama hidangan nabati.

1.1 Resep dan teknologi pembuatan kentang cincang segar dengan kentang rebus dan saus merah

Resep No. 614. Gila cincang

"Tabel 1"

Saya membentuk massa potongan daging menjadi kue pipih setebal 1 cm, di tengahnya saya menaruh daging cincang (bawang tumis cincang dan bumbu, telur rebus cincang). Setelah ini, saya menyatukan pinggiran roti pipih, melapisinya dengan remah roti, memberi bentuk pipih lonjong, dan menggorengnya. Saya menyajikannya dengan lauk dan saus, 1-2 potong per porsi.

"Meja 2"

Persiapan:

Saya masukkan umbi kentang yang sudah dikupas ke dalam mangkuk, tuangkan air panas hingga menutupi kentang 1-1,5 cm, tambahkan garam, tutup dengan penutup, didihkan dan masak dengan api kecil sampai empuk. Lalu saya tiriskan kaldu dan keringkan kentang, untuk melakukan ini, tutup piring dengan penutup dan biarkan selama 2-3 menit.

"Tabel 3"

Persiapan:

Saya membuat kaldu coklat dari tulang panggang, saring, tuangkan ¼ kaldu dan dinginkan. Saya siapkan tumis merah kering, dinginkan suhu 40-50C, campur dengan kaldu dingin hingga halus, saring. Saya cincang halus wortel, bawang bombay, dan peterseli, tumis selama 5-10 menit, tambahkan pure tomat dan tumis lagi. Saya didihkan sisa kaldu coklat, tuangkan tumisan encer ke dalamnya, didihkan, tambahkan sayuran tumis dan masak selama sekitar 1 jam dengan api kecil. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan garam, gula, dan bumbu ke dalam saus. Lalu saya saring melalui saringan dan lap sayuran rebusnya, lalu didihkan kembali.

1.2 Karakteristik komoditas dari produk yang digunakan

untuk menyiapkan zrazy cincang dengan kentang rebus dan menyiapkannya untuk produksi

Tepung terigu– tepung mengandung tidak lebih dari 2% lemak. Kandungan lemak tepung kualitas rendah lebih tinggi karena mengandung benih biji-bijian, yang sebagian besar lemaknya terkonsentrasi. Tepung mengandung mineral (kalium, kalsium, magnesium, dll), serat yang lebih banyak terdapat pada kadar rendah, dan vitamin B1, B2, PP, E. Tepung dengan kadar lebih tinggi mengandung sedikit vitamin.

Minyak sayur - Nilai gizi minyak nabati disebabkan oleh kandungan lemaknya yang tinggi, tingkat penyerapan yang tinggi, serta kandungan zat yang berharga secara biologis bagi tubuh manusia - asam lemak tak jenuh, fosfatida, vitamin yang larut dalam lemak.

bawang bombay– mengandung banyak gula (4-10%), zat nitrogen

(3%) dan vitamin C. Mengandung minyak atsiri dan glukosida.

Wortel – di antara sayuran akar, wortel meja menonjol

zat, garam mineral, vitamin C, B, karoten.

kentang – banyak digunakan sebagai produk pangan, pakan ternak, dan juga untuk teknis pengolahan. Kandungan pati yang tinggi, adanya protein dan zat lain menentukan nilai gizi kentang dan kandungan kalorinya yang 3-5 kali lebih tinggi dibandingkan kandungan kalori sayuran.

Gula – C.adalah bubuk kristal putih yang dihasilkan dari tebu dan bit gula. Ini adalah disakarida, sukrosa, yang mengandung 98% gula dan 2% kelembaban. Gula sangat hidroskopis (menyerap kelembapan dengan baik) dan sangat larut dalam air. Gula diayak sebelum digunakan. Simpan di tempat yang kering dan berventilasi dengan kelembaban udara relatif tidak lebih dari 70%, jika tidak maka akan menjadi lembab, lengket dan menggumpal, pada t 18

Daging giling - sumber utama protein dalam nutrisi manusia. Protein daging memiliki komposisi yang mirip dengan protein tubuh manusia. Selain itu, daging mengandung banyak lemak, serta mineral (garam kalium, natrium, kalsium, magnesium, zat besi, fosfor), vitamin B, PP dan vitamin D.

Roti gandum – menghasilkan yang sederhana, kaya dan lebih baik. Roti sederhana meliputi roti yang terbuat dari tepung terigu premium, grade 1 dan 2.

susu adalah produk makanan yang berharga. Susu mengandung lebih dari 100 zat yang diperlukan tubuh: protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin, enzim, kekebalan tubuh, dll.

Telur A- merupakan produk makanan berharga yang mudah diserap oleh tubuh manusia (98%). Telur mengandung kurang lebih 12,5% protein, 12,8% lemak, 1% karbohidrat, 74% air, 0,8% mineral (kalsium, fosfor, zat besi) dan vitamin A, B, D, E.

Mentega – produk susu berlemak tinggi kalori. Minyak ini memiliki daya cerna yang baik dan kualitas rasa yang tinggi. Kecernaan minyak adalah 95-98%. Mentega mengandung: lemak susu (61 hingga 82,5%), yang memiliki komposisi asam lemak khusus dan titik leleh rendah (+28-35°C). Minyaknya mengandung vitamin A, E, D dan golongan B. Minyak musim panas berwarna kuning dan lebih banyak mengandung vitamin A. Bahan baku pembuatan mentega adalah krim atau susu. Mentega diperoleh dengan mengaduk krim, yang dipasteurisasi, didinginkan untuk menjaga aroma krim dan disimpan pada suhu 4°C selama beberapa jam. Selama proses penuaan, gumpalan lemak mengeras, protein membengkak dan viskositas krim meningkat.

1. 
   Diagram teknologi untuk menyiapkan zrazy cincang dengan kentang rebus

Saya menaruh daging cincang di tengahnya.

Saya menggabungkan tepi roti pipih dan melapisinya dengan remah roti.

Saya memberi mereka bentuk lonjong pipih dan menggorengnya.

Saya menyajikannya dengan lauk dan saus, 1-2 potong per porsi.

1. 
   Diagram teknologi untuk menyiapkan kentang rebus

Tambahkan garam, tutup, didihkan dan masak hingga empuk.

Lalu saya tiriskan kaldu dan mengeringkan kentang

1. 
   Diagram teknologi pembuatan saus utama merah

Saya siapkan tumis merah kering, dinginkan, campur dengan kaldu, saring

Cincang halus wortel, bawang bombay, peterseli, tumis 5-10 menit, tambahkan pure tomat dan tumis lagi

Didihkan sisa kaldu, tuang tumisan encer, didihkan, tambahkan sayuran tumis dan masak kurang lebih 1 jam.

Tambahkan garam, gula, bumbu

Lalu saya saring melalui saringan dan lap sayuran rebusnya, lalu didihkan kembali.

1. 
   Perhitungan zrazy cincang dengan kentang rebus dan saus merah

"Tabel4"

"Tabel 5"

Resep No. 757. Saus merah utama.

"Tabel 6"

1.5 Aneka hidangan daging cincang

1. " Potongan daging cincang »

Bahan-bahan:

Daging babi (tanpa lemak) - 800 g, telur ayam - 2 pcs, tepung - 2 sdm. l., garam secukupnya, allspice, pala, ketumbar, mayones - 5 sdm. l., minyak sayur (untuk menggoreng)

Persiapan:

1. Cairkan sepotong daging babi (bukan di microwave!!!) selama sekitar satu jam. Potong menjadi kubus, berukuran kurang lebih 5x5 - 7x7 mm.

2.Tambahkan garam dan bumbu.

3.Kemudian tambahkan mayones, lebih baik mayones dengan jus lemon daripada cuka.

4.Campur semuanya dengan seksama dan biarkan selama beberapa jam. Paling enak semalaman, tapi pagi ini saya membuatnya untuk digoreng untuk makan malam.

5.Sebelum menggoreng, masukkan telur dan tambahkan tepung untuk pengikat.

6.Panaskan minyak sayur dalam wajan dan oleskan adonan kita ke dalam bentuk pancake, ratakan sedikit dengan sendok. Goreng kedua sisinya hingga berwarna kecoklatan.

2. "Chebureki dengan daging cincang dan kubis"

Bahan-bahan:

Adonan pangsit - 600 g, daging sapi muda - 400 g, kol putih - 1 buah, wortel - 3 buah, bawang putih - 5 siung, bumbu (bawang putih kering) - 1 genggam, minyak sayur untuk menggoreng - 50 g, kemangi (kering) - 1 segenggam, peterseli (kering) - 1 genggam, adas (kering) - 1 genggam, campuran paprika (digiling) - 1 genggam, garam - 1 genggam, krim asam - 2 sdm. l., saus tomat (atau pasta tomat) - 3 sdm. aku.

Persiapan:

1. Potong kubis dan wortel menjadi irisan tipis, cincang halus bawang putih, potong daging menjadi irisan, lalu potong tipis-tipis.
2.Masukkan semuanya ke dalam wajan (jangan tuang minyak), tuang sedikit air. Pertama kubis, lalu bawang putih, lalu daging dan panaskan. Setelah 20 menit, tambahkan garam dan merica, tambahkan bumbu kering dan bawang putih, lalu biarkan mendidih lagi. Tambahkan air jika perlu agar tidak gosong.

3.Setelah 30 menit, tambahkan 2 sendok makan krim asam dan saus tomat (pasta tomat), didihkan selama sepuluh menit lagi dan inilah yang Anda dapatkan. Pindahkan ke mangkuk lain dan dinginkan.

4.Saat isian mendingin, keluarkan adonan.

5.Jika isian sudah dingin, taruh di atas adonan secukupnya dan buat cheburek.

6.Kemudian tuang minyak ke dalam penggorengan, jangan banyak, sekitar 2 ml.

7. Tanpa menunggu minyak mulai menggelembung, masukkan pasties ke dalam penggorengan. Saat cheburek sudah kecoklatan di satu sisi, balikkan dan tutup dengan penutup.

1. 
   "Lula-kebab"

daging domba cincang - 500 g, lemak ekor - 30 g, bawang bombay - 1 potong, lada hitam giling dan garam secukupnya

Persiapan:

1. Cuci daging domba, keringkan dan potong-potong. Bersama dengan lemak ekor dan bawang bombay, masukkan daging melalui penggiling daging beberapa kali.

2. Bumbui daging dengan garam dan merica sesuai selera, uleni daging cincang selama kurang lebih 10 menit dan bentuk menjadi bola. Agar lula kebab tidak hancur di tusuk sate, daging cincang harus dikocok rata. Untuk melakukan ini, Anda perlu mengangkat daging cincang dengan tangan Anda dan kemudian membuangnya dengan tajam ke dalam mangkuk atau ke permukaan kerja. Jika tidak ada retakan pada daging cincang, berarti sudah siap. Sebaiknya daging cincang disimpan di lemari es selama satu jam agar daging lebih menempel di tusuk sate.

3. Bagi daging cincang menjadi beberapa bagian dan bentuk menjadi sosis, tergantung panjang tusuk atau tusuk kayunya.

4. Masukkan sosis yang dihasilkan ke tusuk sate atau tusuk sate dan letakkan di atas loyang. Panggang lula kebab dalam oven dengan suhu 250 derajat, balik sesekali, selama kurang lebih 20 menit. Lula kebab dapat disajikan dengan tusuk sate (tusuk sate) atau tanpa tusuk sate dengan sayur dan bumbu. Anda juga bisa menaburkan bawang bombay cincang di atasnya.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyiapkan kentang cincang segar dengan kentang rebus dan saus merah

Toko daging dengan semua peralatanuntuk pengolahan daging hendaknya ditempatkan dalam satu area, dibagi menjadi beberapa ruangan atau departemen, yang pada masing-masing ruangan dilakukan sejumlah kegiatan yang merupakan bagian dari proses produksi penyiapan produk akhir daging. Dalam produksi berkekuatan tinggi, tempat-tempat berikut dialokasikan; 1) ruang pencairan es; 2) bagian pembersihan dan pencucian karkas daging; 3) departemen daging itu sendiri; 4) kompartemen dengan ruang pendingin untuk produk setengah jadi; 5) ruang gudang untuk peti kemas; 6) departemen pengolahan tulang; 7) mencuci peralatan yang ada; 8) kantor manajer bengkel.

Toko sayur melakukan pengolahan utama sayuran dan produksi produk sayuran setengah jadi. Pengolahan sayuran terdiri dari penyortiran (sorting), pencucian, pengupasan, pasca pembersihan, pencucian dan pengirisan. Peralatan mekanis digunakan untuk mengupas kentang, umbi-umbian dan mengiris sayuran.

Tempat kerja disediakan di bengkel untuk mengolah jenis sayuran tertentu. Semua operasi pemrosesan sayuran dilakukan secara mekanis semaksimal mungkin. Untuk mencuci dan mengupas sayuran digunakan mesin pengupas kentang batch dengan kapasitas 125, 250 dan 400 kg/jam; untuk mengiris - mesin pemotong sayur dengan kapasitas 50-200, 400-1000 kg/jam, atau penggerak universal.

Untuk mengangkut bahan mentah dan produk setengah jadi nabati, digunakan troli atau bak dan rak bergerak. Pengeluaran waktu yang signifikan bagi juru masak toko sayur dikaitkan dengan operasi manual: pasca pembersihan kentang dan sayuran umbi-umbian; mengupas bawang, menyortir tanaman herbal, dll. Untuk melakukan ini, meja khusus dipasang di tempat kerja. Penutup meja memiliki ceruk untuk olahan sayuran dan lubang untuk membuang sampah ke dalam wadah yang sudah terpasang. Bak mandi dipasang untuk mencuci sayuran.

Peralatan elektromekanis lantai dan meja dipasang di toko sayur. Rangkaian peralatan elektromekanis meliputi pemotong sayur, pemotong, pengolah dapur, pengupas sayuran, penggerak dapur universal, peralatan untuk mencuci dan mengeringkan sayuran, serta pengaduk tangan, pengiris, dan pengaduk planet.

3.Organisasi tempat kerja saat menyiapkan kentang cincang segar dengan kentang rebus dan saus merah

Sayuran merupakan komponen penting dari makanan dan harus dimakan setiap hari. Mereka memiliki rasa yang luar biasa, dan nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan karbohidrat, unsur mineral, zat nitrogen dan fenolik. Namun sayuran sangat penting sebagai sumber vitamin, yang memperkuat fungsi pelindung tubuh dan memungkinkannya melawan berbagai penyakit.

Lokasi toko sayur harus dilengkapi dengan pencahayaan alami dan buatan, pasokan air, saluran pembuangan dan sistem ventilasi. Persyaratan khusus diberlakukan pada lantai, yang untuk menghindari cedera di tempat kerja, tidak boleh licin.

Urutan operasi teknologi di toko sayur:

• 
  pencucian;
• 
  pembersihan;
• 
  penyelesaian;
• 
  mengiris;
• 
  pengemasan dan transportasi.

Toko daging dari suatu perusahaan katering umum adalah satu atau lebih tempat produksi yang berdekatan di mana pengolahan daging mentah dan produksi produk setengah jadi dilakukan. Dianjurkan untuk menempatkan toko daging di lantai dasar dekat ruang pendingin atau freezer di mana persediaan daging mentah yang diperlukan disimpan. Toko daging harus memiliki persediaan air, saluran pembuangan, sistem ventilasi, penerangan alami dan buatan. Daging mentah yang diterima oleh perusahaan katering disimpan dalam ruang berpendingin dalam keadaan tersuspensi sehingga bagian-bagian karkas tidak bersentuhan satu sama lain atau dengan dinding ruang. Produk setengah jadi berukuran besar disimpan dalam wadah fungsional. Kelembaban udara di kompartemen lemari es harus dijaga pada kisaran 85-90%.

4. Tindakan pencegahan keamanan saat memasak

Langkah terpenting yang bertujuan mencegah kecelakaan adalah pelatihan produksi wajib. Di POP, berbagai jenis peralatan listrik digunakan untuk menyiapkan dan meracik makanan, sehingga pekerja harus memiliki pengetahuan yang baik tentang dasar-dasar keselamatan kelistrikan. Untuk menghindari kecelakaan, pekerja departemen makanan harus mempelajari aturan pengoperasian peralatan termal dan mekanik dan menerima instruksi praktis dari manajer produksi. Kecelakaan dapat terjadi karena kesalahan pihak administrasi institusi akibat tidak berfungsinya peralatan yang dioperasikan, pelanggaran aturan sanitasi dan higiene karena kesalahan pegawai yang tidak mematuhi aturan keselamatan kerja.

Oleh karena itu, kegagalan mengoperasikan peralatan listrik dapat mengakibatkan cedera serius. Alas karet harus diletakkan di depan saklar dan mesin serta poster atau tanda harus digantung: “Jangan disentuh - mematikan!”

Jangan membebani ruang mesin dengan makanan atau memasukkan daging ke dalam penggiling daging. Saat mengerjakan penggerak universal, Anda dapat melepas dan memasang mesin pengganti hanya dengan motor listrik dimatikan setelah mesin benar-benar berhenti, dan mengontrol pemanasan mesin (jangan biarkan melebihi 60 0 C). Peralatan termal digunakan di unit katering yang menggunakan api, gas, dan pemanas listrik. Setiap jenis bahan bakar memerlukan tindakan pencegahan khusus dan kepatuhan terhadap peraturan keselamatannya sendiri. Namun, aturan umum perlindungan tenaga kerja harus dipatuhi. Anda tidak dapat mengerjakan peralatan pemanas dengan perlengkapan yang rusak. Tombol pengukur tekanan harus memiliki garis merah yang menandai tekanan pengoperasian maksimum. katup pengaman dan katup pembersih harus diperiksa setiap hari, pengukur tekanan – setiap 6 bulan sekali. Setiap perangkat harus memiliki instruksi keselamatan yang dipasang.

Setelah selesai bekerja, perlu dilakukan pembersihan sanitasi dengan larutan soda ash 2% dan bilas dengan air panas.

5. Sanitasi dan higiene saat menyiapkan makanan

Kebersihan pribadi adalah serangkaian aturan sanitasi yang harus dipatuhi oleh pekerja layanan makanan. Mempraktikkan kebersihan pribadi yang baik penting untuk mencegah kontaminasi makanan oleh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan pada konsumen. Kebersihan pribadi pekerja meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari budaya keseluruhan perusahaan katering publik.

Aturan kebersihan pribadi mengatur sejumlah persyaratan higienis untuk pemeliharaan tubuh, tangan, rongga mulut, pakaian sanitasi, sistem sanitasi perusahaan, dan pemeriksaan kesehatan pekerja katering.

Menjaga kebersihan tubuh merupakan persyaratan higienis yang penting. Berpartisipasi dalam proses pernapasan dan pelepasan produk metabolisme. Terkontaminasi oleh keringat, sekresi sebum, debu dan mikroba, fungsi kulit menjadi buruk sehingga memperburuk kesejahteraan seseorang. Selain itu, kotoran dapat menyebabkan penyakit pustular dan kontaminasi mikroba pada kulit yang dirawat.

Oleh karena itu, seluruh pekerja POP terutama juru masak, manisan, dan pramusaji harus menjaga kebersihan tubuhnya. Disarankan untuk mandi higienis setiap hari sebelum bekerja dengan menggunakan sabun dan waslap, atau sesaat sebelum bekerja mencuci tangan hingga bersih hingga siku.

Penampilan tangan pekerja pelayanan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut: kuku dipotong pendek, tidak dipernis, ruang subungual bersih. Perhiasan dan jam tangan dilarang. Selain itu, para pramusaji harus memiliki kuku yang terawat rapi dan rutin melakukan manikur profesional. Udang karang masak mungkin mengandung mikroba patogen (salmonella, basil disentri) dan telur cacing. Oleh karena itu, tangan harus dicuci dan didesinfeksi sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, dan saat berpindah dari pengolahan bahan mentah ke pengolahan makanan jadi.

Perlengkapan sanitasi juru masak meliputi : jaket atau gamis, peci atau selendang kasa, celemek, handuk, selendang untuk menyeka keringat, celana panjang atau rok, sepatu khusus, hiasan kepala harus menutupi seluruh rambut.

Orang yang masuk kerja di POP dan sudah bekerja wajib menjalani pemeriksaan dan pemeriksaan kesehatan sebagai berikut: pemeriksaan oleh dokter spesialis kulit - 2 kali setahun, pemeriksaan tuberkulosis - setahun sekali, pemeriksaan darah sifilis (Rv) - 1 kali setahun, pemeriksaan gonore - 2 kali setahun, tes pembawa bakteri patogen usus, pemeriksaan serologis untuk demam tifoid - setidaknya setahun sekali.

Kesimpulan

Makanan - salah satu fondasi utama kesehatan, produktivitas, keceriaan, dan umur panjang manusia. Tapi ini hanya bisa dicapai dengan nutrisi yang tepat, dengan pasokan tepat waktu ke tubuh dengan berbagai zat yang dibutuhkannya dalam jumlah yang tepat.

Daging merupakan sumber utama protein pangan lengkap, yang mengandung semua asam amino esensial, seimbang dalam rasio yang paling menguntungkan. Semua unsur makro dan mikro, vitamin mengencangkan tubuh dan merangsang fungsi usus.

Bibliografi

1.Anfimova N.A. Memasak "Confectioner" M.: Pendidikan profesional. 2000

2. Guseva L.G. Peralatan termal dan listrik dari perusahaan katering. M.: Ekonomi. 1999

3. Ermakova V.I. Dasar-dasar memasak M.: Pendidikan. 1998

4.Ivanova R.V. Peralatan perdagangan dan teknologi. M.: Ekonomi. 1999

5. Buku tentang makanan enak dan sehat. M.: Industri makanan, 1965.

6. Kovalev N. DAN. masakan Rusia. M.: Ekonomi, 1972.

7. Mityukov IKLAN. Budaya makanan. M N. Urajai, 1986.

8. Kumpulan resep masakan, kuliner dan produk kembang gula untuk usaha katering. M.: Gostorgizdat, 1955.

PETA TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Ikan gila yang dicincang

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan ikan cincang Zrazy yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Hasil: dengan mentega 75 dengan saus 120

Tingkat konsumsi diberikan untuk ikan cod, pollock yang dimusnahkan, tanpa kepala

4. PROSES TEKNOLOGI

Ikan dipotong menjadi fillet tanpa kulit dan tulang. Massa potongan ikan diaduk rata, dikocok dan diberi dosis, dan produk dibentuk menjadi kue pipih setebal 10 mm. Letakkan daging cincang di tengah dan gabungkan tepi roti pipih. Zrazy yang sudah terbentuk dikukus selama 20-25 menit.

Daging cincang: Potong wortel menjadi kubus atau sedotan kecil dan masak dengan tambahan mentega hingga matang. Bawang bombay ditumis dengan mentega dengan tambahan kaldu sayur dan dicampur dengan bumbu dan wortel.

Zrazy disajikan dengan lauk, mentega atau saus, yang ditambahkan ke zrazy.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Suhu penyajian 65°C.

Lauk pauk: bubur kental, kentang dalam susu, sayuran direbus dengan mentega, pure sayuran.

Saus: tomat, susu dengan wortel.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan: zrazy berbentuk bata dengan sisi membulat, lauknya ditumpuk, zrazynya di samping, tidak ada saus di zrazy (ditambahkan di sebelahnya). Hasil produk utama, saus dan lauk sesuai dengan yang tertera di menu. Warna produk abu-abu muda, pada potongan terdapat daging cincang di tengahnya, potongan sayuran cincang terlihat jelas. Massa potongan dagingnya gembur, berair, lembut, sayurannya lembut. Ciri rasa dan aroma produk yang termasuk dalam komposisinya, garamnya biasa saja. Retakan pada permukaan tidak diperbolehkan.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Insinyur teknologi.

Perkenalan…………………………………………………………………………………………

1. Bagian teknologi

1.1Teknologi penyiapan hidangan “zrazy cincang”…………………...4

1.2 uraian singkat bahan baku yang digunakan……………………………6

1.3 Persyaratan kualitas hidangan jadi……………………………...8

1.4 Peta teknologi persiapan……………………………………9

1.5 Skema teknologi persiapan…………………………….12

1.6 Pendaftaran dan pelepasan…………………………………………………..15

2. Bagian organisasi dan teknologi

2.1Organisasi bengkel produksi………………………16

2.2 Aturan kesehatan dan keselamatan kerja…………………………21

2.3Aturan kebersihan pribadi…………………………………………………23

2.4 Persyaratan sanitasi untuk peralatan dan perlengkapan………………...25

2.5 Persyaratan sanitasi untuk perlakuan panas produk……………..27

3. Kesimpulan…………………………………………………………………………………29

Daftar referensi…………………………………………………30

Perkenalan

Rusia... Negara terbesar di dunia dalam hal wilayah, beragam topografi, sumber daya alam dan masyarakat yang menghuninya, budaya, cerita rakyat dan tradisi mereka. Setiap bangsa memiliki bahasa, adat istiadat, lagu unik, tarian dan dongengnya masing-masing. Setiap negara memiliki hidangan favoritnya sendiri, tradisi pesta dan memasak khusus.

Pada awal abad ini, konsep masakan rumahan masyarakat Rusia jauh lebih luas dibandingkan sekarang: mencakup pembuatan roti, pembuatan bir dan kvass, pembuatan keju, cuka, selai, pastiles, produksi sosis, dan pengasapan produk daging dan ikan. . Dapur di rumah dilengkapi dengan baik: kompor Rusia, kuali, penggorengan, panci tembaga dan tembikar, tagan, jeruji untuk menggoreng di atas api, chumichki, parutan besi, lesung, saringan dan saringan, saringan kecil untuk menyaring minuman. Peralatan makannya juga cukup bervariasi.

Saat menyajikan, sangat penting untuk memastikan bahwa “wadah yang menyajikannya bersih, dan bagian bawahnya dibersihkan,” “dan makanan serta minumannya bersih, tanpa jamur atau bekas gosong.” Saat makanan ditaruh di atas meja, tidak boleh batuk, membuang ingus, atau meludah. Juru masak dan semua orang yang bekerja di dapur diharuskan mengenakan pakaian bersih. Disarankan untuk menyimpan piring secara terbalik atau tertutup. Mengatakan di meja “segala sesuatunya busuk, atau asam, atau segar, asin, dan pahit, apak, terlalu matang, atau hujatan apa pun yang Anda berikan” dianggap sebagai puncak ketidakbijaksanaan.

Hidangan jeroan disiapkan dalam jumlah banyak. Orang-orang Rusia, terutama masyarakat awam, sangat menyayanginya dan menyebutnya sebagai “hiburan di meja”. Hidangan yang terbuat dari jeroan (sekarang benar-benar terlupakan) termasuk paru-paru domba, di mana telur dicampur susu dan tepung ditiupkan melalui tenggorokan dan bronkus. Kemudian digoreng dan dipotong-potong. Tapi omentum dan rennetnya diisi dengan bubur, hati cincang.

"Usochka" juga tersebar luas - hidangan semi-cair yang terbuat dari daging domba brisket dengan lobak dan sayuran lainnya (sesuatu yang mengingatkan pada sup modern). Penyebutan ikan herring, pike perch, sterlet, bubur (atau bubur) sturgeon memang menarik. Cara pembuatannya seperti ini: ikan dipotong-potong, direbus, lalu ditambahkan butiran dan masak semuanya hingga empuk.

Dalam masakan Rusia, kita juga mengamati kehadiran hidangan kuno yang muncul pada awal mula umat manusia, ketika pertanian muncul bersama dengan perburuan dan penangkapan ikan.

Kita perlahan-lahan melupakan tradisi Rusia yang indah dan resep kuliner nenek moyang kita. Saya pikir untuk semua orang, dalam segala hal, segala sesuatu yang merupakan bahasa Rusia asli lebih sehat dan bermanfaat, apa yang biasa kita lakukan, apa yang sudah biasa kita lakukan, apa yang dipelajari dari pengalaman, diturunkan dari ayah ke anak dan ditentukan oleh lokalitas keberadaan dan cara hidup kita. Bagaimanapun, kita dalam banyak hal “diprogram” untuk masakan tradisional. Penolakan terhadap hal ini akan membawa kerugian bagi kita dan generasi mendatang; Alam bereaksi sangat sensitif terhadap gangguan semacam ini. Makanan lezat dan menggugah selera menguatkan seseorang lebih baik daripada obat apa pun.

Saat menulis karya ini, saya secara khusus memilih resep masakan Rusia kuno yang paling terlupakan.

Namun kita tidak boleh melupakan masakan asli Rusia kita. Dengan munculnya apa yang disebut “MAKANAN CEPAT” dalam kehidupan kita sehari-hari, kita tidak memikirkan mengapa makanan tersebut berbahaya. Dan menimbulkan banyak penyakit (maag, maag, dan lain-lain). Masakan nasional Rusia telah lama menikmati popularitas yang layak di seluruh dunia. Masakan Rusia banyak digunakan dalam masakan restoran internasional, misalnya seperti sup kubis, pancake, ukha, jelly, pie. Dan produk asli Rusia, seperti kaviar ikan merah, soba, tepung gandum hitam, telah layak digunakan dalam masakan banyak negara.

Teknologi untuk menyiapkan hidangan "cincang zrazy".

Produk daging cincang disiapkan dengan cara digoreng. Mereka digoreng segera sebelum disajikan, karena rasa dan konsistensi produk menurun selama penyimpanan. Produk daging cincang digoreng kedua sisinya hingga terbentuk kerak yang renyah, kemudian dimasak dalam oven. Kerugian selama penggorengan produk adalah 30%.

Bahan baku utama produksi produk setengah jadi cincang adalah daging potongan. Itu digiling dalam penggiling daging atau pemotong. Produk setengah jadi alami dan produk setengah jadi dengan tambahan roti dan bahan lainnya dibuat dari daging cincang (sapi, domba, babi). Potongan daging potongan (untuk daging sapi - daging leher, panggul, hiasan, sisa dari bangkai kategori kegemukan 1; untuk daging domba - daging leher dan hiasan; untuk daging babi - hiasan) harus dibersihkan dari urat dan kasar jaringan ikat. Untuk meningkatkan cita rasa dan juiciness produk jadi, lemak mentah (5-20% dari berat daging) dimasukkan dalam komposisi daging potongan tanpa lemak. Daging potongan daging babi diperbolehkan mengandung tidak lebih dari 30% jaringan lemak dan tidak lebih dari 5% jaringan ikat. Pada potongan daging berbahan dasar daging sapi, domba, dan sapi muda, kandungan lemak dan jaringan ikatnya tidak boleh melebihi 10%.

Untuk menyiapkan massa cincang, daging dipotong-potong, dikombinasikan dengan lemak babi mentah dan dicincang dalam penggiling daging dan pemotong. Air (8-12% dari massa daging), garam, merica ditambahkan ke massa yang disiapkan, dicampur secara menyeluruh dan produk setengah jadi dibentuk, diperoleh produk daging cincang setengah jadi. Untuk 1 kg massa cincang (berat bersih), ambil: daging - 800 g, lemak babi - 120 g, air atau susu - 70 g Produk setengah jadi bisa tidak dilapisi tepung roti atau dilapisi tepung roti.

Untuk menyiapkan massa potongan daging, gunakan: daging sapi - leher, sayap dan hiasan; daging babi - hiasan yang diperoleh dengan memotong bangkai, dan lebih jarang daging leher domba, hiasan. Daging paling baik digunakan dari hewan yang diberi makan cukup dengan kandungan lemak hingga 10%, sedangkan massa potongan dagingnya berkualitas baik. Jika dagingnya tidak berlemak, tambahkan bacon atau lemak babi - 5-10%.

Daging dibersihkan dari urat, memar, dan jaringan ikat kasar, dipotong-potong dan melewati penggiling daging. Roti gandum basi yang terbuat dari tepung minimal kelas 1 direndam dalam susu atau air. Daging cincang dipadukan dengan roti basah, ditambahkan garam dan merica bubuk, diaduk rata, melewati penggiling daging dan dikocok. Pada saat yang sama, massa diperkaya dengan udara, menjadi lebih homogen dan produk menjadi mengembang. Namun, tidak disarankan untuk mengocok dalam waktu lama, karena lemaknya akan terpisah dan produknya menjadi kurang berair dan enak.