ماهی خرد شده zrazy (TTK3105). نقشه فنی ماهی چرخ کرده zrazy ماهی چرخ کرده zrazy با ماکارونی آب پز

زرازی غذایی است که از غذاهای اروپای شرقی به ما رسیده است. زرازی های کلاسیک و سنتی، تکه های خمیر کوبیده و رول شده هستند که مواد پر شده در آن پیچیده شده است. zrazy خرد شده - کتلت با پر کردن. نه تنها گوشت، بلکه ماهی و حتی مرغ خرد شده zrazy نیز محبوب هستند.

روند تهیه غذا با کتلت های معمولی تفاوت چندانی ندارد. و حتی یک آشپز بی تجربه می تواند آن را اداره کند. در عین حال، زرازی خرد شده بسیار رضایت‌بخش‌تر و مغذی‌تر است، و اگر آنها را فقط در ماهیتابه سرخ نکنید، بلکه آنها را بردارید و در فر بپزید، شاید سالم‌تر هم باشند.

انتخاب شامل دستور العمل های اثبات شده برای گوشت چرخ کرده، مرغ و ماهی، با پر کردن محبوب ترین. گزینه های پخت و پز نیز متفاوت است: سرخ کردن در تابه، پخت در فر، خورش در آب گوشت.

اگر از کتلت های معمولی خسته شده اید، سعی کنید زرازی خرد شده را درست کنید و مطمئناً در منوی شما گنجانده می شود.

zrazy خرد شده - اصول کلی آماده سازی

برای تهیه مایه کتلت از فیله مرغ، گوشت خوک با لایه نازک چربی، خلال گوشت گاو از گردن یا پهلو و فیله ماهی کم استخوان استفاده می شود. فیله گوشت یا ماهی کاملاً شسته می‌شود، سپس خشک می‌شود و به قطعات بزرگ بریده می‌شود و از چرخ گوشت عبور داده می‌شود تا کامل‌ترین آسیاب شود.

به هر نوع کتلت یک عدد تخم مرغ اضافه می کنند و با فلفل سیاه چاشنی می کنند و حتما کمی نمک اضافه می کنند. در برخی موارد، خرده نان سفید را که در آب یا شیر خیس کرده و از طریق چرخ گوشت چرخ کرده است، مخلوط می کنند. پس از ورز دادن کامل، توده را با بلند کردن آن و به شدت بر روی میز یا داخل یک کاسه بزنید. این به ساختار همگنی بیشتری می دهد.

توده گوشت یا ماهی خوب ضرب شده را به قطعات تقسیم کرده و به شکل توپ در می آورند. سپس به شکل کیک های مسطح به ضخامت یک سانتی متر ورز دهید و فیل را در مرکز پخش کنید. با چسباندن لبه ها، محصول نیمه تمام شکلی بیضی شکل و تا حدودی کشیده می شود. بسته به روش پخت نان یا آغشته به خمیر می شود.

رایج ترین مواد پرکننده برای زراز خرد شده قارچ سرخ شده، تخم مرغ آب پز، پنیر خرد شده و پرهای پیاز است. آرد سوخاری و کره ذوب شده نیز اضافه می شود. با پر کردن آن با ترب کوهی سرخ شده با نان، می توان طعمی تند به این غذا داد.

زرازی خرد شده در یک ماهیتابه در روغن نباتی تصفیه شده سرخ می شود یا در فر پخته می شود و روی یک ورقه پخت پخش می شود. محصولات نیمه تمام سرخ شده طبق دستور العمل های فردی با قرار دادن در فر یا خورش در زیر درب و اضافه کردن کمی آبگوشت آماده می شوند.

زرازی با یک غذای جانبی سرو می شود، معمولا پوره سیب زمینی یا سیب زمینی سرخ شده. با این حال، غذاهای جانبی ماکارونی آب پز، غلات و سبزیجات تازه نیز مناسب هستند.

زرزی گوشت خرد شده با قارچ داخل ماهیتابه

عناصر:

پالپ از گردن خوک - 600 گرم؛

400 گرم گوشت گاو لاغر؛

نصف لیوان شیر؛

آرد سوخاری خانگی؛

روغن تصفیه شده؛

200 گرم خرده نان سفید کمی خشک شده؛

برای پر کردن:

سر پیاز کوچک؛

یک عدد تخم مرغ آب پز؛

دو قاشق پودر سوخاری سفید؛

400 گرم قارچ تازه یا کنسرو شده بدون ترشی.

روش پخت و پز:

1. فیلینگ را آماده کنید. تخم مرغ آب پز، قارچ و پیاز را به ورقه های کوچک خرد کنید. یک ماهیتابه را روی اجاق قرار دهید، حرارت متوسط ​​را روشن کنید و یک قاشق غذاخوری روغن در آن بریزید. بعد از حرارت دادن کمی پیاز را کم کرده و هر از گاهی هم بزنید تا تکه ها شفاف شوند. قارچ ها را اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید و هم بزنید تا پیازها طلایی شوند.

2. قارچ های آماده را به ظرفی بریزید و خنک کنید. آرد سوخاری، تخم مرغ خرد شده را اضافه کنید، نمک را اضافه کنید، به آرامی و کاملاً مخلوط کنید.

3. گوشت چرخ کرده را آماده کنید. فیلم ها و تاندون های باقی مانده را از گوشت جدا می کنیم. به قطعات کوچکتر برش دهید و دو بار با چرخ گوشت چرخ کنید. تخم مرغ را داخل گوشت چرخ کرده بریزید، نمک و فلفل را اضافه کنید، هم بزنید.

4. شیر سرد را روی خرده نان بریزید، 10 دقیقه صبر کنید، خوب فشار دهید و داخل گوشت چرخ کرده مخلوط کنید. برای آبدار شدن می توانید کمی شیر باقی مانده را به توده گوشت اضافه کنید.

5. ما دستان خود را با آب مرطوب می کنیم و با یک قاشق بزرگ گوشت چرخ کرده را می چرخانیم، از آن توپ های بزرگ تشکیل می دهیم - جاهای خالی برای zraz. آنها را کمی صاف کنید تا یک کیک صاف درست شود، کمی فیل قارچ اضافه کنید. با احتیاط لبه ها را چین می کنیم، یک بته مستطیل تشکیل می دهیم.

6. زرازی گوشت را در ماهیتابه در روغن سرخ کنید و هر طرف را خوب سرخ کنید.

زرزی گوشت چرخ کرده با تخم مرغ (در فر)

عناصر:

گوشت چرخ کرده خانگی خوک و گوشت گاو - یک و نیم کیلوگرم؛

دو عدد تخم مرغ؛

یک سوم یک نان خشک سفید؛

برای پر کردن:

ده تخم مرغ آب پز؛

سه قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان؛

سه عدد پیاز بزرگ؛

2 قاشق آرد سوخاری خانگی.

علاوه بر این:

دو قاشق غذاخوری روغن بسیار تصفیه شده.

روش پخت و پز:

1. خرده نان را در آب خیس کنید، آن را کاملا فشار دهید و به گوشت چرخ کرده منتقل کنید. کمی نمک بریزید و داخل تخم مرغ ریخته و کمی مزه دار کنید و کاملا مخلوط کنید. با دستان مرطوب شده با آب، از گوشت چرخ کرده حاصل پانزده گلوله درست کنید.

2. فیلینگ را آماده کنید: تخم مرغ ها را ریز خرد کرده و با آرد سوخاری مخلوط کنید.

3. پیاز را خوب در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود، بدون اینکه اجازه دهید بسوزد یا خشک شود. پیاز خنک شده را به تخم مرغ ها منتقل کنید و کمی فلفل اضافه کنید. سه حبه سیر کوچک را در اینجا له کنید و با اضافه کردن کمی نمک، همه مواد را با دقت مخلوط کنید.

4. یکی از گلوله های گوشت را بردارید و از فاصله کوتاهی روی سطح میز بیندازید، حداقل پنج بار تکرار کنید. از گوشت چرخ کرده یک کیک مسطح کوچک درست می کنیم و با اضافه کردن کمی تخم مرغ، یک زرازای مستطیل درست می کنیم. محصول نیمه تمام آماده را به سمت درز رو به پایین روی یک ورقه پخت روغنی قرار دهید. در همان نزدیکی، همانطور که آنها شکل می گیرند، بقیه را محکم قرار دهید.

5. ورقه پخت پر شده را در فر از قبل گرم شده با دمای دلخواه قرار دهید. زرازی را با دمای 180 درجه به مدت نیم ساعت بپزید.

گوشت زرازی خرد شده در تخم مرغ (سرخ شده)

عناصر:

نیم کیلو گوشت چرخ کرده متراکم خریداری شده؛

پرهای پیاز جوان؛

آرد گندم؛

تخم مرغ - سه عدد آب پز و دو عدد خام.

روش پخت و پز:

1. گوشت چرخ کرده را در ظرفی بریزید و مقداری نمک به آن اضافه کنید و کمی فلفل اضافه کنید و مخلوط کنید. آن را روی میز بگذارید و خوب بکوبید. این کار باعث می شود که قطعات راحت تر شکل بگیرند و از متلاشی شدن آنها جلوگیری شود. گوشت چرخ کرده را تکه تکه کرده و به شکل گلوله در آورید.

2. فیلینگ را آماده کنید. تخم مرغ ها را نگینی خرد کرده و با پیاز سبز خرد شده مخلوط کنید. درست مثل گوشت چرخ کرده، کمی نمک به مواد اضافه کنید. می توانید آن را با کره آب شده مزه دار کنید؛ یک قاشق کوچک برای مقدار داده شده کافی است.

3. توپ های گوشت را فشار دهید تا کیک های مسطحی بزرگتر از اندازه کف دست شما نباشد. یک و نیم قاشق چایخوری تخم مرغ را در وسط قرار دهید و با محکم کردن لبه ها، زرازی را مد کنید.

4. آرد را در یک بشقاب صاف و نسبتا پهن بریزید، تخم مرغ ها را در یک کاسه کوچک عمیق بریزید و آنها را کاملاً بزنید. حتی می توانید آن را با لیسک کمی هم بزنید.

5. یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و به اندازه یک انگشت داخل آن روغن بریزید. وقتی چربی داغ شد، زرازی را در تخم مرغ آغشته کنید و در آرد بغلتانید و داخل ماهیتابه بریزید. بدون تغییر حرارت سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. برگردانید، کمی سرخ کنید و زیر درب آماده کنید.

گوشت گاو خرد شده زرازی با ترب کوهی - "Savory"

عناصر:

کراکر سفید درشت آسیاب شده - 4 قاشق غذاخوری. ل (نان زنی در فروشگاه کار نخواهد کرد)؛

گوشت گاو بدون چربی - 500 گرم؛

خامه خانگی منجمد - 30 گرم؛

پیاز کوچک؛

روغن سبزیجات؛

دو لیوان آب گوشت؛

سه عدد تخم مرغ؛

سه قاشق ترب رنده شده.

روش پخت و پز:

1. پیاز را پوست گرفته و همراه با گوشت در چرخ گوشت ریز خرد کنید. یک تخم مرغ کامل را داخل گوشت چرخ کرده بریزید، دو زرده را اضافه کنید. کمی فلفل بپاشید و کاملا مخلوط کنید و کمی نمک اضافه کنید. سپس آن را می زنیم و از آن توپ های بزرگی درست می کنیم.

2. یک قاشق غذاخوری روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید. پیاز ریز خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا کمی قهوه ای شود. کراکر خانگی و ترب را اضافه کنید. 2-3 دقیقه سرخ کنید، هم بزنید، در بشقاب بگذارید و خوب خنک کنید.

3. گوشت چرخ کرده را به شکل توپ های مستطیلی به ضخامت کمی کمتر از یک سانتی متر ورز دهید. سطح را با آرد سوخاری سرخ شده با پیاز و ترب چرب کرده و به شکل رول درآورید و شکل دلخواه را بدهید.

4. زرازی را در روغن سرخ کنید، همه طرف های صاف را خوب سرخ کنید. سپس آن را در یک ماهیتابه عمیق قرار دهید و آب گوشت را اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.

5. وقتی تقریباً مایعی نماند، آن را خاموش کنید و زرازی را با ظرف کناری سرو کنید و روی سس باقی مانده در تابه بریزید.

ماهی خرد شده زرازی با پر کردن پنیر – “شیر پرنده”

عناصر:

فیله ماهی کاد - 350 گرم؛

50 گرم پنیر؛

هر کدام یک تخم مرغ خام و آب پز؛

نصف لیوان آرد؛

شیر - 80 میلی لیتر برای نان؛

یک قاشق غذاخوری کره، 72٪ روغن؛

سوم 250 گرم لیوان شیر برای خمیر؛

روغن تصفیه شده؛

یک تکه کوچک حدود 50 گرم از یک نان بیات؛

روش پخت و پز:

1. پوسته نان را جدا کرده و خرده نان را در شیر فرو کنید. پس از 10 دقیقه صبر کردن، فیله ماهی را فشار داده و در چرخ گوشت بپیچانید و به ماهی چرخ کرده نمک اضافه کنید و با کمی فلفل مزه دار کنید. پس از مخلوط شدن خوب، آن را روی سطح میز بزنید.

2. تخم مرغ آب پز را با استفاده از یک رنده متوسط ​​در یک کاسه کوچک خرد کنید. در آنجا، پنیر را از طریق همان سلول ها می مالیم. فیلینگ را کمی اضافه کنید، کره ذوب شده را اضافه کنید و مخلوط کنید.

3. با یک قاشق غذاخوری ماهی چرخ کرده را بلند کرده و به شکل کیکی به ضخامت یک سانتی متر در آورید و حدود یک قاشق چای خوری پنیر را وسط آن قرار دهید. لبه ها را می بندیم و محکم می بندیم و به محصول نیمه تمام شکل مستطیلی می دهیم. آماده می کنیم تا تمام گوشت چرخ کرده را مصرف کنیم.

4. خمیر را آماده کنید: آرد، کمی نمک به تخم مرغ زده شده و شیر اضافه کنید و دوباره همه چیز را کاملاً بزنید. توده همگن باید شبیه خامه ترش خانگی باشد که هنوز سفت نشده است.

5. پس از گرم کردن روغن نباتی، زرازی را در آن فرو کنید، پس از فرو بردن آن در خمیر. پس از سرخ شدن دو طرف تا قهوه ای طلایی، آن را به سینی فر منتقل کنید.

6. وقتی همه زرازی ها آماده شدند، ماهیتابه را در فر قرار دهید و ظرف را تا یک ربع بپزید تا پخته شود. بعد از نصف زمان حتما آن را برگردانید.

مرغ سوخاری خرد شده زرازی

عناصر:

سه برش کوچک نان سفید (120 گرم)؛

یک کیلوگرم فیله مرغ (سینه)؛

یک لیوان شیر یا آب جوشیده؛

سه قاشق غذاخوری کره شیرین؛

هویج کوچک؛

روغن نباتی بدون طعم؛

شوید تازه؛

آرد سوخاری (سفید، درشت آسیاب شده)؛

150 گرم کدو تازه.

روش پخت و پز:

1. فیله مرغ را تکه تکه کنید و با چرخ گوشت چرخ کنید. خرده نان خیس خورده و خوب خرد شده را اضافه کنید و دوباره آن را از چرخ گوشت رد کنید و روی آسیاب متوسط ​​قرار دهید. مقداری نمک اضافه کنید، مخلوط مرغ را با فلفل مزه دار کنید، مخلوط کنید و کاملا هم بزنید.

2. هویج و کدو سبز را پوست بگیرید. سبزیجات را به مکعب های بسیار کوچک خرد کنید و با کره بجوشانید تا نرم شوند. تخم مرغ های همزده را با شیری که برای فیلینگ آماده کرده ایم رقیق می کنیم و سپس به سبزیجات اضافه می کنیم و مخلوط می کنیم. فیل سبزیجات را خنک کرده، آن را در بشقاب بریزید و روی یک توری بزرگ چرخ گوشت چرخ کنید. مقداری نمک اضافه کنید.

3. از مرغ چرخ کرده تکه های گرد به اندازه یک کف دست به ضخامت یک سانتی متر درست می کنیم. روی آن ها فیل گیاهی می گذاریم و زرازی را فرم می دهیم.

4. محصولات نیمه تمام را در آرد سوخاری بغلتانید و سرخ کنید و در ماهیتابه داخل روغن داغ بریزید تا همه طرف ها قهوه ای طلایی شوند.

5. بلافاصله سرو کنید، با کره ذوب شده بپاشید و با شوید خرد شده فراوان بپاشید.

zrazy خرد شده - ترفندهای آشپزی و نکات مفید

در تهیه زراز خرد شده، می توانید از گوشت چرخ کرده خریداری شده نیز استفاده کنید، اما باید از کیفیت بالایی برخوردار باشد - حاوی چربی زیادی نباشد و فقط یک قوام متراکم داشته باشد.

لازم نیست کل توده کتلت را یکباره بکوبید. این کار را می توان با شکل دادن به محصولات نیمه تمام با پرتاب کردن توپ های گوشت چرخ کرده از کف دست به نخل دیگر انجام داد.

در صورت تمایل، zrazy را نیز می توان بخارپز کرد. در این صورت نیازی به نان پز یا غوطه ور شدن در خمیر نیست و ظرف بخار باید سخاوتمندانه با روغن نباتی مرطوب شود تا محصولات نیمه تمام نچسبند.

مسیریابی

ماهی خرد شده zrazy

دستور شماره 252

زندر

67

48

برخی

59

48

پایک

74

48

کد

56

48

یخی

61

48

فیله تهیه شده صنعتی

51

48

نان گندم

14

14

شیر یا آب)

19

19

توده کتلت ماهی

80

برای گوشت چرخ کرده

پیاز پیاز

19

16/8**

چربی پخت و پز

3

3

قارچ (گزینه)

سفید تازه

14

11/8***

قارچ تازه

14

11/8***

خشک شده

4

8***

کراکر

1

1

گوشت چرخ کرده آماده

16

کراکر

5

5

محصول نیمه تمام آماده

99

چربی پخت و پز

5

5

زرازی آماده

85

تزیین (دستور پخت شماره 331,334,335,338,339)

150

مارگارین رومیزی

5

5

سس (دستور پخت شماره 364383)

50

خروج:

290

*ماهی برش تجاری (از روده و بدون سر)

** انبوه پیاز سرخ شده

***انبوه قارچ آب پز

تکنولوژی پخت و پز.

توده کتلت ماهی (دستور پخت شماره 251) به شکل کیک های مسطح به ضخامت 1 سانتی متر در می آید، گوشت چرخ کرده را در وسط قرار می دهیم، لبه های کیک های تخت را به هم وصل می کنیم، در آرد سوخاری نان می پزیم و به آنها شکل بیضی می دهیم و سرخ می کنیم.

در فر (4-5 دقیقه) آماده کنید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده، قارچ های آب پز را به صورت خلالی برش می دهیم، پیاز را ریز خرد کرده و تفت می دهیم، با قارچ ترکیب می کنیم، نمک و فلفل سفید آسیاب شده را اضافه می کنیم، سپس همه چیز را مخلوط می کنیم.

هنگام سرو، zrazy (در هر وعده 2 عدد) با مارگارین آب شده ریخته شده و تزئین می شود. سس به صورت جداگانه سرو می شود یا به زرازی اضافه می شود.

مخلفات: سیب زمینی آب پز، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات آب پز با چربی، سبزیجات خورش شده با چربی.

سس: قرمز اصلی، گوجه فرنگی.

مسیریابی

سس قرمز (اساسی)

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 364

پیاز و هویج خلال شده با چربی تفت داده می شود، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و تفت دادن به مدت 10-15 دقیقه دیگر ادامه می یابد.

آرد گندم الک شده را در دمای 150-160 تفت می دهیم و هر از گاهی در ظرف اجاق گاز یا سینی فر در فر (در لایه ای حداکثر 4 سانتی متر) هم می زنیم تا قهوه ای روشن شود.

آرد سرخ شده تا 70-80 سرد شده با آبگوشت گرم به نسبت 1:4 رقیق می شود و کاملاً هم زده می شود و به آبگوشت قهوه ای در حال جوش اضافه می شود سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و با جوش کم به مدت 45-60 می جوشانند. دقایق. در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن بمالید و بگذارید بجوشد.

از سس قرمز اصلی برای تهیه سس های مشتق شده استفاده می شود. هنگام استفاده از سس به عنوان یک غذای مستقل، با مارگارین رومیزی (30 گرم) چاشنی می شود.

مسیریابی

آبگوشت قهوه ای

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 362

یا کرفس (ریشه)

16

18

12

12

خارج شوید

1000

* استخوان های گوشت گاو، بره، گوساله، خوک، مرغ و شکار (خرس، باقرقره، کبک، باقرقره چوب).

تکنولوژی پخت و پز

استخوان های خام، شسته شده و به قطعات 5-7 سانتی متری خرد شده، روی یک ورقه پخت و در فر با دمای 160-170 با اضافه کردن هویج، جعفری، پیاز سرخ می شوند و به قطعاتی با شکل دلخواه بریده می شوند.

استخوان های گوسفند، گوساله، خوک، مرغ و شکار به مدت 30-40 دقیقه، استخوان های گاو به مدت 1-1.5 ساعت سرخ می شوند و آنها را برمی گردانیم. وقتی استخوان ها به رنگ قهوه ای روشن در آمد، سرخ کردن را متوقف کنید و چربی آزاد شده از استخوان ها را خارج کنید.

استخوان های سرخ شده با ریشه های پخته شده و پیاز را در یک دیگ ریخته، با آب داغ می ریزند و به مدت 5-6 ساعت با حرارت ملایم می پزند و به طور دوره ای چربی و کف را از بین می برند.

برای بهبود کیفیت آن می توانید آب گوشتی که پس از سرخ کردن محصولات گوشتی به دست می آید را به آبگوشت قهوه ای اضافه کنید. برای این کار، کمی آب گوشت یا آب را روی ورقه پختی که فرآورده های گوشتی روی آن سرخ شده بودند، بریزید و 2 تا 3 دقیقه بجوشانید. آبگوشت تمام شده فیلتر می شود.

مسیریابی

پوره سیب زمینی

مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.E. Kharchenko. - چاپ سوم، ster.-M.: مرکز انتشارات فرهنگستان، 2008.

دستور شماره 333

ناخالص، g

خالص، g

سیب زمینی

1140

855

شیر

158

150*

مارگارین یا کره میز

خارج شوید

1000

* توده شیر آب پز. در صورت نبود شیر می توانید مقدار چربی را 10 گرم افزایش دهید

تکنولوژی پخت و پز

سیب زمینی های پوست کنده را در آب همراه با نمک می جوشانند تا نرم شوند، آب آن کشیده شده و سیب زمینی ها خشک می شوند. سیب زمینی های داغ پخته شده را از طریق دستگاه له کردن یا از طریق الک مالش می دهند. دمای پوره سیب زمینی نباید کمتر از 80 درجه باشد، در غیر این صورت پوره سیب زمینی لزج می شود که طعم و ظاهر آن را به شدت بدتر می کند. کره ذوب شده و شیر آب پز را به پوره سیب زمینی داغ اضافه کنید و مدام هم بزنید. مخلوط را هم می زنیم تا یک توده کرکی همگن به دست آید.

پوره تقسیم می شود، یک الگوی روی سطح اعمال می شود، با گیاهان یا تخم مرغ های خرد شده سخت آب پز پاشیده می شود. روغن را می توان جداگانه سرو کرد.

1.2 ویژگی های کالایی محصولات مورد استفاده

برای تهیه زراز خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس اصلی قرمز ……………………………………………………………………………………

1.3 طرح فن آوری برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز ………………………………10

1.4 محاسبه ظروف………………………………………………..……….13

1.5 انواع غذاهای گوشت چرخ کرده ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

2. تجهیزات مورد استفاده برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز ……………………….۲۰

3. سازماندهی محل کار در حین آماده سازی بلافاصله با سیب زمینی آب پز و سس قرمز خرد شده……………………………………………………

4. اقدامات احتیاطی هنگام تهیه ظرف………………………….25

5. بهداشت و نظافت هنگام تهیه غذا ...................................... 27

نتیجه گیری………………………………………………………………………………….29

کتابشناسی…………………………………………………..30

معرفی

گوشت یکی از مهم ترین مکان ها را در رژیم غذایی ما به خود اختصاص می دهد. ارزش غذایی این محصول سالم در درجه اول با این واقعیت تعیین می شود که حامل پروتئین و چربی حیوانی است.

پروتئین های گوشت شامل پروتئین های کامل و ناقص است. بخش اصلی شامل پروتئین های کامل است. لاشه گاو و گوسفند 75 تا 85 درصد و لاشه خوک 90 درصد آنها را شامل می شود. پروتئین های کامل گوشت حاوی تمام آمینو اسیدها هستند که برخی از آنها توسط بدن انسان سنتز نمی شوند. بنابراین، پروتئین اصلی ماهیچه، میوزین، که حدود 50 درصد را تشکیل می دهد، و اکتین، که 12-15 درصد از پروتئین های بافت عضلانی را تشکیل می دهد، روی هم حاوی تمام اسیدهای آمینه هستند. اسیدهای آمینه ضروری گوشت (والین، تریپتوفان، لوسین، ایزولوسین، آرژنین، هیستیدین، ترئونین، متیونین، سیستین، فنیل آلانین، تیروزین) عملکردهای اساسی را در بدن انسان انجام می دهند. آنها برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی، رشد بدن جوان و تحریک متابولیسم ضروری هستند. محتوای پروتئین های کامل در گوشت با مقدار تریپتوفان و محتوای پروتئین های ناقص با مقدار هیدروکسی پرولین تعیین می شود. این یک شاخص نسبتا قابل اعتماد از غلظت بافت همبند و سختی گوشت است.

پروتئین های گوشتی بسیار قابل هضم هستند و به کندی هضم می شوند، بنابراین غذاهای گوشتی نسبت به ماهی، لبنیات و به خصوص غذاهای سبزیجات احساس سیری طولانی تری ایجاد می کنند.

1.1 دستور العمل و فناوری تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

دستور شماره 614. زرازی خرد شده

"میز 1"

توده کتلت را به شکل کیک مسطحی به ضخامت 1 سانتی متر در می آوریم که وسط آن گوشت چرخ کرده (پیاز و سبزی سرخ شده خرد شده، تخم مرغ آب پز خرد شده) را می گذارم. بعد از این کار، لبه های نان های تخت را به هم وصل می کنم و در آرد سوخاری نان می زنم و حالت بیضی شکل به آن ها می دهم و سرخ می کنم. من آن را با یک ظرف جانبی و سس سرو می کنم، 1-2 عدد در هر وعده.

"جدول 2"

آماده سازی:

غده های پوست کنده سیب زمینی را در یک کاسه ریختم، در آب داغ می ریزیم تا 1-1.5 سانتی متر روی سیب زمینی ها را بپوشاند، نمک اضافه می کنم، درب آن را می پوشانم، می گذاریم به جوش بیاید و با حرارت ملایم می پزیم تا نرم شوند. سپس آب گوشت را آبکش می کنم و سیب زمینی ها را خشک می کنم؛ برای این کار در ظرف را با درب می بندیم و 2-3 دقیقه می گذاریم.

"جدول 3"

آماده سازی:

از استخوان های برشته شده آبگوشت قهوه ای درست کردم و صافش کرده و ¼ آب گوشت را ریخته و خنک می کنیم. من سوتی قرمز خشک را آماده می کنم، تا دمای 40-50 درجه سانتیگراد خنک می کنم، با آبگوشت سرد ترکیب می کنم تا یکدست شود، صاف می کنم. هویج و پیاز و جعفری را ریز خرد می کنم و 5-10 دقیقه تفت می دهم و پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنم و دوباره تفت می دهم. ¾ باقیمانده آبگوشت قهوه ای را به جوش می آورم، مایه رقیق شده را داخل آن می ریزم، می گذاریم تا بجوشد، سبزیجات تفت داده شده را اضافه می کنم و حدود 1 ساعت با حرارت ملایم می پزم. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، نمک، شکر و ادویه را به سس اضافه کنید. سپس از صافی صاف می کنم و سبزی های پخته شده را پاک می کنم و دوباره می گذاریم تا بجوشد.

1.2 ویژگی های کالایی محصولات مورد استفاده

برای تهیه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز و آماده سازی آن برای تولید

آرد گندم- آرد حاوی بیش از 2٪ چربی نیست. محتوای چربی آرد کم عیار بیشتر است، زیرا حاوی جوانه دانه است، جایی که چربی عمدتاً در آن متمرکز است. آرد حاوی مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم، منیزیم و ...)، فیبر است که در عیارهای پایین فراوانتر است و ویتامین های B1، B2، PP، E. درجات بالاتر آرد حاوی ویتامین های کمی است.

روغن سبزیجات - ارزش غذایی روغن های گیاهی به دلیل محتوای چربی بالا، میزان جذب بالای آنها و همچنین محتوای مواد با ارزش بیولوژیکی برای بدن انسان - اسیدهای چرب غیر اشباع، فسفاتیدها، ویتامین های محلول در چربی است.

پیاز پیاز– حاوی مقدار زیادی قند (4-10%)، مواد نیتروژن دار است

(3%) و ویتامین C. حاوی اسانس و گلوکوزید است.

هویج – در میان سبزیجات ریشه دار، هویج سفره برجسته است

مواد، نمک های معدنی، ویتامین های C، B، کاروتن.

سیب زمینی - به طور گسترده ای به عنوان یک محصول غذایی، خوراک دام و همچنین برای پردازش فنی استفاده می شود. محتوای نشاسته بالا، وجود پروتئین ها و سایر مواد، ارزش غذایی سیب زمینی و محتوای کالری آن را تعیین می کند که 3-5 برابر بیشتر از کالری سبزیجات است.

قند – C. یک پودر کریستالی سفید است که از نیشکر و چغندرقند تولید می شود. این یک دی ساکارید به نام ساکارز است که حاوی 98٪ قند و 2٪ رطوبت است. شکر بسیار هیدروسکوپی است (رطوبت را به خوبی جذب می کند) و به شدت در آب حل می شود. شکر قبل از استفاده الک می شود. در یک منطقه خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی هوا بیش از 70٪ نگهداری شود، در غیر این صورت در دمای 18 مرطوب می شود، چسبنده می شود و توده تشکیل می دهد.

گوشت چرخ كرده - منبع اصلی پروتئین در تغذیه انسان پروتئین های گوشت از نظر ترکیب به پروتئین بدن انسان نزدیک هستند. علاوه بر این، گوشت حاوی مقدار قابل توجهی چربی و همچنین مواد معدنی (نمک های پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، فسفر)، ویتامین های B، PP و ویتامین D است.

نان گندم - تولید ساده، غنی و بهبود یافته نان ساده شامل نان تهیه شده از آرد گندم درجه یک و دو می باشد.

شیر یک محصول غذایی با ارزش است. شیر حاوی بیش از 100 ماده ضروری برای بدن است: پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها، آنزیم ها، بدن ایمنی و غیره.

تخم مرغ آ- آنها یک محصول غذایی با ارزش هستند که به راحتی توسط بدن انسان جذب می شوند (98٪). تخم مرغ تقریباً 12.5 درصد پروتئین، 12.8 درصد چربی، 1 درصد کربوهیدرات، 74 درصد آب، 0.8 درصد مواد معدنی (کلسیم، فسفر، آهن) و ویتامین های A، B، D، E دارد.

کره – لبنیات پر کالری. این روغن قابلیت هضم خوب و کیفیت طعم بالایی دارد. قابلیت هضم روغن 95-98 درصد است. کره حاوی: چربی شیر (از 61 تا 82.5٪) است که دارای ترکیب خاصی از اسیدهای چرب و نقطه ذوب پایین (+28-35 درجه سانتیگراد) است. این روغن حاوی ویتامین های A، E، D و گروه B می باشد.روغن تابستانه به رنگ زرد است و ویتامین A بیشتری دارد. مواد اولیه تولید کره خامه یا شیر است. کره از کوبیدن خامه به دست می آید که پاستوریزه می شود و برای حفظ عطر خامه خنک می شود و برای چند ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در طول فرآیند پیری، گلبول های چربی سفت می شوند، پروتئین متورم می شود و ویسکوزیته کرم افزایش می یابد.

1. 
   نمودار فنی برای تهیه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز

گوشت چرخ کرده رو وسطش گذاشتم.

لبه های نان های تخت را می چسبانم و آنها را در آرد سوخاری نان می زنم.

به آنها حالت بیضی پهن می دهم و سرخ می کنم.

من آن را با یک ظرف جانبی و سس سرو می کنم، 1-2 عدد در هر وعده.

1. 
   نمودار تکنولوژیکی برای تهیه سیب زمینی آب پز

نمک را اضافه کنید، درب آن را ببندید، بجوشانید و بپزید تا نرم شود.

سپس آب گوشت را آبکش می کنم و سیب زمینی ها را خشک می کنم

1. 
   نمودار فنی برای تهیه سس اصلی قرمز

من سرخ شده قرمز خشک را آماده می کنم، خنک می کنم، با آبگوشت ترکیب می کنم، صاف می کنم

هویج، پیاز، جعفری را نگینی خرد کنید، 10-5 دقیقه تفت دهید، پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و دوباره تفت دهید.

¾ باقیمانده آبگوشت را بجوشانید و در تفت رقیق شده بریزید و بجوشانید و سبزیجات تفت داده شده را اضافه کنید و حدود 1 ساعت تفت دهید.

نمک، شکر، ادویه جات را اضافه کنید

سپس از صافی صاف می کنم و سبزی های پخته شده را پاک می کنم و دوباره می گذاریم تا بجوشد.

1. 
   محاسبه زرازی خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

"جدول 4"

"جدول 5"

دستور شماره 757. سس قرمز اصلی.

"جدول 6"

1.5 مجموعه ای از غذاهای گوشت چرخ کرده

1. " کتلت گوشت چرخ کرده »

عناصر:

گوشت خوک (بدون چربی) - 800 گرم، تخم مرغ - 2 عدد، آرد - 2 قاشق غذاخوری. ل، نمک به مزه، فلفل دلمه ای، جوز هندی، گشنیز، سس مایونز - 5 قاشق غذاخوری. l.، روغن نباتی (برای سرخ کردن)

آماده سازی:

1. یک تکه گوشت خوک (نه در مایکروویو!!!) را حدود یک ساعت آب کنید. آن را به مکعب های تقریباً 5x5 - 7x7 میلی متر برش دهید.

2. نمک و ادویه را اضافه کنید.

3. سپس سس مایونز را اضافه کنید، بهتر است مایونز با آبلیمو باشد تا سرکه.

4. همه چیز را کاملا مخلوط کنید و چند ساعت بگذارید. بهتر است یک شبه باشد، اما من امروز صبح آن را برای سرخ کردن شام درست کردم.

5. قبل از تفت دادن، تخم مرغ ها را با همزن زده و آرد را اضافه کنید تا ببندد.

6.روغن نباتی را در ماهیتابه گرم کنید و مخلوط خود را به شکل پنکیک پخش کنید و با قاشق کمی صاف کنید. دو طرف را سرخ کنید تا خوب قهوه ای شود.

2. "چبورکی با گوشت چرخ کرده و کلم"

عناصر:

خمیر پیراشکی - 600 گرم، گوشت گوساله - 400 گرم، کلم سفید - 1 عدد، هویج - 3 عدد، سیر - 5 دندان، ادویه (سیر خشک) - 1 مشت، روغن نباتی برای سرخ کردن - 50 گرم، ریحان (خشک) - 1 عدد یک مشت، جعفری (خشک شده) - 1 مشت، شوید (خشک) - 1 مشت، مخلوط فلفل (ساییده شده) - 1 مشت، نمک - 1 مشت، خامه ترش - 2 قاشق غذاخوری. ل، سس کچاپ (یا رب گوجه فرنگی) - 3 قاشق غذاخوری. ل

آماده سازی:

1. کلم و هویج را به صورت نوارهای نازک برش دهید، سیر را ریز خرد کنید، گوشت را ورقه‌ای برش دهید، سپس به صورت نوارهای نازک برش دهید.
2. همه چیز را در ماهیتابه بریزید (روغن نریزید)، کمی آب بریزید. ابتدا کلم و سپس سیر و سپس گوشت و روی حرارت قرار دهید. بعد از 20 دقیقه نمک و فلفل را اضافه کرده سبزی خشک و سیر را اضافه کرده و تفت دهید. در صورت لزوم آب اضافه کنید تا از سوختن آن جلوگیری شود.

3.بعد از 30 دقیقه، 2 قاشق غذاخوری خامه ترش و سس گوجه فرنگی (رب گوجه فرنگی) را با چشم اضافه کنید، ده دقیقه دیگر بجوشانید و این همان چیزی است که به دست می آید. به ظرف دیگری منتقل کنید و خنک کنید.

4. در حالی که فیلینگ در حال خنک شدن است، خمیر را پهن کنید.

5. وقتی فیلینگ خنک شد، آن را به مقدار کم روی خمیر قرار دهید و یک چبورک درست کنید.

6. سپس روغن را در ماهیتابه بریزید، نه زیاد، حدود 2 میلی لیتر.

7. بدون اینکه منتظر بمانید تا روغن شروع به حباب زدن کند، خمیرها را در ماهیتابه قرار دهید. وقتی یک طرف چوبک قهوه ای شد، آن را برگردانید و با درب بپوشانید.

1. 
   "لولا کباب"

گوشت چرخ کرده - 500 گرم، چربی دم چرب - 30 گرم، پیاز - 1 عدد، فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به مزه

آماده سازی:

1. گوشت بره را بشویید و خشک کنید و تکه تکه کنید. گوشت را به همراه چربی دنبه و پیاز چند بار از چرخ گوشت رد کنید.

2. گوشت را با نمک و فلفل مزه دار کنید، گوشت چرخ کرده را حدود 10 دقیقه ورز دهید و به شکل توپ در آورید. برای اینکه لولا کباب روی سیخ ها از هم نپاشد باید گوشت چرخ کرده را خوب بکوبید. برای انجام این کار، باید گوشت چرخ کرده را با دست بلند کنید و سپس آن را به شدت در یک کاسه یا روی سطح کار بیندازید. وقتی در گوشت چرخ کرده شکافی نماند، آماده است. خوب است گوشت چرخ کرده را به مدت یک ساعت در یخچال نگهداری کنید تا گوشت بهتر به سیخ بچسبد.

3. گوشت چرخ کرده را با توجه به طول سیخ ها یا سیخ های چوبی به قطعات تقسیم کرده و به شکل سوسیس درآورید.

4. سوسیس های به دست آمده را روی سیخ یا سیخ بکشید و روی یک ورقه پخت قرار دهید. لولا کباب را در فر با دمای 250 درجه و هر از گاهی چرخاندن حدود 20 دقیقه بپزید. لولا کباب را می توان به صورت سیخ (سیخ) یا بدون آن با سبزی و سبزی سرو کرد. علاوه بر این می توانید پیازهای خرد شده را روی آن بپاشید.

2. تجهیزات مورد استفاده برای تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

مغازه گوشت فروشی با کلیه تجهیزاتبرای فرآوری گوشت باید در یک منطقه قرار گیرد که به چندین اتاق یا بخش تقسیم شده است که در هر یک از آنها تعدادی فعالیت انجام می شود که بخشی از فرآیند تولید برای تهیه محصول نهایی گوشت است. در تولید با توان بالا، مکان های زیر اختصاص داده می شود. 1) محفظه یخ زدایی؛ 2) بخش تمیز کردن و شستشوی لاشه گوشت. 3) خود بخش گوشت؛ 4) یک محفظه با یک محفظه خنک کننده برای محصولات نیمه تمام. 5) فضای انبار برای ظروف؛ 6) بخش پردازش استخوان؛ 7) شستشوی تجهیزات موجود؛ 8) دفتر مدیر کارگاه.

سبزی فروشی فرآوری اولیه سبزیجات و تولید محصولات نیمه تمام سبزیجات را انجام می دهد.فرآوری سبزیجات شامل مرتب سازی (مرتب سازی)، شستشو، پوست کندن، پس از تمیز کردن، شستشو و برش است. از تجهیزات مکانیکی برای پوست کندن سیب زمینی، سبزیجات ریشه ای و برش دادن سبزیجات استفاده می شود.

محل کار در کارگاه برای فرآوری انواع خاصی از سبزیجات در نظر گرفته شده است. کلیه عملیات فرآوری سبزیجات تا حد امکان مکانیزه می شود. برای شستشو و پوست کندن سبزیجات از دستگاه های پوست کن دسته ای سیب زمینی با ظرفیت های 125، 250 و 400 کیلوگرم در ساعت استفاده می شود. برای برش - ماشین های برش سبزیجات با ظرفیت 50-200، 400-1000 کیلوگرم در ساعت یا یک درایو جهانی.

برای حمل مواد اولیه و محصولات نیمه تمام گیاهی از چرخ دستی یا وان و قفسه سیار استفاده می شود. هزینه های زمانی قابل توجهی برای آشپزهای مغازه سبزیجات با عملیات دستی مرتبط است: پس از تمیز کردن سیب زمینی و سبزیجات ریشه. پوست کندن پیاز، دسته بندی گیاهان و ... برای این کار میزهای تخصصی در محل کار نصب می شود. روکش های میز دارای فرورفتگی هایی برای سبزیجات فرآوری شده و سوراخی برای ریختن زباله ها در ظروف نصب شده است. حمام برای شستن سبزیجات تعبیه شده است.

تجهیزات الکترومکانیکی کف و رومیزی در سبزی فروشی نصب می شود. طیف وسیعی از تجهیزات الکترومکانیکی شامل برش سبزیجات، برش، پردازشگر آشپزخانه، پوست کن سبزیجات، درایوهای آشپزخانه جهانی، دستگاه شستشو و خشک کردن سبزیجات، و همچنین میکسرهای دستی، برش دهنده ها و میکسرهای سیاره ای است.

3. سازماندهی محل کار هنگام تهیه سیب زمینی تازه خرد شده با سیب زمینی آب پز و سس قرمز

سبزیجات جزء ضروری رژیم غذایی هستند و باید روزانه مصرف شوند. آنها طعم عالی دارند و ارزش بیولوژیکی آنها با محتوای کربوهیدرات ها، عناصر معدنی، مواد نیتروژنی و فنلی تعیین می شود. اما سبزیجات به عنوان منبع ویتامین ها بسیار مهم هستند که عملکردهای محافظتی بدن را تقویت می کند و به آن اجازه می دهد در برابر بیماری های مختلف مقاومت کند.

محوطه سبزی فروشی باید دارای نور طبیعی و مصنوعی، آبرسانی، فاضلاب و سیستم تهویه باشد. الزامات خاصی بر روی زمین اعمال می شود که برای جلوگیری از صدمات در محل کار، نباید لغزنده باشد.

دنباله عملیات فن آوری در مغازه سبزی فروشی:

• 
  شستشو؛
• 
  تمیز کردن؛
• 
  به پایان رساندن؛
• 
  برش دادن؛
• 
  بسته بندی و حمل و نقل

فروشگاه گوشت یک شرکت پذیرایی عمومی یک یا چند محل تولید مجاور است که در آن فرآوری گوشت خام و تولید محصولات نیمه تمام انجام می شود. توصیه می شود مغازه گوشت فروشی را در طبقه همکف نزدیک اتاق های یخچال یا فریزر قرار دهید که مواد لازم گوشت خام در آن نگهداری می شود. فروشگاه گوشت باید دارای آب، فاضلاب، سیستم تهویه، نور طبیعی و مصنوعی باشد. گوشت خام دریافتی توسط موسسات پذیرایی در اتاق های سرد و به صورت معلق نگهداری می شود تا قسمت هایی از لاشه ها با یکدیگر یا با دیواره های اتاق تماس نداشته باشند. محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ در ظروف کاربردی ذخیره می شوند. رطوبت هوا در محفظه یخچال باید بین 85-90٪ حفظ شود.

4. اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام پخت و پز

مهمترین اقدام در جهت پیشگیری از حوادث، آموزش اجباری تولید است. در POP از انواع تجهیزات الکتریکی برای تهیه و توزیع مواد غذایی استفاده می شود که این امر مستلزم آن است که کارگران اطلاعات اولیه ایمنی الکتریکی را داشته باشند. برای جلوگیری از حوادث، کارکنان بخش مواد غذایی باید قوانین مربوط به عملکرد تجهیزات حرارتی و مکانیکی را مطالعه کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. حوادث می تواند به دلیل تقصیر اداره موسسات به دلیل عملکرد نادرست تجهیزات در حال کار، نقض قوانین بهداشتی و بهداشتی به دلیل تقصیر کارمندی که قوانین ایمنی کار را رعایت نمی کند رخ دهد.

بنابراین، عدم استفاده از تجهیزات الکتریکی می تواند منجر به آسیب جدی شود. تشک های لاستیکی باید در جلوی کلیدها و ماشین ها قرار داده شود و پوسترها یا تابلوهایی آویزان شوند: "دست نزنید - کشنده!"

محفظه دستگاه را با غذا زیاد نکنید و گوشت را به داخل چرخ گوشت فشار ندهید. هنگام کار بر روی یک درایو یونیورسال، می توانید ماشین های جایگزین را فقط با خاموش شدن موتور الکتریکی پس از خاموش شدن کامل دستگاه جدا کرده و نصب کنید و گرمایش دستگاه را کنترل کنید (اجازه ندهید از 60 0 C تجاوز کند). تجهیزات حرارتی در واحدهای پذیرایی با استفاده از گرمایش آتش، گاز و برق استفاده می شود. هر نوع سوخت نیاز به اقدامات احتیاطی خاص و رعایت مقررات ایمنی خاص خود دارد. با این حال، رعایت قوانین کلی حمایت از کار ضروری است. شما نمی توانید روی تجهیزات گرمایشی با اتصالات معیوب کار کنید. صفحه گیج فشار باید دارای یک خط قرمز باشد که حداکثر فشار کاری را نشان می دهد. شیر اطمینان و شیر تخلیه باید هر روز چک شود، فشار سنج - هر 6 ماه یکبار. هر دستگاه باید یک دستورالعمل ایمنی پست شده باشد.

پس از اتمام کار، لازم است تمیز کردن بهداشتی با محلول 2٪ خاکستر سودا انجام شود و با آب گرم بشویید.

5. بهداشت و نظافت هنگام تهیه غذا

بهداشت فردی مجموعه ای از قوانین بهداشتی است که کارکنان خدمات غذایی باید رعایت کنند. رعایت بهداشت فردی در پیشگیری از آلودگی مواد غذایی توسط میکروب ها که می تواند باعث بیماری های مسری و مسمومیت غذایی در مصرف کنندگان شود، مهم است. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات به مشتریان را بهبود می بخشد و به عنوان یک شاخص مهم از فرهنگ کلی یک شرکت پذیرایی عمومی عمل می کند.

قوانین بهداشت شخصی تعدادی از الزامات بهداشتی را برای نگهداری از بدن، دست ها، حفره دهان، لباس های بهداشتی، رژیم بهداشتی شرکت و معاینه پزشکی کارگران پذیرایی پیش بینی می کند.

تمیز نگه داشتن بدن یک نیاز بهداشتی مهم است. در فرآیند تنفس و انتشار محصولات متابولیک شرکت می کند. پوست آلوده به عرق، ترشح سبوم، گرد و غبار و میکروب‌ها، عملکرد ضعیفی دارد و سلامتی فرد را بدتر می‌کند. علاوه بر این، کثیفی می تواند باعث بیماری های چرکی و آلودگی میکروبی پوست تحت درمان شود.

بنابراین، تمام کارگران POP به ویژه آشپزها، شیرینی‌پزها و پیشخدمت‌ها باید بدن خود را تمیز نگه دارند. توصیه می شود هر روز قبل از کار با استفاده از صابون و دستمال دوش بهداشتی بگیرید و یا بلافاصله قبل از کار دستان خود را تا آرنج کاملا بشویید.

ظاهر دست کارگران خدمات غذایی باید شرایط زیر را داشته باشد: ناخن کوتاه، بدون لاک، فضای زیر زبانی تمیز. جواهرات و ساعت ممنوع است. علاوه بر این، پیشخدمت ها باید ناخن های مرتبی داشته باشند و مرتباً یک مانیکور حرفه ای انجام دهند. خرچنگ آشپز ممکن است حاوی میکروب های بیماری زا (سالمونلا، باسیل اسهال خونی) و تخم کرم باشد. بنابراین، قبل از شروع کار، پس از بازدید از توالت و هنگام انتقال از فرآوری مواد اولیه به فرآوری مواد غذایی آماده، دست ها باید شسته و ضدعفونی شوند.

ست لباس بهداشتی آشپز شامل: ژاکت یا روپوش، روسری کلاه یا گاز، پیش بند، حوله، روسری برای پاک کردن عرق، شلوار یا دامن، کفش مخصوص، سرپوش باید کاملاً موها را بپوشاند.

افرادی که وارد کار در POP می شوند و افرادی که قبلاً شاغل هستند باید معاینات و معاینات پزشکی زیر را انجام دهند: معاینه توسط متخصص پوست - 2 بار در سال، معاینه سل - 1 بار در سال، آزمایش خون برای سیفلیس (Rv) - 1 بار. یک سال، اسمیر برای سوزاک - 2 بار در سال، آزمایش برای حمل باکتریایی پاتوژن های روده، بررسی سرولوژیکی برای تب حصبه - حداقل 1 بار در سال.

نتیجه

غذا - یکی از پایه های اصلی سلامت، بهره وری، نشاط و طول عمر انسان است. اما این امر تنها با تغذیه مناسب و با تامین به موقع تمام مواد مختلف مورد نیاز بدن به مقدار مناسب امکان پذیر است.

گوشت منبع اصلی پروتئین های غذای کامل است که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری و متعادل در مطلوب ترین نسبت ها می باشد. تمام عناصر ماکرو و میکرو، ویتامین ها بدن را تقویت می کنند و عملکرد روده را تحریک می کنند.

کتابشناسی - فهرست کتب

1. آنفیمووا N.A. آشپزی "قنادی" م.: آموزش حرفه ای. 2000

2. گوسوا ال.جی. تجهیزات حرارتی و الکتریکی موسسات پذیرایی. م.: اقتصاد. 1999

3. Ermakova V.I. مبانی آشپزی م.: آموزش. 1998

4. ایوانووا آر.وی. تجهیزات تجاری و فناوری. م.: اقتصاد. 1999

5. کتابی در مورد غذاهای خوشمزه و سالم. M.: صنایع غذایی، 1965.

6. کووالف ن. و. آشپزی روسی. م.: اقتصاد، 1972.

7. میتیوکوف آگهی. فرهنگ غذایی منگنز اوراجایی، ۱۳۶۵.

8. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها، محصولات آشپزی و شیرینی پزی برای موسسات پذیرایی. م.: گسترگیزدات، 1955.

نقشه فنی و فنی شماره ماهی خرد شده zrazy

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای غذای ماهی چرخ شده Zrazy که توسط یک مرکز پذیرایی عمومی تولید می شود، اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

بازده: با کره 75 با سس 120

نرخ مصرف برای ماهی کاد، گرده گل، بدون سر داده شده است

4. فرآیند فن آوری

ماهی را بدون پوست و استخوان به صورت فیله برش می دهند. توده کتلت ماهی به خوبی مخلوط شده، ضرب شده و دوز می شود و محصولات به شکل کیک های مسطح به ضخامت 10 میلی متر در می آیند. گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید و لبه های نان ها را به هم وصل کنید. زرازی شکل گرفته به مدت 20-25 دقیقه بخارپز می شود.

گوشت چرخ کرده: هویج ها را به مکعب ها یا نوارهای کوچک خرد کنید و با اضافه کردن کره بجوشانید تا پخته شود. پیاز را با اضافه کردن آب سبزیجات در کره تفت داده و با سبزیجات و هویج مخلوط می‌کنند.

زرازی با غذای جانبی، کره یا سس سرو می شود که به زرازی اضافه می شود.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

دمای سرو 65 درجه سانتی گراد

مخلفات: فرنی چسبناک، سیب زمینی در شیر، سبزیجات پخته شده با کره، پوره سبزیجات.

سس ها: گوجه فرنگی، شیر با هویج.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

شکل ظاهری: زرازی آجری شکل با کناره های گرد است، مخلفات روی هم چیده شده، زرازی ها کنار، روی زرازی سس ندارند (کنارش اضافه می کنند). بازده محصول اصلی، سس و غذای جانبی با آنچه در منو مشخص شده است مطابقت دارد. رنگ محصول خاکستری روشن است، روی برش گوشت چرخ کرده در مرکز وجود دارد، برش سبزیجات چرخ شده به وضوح قابل مشاهده است. توده کتلت شل، آبدار، نرم است، سبزیجات نرم هستند. طعم و عطر مشخصه محصولات موجود در ترکیب، نمک طبیعی است. ترک بر روی سطح مجاز نیست.

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

پروتئین، گرم چربی، گرم کربوهیدرات، گرم کالری، کیلو کالری (کیلوژول)

مهندس فناور.

معرفی…………………………………………………………………………………………

1. بخش فن آوری

1.1 فن آوری برای تهیه غذای “زرزی خرد شده”…………………………

1.2 شرح مختصری از مواد اولیه مورد استفاده…………………………………………………………………………

1.3 الزامات برای کیفیت ظرف آماده………………………………………………

1.4 نقشه فن آوری تهیه………………………………………9

1.5 طرح فناوری آماده سازی………………………………………………………………

1.6 ثبت و انتشار………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. بخش سازمانی و فناوری

2.1 سازماندهی کارگاه های تولیدی…………………………….. ۱۶

2.2 قوانین ایمنی و بهداشت شغلی……………………………………………………………

2.3 قوانین بهداشت فردی……………………………………………………………………………………

2.4 الزامات بهداشتی برای تجهیزات و لوازم…………………………………………………………

2.5 الزامات بهداشتی برای عملیات حرارتی محصولات…………………..27

3. نتیجه گیری………………………………………………………………………………………………………………………………………

فهرست مراجع……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

معرفی

روسیه ... بزرگترین کشور جهان از نظر قلمرو، متنوع از نظر توپوگرافی، منابع طبیعی و مردم ساکن در آن، فرهنگ، فولکلور و سنت های آنها. هر ملتی زبان، آداب و رسوم، آهنگ ها، رقص ها و افسانه های منحصر به فرد خود را دارد. هر کشور غذاهای مورد علاقه خود، سنت های خاص جشن و آشپزی دارد.

در آغاز قرن، مفهوم مردم روسیه از آشپزی خانگی بسیار گسترده تر از آنچه که اکنون است بود: پخت نان، دم کردن آبجو و کواس، تهیه پنیر، سرکه، مربا، پاستیل، تولید سوسیس، و دود کردن فرآورده های گوشتی و ماهی بود. . آشپزخانه خانه به خوبی مجهز بود: اجاق روسی، دیگ‌ها، ماهیتابه‌ها، قابلمه‌های مسی و سفالی، تاگان، کباب‌هایی برای سرخ کردن روی آتش، چومیچکی، رنده‌های آهنی، هاون، الک و الک، صافی‌های کوچک برای آبکش کردن نوشیدنی‌ها. ظروف غذاخوری نیز بسیار متنوع بود.

هنگام سرو، ضروری بود اطمینان حاصل شود که «ظرفی که در آن سرو می‌شد تمیز بود، و ته آن پاک می‌شد»، «و غذا و نوشیدنی تمیز، بدون کپک یا آثار سوختگی بود». وقتی غذا روی میز قرار می‌گرفت، سرفه کردن، باد کردن بینی یا تف کردن ممنوع بود. آشپزها و همه افرادی که در آشپزخانه کار می کردند ملزم به پوشیدن لباس های تمیز بودند. توصیه می شد ظروف را وارونه یا سرپوشیده نگهداری کنید. این اوج بی تدبیری تلقی می شد که سر میز می گفت: «همه چیز گندیده است، یا ترش، یا تازه، شور، و تلخ، کپک زده، پخته شده، یا هر کفری که می گذارید».

ظروف از کله پاچه به مقدار زیاد تهیه می شد. روس ها، به ویژه مردم عادی، آنها را بسیار دوست داشتند و آنها را "تفریح ​​در سفره" می نامیدند. غذاهای تهیه شده از کله پاچه (اکنون کاملاً فراموش شده) شامل ریه بره است که تخم مرغ مخلوط با شیر و آرد در گلو و برونش ها دمیده می شود. سپس سرخ کرده و تکه تکه کردند. اما امنتوم و مایه پنیر با فرنی، جگر خرد شده پر شده بود.

"Usochka" نیز گسترده بود - یک ظرف نیمه مایع از سینه بره با شلغم و سبزیجات دیگر (چیزی که یادآور خورش مدرن است). اشاره به شاه ماهی، سوف ماهی، استرلت، فرنی (یا فرنی) ماهیان خاویاری ستاره ای جالب است. آنها را به این ترتیب آماده کردند: ماهی را تکه تکه کنید، آن را بجوشانید، سپس دانه را اضافه کنید و همه چیز را بپزید تا نرم شود.

در غذاهای روسی ما همچنین شاهد حضور غذاهای باستانی هستیم که در سپیده دم بشر ظاهر شد، زمانی که کشاورزی همراه با شکار و ماهیگیری ظاهر شد.

ما به تدریج سنت های شگفت انگیز روسی و دستور العمل های آشپزی اجداد خود را فراموش می کنیم. من فکر می کنم برای همه، از همه لحاظ، هر چیزی که بومی روسی است سالم تر و مفیدتر است، آنچه که ما به آن عادت کرده ایم، آنچه که به آن عادت کرده ایم، آنچه از تجربه آموخته می شود، از پدران به فرزندان منتقل می شود و توسط آنها تعیین می شود. محل وجود و شیوه زندگی ما پس از همه، ما از بسیاری جهات برای غذاهای سنتی "برنامه ریزی" شده ایم. امتناع از آن هم به ما و هم به نسل آینده آسیب می رساند. طبیعت نسبت به چنین اختلالاتی بسیار حساس واکنش نشان می دهد. غذای لذیذ و اشتها آور بهتر از هر دارویی انسان را تقویت می کند.

هنگام نوشتن کار، من به ویژه بهترین دستور العمل های فراموش شده غذاهای باستانی روسیه را انتخاب کردم.

اما به هیچ وجه نباید غذاهای اصلی روسی خود را فراموش کنیم. با ورود به اصطلاح "فست فود" به زندگی روزمره ما، به این فکر نمی کنیم که چرا چنین غذایی خطرناک است. و باعث بسیاری از بیماری ها (التهاب معده، زخم و غیره) می شود. برای مدت طولانی، غذاهای ملی روسیه از محبوبیت شایسته ای در سراسر جهان برخوردار بوده است. بسیاری از غذاهای روسی در غذاهای رستوران های بین المللی استفاده می شود، به عنوان مثال، مانند سوپ کلم، پنکیک، اوخا، ژله، پای. و محصولات بومی روسیه، مانند خاویار ماهی قرمز، گندم سیاه، آرد چاودار، در غذاهای بسیاری از کشورها استفاده شایسته ای پیدا کرده اند.

فناوری برای تهیه غذای "زرزی خرد شده".

محصولات تهیه شده از گوشت چرخ کرده به صورت سرخ شده تهیه می شوند. آنها بلافاصله قبل از سرو سرخ می شوند، زیرا طعم و قوام محصولات در طول ذخیره سازی بدتر می شود. محصولات گوشت چرخ کرده از هر دو طرف سرخ می شوند تا زمانی که پوسته ترد تشکیل شود، سپس در فر پخته می شوند. تلفات در هنگام سرخ کردن محصول 30 درصد است.

ماده اولیه اصلی برای تولید محصولات نیمه تمام چرخ کرده گوشت کتلت است. در چرخ گوشت یا کاتر چرخ می شود. محصولات نیمه تمام طبیعی و محصولات نیمه تمام با افزودن نان و سایر مواد از گوشت چرخ کرده (گوشت گاو، بره، خوک) تهیه می شود. تکه‌های گوشت کتلت (برای گوشت گاو - گوشت گردن، پهلو، برش‌ها، برش‌های لاشه‌های دسته اول چربی؛ برای بره - گوشت گردن و تکه‌ها؛ برای گوشت خوک - پیرایش) باید از تاندون‌ها و درشت تمیز شوند. بافت همبند برای بهبود طعم و آبدار بودن محصولات نهایی، چربی خام (5-20 درصد وزن گوشت) در ترکیب گوشت کتلت بدون چربی گنجانده شده است. گوشت کتلت خوک مجاز است بیش از 30 درصد بافت چربی و بیش از 5 درصد بافت همبند داشته باشد. در کتلت گوشت ساخته شده از گوشت گاو، گوسفند و گوساله، محتوای چربی و بافت همبند نباید بیش از 10٪ باشد.

برای تهیه توده چرخ شده، گوشت را تکه تکه می کنند و با گوشت خوک خام ترکیب می کنند و در چرخ گوشت و کاتر خرد می کنند. آب (8-12 درصد از جرم گوشت)، نمک، فلفل به توده آماده شده اضافه می شود، کاملا مخلوط می شود و محصولات نیمه تمام شکل می گیرند و محصولات نیمه تمام گوشت چرخ کرده به دست می آیند. برای 1 کیلوگرم توده خرد شده (وزن خالص) مصرف کنید: گوشت - 800 گرم، گوشت خوک - 120 گرم، آب یا شیر - 70 گرم. محصولات نیمه تمام را می توان بدون نان یا نان.

برای تهیه توده کتلت از: گوشت گاو - گردن، پهلو و پیراشکی استفاده کنید. گوشت خوک - پیراشکی که هنگام برش لاشه به دست می آید، و کمتر گوشت بره - گوشت گردن، پیراشکی. بهتر است از گوشت حیوانات تغذیه شده با محتوای چربی تا 10 درصد استفاده شود در حالی که توده کتلت کیفیت خوبی دارد. اگر گوشت چرب نیست، بیکن یا گوشت خوک را اضافه کنید - 5-10٪.

گوشت از تاندون‌ها، کبودی‌ها و بافت همبند درشت پاک می‌شود، تکه تکه می‌شود و از چرخ گوشت رد می‌شود. نان گندم کهنه تهیه شده از آرد حداقل درجه 1 در شیر یا آب خیس می شود. گوشت خرد شده با نان خیس خورده ترکیب می شود، نمک و فلفل آسیاب شده اضافه می شود، خوب مخلوط می شود و از چرخ گوشت رد می شود و می زنند. در همان زمان، توده با هوا غنی می شود، همگن تر می شود و محصولات کرکی می شوند. با این حال، ضرب و شتم برای مدت طولانی توصیه نمی شود، زیرا چربی ها جدا شده و محصولات کمتر آبدار و خوشمزه می شوند.