Zrazy de poisson haché (TTK3105). Carte technologique du poisson haché zrazy Poisson haché zrazy avec des pâtes bouillies

Le Zrazy est un plat qui nous vient de la cuisine d'Europe de l'Est. Les zrazy classiques et traditionnels sont des morceaux de pulpe roulés et battus dans lesquels la garniture est enveloppée. Zrazy haché - côtelettes fourrées. Non seulement la viande, mais aussi le poisson et même le poulet haché zrazy sont populaires.

Le processus de préparation du plat n'est pas très différent des côtelettes ordinaires. Et même un cuisinier inexpérimenté peut y faire face. Dans le même temps, les zrazy hachés s'avèrent beaucoup plus satisfaisants et nutritifs, et si vous ne les faites pas simplement frire dans une poêle, mais les prenez et les faites cuire au four, alors peut-être qu'ils sont encore plus sains.

La sélection contient des recettes éprouvées de viande hachée, de poulet et de poisson, avec les garnitures les plus populaires. Les options de cuisson sont également différentes : frire à la poêle, cuire au four, mijoter dans un bouillon de viande.

Si vous en avez assez des côtelettes ordinaires, essayez de préparer des zrazy hachés, et elles seront certainement incluses dans votre menu.

Zrazy haché - principes généraux de préparation

Pour préparer la masse de côtelette, on utilise du filet de poulet, de la pulpe de porc avec une fine couche de graisse, des parures de bœuf du cou ou du flanc et des filets de poisson à faible os. Le filet de viande ou de poisson est soigneusement lavé, puis séché et coupé en gros morceaux, passé dans un hachoir à viande réglé pour le broyage le plus minutieux.

Un œuf est ajouté à tout type de masse de côtelettes, assaisonné de poivre noir, et assurez-vous d'ajouter un peu de sel. Dans certains cas, on y mélange de la mie de pain blanc trempée dans de l'eau ou du lait et également hachée au hachoir à viande. Après un pétrissage minutieux, battez la masse en la soulevant et en la jetant brusquement sur la table ou dans un bol. Cela donne à la structure une plus grande homogénéité.

La masse de viande ou de poisson bien battue est divisée en morceaux et roulée en boules. Pétrissez ensuite en galettes plates, jusqu'à un centimètre d'épaisseur, et étalez la garniture au centre. En fixant les bords, le produit semi-fini prend une forme ovale quelque peu allongée. Panés ou trempés dans la pâte, selon le mode de cuisson.

Les garnitures les plus courantes pour le zraz haché sont les champignons frits, les œufs durs, le fromage haché et les plumes d'oignon. De la chapelure et du beurre fondu sont également ajoutés. Le plat peut avoir un goût piquant en le remplissant de raifort frit avec du pain.

Les zrazy hachés sont frits dans une poêle dans de l'huile végétale raffinée ou cuits au four, étalés sur une plaque à pâtisserie. Les produits semi-finis frits selon des recettes individuelles sont préparés en les plaçant au four, ou cuits sous le couvercle, en ajoutant un peu de bouillon.

Le Zrazy est servi avec un plat d'accompagnement, généralement de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre frites. Cependant, les accompagnements de pâtes bouillies, de céréales et de légumes frais conviennent également.

Zrazy de viande hachée fourrée aux champignons dans une poêle à frire

Ingrédients:

Pulpe de cou de porc – 600 g;

400 gr. boeuf maigre;

Un demi-verre de lait ;

Chapelure maison;

Huile raffinée;

200 gr. miette de pain blanc légèrement séchée ;

Pour le remplissage:

Petite tête d'oignon;

Un œuf à la coque ;

Deux cuillères de chapelure blanche ;

400 grammes de champignons frais ou en conserve, non marinés.

Mode de cuisson :

1. Préparez la garniture. Coupez l'œuf dur, les champignons et l'oignon en petites tranches. Placez une poêle sur le feu, allumez un feu moyen et versez une cuillère à soupe d'huile. Après avoir légèrement chauffé, baissez l'oignon et faites-le revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux deviennent transparents. Ajoutez les champignons et continuez à frire en remuant jusqu'à ce que les oignons soient dorés.

2. Transférez les champignons préparés dans un bol et laissez-les refroidir. Ajouter la chapelure, l'œuf écrasé, saler, mélanger lentement et soigneusement.

3. Préparez la viande hachée. Nous avons coupé les films et les tendons restants de la viande. Couper en petits morceaux et broyer deux fois avec un hachoir à viande. Versez l'œuf dans la viande hachée, salez et poivrez, remuez.

4. Versez le lait froid sur la chapelure, attendez 10 minutes, pressez bien et mélangez à la viande hachée. Pour plus de jutosité, vous pouvez ajouter un peu de lait restant à la masse de viande.

5. Nous nous humidifions les mains avec de l'eau et, en soulevant la viande hachée avec une grande cuillère, en formons de grosses boules - des flans pour le zraz. Aplatissez-les légèrement pour obtenir une galette, ajoutez un peu de garniture aux champignons. En sertissant soigneusement les bords, nous formons une galette oblongue.

6. Faites revenir la viande zrazy dans une poêle dans l'huile en faisant bien dorer chaque côté.

Viande hachée zrazy fourrée aux œufs (au four)

Ingrédients:

Porc et bœuf hachés maison – un kilo et demi ;

Deux oeufs;

Un tiers de pain blanc séché ;

Pour le remplissage:

Dix œufs durs ;

Trois cuillères à soupe d'huile de tournesol ;

Trois gros oignons ;

2 cuillères à soupe de chapelure maison.

En plus:

Deux cuillères à soupe d'huile hautement raffinée.

Mode de cuisson :

1. Faites tremper la chapelure dans l'eau, essorez-la soigneusement et transférez-la sur la viande hachée. Mettez un peu de sel, versez l'œuf brouillé, assaisonnez légèrement et mélangez bien. Avec les mains humidifiées avec de l'eau, formez quinze boules à partir de la viande hachée obtenue.

2. Préparez la garniture : hachez finement les œufs et mélangez-les à la chapelure.

3. Faites bien revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, sans le laisser brûler ni sécher. Transférez l'oignon refroidi sur les œufs et ajoutez un peu de poivre. Écrasez ici trois petites gousses d'ail et, en ajoutant un peu de sel, mélangez soigneusement tous les ingrédients.

4. Prenez une des boulettes de viande et jetez-la sur la surface de la table à une courte distance, répétez au moins cinq fois. Nous préparons un petit gâteau plat à partir de la viande hachée battue et, en ajoutant un peu de garniture aux œufs, formons un zraza oblong. Placer le produit semi-fini préparé, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie graissée. A proximité, au fur et à mesure qu'ils se forment, placez le reste hermétiquement.

5. Placez la plaque à pâtisserie remplie dans le four préchauffé à la température souhaitée. Faites cuire le zrazy à 180 degrés pendant une demi-heure.

Viande zrazy hachée dans un œuf (frit)

Ingrédients:

Un demi-kilo de viande hachée dense achetée ;

Plumes de jeunes oignons ;

Farine de blé;

Oeufs – trois durs et deux crus.

Mode de cuisson :

1. Mettez la viande hachée dans un bol, salez, ajoutez une pincée de poivre et mélangez. Placez-le sur la table et battez-le bien. Cela facilitera la mise en forme des pièces et évitera qu'elles ne s'effondrent. Divisez la viande hachée battue en morceaux et roulez-la en boules.

2. Préparez la garniture. Hachez finement les œufs et mélangez-les avec les oignons verts hachés. Tout comme pour la viande hachée, ajoutez un peu de sel à la garniture. Vous pouvez l'assaisonner avec du beurre fondu, une petite cuillère suffit pour la quantité donnée.

3. Appuyez sur les boulettes de viande pour obtenir des gâteaux plats ne dépassant pas la taille de votre paume. Placez une cuillère à café et demie de garniture aux œufs au milieu et, en fixant les bords, façonnez le zrazy.

4. Versez la farine dans une assiette plate assez large, versez les œufs dans un petit bol profond et battez-les soigneusement. Vous pouvez même le battre légèrement avec un fouet.

5. Placez une poêle sur feu moyen et versez-y environ un doigt d'huile. Lorsque la graisse est chaude, plongez le zrazy dans l'œuf, roulez-le dans la farine et déposez-le dans la poêle. Faire frire sans changer le feu jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retournez, faites frire un peu et préparez sous le couvercle.

Bœuf haché Zrazy au raifort – « Savoureux »

Ingrédients:

Craquelins blancs grossièrement moulus - 4 c. l. (la panure du commerce ne fonctionnera pas);

Bœuf maigre – 500 gr.;

Crème maison surgelée - 30 grammes;

Petit oignon;

Huile végétale;

Deux verres de bouillon de viande ;

Trois oeufs;

Trois cuillères de raifort râpé.

Mode de cuisson :

1. Épluchez l'oignon et hachez-le finement avec la viande dans un hachoir à viande. Versez un œuf entier dans la viande hachée, ajoutez deux jaunes. Saupoudrer légèrement de poivre et bien mélanger en ajoutant un peu de sel. Ensuite, nous le battons et en formons de grosses boules.

2. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile végétale dans une poêle. Placez-y l'oignon finement haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajoutez des craquelins maison et du raifort. Faire frire pendant 2-3 minutes en remuant, mettre sur une assiette et bien laisser refroidir.

3. Pétrir la viande hachée roulée en boules en forme de rectangles d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur. Graisser la surface avec de la chapelure frite avec des oignons et du raifort, rouler en rouleaux et donner la forme désirée.

4. Faites frire les zrazy dans l'huile en faisant bien dorer tous les côtés plats. Mettez-le ensuite dans une poêle, ajoutez le bouillon et mettez sur feu doux.

5. Lorsqu'il ne reste presque plus de liquide, éteignez-le et servez le zrazy avec un accompagnement en versant sur la sauce restante dans la poêle.

Poisson haché Zrazy fourré au fromage – « Lait d'oiseau »

Ingrédients:

Filet de morue – 350 gr.;

50 grammes de fromage ;

Un œuf cru et un œuf dur chacun ;

Un demi-verre de farine ;

Lait – 80 ml pour le pain ;

Une cuillère à soupe de beurre, 72% d'huile ;

Troisième 250 gr. verres de lait pour la pâte;

Huile raffinée;

Une petite tranche d'environ 50 grammes de pain rassis ;

Mode de cuisson :

1. Coupez la croûte du pain et plongez la mie dans le lait. Après avoir attendu 10 minutes, pressez et tournez avec le filet de poisson dans un hachoir à viande, salez le poisson haché et assaisonnez avec un peu de poivre. Après avoir bien mélangé, battez-le sur la surface de la table.

2. Broyez l'œuf à la coque dans un petit bol à l'aide d'une râpe moyenne. Là, on frotte le fromage, à travers les mêmes alvéoles. Ajoutez légèrement la garniture, ajoutez le beurre fondu et mélangez.

3. Utilisez une cuillère à soupe pour soulever le poisson haché, façonnez-le en un gâteau d'un centimètre d'épaisseur et placez environ une cuillère à café de garniture au fromage au milieu. Nous enveloppons et fixons étroitement les bords, donnant au produit semi-fini une forme oblongue. Nous faisons des préparations jusqu'à épuisement de toute la viande hachée.

4. Préparez la pâte : ajoutez la farine, un peu de sel à l'œuf battu et le lait et battez à nouveau le tout soigneusement. La masse homogène doit ressembler à de la crème sure maison qui n'a pas encore durci.

5. Après avoir chauffé l'huile végétale, plongez-y le zrazy, après l'avoir plongé dans la pâte. Après avoir fait frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, transférer sur une plaque à pâtisserie.

6. Lorsque tous les zrazy sont prêts, placez la rôtissoire au four et faites cuire le plat jusqu'à ce qu'il soit cuit dans un délai d'un quart d'heure. Après la moitié du temps, assurez-vous de le retourner.

Poulet pané haché Zrazy

Ingrédients:

Trois petites tranches de pain blanc (120 gr.) ;

Un kilo de filet de poulet (poitrine);

Un verre de lait ou d'eau bouillie ;

Trois cuillères à soupe de beurre doux ;

Petite carotte;

Huile végétale sans saveur ;

Aneth frais;

Chapelure (blanche, moulue grossièrement);

150 gr. courgettes fraîches.

Mode de cuisson :

1. Coupez le filet de poulet en morceaux et hachez-le avec un hachoir à viande. Ajoutez la chapelure trempée et bien essorée et passez-la à nouveau dans un hachoir à viande réglé sur mouture moyenne. Ajoutez un peu de sel, assaisonnez le mélange de poulet avec du poivre, mélangez et battez bien.

2. Épluchez les carottes et les courgettes. Coupez les légumes en très petits cubes et laissez mijoter avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient tendres. On dilue les œufs brouillés avec le lait préparé pour la garniture, puis on les ajoute aux légumes et on mélange. Refroidissez la garniture aux légumes, transférez-la dans une assiette et broyez-la sur la grande grille d'un hachoir à viande. Ajoutez du sel.

3. Nous formons des morceaux ronds à partir de poulet haché, de la taille d'une paume, jusqu'à un centimètre d'épaisseur. Nous y mettons une garniture aux légumes et formons du zrazy.

4. Roulez les produits semi-finis dans la chapelure et faites-les frire en les plongeant dans l'huile chaude dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés.

5. Servir aussitôt, arroser de beurre fondu et saupoudrer généreusement d'aneth haché.

Zrazy haché - astuces de cuisine et conseils utiles

Dans la préparation du zraz haché, vous pouvez également utiliser de la viande hachée achetée, mais elle doit être de haute qualité - ne pas contenir beaucoup de graisse et n'avoir qu'une consistance dense.

Il n'est pas nécessaire de battre toute la masse de côtelettes d'un coup. Cela peut être fait en formant des produits semi-finis en lançant avec force des boules de viande hachée d'une paume à l'autre.

Si vous le souhaitez, le zrazy peut également être cuit à la vapeur. Dans ce cas, ils n'ont pas besoin d'être panés ou trempés dans la pâte, et le récipient vapeur doit être généreusement humidifié avec de l'huile végétale afin que les produits semi-finis ne collent pas.

Routage

Zrazy de poisson haché

Recette n°252

Sandre

67

48

Som

59

48

Brochet

74

48

la morue

56

48

Glacé

61

48

Filet préparé industriellement

51

48

Pain de blé

14

14

Lait ou eau)

19

19

Masse de côtelette de poisson

80

Pour la viande hachée

Oignons bulbes

19

16/8**

Graisse de cuisson

3

3

Champignons (options)

Blanc frais

14

11/8***

Champignons frais

14

11/8***

séché

4

8***

Craquelins

1

1

Viande hachée prête

16

Craquelins

5

5

Produit semi-fini prêt

99

Graisse de cuisson

5

5

Zrazy prêt à l'emploi

85

Garniture (recettes n°331,334,335,338,339)

150

Margarine de table

5

5

Sauce (recettes n° 364 383)

50

Sortie:

290

*poisson coupé commercialement (éviscéré et sans tête)

**masse d'oignons sautés

***masse de champignons bouillis

Technologie de cuisson.

La masse d'escalope de poisson (recette n°251) est façonnée en galettes de 1 cm d'épaisseur, la viande hachée est placée au milieu, les bords des galettes sont reliés, panés dans de la chapelure, leur donnant une forme ovale et frits.

Mettre au four (4-5 minutes).

Pour préparer la viande hachée, les champignons bouillis sont coupés en tranches, les oignons sont finement hachés et sautés, combinés avec des champignons, du sel et du poivre blanc moulu sont ajoutés, puis le tout est mélangé.

Au moment de servir, le zrazy (2 morceaux par portion) est versé avec de la margarine fondue et garni. La sauce est servie séparément ou ajoutée au zrazy.

Accompagnements : pommes de terre bouillies, pommes de terre sautées, légumes bouillis avec de la graisse, légumes mijotés avec de la graisse.

Sauce : plat rouge, tomate.

Routage

Sauce rouge (de base)

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°364

Les oignons et les carottes tranchés sont sautés avec de la graisse, de la purée de tomates est ajoutée et le saut se poursuit pendant encore 10 à 15 minutes.

La farine de blé tamisée est sautée à une température de 150-160°C, en remuant de temps en temps dans un plat allant au four ou sur une plaque à pâtisserie au four (en couche de 4 cm maximum) jusqu'à ce qu'elle devienne brun clair.

Le sauté de farine, refroidi à 70-80, est dilué avec du bouillon chaud dans un rapport de 1:4, bien mélangé et ajouté au bouillon brun bouillant, puis les légumes sautés avec la purée de tomates sont ajoutés et bouillis à faible ébullition pendant 45-60. minutes. En fin de cuisson, ajoutez le sel, le sucre, les grains de poivre noir et le laurier. Filtrer la sauce, y frotter les légumes bouillis et porter à ébullition.

La sauce rouge de base est utilisée pour préparer des sauces dérivées. Lorsqu'on utilise la sauce comme plat indépendant, elle est assaisonnée de margarine de table (30g).

Routage

Bouillon brun

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°362

Ou céleri (racine)

16

18

12

12

Sortie

1000

* os de bœuf, d'agneau, de veau, de porc, de volaille et de gibier (tétras, tétras, perdrix, tétras des bois).

Technologie de cuisson

Les os crus, lavés et coupés en morceaux de 5 à 7 cm de long, sont frits sur une plaque à pâtisserie et au four à une température de 160 à 170 °C avec l'ajout de carottes, de persil et d'oignons, coupés en morceaux de forme arbitraire.

Les os d'agneau, de veau, de porc, de volaille et de gibier sont frits pendant 30 à 40 minutes, les os de bœuf pendant 1 à 1,5 heures, en les retournant. Lorsque les os prennent une couleur brun clair, arrêtez la friture et égouttez la graisse libérée par les os.

Les os frits avec les racines et les oignons cuits au four sont placés dans un chaudron, versés avec de l'eau chaude et cuits pendant 5 à 6 heures à feu doux, en éliminant périodiquement la graisse et la mousse.

Pour améliorer sa qualité, vous pouvez ajouter au bouillon brun le jus de viande obtenu après friture des produits carnés. Pour ce faire, versez un peu de bouillon de viande ou d'eau sur la plaque à pâtisserie sur laquelle les produits carnés ont été frits et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Le bouillon fini est filtré.

Routage

Purée de pomme de terre

Recueil de recettes de plats et de produits culinaires : un manuel pour débuter l'enseignement professionnel / N.E. Kharchenko. – 3e éd., ster.-M. : Centre d'édition « Académie », 2008.

Recette n°333

Brut, g

Net, g

Pomme de terre

1140

855

Lait

158

150*

Margarine de table ou beurre

Sortie

1000

* masse de lait bouilli. En l’absence de lait, vous pouvez augmenter la quantité de matières grasses de 10 g

Technologie de cuisson

Les pommes de terre pelées sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, l'eau est égouttée et les pommes de terre sont séchées. Les pommes de terre chaudes bouillies sont frottées dans une purée ou dans un tamis. La température de la purée de pommes de terre ne doit pas être inférieure à 80 degrés, sinon la purée de pomme de terre sera visqueuse, ce qui aggravera considérablement son goût et son apparence. Ajouter le beurre fondu et le lait bouilli à la purée de pommes de terre chaude en remuant continuellement. Le mélange est fouetté jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse homogène.

La purée est portionnée, un motif est appliqué sur la surface, saupoudré d'herbes ou d'œufs durs hachés. L'huile peut être servie séparément.

1.2 Caractéristiques des produits utilisés

pour préparer du zraz haché avec des pommes de terre bouillies et une sauce principale rouge ……………………………………………………………..….7

1.3 Schéma technologique de préparation de pommes de terre fraîchement hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge………………………………10

1.4 Calcul des plats………………………………….…………..…….13

1.5 Assortiment de plats de viande hachée……………………............15

2. Équipement utilisé pour préparer des pommes de terre fraîches hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge…………….…….20

3. Organisation du lieu de travail lors de la préparation immédiatement haché avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge………………….…22

4. Précautions de sécurité lors de la préparation d'un plat……………..…….25

5. Assainissement et hygiène lors de la préparation des aliments ....................... 27

Conclusion………………………………………………………………………………….29

Bibliographie……………………………………………………..30

Introduction

La viande occupe une des places les plus importantes dans notre alimentation. La valeur nutritionnelle de ce produit sain est déterminée principalement par le fait qu'il est porteur de protéines et de graisses animales.

Les protéines de viande comprennent des protéines complètes et incomplètes. La partie principale est constituée de protéines complètes. Les carcasses de bovins et de moutons en contiennent 75 à 85 pour cent, et les carcasses de porcs en contiennent 90 pour cent. Les protéines complètes de viande contiennent tous les acides aminés, dont certains ne sont pas synthétisés par le corps humain. Ainsi, la principale protéine musculaire, la myosine, qui représente environ 50 pour cent, et l'actine, qui représente 12 à 15 pour cent de toutes les protéines du tissu musculaire, contiennent ensemble tous les acides aminés. Les acides aminés essentiels de la viande (valine, tryptophane, leucine, isoleucine, arginine, histidine, thréonine, méthionine, cystine, phénylalanine, tyrosine) remplissent des fonctions essentielles dans le corps humain. Ils sont nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux, favorisent la croissance d'un corps jeune et stimulent le métabolisme. La teneur en protéines complètes de la viande est déterminée par la quantité de tryptophane et la teneur en protéines incomplètes est déterminée par la quantité d'hydroxyproline. C'est un indicateur assez fiable de la concentration du tissu conjonctif et de la dureté de la viande.

Les protéines de viande sont très digestibles et digérées lentement, de sorte que les plats de viande créent une sensation de satiété plus longtemps que les plats de poisson, de produits laitiers et surtout de légumes.

1.1 Recette et technologie pour préparer des pommes de terre fraîchement hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge

Recette n°614. Zrazy haché

"Tableau 1"

Je façonne la masse d'escalope en une galette de 1 cm d'épaisseur, au milieu de laquelle je mets de la viande hachée (oignons et herbes sautés hachés, œufs durs hachés). Après cela, je joins les bords des pains plats, je les pane dans la chapelure, en leur donnant une forme ovale-aplatie, et je les fais frire. Je le sers avec un accompagnement et une sauce, 1 à 2 morceaux par portion.

"Tableau 2"

Préparation:

Je mets les tubercules de pomme de terre épluchés dans un bol, verse de l'eau chaude pour qu'elle recouvre les pommes de terre de 1 à 1,5 cm, ajoute du sel, couvre avec un couvercle, porte à ébullition et laisse mijoter à feu doux jusqu'à tendreté. Ensuite, j'égoutte le bouillon et sèche les pommes de terre, pour ce faire, ferme le plat avec un couvercle et laisse reposer 2-3 minutes.

"Tableau 3"

Préparation:

J'ai fait un bouillon brun à partir d'os rôtis, je l'ai filtré, j'ai versé ¼ du bouillon et je l'ai refroidi. Je prépare un sauté rouge sec, refroidis à une température de 40-50C, mélange avec un bouillon réfrigéré jusqu'à consistance lisse, filtre. Je hache finement les carottes, les oignons et le persil, je fais revenir pendant 5 à 10 minutes, j'ajoute la purée de tomates et je fais revenir à nouveau. Je porte à ébullition les ¾ restants du bouillon brun, y verse le sauté dilué, porte à ébullition, ajoute les légumes sautés et laisse cuire environ 1 heure à petite ébullition. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez du sel, du sucre et des épices à la sauce. Ensuite, je filtre à travers un tamis, essuie les légumes bouillis et porte à nouveau à ébullition.

1.2 Caractéristiques des produits utilisés

pour préparer du zrazy haché avec des pommes de terre bouillies et les préparer pour la production

Farine de blé– la farine ne contient pas plus de 2% de matières grasses. La teneur en matières grasses de la farine de qualité inférieure est plus élevée, car elle contient le germe du grain, où la graisse est principalement concentrée. La farine contient des minéraux (potassium, calcium, magnésium, etc.), des fibres, plus abondantes dans les qualités inférieures, et des vitamines B1, B2, PP, E. Les farines de qualité supérieure contiennent peu de vitamines.

Huile végétale - La valeur nutritionnelle des huiles végétales est due à leur teneur élevée en matières grasses, à leur degré élevé d'absorption, ainsi qu'à la teneur en substances biologiquement précieuses pour le corps humain - acides gras insaturés, phosphatides, vitamines liposolubles.

Oignons bulbes– contient beaucoup de sucre (4-10%), de substances azotées

(3%) et de la vitamine C. Il contient des huiles essentielles et des glucosides.

Carotte – parmi les légumes-racines, les carottes de table se démarquent

substances, sels minéraux, vitamines C, B, carotène.

Pomme de terre – il est largement utilisé comme produit alimentaire, comme aliment pour le bétail, ainsi que pour la transformation technique. La teneur élevée en amidon, la présence de protéines et d'autres substances déterminent la valeur nutritionnelle des pommes de terre et leur teneur en calories, qui est 3 à 5 fois supérieure à la teneur en calories des légumes.

Sucre – C.est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. C'est un disaccharide, le saccharose, qui contient 98 % de sucre et 2 % d'humidité. Le sucre est très hydroscopique (il absorbe bien l’humidité) et est très soluble dans l’eau. Le sucre est tamisé avant utilisation. Conserver dans un endroit sec et aéré à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70 %, sinon il devient humide, collant et forme des grumeaux, à t 18

Le bœuf haché - la principale source de protéines dans l’alimentation humaine. Les protéines de viande ont une composition proche de celle du corps humain. De plus, la viande contient une quantité importante de graisses, ainsi que des minéraux (sels de potassium, sodium, calcium, magnésium, fer, phosphore), des vitamines B, PP et de la vitamine D.

Pain de blé – produire simple, riche et amélioré. Le pain simple comprend le pain à base de farine de blé, premium, 1ère et 2ème qualité.

Lait est un produit alimentaire précieux. Le lait contient plus de 100 substances nécessaires à l'organisme : protéines, graisses, glucides, minéraux, vitamines, enzymes, système immunitaire, etc.

Œufs UN- ils constituent un produit alimentaire précieux, facilement absorbé par le corps humain (98%). L'œuf contient environ 12,5% de protéines, 12,8% de matières grasses, 1% de glucides, 74% d'eau, 0,8% de minéraux (calcium, phosphore, fer) et des vitamines A, B, D, E.

Beurre – produit laitier gras riche en calories. L'huile a une bonne digestibilité et des qualités gustatives élevées. La digestibilité de l'huile est de 95 à 98 %. Le beurre contient : de la matière grasse laitière (de 61 à 82,5%), qui a une composition particulière d'acides gras et un point de fusion bas (+28-35°C). L'huile contient des vitamines A, E, D et du groupe B. L'huile d'été est de couleur jaune et contient plus de vitamine A. Les matières premières pour produire du beurre sont la crème ou le lait. Le beurre est obtenu en barattant la crème, qui est pasteurisée, refroidie pour préserver l'arôme de la crème et maintenue à une température de 4°C pendant plusieurs heures. Au cours du processus de vieillissement, les globules gras durcissent, les protéines gonflent et la viscosité de la crème augmente.

1. 
   Schéma technologique pour préparer du zrazy haché avec des pommes de terre bouillies

J'ai mis la viande hachée au milieu.

Je joins les bords des pains plats et les pane dans la chapelure.

Je leur donne une forme ovale aplatie et je les fais frire.

Je le sers avec un accompagnement et une sauce, 1 à 2 morceaux par portion.

1. 
   Schéma technologique pour la préparation de pommes de terre bouillies

Ajoutez du sel, fermez le couvercle, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à tendreté.

Ensuite j'égoutte le bouillon et sèche les pommes de terre

1. 
   Schéma technologique pour la préparation de la sauce principale rouge

Je prépare un sauté rouge sec, refroidis, mélange avec le bouillon, filtre

Hachez finement les carottes, l'oignon, le persil, faites revenir 5 à 10 minutes, ajoutez la purée de tomates et faites revenir à nouveau

Portez à ébullition les ¾ du bouillon restant, versez le sauté dilué, portez à ébullition, ajoutez les légumes sautés et laissez cuire environ 1 heure.

Ajouter le sel, le sucre, les épices

Ensuite, je filtre à travers un tamis, essuie les légumes bouillis et porte à nouveau à ébullition.

1. 
   Calcul de zrazy haché avec pommes de terre bouillies et sauce rouge

"Tableau4"

"Tableau 5"

Recette n°757. Sauce rouge principale.

"Tableau 6"

1.5 Assortiment de plats de viande hachée

1. " Escalopes de viande hachée »

Ingrédients:

Porc (maigre) - 800 g, œuf de poule - 2 pcs, farine - 2 c. l., sel au goût, piment de la Jamaïque, muscade, coriandre, mayonnaise - 5 c. l., huile végétale (pour la friture)

Préparation:

1. Décongelez un morceau de porc (pas au micro-ondes !!!) pendant environ une heure. Coupez-le en cubes d'environ 5x5 à 7x7 mm.

2.Ajoutez du sel et des épices.

3. Ajoutez ensuite la mayonnaise, il est préférable que ce soit de la mayonnaise avec du jus de citron plutôt que du vinaigre.

4.Mélangez soigneusement le tout et laissez agir plusieurs heures. C'est meilleur pour la nuit, mais je l'ai préparé ce matin pour le faire frire pour le dîner.

5.Avant de faire frire, incorporez les œufs et ajoutez la farine pour lier.

6. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle et étalez notre mélange sous forme de crêpes en les aplatissant légèrement avec une cuillère. Faire frire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

2. "Chebureki à la viande hachée et au chou"

Ingrédients:

Pâte à boulettes - 600 g, veau - 400 g, chou blanc - 1 morceau, carottes - 3 morceaux, ail - 5 dents, assaisonnement (ail sec) - 1 poignée, huile végétale pour friture - 50 g, basilic (sec) - 1 poignée, persil (séché) - 1 poignée, aneth (sec) - 1 poignée, mélange de poivrons (moulu) - 1 poignée, sel - 1 poignée, crème sure - 2 c. l., ketchup (ou concentré de tomate) - 3 c. l.

Préparation:

1.Coupez le chou et les carottes en fines lanières, hachez finement l'ail, coupez la viande en tranches, puis en fines lanières.
2.Mettez le tout dans une poêle (ne versez pas d'huile), versez un peu d'eau. D'abord le chou, puis l'ail, puis la viande et mettez-le sur feu vif. Au bout de 20 minutes, salez et poivrez, ajoutez les herbes séchées et l'ail et laissez mijoter encore. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter qu'elle ne brûle.

3.Au bout de 30 minutes, ajoutez 2 cuillères à soupe de crème sure et de ketchup (pâte de tomate) à l'oeil, laissez mijoter encore dix minutes et voilà ce que vous obtenez. Transférer dans un autre bol et laisser refroidir.

4.Pendant que la garniture refroidit, étalez la pâte.

5.Une fois la garniture refroidie, déposez-la sur la pâte, avec parcimonie, et réalisez un cheburek.

6. Versez ensuite de l'huile dans la poêle, pas beaucoup, environ 2 ml.

7. Sans attendre que l'huile commence à bouillonner, placez les pâtés dans la poêle. Lorsque le cheburek est doré d'un côté, retournez-le et couvrez avec un couvercle.

1. 
   "Lula-kebab"

agneau haché - 500 g, graisse de queue - 30 g, oignon - 1 morceau, poivre noir moulu et sel au goût

Préparation:

1. Lavez l'agneau, séchez-le et coupez-le en morceaux. Avec la graisse de queue et les oignons, passez la viande plusieurs fois dans un hachoir à viande.

2. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre selon votre goût, pétrissez la viande hachée pendant environ 10 minutes et formez une boule. Pour éviter que le lula kebab ne s'effondre sur les brochettes, il faut bien battre la viande hachée. Pour ce faire, vous devez soulever la viande hachée avec vos mains puis la jeter brusquement dans un bol ou sur un plan de travail. Lorsqu'il n'y a plus de fissures dans la viande hachée, elle est prête. Il est bon de conserver la viande hachée au réfrigérateur pendant une heure pour que la viande adhère mieux aux brochettes.

3. Divisez la viande hachée en morceaux et façonnez-les en boudins, selon la longueur des brochettes ou des brochettes en bois.

4. Enfilez les saucisses obtenues sur des brochettes ou des brochettes et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire le lula kebab au four à 250 degrés, en le retournant de temps en temps, pendant environ 20 minutes. Le Lula kebab peut être servi en brochettes (brochettes) ou sans avec des légumes et des herbes. Vous pouvez également saupoudrer d'oignons hachés dessus.

2.Équipement utilisé pour préparer des pommes de terre fraîches hachées avec des pommes de terre bouillies et une sauce rouge

Boucherie avec tout l'équipementpour la transformation de la viande doit être situé dans une zone, divisée en plusieurs salles ou départements, dans chacun desquels sont réalisées un certain nombre d'activités qui font partie du processus de production de préparation du produit carné final. En production de forte puissance, les locaux suivants sont attribués ; 1) chambre de dégivrage ; 2) service de nettoyage et de lavage des carcasses de viande ; 3) le rayon viande lui-même ; 4) un compartiment avec chambre de refroidissement pour produits semi-finis ; 5) espace d'entrepôt pour les conteneurs ; 6) service de traitement des os ; 7) lavage du matériel disponible ; 8) bureau du chef d'atelier.

Le magasin de légumes réalise la première transformation des légumes et la production de produits végétaux semi-finis. La transformation des légumes comprend le tri (tri), le lavage, l'épluchage, le post-nettoyage, le lavage et le tranchage. L'équipement mécanique est utilisé pour éplucher les pommes de terre, les légumes-racines et trancher les légumes.

Des postes de travail sont prévus dans l'atelier pour la transformation de certains types de légumes. Toutes les opérations de transformation des légumes sont mécanisées autant que possible. Pour laver et éplucher les légumes, on utilise des éplucheuses de pommes de terre par lots d'une capacité de 125, 250 et 400 kg/h ; pour trancher - machines à couper les légumes d'une capacité de 50-200, 400-1000 kg/h, ou à entraînement universel.

Pour transporter les matières premières et les produits semi-finis végétaux, on utilise des chariots ou des bacs et casiers mobiles. Des dépenses de temps importantes pour les cuisiniers des maraîchers sont associées aux opérations manuelles : post-nettoyage des pommes de terre et des légumes-racines ; éplucher des oignons, trier des herbes, etc. Pour ce faire, des tables spécialisées sont installées sur les lieux de travail. Les dessus de table comportent des évidements pour les légumes transformés et un trou pour vider les déchets dans les conteneurs installés. Des bains sont installés pour laver les légumes.

Des équipements électromécaniques au sol et sur table sont installés dans le magasin de légumes. La gamme d'équipements électromécaniques comprend des coupe-légumes, des coupe-légumes, des robots de cuisine, des éplucheurs de légumes, des entraînements de cuisine universels, des appareils de lavage et de séchage des légumes, ainsi que des batteurs à main, des trancheuses et des mélangeurs planétaires.

3.Organisation du lieu de travail lors de la préparation de pommes de terre fraîches hachées avec pommes de terre bouillies et sauce rouge

Les légumes constituent un élément essentiel de l’alimentation et doivent être consommés quotidiennement. Ils ont un goût excellent et leur valeur biologique est déterminée par la teneur en glucides, éléments minéraux, substances azotées et phénoliques. Mais les légumes sont extrêmement importants en tant que source de vitamines, qui renforcent les fonctions protectrices de l’organisme et lui permettent de résister à diverses maladies.

Les locaux du magasin de légumes doivent être dotés d'un éclairage naturel et artificiel, d'un approvisionnement en eau, d'un système d'assainissement et d'un système de ventilation. Des exigences particulières sont imposées au sol qui, afin d'éviter les blessures au travail, ne doit pas être glissant.

La séquence des opérations technologiques dans le magasin de légumes :

• 
  la lessive;
• 
  nettoyage;
• 
  finition;
• 
  trancher;
• 
  emballage et transport.

La boucherie d'une entreprise de restauration collective est un ou plusieurs locaux de production adjacents dans lesquels s'effectue la transformation de la viande crue et la production de produits semi-finis. Il est conseillé d'installer la boucherie au rez-de-chaussée, à proximité des chambres réfrigérées ou congélateurs dans lesquelles est stocké l'approvisionnement nécessaire en viande crue. La boucherie doit disposer d'un approvisionnement en eau, d'un système d'égouts, d'un système de ventilation, d'un éclairage naturel et artificiel. La viande crue reçue par les établissements de restauration est stockée dans des chambres réfrigérées en suspension afin que des parties des carcasses n'entrent pas en contact les unes avec les autres ou avec les parois de la chambre. Les produits semi-finis en grosses pièces sont stockés dans des conteneurs fonctionnels. L'humidité de l'air dans le compartiment réfrigérateur doit être maintenue entre 85 et 90 %.

4. Précautions de sécurité lors de la cuisson

La mesure la plus importante visant à prévenir les accidents est la formation obligatoire en production. Chez POP, différents types d’équipements électriques sont utilisés pour la préparation et la distribution des aliments, ce qui nécessite que les travailleurs aient une bonne connaissance des bases de la sécurité électrique. Pour éviter les accidents, les employés du service alimentaire doivent étudier les règles de fonctionnement des équipements thermiques et mécaniques et recevoir des instructions pratiques du responsable de production. Des accidents peuvent survenir du fait de la faute de l'administration des établissements en raison d'un dysfonctionnement des équipements exploités, d'une violation des règles d'assainissement et d'hygiène du fait de la faute d'un employé qui ne respecte pas les règles de sécurité du travail.

Ainsi, le fait de ne pas faire fonctionner un équipement électrique peut entraîner des blessures graves. Des tapis en caoutchouc doivent être placés devant les interrupteurs et les machines, et des affiches ou des panneaux doivent être accrochés : « Ne pas toucher - mortel ! »

Ne surchargez pas la chambre de la machine avec des aliments et ne poussez pas de viande dans le hachoir à viande. Lorsque vous travaillez sur un entraînement universel, vous pouvez retirer et installer des machines de remplacement uniquement avec le moteur électrique éteint après l'arrêt complet de la machine, et contrôler le chauffage de la machine (ne pas le laisser dépasser 60 0 C). Les équipements thermiques sont utilisés dans les unités de restauration utilisant le chauffage au feu, au gaz et électrique. Chaque type de carburant nécessite des précautions particulières et le respect de ses propres règles de sécurité. Cependant, il est nécessaire de respecter les règles générales de protection du travail. Vous ne pouvez pas travailler sur des équipements de chauffage dont les raccords sont défectueux. Le cadran du manomètre doit avoir une ligne rouge marquant la pression de fonctionnement maximale. la soupape de sécurité et la soupape de purge doivent être vérifiées quotidiennement, le manomètre – une fois tous les 6 mois. Chaque appareil doit avoir une consigne de sécurité affichée.

Une fois les travaux terminés, il est nécessaire d'effectuer un nettoyage sanitaire avec une solution de carbonate de sodium à 2% et de rincer à l'eau chaude.

5. Assainissement et hygiène lors de la préparation des aliments

L'hygiène personnelle est une série de règles sanitaires que les travailleurs des services alimentaires doivent suivre. Il est important de pratiquer une bonne hygiène personnelle pour prévenir la contamination des aliments par des microbes, qui peuvent provoquer des maladies contagieuses et des intoxications alimentaires chez les consommateurs. L'hygiène personnelle des travailleurs améliore la culture du service client et constitue un indicateur important de la culture globale d'une entreprise de restauration publique.

Les règles d'hygiène personnelle prévoient un certain nombre d'exigences d'hygiène pour l'entretien du corps, des mains, de la cavité buccale, des vêtements hygiéniques, le régime sanitaire de l'entreprise et l'examen médical des travailleurs de la restauration.

Garder le corps propre est une exigence hygiénique importante. Participe au processus respiratoire et à la libération de produits métaboliques. Contaminée par la sueur, la sécrétion de sébum, la poussière et les microbes, la peau fonctionne mal, aggravant le bien-être de la personne. De plus, la saleté peut provoquer des maladies pustuleuses et une contamination microbienne de la peau traitée.

Par conséquent, tous les travailleurs du POP, en particulier les cuisiniers, les pâtissiers et les serveurs, doivent garder leur corps propre. Il est recommandé de prendre une douche hygiénique tous les jours avant le travail avec du savon et un gant de toilette, ou immédiatement avant le travail pour se laver soigneusement les mains jusqu'aux coudes.

L'apparence des mains des travailleurs de la restauration doit répondre aux exigences suivantes : ongles courts, pas de vernis, espace sous-unguéal propre. Les bijoux et les montres sont interdits. Les serveurs doivent en outre avoir des ongles bien entretenus et se faire régulièrement manucurer par un professionnel. Les écrevisses des cuisiniers peuvent contenir des microbes pathogènes (salmonelles, bacilles dysentérique) et des œufs de vers. Par conséquent, les mains doivent être lavées et désinfectées avant de commencer le travail, après être allé aux toilettes et lors du passage de la transformation des matières premières à la transformation des aliments finis.

L'ensemble de vêtements hygiéniques du cuisinier comprend : une veste ou un peignoir, une casquette ou un foulard en gaze, un tablier, une serviette, un foulard pour essuyer la sueur, un pantalon ou une jupe, des chaussures spéciales. La coiffe doit recouvrir entièrement les cheveux.

Les personnes entrant au POP et celles déjà employées doivent se soumettre aux examens et examens médicaux suivants : examen par un dermatovénéréologue - 2 fois par an, examen de tuberculose - 1 fois par an, prise de sang pour la syphilis (Rv) - 1 fois par an, frottis pour la gonorrhée - 2 fois par an, tests de portage bactérien d'agents pathogènes intestinaux, examen sérologique pour la fièvre typhoïde - au moins 1 fois par an.

Conclusion

Nourriture - l'un des principaux fondements de la santé humaine, de la productivité, de la gaieté et de la longévité. Mais cela ne peut être réalisé qu'avec une bonne nutrition, avec un apport rapide au corps de toutes les substances dont il a besoin en quantité suffisante.

La viande est la principale source d'aliments complets en protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les proportions les plus favorables. Tous les macro et microéléments, les vitamines tonifient l'organisme et stimulent la fonction intestinale.

Bibliographie

1. Anfimova N.A. Cuisine "Pâtissier" M. : Formation professionnelle. 2000

2. Guseva L.G. Équipements thermiques et électriques des établissements de restauration. M. : Économie. 1999

3. Ermakova V.I. Bases de la cuisine M. : Éducation. 1998

4. Ivanova R.V. Équipements commerciaux et technologiques. M. : Économie. 1999

5. Un livre sur une alimentation savoureuse et saine. M. : Industrie alimentaire, 1965.

6. Kovalev N. ET. Cuisine russe. M. : Économie, 1972.

7. Mitoukov ANNONCE. Culture alimentaire. Mn. Urajai, 1986.

8. Recueil de recettes de plats, de produits culinaires et de confiserie pour les établissements de restauration. M. : Gostorgizdat, 1955.

CARTE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N° Poisson haché zrazy

1. CHAMP D'APPLICATION

Cette carte technique et technologique a été élaborée conformément à GOST 31987-2012 et s'applique au plat de poisson haché Zrazy produit par un établissement de restauration publique.

1. EXIGENCES RELATIVES AUX MATIÈRES PREMIÈRES

Les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour la préparation des plats doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, être accompagnés de documents attestant de leur sécurité et de leur qualité (certificat de conformité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat de sécurité et de qualité, etc. )

3. RECETTE

Rendement : au beurre 75 avec la sauce 120

Les taux de consommation sont donnés pour le cabillaud, la goberge éviscérée, sans tête

4. PROCESSUS TECHNOLOGIQUE

Le poisson est coupé en filets sans peau ni arêtes. La masse de côtelettes de poisson est bien mélangée, battue et dosée, et les produits sont façonnés en galettes de 10 mm d'épaisseur. Placer la viande hachée au milieu et joindre les bords des pains plats. Le zrazy formé est cuit à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.

Viande hachée : Coupez les carottes en petits cubes ou en lanières et laissez mijoter en ajoutant du beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les oignons sont sautés dans du beurre additionné de bouillon de légumes et mélangés avec des herbes et des carottes.

Le zrazy est servi avec un accompagnement, du beurre ou une sauce, qui est ajouté au zrazy.

1. EXIGENCES POUR LA CONCEPTION, LA VENTE ET LE STOCKAGE

Présentation : Le plat est préparé selon la commande du consommateur et utilisé selon la recette du plat principal. Durée de conservation et ventes selon SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Remarque : la carte technologique a été établie sur la base d'un rapport de développement.

Température de service 65°C.

Accompagnements : bouillie visqueuse, pommes de terre au lait, légumes pochés au beurre, purée de légumes.

Sauces : tomate, lait aux carottes.

1. INDICATEURS DE QUALITÉ ET DE SÉCURITÉ

6.1 Indicateurs de qualité organoleptique :

Aspect : les zrazy sont en forme de brique avec des côtés arrondis, l'accompagnement est empilé, les zrazy sont sur le côté, il n'y a pas de sauce sur le zrazy (ils l'ajoutent à côté). Le rendement du produit principal, sauce et accompagnement correspond à celui indiqué dans le menu. La couleur du produit est gris clair, sur la coupe il y a de la viande hachée au centre, la coupe des légumes hachés est bien visible. La masse de côtelette est lâche, juteuse, moelleuse, les légumes sont moelleux. Le goût et l'arôme caractéristiques des produits entrant dans la composition, le sel sont normaux. Les fissures en surface ne sont pas autorisées.

6.2 Indicateurs microbiologiques et physico-chimiques :

En termes d'indicateurs microbiologiques et physicochimiques, ce plat répond aux exigences du règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des produits alimentaires » (TR CU 021/2011)

1. VALEUR ALIMENTAIRE ET ÉNERGÉTIQUE

Protéines, g Lipides, g Glucides, g Calories, kcal (kJ)

Ingénieur technologique.

Introduction…………………………………………………………………………………………

1. Partie technologique

1.1Technologie de préparation du plat « zrazy haché »…………………...4

1.2 brève description des matières premières utilisées……………………………6

1.3 Exigences relatives à la qualité du plat fini………………………………...8

1.4 Carte technologique de préparation……………………………………9

1.5 Schéma technologique de préparation………………………………….12

1.6 Inscription et libération……………………………………………………..15

2. Partie organisationnelle et technologique

2.1Organisation des ateliers de production………………………16

2.2 Règles de santé et de sécurité au travail…………………………21

2.3Règles d'hygiène personnelle…………………………………………………23

2.4 Exigences sanitaires pour les équipements et fournitures………………...25

2.5 Exigences sanitaires pour le traitement thermique des produits……………..27

3. Conclusion………………………………………………………………………………29

Liste des références………………………………………………………30

Introduction

Russie... Le plus grand pays du monde en termes de territoire, diversifié par sa topographie, ses ressources naturelles et les peuples qui l'habitent, leur culture, leur folklore et leurs traditions. Chaque nation a sa propre langue, ses coutumes, ses chants, ses danses et ses contes de fées uniques. Chaque pays a ses propres plats préférés, ses traditions particulières en matière de festin et de cuisine.

Au début du siècle, la conception du peuple russe en matière de cuisine familiale était beaucoup plus large qu'aujourd'hui : elle comprenait la cuisson du pain, le brassage de la bière et du kvas, la préparation du fromage, du vinaigre, de la confiture, des pastilles, la production de saucisses et le fumage de produits à base de viande et de poisson. . La cuisine de la maison était bien équipée : un poêle russe, des chaudrons, des poêles à frire, des marmites en cuivre et en poterie, des tagans, des grilles pour frire sur le feu, des chumichki, des râpes en fer, des mortiers, des tamis et des passoires, des petites passoires pour filtrer les boissons. La vaisselle était également très variée.

Au moment de servir, il était impératif de s’assurer que « le récipient dans lequel il était servi était propre et que le fond était essuyé », « et que la nourriture et les boissons étaient propres, sans moisissure ni traces de brûlure ». Lorsque de la nourriture était placée sur la table, il n’était pas permis de tousser, de se moucher ou de cracher. Les cuisiniers et toutes les personnes travaillant dans la cuisine devaient porter des vêtements propres. Il était recommandé de ranger la vaisselle à l'envers ou couverte. C’était considéré comme le comble de la maladresse de dire à table « tout est pourri, ou aigre, ou frais, salé et amer, moisi, trop cuit, ou tout autre blasphème que vous prononcez ».

Les plats à base d'abats étaient préparés en grande quantité. Les Russes, en particulier les gens ordinaires, les aimaient beaucoup et les appelaient « un divertissement à table ». Les plats à base d'abats (aujourd'hui complètement oubliés) comprennent le poumon d'agneau, dans lequel des œufs mélangés à du lait et de la farine étaient soufflés par la gorge et les bronches. Ensuite, ils ont été frits et coupés en morceaux. Mais les omentums et les présures étaient farcis de bouillie, de foie haché.

L'« Usochka » était également très répandue - un plat semi-liquide de poitrine d'agneau avec des navets et d'autres légumes (quelque chose qui rappelle un ragoût moderne). La mention du hareng, du sandre, du stérlet, du porridge (ou porridge) d'esturgeon étoilé est intéressante. Ils les préparaient ainsi : coupez le poisson en morceaux, faites-le bouillir, puis ajoutez les grains et faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Dans la cuisine russe, on observe également la présence de plats anciens apparus à l'aube de l'humanité, lorsque, avec la chasse et la pêche, est apparue l'agriculture.

Nous oublions peu à peu les merveilleuses traditions russes et les recettes culinaires de nos ancêtres. Je pense que pour tout le monde, à tous égards, tout ce qui est russe natif est plus sain et plus utile, ce à quoi nous sommes habitués, ce à quoi nous nous sommes habitués, ce qui s'apprend par l'expérience, se transmet des pères aux enfants et est déterminé par la localité de notre existence et de notre mode de vie. Après tout, nous sommes à bien des égards « programmés » pour la cuisine traditionnelle. Le refuser serait préjudiciable à nous et à la génération à venir ; La nature réagit avec beaucoup de sensibilité à de telles perturbations. Une nourriture délicieuse et appétissante renforce une personne mieux que n'importe quel médicament.

Lors de la rédaction de l'ouvrage, j'ai spécialement sélectionné les meilleures recettes oubliées des plats russes anciens.

Mais nous ne devons en aucun cas oublier nos plats russes originaux. Avec l'avènement de ce qu'on appelle le « FAST FOOD » dans notre vie quotidienne, nous ne réfléchissons plus à la raison pour laquelle une telle nourriture est dangereuse. Et cela provoque de nombreuses maladies (gastrite, ulcères et autres). Depuis longtemps, la cuisine nationale russe jouit d'une popularité bien méritée dans le monde entier. De nombreux plats russes sont utilisés dans la cuisine des restaurants internationaux, par exemple la soupe aux choux, les crêpes, l'ukha, la gelée, les tartes. Et les produits russes, tels que le caviar de poisson rouge, le sarrasin et la farine de seigle, ont trouvé une utilisation intéressante dans la cuisine de nombreux pays.

Technologie pour préparer le plat « zrazy haché »

Les produits à base de viande hachée sont préparés frits. Ils sont frits immédiatement avant de servir, car le goût et la consistance des produits se détériorent pendant le stockage. Les produits à base de viande hachée sont frits des deux côtés jusqu'à formation d'une croûte croustillante, puis cuits au four. Les pertes lors de la friture du produit sont de 30 %.

La principale matière première pour la production de produits semi-finis hachés est la viande de côtelette. Il est broyé dans un hachoir à viande ou un cutter. Des produits semi-finis naturels et des produits semi-finis additionnés de pain et d'autres ingrédients sont préparés à partir de viande hachée (bœuf, agneau, porc). Les morceaux de viande d'escalope (pour le bœuf - la chair du cou, les flancs, les parures, les parures des carcasses de la 1ère catégorie d'engraissement ; pour l'agneau - la chair du cou et les parures ; pour le porc - les parures) doivent être nettoyés des tendons et des grossières tissu conjonctif. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 à 20 % du poids de la viande) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. La viande de côtelette de porc ne doit pas contenir plus de 30 % de tissu adipeux et pas plus de 5 % de tissu conjonctif. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en graisse et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.

Pour préparer la masse hachée, la viande est coupée en morceaux, combinée avec du saindoux cru et hachée dans un hachoir à viande et un coupe-viande. De l'eau (8 à 12 % de la masse de viande), du sel et du poivre sont ajoutés à la masse préparée, soigneusement mélangés et les produits semi-finis sont façonnés, obtenant des produits de viande hachée semi-finis. Pour 1 kg de masse hachée (poids net) prendre : viande - 800 g, saindoux de porc - 120 g, eau ou lait - 70 g. Les produits semi-finis peuvent être non panés ou panés.

Pour préparer la masse d'escalope, utilisez : bœuf - cou, flanc et parure ; porc - parures obtenues lors de la découpe des carcasses, et moins souvent agneau - chair du cou, parures. Il est préférable d'utiliser de la viande provenant d'animaux bien nourris avec une teneur en matières grasses allant jusqu'à 10 %, tandis que la masse de côtelettes est de bonne qualité. Si la viande n'est pas grasse, ajoutez du bacon ou du saindoux - 5 à 10 %.

La viande est nettoyée des tendons, des contusions et du tissu conjonctif grossier, coupée en morceaux et passée dans un hachoir à viande. Le pain de blé rassis à base de farine d'au moins 1ère qualité est trempé dans du lait ou de l'eau. La viande hachée est combinée avec du pain trempé, du sel et du poivre moulu sont ajoutés, bien mélangés, passés dans un hachoir à viande et battus. Dans le même temps, la masse s'enrichit d'air, devient plus homogène et les produits deviennent moelleux. Cependant, il n'est pas recommandé de battre longtemps, car la graisse est séparée et les produits s'avèrent moins juteux et moins savoureux.